1. No category

MENIGO
CO
&
FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 3 2015
Svensk kyckling
på tallriken
Med kontoret
på krogen
Årets nyskapare
– Catxalot
Next generation
Träffa de nya stjärnskotten
MER:
Say cheese | Världsutställningen i Milano | Koll på säkerheten
6
NYA
OSTAR
ANNONS
www.sugarandsyrup.com/sweden
Professional Pastry Chefs tell us they prefer Tate & Lyle Caster and Icing Sugar*
*Based on research carried out by MMR Research Worldwide for Tate & Lyle Sugars in April 2014, out of 202 UK-based Pastry Chefs
interviewed, 68% used Tate & Lyle’s Caster and Icing sugars for baking.
Hållbar
höst
Kalendarium
höst 2015
SEPTEMBER:
2-3 sept 10-13 sept 15 sept 24-26 sept Sommaren sjunger nu på sista versen. Men det är helt ok. För vi går en
riktigt spännande höst till mötes. En höst med mässor, tävlingar och framför allt; en ny kandidat till Bocuse d’Or. Den 22:a september vet vi vem
som åker till Budapest i maj 2016 för att försvara Tommys guld i Bocuse
d’Europe, även kallat kock-EM. Bocuse d’Europe är sedan kvalificerande
för Bocuse d’Or i Lyon 2017. Oerhört spännande.
Ett annat riktigt intressant event i höst är Nordic Organic Food fair (se
kalendariet till höger). Mässan arrangeras i Malmö för tredje året i år, och
den blir bara bättre och bättre. Vi finns med som utställare och har liksom i fjol ett spännande program, givetvis med ekologiskt i huvudrollen.
Ekologiskt står även i fokus på våra egna Höst- & julmässor. Där bjuder
vi bland andra in Organic Sweden, en intresseorganisation för Sveriges
ekologiska näringsidkare, producenter och matlagare. Organic Sweden
föreläser på våra mässor under rubriken #byt till eko. Gå in på vår hemsida, menigo.se eller gilla oss på facebook för att veta mer om Organic food
fair, våra egna mässor och allt annat spännande som händer i höst.
Du vet väl att vi nu också finns på Instagram?
Sök på @menigofoodservice. Där lägger våra
duktiga produktspecialister ut spännande och
roliga produktnyheter så gott som varje dag.
Fastfood & cafémässa Göteborg
Mitt Kök 2015 Göteborg
Uttagning sveriges nästa kandidat
till Bocuse d’Or Stockholm
Stockholm Beer & Wisky Festival,
NackaStrandsMässan
Menigos höst-& julmässa, Stockholm
Sista anmälningsdag Årets kock
Skolmjölkens dag
29 sept 30 sept 30 sept I säsong: And, hare, rådjur. Aubergine, björnbär, butternut, brysselkål,
fläderbär, havtorn, jordärtskocka,
lingon, mangold, nypon, persiljerot,
plommon, päron, rönnbär, rödkål,
savojkål, svartkål, svartrot, tratt­
kantarell och zucchini. Abborre, gös,
hummer och strömming.
OKTOBER:
1-3 okt 2-4 okt Stockholm Beer & Wisky Festival,
NackaStrandsMässan
Choklad, Lakrits och Delikatess­
festival, Göteborg
Kanelbullens dag
Menigos höst-& julmässa, Malmö
Årets konditor
Bak & Chokladfestivalen, Älvsjömässan
Menigos höst-& julmässa, Borås
Menigos höst-& julmässa, Sundsvall
Halloween
Alla helgons dag
4 okt 8 okt 8-9 okt 8-11 okt 13 okt 21 okt 30 okt 31 okt I säsong: Vildsvin, älg, höstlamm.
Granatäpple, grönkål, gulbeta, kastanj, nypon, slånbär, tranbär, tryffel
och päron. Havskatt, krabba, flundra
och gös bla.
Vi ses i höst!
Jenny Pränting Rådeström
marknads- & kvalitetschef
VEMBER :
NO
ANSVARIG UTGIVARE
ADRESS/KONTAKT
PRODUKTION
Jenny Pränting Rådeström
jenny.prantingradestrom@menigo.se
Menigo AB
Box 100 13
121 26 Stockholm
tel: 08 722 14 00
www.menigo.se
Food & Friends
tel 08-545 683 00
info@foodfriends.se
REDAKTÖR
Omslagsfoto: Sebastian Hellström
Mia Sundling
mia.sundling@menigo.se
Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Årets Kock,
White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och
Juniorkocklandslaget.
3
1 nov Internationella vegandagen
1-2 nov Organic Food Fair Malmö
2 nov Restauranggalan, Cirkus, Stockholm
5-8 nov Mitt Kök 2015 Stockholm
10 nov Mårtensafton
11 nov Chokladens dag
11 nov Årets kock delfinal Helsingborg
17 nov Årets kock delfinal Karlstad
26 nov Thanksgiving
29 nov 1:a advent
I säsong: Ren, and, hare, älg. Blomkål,
jordärtskocka, kålrot, kålrabbi, morot,
palsternacka, polkabeta, purjolök,
rotselleri, rättika, savojkål och tryffel
bla. Långa, gädda, ostron, gös, musslor och strömming.
Världens största
svampskog i havet
Vågorna slår mot klipporna i naturreservatet Tjurpannan utanför Grebbestad i Bohuslän. Jonas Pettersson tar på sig simfötterna och glider sen ner i vattnet. Han dyker för
att hitta några av de tångarter som växer lite djupare, vissa så djupt som 20 meter.
Linnéa Sjögren sitter vid klippkanten och plockar av de arter som växer närmare ytan
medan ett tiotal av dagens kursdeltagare tittar på.
För två år sedan startade Jonas och
Linnéa företaget Catxalot som i år
tilldelades Nyskaparstipendiet 2015
för sin nyskapande utveckling av olika
produkter av tång. Utmed den svenska
västkusten växer en lång rad tångarter
som är näringsrika och goda, till exempel
sockertång, blåstång, sågtång, fingertång
och sudare.
– Vi känner oss som om vi har hittat
världens största svampskog som ingen
annan visste om, säger Linnéa Sjögren.
– Målet är att fortsätta att utveckla
verksamheten med kurser och leverans
av tång. Vi vill dela med oss av vår kun-
skap om de outforskade råvaror som vi
torkas, kokas eller friteras som tångchips.
vet finns under vattenytan, säger Jonas
– Tång kan skapa stora smak-sensatioPettersson.
ner. Det är stor
Hon och
skillnad i smaken
Jonas berättar
på färsk och tor» Tång kan skapa stora
för kursdeltakad tång. Många
garna om de
arter har smak
smaksensationer. Det är
tångarter de
av umami, den
stor skillnad i smaken på
nyss plockat.
minst kända av
Det är en
våra grundsmafärsk och torkad tång. «
variationsrik
ker, säger Jonas.
och spänI Sverige har vi
nande flora
ingen tradition
av tångarter. Vissa är godast råa medan
att äta tång, men i till exempel Japan och
andra kan få en helt annan smak av att de
Island är det vanligt att använda den i
4
»T
ång har hittills inte
ingått i den svenska
matkulturen, men
intresset har ökat kraf­
tigt de senaste åren. «
matlagningen. Jonas berättar att tång
omtalades som en maträtt redan i Egil
Skallagrimssons saga.
– Tång har hittills inte ingått i den
svenska matkulturen, men intresset
har ökat kraftigt de senaste åren. Tång
i maten bidrar till ett vackert utseende,
tuggmotstånd och fantastiska smaker,
säger Linnéa Sjögren.
Linnéas intresse för tång väcktes av en
artikel i en mattidning 2008. Hon och
Jonas arbetar som bibliotekarier i Göteborg och började samla på sig kunskap
om tång i form av böcker och artiklar,
men de gick även kurser för att lära sig
mer om de tångarter som finns i Sverige.
De plockade tång vid kusten i Bohuslän
och använde i sin egen matlagning. Under dagen på Tjurpannan plockar kursdeltagarna tång som de själva ska prova
att laga till under eftermiddagen.
Men för Catxalot började allt med ett
aprilskämt. Eller, det var i alla fall vad
Jonas Pettersson och Linnéa Sjögren
trodde när de den 1 april förra året blev
kontaktade av en medarbetare till kocken Tommy Myllymäki inför tävlingen
­Bocuse d’Or, kockarnas världsmästerskap. Men det var inget skämt. Tommy
hade en vision om att använda svensk
tång i sin matlagning och när han letade
efter bilder på Instagram så hittade
han Catxalot.
– Han ville använda tång från Västkusten
i sin matlagning inför tävlingen och vi
levererade ett antal olika arter som finns
utmed kusten, säger Jonas Pettersson.
Kontakten med Tommy Myllymäki
blev rivstarten för Catxalot som idag
levererar tång till såväl kända kockar
som restauranger och grossister.
– Det som oftast beställs är sockertång,
en art som växer underifrån och som ser
ut som krokodilskinn, säger Jonas.
Jonas och Linnéa plockar tång för
hand från mars och fram till höstkanten,
ofta när de paddlar kajak men ibland utmed klipporna vid fastlandet. För andra
året i rad anordnar de också uppskattade
kurser för alla som vill upptäcka havets
läckerheter.
– Vi vill visa vilken fantastisk buffé havet
bjuder på. Kursdeltagarna får tillfälle
att upptäcka smakvariationerna hos de
olika arterna av tång och vilka som passar dem själva, säger Jonas Pettersson.
Deltagarna utforskar vattnen i Bohuslän i kajak, med snorkel eller till fots
utmed klipporna efter de tångarter som
de under några timmar lärt sig mer om.
Dagens skörd rensas och tillagas sedan
till en gemensam måltid av spännande
rätter. En rik måltid, både vad gäller
smak, färg och känsla! ✤
VI PÅ MENIGO:
Namn: David
Favoritråvara:
Gör på Menigo:
Favoritdryck:
Granhagen
Produktspecialist
Non food
Tomat.
Trend jag gillar:
HamburgertrendeN.
Detta är Menigo
bra på: Vi är kund­
anpassade och har ett
flexibelt sortiment.
Öl (Heineken).
5
Mitt fokus framåt
på Menigo är:
Se till att våra kunder
har tillgång till ett brett
sortiment med attraktiva
miljöartiklar.
Mer valfrihet
– på den svenska kycklingfronten
I Frankrike finns det över fyrtio olika kycklingraser att
välja emellan. I Sverige har vi hittills haft två i butikerna.
Olika traditioner, fokus på pris och låg efterfrågan är några
av orsakerna. – Men nu är trenden tydlig, något håller på
att förändras, säger Robert Grym, färskvaruspecialist på
Menigo.
I
Sverige har vi endast fött upp två
kycklingraser i stor skala, Ross och
Cobb. Det hänger antagligen ihop
med att vi främst har satsat på raser
som ger mest kött för pengarna,
dvs omvandlar foder till kött så effektivt som
möjligt. Nu är det många, inte bara inom
kycklinguppfödning, som vågar satsa mer
på småskalighet och kvalitet. Det har såklart
med efterfrågan att göra. Vad är det som har
hänt?
– Jag tror att det hänger ihop med att vi
är ett resande folk, säger Robert Grym. Han
fortsätter: Har man en gång smakat en fransk
kyckling som fått växa upp i lugn och ro är det
lätt att ifrågasätta smaken på våra snabbuppfödda kycklingar. Redan idag frågar restauranggästerna efter raser på gris och nöt och
nu tror jag att turen har kommit till kyckling.
SVENSKA
KYCKLINGVAL:
ROSS & COBB De två konventionella korsningarna
Ross 308 och Cobb 500
har tidigare varit de enda
kycklingarna som funnits
för kommersiell uppfödning i Sverige. De slaktas
när de är ca 30–40 dagar
och väger mellan 1,6 och
2,3 kilo.
ROWAN RANGER En
långsamväxande kyckling
som är en hybrid av en
Ranger (höna) korsad
med en Rowan (tupp).
För Rowan Ranger tar det
ungefär 50 dagar att växa
till och bli slaktfärdiga vid
ca 2,3 kg.
NAMN: Robert Grym
GÖR: Färskvaruspecialist
i Årsta, Stockholm.
BAKGRUND: 20 år som kock.
Snabb framgång för långsamma kycklingar
förvandlade den till vardag. Nu är det hög
Först ut i större skala är den nya långsamtid att återupprätta den svenska kycklingens
växande rasen Rowan Ranger. Den lever i 50
rykte och pris, menar
dagar istället för
Robert.
30, som är det vanFrankrike lyfts ofta
liga. En kyckling
fram som förebild, där
som får lov att växa
» Har man en gång smakat
ett fyrtiotal olika
långsamt både mår
en kyckling som fått växa finns
raser att välja mellan.
och smakar bättre.
upp i lugn och ro är det
– Jag är övertygad
Men smakar det så
om att det beror på att
kostar det naturlätt att ifrågasätta sma­
de franska konsumenligtvis:
ken på våra snabb­
terna efterfrågar olika
– Här tycker
uppfödda kycklingar. «
sorters kyckling och
jag att krögarna
att de även är villiga
har en viktig uppatt betala för det. Den
gift att visa sitt
utvecklingen börjar vi
engagemang och
nu se även här. Vilket är jättespännande och
berätta historien bakom råvaran. Förut var
roligt, avslutar Robert Grym. ✤
ju kyckling lyxmat men stordrift och import
6
PÄRLHÖNA Pärlhönan
kan beskrivas som ett
mellanting mellan vanlig
höna och vildfågel. Den
har vitt kött som kyckling,
men smaken påminner om
fasan men med mindre
utpräglad viltsmak.
MAJSKYCKLING Majs­
kyckling är inte en ras utan
är en kyckling som har
fötts upp på majs istället
för enbart kraftfoder vilket
annars är det vanliga. De
växer långsammare, blir
större än vanliga kycklingar och får ett gulare kött.
KRAV-MÄRKT KYCKLING
Alla raser kan KRAV-märkas vilket garanterar att
kycklingen får leva minst i
70 dagar (dubbelt så lång
tid som en konventionellt
uppfödd kyckling). Den
innebär också exempelvis
att kycklingarna får röra
sig fritt utomhus, har gott
om plats och endast får
äta ekologiskt foder.
VI PÅ MENIGO:
Namn: David Staffas
Gör på Menigo:
Köksmästare i Partille
Favoritråvara:
Fisk.
Favoritdryck:
IPA.
Trend jag gillar:
Foraging, dvs att upptäcka skogen och jordens
delikatesser på egen
hand.
7
Detta är Menigo
bra på: Att utveckla och
vidareutveckla våra egna
produkter, tex alla våra
Brakesfiskar som nu är
MSC-märkta.
Mitt fokus framåt
på Menigo är:
Att uppleva höstens alla
mässor.
ROQUEFORT AOP
Blåmögelost av opastöriserad fårmjölk
från Roquefort-sur-Soulzon i Frankrike.
Kraftig och fyllig smak med hög sälta
och läcker krämighet.
Art nr: 208058
Volym: 4 x ca 1,35 kg
Varumärke: Maison des Gourmets
Say cheese
Nu städar vi undan sommarens alla sallader och
sandwichar och gör istället plats på scenen för
ostbrickan. Överraska gästen med en välkompo­
nerad ostvagn. Eller servera som mellanrätt.
Garanterad uppskattning utlovas.
BOXHOLMS VÄL­
LAGRADE KRYDDOST
COMTÉ AOP
Vällagrad hårdost av opastöriserad
komjölk från Franche-Comté i Frankrike.
Smaken är nötig med låg sälta och tydlig
smörarom.
Art nr: 208056
Volym: 3 x ca 3 kg
Varumärke: Maison des Gourmets
8
Boxholms vällagrade
Kryddost är en äkta svensk
klassiker, prisbelönt för sin
goda smak av spiskummin
och kryddnejlika. Utsökt till
skaldjur.
Art nr: 205871
Volym: 1,6 kg
Varumärke: Arla
CANTAL ENTRE-DEUX
AOP
Mellanlagrad hårdost av
pastöriserad komjölk från
Auvergne/Cantal i Frankrike. Frankrikes äldsta ost,
förmodligen är den till och
med världens äldsta.
Art nr: 208055
Volym: 4 x ca 2,5 kg
Varumärke: Maison des
Gourmets
REBLOCHON DE SAVOIE AOP
Krämig ost av opastöriserad
komjölk. Smaken är mild men
med mycket karaktär och inslag
av hasselnöt.
Art nr: 208057
Volym: 6 x min 450 g
Varumärke: Maison des Gourmets
OLIVOLJA EXTRA VIRGIN 100 %
ARBEQUINA
Extra jungfruolja av premium kvalitet.
Fruktig och aromatisk smak och doft.
Perfekt att ringla över mat eller serverad
med havssalt och gott bröd.
Art nr: 900754
Volym: 250 ml
Varumärke: Brakes select
TOMME AFFINÉE GRÅ
Semihård spontanmöglad ost av pastöriserad komjölk från Auvergne i Frankrike.
Smaken är mild och fyllig med inslag av
hasselnöt.
Art nr: 208054
Volym: 2 x ca 2,2 kg
Varumärke: Maison des Gourmets
Menigo samlar pengar
till ­flyktingkatastrofen
vid Medelhavet
Aldrig tidigare
har så många
människor varit
på flykt i världen
För att hjälpa
männi­skor på flykt
har Menigo s­ tartat
en insamling till
FN:s flykting­organ
­UNHCR. Som grundplåt till i­nsamlingen lägger ­Menigo 50 000 kr.
Läs mer på vår webbplats www.menigo.se. Där kan du också
vara med och ge ditt bidrag.
Vi tackar på förhand för alla bidrag och tänker på dem som ­behöver
hjälp och stöd.
ÅRETS KOCK
Fortfarande
några dagar
kvar att skicka
in sitt recept
Höst- & Julmässor
Dags att planera in årets Höst- & julmässor!
Som vanligt finns det massor att dofta och smaka
på. Sigrid Barany, Årets Mästerkock 2012, är årets
moderator och guidar oss genom spännande
seminarier och tävlingar. Många fina erbjudanden
och
kampanjer för den som lägger order på plats.
Välkommen!
Stockholm, Annexet 29 september
Malmö, Slagthuset 8 oktober
Borås, Åhaga 13 oktober OBS! Ny ort
Sundsvall, Södra Berget 21 oktober
KOCKARNAS
GULDKAMP NÄRMAR SIG
22 september avgörs vem som ska
­representera Sverige i Bocuse d´Or.
Thomas Sjögren
vinnare Årets
Kock 2015
I maj 2016 tävlar Europas främsta kockar i ­Bocuse
d´Or Europé, Em-uttagningen till världens mest
ansedda kocktävling. Den 22 september avgörs
vem som ska representera de svenska färgerna. De
fyra kandidaterna är Alexander Sjögren. ­Andreas
Edlund, Gustav Trädgårdh – Årets Kock 2010, samt
Adam Dahlberg – Sveriges representant i Bocuse
d´Or 2013.
30 september
stängs möjlig­
heten att skicka in
sitt recept. Av alla
inskickade recept
väljs 40 st ut för
anonym provlagning. 18 av dessa går
vidare till delinalerna
i Helsingborg och
Karlstad i november.
Vilka åtta som tar
sig genom nålsögat
och tävlar i finalen
vet vi i slutet av
november.
Den huvudråvara de tävlande har att arbeta
med är svenskt lamm levererad av Svenskt Kött,
samt fänkål som är förutbestämt av Svenska
­Bocuse d´Or Akademin.
– Det är roligt för kockyrket och lovande för ­Sverige
att vi har en så stark uppställning. Nu ­gäller det att
urskilja den mest lämpade kocken för uppgiften,
säger Henrik Norström, ordförande Svenska Bocuse
d´Or Akademin.
VI PÅ MENIGO:
Namn: Ulrica Pålstedt
Gör på Menigo:
Marknadskoordinator/
redaktör Saluhallen
Favoritråvara:
Tomater, tomater och
mera tomater.
Favoritdryck:
Lätt och bubbligt eller rött
och tungt.
Trend jag gillar:
Intresset för bra, småskaliga råvaror från lokala
odlare.
10
Detta är Menigo
bra på: Engagerad,
kompetent personal med
stark vilja och ambition
att utveckla och utvecklas.
Mitt fokus framåt
på Menigo är:
Att vidarutveckla och förbättra och våra kampanjer och kampanjtidningar.
Next
GENERATION
De är unga, de är på gång och
de är hungriga. Vi blev nyfikna
på vilka nästa generations
stjärnkockar är och vad de vill.
Det finns några gemensamma
nämnare. De är med i något av
våra kocklandslag, de vill vinna
Årets Kock och vissa ska satsa
hela vägen till Bocuse d’Or. Låt
oss presentera några av dem vi
tror lite extra mycket på.
Foto: Sebastian Hellström
Annie Lundin
Ålder: 20 år
Bor: Stockholm
Gör: Arbetar som kock på Fotografiska.
Vad gör du just nu?
– Jag jobbar på Fotografiska, står i garni
och arbetar mycket med grönsaker. Vi utgår
från växtriket när vi bygger våra rätter. Innan
Fotografiska arbetade jag på Grand Escalier
och innan det praktiserad jag på Operakällaren och på Lux. Jag är även medlem i
Svenska Juniorkocklandslaget.
Vad vill du ändra på?
– Jag vill ändra på hur vi pratar med varandra i köket, eller egentligen hur chefer säger
till en när man gjort fel. Det är för aggressivt
idag, det borde vara mer pedagogiskt, mer
teamkänsla. Vi ska inte låta den aggressiva
tonen få fortsätta.
Vad inspireras du av?
– Kunskapen som Paul Svensson och Christofer Ekman har delat med sig av till mig. Jag
lärde mig väldigt mycket av att ansvara för
leveranser från olika duktiga producenter som
informerar mig om deras arbete. Deras sätt
att arbeta med grönsaker är fantastiskt. Vegetariskt är ju ett väldigt tråkigt ord, man kan ju
göra så fantastiska saker med grönsaker.
jord. Jag är uppvuxen på en gård och där fick
jag lära mig att visa respekt för naturen.
Vad är viktigt för dig?
– Ekologiskt är viktigt för mig. Jag vill arbeta
med råvaror som har en bra historia, djuren
ska ha haft det bra, grönsakerna ska växa i bra
Hur ser 5-årsplanen ut?
– Ett OS-guld 2016, sen vill jag ställa upp i
Årets Kock och så vill jag flytta till New York
för att leva, äta, jobba och uppleva.
Vilken är din starkaste sida?
– Jag är jävligt envis. Jag är aldrig nöjd, man
kan alltid göra allting bättre.
11
” Jag vill arbeta med
råvaror som har en bra
historia, djuren ska ha
haft det bra, grönsakerna
ska växa i bra jord.”
Pi Le
Ålder: 26 år
Bor: Stockholm
Gör: Arbetar på Noga Matstudio
Vad gör du just nu?
– Jag arbetar på Noga Matstudio i Stockholm
som drivs av Fazer. Vi serverar affärsluncher,
arrangerar matevent och matlagningskurser.
Dessutom är jag medlem i Svenska Kocklandslaget där vi håller på att skapa vårt tävlingsbidrag till Culinary Olympics 2016. Jag var
tidigare medlem i Juniorkocklandslaget och
vann Culinary Olympics 2012 och tog silver i
VM 2014.
Hur ser planerna ut för detta år?
– Nu är det fullt fokus på Kocklandslaget och
OS 2016. Jag går även och funderar på att ställa
upp i Årets Kock, vi får se.
” Om fem år
har jag tävlat
i Bocuse d’Or
och vunnit. Jag
har även öpp­
nat min egen
restaurang.”
Vad vill du ändra på?
– Vi som bransch måste bli bättre på att minska
matsvinnet. Vi måste lära oss att använda även
de råvaror som inte är helt perfekta, bli ännu
bättre på att använda det som är i säsong och
ta in ett större miljötänk i köken.
Vad inspireras du av?
– Det finns väldigt många duktiga kockar som
jag inspireras av, men jag vill inte nämna några
namn.
Vad är viktigt för dig?
– Organisation och städning är viktigt för mig.
Jag vill ha ordning i köket, i ett rent kök kan
man göra underverk.
Vilken är din starkaste sida?
– Sjukt snabb och effektiv, jag kan preppa
för två. Sen är jag kreativ och en bra problemlösare.
Hur ser 5-årsplanen ut?
– Om fem år har jag tävlat i Bocuse d’Or och
vunnit. Jag har även öppnat min egen restaurang.
Sebastian Pettersson
Ålder: 20 år
Bor: Stockholm
Gör: Konditor på Restaurant Ekstedt
Vad gör du just nu?
– Jag har precis börjat på Ekstedt här i
Stockholm. Tanken är att jag ska satsa mer
på deras desserter. Nu precis innan Ekstedt
arbetade jag på Lindeberg Bageri & Konditori. Dessutom är jag medlem i Svenska Juniorkocklandslaget.
Hur ser planerna ut för detta år?
– Jag ska fokusera på utvecklingen av
Ekstedts desserter och sötsaker. Jag vill
förstå mig på deras tillagningsmetoder med
eld och involvera det i desserterna. Samtidigt
ska jag förbereda mig på att ta ett OS-guld i
Culinary Olympics 2016.
Vad vill du ändra på?
– Jag vill så klart få de personer som inte
uppskattar desserter att börja göra det.
Meningen Jag brukar egentligen inte gilla
desserter, men det här var fantastiskt gott.”
är nog det bästa en gäst kan säga.
Vad inspireras du av?
– Dedikerade människor inspirerar mig. De
behöver inte vara just konditorer eller kockar.
Jag gillar personer som ger 110%.
Vad är viktigt för dig?
Som konditor ska du ha en vetskap om traditionerna och respektera det gamla hant-
verket. Man måste kunna grunderna för att
lyckas med nya tekniker.
Vilken är din starkaste sida?
– Att jag är dedikerad och villig att lägga
otroligt mycket tid på mitt jobb. Jag har 25
timmar på mitt dygn.
Hur ser 5-årsplanen ut?
– Då ska jag ha OS-guldet i bakfickan.
Ett VM-guld med Juniorkocklandslaget
skulle också sitta fint.
Jonas Lagerström
Ålder: 27 år
Bor: Nacka
Gör: Kökschef på restaurang Yolo.
Vad gör du just nu?
– Jag arbetar som kökschef och är en av
drivkrafterna på restaurang Yolo i Djursholm
utanför Stockholm. Sedan är jag delaktig i
Kitchen Lab, en helt ny köksbutik för kockar
och hemmakockar som öppnar efter sommaren. Dessutom är jag medlem i Svenska
Kocklandslaget.
Hur ser planerna ut för detta år?
– Störst fokus detta år lägger jag på Culinary
Olympics 2016 där vi ska tävla med Kocklandslaget. Dessutom har jag bestämt mig
för att ta mig till final i Årets Kock. Jag har två
semifinalplatser, 2009 och 2013, i bagaget och
bra uppbackning från Yolo. Nu ska jag hela
vägen.
”F
ör mig som
köksmästare
är det viktigt
att ha ett team
som tycker att
det är kul att
laga mat. ”
Vad vill du ändra på?
– Vi måste bli bättre på råvarukunskap. Jag
tycker att vi inom restaurangbranschen ska
bli mer noggranna när vi väljer råvaror. Och
matindustrin som helhet måste sluta fokusera
på priset, idag väljer man sämre råvaror för att
tjäna pengar. Det är fel.
Vad inspireras du av?
– Jag har alltid gillat hur Restaurant Frantzén
jobbar med de råvaror som är bäst för dagen.
Det är experimentellt men de tillagar maten
ordentligt utan genvägar.
Vad är viktigt för dig?
– För mig som köksmästare är det viktigt att
ha ett team som tycker att det är kul att laga
mat. Vill man inte satsa, då ska man inte vara
i mitt team. Jag kan inte göra detta själv. Alla
måste ha samma målsättning, samma driv och
vilja framåt.
Vilken är din starkaste sida?
– Desserter är jag stark på. I Kocklandslaget
arbetar jag med desserterna till det kalla
bordet, detta har medfört att vi även på Yolo
håller hög nivå på desserterna.
Hur ser 5-årsplanen ut?
– Då har jag vunnit Årets Kock. Sedan driver
jag Yolo, och säkert ett till lite mindre ställe närmare stan. Sen kanske jag ställer upp i Bocuse
d’Or 2019.
”J
ag vill så klart
få de personer
som inte uppskat­
tar desserter att
börja göra det. ”
13
Sä här kan man sitta och jobba
på Anti café i Paris.
MED KONTORET
PÅ KROGEN
– Att äta och jobba samtidigt
Kontorslösa företag ökar i antal. Allt fler väljer att ta med sig jobbet till
krogen och blir gärna sittande länge. Men hur tar man betalt av någon som
sitter och sippar på samma kopp kaffe hela dagen? Går den här målgruppen
att utveckla och till och med tjäna pengar på?
M
ed dagens uppkopplade tillvaro räcker
det nästan med en
smartphone för att
driva företag. Var du sitter – eller
står för den delen – för att jobba
och mötas med kunder och kollegor
antingen live eller via telefon, spelar
mindre roll.
Det här är något som fler och
fler tar fasta på. Både tillsvidare­
anställda som vill komma bort från
kontoret en stund och den stadigt
ökande skaran av unga välutbildade
som väljer att starta eget i brist på
annat arbete. Var de hamnar? Jo, på
caféer, restauranger och i barer och
hotellobbys över hela landet.
Här finns nämligen allt man kan
önska sig av ett välutrustat kontor
och lite mer. Bekväma stolar och
bord, toalett, ofta Wifi och – framförallt – någon som gör kaffe och
lagar lunch åt en och ens kunder.
14
För att inte tala om en ständigt
spelande gatuteater att vila ögonen
på när man tar en paus i arbetet,
och nära till baren när det är dags
för after work.
I dag finns några ställen både i
Sverige och utomlands som slagit
mynt av företeelsen genom att
erbjuda gäster en plats att arbeta
på och en möjlighet att träffa andra
egenföretagare att nätverka med.
Men även smarta restauratörer kan
göra affär av den här målgruppen,
inte minst under tider på dygnet då
det annars är relativt lugnt.
Tid är pengar på vuxenfritis
Ziferblatt i Storbritannien och
Ryssland, Anti Café i Paris och Rom
och The Flat i Tallinn fungerar lite
som fritidsgårdar för vuxna. Här
kan man nätverka, plugga, spela
brädspel, ta del av workshops och
utställningar. Allt är gratis, inklusive kaffe, snacks och Wifi, men man
betalar för tiden man spenderar
»B
ekväma stolar och
bord, toalett, ofta Wifi
och – framförallt –
någon som gör kaffe
och lagar lunch åt en
och ens kunder. «
Så här kan du tjäna
pengar på de nya
kontorslösa företagarna
(oftast per timme) och bidrar på så
sätt till driften och utvecklingen av
de här sociala experimenten.
KOPPLA UPP DIG
Alla jagar gratis Wifi. Har du trådlöst internet i lokalen, gör det tillgängligt för dina
gäster tillsammans med möjlighet att ladda telefonen eller datorn och marknadsför
det som ett mervärde.
Finkaffe och kontorsplats 24/7
På svenska Coffice är målet att
skapa en rolig och kreativ mötesplats för alla som vill ha kontoret på
stan. Ansiktet utåt är kaffebaren,
därav namnet, och plats hyr man
per timme – eller månad genom att
bli medlem i Arbetsklubben. Och på
Entreprenörskyrkan/Slottet, som
flyttat från vackra Messiaskapellet
på Idungatan i Vasastaden i Stockholm till nya lokaler på Slottsbacken
8, kan man arbeta och fika 24/7 för
en månadshyra på 3 200 kronor. ✤
GÅ UPP TIDIGARE
Frukost är vår nya favorittid för affärsmöten. Testa att stretcha dygnet och erbjud
frukostpaket. Kanske med specialpris på
affärsfrukost med gröt eller macka, juice
och kaffe?
PAKETERA MERA
Erbjud obegränsad påtår hela dagen till
ett bra paketpris, eller sätt ihop en meny
med frukost och/eller lunch och/eller middag och/eller after work-öl för att få gästerna att stanna längre/komma tillbaka.
För mer information
KLIPP TILL
Ta fram ett klippkort som dina kontorslösa
stammisar kan använda för att samla
”poäng” som de kan växla in mot en gratis
lunch, två after work-öl eller dylikt.
Ziferblatt: london.ziferblat.net
Anti Café: anticafe.eu
The Flat: facebook.com/flatclub64
Coffice: coffice.coop
The Castle: facebook.com/thecastlesthlm
15
För att svenska
grisar är gladare.
Ett av våra främsta verktyg är omsorgen av våra
djur. De är kärnan i vår verksamhet, och en god
djurhälsa är gynnsam för både miljön och för
kvalitén på det vi äter. I slutändan gör det att
ni kan servera god, säker och prisvärd mat.
Och det blir alla lite gladare av!
Det får vara slut
på svinnet!
Det duger inte längre att mat som är fullt duglig som föda slängs
helt i onödan, medan stora delar av världen svälter. Nu märker
vi allt fler initiativ som driver trenden för att minska det som
hamnar i soptunnan.
1. Runt 15-30 % av all frukter
och grönt slängs innan de ens
kommer till butik eller restaurang. De är knöliga, krumma
eller korta, men förutom utseendet är de fullt dugliga att
laga mat med. Från oktober
kommer COOP att sälja frukt
och grönt som sorterats ut
till lägre priser, för att minska
svinnet.
1.
2. I Köpenhamn skrivs det om
Restaurant Bror med två unga
kockar tidigare på Noma. I
början hade de inte råd med
fina råvaror, och nu har det
blivit deras signum att servera rätter på det som annars
hade slängts, som fiskhuvud,
mjölke från makrill och tjurtestiklar. Allt delikat tillagat.
3.
2.
3. Helt nya grepp testar Silo i
Brighton, UK. Hela designen
av verksamheten startade
med soptunnan i åtanke, och
sedan arbetade man bakåt.
Den kombinerade restaurangen / caféet / bageriet har
nu helt eliminerat sopor, och
arbetar mycket med kompostering och egen odling.
4. När yrkesfiskarna tar upp
näten hittar de ofta annat än
det som de är ute efter, vilket
kallas bifångst. På restaurangen med samma namn,
belägen i Fiskekrogens lokaler
i Göteborg har kockarna inriktat sig på att laga vad som
kom i näten för dagen, och
tillaga det med influenser från
Japan och Medelhavet.
3.
4.
5.
5. I slutet på 2014 slängdes
14 kg mat / dag på Vidingsjöskolan, Linköping. Med hjälp
av en app utvecklad av Front
End har detta minskat till 4
kg / dag. Inför varje vecka får
eleverna knappa in vad de
vill äta till lunch, vilket gör att
skolorna vet exakt hur mycket
de ska beställa.
NIKLAS TIPSAR:
Vad händer
i osten?
Mozzarella trådar sig och är tänjbar, haloumi smälter inte alls och vissa
ostar skär sig. Svaret på frågan ovan stavas isoelektriska punkter. Foto: Sebastian Hellström
Tillverkningsprocessen för ostar
handlar om att mjölken ska koagulera,
d.v.s. börja klumpa sig. Matsmältningsenzymet löpe har länge använts för
detta ändamål, men även olika typer
av surhet kan få mjölken att koagulera.
En grundregel är att ost tillverkad med
löpe smälter. Används syra så smälter
inte osten (t.ex. keso). Varför ost till-
» Konsten att laga mat är
till nio delar av tio
konsten att rätt över­
föra värme. «
Ur Koka soppa på fysik av Hans-Uno
Bengtsson och Jan Boris-Möller
verkad med syra inte smälter beror på
att när en viss punkt i pH-skalan passeras (den isoelektriska punkten) börjar
proteinerna binda till varandra. I och
med det förändras smältegenskaperna.
Det gäller även haloumin som koaguleras med löpe men eftersom ostmassan
upphettats så påverkas även här proteinerna och därmed smältegenskaperna.
Vad händer när en ost smälter?
Desto mer vatten som finns i osten
desto lägre temperatur krävs för att
smälta den. Först smälter fettet vilket
gör att osten ser ut att svettas, sedan
löses proteinstrukturen upp.
Niklas Lindblad är produktutvecklare Menigo.
18
» Comténs nötiga smak
och smöriga arom är
enligt mig fantastisk ost
till hamburgare. Men
den är också kanon till
gratäng. Vissa hävdar
att det är slöseri, men
godare ost ger såklart
godare gratäng.” «
Eventuell trådighet beror på kalciummolekyler. Kalcium har en sammanhållande effekt, t.ex. har Ememntaler
hög kalciumhalt och Brieost låg. Det kan
alltså vara bra att komma ihåg att inte
byta ut ostar i recept då varje enskild
osts smältegenskaper kan variera. Det
räcker egentligen att lagringstiden
(och därmed syrligheten) är olika för
att det ska ställa till det.
Fördelaktig hantering
Ostar är för det mesta väldigt känsliga
för krockar med höga temperaturer.
Kall ost och en varm pizzaugn kan få
ett väldigt flottigt resultat. Tänk alltså
på att ta fram osten i god tid och riv
den gärna.
Ost i mat
Comténs nötiga smak och smöriga arom
är enligt mig fantastisk ost till hamburgare. Men den är också kanon till
gratäng. Vissa hävdar att det är slöseri,
men godare ost ger såklart godare
gratäng. Tittar vi på ostarna Cantal och
Tomme så har de ett användningsområde som kanske inte är lika vanligt i
Sverige. Rätten aligot är enkelt beskrivet ett ostigt potatismos, men det är
nästan magiskt gott. Gör ett löst mos
med vitlök, smör och grädde, sen vänder
du ner riven ost i omgångar, ca ¾ av
mängden potatis. Servera omedelbart
innan osten sätter sig. Lycka till! ✤
19
Brasiliens monter bestod av ett nät spänt över grön
vegetation där 600 besökare åt gången kunde
klättra för att ge känslan av att befinna sig i regnskogens trädtoppar.
ANORDNAS
VART 5:E ÅR
En världsutställning är en internationell utställning av industrioch hantverksprodukter, teknik
och konst. Vilka länder som får
arrangera dem beslutas av BIE,
Bureau International des Expositions, en av världens minsta internationella organisationer, med
ett tiotal anställda i Paris.
Schweiz testade besökarnas omtanke om
andra. De ombads att ta med sig kaffe, vatten,
äpple och choklad gratis, men tänka på att det
skulle räcka även till efterföljande besökare.
Storbritanniens monter skulle föra tankarna till en
bikupa för att lyfta vikten av pollinerande bin i det
globala ekosystemet. 1 000 LED-lampor återgav
rörelserna hos bin i en riktig bikupa i Storbritannien.
20
I fiskens buk
- Mat och hållbarhet temat
på världsutställningen i milano
Expo Milan invigdes den 1 maj 2015, men planeringen startade redan för 7 år
sedan. På utställningsområdet på runt 1 miljon kvm strax nordväst om Milano,
låg dock redan den statliga postcentralen. Att flytta den kom inte på tal, så man
byggde ”runt” postcentralen. När området sedan började ta form för 2 år sedan
insåg man att det uppifrån hade formen en fisk. Passande för en världsutställning
som skulle handla om mat och hållbarhet!
H
ur ska alla få mat
för dagen?
Målet för 2015 års
världsutställning var
att lyfta en av mänsklighetens största utmaningar – att se
till att de 9 miljarder människor som
jordens befolkning förväntas uppgå till
2050, har mat för dagen. Ländernas paviljonger skulle illustrera olika typer av
problem rörande vårt hushållande med
jordens resurser och servera lösningar
på hur vi som kan äta oss mätta, kan se
till att de som inte har den möjligheten
kan göra det göra det i framtiden.
Naturen är gudomlig
Utställningens genomgående tema var
”Feeding the Planet, Energy for Life”
och att naturen är starkare än människan. Att den, hur mycket vi än försöker
tämja den, alltid kommer att hitta vägar
runt mänsklig påverkan. Det här illustrerades i Expo Milans egen paviljong av
en enorm (artificiell) ek som växte rakt
igenom byggnadens tak och sträckte
sina grenar mot himlen.
Paviljonger återanvänds som skolor
Totalt 145 länder deltog, men bara en
tredjedel med egen paviljong. Reste-
rande deltagarländer samsades i geväxande befolkning med mat inte var
mensamma kluster indelade i vanliga
så många. Men det var ändå flera paviljonger som bjöd på tänkvärdheter.
grödor eller regioner t ex ris, kakao och
Schweiz främsta attraktion t ex, var
choklad eller öar, hav och mat samt
två torn fyllda med landets främsta
torra zoner. Överallt erbjöds mat och
livsmedelsprodryck som var
dukter, 96 000
karaktäristiska
liter vatten, 2
för värdlandet
500 portioner
eller klustret.
» Det genomgående temat
kaffe, 840 000
Utställningens
torkade äpandra ”ben”
var ”Feeding the Planet,
pelringar och 2
hållbarhet,
Energy for Life” och att
miljoner kuber
gick också
salt. Dessa bjöds
igen i pavilnaturen är starkare än
besökarna att
jongbyggena.
människan. «
förse sig av helt
När mässan är
gratis, men de
färdig i oktober
uppmanades
ska alla hus på
att tänka på att
utställningsdet skulle räcka
området utom
två, demonteras och många kommer att till de som kom efter, allt för att visa
på hur viktigt det är att hushålla med
återanvändas i hemländerna, till exemresurser och dela med sig.
pel som skolbyggnader.
Den vanligaste gruppen besökare på
Mycket tänkvärt, mindre konkret
mässan verkade vara italienska högstadieelever. Det får ju anses passande
Det samlade intrycket från den här
då det kommer att vara de och deras
mycket påkostade utställningen var
jämnåriga världen över som ska vara
att de flesta länder som deltog hade
med och utveckla vårt sätt att äta, leva
tagit tillfället i akt exponera landet i
och förhålla oss till naturens resurser
sig i första hand, medan de konkreta
framöver. ✤
exemplen på åtgärder för att förse en
21
Brakes ekologiska
– miljötänk för alla
Vi tänker så här. Ju fler som kan välja ekologiskt, desto bättre
är det. Med Brakes kan vi erbjuda ett ekologiskt sortiment som
passar både storkök och restauranger. Här hittar du produkter
med bra kvalitet, till ett konkurrenskraftigt pris. Allt noga testat
av oss, testa du med.
Brakes ekologiska är miljötänk, prisvärt och precis allt annat.
Annons
Ekologisk Fusilli
Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi levererar
allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som förser dig med t ex
frasiga croissanter, hängmörad biff eller nyplockade trattkantareller.
Med Menigo får du både och.
22
Har du koll
på säkerheten?
Checklista för ditt
SÄKERHETSARBETE
✤ Sätt säker­hetsarbetet på agendan.
✤ U
tse vem som ansvarar för säkerheten.
✤ S
e över företagets försäkringar
och krav.
Det viktigaste att tänka på när det kommer till säkerheten på
krogen är att göra en ordentlig riskanalys, se till att det finns
en policy som alla anställda känner till och att man arbetar
aktivt för att leva upp till den. Bara teknik, gör inte hela jobbet.
✤ Gör en riskanalys av verksamheten. Titta tex på lås och gallergrindar, brandsäkerhet, rutiner för inbrott och överfall, passagekontroll,
kontanthantering,
extern personal.
P
✤ Utifrån riskanalys ovan, skapa säkerhetsrutiner för personalen och
verksam­heten.
å frågan om vad som är de vanlihantera säkerheten under de tider då
gaste säkerhetsproblemen svarar
restaurangen är öppen. Då det blir incidenter med att personer som inte ska
Erik Åsenhed, kundansvarig på
vara i lokalen dyker upp, internt svinn
Securitas Direct:
och att utrymning vid brand inte fung– Det är vanligt att restaurangägare
erar som den ska.
kontaktar oss för att få hjälp med tekniskt
– Det är viktigt att det finns en säkerinbrottsskydd som larm och överfallslarm
hetsstrategi som alla anställda känner
som är kopplat direkt till vår larmcentral
till. Många litar för
och åtgärd
mycket på tekniken.
av väktare
Det gäller att skapa
eller polis.
Detta för
» Det är viktigt att det finns en ett beteende bland
personalen så att
att förhinsäkerhetsstrategi som alla
dra rån av
de vet hur de ska
anställda känner till. «
dagskassan
agera samt vad de
och inbrott
ska titta efter, att de
i spritförspontant kontrolleråd. Man
rar att utrymningsdörrar inte är blockerade osv.
vill också ofta ha hjälp med utrymningslarm och brandsäkerhet.
Vad ska man då göra om man vill förbättra säkerheten?
Erik tycker att restaurangägarna har
– Gör en egen riskanalys av din verkbra koll på de brott som sker efter stängning som till exempel stöld av kassor och
samhet. Titta på ditt geografiska läge,
inbrott i spritförråd. Det är svårare att
vilken typ av personal och gäster du har,
23
✤ Utbilda personalen – ta säkerhetstänket ihop med arbetsmiljöfrågor.
✤ Ha ett systematiskt arbete kring
hur satta rutiner följs.
om du har utskänkningstillstånd och
hur stora dagskassor du har. Brottslingar
är ute efter kontanter och spritförrådet,
ibland även kött av hög kvalitet som går
att sälja snabbt. De tittar på ditt beteende.
Kommer du ut fem dagar i rad, klockan
ett på natten med en påse under armen så
blir de nyfikna, säger Erik och fortsätter:
– När du gjort din analys så är min
rekommendation att du tar hjälp med att
köpa in den teknik som behövs och även
fundera på vilka säkerhetstjänster du kan
behöva. ✤¨
Läs mer om Securitas på
menigo.se/menigopartner
SVERIGE
PORTO BETALT
Sommaren
är kort
Men intensiv. Mycket regn i början, men en hel
del sol ändå. Vi avslutar sommaren med ett urval
av bilder från våra härliga sommarkunder.
Stort tack för i år!
B