Kogebogen Talentvejens Madunivers
Talentvejens Madunivers Sæt krydderi på grundforløbet Talentvejens Madunivers Sæt krydderi på grundforløbet TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Udgivelseår2014 Udgiver Selandia Forlag Forfattere Medvirkende Susanne Nygaard Bertelsen, Mercantec Kristian Nissen Arlet, Selandia Jesper Jensen, EUC Syd Se side 228 Foto Grafisk design Tryk Jacob Kjøller Andersen Stormes Grafisk Krogh Andersen A/S Oplag ISBN nr. 2.000 stk. 978-87-92330-13-0 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Forord Talentfulde elever har viljen til at blive dygtige og til at blive ved. De er engagerede, og lægger deres sjæl i at forfine og gøre tingene bedre. De er nysgerrige efter at vide mere. Deres overblik giver mulighed for at kombinere tingene og finde nye måder gennem innovativ tankegang og de er socialt kompetente mennesker, som deler og modtager ny viden gennem samspil med andre. Alt dette kombineres med flair og stor interesse for faget. Resultatet af denne cocktail bliver elever, som kan medvirke til at skabe vækst og innovation og dermed styrke Danmarks konkurrenceevne. Det er baggrunden for Talentvejen, som er sat i søen med midler fra EU’s Socialfond og Danmarks Vækstråd. Lærere fra de 12 deltagende erhvervsskoler har gennem to år arbejdet med at udfordre eleverne inden for mange forskellige fagfelter, og resultatet er, blandt mange, en flot og bred vifte af forskellige publikationer med talentopgaver indenfor da mange fagområder. Det er med stor glæde og stolthed, vi nu kan præsentere Talentvejens Madunivers, som er det første fysiske resultat af samarbejdet mellem skolerne. Bogen er blevet til på initiativ af tre engagerede lærere fra EUC Syd, Mercantec og Selandia og nogle af deres talentfulde elever. Lærerne så et behov for en arbejdsbog tilpasset de ordinære grundforløbselever suppleret med en vifte af opgaver, der særligt ville kunne udfordre talenterne. Man må lade sig imponere over, hvad talentfulde elever på grundforløbet kan præstere, når de er i et stimulerende læringsmiljø. Samtidig afspejler de mange flotte fotos også det engagement og den glæde, som både elever og lærere er gået til opgaven med. På den måde er bogen et synligt bevis på projekt Talentvejens berettigelse. En stor tak til de tre lærere, Jesper Jensen fra EUC Syd, Susanne Nygaard Bertelsen fra Mercantec og Kristian Nissen Arleth fra Selandia. Tak til de 13 dygtige grundforløbselever, til fotografen Jacob Kjøller Andersen, til Ida Mørch for korrektur og redigering og til Stormes Grafisk for et engageret samarbejde samt til alle andre, der har medvirket til at skabe denne flotte bog. Samtidig en tak til EU’s socialfond og Danmarks vækstråd, der har finansieret arbejdet på Talentvejen. John Vinsbøl Projektchef 7 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Indledning Aldrig har dansk mad været så hot som i disse år. Vi høster priser på stribe, og danske stjernekokke har noget nær heltestatus. Vores innovative brug af nordens egne råvarer har givet både de klassiske franske Michelin-kokke og de ellers fremstormende nordspanske molekylær-kokke benhård konkurrence. Men at Danmark er blevet et sådant madmekka, stiller også enorme krav til den nye kokke-generation. Og med netop denne lærebog håber vi at give de kommende kokke en masse inspiration og de rigtige værktøjer, så Danmark kan fortsætte i gourmet-superligaen. Der er mange glimrende lærebøger inden for kokkefaget, men vi har savnet et dynamisk materiale, der også udfordrer de ambitiøse på uddannelserne – talenterne. Vi tre kokkefaglærere har med denne bog samarbejdet med en stribe talent-elever om at lave en madmanual, der både kan udfordre grundforløbselever på basisniveau og talent-elever. Opskrifterne er – netop for at bruge årstidernes bedste råvarer – serveret måned for måned. Fra forårets sprøde grøntsagsretter til vintermånedernes kraftfulde supper. Opgaverne i bogen lægger også op til, at eleverne udfordres både praktisk og teoretisk, så de selv får lyst til at lære endnu mere. Bogen skulle samtidig gerne afspejle den virkelighed, eleverne skal arbejde i, når de er færdige på uddannelsen. I modsætning til de mange farvestrålende amatørkogebøger er kokkenes fagbøger normalt holdt i en mere billedfattig stram stil. Det har vi brudt med. Derfor ledsages mange af opskrifterne af lækre og inspirerende madfotos. Bogen er spækket med stemningsbilleder, der gerne skulle tjene til at give danske kokkeelever endnu mere lyst til at lave mad. Vi har alle lagt vores kokkesjæl i projektet og håber at bogen vil være med til at hæve niveauet på uddannelserne og at både lærere og elever vil tage godt imod den. Susanne Nygaard Bertelsen, Mercantec Kristian Nissen Arlet, Selandia Jesper Jensen, EUC Syd 9 Indholdsfortegnelse Om opskrifterne.....................................................................................13 Januar April Sæsontabel.............................................................................................14 Chili con carne med crème fraiche......................................................16 Plankebøf med sure blomkål...............................................................17 Pulled pork med korn og kål............................................................... 18 Bøf Lindstrøm med kartofler............................................................. 20 Coq au vin med mos...............................................................................21 Kalv sauté marengo med æg frites...................................................23 Pasta carbonara med parmesan.......................................................23 Ris pilaw...................................................................................................24 Chokolademousse................................................................................24 Ymerfromage med kokos og græskar.............................................25 Case: Vegetarkost.................................................................................26 Vegetarlasagne med rodfrugter........................................................29 Fennikel-tomatsuppe med butter beans...........................................31 Sæsontabel........................................................................................... 66 Kroketter af sprængt gris med gule ærter..................................... 68 Kyllingenuggets med sur/sød dip......................................................70 Lam i dild med kartofler........................................................................71 Oksebryst med peberrodscreme, smørrebrød .............................72 Consommé julienne..............................................................................73 Carapulka med ris.................................................................................73 Osso Buco med mos.............................................................................75 Frikadeller med perler og krydderurter...........................................76 Lassi med ingefær og mango............................................................. 77 Vaniljesoufflé......................................................................................... 77 Case: Glutenfri diæt..............................................................................79 Avokadosalat med valnødder og bacon.......................................... 80 Müsliboller.............................................................................................. 81 Februar Maj Sæsontabel............................................................................................32 Moules mariniéres................................................................................34 Skorzonerrødder med bær og lakrids..............................................35 Lobescoves med rødbeder..................................................................36 Svamperisotto med feta og søde kartofler.....................................37 Italienske kødboller med spaghetti.................................................. 38 Løgsuppe med grillede ostebrød...................................................... 38 Falafel......................................................................................................39 Rødbedesuppe...................................................................................... 40 Tiramisu................................................................................................. 40 Dulce de leche.........................................................................................41 Case: Veganerkost................................................................................42 Ris/boghvedesalat med linsedeller...................................................45 Raw-brownie med kokosflødeskum..................................................46 Sæsontabel........................................................................................... 82 Dahl med spinat og fladbrød............................................................. 84 Stjerneskud........................................................................................... 85 Tarteletter med kylling i asparges.................................................... 86 Foccacia med gran............................................................................... 88 Små kartoffelgratiner......................................................................... 89 Grillet laks Boville med korn.............................................................. 90 Gnocchi med ramsløgspesto og bitre salater..................................91 Forårsruller med kål og gris...............................................................92 Løvstikke iscreme..................................................................................94 Rabarbermuffins.................................................................................. 95 Case: Sportsernæring......................................................................... 96 Grillet laks med nye kartofler og spidskålssalat........................... 98 Pastasalat med rejer, æble og spidskål........................................... 99 Marts Juni Sæsontabel........................................................................................... 48 Farserede porrer med perler..............................................................51 Cassoulet med skank og kålpølse......................................................51 Citrus gravad laks.................................................................................52 Lammegryde med couscous..............................................................54 Lammekebab med pita og ”coleslaw”...............................................54 Gulerodssuppe med brødcroutoner.................................................57 Lasagne...................................................................................................57 Pæretærte med fennikel og lakridsiscreme................................... 59 Panna cotta med skyr og mango...................................................... 60 Chokoladefondant med saltet toffee............................................... 60 Case: Mad til personer med anden etnisk baggrund......................63 Indisk lammegryde med garam masala og ris...............................64 Urtesuppe med kylling og hvedekerner.......................................... 65 Sæsontabel..........................................................................................100 Kartofler med løvstikkesalsa............................................................103 Pocheret æg på spinat og ristet brød..............................................103 Dampede og friske sommergrøntsager........................................104 Asparges med hollandaise................................................................106 Krydrede lammespyd med couscous............................................. 107 Stegte sild............................................................................................. 107 Ravioli med savojkål, ricotta og bacon............................................108 Frikadelle med stuvet grønt..............................................................108 Krydderurtestegt kyllingebryst ......................................................109 Jordbærtærte......................................................................................109 Case: Kost til småtspisende................................................................. 111 Blomkålssuppe med fløde................................................................. 112 Vaniljeiscreme med friske jordbær.................................................. 113 Juli Oktober Sæsontabel........................................................................................... 114 Blomkåls-couscous med mandler og grillet kotelet.................... 117 Kartoffelchips med Karl Johan mayonnaise................................... 117 Fiskefrikadeller med remoulade.......................................................118 Grøntsager i orlydej............................................................................120 Kåldolmer.............................................................................................120 Skidne æg med porre.......................................................................... 121 Lammeculotte med sauce vierge.................................................... 122 Karbonade med sommerkål............................................................. 123 Creme Brulêe med friske jordbær................................................... 124 Pandekager med vaniljeiscreme...................................................... 125 Case: Hjertevenlig kost....................................................................... 127 Kyllingekebab med spinatsalat og jordbær tzatziki..................... 129 Jordbærtiramisu.................................................................................130 Sæsontabel.......................................................................................... 164 Græskargnocchi med feta, timian og tomatsauce.......................166 Crudité af rå rodfrugter.....................................................................168 Broccoli-porre tærte med mandler.................................................168 Græske frikadeller med spidskålstzatziki....................................... 171 Kalvehjerte med timian, æble og solbær....................................... 172 Rodfrugtcreme suppe med ristet bacon........................................ 172 Boller i karry med æblechutney....................................................... 173 Bagte æbler med øl-is........................................................................ 173 Æblesorbet med mandelkrokant.................................................... 174 Gateau Marcel...................................................................................... 175 Case: Sygehuskost.............................................................................. 176 Bøf Stroganoff med kartoffelmos.................................................. 178 Energi/proteindrik med banan.......................................................... 179 August November Sæsontabel.......................................................................................... 132 Makrel i tomat...................................................................................... 134 Kalvelever provencale........................................................................ 135 Hyben ketchup..................................................................................... 136 Hybensuppe.......................................................................................... 137 Fiskefrikadeller med rösti................................................................. 137 Kylling sauté Marengo........................................................................138 Bagte persillerødder med kålsalsa.................................................138 Hønsesalat............................................................................................ 139 Oksegryde med mørk øl.................................................................... 139 Case: Normalkost til voksne............................................................. 142 De officielle kostråd............................................................................ 143 Helstegt rødspætte............................................................................ 144 Gulerodsdessert.................................................................................. 145 Sæsontabel..........................................................................................180 Jordskokkesuppe med purløg og chorizo.......................................183 Lam navarin prinatniere.....................................................................183 Saltimbocca alla romana...................................................................184 Ungarsk gullasch................................................................................185 Andelevermousse med hvidløg.......................................................185 Fiskelasagne med pesto....................................................................186 Frikadelle med grønlangkål.............................................................. 187 Rødvinspocherede pærer med vaniljecreme................................188 Gulerods- og appelsinsorbet............................................................190 Æblemuffins med citrontimian......................................................... 191 Case: Kost til diabetikere.................................................................... 192 Wok med kål, nødder og gris i sojasauce........................................195 Æblekage med vaniljecreme.............................................................195 September Sæsontabel.......................................................................................... 146 Boller i selleri.......................................................................................148 Forloren hare med syrlig kål og sauce med tyttebær ................150 Gulerødder bagt med æblemost, ingefær og røget flæsk......... 152 Citronmayonnaise............................................................................... 153 Kylling i grøn karry med ris og blommechutney..........................155 Hokkaidosuppe med kokosmælk.....................................................156 Wienerschnitzel med råstegte kartofler og brunet smør..........156 Braiseret oksetværreb med kartoffel-græskarpuré.................. 157 Blåbærmuffins med kærnemælk....................................................158 Bagt creme med pæresalat..............................................................158 Case: Kost til unge 14-17år.................................................................. 161 Kylling med efterårets rodfrugter og hvidløgsdip....................... 162 Tomat – fersken suppe....................................................................... 163 Fortsættes næste side... December Fagligt Sæsontabel..........................................................................................196 Butterchicken.......................................................................................198 Æbleflæsk...........................................................................................200 Brandade med frisk torsk..................................................................201 Bankekød med rodfrugter.................................................................201 Flæskesteg med brune kartofler og rødkål.................................202 Ande- eller kyllinge confit................................................................203 Skorzonerrod med lime, avocado, salvie og kalkun....................204 Citronfromage med flødeskum......................................................205 Italienske biscotti................................................................................205 Karamelparfait med æblekompot.................................................. 207 Case: Energireduceret kost..............................................................208 Kyllingefrikadeller med æble/hvedekerne salat........................... 211 Ris a´la mande med græsk yoghurt og kirsebærsauce................ 211 Kostberegning...................................................................................... 215 Kalkulation............................................................................................218 Fagudtryk............................................................................................. 219 Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber.........................220 Tilberedningsmetoder...................................................................... 222 Partering af kylling............................................................................ 224 Fond...................................................................................................... 226 Medvirkende........................................................................................228 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Læsevejledning Om opskrifterne Alle opskrifter er til fire personer Sådan formuleres opgaverne Det har vi valgt for at træne eleverne i at omregne opskrifterne til den mængde, man skal bruge i de grupper, der arbejdes i. • Praktisk betyder, at eleven kan tilføre retten et ekstra element, gøre mere ud af udskæringer, foretage en fortolkning af retten eller noget andet praktisk arbejde. I nogle af opskrifterne er det ikke muligt bare at halvere målene, så der vil eleverne blive øvet i at forholde sig til de mængdeangivelser, der er i opskrifterne. Opgaverne, som er tilknyttet hver af opskrifterne i denne bog, tager udgangspunkt i, hvad eleverne finder interessant at arbejde med både praktisk og teoretisk. Opgaverne er samtidig konstrueret sådan, at eleverne har mulighed for – enten på egen hånd eller sammen med underviseren – at blive udfordret netop på de niveauer, de er på. • Varekendskab betyder, at der skal fortælles noget om en af de råvarer, der er i retten, når retten evalueres af underviseren. • Tilberedningsmetode betyder, at en eller flere af de tilberedningsmetoder, der er brugt i retten, skal beskrives og begrundes. Vi har lavet talentopgaverne åbne, da det er vigtigt, at der tages udgangspunkt i de enkelte elevens både faglige og teoretiske niveau og interesse, samtidig med at vi sikrer os, at de bliver udfordret. 13 Sæsontabel • Gulerod • Grønkål • Jordskok • Julesalat • Knold selleri • Kålrabi • Pastinak • Persillerod • Rosenkål • Rødbede • Savojkål • Østershat Januar 15 Chili con carne med crème fraiche Sådan gør du Først blender du alle krydderierne til en pastakonsistens – kanelstang, chilier, spidskommen, koriander, korianderfrø, paprika, kaffebønner, løg, hvidløg og olie. Brun kødet godt og kom pastaen på og kog ind til kødet begynder at stege og fedtet bliver klart igen. Tilsæt tomater og øl, og lad retten simre ca. 3 ½ time. Tilsæt herefter de udblødte bønner og lad retten koge yderligere ½ time ved svag varme indtil bønnerne er møre, men stadig har bid. Smag retten til med chokolade og salt, og servér din chili con carne med fuldfed crème fraiche. Det skal du bruge 1 kanelstang 1 frisk rød chili 1 spsk tørret chili 1 tsk røget chipotlechili 1 spsk spidskommen ¼ bdt frisk koriander 1 tsk korianderfrø 1 tsk røget paprika 1 tsk kaffebønner 2 pillede løg 4 fed hvidløg 1 dl olie 300 g tern af oksetykkam 200 g hakket oksekød 1 ds hakkede tomater 1 mørk øl 200 g blandede, udblødte bønner ½ dl hakket mørk chokolade Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Januar Plankebøf med sure blomkål Sådan gør du Det skal du bruge Du former bøfferne og ruller dem i krydderierne – røget paprika, dild, salt og peber. Steg herefter bøfferne i smør på begge sider og put dem i en forvarmet ovn ved 190 grader i 10 minutter. Husk at lade dem trække. 600 g dansk hakkekød – formes til 4 bøffer 1 spsk røget paprika 1 spsk frisk dild 1 tsk salt lidt smør/vindruekerneolie til stegning Til kartoffelmosen skræller du kartoflerne og skærer dem i halve, hvorefter du koger dem i ca. 17 minutter i usaltet vand. Når kartoflerne har kogt, hælder du vandet fra men gemmer det. Mos kartoflerne og tilsæt smør og mælk, hvorefter du rører mosen lind. Du kan eventuelt tilsætte en æggeblomme til mosen, hvilket gør den nem at gratinere. Smag den til med salt og peber og put den i en sprøjtepose. Sprøjt nu mosen rundt om bøfferne og bag dem i ovnen i 5 minutter ved 245 grader, eller indtil de er gyldne over det hele. Den sure blomkål laver du ved at varme olien op på en pande, hvorefter du vender blomkålen i urterne og steger dem i 2-3 minutter. Put dem herefter i en skål og krydr med frisk dild og citronsaft. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 400 g store kartofler 0,6 dl mælk lunes op 15 g smør 1 æggeblomme salt og peber 1⁄2 dl vindruekerneolie 1⁄2 blomkål i mellemstore buketter - deles i halve 1 spsk karry 1 tsk gurkemeje salt og peber frisk dild saft af ½ citron 17 Smagsneutral olie kan f.eks være solsikke eller rapsolie. Pulled pork med korn og kål Sådan gør du Det skal du bruge Til bygotto-basen koger du perlebyg ved medium varme, indtil alt væden er optaget i kornene. Husk at kornene skal være kogte men stadig have lidt bid. 300 g perlebyg 1 l vand/hønse eller svinebouillon 50 g revet vesterhavsost 1 dl piskefløde Når du tilbereder din pulled pork, blander du alle ingredienserne grundigt sammen – smagsneutral olie, honning, røget paprika, rå lakridspulver, salt – og smører nakkefileten grundigt ind i marinaden og lader den trække i en skål i 10-12 timer. Når nakkefileten har trukket, skal den ca. have 12 timer på 100 grader i ovnen, indtil den når en kernetemperatur på mellem 93 og 95 grader. Derfor er det utrolig vigtigt, at du har et termometer, da det er ved denne kernetemperatur, at alle fedtmarmoreringerne smelter, og man derfor får det mest møre og saftige kød. Trevl til sidst alt kødet med to gafler mens det stadig er varmt og stil det til side. Coleslaw-salaten laver du ved først at vaske alle grøntsagerne grundigt. Herefter hakker du spidskålen i strimler og til sidst skærer du guleroden i tynde skiver med en skarp kniv. Æblet skæres ligeledes i tynde både og kørvelen plukker du groft. Til skyr-dressingen blander du alle Ingredienserne sammen i en skål – skyr, sukker, citronskal, salt og peber. Vend spidskål, æble og gulerod sammen i en skål og tilsæt en passende mængde dressing. Vend det hele godt rundt og pynt med kørvel til sidst. Grøden laves ved at komme perlebyggen i en stor gryde sammen med 2 deciliter kogende vand og 1 deciliter piskefløde. Kog op ved høj varme indtil perlebygen har suget alt væden og vend det med vesterhavsost, hvorefter du smager det til med citronsaft og salt. 1 dl smagsneutral olie - f.eks. solsikke eller rapsolie 1⁄2 spsk honning 2 spsk røget paprika 2 spsk rå lakridspulver 1 tsk salt 600 g nakkefilet 1⁄4 spidskål 1⁄2 gulerod 1⁄2 æble 1⁄4 bdt kørvel 1 dl skyr 1⁄2 tsk sukker 1 spsk økologisk citronskal lidt salt og peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Til sidst anretter du din pulled pork ved at varme kødet i en gryde eller på en pande ved høj varme, hvorefter du anretter grøden på en tallerken med en håndfuld af det brandvarme pulled pork med coleslaw-salat på toppen. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Januar 19 Bøf Lindstrøm med kartofler Sådan gør du Hakkekødet ælter du let sammen med salt, peber, æggeblommer, kapers, finthakkede og let svitsede løg og brunoise – ca. ½ x ½ cm – af bagt rødbede. Herefter former du bøfferne. Kalveskyen jævner du med roux, der røres godt igennem under afskumning. Kartoflerne koger og piller du, hvorefter de steges af i smør på en pande. Også rødløgene piller du og halverer og lægger dem i et fad med skæresiden nedad sammen med brun farin, smør og lidt salt og peber. Bøfferne steges rosa. Husk at krydre med salt og peber. Panden deglaceres med lidt vand, hvorefter du tilsætter kalvesky og det hele sigtes op i kalveskysaucen. Ved anretningen kommer du eventuelt lidt af stegesmørret henover bøfferne sammen med de bagte løg. De stegte kartofler og saucen serveres a´part. Det skal du bruge 600 g hakket oksekød 2-3 æggeblommer 2 spsk kapers 100 g løg 100 g bagt rødbede fedtstof 500 g små kartofler, gerne aspargeskartofler 50 g smør 4 rødløg 1 spsk brun farin kalvesky roux Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Januar Coq au vin med mos Sådan gør du Det skal du bruge Du starter med at skære svinebrystet i små terninger og afsteger det for fedt i en stegegryde. Tag kødet op og tilsæt lidt smør til det eksisterende fedt i stegegryden. Heri bruner du først de blancherede perleløg og derefter champignonerne og tager dem til sidst op. 100 g magert svinebryst 15 perleløg 15 champignon 1 hane 1 dl hønsefond 1 dl kalvefond ½ fl rødvin 2 fed hvidløg 1 krydderbuket af timian, laurbærblade og persillestilke koldt smør hakket persille Hanen parterer du og hugger i passende stykker, hvorefter du bruner stykkerne i det eksisterende fedtstof fra gryden. Drys med mel og afbag et par minutter. Herefter tilsætter du løg, champignoner, svinebrystterninger, hønsefond, kalvefond og rødvin samt finthakket hvidløg og krydderbuket. Nu braiseres retten under låg i ovnen ved 185 grader, indtil hanen er mør – ca. 1½ time. Herefter tager du kød og garniture op, passerer saucen, indkoger og smager den til. Til sidst monterer du saucen med koldt smør, og den hakkede persille kommer du over kød og garniture. Til kartoffelmosen skræller du først kartoflerne og skærer dem i 4 stykker, hvorefter du putter dem i letsaltet vand og koger dem. Stik i kartoflerne med et lille spyd eller en lille kniv efter ca. 15 minutter – hvis kartoflen slipper kniven af sig selv, Så er de færdige. Hæld vandet fra og mos kartoflerne og tilsæt den lune mælk lidt af gangen. Put smør og godt med salt og peber i mosen og pisk til den ønskede konsistens. I forår og sommer månederne er det oplagt, at rødvin kan erstattes med hvidvin. 600 g store kartofler 2-3 dl sødmælk 2 spsk smør salt og peber et par skiver brød Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Ragoûten serveres med kartoffelmos og hjerteformede, smørristede brødcroutoner. 21 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Januar Kalv sauté marengo med æg frites Sådan gør du Det skal du bruge Du skærer kalvekødet i tern på ca. 3-4 cm og bruner det i det hede fedtstof, hvorefter du krydrer med salt og peber. Fedtstoffet hældes fra kødstykkerne, og de dækkes til. I en anden gryde bruner du de snittede løg, afbager med tomatpuréen og nedkoger med hvidvinen og kommer det brunede kød, gazeposen og kalveskyen ved. Retten braiseres i ovnen, til kødet er næsten mørt. 600 g kalvebov fedt fra kalvekødet, evt. olie 150 g skalotteløg, snittet 3 fed hvidløg, snittet 2 dl tomatpuré 1 dl hvidvin gazepose med persillestilk, 1-2 laurbærblade, 10 g sort peber 8 dl brun kalvesky roux Når kødet er færdig med at braisere, tager du det op og holder det varmt. Herefter sigter du skyen, soignerer og jævner med roux og koger den godt igennem, hvorefter du igen sigter og soignerer den, før den kommer over kødet, der koger videre, til det er mørt. Kalvekødet anretter du i et fad med saucen og garnerer med brunede, sukkerglaserede perleløg og smørristede champignoner. Ved anretningen drysser du med hakket persille, og serverer med æg frites på sprøde, smørristede brødcroutoner. Opgaver Din vurdering af opskriften • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder 200 g champignon 20 perleløg lidt sukker 4 æg olie 4 brødcroutoner i hjerteform smør ½ bdt persille Pasta carbonara med parmesan Sådan gør du Det skal du bruge Når du skal lave hjemmelavet pasta, starter du med at ælte æg, æggeblommer og mel godt sammen. Når dejen så småt samler sig, så tilsætter du et nips salt og olien. Herefter skal du ælte dejen grundigt, indtil den er helt glat og smidig. Den må ikke klistre til hænderne og samtidig må den ikke føles tør. Til sidst pakker du dejen ind i film og lader den hvile en times tid. 2 hele æg 2 æggeblommer 6 dl mel typo 00 1 spsk olivenolie salt 100 gr pancetta 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 1⁄2 dl hvidvin 2 æggeblommer Når pastaen har hvilet, deler du den i 2-3 mindre portioner og kører den igennem en pastamaskine fra den tykkeste indstilling til den tredje tyndeste. Fold gerne pastaen på langs et par gange under udrulningen – det vil gøre den stærkere. Til sidst sætter du fettucini-valsen på pastamaskinen og pastapladen køres igennem. Skær pastaen over i en passende længde og kog den i rigeligt, letsaltet vand i ca. 3 minutter. Carbonara laver du ved først at sætte pastaen over i spilkogende letsaltet vand, hvorefter du skærer pancettaen i tern af 1 x 1 cm. Rist pancettaen gylden i en sauterpande og tilsæt skalotte- og hvidløg i fine tern. Når løgene er blevet blanke, tilsætter du hvidvin og lader det koge ind. Til sidst tilsætter du fløden og lader blandingen tykne let, før du vender den færdigkogte pasta i. Vend grundigt rundt i blandingen så stivelsen fra pastaen er med til at jævne saucen. Tag panden af varmen og slut af med at vende æggeblommerne i retten. Husk at røre grundigt rundt, så æggeblommerne ikke koagulerer og gør retten grynet og skilt. Server straks din carbonara med friskplukket persille, revet parmesan og masser af friskkværnet peber. 1 dusk bredbladet persille 50 g frisk revet parmesan eller grana padano masser af friskkværnet peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 23 Gastronomisk kan ris opdeles i to hovedtyper: Langkornede ris, der koges til løse ris, og de mere rundede korn, der klistrer sammen ved kogning. Ris pilaw Sådan gør du Det skal du bruge De finthakkede løg sauterer du i smør til løgene er klare, hvorefter du tilsætter ris og omrører til risene er blanke. Suppe eller vand tilsættes risene og koges op, hvorefter de dækkes med smurt pergament og låg. Du damper retten i ovnen ved 150 grader indtil risene har opsuget væden. 50 g løg 50 g smør 250 g langkornede ris dobbelt mål lys kalvebouillon eller vand 50 g koldt smør Opgaver Risene slår du løse med en gaffel, monterer med koldt smør og smager til med salt. Tilberedningstiden efter rissort er mellem 1825 minutter. Du kan eventuelt tilsætte hakkede krydderurter inden servering. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Brug ris pilaw som tilbehør til diverse retter. Chokolademousse Sådan gør du Det skal du bruge Du starter med at piske æggeblommer, sukker og vaniljemarv let og luftigt. 5 past æggeblommer 75 g sukker ½ stang vanilje 150 g let, men bitter chokolade 5 past piskede æggehvider 1 dl let pisket fløde Chokoladen smelter du over vandbad og æggeskummet vender du sammen med chokoladen og de piskede æggehvider. Til sidst vender du den let piskede fløde hurtigt i blandingen og chokolademoussen anrettes i portionsglas og køles af. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Januar Ymerfromage med kokos og græskar Sådan gør du Til knaset panderister du kokos og græskarkerner hver for sig på en stor pande, indtil de er gyldne og sprøde. Kom det hele i en blender og blend til konsistensen er grov og ser knasende ud. Til ymerfromagen starter du med at udbløde husblassen i koldt vand i 5 minutter. Så rører du ymeren med sukker, reven appelsinskal og vanilje i en skål og herefter pisker du fløden til flødeskum i en anden skål. Vrid husblassen fri for vand og varm den op til den er smeltet, og tag den straks af varmen. Tilsæt en lille smule af ymer-blandingen i husblassen og rør godt rundt. Denne proces gentager du nogle gange, så husblassen ikke får et kuldechok af at komme ned i ymer-blandingen, og hermed undgår du at blandingen trevler. Hæld husblassen ned i ymerblandingen og vend efterfølgende den piskede flødeskum i. Ymerfromagen hælder du i en serveringskål eller et glas og stiller det i køleskabet til den er stivnet. Pynt fromagen med den frisklavede grønne kokos- og græskarkerneknas og eventuelt med stjerneanis. Det skal du bruge 50 g groft revet kokos 50 g hele græskarkerner 4 stk husblas 5 dl ymer 4 spsk brun farin fintreven skal af ¼ appelsin kornene fra ½ vaniljestang 2½ dl piskefløde Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Skrab vaniljekorn ud og ’mas’ dem med en lille smule af sukkeret. 25 Case: Vegetarkost Vegetarisme defineres som en ernæringsteori, der går ud på, at mennesket bør undlade at spise kød. En vegetar lever som alle andre mennesker, men spiser ikke kød, fjerkræ, fisk, skaldyr eller biprodukter fra slagtning af dyr. En vegetar lever primært af planteføde dvs. frugt og grønt, korn (herunder f.eks. brød og pasta), bælgfrugter, nødder og frø. Vegetarkosten bliver ofte suppleret med mælkeprodukter og æg, hvilket kan specificeres ved inddeling i følgende underkategorier: Lakto-vegetar: Ovo-vegetar: Lacto-ovo-vegetar: Spiser mælkeprodukter Spiser æg Spiser æg og mælk Lacto–ovo-vegetar er den mest udbredte blandt danske vegetarer. Nogle supplerer også deres kost med fisk og skaldyr og kalder sig vegetarer. Heraf kommer navnet pesco-vegetarer. Det skal dog understreges, at vegetarer, som hovedregel, overhovedet ikke spiser kød. Der er forskellige grunde til, at mennesker ønsker at være vegetarer. Ofte handler det om: Dyreetiske årsager • Fordi man ikke synes, at dyrene behandles ordentlig i det moderne landbrug og ikke kan nænne at slå dyr ihjel eller være medvirkendetil, at andre slår dem ihjel. Sundhedsmæssige årsager • Fordi man tror på et sundere helbred ved ikke at indtage kød. Miljømæssige årsager • Fordi animalsk produktion påvirker miljøet og belaster klimaet. Religiøse årsager • Fordi bestemte religioner – hinduismen og buddhismen – går ind for vegetarisme. En kost til vegetarer skal planlægges ud fra normalkosten, og som alt andet kost skal den være varieret og uden for meget fedt og sukker. Der er ofte næring nok i vegetarkost, hvis blot man spiser varieret. Gør man ikke det, er der risiko for, at man ikke får nok B-12, D-vitamin samt jod og zink. Vær opmærksom på tilsætningsstoffer af animalsk oprindelse Nogle fødevarer frarådes, da de indeholder tilsætningsstoffer fra produkter, som er baseret på produkter af animalsk oprindelse. Her kan nævnes gelatine – husblas – som er lavet af gris eller ko. Fedtbaserede emulgatorer som bruges i margariner, mælkedesserter, is og brød. Tjek eventuelt listen over e-numre. Opgave • Opstil en dagskost til en af typerne af vegetarer. • Planlæg et hovedmåltid til en vegetar, hvor du tager udgangspunkt i en bestemt måned efter eget valg. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Gode kilder til næringsstoffer D- vitamin: Solen, mælk, ost, æg og smør B12: Mælk, ost og æg Zink: Kornprodukter, bælgfrugter, mælk og nødder Jern: Grønne grøntsager, bælgfrugter og tørret frugt Protein: Jordnødder, bønner, linser, ost, mælk, sesam, mandler, rug og byg Januar 27 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Januar Vegetarlasagne med rodfrugter Sådan gør du Det skal du bruge Denne grøntsagslasagne består af spinat, ost, bechamelsauce, saucen af tomat og grøntsager og lasagneplader. 250 g spinat på frost 200 g hytteost Start med at optø spinaten i køleskabet, hvorefter du sauterer den på en pande og køler den af. Er der overskydende væske ved spinaten, hælder eller presser du det fra og blander spinaten med hytteost. Bechamelsaucen laver du ved at smelte smørret i en gryde, hvorefter melet røres i og afbages. Mælken tilsætter du lidt ad gangen, og når saucen er kogt godt igennem, smager du den til med salt, peber og muskatnød. Saucen af tomat og grøntsager laver du ved at hakke grøntsagerne fint og sautere dem i olie. Kom tomatkoncentrat og tomater i og smag til med de øvrige ingredienser. Laurbærbladene koger du med hele og fjerner dem til sidst. Kog saucen ned så den bliver tyk og cremet. 25 g smør 4 spsk mel 5 dl minimælk salt og peber ½ tsk revet muskatnød Spinat er fyldt med vitaminer, mineraler og antioxidanter. Bladene indeholder folat, jern, jod, calcium, natrium, kartenid – lutin, A, B og C-vitaminer. 125 g selleri 125 g pastinak 2 gulerødder 1 løg olie 1 ds hakkede tomater 1 spsk tomatkoncentrat 1 tsk timian 2 tsk citronsaft grøntsagsbouillon 2 stk laurbær 12 lasagneplader, fuldkorn 150 g revet ost Opgaver Til sidst samler du lasagnen. Saucen af tomat og grøntsager, lasagneplader og bechamelsaucen lægger du skiftevis i lag. Spinaten skal placeres i midten af lasagnen og på toppen skal der være ost. Bag lasagnen i ovnen ved 200 grader i ca. 35-45 minutter. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder • Din vurdering af opskriften Server den lækre vegetarlasagne med en sprød salat til og et godt hjemmebagt brød. 29 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Januar Karrypasta er ligesom krydderiet et blandingsprodukt. Så her er der mulighed for at finde frem til sin egen smag. Fennikel-tomatsuppe med butter beans Sådan gør du Det skal du bruge Start med at lægge dine butter beans i blød natten over og kog dem i nyt vand dagen efter i ca. 40-60 minutter. Pil løgene og skær dem i skiver. Rens fenniklen og skær den over på midten, hvorefter du skærer den i skiver. Varm nu olien op i en gryde og kom ingefær, fennikel og løg i og sauter det i 2-3 minutter. Tilsæt karrypasta, og kom også timian, vand og bouillon ved og rør det hele godt rundt. Kom til sidst de flåede/ hakkede tomater i og lad suppen simre i 40 minutter, før du purerer den med en stavblender. 1 dl butter beans 1 stk rødløg 1 stk fennikel 5 cm hakket ingefær 1 spsk olie 1 tsk timian 4- 5 dl vand 1-2 grøntsags-bouillonterninger 1½ ds flåede eller hakkede tomater ½ tsk rød karrypasta Server suppen. Kom en lille håndfuld butter beans i hver tallerken og drys med friske krydderurter. en håndfuld blandede krydderurter som frisk koriander, estragon, persille og basilikum Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 31 Sæsontabel • Gulerod • Grønkål • Julesalat • Knoldselleri • Kålrabi • Løg • Pastinak • Persillerod • Savojkål • Rødbede • Skorzonerrod • Vinterporre • Østershat • Blåmuslinger Februar 33 Moules mariniéres Sådan gør du Uanset hvordan du ønsker at tilberede dine muslinger, starter du med at gøre dem grundigt rene under rindende vand. Gå hver enkelt musling efter med en lille kniv og fjern skægget, der sidder og stikker ud af skallen som en lille tot. Hvis muslingen åbner sig får den et par gok mod køkkenbordet og bliver lagt i en bunke for sig. De muslinger, som ikke har lukket sig helt efter et par minutter, bliver kasseret uden tøven. Hvis der er muslinger, der efter dampning ikke har åbnet sig, ryger de også ud. Man skal regne med et vist svind ved denne sortering, så køb gerne lidt ekstra. Fat en gryde, der er stor nok til at rumme alle muslingerne. Hak løg og hvidløg fint og skær det hvide af porren i tynde ringe. Hak persillen og stilken groft, hæld lidt olie TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Det skal du bruge i gryden og sæt den over ilden. Kom løg, hvidløg, porre, persille og timian i gryden og lad det sautere et par minutter under omrøring. Hæld hvidvinen på. Når det koger op tilsætter du de rensede muslinger. Kværn godt med peber over muslingerne og læg et tætsluttet låg på. Ryst gryden af og til, så muslingerne bytter lidt plads. Varmen skal være høj. Efter 4-5 minutter skulle muslingerne gerne have åbnet sig, ellers må man give dem lidt længere – men endelig ikke for længe, for så bliver de hårde og seje. Til sidst smager du på suppen og giver den evt. lidt salt. Server med godt lunt brød til eller med pommes frites. 1 kg muslinger 1 løg 2-3 fed hvidløg 1 porre 1 lille bdt persille 1 kvist timian ¼ flaske tør hvidvin lidt olivenolie salt og friskkværnet peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Februar Skorzonerrødder med bær og lakrids Sådan gør du Rødderne deler du i to og kommer i en gryde med solbærsaft, sukker, citronskal, smør, vanilje og laurbærblade. Lad det simre i 15 minutter under låg. Rør skyr sammen med lidt flormelis og lun lakridssirup op over vandbad med chokolade. Rist mandlerne af. Kom de færdigtilberedte rødder op i en dyb tallerken med lidt af lagen i bunden og kom skyr på. Til sidst tilsættes de ristede nødder og siruppen. Det skal du bruge 4 skorzonerødder, skrællede 1 dl solbærsaft 3 spsk brun farin skal af ½ citron 30 g smør ½ vaniljestang 1 laurbærblad 2 dl skyr 1 spsk flormelis 3 spsk lakridssirup 20 g mørk chokolade 100 g mandler Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Skorzoneroden kaldes også fattigmandsasparges. 35 Lobescoves med rødbeder Sådan gør du Oksekødet skærer du i tern på ca. 1 ½ cm og blancherer det hurtigt i rigeligt kogende vand, hvorefter du skyller det rent for skum og sætter det over i vand sammen med grovhakkede løg, laurbærblade og knust hvid peber. Vandet skal kun lige dække kødet. Du koger kødet til det næsten er mørt, hvorefter du lægger terninger af rå kartoffel oven på kødet og dækker med låg og koger til det hele er mørt. Til sidst blander du kød og kartofler og smager til med salt og monterer med koldt smør. Til de syltede rødbeder starter du med at koge rødbeden mør under låg. Hæld kogevandet fra og kom koldt vand på rødbeden. Skær top og rodspids af og flå skrællen af, hvorefter du skærer rødbeden i skiver og lægger dem i et glas eller en skål. Kog eddike, vand, krydderier og sukker op i en gryde og hæld det kogende over rødbedeskiverne og stil dem til afkøling. Lobescoves serveres med rødbederne, rugbrød, koldt smør og purløg à part. Det skal du bruge 400 g oksekød af underbov eller tykkam 200 g løg 2 laurbærblade og 1 spsk knust hvid peber i gaze 600 g kartofler i terninger koldt smør 1 rødbede 2½ dl eddike 1½ dl vand 1 ¼ dl sukker fennikelfrø, laurbærblade, sennepskorn og hvad du ellers ønsker purløg rugbrød Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Februar Svamperisotto med feta og søde kartofler Sådan gør du Det skal du bruge Start med at pille og hakke løg og hvidløg. Skyl risen og afdryp den godt. Herefter sauterer du løg og hvidløg i olie og tilsætter risen og sauterer et minut eller to, hvorefter du tilsætter eddike og gradvist spæder til med kogende vand eller fond. 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 4 dl risottoris 2 spsk eddike ca. 8-10 dl vand eller fond 200 g søde kartofler Skræl kartoflerne og skær dem i tern på 1x1 cm og kom dem i gryden til risottoen efter 5-7 minutter. Det hele koger under hyppig omrøring i ca. 20 minutter, indtil konsistensen er cremet og fugtig. 100 g østershatte olie salt og peber 100 g feta Arborio ris er den mest udbredte ris til risottoris. Det er den mest dyrkede rissort i Italien. Opgaver Fjern og kassér den nederste træede del af østershattene og pluk dem i mindre stykker. Steg dem gyldne ved god varme i lidt olie og krydr med salt og peber. Vend de stegte svampe i risottoen, og smag retten til med salt, kværnet sort peber og fetaost. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 37 Italienske kødboller Løgsuppe Sådan gør du Sådan gør du Start med at blende oliven, løg, hvidløg, æg, fennikel, stilkene og lidt top fra persillen grundigt. Rør blandingen sammen med oksekødet og rør i et par minutter. Tilsæt et par nips salt og en smule peber og lad farsen trække i 20 minutter. Pil løg og hvidløg, halver løgene og snit begge fint. Smelt smørret i en stor gryde og kom løg, hele hvidløg og timiankviste heri og lad det sautere stille og roligt, indtil løgene begynder at karamellisere og tage lidt farve. Tilsæt salt og peber og lad løgene sautere i 2-3 minutter mere. Til sidst tilsætter du vand eller bouillon og lader suppen koge i 20 minutter på lavt blus. med spaghetti Form små kødboller med hænderne og steg dem ved middelvarme i lidt olie på en stor pande til de er faste og gyldne. Kødbollerne skal ikke være større end en 5 krone i omkreds. Imens kødbollerne steger, skærer du tomaterne i små tern og hakker resten af persillen groft. Når kødbollerne er fint gyldne putter du tomatpuréen på panden og steger let af. Herefter kommes hvidvinen på og den koger ind i ca. 5 minutter. Tilsæt bouillon og tomater og kog det ind til det tykner – det tager ca. 10 minutter. Tilsæt eventuelt et skvæt vand, hvis der ikke er nok væde, for tomaterne skal have lov at koge ud. Kog spaghettien. Vask og skær herefter forårsløg i grove stykker og lad dem simre med i retten i et minuts tid. Vend til sidst persillen i retten og server straks med en god spaghetti til og eventuelt frisk revet parmesan. Det skal du bruge 1 håndfuld sorte oliven uden sten 1 rødløg 2 fed hvidløg 2 æg 1 tsk stødt fennikel evt ½ tsk fennikelfrø ¼ bdt bredbladet persille 500 g hakket oksekød, fedt 7 % eller derunder salt og peber lidt olie til stegning med grillede ostebrød Når suppen er kogt færdig, smager du den til med cidereddike og eventuelt lidt mere salt og peber, hvis det er nødvendigt. Brødskiverne topper du med ost og lidt olivenolie, og griller dem i ovnen eller gratinerer i salamanderen. Spis suppen rygende varm med lune, grillede ostebrød til. Det skal du bruge 5 store løg 2 fed hvidløg 10 g smør 8 kviste timian havsalt og friskkværnet peber 1½ liter vand eller tynd hønsebouillon 2 spsk cidereddike skiver af daggammelt brød lidt ost Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 100 g friske tomater 1 spsk tomatpuré 1 dl hvidvin 1 bdt forårsløg spaghetti Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Februar Falafel Sådan gør du Det skal du bruge Opskriften giver ca. 20 falafler 200 g tørre kikærter ¼ bdt persille 5 fed hvidløg 30 g tahin ½ tsk bagepulver ½ løg ½ tsk hele korianderfrø ½ tsk hel spidskommen saft af ½ citron 1 spsk salt olie til stegning Kikærterne skyller du først grundigt og sætter dem i blød natten over i rigeligt vand. Næste dag hælder du vandet fra og tjekker grundigt for småsten. Herefter kører du kikærter, persille og løg gennem kødhakkeren eller i en foodprocessor og blander det grundigt med resten af Ingredienserne. Form blandingen til små flade deller på ca. 25 g, og klem dem grundigt sammen i håndfladen. Steg falaflerne i olivenolie ved høj varme, indtil de er godt gennemstegte. Steg dem eventuelt færdige i ovnen, hvis du har svært ved at styre varmen. Falaflen stammer fra Mellemøsten og er flittigt brugt i vegetarkøkkenet. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 39 Rødbedesuppe Der er forskellige traditioner med rødbeder i Europa. I Norden har vi syltet dem og i Østeuropa er de ofte brugt i supper. Sådan gør du Det skal du bruge Du starter med at skrælle rødbederne og skære dem ud, hvorefter du svitser dem af i vindruekerneolien sammen med løg, hvidløg og skrællede kartofler. Tilsæt hønsefond og kog det i ca. 20-30 minutter. 1 kg rødbeder 1 løg 1 fed hvidløg 150 g kartofler 1 l hønsefond saft og skal af 2 citroner salt og peber 1 spsk lakridspulver 1 tsk spidskommen 1 spsk revet peberrod 1 stk laurbærblad Suppen skal stavblendes, når rødbederne er møre. Tilsæt til sidst citronsaft og smag til med salt, peber, lakrids, spidskommen og peberrod. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Tiramisu Sådan gør du Det skal du bruge Start med at piske æggehviden stiv i en skål. Pisk æggeblommerne med flormelis i en anden skål, indtil det er hvidt og luftigt. Vend herefter først mascarpone og derefter den stiftpiskede æggehvide ned i blommerne og smag cremen til med lidt marsala. 1 past æggehvide 3 past æggeblommer 70 g flormelis 100 g mascarpone 2-3 spsk marsala Dyp ladyfingers i en skål med espresso. Dyp dem hurtigt, så de bliver bløde i desserten. Dypper du dem for længe, kan de blive direkte våde, og det ønskes ikke. Læg de espressovædede ladyfingers i et dybt fad eller skål, hvor der er plads til flere lag. Læg derefter et lag mascarponecreme over, og drys med hakket chokolade. Forsæt med at taglægge desserten – kager, creme og chokolade – slut af med creme. Stil tiramisuen i køleskabet i 2 timer inden servering, så den kan sætte sig. Tag tiramisuen ud af køleskabet og færdiggør den ved at drysse kakao gennem en sigte, så du får et fint pudderlag over hele desserten. 200 g ladyfingers (også kaldet savoiardi) 1½ dl afkølet espresso 100 g hakket mørk chokolade kakaopulver Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Februar Dulce de leche Frit oversat betyder Dulce de leche ’mælkeslik’. Forskellen på Dulce og karamel er, at karamel er lavet på smeltet sukker og dulce er lavet på kondenseret og sødet mælk. Sådan gør du Det skal du bruge Giv mælken et kort opkog i en stor gryde på ca. 2 liter. Gryden må ikke være mindre end det, da massen koger op. Efter det korte opkog tager du mælken af varmen og tilsætter vaniljestangen, vaniljekorn og rørsukker og pisker under konstant omrøring. Når sukkeret er nogenlunde opløst, sætter du gryden hen over varmen igen. Og når sukkeret er helt opløst og mælken når til kogepunktet, tilsætter du natron. Herefter vil mælken skumme kraftigt op. Pisk konstant over mellemhøj varme, indtil mælken tager farve og får en passende tyk konsistens. 1 l sødmælk ½ vaniljestang 300 g rørsukker 1-2 g natron Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Når karamellen har fået den rette gyldenbrune farve og den cremede konsistens, hvor den begynder at ligne karamel, tages den af varmen og sættes i et vandbad med isterninger under konstant omrøring. Når karamellen er afkølet, får den en tykkere og mere lækker konsistens og er perfekt at servere til is og kager. 41 Case: Veganerkost Veganer defineres som en ernæringsteori, der går ud på, at mennesket kun spiser fødevarer af vegetabilsk oprindelse. En veganer lever som alle andre mennesker, men spiser anderledes. Nogle veganere fortager også andre valg, når de køber tøj og møbler. De undlader produkter som uld, dun, pels, silke osv. Veganisme er en livsstil, som forsøger at tilgodese dyrene, deres liv og velfærd. Desuden tænker de meget på planeten og miljøet. Veganere er nødt til at være særlige omhyggelige med at sammensætte kosten ud fra et varieret udbud af vegetabilske madvarer, da ingen madvarer indeholder alle de næringsstoffer kroppen har brug for i sig selv. Kroppen kan sikres variation ved at kombinere madvarer fra grupperne herunder: 1.Brød, kerner og gryn – samt kartofler, ris og pasta F.eks. hele kerner fra hvede, byg, rug og quinoa. Gryn og flager af hirse, boghvede, byg og spelt 2.Grøntsager og frugt 3.Bælgfrugter, nødder og kerner F.eks. Jordnøddesmør, alle former for bønner, kikærter, linser, sojabønneprodukter og tahin 4.Fedtstoffer F.eks. olivenolie, sojaolie, majsolie, nøddesmør, tahin, avocado og rapsolie Kostplanlægning og ’hele’ proteiner Når man planlægger en kost til en veganer, er det vigtigt at tænke over sammensætningen af aminosyrerne. Det er ikke nødvendigt i hvert enkelt måltid, men i gennemsnit i et om dagen og ugen. Dette opnås bedst i praksis ved at servere et stort og varieret udbud af bælgfrugter, nødder, frø og kornprodukter. Proteiner Proteiner dannes af ca. 20 forskellige aminosyrer, som tilsammen ’danner’ det vi kalder ’hele proteiner’. 8 af disse 20 aminosyrer kalder vi essentielle og dem kan kroppen ikke selv danne, men de skal indtages direkte via kosten. Aminosyrer forekommer i forskellige sammensætninger og mængder i fødevarer. Animalske proteiner fra kød og ost indeholder alle de nødvendige aminosyrer og kaldes derfor ’hele’. Vegetabilske fødevarer indeholder forskellige mængder af de vigtige aminosyrer. Derfor er det vigtigt at kombinere dem. Når de kombineres korrekt, kan kroppen selv binde dem sammen til et ’helt’ protein. Vigtige vitamin og mineral kilder Veganere skal være opmærksomme på at få tilstrækkeligt B12 vitamin, kalk, jern, calcium og zink. B12- vitamin Champignoner, tofu, sojabønner, bladgrøntsager og hvedekim. Jern Brød, kerner, bælgfrugter, sojaprodukter, mysli, tørret frugt, nødder og kerner. NB: Planlæg kosten så ovennævnte fødevarer kombineres med fødevarer, som har et højt indhold af C- vitamin – f.eks. appelsin eller solbær. På den måde fås det største udbytte af jernindholdet. Calcium Sesamfrø, nødder, tørrede figner, havregryn, bælgfrugter og beriget sojamælk. Zink Kornprodukter, nødder og bælgfrugter. Februar 43 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Februar Ris/boghvedesalat med linsedeller Sådan gør du Det skal du bruge Start med at koge ris og boghvede som angivet på emballagen og skyl og afkøl dem. Husk at de skal være dryppet af for vand. Skær æblet i terninger, snit blegsellerien og hak mynte, abrikoser og hasselnødder. Vend risene med æble, selleri, mynte, abrikoser og hasselnødder og smag til med olie, limesaft, citronskal, salt og peber. Det hele skal trække et par timer inden du serverer det. 2 dl kogte brune ris 2 dl kogte røde ris 2 dl kogt hel boghvede 2 små æbler 4 stængler blegselleri 4 kviste frisk mynte 25 g tørrede abrikoser 2 spsk hasselnødder lidt olie og limesaft lidt revet citronskal salt og peber Til linsedellerne koger du linserne i ca. 10 minutter i letsaltet vand. Husk de ikke skal koges ud, men bevare deres bid, da dette er med til at sikre nogle fastere frikadeller. Rens og hak løgene, vask squashen og riv den med skrællen på og kom den i en skål sammen med hakket løg. Tilsæt derefter olie, mel, og alle krydderierne og rør farsen godt sammen. Farsen kan godt virke en anelse tør i starten, men du skal ikke tilsætte en masse væske, da den nok skal blive blødere efterhånden som den får lov til at blive rørt i og stå lidt. Derudover trækker saltet væsken ud af squashen, og gør farsen dejlig nem at have med at gøre. Form til sidst dellerne i hånden og steg dem på en god varm pande i lidt olie. Vend dem et par gange undervejs, indtil de er sprøde på begge sider. Det tager ca. 10 minutter. Server de lune linsedeller med salaten og eventuelt noget godt brød til. 1 dl linser Le Puy 100 g løg 200 g revet squash ½ dl vegetabilsk olie 2 spsk kikærtemel eller alm. mel 2 spsk rismel eller boghvedemel 2 spsk friskpresset citronsaft ½ tsk karry 2 fed presset hvidløg lidt knust rosa peber lidt hakket chili friskkværnet peber 2 tsk havsalt 1 dl solsikkekerner ½ dl hørfrø lidt friskhakkede krydderurter som timian, rosmarin eller oregano Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 45 Raw-brownie med kokosflødeskum Sådan gør du Det skal du bruge Blend først dadlerne til en dadelpasta og rør resten af ingredienser i. Form dejen til den er ca. 4 cm høj i en firkantet form/fad. Blend dernæst kokosmelet og drys den på kagen, hvorefter du sætter den i køleskabet i 1 døgn. Kagen kan med fordel også fryses inden den skæres ud. 2½ dl groft hakkede paranødder 1 dl kokosolie 10 dl dadler udblødt i vand i ca. 1½ time 2 dl rå kakaopulver 1 knivspids salt 1 dl kokosmel (til pynt) Kokosflødeskummet laver du ved at åbne bunden af den kolde kokosmælk og hælde væsken fra. Det resterende indhold kommer du i en skål og pisker, som var det almindelig flødeskum. 1 ds kokosmælk af god kvalitet Skær til sidst kagen ud i kvadrater og server den med kokosflødeskum. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Rawfood er vegetarisk mad, der er tilberedt uden at blive varmet op til mere end 42°C. Februar 47 Sæsontabel • Brændenælde • Jordskok • Julesalat • Knoldselleri • Kålrabi • Blåmuslinger • Pastinak • Persillerod • Ramsløg • Rødbede • Skvalderkål • Blåmuslinger Marts 49 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Marts Farserede porrer med perler Sådan gør du Det skal du bruge Start med at udbløde brødet i mælk i 10-15 minutter. Skær porrerne i stykker – ca. 7 cm, og kom dem i en skål med koldt vand og skyl dem grundigt. Kog herefter porrerne i letsaltet vand i ca. 15 minutter, indtil de er møre. Lad dem herefter dryppe af. 2 skiver daggammel brød uden skorpe 2 dl mælk 3 porre 500 g hakket kalv/flæsk 1 tsk salt 1 æg lidt revet muskatnød ¼ tsk friskkværnet peber 50 g rasp 10 g smør og lidt olie til stegning Rør kødet med lidt salt i et par minutter. Tilsæt æg, det udblødte brød, mælk, revet muskat, salt og peber. Rør farsen så den bliver god og saftig og læg herefter et stykke bagepapir ud på bordet og drys med rasp. Læg en klat fars derpå og lav en firkant på 8x8 cm. Placer en kogt porre på kødet og form farsen rundt om porren, så det bliver til en tyk pølse. Når du har formet alle de farserede porrer, steger du dem i halvt smør og halvt olie på en pande, indtil de er gyldne og gennemstegte. Det tager ca. 5-7 minutter. Husk at vende dem en gang imellem, så de bliver gyldne og får stegeskorpe. Opgaver Server de farserede porrer med kogte hvedekerner, der er vendt med grøntsager og krydderurter. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Cassoulet med skank og kålpølse Sådan gør du Det skal du bruge Start med at koge skankerne i andefedt ved 75-80 grader i 2-3 timer, indtil kødet falder fra benet. 250 g sprængt svineskank – andelår kan også bruges 250 g andefedt 250 g kålpølser, skåret i skiver smør og olie 1 gulerod 1½ stængel selleri ½ fennikel 2 løg 2 fed hvidløg 100 g bacon ¼ fl hvidvin 2½ dl hønsebouillon 250 g bønner, udblødte 1 ds hakkede tomater 10 kviste bredbladet persille 10 kviste timian 1 laurbærblad Brun pølserne i olie og smør i en gryde og tag dem op bagefter. Steg herefter de hakkede gulerødder, selleri, fennikel, løg og hvidløg i gryden og steg også den skårne bacon med. Når baconen har givet smag til grøntsagerne, men uden at blive sprød, tilsætter du halvdelen af vinen og bouillonen sammen med de udblødte bønner, hakkede tomater, bredbladet persille, timian og laurbærblade. Lad det hele simre under låg i en times tid. Til sidst fylder du et ildfast fad skiftevis med bønner med grøntsager, pølsestykker og confiteret skank og spæder op med lidt hvidvin og bouillon. Cassouleten skal være temmelig våd. Drys overfladen grundigt med rasp og sæt retten i ovnen ved 160-170 grader i ca. 2-2½ time, til skorpen er gylden. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 51 Citrus gravad laks Sådan gør du Det skal du bruge Start med at pille eventuelle ben ud af fisken og tørre den. Lad endelig skindet blive på. Bland sukker, havsalt og krydderierne sammen, læg fisken med skindsiden nedad og kom resten af krydderiblandingen over. Lad fisken marinere på køl i ca. 24-36 timer alt afhængig af tykkelsen på fisken. 2 kg laksefilet (1 side, som har været frosset i minimum 24 timer) 1 ½ tsk sorte peberkorn, friskmalet fintrevet skal af 4 lime fintrevet skal af 3 citroner fintrevet skal af 2 appelsiner 400 g hvidt sukker 400 g havsalt daggammelt flute salat Skær brødet i tynde skiver og bag dem sprøde i ovnen ved 170 grader. Skyl salaten og vend den med olie og citronsaft. Til laksen serverer du det sprøde brød og en mayonnaise, der er tilsat brøndkarse. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Retten kan varieres alt efter sæson. Prøv f.eks enebær og gin eller fennikeltop og fennikelfrø. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Marts 53 Lammegryde Lammekebab Sådan gør du Sådan gør du Pil først løget og hvidløget og hak det fint sammen med ingefær. Varm olien op i en gryde og kom løg, hvidløg og ingefær op i og sautér til de bliver klare. Kom også krydderier i og brænd dem af. Hæld først vandet i en skål og opløs gæren heri, og tilsæt ca. ¾ af melet og herefter salt. Tilsæt resten af melet lidt ad gangen, og ælt det til en smidig og glat dej, der ikke klistrer på fingrene. Dæk skålen til med et viskestykke og stil den til hævning, indtil den er hævet til dobbelt størrelse – ca. 1 time. med couscous Herefter tilsætter du lammekødet og bruner det grundigt, indtil det skifter farve. Hæld til sidst tomaterne og puréen i og lad det simre i nogle minutter, hvorefter du tilsætter yoghurt og lader det simre ca. 1-1½ time under låg. Husk at tjekke kødet en gang imellem. Couscousen tilbereder du efter anvisningen på pakken. Inden serveringen smager du til med salt, peber og eventuelt lidt mere chili. Du drysser med grofthakket koriander, persille og fintrevet citronskal og serverer retten med couscous. Det skal du bruge 2 løg 4 fed hvidløg 2 cm ingefær 3 spsk olie 1 tsk gurkemeje 3 tsk garam masala 2 tsk knust koriander 2 nelliker 2 tsk knust spidskommen 1 tsk knust chili peber 400 g lammekød (bov eller kølle) skåret i terninger 1 ds hakkede tomater 1 spsk tomatpuré 2 spsk yoghurt natural 2-3 dl couscous 3 kviste frisk koriander 2 kviste persille skal af 1 citron salt og friskkværnet peber med pita og ’coleslaw’ Når dejen har hævet, slår du den ud på et melet bord og deler den i 4 lige store dele. Tril hver del til en bolle og rul hver enkelt ud til en cirkel på ca. ½ cm tykkelse. Læg pitabrødene på en bageplade med bagepapir og lad dem efterhæve i ca. 10 minutter. Bag dem herefter ved 230 grader i 8-10 minutter, indtil de puster sig op til helt lysebrune balloner. Afkøl dem på en bagerist og dæk dem med et viskestykke, så de ikke bliver tørre og hårde. Kødet marinerer du med yoghurt og de tørrede krydderier natten over i køleskab. Dagen efter tager du kødet ud og lægger det i en bakke med bagepapir og steger ved høj varme i ovnen. Der må gerne hænge noget marinade ved kødet. Husk at krydre med salt og peber, når de er stegte. Hvis det er store kødstykker, smuldres de fra hinanden inden servering. Coleslawen laver du ved at skrælle og rive gulerødderne og tilsætte finthakket løg og smage til med appelsinsaft, salt og peber. Kom kød og coleslaw i pitabrødet og server. Det skal du bruge 1½ dl lunken vand 12-13 g gær 2½ dl hvedemel ¾ -1 dl grahamsmel eller anden fuldkornsmel ¼ tsk groft salt 400 g lammekød i tern eller skiver 1 dl yoghurt naturel 1-2 spsk tørrede krydderier (f.eks. garam masala, spidskommen, karry, koriander mm) Opgaver 4-6 gulerødder 1 løg 1 appelsin • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Opgaver Din vurdering af opskriften • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Marts 55 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Marts Gulerodssuppe med brødcroutoner Sådan gør du Det skal du bruge Først piller og hakker du løg og hvidløg fint, hvorefter du sauterer det i smør til det er klart. Skræl gulerødderne og skær dem i mindre stykker og lad også dem få et par minutter i gryden. Tilsæt herefter grøntsagsbouillonen og lad det simre til gulerødderne er møre. Husk at hvis der stadig er meget væske, kan du hælde lidt af det fra, men gem det til at kunne spæde op med senere. 1 løg 1 fed hvidløg 15 g smør 400 g gulerødder 1 l grøntsagsfond 75 g flødeost naturel 1-2 tsk spidskommen skal af ½ appelsin salt og peber Til sidst blender du blandingen og tilsætter flødeost og spidskommen. Kog til osten er helt smeltet og smag til med salt, peber og appelsinsaft. 4 skiver brød Server gulerodssuppen med sprøde brødcroutoner. Guleroden er ofte lang og orange, men der findes faktisk mere end 50 forskellige sorter af gulerødder. Derfor kan den være kort og tyk, lille og rund eller lilla, hvid, rød og gul. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Lasagne Sådan gør du Det skal du bruge Kødsaucen laver du ved at svitse løg og kød i olie, tilsætte tomatpuré og sautere i et minut. Herefter tilsætter du den hakkede gulerod, sellerien samt krydderierne og de hakkede tomater. Lad det hele koge ved svag varme i ca. 15 minutter. 500 g hakket oksekød 2 hakkede store løg lidt olie 2 spsk koncentreret tomatpuré 1 gulerod 1 stængel bladselleri 1 tsk groft salt friskkværnet peber 1 tsk tørret timian eller basilikum ½ tsk tørret oregano 1 ds hakkede tomater Til lasagnepladerne blander du alt det sammen, du skal bruge – hvedemel, durummel og æg – og ælter til en smidig dej. Lad den herefter hvile i 15 minutter i køleskabet inden den rulles ud på pastamaskinen. Du samler lasagnen ved først at lægge et tyndt lag kødsauce i bunden af et fad, derefter skiftevis lasagneplader og kødsauce. Slut af med kødsauce og revet ost. Bag lasagnen ved 170 grader i 30-45 minutter. Fordel den revne parmesan i fire tynde klatter på et bagepapir og bag i ovnen ved 180 grader i 3-5 minutter, indtil de er gyldne. Server den varme lasagne med en grøn salat, der er vendt med først lidt vineddike og derefter lidt olie. Top den med den sprøde parmesan. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 150 g hvedemel 50 g durummel 1-1½ æg 150-200 g revet ost (gerne gouda og parmesan) 1 salathoved lidt olie og vineddike 4 spsk fintrevet parmesan 57 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Marts Pæretærte med fennikel og lakridsiscreme Sådan gør du Det skal du bruge Dejen laver du ved at blande alt det, du skal bruge, sammen – mel, sukker, smør, æg og salt. Undgå at ælte dejen for meget. Den færdigæltede dej lader du hvile på køl i ca. 30 minutter, hvorefter du ruller den ud i en tærteform og sætter den på køl igen. 75 g hvedemel ¼ dl sukker 50 g smør ½ æg ½ knsp salt Til massen rører du sukker og marcipan sammen, indtil der ikke er flere klumper. Tilsæt først smørret lidt ad gangen og derefter ægget og bland det godt sammen. Rør til sidst hvedemelet forsigtigt i massen. Fyldet laver du ved først at vaske pærerne og skære dem i tynde både. Herefter tager du tærteformen ud af køleskabet og fordeler massen jævnt hen over dejen. Drys den stødte fennikel let henover massen og fordel til sidst pærerne. Bag tærten ved 180 grader i ca. 40 minutter. Tærten serveres med lakrids-is. Den laver du ved at komme fløde, mælk, sukker og vaniljestang i en gryde og koge langsomt op. Pisk æggeblommerne og hæld den varme mælkefløde over æggene under konstant piskning. Kom herefter massen tilbage i gryden og leger over varme til ca.84 grader. Køl til sidst massen ned og kør den på en ismaskine. Lige inden isen er færdig, tilsætter du lakridssiruppen. Siruppen skal ikke køres helt ud i isen. Server den lækre lakrids-is med et stykke fennikelpæretærte. 50 g sukker 50 g marcipan 25 g smør 1 æg 25 g hvedemel 1-2 pærer ½ spsk stødt fennikel 2 dl piskefløde 2 dl sødmælk 70 g sukker ½ stang vanilje 4 æggeblommer 2-3 spsk lakridssirup (Bülow saltede lakrids) Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 59 Panna cotta med skyr og mango Sådan gør du Det skal du bruge Bring piskefløde, rørsukker og vaniljestangen, tømt for korn, i kog i en gryde. Lad fløden hvile lidt, inden du tager vaniljestangen op. Sigt vaniljefløden over i en skål og put den tilbage i gryden igen. 3½ dl piskefløde 125 g lys rørsukker 1 vaniljestang 2½ blad husblas 350 g skyr 2 skiver rugbrød, i små tern uden skorpe 15-20 g smør 25 g rørsukker ½ mango Udblød husblasen i vand, bring vaniljefløden i kog igen og rør husblasen ud i fløden. Hæld fløden tilbage i skålen og pisk skyr i, inden du hælder panna cottaen i 5-6 portionsskåle. Lad cremen køle af og stil den herefter i køleskabet i 3-4 timer, indtil den er stivnet helt. Du laver karamelliseret rugbrød ved at smelte smørret på en pande og riste rugbrødet heri. Tilsæt sukker og rist videre ved svag varme, indtil ternene har fået en fin gylden farve. Køl også dem af og opbevar ternene i en lufttæt beholder. Husk helst at bruge daggammelt brød, da det er lidt mere tørt og dermed nemmere at riste tørt. Skær mangoen i brunoise og server panna cotaen med det sprøde rugbrød. Din vurdering af opskriften Chokoladefondant med saltet toffee Sådan gør du Det skal du bruge Når du skal lave fondanten, starter du med at skære chokolade og smør i mindre stykker og smelte det over vandbad. Herefter pisker du æg og sukker hvidt og luftigt, og putter chokoladesmørret i æggemassen i en tynd stråle. Sigt til sidst melet i og vend det hele forsigtigt sammen, og kom det i smurte aluforme og bag dem 6-10 minutter på 180 grader. De skal være lidt bløde i midten, når de tages ud af ovnen. Husk at de forme, du skal bruge, er runde forme, der svarer til ca. 1 deciliter, så fyld dem kun op til 2/3. Når du tilbereder den saltede karamelsauce, kommer du dåsen med kondenseret mælk i en gryde og fylder godt op med vand så den dækkes med 10 cm. Herefter koger du den op og lader den simre i tre timer. Husk at lade den køle lidt ned i gryden, før du skraber karamellen ud og smager til med salt. 125 g mørk chokolade (min 66 %) 125 g smør 4 past hele æg 125 g sukker 62-63 g mel 1 ds kondenseret mælk 1 tsk salt Server en skefuld karamel til den lune chokoladefondant. Du kan eventuelt også servere en kugle vaniljeiscreme til. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Marts 61 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Marts Case: Mad til personer med anden etnisk baggrund Der bor mange mennesker i Danmark med anden etnisk oprindelse. Det betyder, at der i vuggestuer, børnehaver, skoler, på sygehuse, på arbejdspladser og på plejehjem vil være mennesker med mange forskellige nationaliteter, kulturer, traditioner og religioner. Deres madkultur adskiller sig fra den danske i valg af fødevarer. De har også et andet måltidsmønster og sammensætning af måltidet. Det betyder, at man som gastronom, ernæringsassistent og cater skal tage højde for den multietniske mangfoldighed, når der planlægges og tilberedes mad i moderne køkkener. Det er meget forskelligt, hvor meget danskere med anden etnisk oprindelse en dansk følger de kulturelle og religiøse traditioner, som findes i de lande, hvor deres familier oprindeligt stammer fra. Derfor er det altid vigtigt at have en god dialog med den enkelte. Vidste du: • At i det østlige middelhavsområde er måltidsmønstret meget forskelligt i land og by. Desuden er de rigtig gode til at spise efter årstiderne • At vi i Danmark bruger meget rugbrød, kartofler, kød og mælk. Religion og kost • At i det østlige middelhavsområde bruger de meget hvidt brød, grøntsager og yoghurtdrik. Islam Her følger man reglerne fra Koranen, hvor man må spise lovlige fødevarer – halal – men ikke indtage ulovlige fødevarer – haram. • At i Pakistan bruger de meget ris, grøntsager og chapati, som er et fladt ugæret brød. Halal Alle vegetabilske fødevarer, dyr der er slagtet rituelt, fugle, æg og alt fra havet. • At i Sydøstasien bruger de meget ris, grøntsager og papadum, som er sprøde tynde pandekager lavet af kikærtemel, der frituresteges i olie. Haram Gris, selvdøde dyr, rovfugle, vildsvin og blod. Jødedom Kilderne til den jødiske spiselov findes i de 5 Mosebøger – Moseloven. Den jødiske mad kaldes kosher kost. Jøder må ikke spise heste, grise, fisk der ikke har finner og skæl, skaldyr, bløddyr, blod og harer. Desuden må kød og mælk ikke blandes i samme ret eller måltid. Hinduisme Det er essentielt inden for hinduismen, at man ikke skader levende organismer og at man forsvarer liv. Derfor er vegetarisme og veganisme udbredt blandt hinduer. Kostreglerne inden for hinduisme er individuelle. De fleste undgår helt oksekød, da køer er hellige, og andre undgår også fisk. Mælk indgår i maden men bruges sjældent som drikkemælk. Opgave: • Hvorfor kan det være en udfordring, at arbejde i et køkken, hvor der er få brugere med anden etnisk baggrund? • Planlæg en dagskost til en muslim. 63 Indisk lammegryde med garam masala og ris Sådan gør du Start med at hakke det ene løg og skære det andet i både. Smørret smelter du i en kasserolle, hvorefter du lader det hvile lidt. Efter lidt tid deler smørret sig i 3 dele, som er skum, smør og bundfald. Du kasserer skummet og bundfaldet. Skær herefter lammekødet i terninger og brun det i smørret. Tilsæt det hakkede løg, garam masala, tomatpuré og sauter godt. Til sidst tilsætter du citronsaft og sukker og dækker kødet med vand. Du kan starte med en halv liter, og eventuelt supplere op efterhånden som væden koger væk. Lad retten simre i ca. 1½-2 timer. Husk at tilsætte vand efter behov. Når kødet er mørt og vandet kogt væk, tilsætter du løg i både, ingefær og yoghurt. Lad igen retten simre indtil sovsen er tyk og cremet. Smag til med salt og eventuel lidt mere sukker. Kog risene efter anvisningen på pakken. Du kan også servere naan brød til denne ret. Server retten drysset med friske hakkede koriander og ristede mandler sammen med ris eller naan brød. Det skal du bruge 800 g lammebov 50 g smør 2 løg 3 spsk garam masala 3 spsk tomatpuré 1 spsk citronsaft 1 tsk sukker 1 liter vand ½ dl fintrevet ingefær 100 g yoghurt 50 g mandler 1 bdt frisk koriander 3 ½ dl basmatiris Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Urtesuppe Marts med kylling og hvedekerner Sådan gør du Kog først hvedekernerne efter pakkens anvisning. Brun dernæst kyllingebrysterne af og steg dem færdige i ovnen. Brug et stegetermometer, og tag først kyllingebrysterne ud, når de er 75 grader. Rens og skræl alle grøntsagerne og skær dem i små ensartede stykker. Steg baconen i olie i en gryde og tilsæt de ordnede grøntsager. Kom nu de hakkede tomater og bouillon i gryden og lad det koge i ca. 25 minutter. Smag suppen til med salt, peber og eventuelt lidt sukker. Server suppen med de kogte hvedekerner og julienne af kyllingebryst. Det skal du bruge olie 75 g hakket kalkunbacon eller bacon 1 løg 2 porre 2 gulerødder ¼ selleri 2 kartofler ½ persillerod ½ pastinak ½ ds hakkede tomater 1 liter hønsebouillon salt og peber 400 g kyllingebryst 2 dl kogte hvedekerner Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 65 Sæsontabel • Brændenælde • Kørvel • Løvstikke • Mælkebøtte • Peberrod • Porre • Purløg • Rabarber • Ramsløg • Skvalderkål • Forårsløg • Radiser April 67 Kroketter af sprængt gris med gule ærter Sådan gør du Det skal du bruge Skær sværen af skanken og kom den i et ildfast fad. Hæld øllet over skanken og kom de ordnede grøntsager og væske ved. 1 stk sprængt svineskank 1 øl 1 gulerod, skrællet og skåret i grove stykke 1 løg, pillet og skåret i kvarte 1 tomat, skåret i grove tern 4 fed hvidløg, pillet 10 stk helt sort peber 2 laurbærblade 1 stk stjerneanis 2 stk nelliker hønsebouillon vand (2-4 dl, der skal være 2 cm væske i fadet) 2 æg mel rasp/panko olie til fritering 2 dl gule ærter (flækærter) et par skiver bacon eller en kålpølse ½ løg et par kviste timian smør evt. purløg 1-2 æbler (til æblelæder) Dæk det ildfaste fad med bagepapir og stanniol så det lukker tæt. Braiser i ovnen ved 160 grader i 2-3 timer. Vend gerne kødet undervejs. Sigt lagen fra og kog den ind så den bliver mere intens i smagen. Når kødet er færdigt, piller du det fra hinanden og hakker det i mindre stykker og kommer det i en skål. Smag til med salt, peber og noget af den reducerede lage. Herefter kommer du kødet i en skål/bakke, presser det let og stiller på køl, til det har sat sig. Tril nogle kugler og vend dem i mel, æg og rasp. Sørg for at de er dækket over det hele. Kom dem i en gryde med varm olie og fritér dem til de er gyldne, det tager omkring 30-45 sekunder. Du kan varme dem i ovnen inden servering. Kom de gule ærter i en gryde og hæld vand på. Vandet skal stå 4-5 cm over ærterne. Kom de øvrige ingredienser i og kog til de er møre. Hvis der stadig er meget vand i, når du er færdig med at koge ærterne, hæld det over i en skål. Blend eller pisk ærterne til en puré. Spæd eventuelt til med kogevandet, hvis den bliver for tør. Smag til med smør, salt, friskkværnet peber og en sjat vineddike. Tilsæt evt. finthakket purløg lige inden servering. Til æblelæderet skal du starte dagen før! Skræl og skær æblet i mindre stykker. Kom det i en gryde med en lille smule vand, så det ikke brænder på. Damp/kog æblet mørt. Blend/mas det igennem en sigte, så du får en fin puré. Kom det herefter på en bageplade med bagepapir og smør det ud i et tyndt lag og bag det i ovnen ved 50 grader natten over. Det skal have 8-14 timer alt efter tykkelse. Det er færdigt, når det er tørt over det hele. Skær det i 4-5 cm lange og meget tynde strimler og drys det ovenpå kroketterne og de gule ærter ved servering. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S April Frugtlæder er en god måde at få brugt sine frugter på. 69 Denne ret er god, når du vil udnytte rester af krydderurter og brød. Dip og dyppelse kan varieres efter sæson og smag. Kyllingenuggets med sur/sød dip Sådan gør du Det skal du bruge Forvarm ovnen til 200 grader. Skær kyllingekødet, så det er ca. 4 cm i bredden. Smuldr brødet til krummer og bland det i en skål med parmesan, salt, timian og basilikum. Bland det hele godt. Smelt smørret og hæld det i en lille skål. Dyp nu hvert kyllingestykke – først i smørret – og dernæst i krydderiblandingen. Læg dem på en smurt bageplade og bag dem i ovnen i 20 minutter. 2 stk kyllingebryst 2-3 skiver ciabattabrød 1/3 dl reven parmesan 1/3 tsk bordsalt 1/3 tsk timian 1/3 spsk frisk basilikum 30 g smør Rør maizena, eddike, sukker, tomatpuré og soja sammen og kog under omrøring til sovsen tykner. Spæd med vand til du har nået den rette konsistens. I en skål kommer du æggeblommer, sennep, vineddike samt salt og peber i. Pisk det grundigt sammen og tilsæt imens olien lidt efter lidt. Når mayonnaisen begynder at samle sig, kan du godt hælde olien i lidt hurtigere. Smag mayonnaisen til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber. Tilsæt pureret hvidløg/ramsløg til du har den ønskede smag. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Din vurdering af opskriften 1 spsk maizena 3 spsk eddike 1 spsk sojasauce 2 spsk rørsukker ½ tsk tomatpuré vand 4 past æggeblommer 3-4 tsk hvidvinseddike 1 tsk sennep 5-6 dl vindruekerneolie citronsaft efter smag salt og peber ramsløg, hvidløg eller andre krydderurter April Lam i dild med kartofler Sådan gør du Skær lammeboven i stykker af 3x3 cm, og kom dem i en gryde med koldt vand og varm op. Vandet skal dække kødet helt, når det koger. Fjern og skum urenheder fra overfladen, når vandet koger op. Pil og hak løget groft. Kom løg, salt, peberkorn og stænglerne fra dilden i gryden og lad det simre i ca. 1½ time til det er mørt. Tag gryden af varmen og lad kødet blive i bouillonen til servering, men sigt omkring 6 dl. bouillon igennem et klæde og gem til saucen. Smelt smørret i en gryde og kom melet i. Steg et par minutter og rør i gryden undervejs. Hæld bouillonen i lidt ad gangen imens der røres og lad saucen koge igennem i ca. 10 minutter. Rør æggeblommerne og fløden sammen i en skål, som kan rumme alt saucen. Hæld den kogende sauce over i æggemassen og pisk kraftigt. Sigt saucen tilbage i gryden og kog den godt igennem. Hvis saucen er for tyk spæd eventuelt til med noget mere bouillon. Smag til med salt, peber og citronsaft. Tag kødet op af bouillonen og læg det over i saucen sammen med rejerne og grofthakket/ plukket dild og varm det igennem. Server med kogte nye kartofler. Det skal du bruge 1 kg lammebov 1 løg 5 peberkorn 1 bdt dild (spidserne plukkes af stilken) 100 g smør 100 g mel 2 æggeblommer 2 dl piskefløde saft af 1 citron 200 g kogte rejer salt 600 g kartofler Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 71 Oksebryst med peberrodscreme Sådan gør du Kom oksebrystet i en gryde og dæk det med koldt vand, så det lige dækker. Bring gryden i kog og skum af for urenheder. Herefter tilsætter du lidt salt, skrællet gulerod, løg i grove stykker og krydderier. Lad det hele simre i 1½-2 timer. Sluk herefter for gryden og lad det trække i ca. ½ time i kogelagen. Til peberrodscremen skal du røre yoghurten med flormelis, fintrevet citronskal, citronsaft og salt og peber. Til sidst smager du cremen til med friskrevet peberrod. Skær oksebrystet i tynde skiver og server det på friskbagt rugbrød med tyndt skårne radiser, finthakket purløg og peberrodscreme. Det skal du bruge 400 g oksebryst 1 gulerod 2 løg 6 peberkorn 1 nellike 2 laurbærblade 2 dl græsk yoghurt 2 spsk flormelis fintrevet skal og saft af 1 citron salt og peber 2-4 spsk friskrevet peberrod (skal først rives, når det tilsættes cremen) 4 skiver rugbrød 2-3 radiser purløg Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften I 1888 havde Oskar Davidsen 177 stykker smørrebrød på sin smørrebrødsseddel. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S April Consommé julienne Sådan gør du Det skal du bruge Det hakkede kød, de fintskårne urter og æggehviderne rører du godt ud i bouillonen, hvorefter du sætter den over varmen og koger den op under omrøring. Lad den simre forsigtigt i ½-1 time og sigt den herefter gennem et klæde. 2½ l okse, kalve eller hønsebouillon med god smag 200 g hakket kød – okse, kalv eller kylling 350 g urter– porre, gulerod og selleri 3 stk æggehvider 5 cm porre (det hvide) 1 gulerod ½ spidskål 1 stængel bladselleri havesyre eller skovsyre kørvel Grøntsagerne skærer du i julienne og blancherer dem kort. Kom dem herefter i isvand og lun dem i en lille portion af suppen inden servering. Server den klare suppe med urterne, finthakket have- eller skovsyre, kørvel og friskbagt brød. Consommé får navn efter fyld/tilbehør. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Carapulka med ris Sådan gør du Det skal du bruge Skinkekødet skærer du i ca. 1½-2 cm tern. Herefter bruner du det i halvdelen af fedtstoffet i en gryde. Drys med mel og afbag. Tilsæt karry, paprika, salt, kalvesky og tomatpuré. Kødet braiseres nu til det er mørkt i ca. 30-45 minutter. 300 g skinkesmåkød 2 dl brun kalvesky 1 spsk tomatpuré ¼ spsk karry ¼ spsk paprika 20-30 g revet Danbo ost 75 stk cocktailpølser 40 g margarine 1½ dl mælk 2 løg 25 g olie 40 g mel salt og peber Husk at tiden kun er vejledende og tjek derfor jævnligt, at der stadig er væske tilbage i gryderetten. Skyen sigter du og affedter, hvorefter du koger den ind med mælken. Den smages til og kommes over kødet igen. 125 g ris På en pande smelter du lidt smør og løgene steges gyldenbrune, hvorefter de tilsættes gryderetten. Cocktailpølserne ristes ligeledes på en pande og kommes ved retten og braiserer færdig. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 73 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S April Osso Buco med mos Sådan gør du Det skal du bruge Giv skiverne af skanken 3-4 snit rundt i kanten, så de ikke trækker sig sammen under stegningen. Så vender du skiverne i mel og krydrer med salt og peber. Varm en stegegryde op og kom olie og smør i. Når smørret bruser op, bruner du kødet på begge sider. Herefter tilsætter du tomatpuré, æblemost og øl, og skruer ned for varmen og lader det småkoge i 8-10 minutter. 8 skiver skank (alt efter størrelse) 2 spsk olie 2 spsk smør 2 spsk tomatpuré 1 dl æblemost 3 dl hvedeøl Tilsæt de hakkede tomater, krydderierne og de hele fed hvidløg til blandingen. Kom herefter vand i gryden, så det lige dækker. Bring blandingen i kog, læg låg på og lad det koge i ca. 1 time. Når der er gået ca. 20 minutter, tilsætter du gulerødder, selleri og løg i grove stykker, og lader det simre med i 30-40 minutter. Når der er gået ca. 1 time, tag låget af og smag sovsen til med salt, peber og citronsaft. Til sidst drysser du med finthakkede krydderurter og revet citronskal. Kog kartoflerne møre og smag dem til med den varme smør og mælkeblanding. Server Ossobucoen med kartoffelmos. Osso Buco er en italiensk egnsret og betyder ’Knoglens hul’. 4 tomater 5 kviste timian 5 laurbærblade 10 hele sorte peberkorn 2 fed hvidløg 1-1½ liter vand 3 gulerødder 300 g knoldselleri 3 løg, i grove stykker 1 citron, riv skallen og pres saften i hver sin skål. 1 dl hakkede krydderurter 500 g kartofler 20 g smør ½-1 dl mælk Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 75 Perler er polerede kerner, hvor de yderste dele er fjernet. Frikadeller med perler og krydderurter Sådan gør du Det skal du bruge Rør først kødet sejt med salt og peber. Bland æg i farsen, derefter melet og til sidst vandet. Sørg for at det er rørt godt sammen, så farsen kan binde væsken og holde på saftigheden. Hak løget fint og pil bladene af timianstilken. Bland løg, timian og de revne grøntsager i farsen. 500 g hakket kalv/flæsk salt og peber 1 æg 4 spsk hvedemel 3 dl danskvand 1 løg 5 kviste timian eller 1 spsk tørret timian 200 g revne grøntsager, f.eks. gulerødder og knoldselleri olie og lidt smør Lad farsen hvile 20 minutter i køleskabet. Varm olien samt en lille klat smør op på en pande. Når det er bruset af, former og steger du frikadellerne ved middelvarme til de er gyldne på alle sider. Pas på de ikke bliver sorte og brankede. Tag dem eventuelt op og put dem i et fad og bag dem færdige i ovnen. Server frikadellerne med kogte korn, der er vendt med æbler, løg, vineddike og krydderurter. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Din vurdering af opskriften 2½ dl hvede, byg eller spelt kerner 1-2 æbler ½ løg 1-2 spsk vineddike krydderurter April Lassi med ingefær og mango Sådan gør du Det skal du bruge Blend alle ingredienserne og server straks i et glas. 2½ dl yoghurt naturel 3,5 % (koldt) 250 g mango, frossen 2½ dl mælk (koldt) 5 isterninger 5 tsk sukker 5 tsk ingefær, friskrevet Lassi er en indisk yoghurtdrik. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Vaniljesoufflé Sådan gør du Det skal du bruge Smør og mel bages sammen og afkøles let. 50 g smør 50 g mel 2½ dl mælk eller fløde 13 % vaniljemarv af ½ stang vanilje 50 g sukker 5 æggeblommer 5 piskede æggehvider Mælk eller fløde koger du op med vaniljen og sukkeret, og pisker det herefter ud i opbagningen. Det skal piskes godt igennem over varmen, så det bliver til en glat dej. Dejen tages af blusset, røres let og står til den er afkølet. Opgaver Herefter rører du æggeblommerne i en ad gangen. Til sidst vender du de stiftpiskede hvider forsigtigt i. Soufflémassen fyldes i smurte, sukkerstrøede skåle og sættes på en rist eller plade i en 185 grader varm ovn. Souffleen bages ca. 20 minutter. Den er færdig, når dejen er hvælvet op i midten. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Et par minutter før souffleen er færdig, pudres overfladen med flormelis, så souffleen glaseres. 77 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S April Case: Glutenfri diæt Formålet med en glutenfri diæt er helt at undgå gluten i kosten. Der findes mange mennesker med cøliaki og glutenintolerance. Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen, hvor tarmens overflade ødelægges og derfor nedsættes optagelsen af næringsstoffer. Cøliaki forårsages af proteinet gluten, som findes i de fire kornsorter hvede, byg, havre og rug. Hos personer med cøliaki medfører gluten en skadelig immunreaktion i tyndtarmen og tarmens lange fimrehår skades. Det er forskelligt fra person til person, hvor skadeligt gluten er for tarmen; men fælles for alle er, at gluten altid vil forårsage reaktioner i tarmen. Retningslinjer ved den glutenfri kost 1. Fødevarer, der indeholder gluten, skal man fuldstændig undgå 2.Fødevarer, hvori gluten er en bestanddel, skal undgås Særligt den sidste kan være meget svær, da mange produkter indeholder en slags skjult gluten. Det betyder, at diæten skal sammensættes således, at den er total glutenfri. Det kan være en meget krævende og vanskelig diæt. Specialvarer til glutenfri diæt Det er nødvendigt at anvende specialvarer til glutenfri diæt, f.eks. pasta, brød, knækbrød, kiks og bage-blandinger. Disse produkter er enten naturlig fri for gluten eller lavet af glutenfri hvedestivelse, det vil sige hvedemel renset for protein. Hold glutenfri varer væk fra mad med gluten Under produktion i køkkenet skal varer uden gluten holdes adskilt fra fødevarer, som indeholder gluten. Desuden må varer med og uden gluten ikke blandes under opbevaring. Mangel på vitaminer og mineraler Ved planlægning af kost til personer med cøliaki er det vigtigt, at kosten sammensættes så varieret som muligt. Rug og hvede er gode kilder til E- vitamin og B- vitamin, calcium og jern i en normal kost, men når fødevarerne udelukkes, skal vitaminer og mineraler tilføres fra andre fødevarer. Glutenfri melsorter Glutenfri kerner og gryn •Boghvedemel •Hirsemel •Kartoffelmel •Majsmel •Quinoamel •Sojamel •Rismel •Kikærtemel •Birkes • Græskarkerner og solsikkekerner •Kokosmel •Hørfrø • Majsgryn og sagogryn •Boghvedegryn •Ris •Sesamfrø •Hirseflager Disse produkter indeholder gluten Fødevarer, naturligt fri for gluten •Hvedemel •Sigtemel •Grahamsmel • Durumhvede og pastamel • Rugmel og rugkerner • Hvedeklid, hvedekim og hvedekerner • Byggryn, havregryn og mannagryn • Rasp, spelt, pasta • Couscous og bulgur Følgende fødevarer indeholder sjældent gluten: • Kød, fjerkær, fisk, indmad og æg • Kartofler og grøntsager •Frugt • Kokosnødder og mandler • Mælk, syrnede mælkeprodukter • Margarine, minarine, smør, olie • Spiritus, vin, sodavand, saft, juice Skjult gluten kan findes i følgende produkter • Øl og brød • Slik og chokolade •Morgenmadsprodukter • Fars, pølser og pålæg •Kartoffelprodukter •Madlavningsfløde • Sennep, ketchup •Sojasauce • Ristede løg Opgave: Planlæg et frokostmåltid til en person med cøliaki. 79 Avokadosalat med valnødder og bacon Sådan gør du Det skal du bruge Steg først baconen sprød i ovnen eller på en pande, og skær den derefter i tern. 200 g bacon Skyl salaten, pluk den i passende stykker og skær tomaterne i tynde både. Skær også avokadokødet i fine strimler og hak rødløget fint. Bland dernæst det hele i en skål med citronsaft og bland bacon i. Del ægget i små både og læg stykkerne ovenpå salaten sammen med grofthakkede valnødder på toppen. 4 håndfulde spæde salatblade (forskellige slags) 4 tomater 2 modne avokadoer 2 rødløg 4 spsk citronsaft 1 hårdkogt æg 100 g valnødder Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Før storindustrien satte ind, tørsaltede man bacon ved at gnide det ind i salt og henlægge det på riste i op til syv døgn. April Müsliboller Sådan gør du Det skal du bruge Start med at blande vand, gær og salt til en ensartet, let geleret masse. Tilsæt kanel, sirup, rosiner, tranebær og flager. Blend dernæst mandlerne til mel og tilsæt mandelmelen sammen med rismelet. Dejen skal være blød og må ikke være for fast. Lad den hæve natten over med et fugtigt klæde eller i raskeskab i ca. 30 minutter. 1 l vand (37 grader) 10 g gær 2 tsk salt 2 spsk kanel 1 spsk sirup 1 dl rosiner 1 dl tranebær 2 dl glutenfri havregryn 2 dl risflager 2 dl mandler 4-500 g groft rismel 4 spsk loppefrøskaller Fugt hænderne med olivenolie eller med vand og nap forsigtigt små stykker af dejen, som du sætter på en bageplade. Husk at dejen ikke må være for fast, for så bliver bollerne tørre. Bag bollerne ved 225 grader i 20 minutter, og skru derefter ned til 200 grader og bag videre i 15 minutter. Loppefrøskaller kaldes også psyllium frøskaller. De kan anvendes mod forhøjet kolesterol, træg mave, irritabel tyktarm og diarre. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 81 Sæsontabel • Asparges • Forårsløg • Grønne jordbær • Gulerod • Havesyre • Skovsyre • Kørvel • Løg • Løvstikke • Majroe • Peberrod • Rabarber • Radise • Skovmærke • Skrubbe • Spidskål • Spinat Maj 83 Dahl med spinat og fladbrød Sådan gør du Hak løg og hvidløg, og flæk kardemommekapslerne og knus frøene sammen med fennikelfrøene i en morter. Brun løg, hvidløg, de tørre krydderier og chili i lidt smør et par minutter. Tilsæt linser, vand og lidt salt, og rør det godt. Lad retten simre under låg i ca. 45 minutter til linserne er helt møre. Husk at kigge til det en gang imellem. Til dippen skal du befri agurken for kerner og skære den i små tern. Tomaterne skærer du ligeledes i små tern og sier saften fra. Mos hvidløget. Flæk kardemommekapslen og knus kernerne i en morter, og hak mynten eller korianderen fint. Bland alle Ingredienserne og smag til. Lad dippen trække 30 minutter i køleskabet. Til sidst tilsætter du det grofthakkede spinat til linseblandingen, og lader det koge med et par minutter til det falder helt sammen. Smag det hele til og server med fladbrød, yoghurt, dip og ris. Det skal du bruge 100 g løg 2 fed hvidløg 8 kardemommekapsler 1½ spsk hakket grøn chili (medtag også kernerne) ½ tsk fennikelfrø ½ tsk stødt nellike 1 spsk smør ½ spsk garam masala 150 g grønne linser ½ l vand salt 125 g frisk spinat 30 g agurk ½ tomat ½ fed hvidlød 1 kardemommekapsel 1 stængel mynte eller koriander 1 meget lille nip cayennepeber eller chilipulver 1 dl yoghurt naturel Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Stjerneskud Maj Sådan gør du Bland halvdelen af mayonnaisen med tomatpuré, paprika, citronsaft, salt og peber. Skær tomat, agurk og citron i tynde skiver, og rist sandwichskiverne sprøde. Du soignerer de grønne asparges og blancher dem, og så skræller du de hvide asparges og koger dem i letsaltet vand. Halvdelen af fiskene krydrer du med salt og peber og panerer i mel, æg og rasp, hvorefter du steger dem i olie og smør og krydr med salt og peber. Den anden halvdel af fiskene dampes. Husk at fjerne det hvide skind. Anret med salatblade på de ristede stykker brød, og læg herefter de 2 slags fisk og de 2 slags dressinger på hvert brød. Den røde dressing skal på de dampede fisk, og den rene mayonnaise skal på den stegte fisk. Top til sidst med rejerne og pynt med agurk, tomat, citronskiver og dild. Det skal du bruge 2 dl mayonnaise 2-4 tsk tomatpuré lidt citronsaft lidt paprika 4 skiver tomat 8 skiver agurk citronskiver 4 skiver sandwichbrød 4 grønne asparges 4 hvide asparges 6-8 fiskefileter (alt efter størrelse) 2 æg mel rasp olie og smør 4-8 salatblade 200 g rejer dild Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 85 Tarteletter med kylling i asparges Sådan gør du Det skal du bruge Du koger kyllingen med de istandgjorte urter og suppevisken, til den er mør. Køl den herefter af og pluk alt kødet fra og skær det i mindre stykker. Kom skroget tilbage i suppen og kog den yderligere en times tid. Si derefter suppen, kog den eventuelt yderligere ind og smag den til. Smager den ikke af nok, kan den hjælpes på vej med lidt koncentrat. 1 kylling 2 gulerødder 2 løg ¼ knoldselleri suppevist af laurbær, timian og persillestilke ekstra koncentreret kyllingebouillon 6 hvide asparges 6 grønne asparges 2 spsk smør 2 spsk mel 1 dl sødmælk lidt sherryvinaigre salt og peber Skræl og kog de hvide asparges i vand det lige dækker. Husk at gemme vandet. Damp de grønne asparges og gem dem til serveringen. Lav en lys opbagning af smør og mel. Spæd til med hønsefonden og lidt af aspargesvandet, mens der piskes. Tilsæt sødmælk og kog stuvningen godt igennem til den har en passende konsistens, hverken for tyk eller for tynd. Kom hønsekødet og mundrette stykker asparges i blandingen, og smag til med salt, peber og en anelse sherryvinaigre. Udstik otte runde stykker af butterdej, og tag en mindre udstikker og lav ringe af de fire af dem. Pensl de største af pladerne med æggeblomme og læg en ring på hver. Pensl med æggeblomme igen og bag dem til de er gyldne og sprøde. butterdej æggeblommer Pres bunden let ned, så der er plads til fyldet, og kom stuvningen i de lune tarteletter og drys med finthakket persille. Opgaver lidt persille • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Maj Tartelette er udledt af det franske ord ’tarte’ som betyder ’åben kage’. 87 Foccacia med gran Sådan gør du Bland vand og olie og rør gæren ud heri. Tilsæt skyr, de finthakkede granskud, mel og salt og ælt dejen godt sammen. Hvis du bruger maskine, så ælt stille de første par minutter til melet er æltet i væsken og øg til fuld hastighed i 6 minutter. Og hvis du ælter i hånden, skal du ælte dejen i 10-12 minutter. Lad dejen hæve et lunt sted i 2½-3 timer. Kom bagepapir i en bradepande og smør den med olie. Vend den færdighævede dej over i bradepanden og tryk den forsigtigt ud, så den fylder hele bradepanden. Hæld lidt rapsolie ud over og tryk det ned i dejen. Kom granskud i hullerne, drys med flage salt og bag brødet ved 220 grader i ca. 25 minutter til det er sprødt og gyldent. Lad det køle af i bradepanden Det skal du bruge 6 dl lunkent vand 1 dl rapsolie 20 g gær ½ dl skyr 1 kg hvedemel (halvdelen gerne ølandshvede) 20 g havsalt 2-4 spsk rapsolie 1 lille håndfuld finthakket gran 1 håndfuld friske nye granskud 2-4 spsk flagesalt Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Maj Små kartoffelgratiner Sådan gør du Det skal du bruge Skræl og skær kartofler og pastinak i grove stykker – kog dem møre, men ikke for udkogte. Gem lidt kogevand og hæld resten væk. Med et piskeris eller en kartoffelmoser moses kartofler og pastinak sammen og kom kogevand og mælk i til en passende konsistens. 4 kartofler 1 stor pastinak ½ dl kogevand 1 dl mælk Mosen skal være rustik – ikke helt most. Krydr til sidst med salt, peber og muskat. Smør 4 små kroketter og kom mosen i. Rør fløde, æggeblomme, salt, peber og revet ost sammen og hæld blandingen over toppen af mosen. Drys med timian og bag kartoffelgratinerne ved 200 grader i ca. 20 minutter – til de er gyldne og faste. Gratinering er at give en gylden overflade. salt peber muskatnød 1 dl piskefløde 1 æggeblomme en håndfuld revet ost (høost eller vesterhavsost) 1-2 tsk hakket rosmarin, timian eller salvie Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 89 Grillet laks Boville med korn Sådan gør du Det skal du bruge Du pisker olie, citronsaft, dild og persille sammen og kommer det over laksen. Det skal trække i ca. 30 minutter. Herefter aftørrer du laksen, krydrer den med salt og paprika og vender den i mel. Så vender du den i olie og steger den på grillen. Laksen anrettes og garneres med julienne af peberfrugter, citronbåde og rejer. ½ dl olie saft af ½ citron 1 spsk hakket dild og persille 4 stk laksefilet uden skind og ben – ca. 175 g lidt paprika, mel og olie ½ rød, ½ gul og ½ grøn peber citronbåde 200 g rejer Sauce bearnaise smager du til med fiskeessens fra lakseben. Til laksen og sauce bearnaise serverer du kogte spelt- eller hvedekerner, der er smagt til med revet citronskal og dild. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften ½ l bearnaise lidt fiskeessens (laks) 150 g spelt eller hvedekerner skal af 1 citron dild Boville er en by i Italien. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Maj Gnocci med ramsløgspesto og bitre salater Sådan gør du Det skal du bruge Kom bagekartoflerne i et ildfast fad med salt i bunden. Bag dem ved 180 grader i 40-45 minutter. Når kartoflerne er helt møre og bløde tages de ud af ovnen og halveres, hvorefter indmaden skrabes ud og kommes i en skål. Mos derefter kartoflerne og bland dem med mel og æg. 1 kg bagekartofler 200 g hvedemel 1 æg ramsløg efter smag Så smager du blandingen til med finthakkede ramsløgsblade, salt og peber. Kartoffelmassen skal være blød, men må ikke klistre. 1 lille radicchiosalat ca. 50 g hel parmesan salt og peber Rul blandingen ud i aflange tommelfingertykke pølser på et meldrysset bord. Skær dem i passende størrelse og giv et let tryk med en gaffel, så der kommer et mønster. Gnocchierne skal først koges lige inden, de skal serveres. Kog dem i letsaltet vand i 2-3 minutter. De skal flyde i vandet, og du skal kun koge få ad gangen, så undgår du, at de klistrer sammen. Man kan også, efter de er kogte, riste dem let gyldne og sprøde i olie på en pande. Server gnocchierne med finthakket radicchio salat, høvlede parmesanspåner og eventuelt lidt mere hakket ramsløg. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 91 Forårsruller med kål og gris Sådan gør du Det skal du bruge Skær kødet i mindre stykker og brun det i en gryde i olie. Tilsæt eddiken og lad den koge af. Herefter tilsætter du hvidløg, øl, laurbær, æblemost og bouillon og braiser til det er mørt. Tag kødet op, og pluk det møre kød i små stykker. Snit kål og løg fint, og sauter det i lidt olie, hvorefter du vender det med kødet og smager til med salt og peber. Vend også den finthakkede persille i blandingen. 400 g svinekød en sjat æbleeddike 1½ fed hvidløg ½ øl 1 laurbærblad ½ dl æblemost bouillon ¼ spidskål 1 rødløg lille håndfuld persille forårsrulledej Put noget fyld på stykkerne af forårsrulledejen og fold dem sammen og steg dem på en pande i olie. De suger en del olie, så du skal måske tilsætte lidt ekstra olie, imens du steger forårsrullerne. Til æblemostardaen vasker du æblerne og deler dem i kvarte. Kom dem – med skræl og kerner – i en gryde med vand, og damp dem i 7-8 minutter til de begynder at koge sammen til en kompot. Kom de hele møre æblestykker i en blender og blend til en mos, hvorefter du passerer det gennem en sigte, så kerner og skaldele sigtes fra massen. Smag mosen til med eddike, brun farin og grov sennep, så der er balance mellem sødt, surt og stærkt. Krydr til sidst med salt, og server æblemostardaen til de sprøde forårsruller. 4 røde æbler 2-3 spsk vand 3-4 spsk æbleeddike 2 spsk brun farin 1 spsk grov sennep groft salt Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Maj Mostarda er en frugtsennep. 93 Løvstikke iscreme Sådan gør du Det skal du bruge Kom fløde, mælk, sukker og vaniljestang i en gryde og kog langsomt op. Pisk æggeblommerne og hæld den varme blanding over i æggeblommerne under konstant piskning. Kom massen tilbage i gryden og leger over varme til ca. 84 grader. Tilsæt herefter de tørrede løvstikkeblade og lad blandingen trække i 3-4 timer. 2½ dl fløde 2½ dl mælk 100 g sukker ½ stang vanilje 5 stk æggeblommer 3 g tørrede løvstikkeblade (de friske blade tørres natten over i ovnen ved 40 grader eller i en dehydrator) Sigt til sidst massen og kør den på ismaskine. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Når du har en masse krydderurter, så tør nogle af dem, så du har til de kolde måneder. Maj Rabarbermuffins Sådan gør du Det skal du bruge Skær top og bund af rabarberne. Husk at passe på det nederste hvide stykke ved foden, for det er dér, der sidder allermest smag. 2 stk rabarber 2 spsk sukker 100 g blødt smør/bagemargarine 200 g sukker 3 æg 100 g hvedemel 50 g kokosmel Skær rabarberne ud i små skiver på ca. ½ cm i tykkelsen og kom dem op i et fad. Drys rabarberne med sukker og lad dem trække sødme i 15-20 minutter. Rør det bløde smør/bagemargarine og sukker grundigt, og tilsæt herefter 1 æg ad gangen. Husk ikke at tilsætte det næste æg, før dejen har taget det foregående æg til sig. Ellers kan dejen skille. Tilsæt herefter mel og kokosmel, og rør dejen grundigt, så den bliver glat og homogen. Bland til sidst rabarberstykkerne i dejen. Fyld dejen i smurte muffinforme og bag dem ved 180 grader i ca. 15 minutter, til de er blevet gyldne og sprøde ovenpå. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 95 Case: Sportsernæring Idrætsudøvere udsætter deres krop for store belastninger. Derfor stilles der ekstra store krav til planlægningen og indholdet af deres kost. For at en idrætsudøver får maksimal udbytte af sin træning, er det vigtigt, at der spises før, under og efter træningen. Derfor skal måltiderne planlægges, så de passer til træningstiderne. • • • • • Før træningen skal der tankes op med væske, kulhydrater og protein Der skal spises et hovedmåltid 3-4 timer før træning Under træningen skal der være væske til rådighed Efter træningen skal depoterne fyldes op med væske, kulhydrat og protein. Restitutionsmåltid skal senest indtages efter 30 minutter 1-2 timer efter træning skal der serveres et hovedmåltid En idrætsudøvers energibehov afhænger af træningsmængde, træningsintensitet, alder, kropsvægt og kropssammensætning. Generelt skal en kost planlægges, så idrætsudøveren får dækket sit energibehov fra alle næringsstoffer, dvs. kulhydrat, protein, fedt, vitaminer og mineraler. Idrætsudøvere, som træner meget, har ofte et øget behov for energi og især energi fra kulhydrater og protein. Det fremgår af tabel 1 og 2. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Det vigtigste ved sportsernæring er en målrettet, individuel kost, afstemt efter hvor meget den pågældende person træner. Opgaver • Nævn eksempler på tre gode måltider, som kan serveres efter en træning Din vurdering af opskriften Maj Kulhydrat er den primære energikilde TABEL 1 – ANBEFALET DAGLIGT KULHYDRATINDTAG Træningsintensitet og -mængde Kulhydratmængde i g pr. kg kropsvægt Træning med moderat til høj intensitet i mindre end 1-1 ½ time pr. dag eller træning med lav intensitet i længere tid 5-7 g Træning med moderat til høj intensitet i mere end 1 ½-2 timer pr. dag 7-10 g Ekstreme træningsperioder med moderat til høj intensitet (6-8 timer pr. dag) 10-12 g Tabel: Oversigt over anbefalet mængde kulhydrat i g. pr. kg kropsvægt i forbindelse med træning (kilde: ”Kost og Elitesport – basal sportsernæring”, Team Danmark) TABEL 2 – ANBEFALET DAGLIGT PROTEININDTAG Træningsintensitet og -mængde Protein er kroppens byggesten Proteiner bruges til at opbygge og vedligeholde muskelmassen. Behovet for protein er størst ved hård træning. Proteinmængde i g pr. kg kropsvægt for hhv. mænd / kvinder Normalbefolkningen (uden træning) 0,8 / 0,7 Moderat træningsbelastning (4-5 gange/ uge > 45 min pr. gang, høj intensitet) 1,0 / 0,9 Udholdenhedstræning med høj intensitet (daglig eller flere gange dagligt) 1,2-1,6 / 1,0-1,4 Udholdenhedstræning med ekstrem træningsbelastning (> 6 timer pr. dag) Kulhydrater er hjernens og musklernes vigtigste energikilde, derfor skal kroppens lagre altid være fyldt op ved træning. Kulhydratlageret er tømt efter 1½-2 timer, det er derfor vigtigt at supplere under eller efter træningen. 2,0 / 1,7 Styrkebetonet træning, herunder boldspil 1,2-1,7 / 1,0-1,4 Styrkebetonet træning (indledende muskelopbygningsfase) 1,5-1,7 / 1,3-1,4 Styrketræning (vedligeholdelse) 1,0-1,2 / 0,9-1,0 Aktive teenagere i vækst 1,2-2,0 / 1,0-1,7 Fedt skal der til, men det skal helst være umættet Fedt er nødvendigt for optagelse af A, D, E og K vitamin. Fedt indgår i produktionen af hormoner. Fedt opbygger cellens membraner. Væske er vigtig Tabel: Oversigt over anbefalet mængde protein i g. pr. kg kropsvægt i forbindelse med træning (kilde: ”Kost og Elitesport – basal sportsernæring”, Team Danmark) Man skal drikke mindst 1½ liter væske om dagen. Kroppen har bedst af vand. Når man træner, skal der indtages lige så meget væske, som der mistes. Det er vigtigt at have en god væskebalance, inden træningen starter, da det øger præstationen. 97 Grillet laks med nye kartofler og spidskålssalat Sådan gør du Det skal du bruge Du starter med at presse saften ud af limen og skære laksen ud i passende stykker og pensle dem med olivenolie og limesaften. Lad laksen trække i ca. en halv time i marinaden. 4 stykker laks 1 lime olivenolie Kartoflerne skraber du og koger møre, og laksen griller du ca. 3-4 minutter på hver side. Til spidskålssalaten snitter du kålen fint og skærer æblerne i grov brunoaise. Hak mandlerne groft og rist dem på en tør pande og rist efterfølgende sesamfrøene under opsyn, da de ret hurtigt begynder at hoppe rundt på panden. Bland alle de våde ingredienser sammen til en dressing og smag til med salt og peber. Til sidst blander du kål, æbler, mandler og sesam sammen i en skål og hælder dressingen over. Vend salaten forsigtigt, så al kålen har fået dressing på sig. Anret laksen på tallerkner med kartofler og server spidskålssalaten til. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Din vurdering af opskriften 800 g nye kartofler 3 kviste dild lidt smør ½ spidskål 1 æble 40 g mandler 1 spsk sesamfrø 2 spsk olivenolie 1 tsk sirup 2 spsk æblecidereddike eller hvid balsamico Maj Pastasalat med rejer, æble og spidskål Sådan gør du Det skal du bruge Du koger pastaen i ca. 8 minutter i letsaltet vand tilsat grøntsagsbouillon. Når pastaen er færdig, sættes den på køl. 320 g fuldkornspasta 100 g løg 100 g rød perberfrugt 100 g gul peberfrugt 4 spsk hakket dild 2 spsk hakket mynte 200 g æbler i tern 150 g spidskål ¾ dl olie 3 spsk vand 6 spsk rødvinseddike salt 600 g rejer 150 g ærter Løg og peber skæres i små tern, og dild og mynte hakkes fint. Skær også æblerne i tern og snit spidskålen. Bland olie, vand, vineddike, løg i tern, mynte og dild og smag til med salt. Dernæst blandes alle ingredienserne, undtagen spidskål, rundt i dressingen og anrettes. Lige inden servering tilsættes det snittede spidskål. Der fanges ca.½ million tons rejer og der opdrættes mellem 2-3 millioner tons per år på verdensplan. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 99 Sæsontabel • Asparges • Agurk • Blomkål • Fennikel • Glaskål • Hyldeblomst • Jordbær • Kartoffel • Laks • Løg • Løvstikke • Makrel • Mynte • Peberrod • Persille • Rabarber • Sild • Sommerporre • Spidskål • Spinat • Stikkelsbær • Ærter Juni 101 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juni Kartofler med løvstikkesalsa Sådan gør du Det skal du bruge Du koger først kartoflerne i letsaltet vand med en kvist løvstikke. 600 g nye kartofler Når kartoflerne er færdigkogte og vandet er hældt fra, hældes salsaen ud over kartoflerne. Hæld eventuelt også ekstra olivenolie udover. 75 g pinjekerner eller afskallede mandler 200 g brødkrumme (frisk brød uden skorpe) 1-2 gode håndfulde løvstikke ½ dl olivenolie ½ dl æbleeddike eller hvidvinseddike salt og peber Der kan serveres grillet brød til. Opgaver Rist pinjekernerne eller mandlerne på en tør pande, og riv det gamle brød og hak løvstikkebladene. Blend det hele med olivenolie og eddike, og smag til med salt og peber. Løvstikke går også under navnet maggiurt. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Pocheret æg på spinat og ristet brød Sådan gør du Det skal du bruge Sæt en lille gryde over med vand og lidt eddike og bring det i kog. Pisk eller rør så der dannes en hvirvel i vandet. Slå hvert æg ud i en lille kop og hæld forsigtigt – et ad gangen – ægget ned i midten af vandet og lad det pochere i nogle få minutter. Når ægget har samlet sig og æggehviden har sat sig, tages ægget forsigtigt op og lægges i koldt vand. lidt eddike 4 æg I denne ret må det gerne være surdejsbrød, så der kommer mere modspil til æg og spinat. 4 skiver daggammelt lyst brød 200 g babyspinat muskatnød salt og peber Opgaver Rist brødet. Sauter spinaten og smag den til med muskat, salt og peber. Anret den sauterede spinat oven på det ristede brød og derpå det pocherede æg. Du kan eventuelt krydre med ekstra salt og peber. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 103 Dampede og friske sommergrøntsager med Karl Johan mayonnaise Sådan gør du Det skal du bruge Soigner alle grøntsagerne og damp asparges og forårsløg. grønne asparges hvide asparges forårsløg karotter med top radiser I en skål kommer du æggeblommer, sennep, eddike samt salt og peber i. Pisk det grundigt sammen og tilsæt derpå olie lidt efter lidt, mens der piskes konstant. Når mayonnaisen begynder at samle sig, kan man godt hælde olien lidt hurtigere i. Tilsæt de blendede Karl Johan svampe, og smag mayonnaisen til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber. Stænk eventuelt et par dråber god eddike over grøntsagerne. Der kan også serveres en mayonnaise, der er smagt til med citronskal eller krydderurter i stedet. 2 past æggeblommer 3 dl vindruekerneolie 1 tsk sennep 3-4 tsk sherryvinaigre/ hvidvinseddike 1 spsk tørrede og fint blendede Karl Johan svampe citronsaft efter smag salt og peber Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juni 105 Asparges med hollandaise Sådan gør du Det skal du bruge Først koger du aspargesene i letsaltet vand. 12 hvide asparges 8 grønne asparges Du legerer peber, eddike, vand og æggeblommer over svag varme til du opnår en cremet konsistens. Herefter tager du blandingen af varmen, og tilsætter – under konstant piskning – lidt efter lidt det smeltede afklarede smør. Husk at kommer der bundfald med, vil saucen stå og syrne og blive tynd. Saucen kan eventuelt spædes med fond, hvis den bliver for svær. Hæld saucen over de kogte asparges og drys med hakket kørvel. ¼ knsp knust hvid peber 1 tsk eddike ¼ dl vand, salt, evt. fond 2 æggeblommer 100-150 g smør kørvel Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Hollandaisen kan varieres med forskellige hakkede friske krydderurter og serveres til fisk, æggeretter og andre grøntsager. Juni Krydrede lammespyd med couscous Sådan gør du Det skal du bruge Kom det hakkede lammekød i en skål og rør det sejt med salt. Krydr med peber. Hak løg og hvidløg fint, og bland det i farsen sammen med spidskommen og hakket persille. Rør det hele sammen og form farsen til 4-8 aflange bolde og sæt dem på hver deres spyd. Steg derefter lammespyddene i olie, så de får stegeskorpe hele vejen rundt. Du kan eventuelt stege dem færdige i ovnen. 600 g hakket lammekød 2 løg 2-3 fed hvidløg 1 spsk ristet og knust spidskommen 2-3 kviste bredbladet persille salt og peber træspyd (lagt i koldt vand) Til rødløgssalaten skærer du rødløget i meget tynde skiver/ringe og kommer dem i en skål sammen med lidt yoghurt og citronsaft. Krydr blandingen med salt og peber og smag til med citronsaft. Pluk mynten og kom ved rødløgssalaten, hvorefter du vender det hele godt sammen. Lammespyddene og rødløgssalaten serveres med couscous. Opgaver Din vurdering af opskriften 1-2 rødløg 1-2 spsk yoghurt naturel saft af ½ citron 2-3 kviste mynte salt og peber couscous • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Stegte sild Sådan gør du Det skal du bruge Pil og halvér løget, del det i skaller og skær skallerne i passende størrelse. Kog vand, eddike, sukker, laurbærblad og peberkorn op i en gryde. Tilsæt løget og lad det koge med i et par minutter ved svag varme. Hæld blandingen i en skål, dæk med film og lad det stå til det skal bruges. Jo længere det står desto mere smag. 1 løg ½ dl vand 1 dl vineddike 25-35 g sukker ½ laurbærblad 2 sorte peberkorn Skær kartoflerne tynde på mandolinjernet, og læg kartoffelskiverne i en skål med koldt vand. Inden de skal friteres, hældes vandet fra og de tørres godt af. Put kun lidt kartoffelskiver i gryden ad gangen. Når de ikke bruser længere og er lyse eller gyldne tages de op og lægges på papir. Drys med salt. Læg sildefileterne med skindsiden nedad. Krydr med salt og peber og smør et tyndt lag sennep på og drys eventuelt med lidt dild. Fold dem sammen og vend dem i rugmel. Steg dem i olie og smør til de er gyldne og sprøde. Du kan også vælge at stege dem færdige i ovnen. Server de lune sildefileter med eller på rugbrød, med de syltede løg og sprøde kartoffelchips og dild til. 2 kartofler olie til friture 2 sildefileter salt og peber 2 tsk dijon sennep rugmel smør og olie dild Opgaver Din vurdering af opskriften • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder 107 Ravioli Frikadeller Sådan gør du Sådan gør du Til pastadejen blandes alle ingredienser sammen – hvedemel, durummel og æggeblomme – til en smidig dej. Lad dejen hvile 20 minutter i køleskabet inden du ruller den ud. Rør først kødet sejt med salt og peber og bland æg i farsen, hvorefter du tilsætter melet og mælken. Sørg for at det hele er rørt godt sammen, for så opnår du, at den kan binde væsken og dermed holder den på saftigheden. Hak løget fint, skyl timiankvistene, pil bladene af og tilsæt begge dele til farsen. Lad farsen hvile i 10-20 minutter i køleskabet inden frikadellerne steges. med savojkål, ricotta og bacon Til fyldet skærer du baconen i små stykker og sauterer den i olien. Tilsæt den fintsnittede savojkål og sauter yderligere et par minutter. Krydr blandingen med salt og peber og lad det køle af. Rør herefter den afkølede kål med ricotta og parmesan. Rul pastadejen ud i 4 lange stykker på et meldrysset bord. Pensl den ene halvdel med vand og læg nogle klatter fyld på med god afstand imellem. Fold den anden halvdel af pastadejen forsigtigt henover, pres dejen let rundt om og stik raviolierne ud med en udstikker eller et glas. Kog pastaerne i letsaltet vand i 3-4 minutter og lad dem dryppe af bagefter. Skær resten af savojkålen i grove stykker, og kom den i en gryde sammen med det fint snittede løg, olien og vandet. Damp kålen mør i 1-2 minutter. Den skal stadig være sprød. Smag den til med salt og peber. Smelt til sidst smørret med salvie. Smørret må gerne brunes let. Sigt salvien fra og server den til raviolien. Det skal du bruge 75 g hvedemel 50 g durummel 1½ æggeblomme 2 skiver bacon 1 spsk olie 1/6 hoved savojkål (gem 1/3 til anretning) salt og peber ½ dl ricotta 20 g frisk revet parmesan ½ løg ¼ dl vand 100-120 g smør en lille håndfuld salvie Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S med stuvet grønt Når farsen har hvilet, varmer du olien – samt en lille klat smør – op. Når det er bruset af, former og steger du frikadellerne ved middelvarme, til de er gyldne på alle sider. Kog de nye kartofler i ca. 8-12 minutter, eller indtil spidsen af en skarp urtekniv kan gå halvvejs ned igennem kartoflerne uden at møde modstand. Gem lidt af kartoffelvandet til det stuvede grønt, hæld resten af vandet fra kartoflerne, og lad dem trække i fem minutter. Til det stuvede grønt skærer du gulerødderne i brunoise og blancherer dem. Så smelter du smør i en gryde og tilsætter melet. Rør det godt sammen og lad det afbage i et lille minut uden det bliver mørkt. Tilsæt lidt af det varme kartoffelvand og pisk det godt sammen. Herefter tilsætter du mælk og fond, og lader det koge til det bliver lidt tykt. Smag til med salt og peber og tilsæt til sidst gulerødder og ærter. Det skal du bruge 500 g hakket kalv/flæsk salt og peber 2 æg 2 spsk hvedemel 2-3 dl mælk løg 3-5 kviste timian, pil bladene af 500 g små nye kartofler 4 gulerødder 40 g smør 2 spsk mel kartoffelvand hønse- eller lys kalvefond 1 dl friske ærter (bælget) salt og peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder • Din vurdering af opskriften Juni Krydderurtestegt kyllingebryst med salat og parmesanflan Sådan gør du Det skal du bruge Du koger fløde, mælk og parmesan op til osten er smeltet, hvorefter du trækker gryden af varmen og dækker den med et tætsluttet låg og sætter den til side i 30 minutter. 1½ dl fløde 1½ dl mælk 90 g revet parmesan 2 æg 1 æggeblomme Når de 30 minutter er gået, varmer du blandingen op under omrøring og hælder den over de sammenpiskede æg. Husk at smage til med peber. Hæld massen i smurte forme og bag dem ved 110 grader i vandbad under låg. Flan betyder, at det er bagt i en ring. Smag og fyld kan variere. 1 spsk kørvel, purløg og estragon 2-3 spsk blødt smør 4 kyllingebryster med skind 1 romainesalat Rør dernæst de skyllede krydderurter og den bløde smør og pres den ind under skindet på kyllingen. Steg kyllingebrysterne i olie og smør. Skyl salaten og pluk den i store stykker, og server kyllingebrystet med parmesanflan og den sprøde salat. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Jordbærtærte Sådan gør du Det skal du bruge Til tærtebunden smuldrer du smørret i melet, hvorefter du tilsætter sukkeret og samler dejen let med æggeblommen. Tryk dejen ud i den smurte tærteform og husk at komme dejen op langs formens sider. Stil tærtebunden koldt i ca. 1 time. Herefter bager du bunden øverst i den 200 grader varme ovn. Bunden skal bages til den er gylden – ca. i 20 minutter. 100 g koldt smør 150 g hvedemel (ca. 2½ dl) 3 spsk flormelis 1 æggeblomme Når bunden er afkølet, lægger du halvdelen af jordbærrene i et tæt lag på tærtebunden. Rør jordbærsyltetøjet op med vand, og pres det igennem en sigte. Tilsæt den udblødte, smeltede husblas, og hæld geléen hen over bærrene, lige inden den stivner. Server jordbærtærten med det friskpiskede flødeskum eller med creme fraichen. 500 g friske jordbær 4 spsk jordbærsyltetøj 4 spsk kogende vand 2 blade husblas ¼ liter piskefløde – pisket til flødeskum eller creme fraiche 38 % Husblas er et andet ord for gelatine. Det er et fortykkelsesmiddel, som består af protein. Det er ofte fremstillet ud fra collagen fra sener, knogler og hud fra svin eller køer. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 109 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juni Case: Kost til småtspisende Kost til småtspisende tilbydes til patienter/personer, som har svært ved at indtage mad i den mængde, som er nødvendigt for at dække deres behov for energi og næringsstoffer. Det vil sige mennesker i ernæringsmæssig risiko med utilstrækkelig kostindtagelse. Kosten til småtspisende skal have en høj energitæthed. Det opnås ved et højt fedtindhold og et forholdsvis lavt indhold af kulhydrat og kostfiber. Portionerne til den småtspisende skal være meget små og indbydende, da patienten ofte ikke har en stor appetit. Mellemmåltider er meget vigtige og skal tilbydes hele tiden. Det anbefales at mellemmåltider udgør 30-50 procent af den samlede energiindtagelse. Konsistensen af maden kan have en stor betydning, hvis patienten er svækket og ikke kan spise fast føde. Der kan til disse patinter tilbydes tygge og synkevenlig kost, flydende kost, gelekost, gratinkost eller pureret kost. Drikkevarer Patienten må gerne drikke sødmælk med et højt fedtindhold. De fleste har også brug for protein og energidrikke. Svækkede ældre Svækkede ældre bør spise kost til småtspisende. Derfor er det vigtigt, at ældre på plejehjem og i eget hjem får tilbudt denne kostform. ENERGIFORDELING I (E%) VED FORSKELLIGE KOSTFORMER Sygehuskost Normalkost Kost til småtspisende Protein 15-20 15-20 18 Fedt 35-45 25-40 50 Kulhydrat 40-45 45-60 32 FORSLAG TIL ENERGIFORDELING TIL SMÅTSPISEDE Morgen 20 % Middag 15-25 % Aften 15-25 % Mellemmåltider 30-50 % Opgave Opstil en uges kostplan med middagsforslag til en person, som er småtspisende. Sådan tilsættes flere kilojoule Kilojoule findes i al mad. Ekstra kilojoule fås ved tilsætning af ekstra fedtstof i maden og som smør på brødet. Desserter, grød med fløde og chokolade har et højt indhold af kilojoule. Forslag til mellemmåltider Anret maden flot og appetitligt • Energi og proteindrikke • Nødder og chokolade • Kage evt. med flødeskum • Varm kakao med flødeskum •Is • Yoghurt med høj fedtprocent Det er vigtigt, at maden anrettes flot og i små portioner. Det gør maden mere appetitlig, så der bliver spist mere. 111 Blomkålssuppe med fløde Sådan gør du Det skal du bruge Først hakker du løget, så skærer du kartoflen i tern og blomkålen i mindre buketter, brug kun lidt af stokken. Læg blomkål, kartoffel, løg og smør i en stor gryde og varm langsomt op til det begynder at syde. 1 løg 1 stk kartoffel, stor 1 stk blomkål, stor 25 g smør 1 l hønsebouillon 5 dl sødmælk 2½ dl piskefløde purløg eller kørvel evt. brødcrutons Hold temperaturen ved middelvarme, læg låg på og lad det simre i ca. 10 minutter. Grønsagerne skal være bløde men ikke brunede. Hæld hønsebouillon på og bring det i kog. Derefter tilsætter du mælken og suppen bringes langsomt til kogepunktet. Til sidst smager du til med salt og lader suppen simre i ca. 15 minutter indtil grønsagerne er møre. Tilsæt halvdelen af fløden og kør suppen igennem med en stavblender, indtil den er jævn og silkeagtig. Tilsæt resten af fløden og lad suppen stå og hvile et kvarters tid, inden den serveres. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juni Vaniljeiscreme med friske jordbær Sådan gør du Først koger du fløden op med sukker og vanilje, og så pisker du æggeblommer sammen med sukker. Herefter tilsætter du, under piskning, lidt af den kogende fløde til æggemassen og pisker blandingen ned i den kogende fløde. Nu legerer du blandingen til cremekonsistens over svag varme. Husk at passe på, at blandingen ikke bliver for varm. Når du har legeret blandingen, sigter du og afkøler den, og så skal den først i ismaskine, og dernæst kommes den i fryseren. Du anretter iscremen i små skåle med skiver af jordbær til. Det skal du bruge ¾ l fløde 38 % 50 g sukker 1 vaniljestang 6 æggeblommer 50 g sukker 2 friske jordbær pr. portion Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Is ses første gang i en dansk kogebog i 1785, og først ca. 100 år senere blev is industrielt fremstillet. 113 Sæsontabel • Agurk • Blomkål • Blåbær • Courgette • Dild • Fennikel • Glaskål • Gulerod • Hindbær • Jordbær • Kartoffel • Kirsebær • Laks • Majs • Mynte • Peberrod • Persille • Rabarber • Ribs • Rødspætte • Savojkål • Spidskål • Skorzonerrod • Skrubbe • Solbær • Sommerporre • Stikkelsbær • Tomat • Ærter Juli 115 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juli Blomkåls-couscous med mandler og grillet kotelet Sådan gør du Det skal du bruge Fjern først bladene fra blomkålen, skyl den grundigt og del den i store buketter. Pluk estragonen og brøndkarsen i blade og gem de flotteste til pynt. Så kører du først blomkålen til grove korn i foodprocessoren og derefter mandlerne. Vend begge dele med revet parmesan, citronsaft og skal, olivenolie, de hakkede løg og de plukkede krydderurter. Husk at smage til med salt, sukker og friskkværnet peber. 500 g blomkål 6 stilke estragon 1 stor håndfuld vild brøndkarse 100 g ristede mandler 100 g revet parmesan saft og skal af ½ citron 1 dl olivenolie 2 spsk finthakket skalotteløg salt, sukker og friskkværnet peber Anret blandingen på et fad og drys med krydderurter, høvlet parmesan og friskkværnet peber. Grill koteletterne på en varm grillepande og steg dem færdige i ovnen. Lige inden servering drypper du koteletterne med lidt citronsaft og serverer dem til den anrettede blomkålscouscous. Opgaver 4 svinekoteletter Din vurdering af opskriften • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Kartoffelchips med Karl Johan mayonnaise Sådan gør du Det skal du bruge Vask kartoflen godt og skær meget tynde skiver på et mandolinjern. Kom kartoffelskiverne i en skål med koldt vand til de skal bruges. 1 stor bagekartoffel I en skål kommer du æggeblommer, sennep, eddike samt salt og peber, og pisker det grundigt sammen. Tilsæt olie lidt efter lidt, mens der piskes konstant. Når mayonnaisen begynder at samle sig, kan man godt hælde olien lidt hurtigere i. Tilsæt til sidst de blendede Karl Johan svampe og smag mayonnaisen til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber. Friter kartoffelskiverne til de er gyldne. Kom dem på fedtsugende papir og drys med salt. 2 past æggeblommer 1 tsk sennep 3-4 tsk sherryvinaigre/ hvidvinseddike salt og peber 4 dl vindruekerneolie 1 spsk tørrede og meget fint blendede Karl Johan svampe citronsaft efter smag Mandolinjernet er vigtigt her for at få kartoffelskiver ens over det hele. Ellers får du ikke chipsene lige sprøde. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 117 Fiskefrikadeller med remoulade Sådan gør du Det skal du bruge Torskefileten kommer du i en kødhakker eller foodprocessor og hakker groft. Kom farsen i en skål og rør den sej med salt. Tilsæt herefter æg og mel. Mælken tilsætter du lidt af gangen og rører godt rundt til farsen har en passende konsistens. Gulerod og kartoffel skrælles og rives på et fint rivejern, hvorefter væden presses ud af grøntsagerne og røres i farsen. Tilsæt til sidst hakket dild og peber, og lad farsen hvile ca. 30 minutter på køl. Steg frikadellerne i halv smør og halv olie. 600 g torskefilet 1 tsk havsalt 2 æg 2 spsk hvedemel 2 dl mælk 1 gulerod 1 bagekartoffel ½ bdt dild friskkværnet hvid peber smør og olie til stegning Til remouladen ordner og skyller du fennikel, gulerødder og blomkål. Det yderste af blomkålen rives på den grove side af et rivejern og kommes i skål. Resten af blomkålen og grøntsagerne skæres ud i tern og kommes i en gryde med olie, salt, peber, rørsukker og eddike. Damp grøntsagerne møre under låg i 3-4 minutter, så der stadig er bid i. Rør rundt et par gange i gryden, så grøntsagerne bliver ens dampet. Tag gryden af varmen. Mens grøntsagerne afkøles, røres mayonnaisen. Til mayonnaisen pisker du æggeblommer, sennep, eddike, salt og peber. Herefter tilsætter du langsomt olien i en tynd stråle, mens du pisker godt, så æggemassen ikke skiller. Når olien er tilsat, justerer du smagen med lidt salt, peber og et skvæt eddike. De dampede grøntsager, revet blomkål og hakket syltet agurk vendes i mayonnaisen, og til sidst tilsættes hakket kørvel. Server den hjemmelavede remoulade til fiskefrikadellerne. 1 fennikel 2 gulerødder ½ blomkål 2 spsk rapsolie salt og peber 20 g rørsukker 3 spsk æbleeddike ½ bdt kørvel 50 g syltet agurk 2 past æggeblommer 1 tsk sennep 1 spsk cidereddike salt og peber 3 dl rapsolie Opgaver Remoulade kan varieres efter, hvad den skal bruges til og efter sæson. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Fiskefrikadellen er en stegt bolle af fiskefars med bindemiddel. Den har under navnet kløsser eksisteret siden middelalderen. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Juli 119 Grøntsager i orlydej Sådan gør du Det skal du bruge Du pisker mel, æg, øl, vand, olie samt salt og sukker sammen til en glat dej. Dejen skal hvile 1 time, hvorefter du vender de stiftpiskede hvider i blandingen. Du skal bruge dejen straks efter tilsætningen af de piskede hvider. 250 g mel ½ æg 2 dl øl 1 dl lunkent vand ½ dl olie lidt salt og sukker 2 piskede æggehvider diverse grøntsager (se beskrivelse) Skorzonerrødder à l’Orly De kogte rødder marineres i lidt olie og citron, og dyppes i orlydej og udbages i friture. Jordskokker à l’Orly Opgaver Skiver af jordskokker blancheres i mælkevand og dampes letmøre i smør. Herefter afkøles de og marineres eventuelt i olie med citron, og dyppes til sidst i orlydej og udbages i friture. Aubergine á l’Orly • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Skiver af aubergine saltes let og marineres i citronsaft. De dyppes i orlydej og udbages i friture. Din vurdering af opskriften Kåldolmer Sådan gør du Det skal du bruge Rør kødet med salt og tilsæt revet løg, æg, rasp, peber og muskatnød. Allehånde tilsætter du efter smag. Rør mælken i til konsistensen er som en blød frikadellefars. Rør farsen ordentligt igennem, og stil den på køl en times tid. 500 g hakket kalv/flæsk salt og peber 1 revet løg 1 æg en håndfuld rasp revet muskatnød 1½ dl mælk allehånde 1 hvidkålshoved eller savoykålshoved ½ l kalve eller oksebouillon mel 1-2 spsk smør Fjern de yderste blade af kålen og kom derpå hovedet i en stor gryde med kogende letsaltet vand. Lad det koge i 5-6 minutter (lidt mindre, hvis det er savoykål). Tag det op, og lad det køle lidt af og fjern forsigtigt de hele kålblade. Skær den grove del af midterribben på kålbladet væk, og læg derpå en stor skefuld fars på bladet. Pak farsen ind i kålen og vend pakken om. Gentag processen, så der bliver tre pakker per person. Bind et stykke slagtersnor om hver pakke, så de holder sammen. Smelt smørret i en stegegryde og brun kålpakkerne på begge sider. Når de er pænt gyldne, kommes bouillonen ved, og der lægges låg på. Kåldolmerne skal simre for svag varme i ca. 30 minutter. Opgaver Når dolmerne er møre, tages de op og holdes varme, mens sovsen jævnes let med en lille smørbolle. Den skal ikke være for tyk. Server kåldolmerne med kogte kartofler og agurkesalat. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juli Skidne æg med porre Sådan gør du Det skal du bruge Du blødkoger æggene i ca. 6-7 minutter. 6 æg Smørret smeltes i en gryde og opbages med melet. Herefter tilsættes mælken, og det koges ved svag varme i ca. 10 minutter til saucen er blank. 60 g smør 6 dl mælk 60 g mel sennepspulver salt og peber Porren skæres i stykker og dampes i lidt vand med salt. Saucen tilsmager du med salt, peber og sennepspulver, og baconen skærer du i tern og rister på en tør pande. Æggene pilles, de kan eventuelt halveres ved anretning og overhældes med saucen. Til sidst drysses med de ristede bacontern og de dampede porrestykker. I ’gamle dage’, før kyllinger blev produceret året rundt, var skidne æg et festmåltid i foråret. 100 g bacon 1 porre Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 121 Lammeculotte med sauce vierge Sådan gør du Det skal du bruge Start med at rids lammeculotterne i skindet og steg dem gyldne i olie på en pande. Læg dem i et fad og krydr med salt, peber og fintrevet citronskal. Steg dem i ovnen i 10-20 minutter ved 180 grader. 2 stk lammeculotte skal af en 1 citron Sauce vierge laver du ved at varme cherrytomater, flåede tomater, olivenolie, hakket basilikum, hvidløg og korianderfrø stille og roligt op under omrøring. Tilsæt eventuelt lidt af stegeskyen. Tilsæt hakkede sorte oliven og smag til med citronsaft, salt og peber. Skær til sidst squash og aubergine i skiver på ½ cm. Steg dem herefter sprøde i den varme olie sammen med rosmarinkviste, og læg dem på fedtsugende papir og krydr med salt og peber. ½ bk cherrytomater 1 ds hakkede tomater 1-1,2 dl olivenolie 1-2 spsk hakket basilikum 1 fed hvidløg, fint hakket 4 stk korianderfrø 1 spsk hakkede oliven saft af en ½ citron Server lammeculotterne med sauce vierge og de sprøde squash og auberginer. 1 squash 1 aubergine 2 kviste rosmarin Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Din vurdering af opskriften Juli Karbonade med sommerkål Sådan gør du Det skal du bruge Form 2 karbonader og krydr dem med salt og peber og vend dem i rasp. Steg dem ved svag varme i ca. 8-10 minutter på hver side. 500 g hakket flæskekød (12 %) salt og peber rasp 70-80 g smør Skær de forskellige kåltyper helt tyndt og vend dem med creme fraichen. Smag sommerkålen til med salt, peber og hakket estragon. Server karbonaderne med sommerkålen og kogte kartofler, der er vendt med hakket persille. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 1 lille spidskål 1 glaskål ½ blomkål 1 dl creme fraiche 18 % hakket estragon 500 g skrællede/skrabede kartofler persille 123 Creme Brulêe med friske jordbær Sådan gør du Det skal du bruge Rør æggeblommer, kornene fra vaniljen og sukkeret sammen med et piskeris, til sukkeret er opløst. Det skal røres – ikke piskes – for at undgå, der kommer luftbobler i. Tilsæt mælk og fløde. Sigt cremen og lad den hvile i en halv time i stuetemperatur, og skum af for bobler. 4 æggeblommer 1 vaniljestang 55 g sukker 110 ml sødmælk 2½ dl fløde Det udtales Brylé. Creme Bruleê er en kold creme, der er drysset med sukker og herefter gratineret. Opgaver Bag blandingen i en porcelænsskål med lav kant ved 95 grader i ca. 1½ time eller til cremen har sat sig. Opbevares på køl indtil karamelliseringen finder sted. Server din creme brulee med friske jordbær. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Den spanske variant hedder Crema Catalana. Juli Pandekager med vaniljeiscreme Sådan gør du Det skal du bruge Kom fløde, mælk, sukker og vaniljestang i en gryde og kog langsomt op. Pisk æggeblommerne og hæld den varme mælk, fløde og æggene i under piskning. Kom massen tilbage i gryden og leger over varme til 84 grader. Køl massen ned og kør den på ismaskine. 2½ dl piskefløde 2½ dl sødmælk 90 g sukker ½ stang vanilje 5 stk æggeblomme Bland vaniljekornene med sukkeret og herefter med melet. Pisk æggene i og rør det godt igennem. Tilsæt det smeltede smør lidt ad gangen og til sidst mælken. Steg pandekagerne gyldne i smør. Server dem lune med vaniljeiscreme. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften korn af ½ vaniljestang 65 g sukker 100 g hvedemel 3 æg, str L 65 g smør ¼ l letmælk smør til stegning 125 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juli Case: Hjertevenlig kost En hjertekarsygdom er en livsstilsygdom, som mange mennesker i den vestlige verden dør af. Hjertekarsygdomme opstår ved aflejringer af fedt i blodårerne. Man siger, at årerne kalker til. Årsagen til hjertekarsygdomme er ofte manglende motion, rygning og dårlige kostvaner. Kolesterol er den store synder i kostsammenhæng. Der findes to typer kolesterol. Det lede (LDL) og det herlige (HDL). Det lede sætter sig på indersiden af årerne og det herlige transporterer fedt fra årene. • Mættet fedt øger indholdet af (LDL) i blodet • Enkeltumættet fedt øger indholdet af (HDL) en smule og sænker (LDL) • Flerumættet fedt er generelt neutralt i forhold til kolesterol Hjertevenlig kost er stort set identisk med de officielle anbefalinger for normalkosten. (Se afsnittet om normalkost til voksne). Det er dog særlig vigtigt, at der er fokus på fedttyper i maden. Der skal spares på de usunde fedtstoffer og bruges flere af de sunde fedtstoffer. Usunde: Mættet fedt Sunde: Enkelt og flerumættet fedt Fisk Fisk udgør en hjertevenlig kost, da den er med til at sænke indholdet af triglycerider i blodet. I Danmark anbefales det, at man indtager 350 g fed fisk om ugen. Det svarer til to hovedmåltider om ugen, eller et hovedmåltid og fisk som pålæg på et halvt stykke rugbrød hver dag. Fede fisk indeholder N-3 fedtsyrer (flerumættet fedt), som modvirker dannelse af blodpropper, nedsætter blodtrykket og stabiliserer. Fisk er desuden rig på protein, D-vitamin, jod, selen og antioxidanter. Det usunde mættede fedt findes primært i produkter fra dyreriget Gode kilder til enkeltumættet fedt Gode kilder til flerumættet fedt •Smør • Fløde og mælk •Kødpålæg •Kød •Chips •Wienerbrød •Rapsolie •Olivenolie • Mandler og nødder •Avocado •Sesamfrø •Solsikkeolie •Vindruekerneolie •Majsolie • Fede fisk • Hørfrø, sesamfrø og solsikkefrø Plantesteroler Fiber Plantesteroler findes naturligt i frugt og grønt. Der skal spises ca. 150 g æbler for at få 2 g steroler. 2 g steroler dagligt nedsætter LDL – kolesterol med ca. 10 % Indtaget af kostfiber fra fuldkorn, frugt og grønt kan være med til at nedsætte risikoen for kolesterolaflejringer. Desuden bidrager en fiberrig kost til lavere LDL kolesterol, lavere blodtyk og mindre risiko for overvægt. Opgave Nævn 10 fødevarer, som indeholder meget kolesterol. 127 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juli Kyllingekebab med spinatsalat og jordbær tzatziki Sådan gør du Du starter med at lægge kyllingefilterne i en skål og røre alle ingredienserne til marinaden sammen – ketchup, soja, hvidløg, jordnøddeolie, citronsaft, ingefær og kokossukker. Fordel marinaden rundt om kyllingestykkerne og lad dem marinere et par timer i køleskabet. Når kyllingestykkerne har trukket, trækker du fileterne på et spyd på langs og lægger dem på en bageplade med bagepapir og steger dem i ovnen i 20-25 minutter, til de er 75 grader. Kebab er tyrkisk og betyder stegt kød. Spinatsalat laver du ved først at koge kikærterne efter anvisningen på pakken og køle dem ned. Herefter ribber du spinaten, vasker og tørre den og skærer skalotteløg i fine ringe og skyller og hakker kørvelen groft. Til sidst blander du spinat, løg, kikærter og kørvel i en skål, krydrer med revet muskatnød og friskkværnet peber og vender det hele med citronolien. Til jordbær tzatzikien rengør du jordbærerne og skærer dem i kvarte, hakker hvidløg og dild og presser citronen. Du blander yoghurten med hvidløg, dild, citronsaft samt lidt salt og peber og vender dressingen med jordbærrene. Det skal du bruge 600 g kyllingeinderfilet 2 spsk ketchup 2 spsk soja 1 fed hvidløg 1 spsk jordnøddeolie 1 spsk citronsaft 1 tsk friskrevet ingefær 2 tsk kokossukker 8-12 træspyd 50 g kikærter 4-500 g frisk spinat 2 skalotteløg 1 bdt kørvel lidt muskatnød 2 spsk citronolie 300 g jordbær ½ fed hvidløg 1 lille bdt dild 1-2 tsk citronsaft 300 g græsk yoghurt salt og peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 129 Jordbærtiramisu Sådan gør du Det skal du bruge Skyl først jordbærrene og skær dem i skiver. Tag omkring 100 g jordbærskiver fra til pynt og bland resten af jordbærrene med sukker, friskpresset appelsinsaft og eventuelt Grand Marnier. 500 g jordbær 4 spsk kokossukker 2½ dl friskpresset appelsinsaft evt. 3 spsk Grand Marnier Pisk æggeblommerne med sukker og vaniljekorn til det er cremet. Vend skyren i blandingen. I en anden skål pisker du æggehviderne stive og vender hviderne i skyr-blandingen. Til sidst fordeler du først ladyfingers i et fad, derefter jordbærblandingen og til sidst skyrblandingen. Herefter stiller du desserten i køleskabet en time og drysser til slut hakket chokolade over og pynter med jordbærskiver. 2 past æggeblommer 2 spsk kokossukker 1 stang vanilje 200 g skyr 1½ past æggehvide 12 stk ladyfingers 25 g mørk chokolade 70 % Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Juli 131 Sæsontabel • Aubergine • Blomkål • Blomme • Brombær • Courgette • Fennikel • Glaskål • Grønne bønner • Gulerod • Hindbær • Hyben • Hyldebær • Jordbær • Laks • Majs • Makrel • Mirabelle • Peberrod • Porre • Rabarber • Rødbede • Rødkål • Bladselleri • Skorzonerrod • Solbær • Sommerporre • Sommeræble • Tomat August 133 Makrel i tomat Sådan gør du Det skal du bruge Du fileterer først makrellen og fjerner skindet. Lad derefter makrellen trække med lidt salt, mens du tilbereder tomatsovsen. 1 frisk makrel 2 tomater 3-4 fed hvidløg 1 skalotteløg, lille 1 ds flåede tomater 2-3 spsk tomatpuré 2-3 spsk olivenolie lidt timian salt, peber og sukker Til tomatsovsen starter du med at hakke hvidløgsfeddene og skalotteløget og komme det i en gryde sammen med olien. Steg roligt til løgene er klaret og tilsæt timianen og tomaterne, som du har hakket groft. Steg til væsken næsten er væk. Tilsæt herefter tomatpuré og de flåede tomater og lad sovsen koge roligt i mindst ½ time. Når sovsen har kogt lidt ind, blender du den med en stavblender og lader den koge yderligere, indtil den bliver tyk i konsistensen. Husk at smage den grundigt til med salt, peber og sukker. Læg til sidst makrelstykkerne ned i tomatsovsen og bring den stille og roligt i kog. Tag den herefter fra varmen og lad fisken trække færdig i den varme sovs. Husk at retten skal køle af. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Makrellen serveres med mayonnaise smagt til med revet citronskal og rugbrød. Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S August Kalvelever provencale Sådan gør du Det skal du bruge Start med at brune kalveleveren i olie og smør, og krydr derefter med salt og peber og steg den færdig. Husk at kalveleveren skal serveres rosastegt. Hvis leveren steges meuniére skal den krydres, inden den vendes i melet. kalvelever, skåret i 2 -3 stykker lidt mel (kun ligeså leveren kan vendes deri) lidt smør lidt olie Sauter løgene i olie til de er blanke, og tilsæt tomatconcassée og det helt finthakkede hvidløg. Vend det rundt og tag af varmen. 2 løg 1-2 tomater 1 fed hvidløg Lige inden servering tilsætter du den hakkede persille og serverer den stegte lever med sautéen. persille Provencale betyder, at det er fra Provence i Sydfrankrig. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 135 Hyben ketchup Sådan gør du Start med at hakke rødløg og hvidløg fint og hak hyben groft. Smelt smørret i en gryde og svits løg, hvidløg og revet skal af appelsin og citron. Husk det må ikke blive brunt. Kom nu hyben i gryden, rør rundt og tilsæt derpå eddike og vand. Når hybenskallerne er helt møre og udkogte – det går ret hurtigt – kommer du grydens indhold i en foodprocessor, blender eller bruger en kraftig stavblender. Kør blandingen til en puré og hæld den tilbage i gryden. Kom dernæst sukker og krydderier ned i puréen og lad det simre i ca. ½ time, indtil ketchuppen har en tyk men flydende konsistens. Rør tit i gryden da massen nemt kan brænde på. Når ketchuppen er færdig, tager du den af varmen og hælder massen i skoldede og atamonskyllede glas. Husk at når du tager ketchuppen i brug, skal den bruges i løbet af en uge. Det skal du bruge 1 rødløg, stort 2 fed hvidløg 500 g rensede hyben 2 spsk smør revet skal af 1 appelsin revet skal af 1 citron 1 dl rødvinseddike 2 dl vand 2 dl sukker 1 tsk salt ½ tsk allehånde ½ tsk stødte nelliker ½ tsk cayennepeber atamon Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S August Hybensuppe Sådan gør du Det skal du bruge Kom hyben i en gryde med vand, vaniljekorn og hylster, og kog blandingen i ca. 20 minutter til skallerne er møre og udkogte. Fjern vaniljehylster og mos hyben og kogevand med en stavblender. Kom mosen i en sigte og mos den igennem sigten. 500 g rensede hyben 1 l vand korn og hylster af vaniljestang ½ flaske hvidvin 100 g sukker saft af en citron Hæld mosen tilbage i gryden og tilsæt hvidvin, sukker og kog til sukkeret er opløst. Smag suppen til med citronsaft. 2 dl piskefløde – kan erstattes af 38 % creme fraiche Brug gerne en tør tysk Riesling for at give friskhed til suppen. Opgaver Hvis suppen er for tyk, kan du tilsætte lidt vand. Pisk fløden til en cremet skum og server hybensuppen med en klat friskpisket flødeskum i hver skål. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Fiskefrikadeller med rösti Rør fiskefars, salt og peber sejt. Tilsæt løg, hvidløg og æg og rør godt. Drys melet i under omrøring og kom til sidst fløden i lidt ad gangen til farsen har rette konsistens. Tilsæt krydderurter og parmesanost, og lad farsen hvile mindst 30 minutter på køl. Steg herefter fiskefrikadellerne gyldne i halvt olie og halvt smør. Til röstien skal du rive kartoflerne på et rivejern. Pres alt det væske ud af dem, som du kan og pres dem til små pandekager. Steg dem herefter gyldne på en blinispande og krydr med salt og peber. Server en grøn salat til friskefrikadellerne og röstien. Det skal du bruge 1 kg fiskefars 1 spsk salt ½ tsk kværnet peber 2 stk finthakkede løg 1 fed finthakket hvidløg 2 æg 3/4 dl hvedemel 3 dl piskefløde krydderurter (dild, kørvel og purløg) 2 spsk revet parmesan olie og smør til stegning Rösti er en schweizisk kartoffelret. 2 bagekartofler olie og smør til stegning Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 137 Kylling sauté Marengo Bagte persillerødder Sådan gør du Sådan gør du Partér først kyllingen i otte stykker, drys med mel og brun dem i olie i en gryde. Krydr med salt og peber. Hak løget og kom det i gryden – sautér indtil det bliver klart. Dernæst hælder du hvidvin, moste hvidløg, tomatpuré og fond i og bringer det i kog. Kom låg på og lad det simre ved svag varme i 30 minutter. Når kyllingestykkerne har simret, tager du dem op og skummer saucen for fedt. Kog den dernæst kraftigt ind, så den får en god konsistens og krydr med salt og peber. Skræl først persillerødderne og skær dem i grove stykker. Kom rødderne i et ovnfast fad og vend dem med eddike, hakket persille, olie, salt og peber. Bag dem ved 180 grader i 4-8 minutter, så rødderne bliver møre, men stadig har et godt bid. Tag dem ud og køl dem af. Smørrist de hele champignoner på en pande i halvdelen af smørret og kom kyllingestykkerne tilbage i saucen sammen med champignonerne og plukket timian. Tilsæt til sidst resten af smørret og bland det ind i saucen. Server kyllingen med grofthakket persille og kartofler. med kålsalsa Lav salsaen ved at komme alle Ingredienserne i en foodprocessor og køre dem til en grov salsa – kål, persille, olivenolie, mandler eller pinjekerner. Husk at smage til med salt, peber og sukker eller honning. Vend til sidst salsaen med persillerødderne og smag til igen. Der skal måske lidt ekstra salt, peber, sukker/honning eller eddike i. Det skal du bruge Det skal du bruge 1 kylling på ca. 1100 g lidt olie 1 løg lidt hvedemel 2 dl hvidvin 2 fed hvidløg 2 spsk tomatpuré 5 dl hønsefond salt og peber 300 g champignoner 2 kviste timian 50 g smør ½ bdt persille 1 kg persillerødder 1-2 spsk hakket persille 2-3 spsk vineddike 5 kviste timian 2 kviste rosmarin salt og peber 50 g spidskål, savojkål eller anden kål ½ bdt persille 1 dl olivenolie 30 g mandler eller pinjekerner salt og peber lidt sukker eller honning Opgaver Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Din vurdering af opskriften Se side 224-225 for partering af kylling. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S August Hønsesalat Oksegryde Sådan gør du Sådan gør du Start med at plukke kødet af hønen og skær det i passende mundrette stykker. Brug både det lyse brystkød og det lidt mørkere lårkød, da det giver variation i både smag og struktur. Gå først kødet efter for sener og fedt og skær det ud i store stykker, som du drysser med salt og peber og lader trække i ca. 1 time eller så lang tid, det kan lade sig gøre. Rens champignonerne og skær dem i halve eller kvarte alt efter størrelse og kog dem i lidt hønsebouillon til de er møre. Lad dem derefter afdryppe og køle af. Blegselleristænglerne flækker du og skærer i ganske små stykker. Det samme gør du med knoldselleri, som er blancheret og nedkølet. Rens og skær grøntsagerne ud i grove tern, og vend dernæst kødet i mel. Varm en gryde op og brun kødet grundigt på alle sider. Herefter kommer du også grøntsagerne op i gryden og lader dem sautere i et par minutter. Tilsæt krydderierne og eddiken og lad den koge halvt ind, før du tilsætter svesker og abrikoser. Tilsæt nu øl og bouillon/vand, og bring det hele i kog og skum af for urenheder. Til sidst lægger du låg på gryden og sætter den i en forvarmet ovn på 150 grader og lader kødet braisere i ca. 2 timer eller indtil det er helt mørt og nærmest falder fra hinanden. Bland dernæst den hjemmerørte mayonnaise med creme fraiche og smag til med karry, et par stænk engelsk sauce, tabasco og salt og peber. En lille smule sukker kan også afrunde smagen. Vend til sidst de faste ingredienser i mayonnaisen. Virker salaten lidt for fast, kan man fortynde den med en lille smule yoghurt naturel. Lad salaten stå i køleskabet i en times tid, så smagen kan udvikle sig. Server hønsesalaten på lunt ristet brød med sprøde baconskiver og et drys brøndkarse eller persille. Det skal du bruge ½ kogt høne/kylling 300 g champignon 2-3 stængler blegselleri 3-4 spsk knoldselleri i ganske små tern hjemmerørt mayonnaise creme fraiche 1 tsk karry engelsk sauce tabasco yoghurt naturel Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften med mørk øl Når kødet er færdigt, sigter du braiserelagen over i en anden gryde og koger den ind til sovse-konsistens. Smag sovsen til med ekstra eddike, salt og peber, og kom den over kødet igen og vend forsigtigt rundt. Server gryderetten med kartoffelpuré og kogte korn eller brød til. Det skal du bruge 650 g oksekød (bov eller tykkam) salt og peber 2 løg 2 stængler bladselleri 2 fed hvidløg 2 gulerødder 100 g champignon 25 g mel ¼ frisk rød chili, befriet for kerner 4 laurbærblade 3 kviste rosmarin 2 kviste timian 1 lakridsrod 1 dl æbleeddike 70 g svesker 70 g tørrede abrikoser 4 dl mørk øl (f.eks porter) 1 l tynd bouillon eller vand Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 139 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S August Braiseret ananas med mascarpone og brændt hvid chokolade Sådan gør du Start med at fjerne papiret fra den kondenserede mælk og kom dåsen i en gryde med vand. Vandet skal stå et godt stykke over dåsen. Bring gryden i kog og lad den simre i tre timer, hvorefter du lader den køle ned i gryden. Skrab til sidst karamellen ud af dåsen og krydr med groft flagesalt. Det er vigtigt, at mascarponen røres og ikke piskes for at bevare den glatte konsistens. Skræl og skær en ananas i skiver på ca. 1 cm. Husk at skære stokken i midten ud. Med en udstikker kan de stikkes ud, så de bliver runde. Resten af ananassen, det ananas du har taget ud fra midten, skæres i små stykker og gemmes til serveringen. De kan eventuelt vacuumeres. Smelt smør og sukker på en pande og læg skiver/ringe af ananas på. Når de har fået et par minutter på hver side ved svag varme, tilsætter du et skvæt rom og lader det koge lidt ind. Gentag denne proces indtil alle ananas er braiserede. Pas på de ikke bliver alt for bløde. Hak den hvide chokolade fint og kom den på en plade med bagepapir og bag i ovnen ved 170 grader i 5-8 minutter, indtil det er lysebrunt. Køl hurtigt ned – eventuelt i fryseren. Herefter hakkes chokoladen groft. Husk at den hvide chokolade smelter sammen til et stykke igen, når det bages i ovnen, og derfor skal det skæres igen. Til sidst blander du mascarpone med flormelis og vaniljekorn. Kom en klat toffee i midten af ananasringen og læg noget masarpone ovenpå. Drys med hakket brændt chokolade og de fintskårede ananas. Det skal du bruge ½ ds kondenseret mælk (kog del hele og gem resten på køl) groft flagesalt 1 ananas 25 g smør 3-4 spsk muscovadosukker mørk rom 100 g hvid chokolade 125 g mascarpone ½ spsk flormelis ¼ stang vanilje Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 141 Case: Normalkost til voksne Normalkosten er til raske personer over 3 år. Kostanbefalingerne er baseret på de nordiske næringsstofanbefalinger. Normalkosten anvendes til planlægning af måltider, når raske mennesker bespises kollektivt. Det kan være på sygehuse, i kantiner, på skoler, bosteder osv. Energiprocentfordelingen er et udtryk for den procentvise fordeling af kostens indhold af de energigivende stoffer. De energigivende næringsstoffer er protein, fedt, kulhydrat og alkohol. ANBEFALET ENERGIPROCENTFORDELING FOR NORMALKOSTEN Næringsstoffer Anbefaling Kulhydrat 45-60 E% Kostfibre 3 g pr. MJ eller25-35 g pr. dag Tilsat sukker Max 10 E% Protein 10-20 E% Fedt 25-40 E% Mættet fedtsyrer 10 E% Monoumættet fedtsyrer 10-20 E% Polyumættet fedtsyrer 5-10 E% Kilde: NNR 2012 Måltidsfordelingen Der er ingen officielle anbefalinger for, hvor meget energi, de enkelte måltider skal indeholde. Energiindtag skal dog tilpasses den enkeltes energibehov. I forhold til sundhed og trivsel er det vigtigt at fordele det samlede energiindtag over dagen. ENERGIFORDELINGEN KAN FORDELES SÅLEDES: Fuldkorn Voksne og børn over 10 år anbefales at spise mindst 75 g fuldkorn om dagen. Salt Måltid Energi Morgen 20-25 % Frokost 20-25 % Aftensmad 25 –35 % Energi og energibehov Danskerne indtager generelt for meget salt. Kvinder indtager i gennemsnit 7-8 g og mænd 9-11 g om dagen. Der anbefales 5-6 g om dagen. For meget salt kan give forhøjet blodtryk og hjertekarsygdomme. Kilde: Alt om kost Alle fødevarer og drikkevarer giver energi til vores krop. Kostrådene Behovet for energi er individuelt fra person til person. Det afhænger af faktorer som: •Køn •Alder • Vægt og højde • Mængde af fysisk aktivitet • Graviditet mm. Den rigtige kostsammensætning opnår man nemmest ved at følge de 10 nationale kostråd. Kostrådene er huskeråd til en sund balance mellem mad og fysisk aktivitet. Mellemmåltider (1-3) TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S 5-30 % De officielle kostråd De 10 kostråd kan hovedparten af den danske befolkning med fordel leve efter. Børn under 3 år, syge og småtspisende ældre kan dog have et særligt behov. Kostrådene er en rettesnor, når der skal planlægges mad til mange. Kilde: Fødevarestyrelsen 143 Helstegt rødspætte med persillesauce og aspargeskartofler Sådan gør du Til persillesaucen starter du med at varme olien op i en gryde og tilsætte melet under omrøring. Når konsistensen er en melbolle, hælder du lidt af mælken i, hvorefter det skal have lov til at få lidt mere fast konsistens, så melbollen kan røres godt ud. Herefter tilsætter du lidt mere mælk under omrøring, indtil massen igen begynder at blive fast. Sådan fortsætter du, indtil mælken er brugt eller saucen ikke længere er fast. Til sidst tilsætter du citronsaft og den hakkede persille og smager til med salt, peber og sukker. Husk at lade saucen småkoge i et par minutter efter persillen er tilsat, for at slå eventuelle jordbakterier fra persillen ihjel. Rødspætterne flår du og aspargeskartoflerne koger du med skræl i vand uden salt. Herefter piller du kartoflerne, og rødspætterne vender du i mel/rugmel og steger dem på en pande i halvt smør og halvt olie. Husk at rødspætterne skal steges med den mørke side nedad først, og at de kun må vendes engang. Genopvarm til sidst kartoflerne i vandet med lidt smør og salt. Server rødspætterne med aspargeskartofler og persillesauce. Du kan med fordel servere en salat til retten. Det skal du bruge 4 stk rødspætter 1 citron smør olie mel/rugmel salt 700-800 g aspargeskartofler 50 g olie 4 spsk hvedemel 6-8 dl mælk (noget af mælken kan erstattes af vand fra kartoflerne) ½ dl persille et par stænk citronsaft sukker salt og peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Rødspætten er i sæson, når ’bøgen er grøn’. August Gulerodsdessert Sådan gør du Knus først makronerne groft og bland græsk yoghurt med vanilje, sukker og flormelis. Riv gulerødderne groft og læg makroner i lag med cremen. Til sidst kommer du gulerødderne på toppen. Det skal du bruge 25 g makroner 4 dl græsk yoghurt ½ vanilje stang 3 tsk flormelis lidt kokossukker 200-250 g reven gulerod Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 145 Sæsontabel • Blomkål • Blomme • Blåbær • Brombær • Glaskål • Græskar • Grønne bønner • Gulerod • Havtorn • Hyldebær • Jordskok • Knoldselleri • Løg • Majs • Peberrod • Porre • Pære • Skorzonerrod • Sommeræble September 147 Boller i selleri Sådan gør du Det skal du bruge Først lægger du brødet i blød i mælk i ca. 10-15 minutter. Herefter kommer du kødet i en skål og rører med salt, peber, æg, det udblødte brød og mælk til en lind fars. Husk at det er en god idé at røre den i et par minutter, så farsen bliver rørt sej og derved bliver godt saftig, når den tilberedes. Sæt farsen i køleskabet, og lad den hvile i 15-20 minutter, inden du laver bollerne. 2 skiver hvedebrød, befriet for skorpe 3 dl letmælk 500 g hakket kalv og flæsk 5-7 % havsalt og friskkværnet peber 2 æg 1 liter vand eller tynd bouillon 1 spsk salt 3 laurbærblade Bring vand eller bouillon i kog og tilsæt salt og laurbærblade. Når vandet koger formes farsen til boller med en spiseske og kommes i vandet lidt ad gangen. Lad bollerne koge/pochere på helt lavt blus i 4-5 minutter, indtil de bliver faste og selv kommer op til overfladen. Fisk bollerne op og læg dem i en skål, og lav flere boller, indtil al farsen er brugt. Herefter skræller og skærer du sellerien ud i tern på 1x1 cm, og koger ternene i bouillon i ca. 3-4 minutter, indtil de er møre. Sigt bouillonen over i en anden gryde og lad den koge ind i 5 minutter, hvorefter du tilsætter maizena rørt ud i lidt koldt vand, og koger i yderligere et par minutter. Tilsæt fløde og lad sovsen koge i 4-5 minutter og smag til med salt, peber, citronsaft og eventuelt lidt sukker. 1 knoldselleri 1 spsk maizena ½ dl piskefløde friskkværnet peber saft af ½ citron evt sukker ½ bdt bredbladet persille Opgaver Kom til sidst boller og selleri tilbage i sovsen og varm alt grundigt igennem. Drys til slut med hakket persille og server ris til. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S September 149 Forloren hare med syrlig kål og sauce med tyttebær Sådan gør du Det skal du bruge Når du skal lave forloren hare, starter du med at skære brødskiverne ud i små tern og udbløde dem i mælken. Skræl rodfrugterne og riv dem fint på et rivejern. Skær løget i så fine tern, du kan. Kom herefter kødet i en skål sammen med rodfrugter og løg og rør dejen med salt, peber, æg, hakket timian og til sidst det udblødte brød. Skær 50 g af baconen ud i små tern og bland også det i farsen. Lad nu farsen hvile i køleskabet, mens du laver sovsen. 2 skiver daggammelt hvedebrød 1½ dl letmælk 100 g rodfrugter (gulerod, knoldselleri og persillerod) 1 løg, lille 250 g hakket kalvekød 5-7 % 250 g hakket svinekød 5-7 % havsalt og friskkværnet peber 1 æg 3 kviste timian 100 g bacon i skiver Til sovsen starter du med at smelte smørret i en gryde, tilsætte mel og røre det jævnt. Husk at skrue ned for varmen. Hæld mælk i lidt ad gangen og under omrøring, så sovsen koger jævnt. Til sidst tilsætter du laurbærblade, salt og peber og lader sovsen koge igennem 5-6 minutter. Form farsen som et brød, og kom det i et ovnfast fad og læg resten af baconskiverne på toppen. Hæld sovsen ved haren og sæt fadet i ovnen og bag den ved 170 grader i 50-60 minutter. Tjek om haren er færdig ved at stikke en kødnål i den. Er den varm, når du hiver den ud igen, og er væsken, som pibler ud, klar, så er den færdig. Tag herefter haren ud af ovnen og hæld sovsen over i en gryde. Kog sovsen igennem med piskefløde, og smag den til med tyttebær, salt, peber og blåskimmelost. Til den syrlige kål snitter du kålen helt fint og kommer den op i en stor skål. Knus krydderierne i en morter og kom dem i en gryde sammen med cider, eddike, salt og honning. Kog det hele op og hæld det herefter over kålen – vend kålen grundigt rundt et par gange, så det hele bliver marineret og krydr med peber. Pil også skalotteløgene og snit dem helt fint – og vend dem ned i kålen. Smag nu til med honning, salt og peber. Husk at du skal lade kålen trække 1 time inden den spises. Kålen kan holde sig i op til 10-12 dage i køleskabet, og den bliver faktisk kun bedre af at trække nogle dage. Skær haren ud i skiver og spis den med sovs, kartofler og syrlig kål til. Opgaver 1 spsk smør 1 spsk hvedemel 6 dl letmælk 2 laurbærblade havsalt og friskkværnet peber ½ dl piskefløde 2 spsk friske tyttebær 5-10 g blåskimmelost ¼ hvidkål 10 kommenfrø 10 dildfrø 1 enebær 1 dl tør æblecider 1 dl eddike 1 tsk havsalt 1 spsk honning masser af friskkværnet sort peber 2 skalotteløg Din vurdering af opskriften • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Forloren betyder, at det ikke er ægte. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S September 151 Gulerødder bagt med æblemost, ingefær og røget flæsk Sådan gør du Det skal du bruge Skræl først gulerødderne og skær dem i grove stave, hvorefter de kommes i et ovnfast fad. Skær også flæsket i tern og kom ternene i en skål sammen med ingefær, olie, æblemost, eddike, basilikumblade og brun farin. 4 gulerødder 30 g røget flæsk eller bacon 1 tsk revet ingefær 2 spsk rapsolie ½ dl æblemost ¼ dl æbleeddike 1 stilk basilikum 1 spsk brun farin salt og friskkværnet peber Rør det hele sammen og hæld det over gulerødderne. Vend rundt et par gange, så gulerødderne bliver smurt godt ind. Bag rødderne i ovnen ved 220 grader i 6-8 minutter. Temperaturen er ret høj, og det gør, at gulerødderne får en dejlig karamelliseret overflade. Tag gulerødderne ud og afkøl dem let. De spises tempererede som garni. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Ingefær vokser primært i Asien og andre tropiske områder. Ingefær indeholder mange vitaminer og antioxidanter, som er vigtige mod blandt andet tarmkræft, hjertesygdomme, diabetes og ringe fertilitet. September Citronmayonnaise Sådan gør du Det skal du bruge Pisk først æggeblommer, sennep, lidt citronsaft og salt og peber, til det er tykt og hvidt. Herefter pisker du, i en tynd stråle, olien i blandingen. Husk det er vigtigt, at du gør det stille og roligt, så mayonnaisen ikke skiller. Tilsæt eventuelt et par dråber koldt vand under piskningen, hvis mayonnaisen ser ud til at skille – det kan måske redde den. 2 past æggeblommer ½ spsk sennep ½ usprøjtet citron havsalt og friskkværnet peber 1½ dl koldpresset rapsolie Smag mayonnaisen til med fintrevet citronskal, citronsaft og eventuelt lidt ekstra salt og peber. Citronen stammer fra det nordlige Italien. Citronen har været brugt i det danske køkken siden 1700 tallet. Citroner er sprængfyldte med c- vitamin. Desuden indeholder de mineralet kalium. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 153 Chutney er en krydret blanding af frugter i eddike. Eddiken og sukkeret forlænger holdbarheden. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S September Kylling i grøn karry med ris og blommechutney Sådan gør du Det skal du bruge Når du skal lave kylling i grøn karry, starter du med at pille og skrælle hvidløg og ingefær og hakke begge dele fint. Skær kyllingebrystet i strimler og kom dem i en skål sammen med hvidløg, ingefær, limeblade, stjerneanis og karrypasta. Vend det hele godt rundt og lad kyllingen marinere i 30 minutter i køleskabet. 1 fed hvidløg 10 g frisk ingefær 600 g kyllingebryst 5 limeblade ½ tsk stødt stjerneanis 3 spsk grøn karrypasta 1 spsk olivenolie 4 forårsløg 1 courgette 2 gulerødder 1 ds kokosmælk saft af 1 lime 1 spsk honning havsalt og friskkværnet peber 1 spsk østerssovs ¼ bdt frisk koriander Imens kyllingen marinerer sætter du risene over. Steg kyllingestrimlerne i olie i en wok eller stegegryde ved høj varme i 2 minutter, indtil alle strimlerne har fået en flot stegeflade. Rens og snit forårsløg, courgetter og gulerødder helt fint, og kom grønsagerne ned til kyllingen og lad dem stege med i et minut. Tilsæt herefter kokosmælk og lad det hele simre i 5-6 minutter. Husk at smage til med limesaft, honning, salt, peber og østerssovs. Til blommechutneyen starter du med at befri blommerne for sten og skære frugtkødet i grove tern. Så piller du løget og snitter det fint. Karamelliser herefter sukkeret i en gryde, og tilsæt det fintsnittede løg og krydderier og drys med lidt salt, så løgene smider lidt væske, og karamellen ikke brænder på. Når løgene er blevet bløde tilsæt eddike, friskkværnet peber og blommer i tern. Kog chutneyen til en tæt kompot – ca. 10 minutter, og tag den af varmen og tilsæt olivenolie. Kom chutneyen på et skoldet glas og opbevar den køligt, så kan den holde sig i 3-4 måneder i uåbnet stand. Server kyllingekarryen med ris, blommechutney og et drys med den friskhakkede hakkede koriander. 1 sylteglas 6 blommer 1 løg 75 g sukker 1 stjerneanis 5 korianderfrø 5 fennikelfrø havsalt 1 dl eddike friskkværnet peber 2 spsk god olivenolie ris Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 155 Hokkaidosuppe Wienerschnitzel Sådan gør du Sådan gør du Skur eller skræl først græskarret. Hvis skallen er tynd, behøver du ikke fjerne den, for den giver faktisk suppen en endnu dybere farve. Flæk græskarret, fjern kernerne og skær kødet i terninger. Pisk først ægget sammen med lidt vand. Bank schnitzlerne let, så de har samme tykkelse og krydr med salt og peber. Vend kødet i æg og herefter i rasp, så det får en jævn panering over det hele. Smelt lidt af smørret på en pande og steg schnitzlerne i ca. 3 minutter på hver side, så de er sprøde og gyldne på ydersiden og svagt rosa i midten. Det er en god ide at stege dem i hold – 2 ad gangen, så er det nemmere at styre stegningen. Når schnitzlerne er færdigtilberedte, skal du brune resten af smørret, og når det har brust op og lagt sig igen, tager du det af og tilsætter lidt lage fra kapersene og citronsaften. med kokosmælk Hak herefter løget groft og sauter det sammen med græskarret i lidt olie i en rummelig gryde. Krydr dernæst med salt og peber, hæld vand/bouillon ved så det dækker og lad det koge stille og roligt. Skær frøstolen fra peberfrugten og skær den i terninger. Rens og hak chilien fint, rist spidskommen og korianderfrø let på en tør hed pande, og kom peberfrugt og chili i gryden sammen med de ristede krydderier. Kog det hele i ca. 10 minutter og blend suppen til den er helt glat. Kog suppen op igen og tilsæt kokosmælk. Til sidst lader du suppen koge igennem og smager til med chili, salt og peber. Det skal du bruge 1 hokkaido 1 løg 1 spsk olivenolie 2-3 dl kokosmælk 1 l grøntsagsbouillon eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk spidskommen 1 spsk korianderfrø salt og peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften med råstegte kartofler og brunet smør Skær 4 skiver af citronen og pynt hver skive, på klassisk restaurationsmaner, med 2 ansjosfileter på hver side, så de danner en ring. Fyld ringen op med kapers og friskrevet peberrod. Til de råstegte kartofler skræller du kartoflerne og skærer dem i tern på 1x1 cm. Skyl dem i koldt vand og lad dem dryppe godt af i en sigte. Varm olien op på en pande og kom dernæst kartoffelternene på. Steg kartoflerne ved medium varme i 15-20 minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Husk at krydre med hakket rosmarin, salt og peber. Anret til sidst wienerschnitzlerne med citronkonstruktionen og spis dem med råstegte kartofler og brunet smør. Det skal du bruge 1 æg 4 kalveschnitzler af inderlår (150 g pr. stk.) havsalt og friskkværnet peber 4 dl fint rasp 100 g smør 1 usprøjtet citron 8 ansjosfileter (benfri sild) 2 spsk kapers 40 g friskrevet peberrod 800 g kartofler 1 spsk olivenolie 1 kvist rosmarin Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S September Braiseret oksetværreb med kartoffel-græskarpuré Sådan gør du Start med at ridse tværrebet og krydr det med salt og peber. Læg det på en bund af hele hvidløgsfed, løg og gulerødder i grove stykker. Krydr yderligere med persille, timian, laurbærblade og rosmarin og hæld rødvin og vand over. Steg tværrebet i ovnen ved 175 grader i 1½ time – dryp jævnligt med skyen og kom eventuelt lidt ekstra vand ved, så skyen ikke fordamper. Græskar fungerer godt både i det salte og det søde køkken. Når tværrebet er færdigt, tag fadet ud af ovnen og si skyen over i en gryde. Skum fedtet af og juster smagen med lidt eddike, salt, peber og eventuelt lidt sukker. Hæld nu skyen samt urterne, uden krydderurtekviste og laurbærblade, i en blender og blend det glat med lidt koldt smør til en cremet sovs. Til puréen skal du skrælle kartofler og græskar og skære begge dele i mindre stykker, og komme dem i en gryde med vand, så det dækker. Kog i 25-30 minutter, indtil kartofler og græskar er helt møre. Hæld vandet fra og lad kartofler og græskar stå 2-3 minutter i gryden og dampe af. Lun dernæst mælken i en lille gryde og skær smørret ud i små tern. Mos kartofler og græskar med en kartoffelmoser eller et piskeris, og tilsæt mælken og smørret indtil mosen er helt jævn og blød, og smag nu til med salt og frisk peber. Skær nu kødet ud i tykke skiver og overhæld det med sovsen og server med kartoffelgræskarpuré. Det skal du bruge 600 g oksetværreb havsalt og friskkværnet peber 3 fed hvidløg 2 løg 2 gulerødder 3 store stilke bredbladet persille 2 kviste timian 5 laurbærblade 3 kviste rosmarin 4 dl kraftig rødvin 2 dl vand 2 spsk sherryeddike 10-15 g smør ½ kg bagekartofler 200 g græskar (renset vægt), hokkaido eller butternut 1 dl letmælk 25 g smør Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 157 Blåbærmuffins med kærnemælk Super food er fødevarer som indeholder en ekstra stor koncentration af næringsstoffer. Blåbær er en af dem. Sådan gør du Det skal du bruge Først pisker du smør og sukker luftigt med en elpisker og dernæst pisker du æg, kærnemælk og vanilje i massen. 100 g smør, blødt 140 g sukker 2 æg 2 ½ dl kærnemælk 2 tsk vaniljesukker 280 g mel ½ tsk salt 1 tsk natron 2 tsk bagepulver 1 knsp muskatnød, revet 150-180 g frosne blåbær Bland mel, salt, natron, bagepulver og muskat i en anden skål og rør de våde ingredienser i. Herefter vender du hurtigt bærrene i dejen og fylder den op til kanten af 12 muffin-papirforme, der er sat på en bageplade eller allerhelst i en muffinform af metal. Til sidst bager du dine muffins i 20 minutter ved 185 grader, og lader dem køle lidt af inden servering. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Bagt creme med pæresalat Sådan gør du Det skal du bruge Den bagte creme laver du ved at koge fløde, mælk, kanel og sukker op i en tykbundet gryde. Kom æggeblommerne i en skål og pisk mælkeblandingen ned i æggeblommerne, og tilsæt citronskal i store stykker. Brug eventuelt en tyndskræller, så undgår du at få for meget af det bitre hvide med. Rør det hele godt igennem, så det bliver en homogen æggemælk, og lad cremen trække i 1 time i køleskabet. 2½ dl piskefløde ¾ dl letmælk 10 g hel kanel 70 g sukker 80 g æggeblomme (4 stk) skal af 1 usprøjtet citron Når blandingen har kølet, fisker du kanel og citronskal op og hælder cremen i 4 små portionsforme eller ramekiner, der kan tåle en tur i ovnen. Bag de små cremer i ovnen ved 90 grader i ca. 1 time. Massen skal være fast, men må ikke begynde at soufflere. Tag formene ud af ovnen og lad dem køle af og put dem til sidst i køleskabet, så de er helt kolde ved servering. Til pæresalaten skærer du pærerne i kvarter og befrier dem for kernehus. Skær pærerne i helt fine skiver, kom dem i en skål og vend dem med eddike og honning. Er honningen fast, smelt den forsigtigt i en lille tykbundet gryde til den er flydende og nem at arbejde med. Til sidst hakker du myntebladene fint og drysser dem henover pærerne og vender rundt et par gang mere. Server de bagte cremer i skålene med frisk pæresalat til. 2 modne pærer (gerne Clara Frijs eller Gråpærer) 1 spsk cidereddike 1 tsk honning 1 stilk mynte Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S September 159 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S September Case: Kost til unge 14-17 år De unge mellem 14 og 17 år møder vi typisk på efterskoler, gymnasier, handelsskoler og erhvervsskoler. Kostformen skal som udgangspunkt være normalkost med udgangspunkt i de ti kostråd. Der kan dog forekomme forskellige allergier, diæter eller kostformer som vegetarer og personer med andre kulturelle baggrunde, som der skal tages højde for. Generelt har unge et godt helbred, når vi møder dem på skoler. Ifølge De Nordiske Næringsanbefalinger fra 2012 skal energien hos den unge dagligt fordele sig således: • Drenge 14-17 år = 11, 8 MJ • Piger 14-17 år = 9,8 MJ Tallene er gennemsnitlige og afhængige af den unges appetit og aktivitetsniveau. Det anbefales børn og unge under 18 år at være aktive 60 minutter dagligt. Den fysiske aktivitet må godt være fordelt over dagen i intervaller på 10 minutter, og kan udgøre leg, sport eller transport der gør, at man bliver let forpustet og får pulsen lidt op. Er den unge meget sportsaktiv skal der tillægges ekstra energi Energi, jern og calcium i passende mængder er vigtige i forhold til den unge. Piger og drenge øger deres muskelmasse i denne periode og det kræver ekstra jern. Desuden stiger pigers behov for jern pga. menstruationen. Calcium er vigtigt i forhold til opbygning og vedligeholdelse af knogler. Disse fødevarer indeholder calcium •Ylette •Yoghurt •Ost •Spinat •Grønkål •Havregryn Disse fødevarer indeholder jern •Kød • Makrel i tomat •Leverpostej •Sesamfrø •Spinat •Grønkål •Nødder •Hvedeklid Måltidsfordelingen svarer til normalkosten, det vil sige 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider. Vidste du, at vi spiser med øjnene Unge får for meget sukker 6 ud af 10 unge spiser for meget sukker. Næsten halvdelen af sukkeret kommer fra slik, kager og is. Mere end en tredjedel kommer fra sodavand og forskellige slags søde drikke. Maksimal 10 procent af madens samlede energi kan komme fra sukker, uden at kosten af den grund kan kaldes usund. Denne mængde svarer til maksimum 57 -70 g sukker. Til sammenligning er der ca. 15 g sukker på en spiseske med top og 50 g sukker i ½ liter sodavand. Opgave: Kom med 5 forslag til sunde mellemmåltider til piger og drenge på 15 år. Nye undersøgelser har påvist, at jo større tallerkenen er, jo mere spiser vi. Et videnskabeligt forsøg viste f.eks. at testpersoner, der fik en stor tallerken og tog med en stor isske, endte med at spise 53 procent mere is, end dem der brugte en mindre tallerken og en mindre isske. Kilde: Videnskab.dk Fedt er både sund og usundt Fedt er livsnødvendigt. Da vores krop ikke selv kan danne alle nødvendige fedtsyrer, skal de tilføres gennem maden. Fedt virker isolerende, beskytter de indre organer og sørger for optagelsen af de fedtopløselige vitaminer. For meget fedt i maden betyder desværre også, at vi tager på i vægt, og det kan desuden være årsag til hjertekarsygdomme og diabetes 2. 161 Kylling med efterårets rodfrugter og hvidløgsdip Sådan gør du Det skal du bruge Start med at tænde ovnen på 200 grader. Rens kyllingen og skær den i 8 stykker, hvorefter du fordeler kyllingestykkerne i et ildfast fad og krydr med salt og peber. Steg kyllingestykkerne i ca. 50 minutter i ovnen. 1 kylling salt og peber Imens kyllingestykkerne er i ovnen, skræller du rodfrugter og bagekartofler og skærer dem i mundrette ensartede stykker. Rør olie med eddike, honning og hakket rosmarin og vend med kartofler og rodfrugter. Fordel kartoflerne og rodfrugterne på en bageplade med bagepapir og steg dem i ovnen i ca. 30 minutter. Til din hvidløgsdip rører du yoghurt med presset hvidløg og hakket estragon. Husk at smage til med salt og peber. Server kyllingestykkerne med rodfrugter og hvidløgsdip. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Din vurdering af opskriften 1 kg rodfrugter f.eks. pastinakker, persillerødder, knoldselleri, jordskokker og rødbeder 2 bagekartofler ½ dl olivenolie 1 spsk eddike 2 spsk honning 2 spsk hakket frisk rosmarin 2 dl græsk yoghurt 2 fed hvidløg 3 spsk hakket frisk estragon salt og peber September Tomat-fersken suppe Sådan gør du Det skal du bruge Hak løg og hvidløg og sauter det i olivenolien i 3-4 minutter sammen med cayennepeber. Tilsæt tomater, hønsebouillon og ferskner og lad suppen simre under låg ved svag varme i 45 minutter. 2 løg 4 fed hvidløg 2 spsk olivenolie ¼ tsk cayennepeber 400 g flåede eller hakkede tomater fra dåse 3/4 l hønsebouillon 350 g fersken fra dåse 1 porre 1 rød peber 2 dl fløde salt og peber 150 g rejer Rens porren, skær den i tynde ringe, vask peberfrugten og skær den i små ensartede firkanter. Sauter peberfrugt og porrer møre på panden og lynsteg rejerne. Herefter tilsætter du fløde til suppen, smager til med salt og peber og blender den. Server suppen toppet med rejer, porrer og peberfrugt. Cayennepeber var et af de første eksotiske krydderier, som kom til Danmark. Cayennepeber fremstilles af tørret chili fra sorten cayenne og kan variere i styrke. Cayennepeber ligner paprika, men er stærkere og mere brændende i smagen. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 163 Sæsontabel • Efterårsæbler • Græskar • Grønkål • Hyldebær • Kastanje • Knoldselleri • Kvæde • Kålrabi • Nødder • Peberrod • Persillerod • Pære • Skorzonerrod • Svampe • Tyttebær • Æble Oktober 165 Græskargnocchi med feta, timian og tomatsauce Sådan gør du Det skal du bruge Når du skal lave gnocchi, starter du med at halvere græskarret, grave kernerne og det fibrøse kød ud med en ske, og lægge det med skæresiderne nedad på en bageplade. Bag det i ovnen ved 175 grader til kødet er mørt, det tager ca. 1 ¼ time. Når kødet er færdigbagt, graver du det ud med en ske og moser det til en puré. Herefter blander du puréen, parmesan, æggeblomme, salt og muskatnød i en skål. Melet blander du i lidt ad gangen, og ælter til en blød og glat dej. Dernæst skærer du den ud i fire stykker, tager et fra og dækker resten med et fugtigt viskestykke. Rul til sidst dejen ud på et meldrysset bord til en tykkelse på 2 ½ cm. Skær den ud i stykker på 2 ½ cm og form dem til gnocchi ved at trykke dem med en gaffel og rul dem let i mel. ½ kg græskar eller butternut squash ¾ dl parmesan, revet 1 æggeblomme 2 tsk salt ½ tsk muskatnød, revet 4 dl mel Til tomatsaucen svitser du løg, gulerod, selleri og hvidløg i olivenolie til løget bliver gennemsigtigt. Så tilsætter du hakkede tomater, sukker, salt og peber og lader saucen simre i ca. 15 minutter. Rør også den friske timian i. Til sidst bringer du en stor gryde vand i kog og tilsætter godt med salt. Kog gnocchierne til de flyder ovenpå og fisk dem derefter op med en hulske. Herefter vender du dem i tomatsaucen og serverer med masser af timian, feta og eventuelt lidt brød til. 1 løg, finthakket 1 gulerod, finthakket 1 stilk selleri, finthakket 1 fed hvidløg, finthakket 2 spsk olivenolie 1 ds hakkede tomater 1 tsk sukker salt og peber 1 bdt frisk timian, gem lidt til servering 100 g feta Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Oktober 167 Crudité af rå rodfrugter Broccoli-porretærte med mandler Sådan gør du Sådan gør du Først skræller og skyller du alle rodfrugterne, og så skærer du dem i passende stænger og sætter dem i iskoldt vand et par timer – det gør dem ekstra sprøde. Du kommer olie, vand, de to slags mel og salt i en skål og blander det sammen. Saml dejen med ægget og udrul den og kom den i en smurt tærteform – 24 cm i diameter. Kan serveres med forskellige diptyper eller bruges som pynt på retter. Herefter deler du broccolien i små buketter og skærer også stokken i små tern. Rens porrerne grundigt og skær dem i tynde skiver. Det skal du bruge 250 g kålrabi 250 g selleri 250 g persillerødder 250 g gulerødder Du kan også vælge at bruge andre rodfrugter Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Kog broccoli og porrer i letsaltet vand i ca. 5 minutter og afdryp dem i en sigte, hvorefter du rører broccoli, porre, æg, hytteost, salt, peber, ost og mandler sammen. Fordel massen i tærten og bag den i 40-50 minutter ved 175 grader på midterste ovnribbe. Det skal du bruge 3 spsk olie 3 spsk vand 1 dl fuldkornshvedemel, grahamsspeltmel eller grahamsmel 150 g hvedemel 1 knsp salt 1 æg 250 g broccoli 3 porrer 4 æg 150 g hytteost 4 % 3/4 tsk salt peber 100 g reven ost 17 % 50 g mandler Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Oktober Crudité er grøntsager, der er skåret meget tyndt. 169 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Oktober Græske frikadeller med spidskålstzatziki Sådan gør du Det skal du bruge Til de stegte kartofler skrubber og skyller du kartoflerne godt. Så skærer du dem i halve eller både og kommer dem i en skål med olie, salt og rosmarin. Vend det hele godt rundt. Fordel kartoflerne på et stykke bagepapir på en bageplade og steg dem i ovnen ved 225 grader i ca. 45 minutter. 800 g kartofler 1½ spsk olie 1 tsk groft salt 2 spsk frisk hakket rosmarin De græske frikadeller laver du ved at røre kødet med salt, peber, hakket mynte, citronskal, persille, hvidløg og æg. Tilsæt raspen til sidst og rør vandet i. Varm herefter olien op på en pande og form farsen til ca. 20 lidt aflange frikadeller med en spiseske. Brun først frikadellerne 2 minutter på hver side og skru ned til middel varme. Herefter vender og steger du frikadellerne 4 minutter på hver side, indtil de er gennemstegte. 600 g hakket lammekød 1 tsk groft salt peber 2 spsk hakket mynte 1 tsk reven usprøjtet citronskal 3 spsk hakket persille 1 fed presset hvidløg 1 æg ½ dl rasp ½ dl vand 1 spsk olie til stegning Til salaten snitter du spidskålen meget fint og kommer den i en skål. Drys lidt salt henover og lad det trække 15 minutter. Vend dernæst spidskål og presset hvidløg i yoghurten og krydr med peber. Til sidst skærer du 4 tomater i både og steger dem lynhurtigt på en pande i olivenolie. Server frikadellerne med ovnkartofler, spidskålstzatziki og stegte tomater skåret i både. ½ spidskål, ca. 400 g i renset vægt 1 rødløg 1 tsk groft salt 1-2 fed presset hvidløg 5 dl græsk yoghurt peber Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 171 Kalvehjerte med timian, æble og solbær Sådan gør du Det skal du bruge Du starter med at rense hjerterne for blod og skære årestammer og fedt af. Herefter skyller du hjerterne og dupper dem tørre med køkkenrulle. Krydr hjerterne indvendigt med salt og peber. Skær æbler i kvarter, befri dem for kernehus og skær dem i grove tern. Bland æblestykkerne med plukket timian og solbær, og fyld hjerterne med æbleblandingen og luk dem med kødnåle eller kødsnor. 1-2 kalvehjerter havsalt og friskkværnet peber 2 æbler 10 kviste timian 50 g frosne solbær 2 gulerødder 2 skalotteløg 1 porre 10 g smør 4 laurbærblade 3 kviste timian 1 liter hønse/kalvebouillon eller vand 1 dl piskefløde 1 spsk maizena 2 spsk æbleeddike Rens og orden grønsagerne og skær dem i grove tern. Smelt smør i en stegegryde og brun hjerterne på alle sider i 4-5 minutter, så de bliver flot gyldne over det hele. Tilsæt salt, peber, grønsager, laurbærblade, timianstilke og bouillon eller vand, og lad hjerterne stege stille og roligt under låg i 60-70 minutter indtil de er møre. Husk at vende hjerterne rundt af og til. Til sidst tager du laurbærbladene op og kasserer dem, og hjerterne tager du op og holder varme. Rør fløde og maizena sammen og pisk det i sovsen og lad det koge igennem. Smag sovsen til med eddike, salt og peber. Skær hjerterne i skiver og server dem med sovsen, eventuelt med lidt friskhakket timian og kartoffelmos. Opgaver Din vurdering af opskriften • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Rodfrugtcreme suppe med ristet bacon Sådan gør du Det skal du bruge Skræl og vask først rodfrugterne og skær dem i grove tern. Befri æblet for kernehus, men behold skrællen på og skær også æblet i grove tern. Kom rodfrugter og æble i en stor varm gryde sammen med rapsolie, hele fed hvidløg og timiankviste. Sauter rodfrugterne ved lav varme i 5 minutter, indtil de begynder at tage farve og karamellisere. Tilsæt herefter vand og lad suppen koge i 25 minutter under låg, hvorefter du tilsætter piskefløde og koger i yderligere 5 minutter. Blend suppen med en stavblender til en glat og jævn suppe og smag til med salt, peber og cidereddike. Husk at eddike er en smagsgiver på linje med salt, peber og sukker. 700 g blandede rodfrugter (selleri, gulerødder, persillerødder, pastinakker) 1 æble 1 spsk koldpresset rapsolie 2 fed hvidløg 3 kviste timian 2 liter vand ½ dl piskefløde havsalt og friskkværnet peber 2-3 spsk cidereddike 30 g bacon ½ bdt bredbladet persille Til sidst skærer du baconen ud i små tern og steger dem sprøde på en pande, og så hakker du den friske persille. Varm suppen igennem og server med bacontern, hakket persille og brød til. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Din vurdering af opskriften Oktober Boller i karry Bagte æbler Sådan gør du Sådan gør du Start med at lægge brødet i blød i mælk i 10 minutter, og kom kødet i en skål og rør med salt i et par minutter. Tilsæt derefter peber, koriander, æg, mælk og det udblødte brød. Rør farsen i et par minutter, så den bliver rørt sej og lad den hvile i 15 minutter i køleskabet. Bring herefter vandet i kog og tilsæt laurbærblade. Når vandet koger, tilsætter du kødbollerne. Når de kommer op til overfladen, så lad dem ligge i et par minutter, og kom dem i en skål med lidt af lagen, så de ikke får en tør skorpe. Til de bagte æbler starter du med at knuse stjerneanissen let i en morter eller med den flade side af en kokkekniv. Kom anissen i en skål sammen med porter, brun farin, fintrevet citronskal og citronsaft, rapsolie, flækket udskrabet vaniljestang og vaniljekorn, og rør det sammen til en lage. Vask herefter æblerne og sæt dem hele i et ovnfast fad, og hæld lagen ud over dem. Bag dem i ovnen ved 150 grader i 50-60 minutter. Husk at vende æblerne rundt et par gange under bagningen og overhæld dem med lagen, så de bliver ens bagt og samtidig smukt glaserede og helt blanke. med æblechutney Skær løg og æble i grove tern og sauter begge dele i smør et par minutter. Tilsæt karry, ingefær, chili, korianderfrø og mel og sauter yderligere et par minutter, så det hele bliver ristet godt af. Tilsæt herefter kogelagen og lad den koge igennem i 10-15 minutter på lavt blus. Smag sovsen til med honning, salt, peber, citronsaft og fintrevet citronskal. Tilsæt til sidst kødbollerne og server med kogte ris eller korn. Det skal du bruge 1 skive brød uden skorpe 1½ dl mælk 400 g hakket kalv/flæsk salt og friskkværnet peber ¼ tsk stødt koriander 1 æg 1 l vand 2 laurbærblade ½ løg ½ æble 10 g smør 2 spsk karry 1 tynd skive ingefær ½ tsk frisk hakket rød chili uden kerner 5 korianderfrø 1 spsk mel ½ l kogelage ½ dl sødmælk salt og friskkværnet peber fintrevet skal og saft af ¼ citron 1 spsk honning Opgaver • Praktisk • Varekendskab •Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften med øl-is Til isen kommer du fløde, sukker, porter og flækket udskrabet vaniljestang og vaniljekorn i en gryde og varmer forsigtigt blandingen op, så sukkeret opløses. Kom æggeblommerne i en skål, der er stor nok til at kunne rumme alle Ingredienserne, og hæld, lige så stille og under grundig piskning, den varme væske ned i æggeblommerne. Hæld herefter det hele tilbage i gryden og legér cremen over svag varme, indtil den når en temperatur på 84-85 grader. Konsistensen skal være tyndtflydende og hænge let fast på træskeen. Når cremen er færdig, hælder du den gennem en sigte og over i en skål, hvor den skal afkøle let, hvorefter den hældes i en ismaskine og kører indtil den har konsistens a la softice. Du kan nu vælge at servere isen med det samme, eller du kan komme den i en plastikboks med låg og stille den i fryseren i 1-2 timer, så den bliver fastere i konsistensen. Husk at du ikke behøver at tage denne is ud af fryseren i god tid før servering, da den er blød og dejlig fra det øjeblik, du tager den op. Server æblerne lune med øl-is og lidt af lagen til. Det skal du bruge 2 stjerneanis 1 dl porter 2 spsk brun farin fintrevet skal og saft af 1 økologisk citron 2 spsk koldpresset rapsolie 1 vaniljestang 4 Cox Orange æbler 5 dl fløde 13 % 150 g sukker 1 dl porter ½ vaniljestang 5 æggeblommer Opgaver • Praktisk • Varekendskab •Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 173 Æblesorbet med mandelkrokant Sådan gør du Til æblesorbeten fjerner du kernehuset og skærer æblerne i stykker. Så kommer du æbler, sukker, citronsaft og vanilje i en gryde og koger ved svag varme, indtil æblerne er møre. Massen kommes dernæst i en blender og køres til en grød. Grøden kommes i en sigte og presses, så væsken sigtes fra. Væsken kommes herefter på køl og dernæst køres den afkølede væske på ismaskinen, indtil den er frossen. Mandelkrokant laves ved at smelte sukker på panden, indtil den er gylden, og herefter tilsætter du vand og rører rundt. De grovhakkede mandler blandes i sukkermassen og hældes på et oliesmurt stykke bagepapir. Når den er afkølet, hakker du den. Lidt hakket mandelkrokant lægges i en skal eller på en tallerken, en kugle af sorbeten lægges ovenpå og til sidst drysses der med lidt krokant igen. Det skal du bruge 6 æbler 300 g sukker 4 dl vand saft af 1 citron ½ vaniljestang 75 g sukker 75 g mandler 1 ½ spsk vand Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Danmarks nationalæble er Gråsten-æblet. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Oktober Gateau Marcel Sådan gør du Det skal du bruge Smør først en springform med smør og drys med sukker. Husk at hælde det overskydende sukker fra. lidt smør og hvidt sukker til formen 150 g god mørk chokolade 150 g smør 150 g rørsukker 90 g past æggeblommer (ca. 2½ bægre) 90 g past æggehvider 1 spsk flormelis Hak chokoladen i mindre stykker og smelt det sammen med smør i en skål over vandbad. Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt og vend derefter den lune chokolade og smør i æggeblommerne. I en anden skål pisker du æggehviderne til en glat marengs sammen med flormelis. Pisk først ¼ af marengsen i den stadig lidt lune chokolademasse, og vend herefter marengsen i chokolademassen ad 3 omgange. Opgaver Fyld den smurte springform med 2/3 af chokolademassen – resten skal du gemme til fyldet. Bag kagen ved 190 grader (ikke varmluft) i ca. 25 minutter. Husk at kagen skal afkøles, når den er færdigbagt. Fordel herefter den sidste 1/3 af fyldet i fordybningen af den afkølede kage, og stil den i køleskabet indtil servering. Lige inden servering sigter du kakaopulver over kagen, som du kan pynte med revet chokolade og friske bær. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 175 Case: Sygehuskost Kosten på sygehuse er en meget vigtig del af patienternes behandling og bør prioriteres højt. Patienten bør altid få lavet en ernæringsscreening ved indlæggelsen, og derefter kan der tages stilling til, hvilken kostform der er optimal for den enkelte patient. Sygehuskost tilbydes patienter, som er svækkede, og som er i ernæringsmæssig risiko. Hovedmåltiderne i sygehuskosten udgør ca. 75 procent af den samlede kostindtagelse. Resten skal udgøres af mellemmåltider. Syge mennesker har ofte nedsat appetit, og derfor er det vigtigt med flere valgmuligheder. Mellemmåltiderne er gode til at skabe variation og kan give et øget energi- og næringsstofindhold i kosten. Energi – og proteindrik kan være en god form for mellemmåltid. Maden bør altid fremstilles efter næringsberegnede opskrifter, da det er en forudsætning for, at den anbefalede indtagelse af næringsstoffer opnås. Valg af fødevarer til sygehuskost: • Tynde skiver brød • Mindre mængde kartofler, ris og pasta end i normalkosten • Mindre mængde frugt og grønt end i normalkosten • Vælg primært de fede mælke- og osteprodukter • Server gerne lune retter til kolde måltider • Brug smør i stedet for minarine. Lav dressinger af mayonnaise ENERGIFORDELING I (E%) VED FORSKELLIGE KOSTFORMER Sygehuskost Normalkost Kost til småtspisende Protein 15-20 15-20 18 Fedt 35-45 25-40 50 Kulhydrat 40-45 45-60 32 SÅDAN KAN EN DAGSKOST FORDELES PÅ 6 MÅLTIDER Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften Opgave: Lav opskriften på boller i karry på side 173 om, så den kan bruges til en person, der skal have sygehuskost. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S 20-25 % 5-10 % 20-25 % 5-10 % 25-35 % 5-10 % Forslag til mellemmåltider • Energi – og proteindrik •Koldskål • Bolle med smør • Kiks med smør og ost • Suppe (legeret) • Æblekage med flødeskum •Fromage •Is •Smoothies •Budding Oktober 177 Bøf Stroganoff med kartoffelmos Sådan gør du Det skal du bruge Start med at skære kødet i strimler og brun det i halvdelen af fedtstoffet. Når du har brunet kødet, tager du det op og gemmer det. Hak derefter løg og rens og del champignonerne i kvarte. Brun de hakkede løg og champignonerne i den anden halvdel af fedtstoffet, og kom kød, løg, champignoner, paprika, bouillon og fløde i gryden. Kom låg på og lad retten simre i 30-45 minutter afhængig af det valgte kød. 600 g skært oksekød (inderlår, yderlår eller klump) 200 g løg 150 g champignon 25 g smør 1 tsk paprika ½ tsk røgt paprika 2 dl oksefond 2 dl fløde 80 g tomatpuré 1 dl creme fraiche 38 % salt og peber Når kødet er mørt, kommer du creme fraiche i og lader retten koge igennem. Husk at smage til med salt og peber. Kartoffelmosen laver du ved først at koge kartoflerne uden salt. Når de er kogt, moser du dem og justerer med mælk og smør. Smag også mosen til med salt og peber. Server din bøf stroganoff med kartoffelmos og en frisk salat eller kogte grøntsager. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Din vurdering af opskriften 800 g kartofler 1 dl sødmælk 25 g smør salt og peber Oktober Energi/proteindrik med banan Sådan gør du Det skal du bruge Blend alle ingredienser med en stavblender – og server drikken frisk og kold. 1 dl ymer 2 dl sødmælk 1 stk banan 2 spsk vaniljeis 1 tsk sukker Drikken kan – specielt i sommermånederne – varieres ved at tilsætte friske urter, når den blendes. Eksempelvis skovmærke, estragon, mynte, kørvel og granskud. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 179 Sæsontabel • Efterårsæble • Græskar • Grønkål • Hvidkål • Jordskok • Julesalat • Knoldselleri • Kål • Peberrod • Persillerod • Pære • Rosenkål • Rødbede • Skorzonerrod • Torsk November 181 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S November Jordskokkesuppe med purløg og chorizo Sådan gør du Det skal du bruge Skræl jordskokkerne, og eftersom de er nogle små knudrede knolde, som godt kan være svære at skrælle uden at komme til at tage for meget af, så tag den tid, det tager. Tag 2 jordskokker fra til garniture, og skær resten i grove tern. Pil løg og hvidløg, og skær også dem i grove tern. Sauter jordskokkerne let i en gryde med olivenolie sammen med løg, hvidløg og timiankviste og sauter i et par minutter uden at grønsagerne tager farve. Tilsæt bouillon eller vand og lad suppen koge i 10-15 minutter til jordskokkerne er møre. Tilsæt herefter piskefløde og kog suppen i et par minutter mere. 500 g jordskokker ½ løg 1 fed hvidløg 2 spsk olivenolie 3 kviste timian 1 liter hønsebouillon eller vand ½ dl piskefløde havsalt og friskkværnet peber 2-3 spsk cidereddike 50 g chorizo ½ bdt purløg Tag nu suppen af varmen, og blend den glat med en stavblender og smag først nu til med salt, peber og eddike. Hvis du tilsætter salt tidligere i processen, inden jordskokkerne er kogt helt møre, kan de være svære at blende helt ud i suppen. Skær chorizoen ud i små tern, og steg dem let på en pande, så de bliver lidt sprøde og taber lidt fedt. Skær de sidste 2 rå jordskokker i små tern, og mariner dem med olivenolie, salt, peber, eddike og skåret purløg. Server suppen i dybe tallerkner og kom lidt rå jordskokketern, ristet chorizo og skåret purløg ned i hver portion. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder • Din vurdering af opskriften Lam navarin prinatniere Sådan gør du Det skal du bruge Du hugger lammekødet i kvadrater på 3-4 cm og bruner det i lidt olie. Når kødet er brunet, hældes olien fra og kødet krydres med salt og peber, drysses med mel, afbages og braiseres i skyen med tomat og hvidløg. Når kødet er let mørt, tager du det op og kommer det i en kasserolle med smørbrunede løg, karotter, hvidroer og pommes parisiennes. 600 g lammebov/bryst lidt olie lidt mel ½ l brun kalvesky ¼ kg tomater, tilsmages med tomatpuré 1 fed hvidløg 150 g perleløg 150 g små karotter 150 tournerede hvidroer 150 g pommes parisiennes smør 150 g ærter Skyen affedtes, sigtes over kødet og garnituren. Det braiseres til det hele er mørt. Umiddelbart før servering tilsættes de blancherede ærter. Retten kan også fremstilles af kalvekød. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 183 Saltimbocca alla romana Sådan gør du Bank schnitzlerne tyndt ud, og del hver schnitzel i to halvdele. Læg et stykke parmaskinke på hvert kødstykke og placer et salvieblad øverst. Derefter fæstner du skinke og salvieblad til kødet med en tandstik. Den side af kødet, der ikke har skinke og salvie, pudres med lidt mel iblandet salt og peber. Herefter varmes smør og olie i en pande, og kødet steges først på skinke-salvie siden i et minuts tid, og dernæst vendes stykkerne og steges yderligere et minut på den anden side. Hæld hvidvin og marsala på panden og lad saltimboccaerne få yderligere et par minutter. Efter et par minutter tager du saltimboccaerne op, og dernæst koger du væden på panden ind, så der er ca. en skefuld væde tilbage til hvert stykke kød. Server øjeblikkelig retten. Den kan eventuelt serveres med stegte kartofler Det skal du bruge 4 kalveschnitzler 8 skiver parmaskinke 8 flotte salvieblade 1 stor spsk smør olivenolie 1 dl tør hvidvin 1 dl marsala lidt mel salt og peber tandstikker Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Saltimbocca er en italiensk egnsret fra Rom. Det betyder ’spring i mund’. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S November Ungarsk gullasch Sådan gør du Det skal du bruge Skær oksekødet i tern på 2×2 cm, og skær ligeledes flæsket i tern på 1×1 cm. Brun først flæsket ved svag varme og kom herefter kødet i ad flere omgange. Kødet skal bare brunes i den fedt, flæsket afgiver. Til sidst kommer du alt kødet i gryden, hælder eddiken på og steger til eddiken næsten er væk. Tag kødet op, tilsæt det hakkede løg, kom tomatpuréen i og steg den, til den næsten brænder på. Kom herefter kød, paprika, lidt salt, tomater i kvarter og krydderier ved. Kom til sidst vand på, til det godt og vel dækker og lad retten simre ved svag varme til kødet er mørt. 400 g okseklump eller tykkam 100 g røget flæsk ½ dl balsamisk eddike 100 g hakket løg 1½ dl koncentreret tomatpuré ungarsk paprika, ca. ½ dl efter styrke 100 g tomater frisk timian 1 laurbærblad 100 g skalotteløg olivenolie 200 g rensede rodfrugter – gulerod, pastinak, selleri eller persillerod 200 g kartofler salt og peber creme fraiche Pil skalotteløgene og brun dem i lidt olivenolie i en anden gryde. Rens rodfrugter og kartofler og skær dem derefter i tern på 2×2 cm. Kom rodfrugter, kartofler, de brunede løg og eventuelt ekstra paprika i gryden til det færdigkogte kød. Lad det koge med i ca. 20 minutter til alle grønsagerne er møre. Til sidst smager du retten til med salt, inden den serveres i dybe tallerkener med brød og creme fraiche. Opgaver Din vurdering af opskriften • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Andelevermousse med hvidløg Sådan gør du Det skal du bruge Først tjekker du leveren for friskhed – den skal dufte af friskt blod og have en flot mørkerød farve og ingen pletter. Fjern eventuelle sener og hinder. Kom leveren i en blender eller foodprocessor. Pil og hak løg og hvidløg og kom det ned til leveren sammen med æg, piskefløde, salt og peber. Mix blandingen til den ser ensartet ud, men helst ikke for længe da moussen så bliver grynet. 300 g andelever 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 2 æg 1 dl piskefløde havsalt og friskkværnet peber Dæk en lille aflang form med bagepapir, så er det nemmere at vende moussen ud senere, og fyld leverblandingen i formen og bag den i vandbad i ovnen ved 150 grader i 45-50 minutter til den føles fast. Tag moussen ud af ovnen og lad den køle af og sætte sig. Moussen kan varieres med portvin, cognac, calvados og/eller granulerede tørrede svampe eller æble. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Moussen skal blive helt kold i køleskabet, før den skæres i skiver og serveres med ristet brød til. 185 Fiskelasagne med pesto Sådan gør du Det skal du bruge Du starter med at lave tomatsovsen. Hak løg, hvidløg og de friske tomater relativt fint. Varm olivenolie op i en tykbundet gryde. Når olien er varm, kommer du løg og hvidløg ved, og steger til de er gennemsigtige. Så kommer du de hakkede tomater og oreganoen ved og lader det stege i 3-4 minutter. Herefter tilsætter du de flåede tomater, som skal moses godt ud med grydeskeen. Hvidvinen hældes på og sovsen simrer for ganske lavt blus i ca. ½ time. Hvis blandingen begynder at koge tør, tilsætter du blot en smule vand. Til sidst smager du sovsen grundigt til med salt, peber og sukker. 1 løg 4-5 fed hvidløg olivenolie 4 store tomater 1 tsk tørret oregano 1 ds flåede tomater 2 dl hvidvin salt, friskkværnet peber og sukker Til pestoen blander du alle Ingredienserne i en blender – basilikum, parmesanost, hvidløg, pinjekerner, olivenolie, citronsaft, salt og peber – og kører blandingen indtil konsistensen er, som den skal være. Bechamelsovsen laver du ved at smelte smørret i en gryde og derefter komme melet ved. Rør grundigt og bag melet af, uden at det tager farve. Kom derefter mælken ved lidt ad gangen, mens du pisker kraftigt i sovsen. Når du har tilsat al mælken, kommer du løget og laurbærbladet ved, og sovsen får lov til at koge for ganske svagt blus i 15-20 minutter under jævnlig omrøring. Smag til sidst sovsen til med salt, peber og rigelig revet muskatnød og si den. Nu skal fiskelasagnen samles. Du starter med at tænde ovnen på 200-220 grader. Tag et godt lasagnefad – et rektangulært ovnfast fad med høje kanter er det bedste. Skær fisken ud i strimler på størrelse med en langefinger. Put først et lag fisk i bunden af det ovnfaste fad, så nogle skefulde tomatsovs og herefter nogle skefulde bechamel og til sidst nogle klatter hist og pist med pesto. Så kommer du et lag lasagneplader på – og sådan fortsætter du. Slut af med et lag pasta – og kom det sidste af bechamelsovsen ovenpå. Du kan eventuelt putte lidt pesto på toppe med lidt ekstra parmesan. Når du har samlet hele lasagnen sætter du fadet i ovnen og giver lasagnen 25-30 minutter. Hold øje med lasagnen. Når overfladen er gylden og gratineret og boblende, er den færdig. Giv den eventuelt lige et par minutter uden for ovnen, inden du serverer den. Lasagnen skal være ret våd, men ikke på nogen måder flydende. 1 bdt basilikum et stykke parmesanost – svarende til 2-3 spsk revet ost 1-2 fed hvidløg efter størrelse 3-4 spsk pinjekerner olivenolie saften af en ½ citron salt og peber 2 spsk smør 2 spsk mel (med top) 5 dl sødmælk 1 lille løg, stukket med 4-5 nelliker 1 laurbærblad revet muskat salt og peber 600 g torskefilet (eller anden fast, hvid fisk) 1-2 pakker friske pastaplader et stykke parmesanost til at rive over retten Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S November Frikadelle med grønlangkål Sådan gør du Til frikadellerne rører du hakket kalv og flæsk med salt og mel. Så tilsætter du æg og hvide og rører godt rundt til du får en jævn fars. Pil og hak løget helt fint og kom det i farsen. Mens du rører grundigt, tilsætter du også mineralvandet og mælken lidt ad gangen. Hak timianbladene og kom dem i farsen sammen med peber og eventuelt lidt ekstra salt. Sæt farsen i køleskabet og lad den trække i ½-1 time inden stegningen, så smagen af løg og timian trækker ud i farsen, og farsen samtidig sætter sig og bliver fast og god at stege. Husk at det er vigtigt, at farsen bliver rørt godt sammen, så den kan binde væsken og derved holde på saftigheden, når den bliver stegt. Oprindeligt var grønlangkål stuvet, men ikke hakket kål. Nu kan retten være begge dele – både hel og hakket kål. Varm en pande og tilsæt fedtstof – først olien, og når den er varm, tilsæt smørret og lad det bruse af. Form frikadeller af farsen med en ske og steg dem til de er gyldne og gennemstegte, ca. 5-6 minutter på hver side på medium varme. Gå grønkålen efter for stykker af stok og vask den grundigt i koldt vand, og afdryp den herefter i en sigte. Blancher kålen i 3-4 minutter i en stor gryde med masser af vand og salt, og kom den direkte over i en skål og afkøl den under den kolde hane. Pres al væden ud af kålen, og hak den groft. Kom kål og fløde i en tykbundet gryde, og lad det koge i ca. 5-6 minutter, til fløden er tyknet og kogt godt ind i kålen, der dog skal holde sin fine farve og stadig have lidt bid. Smag grønlangkålen til med revet citronskal, revet muskatnød, salt, peber og lidt brun farin. Server de lune deller med grønlangkål og kogte kartofler. Det skal du bruge 500 g hakket kalv og flæsk 5-7 % havsalt 4 spsk hvedemel 2 æg 1 æggehvide 1 løg 1 dl mineralvand 2 dl letmælk 5 kviste timian friskkværnet peber 1 spsk rapsolie 10 g smør 500 g ribbet grønkål havsalt 1½ dl piskefløde fintrevet skal af ½ økologisk citron lidt revet muskatnød friskkværnet peber brun farin Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 187 Rødvinspocherede pærer med vaniljecreme Sådan gør du Det skal du bruge Til de rødvinspocherede pærer skræller du pærerne fra stilk til blomst, men lader stilken blive på. Kom pærerne i en gryde med vand, rødvin og sukker, og pocher dem ved svag varme i 10-15 minutter, til de er møre, men dog stadig har bid. Vend pærerne rundt et par gange under pocheringen, så de bliver jævnt tilberedt. Tag pærerne op og parker dem i en skål. Kog rødvinslagen ind til omkring det halve, og hæld derefter lagen over pærerne igen, og lad det hele køle af i køleskabet. 4 pærer (Conference eller Doyenne du Comice) 2 dl vand 5 dl rødvin 150 g rørsukker Til vaniljecremen flækker du vaniljestangen og skraber kornene ud. Så maser du dem sammen med lidt sukker på spækbrættet med den flade side af kniven, så kornene skiller sig ad. Kom vanilje og stang i en tykbundet gryde sammen med æggeblommer, sukker og maizena og rør det godt sammen. Pisk nu den kolde mælk i og sæt gryden på komfuret, og varm op under grundig piskning. Lad cremen koge igennem i 2-3 minutter, indtil den tykner og bliver helt glat og blød. Tag gryden af varmen og kom cremen over i en lille skål. Sæt den nylavede creme i køleskabet, og lad den blive helt kold inden servering. Server pærerne i dybe tallerkner med lidt af rødvinslagen og kold vaniljecreme. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S ½ vaniljestang 3 spsk sukker 2 æggeblommer 1 spsk maizena 3 dl letmælk Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften November Pærerne vinder smag ved at ligge i lagen natten over. 189 Gulerods- og appelsinsorbet Sådan gør du Det skal du bruge Skræl først gulerødderne og skær dem i tynde skiver, og sæt dem over at koge i en gryde med vand. Når gulerødderne er møre efter 10-15 minutter, tilsætter du sukker, revet skal og saft af citron og appelsin, og lader det herefter koge kort – bare indtil sukkeret er opløst. 250 g store søde gulerødder 6 dl vand 100-125 g sukker ½ blad husblas fintrevet skal og saft af ½ økologisk citron fintrevet skal og saft af 1 økologisk appelsin Husk at tilsætter du sukkeret før gulerødderne er helt møre, vil syre og sukker gå ind og binde tørstoffet i gulerødderne, og derved kan de ikke koge helt ud, og så vil sorbeten været umulig at blende glat. Blend hele blandingen og sigt den. Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter, og rør den udblødte husblas i den varme gulerodslage, så den opløses. Sæt lagen i køleskabet, til den er helt kold. Opgaver Hæld den kolde gulerodslage i en ismaskine og kør sorbeten til den har en blød og cremet konsistens. Kom derefter sorbeten over i en skål og sæt den i fryseren. Sorbeten skal have lov at sætte sig i et par timer, inden du serverer den. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S November Æblemuffins med citrontimian Sådan gør du Rør blødt smør og rørsukker grundigt sammen. Tilsæt æggene et ad gangen. Tilsæt ikke det næste æg, før dejen har taget det foregående til sig, da dejen ellers kan skille. Hak mandlerne fint i en foodprocessor, og rør dem herefter i dejen sammen med mel. Rør dejen grundigt sammen, så den bliver glat og homogen. Skær æblerne i kvarter og befri dem for kernehus, og skær dem i små tern. Kom æblerne i en skål og bland dem med finthakket citrontimian og kornene fra vaniljestangen. Hvis du skraber vaniljekornene ud på skærebrættet og drysser en smule sukker på dem, kan du skille kornene fra hinanden ved at mase sukker og vanilje sammen med den flade side af kokkekniven, så vaniljen bedre fordeler sig i æblefyldet. Vend til sidst æblefyldet ned i dejen, og fordel dejen i muffinforme af papir eller silikone. Bag kagerne ved 200 grader i ca. 15 minutter, indtil de er gennembagte og gyldne på toppen. Tag kagerne ud af ovnen og lad dem køle lidt af på en bagerist. Det skal du bruge 200 g blødt smør 200 g rørsukker 5 æg 100 g mandler 200 g hvedemel 4 æbler ½ vaniljestang 1 kvist citrontimian Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Elstar er et godt æble til bagning og madlavning. Æblet er mellemstort, rundt og gult med en klar rød skal. Kødet er fast, sprødt, har syrlig smag og en god aroma. Æblet kan høstes fra sidst i oktober. 191 Case: Kost til diabetikere Denne diæt anvendes til personer med type 1 og type 2 diabets. Diætbehandlingen er dog individuel fra person til person. Diabetes forekommer i to typer. Type 1 diabetes rammer overvejende børn og unge mennesker. Forskerne ved endnu ikke, hvorfor nogle personer får denne sygdom. Type 2 diabetes rammer primært voksne. Sygdommen er arvelig, men udspringer i mange tilfælde af en usund livsstil som fysisk inaktivitet og usunde madvaner. Diabetes 2 kan derfor i en vis grad forebygges. Når en person får diabetes, kan kroppen ikke udnytte glukosen i cellerne. Det skyldes, at kroppen mangler hormonet insulin, som dannes i bugspytkirtelen. Forskellen på type 1 og type 2 diabetes er, at der ved type 1 diabetes i starten dannes lidt insulin, men det ophører på sigt. Ved type 2 diabets er der fortsat produktion af insulin, men mængden eller funktionen af insulinet er ikke god nok. Det primære mål i behandlingen af diabetes 1 og 2 er at holde blodsukkeret så tæt på normalt som muligt. Det kræver, at der spises en sund kost og dyrkes motion. Personer med type 1 diabetes skal desuden tage insulin flere gange dagligt. Dette gælder også for nogle personer med diabetes 2. Principper i kosten Diabetes adskiller sig fra normalkosten ved, at der anbefales et større indhold af kostfiber pr. dag. Der anbefales 25-40 g, hvilket svare til 5 g pr. MJ. Skal en person dagligt have 8 MJ, skal mængden af kostfiber udgør 40 g. Det er desuden meget vigtigt, at maden fordeles jævnt over hele dagen med 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider. Det sene aftensmåltid er især vigtigt. Opgaver Valg af fødevarer • Mængden af synligt fedt skal reduceres. • Rugbrød og fuldkornsbrød frem for hvidt brød. •Havregryn. • Grove grøntsager som kål, rodfrugter, bønner og porrer. • Tørrede bønner og linser. • Fedtfattige mælkeprodukter. • Begrænsede mængder af marmelade, honning, pålægschokolade, marineret sild og syltede rødbeder. • Drikkevarer med tilsat sukker bør undgås. • Find 5 opskrifter i bogen som er velegnet til en diabetiker og begrund dit valg. Din vurdering af opskriften Vi finder kostfiber i følgende fødevarer Sukkerfri varer anbefales ikke til diabetikere Type 2 diabetes • • • • • Mange af de sukkerfri varer, som findes i handlen, frarådes diabetikere. De indeholder i stedet for sukker ret meget fedt. Det gælder eksempelvis sukkerfri pålægschokolade, nogle småkager og vafler. Mange, som får type 2 diabetes, er overvægtige. Derfor er første opgave at tilrettelægge en kostplan, så der sikres et vægttab. Sygdommen er en livsstilssygdom. Maden skal være: •Energifattig. •Fiberrig. •Fedtfattig. Rug, havre. Bønner og linser. Gulerødder, kål, selleri, broccoli. Grønne bønner og bær. Grahamsmel og hvedeklid. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S November 193 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S November Wok Æblekage Sådan gør du Sådan gør du Skær først skinkekødet i tynde strimler og skær også spidskålen og gulerødderne i tynde strimler – ca. 3 cm lange. Hvidløget hakker du fint og rødløget skærer du i tynde både. Du blander mandelmel, Perfect Sød og kanel med smørret til en dej. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir og læg den udrullede dej på køl. Kog risene efter anvisningen på pakken. Kom lidt olie i en wok og varm den godt op. Rist kødet godt af i 2-3 minutter, og fjern det derefter og læg det på en tallerken. Hæld herefter lidt mere olie i wokken og rist alle grøntsagerne i 3-4 minutter. Kom lidt sojasauce på kødet og kom det i wokretten. Til sidst tilsætter du lidt eddike og smager til med salt og peber. Husk at du kan tilsætte mange forskellige grøntsager i retten, hvis du ønsker. Imens dejen er på køl, skræller du æblerne, fjerner kernehus og skærer æblerne i skiver og vender dem med kanel. Smør herefter et ildfast fad og læg æblestykkerne i den. Tag dejen ud fra køleskabet og fjern det ene lag bagepapir. Læg forsigtigt dejen over æblerne og fjern det andet lag forsigtigt. Tryk nu dejen godt rundt i kanten, og bag æblekagen på midterste rille i ovnen ved 200 grader. Kagen skal have ca. 30-40 minutter, og den skal tages ud, når dejen har fået farve og æblerne er møre. med kål, nødder og gris i sojasauce Server retten på en tallerken med cashewnødder på toppen og en lille portion ris til. med vaniljecreme Vaniljecremen laver du ved at røre græsk yoghurt med vaniljepulver og smage til med Perfect Sød. Det skal du bruge Det skal du bruge 600 g skinkekød ½ spidskål 3 gulerødder 2 fed hvidløg 2 rødløg ½ dl jordnøddeolie 1 dl sojasauce ½ dl æbleeddike 50 g cashewnødder 200 g mandelmel 1 tsk Perfect Sød fra ISIS 4 tsk kanel 100 g smør 4 danske æbler (ca. 350 g renset vægt) 300 g græsk yoghurt 10 % 1 tsk vaniljepulver ca. 1½ tsk Perfect Sød fra ISIS Opgaver 200 g røde eller brune ris Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Din vurdering af opskriften Soyasauce er en gæret/ fermenteret smagsforstærker. 195 Sæsontabel • Græskar • Grønkål • Hvidkål • Julesalat • Knoldselleri • Korn • Nødder • Peberrod • Persillerod • Pære • Rosenkål • Rødbede • Rødkål • Slåenbær • Torsk • Æble December 197 Butterchicken Sådan gør du Det skal du bruge Start med at skære kyllingen i lår, overlår, vinger og bryst, og mariner dernæst i limesaft og chili i 1 time. 1 stor kylling saft af 2 lime 1 tsk rødt chilipulver 2 røde chilier Rist alle tørre krydderier på en tør pande, og rist dernæst mandlerne for sig selv. Mal krydderierne og halvdelen af mandlerne til en karry og bland med yoghurten. Marinér kyllingestykkerne videre med denne blanding i 1-2 timer. Varm olien i en dyb sautérpande, og skær løg i skiver, som du steger gyldne. Kom finthakket hvidløg og revet ingefær i og steg det ca. 1 minut. Tag herefter kyllingestykkerne op af marinaden og lad dem dryppe lidt af, før du steger dem på panden, til de får farve. Kom de blendede tomater, hønsefond, resten af yoghurt-marinaden og kyllingestykkerne i en tykbundet gryde og læg et låg halvt på. Lad det hele simre, indtil saucen er reduceret til det halve. Husk at smage til med salt, peber og måske en anelse sukker. Smelt til sidst smørret i en gryde for sig selv, hæld det over kyllingestykkerne og bland. Garnér med frisk koriander og resten af mandlerne, som hakkes og kommes på toppen. Retten kan serveres med ris. 10 nelliker 10 sorte peberkorn 1 kanelstang 10 mandler 3-4 laurbærblade 2-3 kardemommekapsler 1 spsk korianderfrø 1 spsk spidskommen 1 spsk god gurkemeje 1 spsk fennikelfrø 3 dl yoghurt vindruekerneolie 2 løg 2-3 fed hvidløg 1-2 spsk revet ingefær 1 ds flåede tomater – blendet 4 dl hønsefond 75 g smør frisk koriander Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S December 199 Æbleflæsk er en ret fra det danske landkøkken. Den er god både kold og varm. Æbleflæsk Sådan gør du Det skal du bruge Start med at forvarme ovnen til 200 grader. Skær bunden af løgene og bag dem helt møre i ovnen. Husk ikke at slukke ovnen, når løgene er færdige. 6 skalotteløg 600 g røget flæsk uden svær 100 g store markchampignoner 2-3 gode, faste madæbler, gerne Ingrid Marie eller Belle de Boskoop 1 kvist rosmarin et flækket hvidløgsfed ¼ spidskålhoved 2-3 store håndfulde spinatblade salt og friskkværnet peber Skær flæsket i 1 cm tykke skiver og bank dem omhyggeligt med en kødhammer. Varm en tykbundet pande godt op og steg kødet gyldent og lidt sprødt på begge sider. Herefter lader du kødet dryppe af på en rist. Det fedt, der drypper af, hælder du tilbage i panden og tilsætter de 3 mm tykke champignonskiver – steg dem lynhurtigt, til de er gyldne. Tilsæt de skårne æbler, rosmarin og hvidløg og giv det hele et par minutters moderat varme. Smut imens løgene ud af skallerne og put dem i blandingen. Tilsæt herefter den skårne spidskål og steg yderligere i et par minutter. Tilsæt de omhyggeligt skyllede spinatblade og sauter dem med, til de netop begynder at falde sammen og krydr omhyggeligt med salt og peber. Opgaver Varm hurtigt kødet i ovnen og anret det oven på æblegarnituren. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S December Brandade Bankekød Sådan gør du Sådan gør du Kog først kartoflerne helt møre i usaltet vand, kog derefter hvidløgsfeddene op i mælken og kog torsken i godt saltet vand til den er mør. Pil først løgene og skær dem i skiver fra top til rod. Skræl pastinakker/persillerødder, gulerødder og kålrabi/knoldselleri. Skær grønsagerne ud i ensartede stykker på størrelse med tændstikæsker og bland grønsagerne og læg dem sammen med laurbærblade, fond/vand og øl i en stor bradepande eller et ovnfast fad – gerne en stor stegeso. med frisk torsk Mos de kogte kartofler med et piskeris og tilsæt lidt af den mælk, som hvidløgene har kogt i. Pas på med at mosen ikke bliver for lind. Kom torsken ved og pisk den ind i mosen sammen med purløgen. Hak eller mos de kogte hvidløgsfed og bland også dem i mosen. Tilsæt olivenolien, mens der piskes og smag til med salt, peber og eventuelt et lille ekstra presset fed hvidløg. Kom brandaden i et ildfast fad og drys med rasp og revet Gruyere. Gratiner til sidst retten under grill eller salamander til den er gylden på overfladen. Server med blandet salat og brød. Det skal du bruge 400 g let melede kartofler 6-8 fed hvidløg 2 dl mælk 400 g torskefilet ½ dl skåret purløg 1 dl olivenolie salt og peber rasp revet Gruyere eller anden ost til gratinering Blandet salat Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften med rodfrugter Skær kødet i tynde skiver og bank det let med kødhammer eller med håndroden. Bland mel med salt og peber og vend kødskiverne i melblandingen. Herefter varmer du halvdelen af smørret og olien på en pande, til det er gyldent. Brun halvdelen af kødet, og brun derefter resten af kødet på samme måde. Læg de brunede kødskiver oven på grønsagerne. Luk fadet eller bradepanden til med låg eller sølvpapir og sæt retten i en 175 grader varm ovn i 2½-3 timer, til kødet er mørt. Husk at smage til med salt og peber. Til sidst drysser du med hakket persille. Server retten med kartoffelmos eller andet tilbehør. Retten kan også koges i en gryde ved svag varme. Det forkorter tilberedningstiden med op til en time. Det skal du bruge 2 løg 2 pastinakker eller persillerødder 2 gulerødder 150 g kålrabi eller knoldselleri friske laurbærblade sort peber 6 friske laurbærblade, evt. tørrede 1 mørk øl 3 dl vand eller fond 600 g mellemskært oksekød – bov eller tykkam i skiver 1 dl hvedemel 1 spsk groft salt 2 tsk peber 50 g smør 2 spsk olivenolie ¼ bdt persille Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 201 Flæskesteg med brune kartofler og rødkål Sådan gør du Det skal du bruge Til flæskestegen tænder du først ovnen på 200 grader. Kog 1 liter vand op – gerne i en elkedel. Hæld det kogende vand i en bradepande, som passer til stegen. Læg stegen med sværen nedad i det kogende vand og sæt fadet i ovnen i 20 minutter. Tag stegen ud, dup den med køkkenrulle og gnid den omhyggeligt med rigeligt salt ned mellem alle sværene. Stik laurbærblade mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist over bradepanden med vand, så stegen ligger så lige som muligt. Læg eventuelt et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få den til at ligge vandret. Sæt stegen tilbage i ovnen og steg den i ca. 1 time. 1-1½ kg flæskesteg 5-6 laurbærblade 1½ spsk groft salt For at få sprøde svær, skal du stikke et stegetermometer i centrum af kødet og kontrollere om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader. Er sværen sprød, så fortsæt stegningen ved 200 grader indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Er sværen ikke sprød, så hæv ovntemperaturen til 250 grader og steg til centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile lunt i ca. 20 minutter. Når du skal lave flæskestegssauce, starter du med at sigte skyen op i en gryde og lade den stå et øjeblik. Skum overfladen for fedt og kom det over i en lille gryde. Supplér eventuelt skyen med bouillon eller rødvin. Varm fedtet op, drys mel i og bag det op til en god fast melbolle. Kog skyen og smuldr melbollen i lidt efter lidt under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5-10 minutter. Husk at smage den til med salt og peber. Til rødkålen snitter du kålen fint og sauterer den i smør eller olie i en gryde. Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen. Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg. Tilsæt ribssaft, krydderier og læg låg på gryden. Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time. Smag den til med sukker og eventuelt mere salt. De brunede kartofler laver du ved først at koge kartoflerne og pille dem, gerne dagen i forvejen. Sørg for at de er helt kolde og tørre, inden du kommer dem på panden. Smelt ved lav varme sukkeret på panden, til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Pas på med for høj varme, da det kan gøre, at karamellen bliver for mørk. Samtidig må varmen heller ikke være for lav, for så kan karamellen stivne og derfor ikke hænge på kartoflerne. Når du har fundet den korrekte temperatur, så vend forsigtigt i kartoflerne, så de bliver smukke og lysebrune over det hele. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S 4-6 dl sky fra flæskestegen, og evt bouillon/rødvin 1 spsk smør eller andefedt 2 spsk hvedemel havsalt og sort peber 1 kg rødkål 1 dl rødvinseddike 2 dl sød rød saft 1 stjerneanis 4 nelliker 1 laurbærblad 1-3 spsk sukker 1 kg små kartofler ½ dl sukker 2 spsk smør Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften December Ande- eller kyllinge confit Sådan gør du Det skal du bruge Læg lårene i en lille bradepande og gnid dem godt med salt. Dæk dem så med endnu mere salt og læg tre laurbærblade, tre timiankviste, tre rosmarinkviste og peberkorn ved. Sæt dem på køl i et døgn. 4-6 andelår eller kyllingelår 200 g salt 5 laurbærblade 1 bdt timian 1 bdt rosmarin 10-12 peberkorn 1 l andefedt 2 hele hvidløg ½ spidskål Når stykkerne har stået et døgn, skyller du dem grundigt for salt og kommer dem op i en stor støbejernsgryde med andefedt og resten af den friske timian, rosmarin, de resterende laurbærblade og de to hele hvidløg skåret i halve. Lad dem herefter simre i ca. 2 timer. Tag dem af varmen og sæt dem på køl, indtil de skal bruges. Husk at stykkerne også kan opbevares på køl i op til en uge, før de laves færdige. Ved servering skraber du så meget fedt som muligt af andelårene og bruner dem på en pande med skindsiden nedad i et par minutter. Skindet skal være sprødt og lækkert. Sæt panden i ovnen ved 180 grader i 15-20 minutter, indtil lårene er lune. skal fra ½ citron lidt grov sennep Opgaver Server lårene med grov sennep og spidskål, der er stegt på en pande i smør med citronskal. • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 203 Skorzonerrod med lime, avocado, salvie og kalkun Sådan gør du Det skal du bruge Skræl først skorzonerrødderne og skær dem i grove stykker, hvorefter du damper dem i 3 minutter i saltet vand under låg. Når rødderne er dampet færdige, hælder du vandet fra og drypper dem med et par dråber olivenolie og lidt limesaft. Tilsæt lidt hakket skalotteløg. 400 g skorzonerrødder 3 spsk olivenolie 1 skalotteløg Rør en grov guacamole af avocado – moset med en gaffel, limesaft og drænet yoghurt, salt og peber. Steg til sidst kalkunschnitzlerne i lidt olie og en smule smør i ca. 15 minutter alt efter størrelse. Når schnitzlerne er gyldne, svinger du masser af salvie på kalkunen. Server det hele og smag til med salt og peber. 2 avocadoer saft af 2 lime 2 dl drænet yoghurt en smule smør 4 kalkunschnitzler 1 bdt salvie Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Hvis skorzonerrødderne ikke skal bruges med det samme, skal de lægges i en skål med mælk og citron, for at de ikke bliver brune/misfarvede. December Italienske biscotti Sådan gør du Det skal du bruge Der bliver ca. 50-60 stk. 500 g hvedemel 350 g sukker 1 knsp salt 1 tsk bagepulver 4 sammenpiskede æg revet skal af 2 citroner revet skal af en halv appelsin 250 g ristede mandler 1 vaniljestang Start med at sigte mel, sukker, salt og bagepulver i en skål. I midten laver du en fordybning og æg samt de øvrige ingredienser hældes heri. Så ælter du dejen godt sammen og triller til stænger – 5 cm brede og lidt flade. Stængerne lægger du på en plade med bagepapir og med god afstand imellem. Du bager dem ved 200 grader i ca. 20 minutter. Når de er færdigbagte, tager du dem ud og skærer dem i skrå knap 1 cm tykke skiver. Skiverne lægger du tilbage på pladerne og bager yderligere i 10 minutter, indtil de er gyldne og sprøde, hvorefter de tages ud og afkøles på rist inden de kommes i dåse. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Citronfromage med flødeskum Sådan gør du Det skal du bruge Udblød husblasen i koldt vand. Pisk æg og sukker lyst, og kom den opblødte husblas op i en gryde og smelt den med den væske, der hænger ved. Hæld nu citronsaft og revet citronskal ned i den smeltede husblas under omrøring. Rør derefter citronsaften med husblas i æggemassen. Pisk det hele grundigt, og pisk halvdelen af fløden til skum og vend flødeskummet i massen. 4 blade husblas 3 hele past. æg 100 g sukker revet citronskal af 2-3 citroner ½-1 dl citronsaft ½ l piskefløde Kom fromagen i portionsglas eller i en større skål og sæt den på køl i et par timer. Før servering pisker du den sidste ¼ liter fløde og putter flødeskummet i en sprøjtepose og dekorerer fromagen. Biscotti betyder dobbelt bagt og er en italiensk klassisk småkage, som man dypper i enten sin søde vin eller kaffe. En fromage er en let dessert, som kan laves med mange smagsvarianter. Der kan bruges vanilje, nødder, chokolade, spiritus mm. I denne opskrift kan du udskifte citron med appelsin, hvis du tager lidt af sukkeret fra. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 205 Parfait er fransk og betyder perfekt. Det er en is, der er lavet med flødeskum af frisk fløde. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S December Karamelparfait med æblekompot Sådan gør du Det skal du bruge Til karamelparfaiten smelter du halvdelen af sukkeret til en godt gylden karamel, og tager gryden af varmen. Husk at karamellen ikke må blive mørkebrun. Hæld mælken over karamellen og sæt gryden over svag varme, indtil karamellen er smeltet. Kom den smeltede karamel ned i en lille flad beholder og afkøl den helt i fryseren i nogle minutter. 75 g hvidt sukker 1 dl mælk 50 g past. æggeblomme 3 dl piskefløde forme til parfaiten Imens karamellen afkøles, pisker du først æggeblommerne og det resterende sukker til en tyk æggesnaps, hvorefter du pisker fløden til skum. Vend forsigtigt æggesnaps, flødeskum og iskold karamel sammen, til massen er ensartet. Fyld iscremen i forme. 1 stk polynesisk vaniljestang 125 g sukker 4 stk store madæbler saften fra en halv citron 1½ dl vand 1½ dl æblecider Æblekompotten laves ved at halvere vaniljestangen på langs og skrabe kornene ud med en lille kniv. Herefter skræller du æblerne og skærer dem i kvarte og befrier dem for kernehus. Kog æblebåde, vaniljemarv, sukker, citronsaft, vand, cider og den tomme vaniljestang under låg til æblerne koger let ud – ca. 15 minutter. Tag gryden af varmen og køl kompotten. Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Anret parfaiten i en dyb tallerken med æblekompotten. Din vurdering af opskriften 207 Case: Energireduceret kost Gode kulhydrater Energireduceret kost har det formål, at den overvægtige reducerer vægten. En reduktion af vægten sker når kroppen er i negativ energibalance. Det betyder, at kroppen bruger mere energi, end den indtager. Overvægt er et stigende problem i Danmark, både blandt børn og voksne. Overvægt er ikke direkte en livsstilssygdom, men det kan være årsagen til flere andre livsstilssygdomme. Har en person været meget overvægtigt igennem en længere periode, er der større risiko for, at denne udvikler type 2 diabetes, hjertekar-sygdomme, kræft mm. Energiindholdet i en energireduceret kost skal vurderes individuelt og ses i sammenhæng med personens tidligere kostvaner og daglige indtagelse af energi. Har en person tidligere spist 10 MJ, kan en reduktion til 6-9 MJ være en god start. Energiprocentfordelingen svarer til normalkosten. Valg af fødevarer Mængden af mad skal reduceres, og kosten skal indeholde store mængder af grove grøntsager og fuldkorn. Sukker, slik og kager skal begrænses eller slet ikke indtages. Der skal vælges gode kulhydrater og fedtstoffer. Planlægning af måltidet Måltiderne skal fordeles med 3 hovedmåltider og 2 mellemmåltider. Det er vigtigt, at måltiderne spises langsomt og indeholder fødevarer, som kræver et stort tyggearbejde. Det sikrer en god mæthedsfornemmelse. Ved energireduceret kost er det vigtigt, at personen ikke føler sult i løbet af dagen. Energireduceret diæt er en livslang proces Når en person har nået den ønskede vægt, er det en livslang kostomlægning, der skal til for at bevare vægttabet. Personen skal efterfølgende have serveret en kost svarende til normalkosten. Opgaver • Lav opskriften på wienerschnitzel s. 156 om, så den kan bruges til en energireduceret diæt. Din vurdering af opskriften Det fedt vi ikke skal have for meget af: Forslag til gode mellemmåltider Det kulhydrat vi ikke skal have for meget af: •Smør •Margarine •Blandingsprodukter • Fede mejeriprodukter • Fedt fra kød • 1 stk frugt •Grøntsager F.eks. gulerods og agurkestave •Rugbrød/grovbrød med magert pålæg • Knækbrød med marmelade eller honning • Grovbolle med 1 skive mager ost • 1 lille portion cheasy yoghurt eller skyr med ymerdrys, fiberdrys eller müsli • Sukkersødet saft • Kage og flødeis • Slik og chokolade •Sodavand • Øl og vin TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S •Rugbrød • Jordskokker, pastinak og persillerod • Kikærter, perlebyg, perlerug • Fuldkornspasta, brune ris •Linser •Mandler Dårlige kulhydrater findes i: • Hvidt brød • Hvid pasta • Hvide ris •Yoghurt • Slik, kage og chokolade •Chips Gode proteinkilder • Brune bønner •Kød •Sild •Havregryn •Æg • Ymer, skyr •Avokado •Broccoli •Hellefisk Gode kilder til fedt •Olivenolie • Nødder, mandler •Rapsolie, •Avokado • Fede fisk December 209 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S December Kyllingefrikadeller Ris a´la mande Sådan gør du Sådan gør du Hak løg, soltørrede tomater og oliven fint. Hak krydderurterne og rør farsen med lidt salt og tilsæt ægget. Rør kraftigt i farsen og tilsæt mel og de øvrige ingredienser. Mælken skal dog først tilsættes, når farsen har hvilet 15 minutter i køleskab. Til sidst former du frikadellerne og steger dem i halvt smør og halvt olie. Start med at varme minimælken og kom risene i sammen med vaniljestangen. Kog blandingen til risene er møre – ca. 1 time og nedkøl risengrøden. Herefter afskaller du mandlerne og hakker dem groft. Tag den nedkølede risengrød ud fra køleskabet og fjern vaniljestangen, og vend nu græsk yoghurt i risengrøden og tilsæt mandlerne. med æble/hvedekerne salat Til salaten koger du først noget vand og kommer hvedekerner, salt, peberkorn og laurbærblad i gryden og koger det i ca. 5-10 minutter, indtil kernerne er møre. Hæld hvedekernerne i en sigte og lad dem dryppe af. Dernæst hælder du dem i en skål og tilsætter æbleeddike og rapsolie og blander det godt med en ske. Lad hvedekernerne køle af. Gør grønsagerne klar – pil og hak hvidløg og rødløg, vask jordskokkerne – skræl og skær dem i terninger, skyl æblet, fjern kernehuset og skær det i terninger og skyl bladsellerien og skær den i tynde skiver. Kom hvidløg, rødløg, jordskokker, æbler og bladselleri i skålen og bland salaten. Til sidst skyller og hakker du persillen og mynten og drysser det over salaten. Smag den til med salt, peber og rørsukker. Det skal du bruge ¼ løg 1 spsk soltørrede tomater 2 sorte oliven 400 g kyllingefars salt og peber 1 spsk mel 2-3 spsk krydderurter efter eget valg 1 æg, lille ½ dl mælk 7 dl vand 1½ dl hele hvedekerner salt 2 hele peberkorn 1 stk laurbærblad 1 spsk æbleeddike ½ spsk rapsolie 1 fed hvidløg ½ rødløg 2 jordskokker 1 æble, dansk 1 stilk bladselleri ½ dl hakket persille ½ dl hakket mynte ¼ tsk rørsukker med græsk yoghurt og kirsebærsauce Til kirsebærsaucen koger du en lage af portvin, saft, Perfekt Sød, sirup, kanel og vanilje og lader det simre i 10 minutter. Tilsæt de optøede kirsebær og kog dem med i yderligere 10 minutter. Sigt dernæst kirsebærren fra og kog lagen ned til det halve. Tilsæt til sidst citronsaft og jævn saucen med majsstivelse, inden du igen tilsætter kirsebærrene og koger igennem. Det skal du bruge 1 stang vanilje 120 g grødris 1 liter minimælk 3-4 dl græsk yoghurt 1-2 tsk Perfect Sød fra ISIS 2-3 dl mandler 250 g kirsebær uden sten fra frost ½ dl portvin 30 g Perfect Sød fra ISIS evt 1 spsk kirsebærsirup 1½ dl appelsinsaft 1 vaniljestang ½ kanelstang 1 spsk citronsaft majsstivelse Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften Opgaver • Praktisk • Varekendskab • Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften 211 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Fagligt 213 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Kostberegning Kostberegning er et vigtigt redskab, når man skal lave mad til mange. Kostberegning anvendes som dokumentation for den ernæringsmæssige sammensætning af maden, som bør leve op til de officielle anbefalinger. Kostberegning foretages næsten altid på en planlagt kost og giver derfor ikke altid det rigtige billede af, hvad en person spiser. Kun i det tilfælde, hvor personen spiser hele portionen og/ eller hele den planlagte dagskost. Inden kostberegningen påbegyndes, skal du have et kendskab til sammensætning af menu, dagskost og portionsstørrelser. Kostberegning i praksis I dag bruger vi ofte edb, når vi skal kostberegne vores planlagte menuer, men for at få en bedre forståelse for tallene, og hvor de kommer fra, er det vigtigt at starte kostberegningen manuelt. Fødevaretabeller Der findes flere forskellige tabeller, som kan anvendes til manuel kostberegning, men data stammer fra DTU´s elektroniske fødevaredatabank: http://www.foodcomp.dk/v7/fvdb_search.asp Hvilke fødevarer findes Du skal være opmærksom på, at sovs, fromage og lignende ikke findes som fødevarer i en fødevaretabel. Derfor skal opskriften på sovs skrives ind som hakket tomat, løg, gulerødder, mel osv. Husk at mængden på råvaren altid skal angives i gram. Manuel kostberegning Nedenfor gennemgås hvordan du kostberegner og finder frem til energifordelingen af kulhydrat, fedt og protein. Eksempler på ingrediensliste i et måltid: 150 g laks 15 g mel 50 g tomater 50 g letmælk 100 g broccoli 50 g blomkål 80 g kartofler Når man skal finde energien – fedt, kulhydrat og protein skal man være opmærksom på, at fødevaretabellen altid angiver pr. 100 g. Se på næste side, hvordan f.eks. 50 g frisk blomkål omregnes. Gå ind i fødevaretabellen under blomkål, her står der, hvad 100 g frisk blomkål indeholder Uddrag fra en fødevaretabel • 135 KJ pr. 100 g • 0,4 g fedt pr. 100 g • 4,7 g kulhydrat pr. 100 g • 2,4 g protein pr. 100 g Ovenstående skal du have omregnet til 50 g. Det gøres på følgende måde: Først divideres tallet med 100, og man får herved, hvad 1 g indeholder. Derefter ganges tallet med det antal gram, man bruger. Udregningen for blomkål ser således ud: Energi (KJ) 135: 100 = 1,35 x 50 = 67,5 KJ Fedt (g) 0,4: 100 = 0,004 x 50 = 0,2 g Kulhydrat (g) 4,7: 100 = 0,047x 50 = 2,35 g Protein (g) 2,4:100 = 0,024x 50 = 1,2 g Brug altid minimum to decimaler i udregningen, ellers bliver afvigelsen for stor, når man skal have det samlede energiindhold. 215 SKEMA 1: HER SKRIVES VÆRDIER I DEN RETTE MÆNGDE Fødevare Energi (kJ) Blomkål Fedt (g) Kulhydrat (g) Protein (g) 135 0,2 2,35 1,2 kJ g g g Laks Mel Tomat Letmælk Broccoli Kartofler Indhold i alt Udregning af energiprocentfordelingen: Resultaterne fra skema 1 overføres nu til det lille skema herunder. Der, hvor der står næringsstof, skal der skrives henholdsvis summen, altså indholdet i alt, af fedt, kulhydrat og protein ind: SKEMA 2: UDREGNING AF ENERGIPROCENTFORDELING Næringsstof Gram Fedt Kulhydrat Protein Elektronisk kostberegning Der findes mange forskellige programmer at vælge imellem. Der er stor forskel på, hvad de forskellige programmer kan, og hvad de koster. Mange af programmerne kan mere en blot kostberegning. De kan f.eks. lave indkøbslister, følgesedler, labels, afregning til kunder, økonomistyring, næringsdeklarationer og opskriftskartotek. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Disse tal skal ganges med, hvad 1 g fedt giver i kilojoule, og hvad kulhydrat og protein giver. Vi antager at: • 1 g fedt giver 37 KJ • 1 g kulhydrat giver 17 KJ • 1 g protein giver 17 KJ Når tallene er ganget ud, skal de igen lægges sammen, og summen af disse i kilojoule skal svare til energiindholdet i alt i tabel 1. Hvis dette ikke er tilfældet, er der sket en fejl. SKEMA 3: SUMMEN AF KJ Næringsstof Gram kJ/g kJ Fedt 37 Kulhydrat 17 Protein 17 Dette tal skal være det samme som Energiindhold i alt i skema 1 Sum Nu kan vi udregne energiprocenten: Det gøres ved at man tager energimængden fra henholdsvis fedt, kulhydrat og protein og ganger med 100 og herefter dividerer med summen af kilojoule, den samlede KJ-mængde. Energiprocenten skal i alt give 100 % SKEMA 4: UDREGNING AF ENERGIPROCENTEN Næringsstof Gram kJ/g kJ Udregning Energiprocent Fedt % Kulhydrat % Protein % 100 % 217 Kalkulation Kalkulation er en beregning, der fortæller dig, hvad den enkelte ret koster at producere, så du får den rette pris på menukortet og samtidig får en fortjeneste, så du kan betale dine faste omkostninger. Der er forskellige ting, du skal tage hensyn til, når du kalkulerer. Kostprisen Kostprisen er det, som det koster at handle ind til en given ret. Svind og omregningstal 1 kg gulerødder skrælles og skæres i brunoise. Der er 700 g brunoise, når vi er færdige. Urenset vægt -renset vægt Svind 1000 g 700 g 300 g Svind procent Svind x 100 / urenset vægt 300x100/1000 = 30 % Omregningstal Urenset vægt 1000 g Renset vægt 700 g = 1,43 Nettosalgspris og bruttosalgspris Når du har regnet ud, hvad det koster at producere retten, skal der lægges omkostninger til. De omkostninger er alle de udgifter, man har udover råvarerne. Kostpris + omkostninger = Nettosalgsprisen Nettosalgsprisen + moms = Bruttosalgsprisen. Altså den pris som gæsten betaler. Dækningsgrad og bruttofaktor De samlede omkostninger, der er i virksomheden, kan samles under et og kaldes dækningsbidrag. Dækningsbidraget udregnes som en procentsats af nettosalgsprisen og kaldes dækningsgrad. Når dækningsgraden lægges til kostprisen, gøres det ved hjælp af en bruttofaktor. Alt efter hvilken type køkken eller restaurant der er tale om, er der forskellige måder at regne bruttofaktor ud på. Det kommer an på, hvor meget retten skal bidrage til at betale virksomhedens samlede udgifter. Såsom løn, og/eller betjening, sociale ydelser og eventuelle provisioner. Ved pølsevognen er der f.eks. ikke udgifter til opvask af service, duge og lys, som der er på en restaurant. Du bruger skemaer til at vælge en faktor, så du ikke hver gang skal regne de samlede omkostninger ud. Når du skal lave brunoise, er der altså et svind på 30 %. Hvis du skulle have brugt 1000 g brunoise, kan du regne ud, hvor meget du skulle have bestilt ved at bruge omregningstallet. Bruttosalgsprisen (prisen på menukortet) = kostpris x bruttofaktor 1000 g x 1,43 = 1430 g gulerødder. Der er også andre former for svind end bare skræller fra grøntsagerne eller afpuds fra kød. Opbevaringssvind, tilberedningssvind, klargøringssvind, rensesvind og ødelæggelsessvind. Restaurant: Hvis en ret eksempelvis koster 41,85 kr. i råvarer og du har en bruttofaktor på 3,85, skal din ret koste 161,12 kr. Her runder vi op til 165,00 kr. Kantine: Hvis en ret koster 17 kr. i råvarer og du har en bruttofaktor på 2,50, skal din ret koste 42,50 kr. Her runder vi op til 45,00 kr. Baglæns kalkulation Baglæns kalkulation kaldes også retrograd kalkulation og bruges til at regne ud, hvor meget du må bruge på råvarer, hvis kuvertprisen er fastsat fra starten. Hvis du har en ret til 85,00 kr, så kan du regne ud, hvor meget du må bruge til råvarer – 85,00/3,85 = 22,08 TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Når du sidder på en restaurant eller ser en reklame, kan du også regne baglæns, for at få en fornemmelse af, hvad der er brugt på råvarer i menuen. Fagudtryk A´part Vil sige at der serveres noget ved siden af, altså separat. Aromater Er krydderurter og krydderier. F.eks. oregano, salvie, basilikum, kørvel, estragon og timian. Bardere Vil sige at noget ombindes med bacon, spæk eller fedtnet. Det kan f.eks. være en mørbrad eller kalkunbryst. Bouillon Er en suppe, som er kogt klar. Det kan f.eks. være hønse-, grøntsags- eller kalvebouillon. Brunoise Betyder at noget er skåret i ganske små ensartede firkanter. Det kan f.eks. være grøntsager og kød. Julienne Betyder at noget er skåret i tynde ensartet strimler. Det kan f.eks. være gulerødder, porrer og selleri Ciselere Betyder at der laves små indsnit i f. eks. champignoner, tomater eller fisk. Man kan på den måde forhindre kødet i at sprække. Colorere Vil sige at man giver noget farve. F.eks. ved at brune en kylling eller et stykke osso buco. Etamine Er et klæde/passerstykke til sigtning af supper og fonder. Glace Er fond fra fisk, kød eller fjerkræ, som er nedkogt til klisterlignende konsistens. Marinere At lægge fisk, kød, fjerkræ mm. i marinade. Meuniere Betyder at noget vendes i mel inden stegning i smør. Montere Vil sige at en rets konsistens, udseende og smag ændres/hæves ved at tilsætte smør, eller piskefløde eller begge dele. Panere Vil sige at noget vendes i mel, æg og rasp inden stegning. F.eks. en rødspættefilet. Parere Betyder at befri f.eks. kød for sener og fisk fra skind og ben. Passere Vil sige man presser noget igennem en sigte. F. eks. kogte urter eller saucer. Puré Er en mos af noget. F.eks. kartofler, blomkål osv. Reducere Betyder at noget nedkoges. F.eks. fond Tournere Betyder at grøntsager udskæres i form som en stor oliven med 6-8 kanter. Dette gøres med en lille tournere kniv. Garniture Er benævnelsen for de ting, som serveres sammen med en ret. Det kan også være pynt. 219 Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber Alle næringsstoffer består af kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, vitaminer, mineraler og vand. Disse stoffer findes i forskellige koncentrationer i fødevarerne. Næringsstoffer reagerer forskelligt, når vi arbejder med dem, og den viden udnyttes i vores køkkener. Næringsstoffer opdeles i energigivende og ikke energigivende. Energigivende: Kulhydrat, protein, fedt og alkohol Ikke energigivende: Vitaminer, mineraler og vand De næringsstoffer, man skal vide noget om i forbindelse med køkkentekniske egenskaber er: •Vand •Kulhydrat •Proteiner •Fedtstoffer Kulhydrat Vand Egenskab (evne) Anvendelse Egenskab (evne) Anvendelse Transport Smag ind i emnet (og ud) ved f.eks. marinering. Varme ind i emnet (og ud) ved tilberedning. Varmen udvider de enkelte celler, der så sprænges og derved bliver emnet mørt. Jævne Roux, nedbrudt stivelse, til saucer og supper. Maizena og snowflake til saucer og supper. Kartoffelmel til frugtgrød og frugtsaucer. Stivelsesholdige grøntsager til puresupper. Koge Vi udnytter, at vand koger ved 100 grader. F.eks. kogning og skoldning. Forklistring Tilberedning af grød – f.eks. havregrød. Opsugning Dampe Vi kan tilberede emner med lidt bindevæv ved hjælp af damp. Fugtige emner vendes i mel inden tilberedning, så det kan steges. F.eks. rødspættefilet. Skylning Vi rengører f.eks. grøntsager. Søde I desserter og kager Opløsning/ udtrækning Udvanding af hjerter og brisler. Udvanding af salte emner. Udtræk af smag ved kogning af fonder. Udblødning af tørrede produkter som bønner, ærter og linser. Konsistens I is. Hvis der ikke tilsættes sukker bliver det hårdt. Karamelisering Karamelsauce, karamelrand, brune kartofler og sukkerarbejde. Smagsforstærker Fremhæver og afrunder smag i f.eks. supper og saucer. Gæring Fremstilling af brød, vin og øl. Konservering Fremstilling af sukkersyltede emner - f.eks. marmelade og agurker. Fremstilling af saft. Frysning Ved is-fremstilling. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Fedt Protein Egenskab (evne) Anvendelse Egenskab (evne) Anvendelse Koagulering Fromager stivner ved hjælp af gelatine, som er protein. Æg stivner ved påvirkning af varme. Sylte og sky stivner ved egen kollagen. Suppe klares ved tilsætning af æggehvide og påvirkning af varme. Stegning Hjælper ved dannelse af stegeskorpe. Bagning Holder på fugtigheden i brød. Butterdej bliver sprød og luftig. Smagsforbedrende Montering af saucer og supper. Tilsættes ved tilberedning af grøntsager. Smør på brød. Emulsion Fremstilling af mayonnaise. Legering med æggeblommer – f.eks. supper. Ægte saucer – bearnaise, hollandaise. Konsistensforbedrende Binde Æg kan binde egen vægt i væske f.eks. karamelrand og æggestand. Binder væske i fars – f.eks. frikadeller. Piskning af smørsaucer - f.eks. beurre blanc. Mos af grøntsager. Montering af saucer og supper. Udseendeforbedring Blanke saucer og supper. Blanke grøntsager. Luftbinding Piskning af flødeskum. Piskning af æggehvider. Binder luft i gærbrød – protein gluten i f.eks. hvedemel. Emulsion Fremstilling af ægte saucer – f.eks. bearnaise, hollandaise og mayonnaise. Fremstilling af olie/eddike dressing. Legering Konsistensforbedring af f.eks. veloute supper. Limning Panering hænger fast på emner ved hjælp af protein – ofte æg. 221 Tilberedningsmetoder Som madprofessionel er det vigtigt at have et rigtig godt kendskab til de forskellige tilberedningsmetoder. Det kan være svært at finde rundt i dem, da der findes mange forskellige, og da anvendelsesmulighederne også kan være meget forskellige. Vælger du en forkert tilberedningsmetode, kan resultatet hurtigt blive en fiasko. Metode Beskrivelse Blanchering En blanchering er kort fortalt et hurtigt Bring først en gryde i kog med vand og sænk emnet ned i vandet. Husk at emnet skal være dækket med vand. Så snart vandet koger opkog, som gør at grøntsagerne igen, skal du tage emnet op fra gryden. bevarer vitaminer, mineraler, sprødhed, smag og farve. Hvis emnet skal anvendes koldt eller bruges til videre tilberedning, skal du hurtigt overhælde med iskoldt vand eller isvand, så tilberedningen standses. Specielt grøntsager som asparges, små gulerødder, bønner og springløg er velegnet til denne metode. Sautering Saute er et fransk ord og betyder ’at hoppe’. Sautering er en lynstegning, hvor maden vendes konstant i fedtstoffet. Eller maden svinges, så den hopper rundt. Til sautering bruges en sauterpande. Sautering anvendes ofte som en fortilberedning for at lukke overfladen på emnet. Her må emnet oftest ikke tage farve. Sådan gør du Varm først sauterpanden godt op med fedtstof, som er velegnet til formålet. Herefter tilsætter du emnet og rører konstant eller svinger med panden. Husk at emnet skal være fri for væde inden tilberedningen påbegyndes. Hvis der f.eks. anvendes mange forskellige typer af grøntsager, kan det være en rigtig god ide at sautere ad flere omgange, så grøntsagerne ikke klasker sammen og bliver bløde. Det er desuden en god ide, at grøntsagerne så vidt muligt har samme størrelse. Kødtyper, som ikke kræver lang tilberedning, kan bruges til denne metode. Og grøntsager og kål er også velegnet. Sauterede grøntsager beholder sprødhed, saft og bid. Kogning Kogning sker i en gryde, og det er meget forskelligt, hvor lang tid de forskellige emner skal koge. Kartofter skal f.eks. koge ca. 25 minutter, mens en fond skal koge mellem 8 og 12 timer. Kogning opdeles i kogning af: • Grøntsager • Kød • Suppe/fond • Fisk og kød Der kan koges mange forskellige ting. De klassiske er kartofler, ris, pasta, torsk og kød, som indeholder meget bindevæv. Dampning Dampning er en skånsom tilberedningsmetode. Nogle ovne kan dampe, og det kan være en fordel i større køkkener. Ellers kan dampning forgå i gryde med rist eller dampningskedel. Kogning af grøntsager: Bring først en gryde i kog, hvor der ikke er mere vand i end højst nødvendig. Emnet skal kun lige være dækket. Når grøntsagen koger, skal du skrue ned for varmen. Husk at anvender du kun lidt vand, så bevares smagen bedre, og flere vitaminer og mineraler bibeholdes. Kogning af kød: Kødet blancheres først. Når kødet igen koger, afskummer du suppen grundigt og krydrer med salt. Herefter afskummer du igen og koger, indtil kødet er mørt. Kød koges ofte, fordi det indeholder meget bindevæv. Vandet fra tilberedningen kan eventuelt koges ned og anvendes til sauce. Kogning af fond: Ben, kød, høns osv. sættes over i koldt vand. Suppen koges langsomt op. Når fonden koger, afskummer du den forsigtigt, men grundigt. Efter afskumning tilsætter du grøntsager og krydderier. Fonden koges mellem 20 minutter og 12 timer. Kogning af fisk: Fisk koges i en gryde eller fiskekedel. Fisk koges i en kogelage, som er lavet til formålet. Kogetiden er forskellig afhængig af typen. I en tilpas stor gryde eller dampningskedel hælder du et par centimeter væske i, som du bringer i kog. Så sænker du en dampindsats ned over væsken og emnet placeres på indsatsen. Efterfølgende lægger du tætsluttende låg på, og emnet tilberedes efter opskriften. Flere råvarer er velegnede til dampning: unge grøntsager, mindre hele fisk, udskåret fisk, ungt mørt kød og fjerkræ. Pochering Pochering er en slags kogning uden at koge. Det betyder, at temperaturen holdes ved 95 grader. Væsken opvarmer du til kogepunktet, og emnet nedsænkes. Temperatuen holdes på 95 grader, og emnet pocherer færdig. Pochering anvendes ofte til æg, fisk og pærer. Braisering Braisering er en kombineret stegeog kogemetode. Der skelnes mellem lys og mørk braisering. Emnet afbruner du ved mørk braisering eller blancherer ved lys braisering. Braiser-underlag klargøres og kommes i bunden af stegegryden. Emnet og braiser-fonden tilsættes, og retten braiseres under låg. Braisering sker typisk i en jernstegegryde med låg, men kan også være i en stegeso eller i et ildfast fad med låg i ovn eller på komfur. Formålet med braisering er, at kødet bliver saftigere og mere mørt. Der opstår samtidig en lille mængde koncentreret sky, som kan indgå i en sauce. Pandestegning Pandestegning foregår på en pande. Braiseret kød skal altid serveres i saucen for at undgå udtørring af kødet, og braisering er en god metode at anvende til kød, som indeholder meget bindevæv. Først finder du en pande, som har en passende størrelse til emnet. Når panden er godt varm, tilsættes fedstoffet. Når fedtstoffet har opnået den rette temperatur, kan emnet lægges på panden. Herefter afbrunes det ved høj temperatur og steger færdig ved lavere temperatur. Husk at emnet skal vendes så få gange som muligt. Det er desuden vigtigt at den korrekte temperatur holdes konstant, så maden steger og ikke pludselig begynder at koge. Pandestegning anvendes til mørt kød, fjerkræ, fisk og grøntsager. Ovnstegning Ovnstegning foregår i en ovn. Temperatur: • Bruning: 225-250 grader • Færdigstegning: 160-220 grader • Langtidsstegning: 90-125 grader Du starter med at tænde ovnen, så den har den rette temperatur. Derefter finder du en bradepande og en rist og placerer risten med bradepanden under, så det ikke berøres af den stegevæske, som dannes. Hvis emnet ikke er afbrunet, inden du starter tilberedningen, skal du begynde med en højere temperatur, så emnet kan blive afbrunet. Når afbruningen har fundet sted, skal temperaturen sænkes til den temperatur, som passer til emnet. Herefter færdigsteges emnet. Tag emnet ud af ovnen, og lad det trække eller hvile. Kød, vildt og fjerkræ trækker ca. 20 minutter, og fisk trækker lidt kortere tid. Trækketiden er ekstra vigtig ved ovnstegning, idet råvaren varmepåvirkes i længere tid, og saftspændingen skal nå at aftage. På den måde bliver kødsaften og temperaturen jævnt fordelt i det færdige produkt, og råvaren bliver mør og saftig. Friturestegning At fritere eller at friturestege betyder at stege en fødevare i kort tid i olie eller fedt ved en meget høj temperatur – ca. 180 grader. Friturestegning kan foregå i en frituregryde eller i en sauterpande. Maden får hurtigt en sprød brun skorpe. Frituren skal først have den rette temperatur på ca. 180 grader. Herefter nedsænkes emnet i gryden. Husk det skal være helt dækket med olie. Når emnet er færdigtilberedt, skal det hurtigt op igen. Hvis temperaturen ikke er høj nok, får emnet ikke en sprød skorpe og omvendt, hvis temperaturen er for høj kan emnet branke. Der kan også gå ild i olien. Du kan friturestege kartofler, rodfrugter, fisk, frugter osv. Ved friturestegning beskyttes emnet ofte i panering eller dej. Det gælder dog ikke for kartofler og rodfrugter. 223 Partering af kylling Step 1 læg kyllingen på ryggen på et rent skærebræt. Find en udbener frem. Step 2 Fornem hvor lår og vinger sidder fast på skroget. Step 3 Skær begge lår fra inde ved skroget. TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Step 4 Skær vinger fra inde ved skroget. Step 5 Fra midten af brystbenet skæres brysterne fra, imens der presses let ned med kniven mod skroget. Step 6 Del nu lår i over- og underlår. Skær det yderste af vingeledet fra. 225 Fond Det skal du bruge Sådan gør du Fiskefond 5 kg fiskeben, torskenakker eller lign. 300 g løg 100 g persillerod 250 g champignonrester eller fond 2 porrer (det hvide) saft af 1-2 citroner eller lidt hvidvin 1 tsk knust hvid peber 10 l vand salt Du sætter alle ingredienserne over i en gryde med koldt vand. Fiskefonden skal koges op 2-3 gange med 15 minutters interval, eller den kan simre i 20 minutter og derefter sigtes. Hønsebouillon 3 kg kalveskankben 2 suppehøns hønsekråser 1½ kg urter: gulerødder, selleri, løg og persillerod 10 l vand salt Start med at koge suppehønsene og benene op og afskum så. Herefter skal blandingen simre ved svag varme. 5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds, eller lign. Brunes i ovn 2 kg urter: gulerødder, selleri, porre, store løg. Brunes i ovn. 1 spsk knust sort peber 1 laurbærblad 1 stilk timian 3-4 bløde tomater/tomatpuré 10 l vand salt Start med at lade de forskellige slags ben koge op og afskum så. Benene skal herefter simre ved svag varme. 5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds eller lignende. Evt. hønsevinger og halse 1½ kg urter: gulerødder, selleri og løg 1 suppevisk 10 l vand salt Start med at koge benene op og afskum så. Herefter skal benene simre ved svag varme. 750 g gulerødder 750 g porre 500 g løg 500 g selleri 250 g pastinak 250 g persillerod 1 suppevisk 10 l vand salt Først snitter du alle urterne fint og sætter dem over i en gryde med kold vand. Herefter koger du blandingen op og afskummer så. Kalvebouillon, brun Kalvebouillon, lys Fond Blanc Urtebouillon TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Til sidst tilsætter du grøntsagerne og suppeviskene, så de kan afgive deres smag. Kogetid: 4-5 timer. Til sidst tilsætter du grøntsagerne og suppeviskene, så de kan afgive deres smag. Kogetid: 5-6 timer. Til sidst tilsætter du grøntsagerne og suppeviskene, så de kan afgive deres smag. Kogetid: 4-5 timer. Blandingen skal simre ved svag varme i ca. 1-2 timer, indtil kraften er udkogt. Husk at suppevisken kun koges med det sidste kvarter. Til sidst sigter du suppen gennem étamine og koger den så op, inden du smager til med salt. 227 Erling Stegger Toft-Rytter Oliver Kaae Beier Ditte Sofie Hopp Nanna Holmfred Thomsen Lykke Kristensen Sebastian Ib Boskov Marianna Knudsen Sofie Bonde Johnsen Steffen Goldberg TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S Søren Bruun Ameenah Larsen Emilie Fredriksen Frederik Johannsen Susanne Nygaard Bertelsen Jesper Jensen Kristian Nissen Arlet 229
© Copyright 2024