1. No category

Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
Centrum för
Innovativa
Drycker
När svenska bär och
frukter blir innovationskraft för utveckling av en
levande skånsk landsbygd.
En rapport om naturliga drycker och entreprenörskap.
1
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
Innovation +
Landsbygdsutveckling +
Sysselsättning +
Turism +
Mångfald =
Hållbar utveckling.
Jag är part i målet. Mitt uppdrag är att berätta om några av resultaten
från den verksamhet som bedrivs inom Centrum för Innovativa Drycker
på Balsgård i nordöstra Skåne. Men, jag kan garantera att omdömen som
fälls om CID:s betydelse i skriften är underbyggda och ärliga.
Jag har mött innovatörerna och entreprenörerna. Dom som varje politiker och näringslivsutvecklare talar sig varma för. Vilken kraft som finns,
vilken betydelse de spelar för en levande landsbygd och nya näringar.
Det stämmer. Ett Bed & Breakfast serverar Skånsk Gulasch på älg från
Vångaberget, där chilin, paprikan och övriga ingredienser hämtas från
grannskapet. Björkölet produceras i samverkan med annan entreprenör.
I Höganäs har en saluhall som får tankarna att gå till Östermalm i Stockholm och gamla Les Halles i Paris växt fram.
På åkern utanför Klippan, på Fruemöllans Bär, odlas bland annat ekologisk havtorn. Nytta så det smäller och innovation och smak som får
både legendariska Noma och Nobelarrangörerna att jubla. Plantorna har
utvecklats på Balsgård. . .
Uppräkningen kan fortsätta. Den gemensamma nämnaren heter Centrum för Innovativa Drycker. Hur råvaror som frukt och bär omvandlas
till mervärden.
Det som sker på Balsgård i det nordöstra hörnet av Skåne har en framtid
som kan sträcka sig långt utanför de skånska gränserna. Det är en unik
verksamhet. CID är bryggan mellan köksentreprenörerna och det industriella storskaliga.
Det är här mycket av det görs som så många säger att vi måste ha mer av.
Värna om det. Se möjligheterna. Handling betyder mer än ord.
Rikard Lehmann, redaktör, Skegrie i mars 2015
2
3
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
INNEHÅLL
Inledning5
GRAND HOTEL MÖLLE & HÖGANÄS SALUHALL
Från lördagslyx för ett fåtal till småskaligt entreprenörsskap i saluhall 7 dagar i veckan.
6-7
VÅNGA 77:1
Från kostallar och svinstia till B&B och ett unikt öl bryggt på björksav.
8-9
HELENELUST
Mindre skördar, men smakrikare must med ekologisk odling.
10-11
BONNSLÄTT
”Det finns inget som kan ersätta det som erbjuds på Balsgård.”
12-13
SMAKVERKERI
Andreas skålar för alkoholfria och ekologiska fruktjuicer på Systembolaget och toppkrogarna.
14-15
ÄDLAKULL
Mats går mot strömmen och blandar päron med äpplen till den perfekta musten.
16-17
BERRIES by ASTRID
En resa från grundidé och kökstest, till en maskin som gör Smoothies, via ovärderlig hjälp på Balsgård.
18-19
CEHLIN VINGÅRD
Det började med kurser på Balsgård och utvecklades till eget vineri.
20-21
CHARLIS BRYGGHUS
Från första egna ölen i lillstugan till mikrobryggeri och mälteri på Trolle Ljungby.
22-23
FRUEMÖLLAN
En livsdröm som burit frukt & bär till både Nobelfest och Noma.
24-25
2015.03.04
En dag på Centrum för Innovativa Drycker på Balsgård.
26-31
BALSGÅRD INTERIÖR
32-33
4
Centrum för Innovativa Drycker.
Centrum för Innovativa Drycker startade 2010 som ett treårigt projekt
samfinansierat av SLU och flera olika organisationer i Skåne, däribland länsstyrelsen som bidrog med medel från landsbygdsprogrammet och EU. Det
framgångsrika och uppskattade projektet har i flera omgångar förlängts och
under 2015 finansieras verksamheten av SLU och Region Skåne.
Projektets mål är att stimulera till ökad sysselsättning och ekonomisk tillväxt
på landsbygden genom att erbjuda råvaruproducenter samt nya och etablerade livsmedelsföretag tillgång till rådgivande kompetens, och dessutom
tillgång till en pilothall med process- och analysutrustning, för utveckling av
traditionella och innovativa dryckesprodukter.
Verksamheten ingår i samordnade satsningar för att sätta skånsk mat och
dryck på kartan, men Centrum för Innovativa Drycker är samtidigt tänkt att
på sikt utvecklas till en resurs för företagare i hela landet.
5
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
GRAND HOTEL MÖLLE
& HÖGANÄS SALUHALL
Från lördagslyx för ett fåtal till
småskaligt entreprenörsskap
i saluhall 7 dagar i veckan.
– Deras otroliga lyhördhet fångar upp mitt ivriga intresse. Jag
har tjajat om olika idéer, dom har bjudit på sig själva. Många
institutioner kan bli mossiga, men Balsgård är fjärran från det.
Vi får vara barnsliga och tänka fritt.
Med Balsgård fick vi en egen produktion, dit vi körde sex ton
äpplen, jobbade tre dagar och tre nätter med syltningar och
saftningar i olika smaker.
Om det är möjligt blir det ekologiska produkter, men det handlar om timing mellan tillgång till frukt och ledig tid på Balsgård.
David Mill är kock. Tillsammans med sambon Eva Dahlberg
driver han Grand Hotel Mölle och är desssutom en av krafterna
bakom det populära saluhallskonceptet i Höganäs i nordvästra
Skåne.
– För oss är det närproducerade viktigast. Ingen är gladare än
jag om det dessutom är ekologiskt. Men vi vill leverera med
kvalitet och ekologiskt är inte någon garanti för att det kravet
uppfylls.
”Dom” är Gun Hagström och Kimmo Rumpunen på Balsgård,
där David och hans team tagit fram olika sylter och saftningar.
Saluhallen HDO – Höganäs Delikatess Original – är nu inne på
tredje året. Det finns ett visst ljus i den ekonomiska tunneln och
att man klarat den tuffa första tiden är, enligt David, tack vare
ett otroligt engagemang från alla parter.
– Under 15 års tid har vi arbetat med förädling av Skåne i vårt
hotell. Vi har syltat, saftat, lagt in, fermenterat allt efter att
intresset ökat. I dag kan matintresset sammanfattas enkelt: närproducerat, kvalitet och genuint hantverk, säger David.
Han som så många andra lovordar Balsgård, men ser på sikt en
utveckling med produktion i närområdet:
Det stora intresset födde tankar hos ”de 1 000 idéernas man”.
Nordvästra hörnet av Skåne har en uppsjö av producenter och
produkter. Tillsammans med Eva, innovativ personal och andra
konstellationer, inte minst Höganäs kommun, funderade David
på hur man kunde ta lokalproducerat vidare.
– Vi vill bygga ett litet Balsgård här, och kunna använda kompetensen som finns med maskinparken.
David har sett utvecklingen av egenproducerat:
– Utgångspunkten var att skapa något som kunde paketeras för
7 dagar i veckan, inte bara lyxrundan på lördagen för några få
förunnade.
– Det är en helt otrolig ökning av egenproducerat. Korvar, charkuterier, bröd, marmelader, juicer. . .
Resultat: Höganäs Saluhall. Ett eldorado för mat-, livs- och
hälsonjutare. Saluhallen andas närodlat, ekologiskt och genuina produkter framtagna med stor omsorg och kunskap.
FAKTA SAMARBETE GRAND HOTEL MÖLLE
• Konsultation kring äppelmusttillverkning.
• Rådgivning och varit behjälpliga vid produktion av äppelmusten.
6
Höganäs Saluhall har tagit kommandot i nordvästra Skåne.
David förklarar varför:
– Vi förädlar första klassens råvaror, ger
produkten en snygg förpackning och har
kunnigt folk och ett bra varumärke.
- Saluhallen står för mycket av vad Balsgård står för, nämligen
en plats för småskaligt entreprenörsskap, säger David.
– Delar av våra produkter har vi utvecklat via Balsgård, där vi
genom professionell handledning lärt oss vad det hela handlar
om. Även om vi kommer från kockförgreningen så kunde vi
finslipa vår kunskap.
7
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
VÅNGA 77:1
Från kostallar och svinstia
till B&B och ett unikt öl
bryggt på björksav.
Starkölet Vånga 77:1 säljs bara på restaurangen och i den
begränsade skala som tappningen av björk medger. Saven
samlas under 2-3 veckor på våren i Vånga och på egen skogsfastighet 15 mil bort. Normalt ger en björk 8-15 liter per dygn,
men det finns en björk som skiljer sig från mängden med 20
liter per dygn!
Margareta Hjelmqvist serverar Skånsk Gulasch. Förklarar:
• Älgen kommer från Vångaberget.
• Den skånska chilin är odlad i Huaröd.
• Paprikan hämtar vi i Arkelstorp.
• Till detta skånsk öl, bryggd på sav från egna björkar och i
samverkan med både Centrum för Innovativa drycker och
Charlis Brygghus i Trolle Ljungby.
Totalt produceras årligen 4-5 000 liter öl och juicer av björksav.
Fortfarande spelar samarbetet med Centrum för Innovativa
Drycker en stor roll.
Vånga 77:1 är en idyll i Äppelriket, med utsikt över Ivösjön och
med Vångaberget i ryggen och drivs av Margareta och dottern
Annika Olsson.
FAKTA SAMARBETE VÅNGA 77:1
• Konsultation kring björksavstappning på flaska.
• Produktutveckling av Björksav med Havtornsjuice
samt Björksav med Svartvinbärsjuice.
• Produktion av Havtornsjuice och Svartvinbärsjuice.
• Konsultation kring flaskor och korkar.
– Mer än så, det som görs via Balsgård är nästan livsavgörande
för björkprodukterna. Vore förfärligt om vi blev av med den
resursen. Att inte ha de möjligheterna som erbjuds där, och i
synnerhet kunskapen, skulle få stora konsekvenser. Det är inte
säkert att vi fortsätter med björkprodukterna utan Balsgård,
säger Margareta.
Att Vånga 77:1 idag är en – åtminstone på den ljusare tiden av
året – blomstrande verksamhet med egenproducerade ölsorter,
tunna knäckebröd och andra egna eller lokalproducerade produkter beror helt på slumpen – och samspel med andra aktörer.
– Vi körde fel väg en söndag för några år sedan. Såg gården,
blev förälskade och köpte den för att bo här. Jag hade arbetat
med mat och livsmedel. Vi började se möjligheterna för en
gårdsnäring, berättar Margareta.
Berättar stolt om ett litet samarbete med stjärnkrogen Noma i
Köpenhamn. Och betydelsen av Charlis Brygghus.
Besökarna erbjuds något unikt när de under våren guidas runt.
Känslan att ta ut pluggen från en av björkarna, sätta handen
under och sörpla - det boostar hela kroppen.
Tre kobås och en svinstia från 1940-talet förvandlades till vad
det är idag: ett modernt och gemytligt Bed & Breakfast, krogmiljö och en liten butik.
Ölet blev knäckebröd som blev kavlingsmaskin. Målet är att
årligen fördubbla omsättningen. Det har fungerat. Det enda
som Margareta kalkylerat fel på är vilken publik som skulle
välja Vånga 77:1.
Sen kom idéen med att utveckla naturprodukter från björkens
sav. Att dricka sav eller göra öl är inte unikt. Kontakt etablerades med Gun Hagström på Centrum för Innovativa Drycker.
Därefter kom Kasper Schönhult på Charlis Brygghus in i bilden
och så var succén ett faktum.
8
– Vi trodde på trendfolk. Det är unga barnfamiljer som kommer, som vill ha en naturlig lekplats. Plus naturintresserade och
unga pensionärer.
9
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
HELENELUST
Mindre skördar,
men smakrikare must med
ekologisk odling.
Helenelust ligger diskret men nära Daniel Berlins Krog i Skåne
Tranås. Anders och Anne-Louis Månsson köpte gården 1992.
Då var det konventionell växtodling, smågrisproduktion och
under några år amkor. Därefter full satsning på smågrisproduktion under en period och med marken utarrenderad. Sedan
frågeställningen: satsa fullt ut eller inte på gris? Investeringar på
omkring10 miljoner kronor. . .
– Vi tycker vår must smakar mer. Det är också plus att den
kommer just härifrån, producerad på vårt sätt. En egen historia.
Helenelust har avtal med Äppelriket, dit all frukt lämnas. Förutom produktionsbiten finns det fördelar vid exempel inköp av
träd. En viss del av produktionen går till affärer. Helenelust har
en mindre självbetjäningsbutik och viss försäljning till småaffärer.
Det blev en annan väg. Paret bestämde sig för att satsa ekologiskt och 2002 började de ställa om marken för äppelodling, i
samarbete med LRF och Äppelriket. I samråd med Äppelriket
blev det till slut full satsning på ekologisk produktion.
Anders talar om äpplets terroir, det vill säga växtplats, odling,
och jordmån; lättlera med grusinblandning. Och vikten av att
odla olika smaker. På Helenelust odlas fem sorter; man följer
trenden.
2007 planterades träd 5 000 träd på 2 hektar. Modern odling
med spaljésystem.
FAKTA SAMARBETE HELENELUST
• Aktiva deltagare i CID´s olika workshops.
• Rådgivning och behjälpliga vid ett antal tillverkningar
av äppelmust under 4 års tid.
– Vi har fått mycket kunskap på Balsgård, där vi gått ett antal
kurser. Under ett helt år deltog vi i en kurs för framställning av
cider, säger Anders.
Det är med ödmjukhet man följer Anders - och andra äppelodlare - när klippning av äppelträd demonstreras. 5 000 träd. . .
Att i Sverige få fram en bra cider, på 100 procent äppelmust, är
den stora utmaningen.
Ett glas ekologisk äppelmust kan inte vara billigt. Och vi är allt
fler som vill betala priset för att äta och dricka sunt.
Förutom äppelproduktion driver Anders och Anne-Louise
växtodling. De har en liten fårproduktion, Gröna Lammet, med
cirka 40 tackor. Självklart med ekologisk bas. De tar hand om
skinnen som säljs och Anne-Louise skapar unika produkter
under varumärket Tovade Saker.
– Det har gått över förväntan. Än så länge är det brist på ekologiska äpplen och must, vilket innebär att vi får hyfsat betalt,
säger Anders. Vi klarar verksamheten inom familjen.
Skillnaden mellan ekologisk och konventionell produktion?
– Vi får köra vissa biologiska bekämpningsmedel. Det innebär
lite mindre skördar. Mer näringsämnen i konventionell produktion stärker frukten och ger mer i volym jämfört med vårt sätt
att odla. Samtidigt vattnar konventionella odlare mer intensivt,
vilket kan ge utspädning och påverka smaken.
10
Dessutom odlas äldre kultursorter, bland annat dinkel, mjöl.
Något som vuxit rejält i omfattning under de senaste åren.
– Vi har i stort en mix i verksamheten som känns bra, konstaterar Anders.
11
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
BONNSLÄTT
”Det finns inget som
kan ersätta det som erbjuds
på Balsgård.”
Rita Jarl driver Bonnslätt 1:56 i Villands Vånga och är tredje
generationens frukt- och bärodlare. Rita ville satsa på must,
men visste inte hur.
Rita har en vision:
– Jag vill kunna livnära mig på det här, kunna ta ut en vettig
pension när den dagen kommer. Att det vi byggt upp inte bara
försvinner.
Hon tog kontakt med Gun Hagström på Centrum för Innovativa Drycker på Balsgård.
– Det här är ett ensamt jobb, men självplockning och gårdsbutik
gör att jag träffar kunderna och det är roligt.
– Vi provpressade olika sorter. Kunde testa sötma, syra och
beska. Eftersom jag har olika äppelsorter i min must gäller det
att para ihop rätt, säger Rita.
– Gun är en motor för att hålla igång. Det finns inget mellanting som kan ersätta det som görs på Balsgård. De har kunskap
om maskiner, om man vill starta eget, om must, marmelader,
smoothies . . .
Vad vill du utveckla närmast?
– Försöka stå stadigt med företaget. Vi har lagt om till modern
odling, för att få bättre ekonomi. Det innebär spaljéhäckar,
långa rader och tätare planteringar vilket gör det mer lättskött
och att vi kan leva på det. Äpplena håller en högre kvalitet, är
lättare att sköta om. Det är mycket jobb, men vi behöver inte
använda mycket kemikalier och är noga med att följar reglerna.
– När jag startade var det osäkert: Tänk om ingen vill ha min
must? Jag hade varken mustat eller gjort något hemma. Nu har
jag varit där i 2-3 år. Det fungerar bra.
– Odlingarna är 40-50 år gamla. Vi har sparat en av de ursprungliga odlingarna för att vid rundvandringar visa hur man
kan gå från gammalt till nytt.
I anläggningen på Balsgård finns olika typ av utrustning. När
det är dags för mustning kör Rita dit äpplena, cirka 1000 kilo.
Får allt på plats. Mustar, fyller på flaskor, etiketterar och så
får den färdiga drycken sedimentera över natten och stå till sig
ett par dygn.
Rita Jarl pratar gärna om Gröna Näringar:
– Regeringen är också tydlig med att de gröna näringarna spelar
en viktig roll för framtida sysselsättning. Nordöstra Skåne är en
del som inte marknadsförts så hårt. Här finns goda förutsättningar med hav och sjöar och Vånga - Skånes största alp!
På gården finns totalt 8 hektar fruktodling. Förutom äpplen har
man 1 hektar bärodling: hallon, vinbär och krusbär. Odlingen
bedrivs enligt IP (Integrated produktion) och Svenskt Sigill.
Äpplen levereras till det medlemsägda företaget Äppelriket och
så har Rita den egna gårdsbutiken.
Framtidstron är obeveklig.
FAKTA SAMARBETE BONNSLÄTT
• Konsultation kring äppelmusttillverkning.
• Rådgivning och behjälpliga vid tillverkning av äppelmust i flaskor och Bag in Box.
• Testproduktion av äppelmos på Transparent blanche äpple.
12
13
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
SMAKVERKERI
Andreas skålar för
alkoholfria och ekologiska fruktjuicer
på Systembolaget och toppkrogarna.
Om Andreas Larsson, kock och matentreprenör, får drömma
om hur matbranschen ska utvecklas ytterligare är det som sker
på Balsgård nyckeln till så mycket mer än växtförädling och
innovativt dryckescentrum:
klara kostnaderna. Det är dyrt att sätta upp kök.
– Matlandet Sverige startar upp många projekt. När affärsidéen
fungerar ges det inte tillräckligt med tid och pengar. Det vore
förfärligt om det som sker på Balsgård försvinner. Utveckla
konceptet långsiktigt istället, tycker Andreas.
– Tänk att skapa en plats för tankar och idéer där man kan ta
fram nya matprodukter för köket. Balsgård vore perfekt.
Tillbaka till Centrum för Innovativa Drycker (CID):
Det här ska handla om drycker, och om hur både Systembolaget
och toppkrogarna, upplever en kraftig boom för alkoholfria
fruktdrycket av hög klass, helst ekologiskt producerade.
– För mig har CID betytt väldigt mycket. Dels för direkt produktutveckling. Jag har lärt mig mycket av Kimmo (Rumpunen)
och Gun (Hagström), i synnerhet inom musteri. När, hur och
var? Allt ska balanseras: bittert, sött, surt. Smakbalans. Det har
väckt många tankar kring produktion.
Men först mat. Andreas arbetar för Claes Meyer - dansk matguru, vars restaurangimperium i Köpenhamn har 600 personer på
lönelistan, från delikatessbutiker till personalrestauranger. Nota
bene: I Köpenhamns kommun handlar det till 90% om ekologiska produkter! Andreas driver en egen personalrestaurang i
Meyer-sfären.
FAKTA SAMARBETE SMAKVERKERI
• Konsultation kring äpplemusttillverkning.
• Konsultation kring cidertillverkning.
• Rådgivning kring frukt och bärråvara.
• Tillgång till nätverk.
• Rådgivning kring dryckesformulering.
– CID har gett ett stort nätverk, från råvaror till konsulter som
kan fermentera mina viner, till utrustning och odlare. Genom
CID har jag hittat frukt- och bärodlare. Utan ett sådant centrum
hade det krävts väldigt mycket egen research, man hade fått
prova sig fram mycket längre och i slutänden hade produkten
blivit mycket dyrare.
– Min styrka är att ta fram nya produkter. Jag har bra kännedom om smaker, så för mig var det ett gyllene tillfälle att
komma upp till Balsgård. Utveckla tankar och idéer, skala upp
recept för att se hur man får ut mest smak per liter. Det ska
fungera för 200 gäster. Det gäller att hålla tungan rätt i mun.
Och så var det där med alkoholfritt. Hälsotrenden är solklar,
enligt Andreas:
Andreas är matentreprenör. I egna bolaget Smakverkeri säljer
han äpplemust. Han är legotillverkare åt Malmö Vinägerfabrik,
där han är delägare. Vinägerfabriken upplever rejäl tillväxt. Dels
på vinägersidan men också genom nya produkter som fonder
och buljonger. Vinäger som smaksättare har fått ett kanonlyft.
- Absolut. Alkoholfria måltidsdrycker efterfrågas. Det är brist
på ekologiska produkter. Ekologin är avsevärt högre i Danmark,
men tänket kommer mer och mer till Sverige. Medvetenheten
ökar, från besprutning till hållbar miljö.
Smakverkeri går nu helt över till ekologiskt. Under 2014 producerades 4 000 liter must av 8-9 ton äpplen som såldes vidare
för fermentering. Fullskalesatsning på ekologiskt innebär att
företaget nischar sig mot Systembolaget och restauranger. En
grafisk designer strukturerar upp produkturvalet, baserat på sex
smaker, bland annat äpple, tranbär och fläder. Sedan väntar en
spännande lansering.
Dagens unga kockar är sprängfyllda med goda idéer och det
är kanske också därför som den internationella gastronomin
äntligen uppmärksammar det svenska köket på allvar?
Det som saknas är en gemensam plats, ett kök, där kockar kan
experminentera och utveckla produkter och recept som fungerar också i de större köken. För Andreas innebär det att han nu
söker lokal i hela Sverige. Samverkan är en förutsättning för att
14
Vi säger skål och lycka till!
15
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
ÄDLAKULL
Mats går mot strömmen
och blandar päron med äpplen
till den perfekta musten.
innebär ca 4 000 träd per hektar, äldre 5-600.
Päron är en känslig frukt.
Fråga Mats Svensson på Ädlakull i Villands Vånga i nordöstra Skåne. Förutom den egna gården har Mats och familjen
ytterligare tre arrenden. Fördelningen av fruktträd på Ädlakull
är tvärtemot alla andra odlare: 8 hektar päron, 4 hektar äpplen.
Man har också odling av jordgubbar och hallon.
Det är ett väl dokumenterat underlag som styr hela produktionen. Mats visar två pärmar med instruktioner för frukt- och
bärodling.
– Vi är kontrollerade via IPCG (kontrollorgan) och vi besprutar
inte mer än vad som behövs, det kostar att bespruta.
Ädlakull är känt för god kvalitet på frukten. På Balsgård har
Mats tagit fram blandmust på päron och äpplen samt jordgubbssmoothie. Frukten i övrigt levereras till Äppelriket.
FAKTA SAMARBETE ÄDLAKULL
• Konsultation kring äppelmusttilverkning.
• Rådgivning och behjälpliga vid tillverkning av äppelmust i flaskor och Bag in Box under 3 års tid.
• Produktutveckling av jordgubbssmoothie.
• Rådgivning och behjälpliga vid tillverkning av jordgubbssmoothie i 200 ml flaskor.
– Hade vi kunnat köra helt utan bekämpningsmedel hade vi varit glada. Tycker faktiskt att vi kan vara stolta över svenskodlat.
– Den juice som säljs utvecklas på Balsgård. Där får jag kunskap
och inblick i hur det fungerar för att kunna ta nästa steg och
eventuellt producera must i större utsträckning i framtiden.
Balsgård är i sig ingen anläggning för stora volymer, men till att
börja med får man ju skaffa sig kunskap och erfarenhet – vilket
Balsgård varit oss behjälpliga med.
Mats visar hur träden beskärs. Han berättar om hur man tagit
till sig kunskap från Europa, vilket gett bättre frukt, högre kvalitet och kunskap om när exakt skörden ska ske.
– Nu har vi fått en större inblick i det här med musttillverkning
och kanske vi väljer att gå vidare i framtiden med tillverkning i
större skala – det får framtiden utvisa, säger Mats.
Ädlakull är en familjeangelägenhet. Två av barnen, Mattias, och
Joel, jobbar med odlingarna. Tredje sonen, Erik, äger en gård
som Ädlakull arrenderar. Hustrun Maria arbetar som distrikssköterska i Knislinge.
– Öppna träd, mindre beskärning ger mer färg i frukten och
bättre smak, konstaterar Mats.
Bergknallen Ädlakull har gett namn åt produkterna.
– Det är Guns (Hagström, Centrum för Innovativa Drycker)
förtjänst. Gun har gett oss många värdefulla råd, från namn till
process, säger Mats och vissar stolt Ädlakulls must, som har en
inblandning av 15-20% päron.
Ett problem finns och det är tillgång till arbetskraft på sommaren. Problemet stavas kommunikation.
– Det är svårt med sommarjobbare om det inte går någon buss
hit. Vi hoppas på ändring.
När vi träffas håller han på att avsluta beskärningen av
fruktträden, ett arbete som pågått sedan november. Handarbete! Med arrendena uppgår den sammanlagda arealen till
50 hektar. Det är både nyare och äldre odlingar. Nyplantering
16
Inte bara för sommarjobbarnas skull, utan för det faktum att
hela bygden runt Vångaberget kanske förtjänar möjligheten att
besökas, med hjälp av kollektivtrafik.
17
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
BERRIES by ASTRID
”En resa från grundidé och kökstest,
till en maskin som gör Smoothies,
via ovärderlig hjälp på Balsgård.”
avancerat tekniskt tänk. Kunden ska få en smakupplevelse, där
det finns bitar i produkten och bärets egenskaper framhävs.
Omsorgsfull fermentering är en av nycklarna.
Grundidéen är ganska enkel: En automat som tillverkar
Smoothies på de bästa råvarorna. Puré med bitar av premiumbär från blåbär, jordgubb och hallon. Gräddig och fin. En god
och nyttig lunch eller mellanmål.
Olof lovordar det arbete som görs på CID (Centrum för Innovativa Drycker) och Balsgård:
Enklare uttryckt: Berries by Astrid.
– Vi hade grundidéen, men att ta produkten från labbet i köket och möjliggöra en process hade inte gått utan deras insats.
Många pratar om Food & Health, men det blir svårt att visa
upp konceptprodukter eftersom det inte finns kommersiella
produktionsgrupper som vill ta fram processer.
Idéen är Astrid Friborgs (bilden t v). Cancerforskare som gick
entreprenörskurs och då såg möjligheterna att göra något av
Smoothies-koncept. Allt serverat via en maskin på gymet, kontoret, skolan, sjukhuset, biografen eller andra platser där man
värderar nordisk touch, hälsa och välmående.
FAKTA SAMARBETE BERRIES by ASTRID
• Konsultation kring produktutveckling av bärpurén i
smoothien.
• Rådgivning och behjälpliga vid tillverkningen av bärpurén i smoothien.
18
Det var för två år sedan. Mycket har hänt sedan dess. Aventure,
utvecklingsbolag i Lund, har gått in som delägare och stöttar
Berries by Astrid kring produktion och produktutveckling.
Alltså utan CID stannar idéer i köket eller så blir det enbart
stora jättarna som styr vad som ska komma in. Hur blir det då
med mångfald i utbudet?
Aventure är en avknoppning till Oatly, som grundades av
Rickard Öste. Olof Böök, som doktorerat inom livsmedelsoch bioteknik, och med fler start-ups än Oatly på meritlistan,
ansvarar för arbetet med Berries by Astrid. En aktiv ägare med
andra ord.
– Gun Hagström och CID har helt nya sätt att processa, som vi
måste värna om. Allt annat handlar om intellektuell infrastruktur, säger Olof.
Två maskiner är ute i testmiljö under 2015. Prototypen är dyr,
så nästa steg är finansiellt. Det gäller att hitta partnerlösningar
och kraven är höga sett till hygien i maskin och användning.
– Vi har mycket egen kunskap kring frukt och bär, inte minst
frågor kring näringsinnehåll, men också relaterat till processerna i frukt och bär, säger Olof.
De svåraste bitarna?
– Tid - detta är långsiktigt. Riskvillighet? Delvis. Mycket med IT
men fortfarande livsmedel.
Aventure har ökat sitt engagemang i Berries by Astrid. Ett antal
maskiner är ute på marknadstest.
Patentansökan för puréproduktion och maskin är inskickad.
– Det gäller att ha säkra, rationella och effektiva lösningar, som
är något annat än den lilla grytan i köket. Det handlar om ett
Vi följer med spänning utvecklingen.
19
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
CEHLIN VINGÅRD
FAKTA SAMARBETE CEHLIN VINGÅRD
• CID hjälper bland annat till med analyser och rådgivning kring tappning.
• Cehlins har varit delaktiga i workshops som CID har
arrangerat.
Det började med kurser
på Balsgård och utvecklades
till eget vineri.
Även en grå dag i skarven mellan vinter och vår är det slående
hur praktfullt Cehlin vingård uppenbarar sig i Torsebro i Helgeåns dalgång. Området är en del av Biosfärområdet Kristianstad och här leker laxen.
- Att dra igång småskalig verksamhet är tufft. Det kräver stora
resurser, speciellt för livsmedelsproduktion. Vill du ha igång
småskalig produktion behöver du prova dig fram och få hjälp
med kontakter, säger Tord.
– Dessutom är det den perfekta platsen för vinodling, säger
tandläkarparet, Tord och Elisabeth Cehlin.
Resultatet har blivit egna viner, diplomerade. Vitt, rött och ett
fruktvin som tagits fram i samverkan med CID.
Det som startade som konst- och möbelgalleri 2003 är förvandlat till vingård och restaurang, där skånska närodlade råvaror
står i fokus.
Paret Cehlin lyfter fram dalgången som den optimala platsen
för vinodling.
– Våra stockar är planterade i kalkhaltig moränlera. Givetvis är
klimatet också en oerhört viktig faktor tillsammans med mängden sol och regn, och då inte bara hur mycket utan också när.
Vinintresset ledde paret Cehlin till Balsgård och Centrum för
Innovativa Drycker, CID.
I likhet med så många andra ser de hur marknaden för lokalproducerade drycker baserat på närodlade och högkvalitativa
råvaror ökar kraftig.
– Vi gick många kurser på Balsgård och det var så det började.
Intresset för vin har vi haft med oss länge, berättar Tord.
2008 planterades de första vinstockarna. Samarbetet med
CID utvecklades. Det gällde att ha kunskap innan man drog
igång. Om plantering, sjukdomar, näringstillförsel, frostbekämpning och beskärning. Om lagstiftning för alkohol,
livsmedelslagar etc.
Dock är det en smolk i vinbägaren: regeringens nej till gårdsförsäljning av lokalproducerat vin. En fråga som LRF drivit till
EU-domstolen.
– Tråkigt, vi planterade 5-600 nya vinstockar förra sommaren
och skulle fortsätta i år om inte regeringens negativa besked
kommit. De här satsningarna har stor betydelse för landsbygdsutvecklingen, så beslutet var något märkligt.
Det som startade på Balsgard har idag utvecklats till eget vineri.
– Utan kunskapen från Balsgård hade allting varit svårare. Dessutom har de som vi arbetat med, Gun och Kimmo, varit inspirationskällor, säger Elisabeth.
– Vi har fortfarande stor hjälp av Balsgård, och då inte minst
vad det gäller kemiska analyser.
20
21
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
CHARLIS BRYGGHUS
Från första egna ölen i lillstugan
till mikrobryggeri och mälteri
på Trolle Ljungby.
Kasper Schönhult är utbildad svensk ”bryggmästare”.
Första ölet, en Lakritsporter 2011, såldes till The Lodge,
exklusivt spahotell. Sen har det rullat på. Kasper har hjälpt
Vånga 77:1 med att brygga öl av Björksav. Han har producerat
öl av dinkel. De egna varumärkena, som finns på närbelägna
Systembolag, har namn som Kristiansta, Älvdans, Ipanema och
Rökstout.
För tre år sedan fick han frågan vad Centrum för Innovativa
Drycker kunde göra för att bidra till utvecklingen av Charlis
Brygghus? Kasper svarade:
– En mobil tappningsanläggning skulle vi småbryggare behöva.
– En svensk humleodling.
– Ett mälteri för mindre bryggerier.
Och allt fler krogar vill stoltsera med ett öl från Charlis Brygghus. Det rullar på, inte minst ökar intresset när det gäller att
inhämta kunskap om öl.
Det blev ett minimälteri, (En ekonomisk förening äger mälteriet) tack vare hjälp genom ett Leaderprojekt. Snart kan Kasper
tillverka öl producerat av maltkorn från Trolle Ljungbys marker.
Tala om närproducerat och skånskt!
– Folk kommer var och varannan dag och frågar om olika saker
kring öl, säger Kasper som skapar en rad kringkoncept runt
varumärket Charlis. Från några timmars ölkunskap med mat
till lyxupplevelse med mat och boende.
– Det innebär att vi till 70-80 procent producerar öl av svensk
råvara, säger Kasper.
Kasper blir bland de första i Sverige som har tillgång till ett
mikromälteri. Det innebär ytterligare en hörnsten i verksamheten. Malten som produceras räcker både för det egna behovet
och till andra som vill producera i mälteriet på Trolle Ljungby.
Från att ha arbetat som reseledare, handläggare och grävmaskinist satsade han på café som blev restaurang och som 2007
såldes och la grunden till bryggeriverksamheten. Kasper gick en
tvåårig utbildning inom bryggteknik i Ludvika.
– Mälteriet hade jag inte haft utan hjälpen från Balsgård. Den
hjälp jag fått där har betytt jättemycket för mig när jag startade upp. Balsgård är ett fantastiskt sätt för småproducenter att
utveckla sig snabbt.
När familjens lillstuga i Arkelstorp skulle byggas till tyckte farsan, Caj, att man skulle göra den lite större så att Kasper kunde
testa sina färdigheter från utbildningen. Det blev världens
minsta bryggeri, på 16 kvadratmeter.
Nästa steg är att ta fram en torr äpplecider.
Våren 2014 stod Kasper i valet och kvalet: hobby eller gasa på?
Han la ut trådar till slott och herresäten. . .
FAKTA SAMARBETE CHARLIS BRYGGHUS
• CID har hjälpt till med allt från lagerhållning av flaskor till rådgivning av
inköp av olika sorters förnödenheter och utrustning.
• Produktutveckling via minibryggverk på Balsgård.
• CID drog igång ett Leaderprojekt, som resulterat i ett minimälteri intil
Charlis Brygghus i Trolle Ljungby. www.skånskmalt.se
22
Tempot är högt. Från 100 liter öl i
veckan i lillstugan, till dagens cirka
1 100 l och med kapacitet att både
dubbla och tredubbla volymen.
– Där handlade det om stordrift. Man kunde låna truck, det
fanns vana med lastbil, vatten, avlopp och el var dimensionerat.
Någon brist på kreativiten finns inte.
Kasper visar stolt fram ett tummat
infoblad om CP-öl som han bads att
tillverka. Ett inlägg i debatten om
fördomar.
Det blev napp. Vanås, Bäckaskog och Trolle Ljungby tillfrågades. Det blev det sistnämnda. Och mycket mer än bryggeri.
– Att producera öl är en av hörnstenarna. Men jag vill också lära
folk vad öl är, undervisa och faktiskt lite knäppa Bordershophandlare på näsan och visa på kvalitet.
– Jäkligt bra!
23
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
FRUEMÖLLANS BÄR
En livsdröm som burit
frukt & bär till både Nobelfest
och Noma.
Vad sägs om en havtornssylt med vanilj till en kycklingparfait?
Inte så dumt. Det var vad som bland annat serverades på Nobel
NightCap 2010. Leverantör: Fruemöllans Bär.
– Det var tufft, men faktiskt första bakslaget, så på något sätt
accepterade vi det. Så är det att arbeta med naturen och levande
produkter, säger Martina.
– Klart att vi känner stolthet. Vi har också levererat till Noma
och även Daniel Berlin tycker om våra bär, säger Martina och
Calle Laurén på Fruemöllans Bär på Söderåsen i Skåne.
All skörd sker för hand. Havtorn skördas genom att man klipper
buskarna och fryser in bären och skakar sedan loss dom. Toppen på busken klipps år 1, sidorna år 2. Skörden sker under tre
veckor när bären är orange.
Deras resa mot Nobelmiddagens efterdyningar började för tio
år sedan. Martina och Calle hade träffats via SLU och utbildning till trädgårdsingenjörer på Alnarp. Fruemöllan var möjligheten att leva den gemensamma drömmen om bärodling.
Havtornen är den stora produkten. Plantorna kommer från
Balsgård och bär signum Kimmo Rumpunen!
Martina hade gjort sitt examensarbete om havtorn och skördeteknik, vilket är basen för verksamheten som omfattar
bärodlingar på friland och i växthus. Ekologiska - vilket de är
ensamma om i Sverige. I dag odlar de blåbär, jordgubbar, hallon, björnbär i växthus samt havtorn och rabarber på friland,
totalt cirka två hektar land.
Fruemöllan är idag helt beroende av anläggningen på Balsgård.
– Vi skulle inte ha råd att bygga en sådan anläggning för vår
volym. Bara investering i ett förädlingskök skulle kosta oss en
miljon kronor och ändå inte nå upp till vad som erbjuds på
Balsgård, säger Calle.
– Men det är inte bara tillgången till produktion som är viktig,
det är ett fantastiskt ställe för en småskalig mathantverkare att
hyra in sig på. För oss är det ovärderligt. Vi hade inte kunnat
hantera produkten på ett bra sätt om vi inte får tid att känna av
kundernas reaktioner. Det handlar om att testa sig fram. Smaka.
De säljer så mycket färska bär som möjligt under säsongen och
på hösten gör de drycker på Balsgård.
Deras första dryck var Hallonfröjd och resan till den prisbelönta produkten har de olika uppfattningar om. Ett är säkert.
Den första etiketten, med fokus på företagsnamnet fungerade
inte. När de la själv produkten i fokus lossnade det. Smak är
grunden, men designen dörröppnare.
FAKTA SAMARBETE FRUEMÖLLANS BÄR
• Konsultation kring produktutveckling av Fruemöllans drycker.
• Rådgivning och varit behjälpliga vid produktion av dryckerna.
• CID har hjälpt till med att skaffa kompletterande råvaror.
24
– Vilken process behövs? Havtorn behöver värmas före pressning. På Balsgård kan vi prova olika maskiner, experimentera.
– På Balsgård får vi ut 92% av bären, hemma i mixern 56 procent. Dessutom har vi kylmöjligheterna.
Martina och Calle har tillsammans med Gun Hagström på
Balsgård testat sig fram till de ideala produkterna via smaktester. De egna bären ska smaksätta frukterna. Vilken sorts äpplen?
Syrerikt eller smak av lagrat? Hur mycket havtorn. Inblandning
av päron.
Skämtsamt kan man säga att livsprojektet burit frukt. Fruemöllan har sex marmelader i sortimentet, fyra har fått utmärkelser.
Hemligheten är kvalitet och mycket bär. De säljer inte själv,
utan via det fina utbud av gårdsbutiker som finns i närområdet.
De ingår i en förening som heter Smaker från Söderåsen.
Det ska vara ekologiskt, vilket kan vara problem när det gäller
päron, och helst odlingar som ligger nära, helst i Skåne.
Examensarbetet hos Kimmo Rumpunen utgör grunden. Fruemöllans Bär visar hur forskning går till praktisk tillämpning och
framgångsrik produktion.
Havtorn är känsliga. 2014 gav skörden bara 10 procent på grund
av frost i blomningen!
25
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
2015.03.04
En dag på
Centrum för Innovativa Drycker
på Balsgård.
Gården Orelund har varit i familjen Orelinds ägo sedan 1892
och drevs till en början enbart som lantbruk. Drygt 100 år senare grundades Österlentomater AB, 4 000 kvadratmeter växthus.
Gården i övrigt omfatt fruktodling med äpplen, päron, körsbär
och plommon samt en bärodling med jordgubbar och hallon.
Studenterna från programmet för Trädgårdsingenjörer på SLU i
Alnarp samlas för genomgång kl. 9 på morgonen hos Centrum
för Innovativa Drycker, CID, på Balsgård. Under dagen ska de
under Gun Hagströms ledning producera juice av frukt, bär och
grönsaker. Råvarorna är frukt och bär som ska bli färdiga juicer
tappade på flaska och med eget varumärke.
Samtidigt som Gun, projektledare på CID, förklarar förutsättningarna för de tre olika grönsaksjuicer som ska tas fram under
dagen, har Kimmo Rumpunen, verksamhetsansvarig på CID,
möte om soppor med Britt Orelind. Tillsammans med maken
John driver Britt Gröna Butiken på Orelund mellan Simrishamn
och Kivik.
I dag pratar Britt och Kimmo om Gaspacho – Skånsk Gazpacho. Det handlar om att ta hand om de råvaror som inte
säljs i butiken och just Gazpacho har blivit en storsäljare, med
en årsvolym på cirka 3-4 000 burkar. Hittills säljs gazpachon
bara i den egna butiken, nu är tanken att öppna upp mot andra
gårdsbutiker. Då krävs att gazpachon pastöriseras för att klara
hållbarheten. Då kan produktionsvolymen utökas.
Gun Hagström har inlett med att förklara de olika stegen i produktionsprocessen för trädgårdsingenjörerna, hur de ingredienser påverkar i fråga om smak, beska, sötma. Eleverna har full
frihet inom grupperna att komponera sina egna, unika smaker.
Den gazpacho som Britt säljer är färsk. Det som inte säljs fryser
man efter en vecka. Pastörisering är alltså nödvändigt för att nå
en bredare marknad. Fortsättning nästa uppslag
”
Jag har sedan 1990 haft olika befattningar vid SLU med
placering vid Institutionen för växtförädling på Balsgård
och där arbetat med växtförädlingsrelaterade projekt såväl
kring frukter och bär som kring prydnadsväxter.
Efter disputation 2001 i växtförädling valde jag att fördjupa min
forskning kring diversitet i bioaktiva ämnen, särskilt polyfenoler, och
deras betydelse för såväl kvalitet och resistens hos frukter och bär. Jag
ansvarar för växtförädlingen av svarta vinbär och havtorn, och har tagit
fram många sorter som nu marknadsförs av svenska plantskolor. Sedan
2010 är jag ansvarig för verksamheten vid Centrum för Innovativa
Drycker och samtidigt koordinator för ett EU-forskningsprojekt (SUSMEATPRO) som ska pågå 2015-2017 med syftet att utveckla hälsosamma köttprodukter med växtbaserade komponenter.Är sedan många år
ledamot av styrelsen för Stiftelsen Trädgårdsodlingens Elitplantstation
och verksam som projektledare vid Stiftelsen Ideon Agro Food. Jag är
särskilt stolt över att ha blivit utnämnd till Årets Hortonom 2014 av
Sveriges Hortonomförbund och över forskningspriset som Skåneländska Gastronomiska Akademien i samarbete med Sparbanksstiftelsen
Färs och Frosta gav mig 2002.
Kimmo Rumpunen, forskare och projektledare
26
”
Jag har 25 års erfarenhet i livsmedelsbranschen. Från en
grundläggande livsmedelsutbildning (Hushållstekniker)
har jag under åren med teknisk införsäljning av livsmedelsingredienser byggt upp en processteknisk livsmedelskunskap på olika livsmedelsindustrier.
Utbildning till Diplomerad marknadsekonom hjälpte mig att utvecklas
inom sälj och marknadsföring som med åren blivit en andra profession, som jag har gett mig olika befattningar inom i livsmedelsindustrin.
Jag brinner för mötet med människor och det är förmågan att lyssna
till kundens behov som varit, och är, min framgångsfaktor oavsett om
det gäller enskilda företag, grossist eller industri. Sedan fem år tillbaka
driver jag mitt eget konsultföretag Lyssna Affärsutveckling AB som
bl.a. har uppdrag i projektet Centrum för Innovativa Drycker. Under
den här tiden har jag fått uppleva vilken entreprenörsanda det finns
runt om i Skåne inom livsmedelsområdet. Produkterna som tagits
fram på Balsgård är så mycket mer än must, juicer, soppor eller marmelader. De bidrar till att stärka varumärket inom den bransch som
man driver. Från vingården till Bed & Breakfast. En bra affärsidé blir
ännu starkare genom egenproducerade och unika varumärken.
Gun Hagström, biträdande projektledare
27
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
Rådgivning, processutrustning, produktutveckling och provproduktion
Den verksamheten som Centrum för Innovativa Drycker,
CID, bedriver på Balsgård spänner från enklare rådgivning
till pilotproduktion av produkter som tagits fram i samverkan.
laboratorier och växtmaterial för att kanske gå vidare till
subventionerad provproduktion.
CID erbjuder också både enklare och mer kvalificerade råvaru- och produktanalyser samt möjlighet till utvecklingsuppdrag i samverkan med forskare och studenter.
För entreprenören innebär det möjlighet att utan kostnad få
en första kontakt och diskussion om företagsidéen har bärighet och visning av pilotanläggning med processutrustning,
Dagens möte handlar mycket om regelverk, men också om
smak. Hur påverkas produkten av pastörisering? Receptet är
eget och hemligt, naturligtvis. Men hur hålla hemligt när kraven
på innehållsdeklaration är mycket stränga och blir allt mer
omfattande?
Britt undrar om man verkligen behöver avslöja alla ingredienser, just för att skydda receptet. Det handlar verkligen om
en egenproducerad skånsk gaspacho. Orelunds får vitlök och
rödlökat skalat. Inga kärnor. Det ger kvalitet. Sen är det tomater
och gurka. Kanske lite frukt. . . Och kryddor. Man skiftat från
vin till äpplecider för att det ska vara svenskt.
Varje ingrediens andel i soppan ska anges.
– Kan man inte slå ihop en del som en ingrediens? undrar Britt.
Svaret är givet:
– Nej. Kryddor är ok, men inte övrigt. Finns det allergener
måste dessa anges, säger Kimmo och lovar att ta fram en lista på
just vilka ingredienser som räknas till allergener.
Kimmo förklarar att samtidigt som Orelunds helst vill slippa
att avslöja ingredienserna kan det också vara en fördel att vara
öppen. Innehåll kan bli ett starkt marknadsföringsargument.
När det gäller Orelunds gaspacho finns det ytterligare en fråga
som varit knivig: flaskan/burken. Den måste ha en vid öppning
och samtidigt klara pastöringsseringsnivån på 80 grader. Ska
det vara plast eller glas?
En grundförutsättning för en framgångsrik produkt är självklart
smaken och att det finns en marknad. På Balsgård får kunderna
också hjälp med frågor kring marknadsföring. Vilken typ av
etikett, själva varumärket i fråga om namn och ursprung. Hur
ska etiketten placeras? Varumärkesskydd?
Gun Hagström förklarar förutsättningarna för eleverna från SLU, tre olika drycker testas och värderas.
Vilken dryck smakar bäst?
Under Guns ledning har eleverna arbetat i processhallen. De
har skalat, rensat, pressat, blandat, testat surhet och efter en lång
dags arbete är de tre dryckerna klara för provsmakning. Två av
ingredienserna har spökat rejält: ingefära och selleri. Uttrycket
”det går lika bra med selleri” håller inte riktigt här. Sellerin går
inte hem och ingefäran måste hanteras mycket varsamt för att
den inte ska döda all smak.
Vi provsmakar. Det är svårt att skilja på den färska och den pastöriserade gaspachon, som nu skickas iväg för mikrobiologisk
analys. Det är gott. Känns rejält nyttigt, dessutom.
Gaspacho på lokala råvaror. Succé är redan given.
– Kunderna säger att dom blir beroende, skrattar Britt.
Gun är imponerad av resultatet. Tre grönsaksdrycker som
smakar bra, har rätt balans sett till syra, sötma och beska. Unika
produkter, var för sig.
– Ärligt, jag hade inte trott att det skulle bli så bra som det
blivit, säger Britt vidare och berättar om det stora intresset som
finns för den skånska gaspachon. Bland annat från Schweiz!
Med jämna mellanrum åker Britt till Balsgård för att ta prover
och diskutera produktionen eller andra frågor som rör livsmedelshantering. Vad betyder Centrum för Innovativa Drycker?
– Det är precis den hjälpen jag behöver och som vi inte kan
göra på Orelund som erbjuds här: kunskap om allt runt själva
produkten och som inte hör direkt till odlingen!
Britt Orelind och Kimmo Rumpunen provar skånsk gaspacho från
Orelund.
28
Ett mer udda projekt är hur mejeriindstrin kan förvandla restprodukten Vassle till en ren tillgång.
Under åren har det varit många elevkullar som besökt Balsgård
och sett vad som krävs för att ta fram innovativa drycker. Andra
aktiviteter som Gun och Kimmo arrangerar är kurser: vilken
förpackning säljer bäst, hur producerar jag cider och vinäger?
Det har utförts olika examensarbeten, exempelvis kring blåbärsoch svartvinbärsöl, bland annat sett ur hälsoperspektivet. Ett
annat arbete handlade om tillverka bra cider och vinäger från
svenska äpplen. Frågor som togs upp var hur olikajäststammar
och bakterikulturer påverkar kvaliteten?
– Vi har haft många udda och spännande projekt kring drycker,
konstaterar Gun. Och ändå är vi egentligen bara i starten av
hur vi kan utveckla produkter kring råvaror som frukt, bär och
grönsaker ur ett dryckesperspektiv. Inte bara ur skånskt perspektiv, utan sett till riksintresse och våra grannländer. Intresset
ökar.
29
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
30
31
Rapport om naturliga
drycker och entreprenörskap
BALSGÅRD INTERIÖR
SKIVNING
MUSTNING
SKÖLJNING
MALNING
MIXNING
32
TAPPNING
33
Centrum för Innovativa Drycker, CID, är lokaliserat till Balsgård som ligger
i Fjälkestad strax utanför Kristianstad.
På Balsgård bedriver Sveriges Lantbruksuniversitet växtförädling och växtförädlingsforskning kring många olika trädgårdsväxter, t ex äpple, svarta
vinbär och havtorn.
Här finns landets mest omfattande samlingar av frukter och bär, en stor
pilothall med processutrustning och laboratorier där både enkla och mera
kvalificerade livsmedelsanalyser genomförs.
CID startade 2010 som ett projekt för att befrämja sysselsättning och ökad
tillväxt genom utveckling av såväl traditionella som innovativa drycker.
Den här rapporten presenterar ett urval av projekten som genomförts under
de fem år som verksamheten pågått. Vill du veta mer om enskilda projekt
eller verksamheten som helhet är du välkommen att kontakta oss.
Centrum för Innovativa Drycker samverkar bland annat med Partnerskap
Alnarp, Transformat, HKr, Smaka på Skåne, CLUK, LTH och Ideon Agro
Food.
Centrum för Innovativa Drycker · SLU Balsgård
Fjälkestadsvägen 459 · 291 94 Kristianstad · Telefon: 044 - 26 58 33
E-post: kimmo.rumpunen@slu.se · Org. nr 202100-2817
34