1. No category

Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti
Kehittyvä
5/2013
kehittyvaelintarvike.fi
Elintarvike
Liha-ala
kehittynyt huimasti
Virusten hallinta
vaatii monia keinoja
HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS
LIHATEOLLISUUS
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
1
Laadukkaan lihan tuottaminen vaatii paljon aikaa ja rahaa. CRYOLINE® pakastus- ja
jäähdytysjärjestelmämme on nopea ja tarkka. Se takaa, että liha toimitetaan perille
tismalleen oikeassa lämpötilassa. Olisiko nyt aika murtaa jää ja siirtyä korkealaatuisiin,
älykkäisiin ja joustaviin jäähdytysratkaisuihin? Ruoan parhaaksi.
AGA – ideas become solutions.
www.aga.fi
2
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
® CRYOLINE on Linde Groupin rekisteröity tavaramerkki.
Laadukkaan lihan tuottaminen vie kuukausia
– pilaaminen vain muutamia minuutteja.
n PÄÄKIRJOITUS 5/2013
E
lintarvikeketju ei ole enää lyhyt ja mutkaton, vaan
monisäikeinen muistuttaen enemmän verkkoa kuin
ketjua. Verkottuneen elintarvikeketjun haasteita ovat
muun muassa jäljitettävyyden toteutuminen, toimijavastuun hämärtyminen sekä verkkokaupan heikko valvottavuus.
Näin todetaan keväällä hevosenlihaskandaalin loppuvaiheissa ilmestyneessä selvityksessä Valtioneuvoston selonteko elintarviketurvallisuudesta 2013−2017. Selonteko antaa
hyvät ja selkeät raamit elintarviketurvallisuustyölle, jonka osaalueita ovat riskinarviointi, hygienia ja jäljitettävyys.
Selonteko toteaa realistisesti myös lihantuotannon riskit.
Kasvatuksen osittaminen useimmille tiloille lisää eläinten riskiä
sairastua tartuntatauteihin. Tämä omalta osaltaan lisää eläinlääkkeiden käyttöä ja viime kädessä kaikille eläimille ja ihmisille haitallista antibioottiresistenssiä.
Toisaalta tuotantorakenteen muutokset lisäävät erikoistumisen kautta mahdollisuuksia osaamisen kasvuun. Näyttääkin siltä, että elintarviketuotanto tulee olemaan aikamoista
tasapainoilua turvallisuuden ja tehokkuuden välillä.
Selonteossa on ilahduttavaa myös ravitsemuksen huomiointi osana elintarviketurvallisuutta. Elintarviketurvallisuuteen
vaikuttavat tekijät, kuten globaalit ruokajärjestelmän muutokset ja kuluttajan käyttäytyminen, vaikuttavat myös kansanravitsemukseen. Selonteko toteaa, että ravitsemus ja terveyskysymykset olisikin aina huomioitava ruokapoliittisia päätöksiä tehtäessä.
Ravitsemus eroaa muihin haasteisiin nähden siten, että se
on enemmän yksilön päätäntävallassa ja sen toteutuminen
on yksilön valinnoista riippuvaista. Toimintaympäristö vaikuttaa suuresti yksilön tekemiin valintoihin.
Selonteko ottaa kantaa myös kustannuksiin: korkean elintarviketurvallisuuden ylläpito on selvästi halvempaa kuin ihmisten sairastumisesta ja suomalaisen elintarvikeketjun kilpailuedun menettämisestä aiheutuvien kustannusten maksaminen. Elintarviketurvallisuuden varmistamisen kustannukset
Kuva: Pirjo Huhtakangas
Turvallisuustyö
ei lopu
ovat todella vähäiset koko maa- ja elintarviketaloudessa vuosittain liikkuvien rahavirtojen arvoon verrattuna.
Elintarviketuotanto
tulee olemaan
aikamoista
tasapainoilua
turvallisuuden ja
tehokkuuden välillä.
Elintarviketurvallisuusselonteko 2013–2017 on jaettu kahteen osaan. Ensimmäisessä osassa kuvataan elintarviketurvallisuuden muutostekijöitä sekä nykytilaa ja toisessa osassa
keskitytään alan lähivuosien haasteisiin, joiden pohjalta esitetään tavoitteet ja toimenpiteet. Helppolukuinen, 60-sivuinen
selonteko löytyy maa- ja metsätalousministeriön nettisivuilta.
Myös käsillä olevan lehden numerossa on alan konkareitten
asiantuntijakirjoituksia hygieniasta ja jäljitettävyydestä sekä lihateollisuuden näkymistä. Yritykset painiskelevat arkipäivässään monenmoisten lainsäädäntöuudistusten aiheuttamien
muutostarpeiden kimpussa. Työ ei lopu. Se on eri asia, kuka
maksaa viulut.
Raija Ahvenainen-Rantala
päätoimittaja, TkT
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
3
Kuva: Ari Virtanen
s.30
Sisältö 5 • 2013
31.10.2013
Pääkirjoitus: Turvallisuustyö ei lopu, Raija Ahvenainen-Rantala............................................. 3
Kolumni: Standardeista apua jäljitettävyyteen, Asko Mäyry..................................................... 6
Pakina: Jälkeä järjittämässä, Heikki Manner............................................................................... 9
Maailma mausteilla: Katukeittiöiden Meksiko, Ari Virtanen............................................... 30
n Ajankohtaista
Riskikartoituksella parannusehdotuksia kuljetuslaatikkokiertoon,
Janne Sarsama & Sampsa Varonen.............................................................................................. 10
EU ja jäsenmaat torjuvat elintarvikerikollisuutta, Pirjo Huhtakangas.......................................... 12
Katukeittiöiden Meksiko
Meksikon katukeittiöiden
ruoka-annokset ovat värikkäitä.
Kuva: Pirjo Huhtakangas
n Teema:
s.34
Pakkausmerkinnät
muuttuvat
Lähes kaikki elintarvikepakkaukset
pitää muuttaa uuden elintarviketietoasetuksen vaatimusten
mukaisiksi joulukuuhun 2014
mennessä.
Hygienia & jäljitettävyys
Puheenvuoro: Fiksummilla säädöksillä turvallisempaa ruokaa, Jaana Husu-Kallio.................... 14
Riitta Maijala: Rohkea ote, ammattitaito ja yhteistyö tuovat menestystä, Pirjo Huhtakangas.... 16
Virusten hallinta on kurinalaista toimintaa, Marjaana Rättö, Irina Tsitko, Hanna Miettinen,
Satu Salo, Leena Maunula, Maria Rönnqvist, Pirkko Tuominen, Antti Mikkelä & Jukka Ranta.... 20
Kemiallisen turvallisuuden valvontamenetelmät kehittyvät......................................................... 23
Jäljitettävyys ja hygienia liha-alalla ovat parantuneet huimasti, Eero Puolanne & Per Ertbjerg.... 24
Lihantarkastuslainsäädäntö uudistuu riskiperusteisemmaksi, Anna-Maija Grönlund................ 26
Zoonoosistrategia tähtää hyvään elintarviketurvallisuuteen, Saara Raulo.................................. 28
n Erikoisteema:
Lihateollisuus
Puheenvuoro: Elintarvikelainsäädännön muutokset työllistävät, Mirva Lampinen..................... 33
Lihan ja lihavalmisteiden pakkausmerkinnät muuttuvat, Elisa Piesala....................................... 34
Pekka Turkki: Insinööritutkinto käytännönläheisemmäksi, Pirjo Huhtakangas........................... 36
Lihateollisuuden sivutuotteiden käyttöä kannattaa lisätä, Nora Pap,
Frans Silvenius & Anne Pihlanto.................................................................................................. 40
Marika Säynevirta: Eurooppalainen yhteistyö liha-alalla auttaa edunvalvonnassa,
Raija Ahvenainen-Rantala........................................................................................................... 42
Kohti kansallista sianlihantuotannon laatujärjestelmää, Kati Kastinen & Pirjo Kortesniemi...... 44
Mikko Järvinen: Vastuullisuus on ykkösasia, Pirjo Huhtakangas................................................. 45
Uutta eläinsuojelulakia valmistellaan, Tiina Pullola.................................................................... 46
Eläinten hyvinvoinnista laatua lihaan, Marja Nuora..................................................................... 47
n Ravitsemus
& Terveys
Gluteeniherkkyydestä tarvitaan lisää tietoa, Kaisu Meronen....................................................... 48
n Talous
& Markkina
Kuva: Pirjo Huhtakangas
Elintarvikeyritykset vahvemmin mukaan julkisiin hankintoihin, Johanna Kähkönen................... 50
Kalifornian vanhin viinitila kukoistaa yhä, Eeva Vänskä............................................................... 52
s.60
n Tapahtumia
Uusia keinoja mykotoksiinien havaitsemiseen, Hanna-Leena Alakomi & Arja Laitila................. 54
Turvalliset ja kestävän kehityksen mukaiset pakkaukset kiinnostavat, Katriina Matilainen,
Elina Rusko & Mika Vähä-Nissi................................................................................................... 56
n Tiede & tutkimus
Tiedekatsaus: Uusia näkökulmia mikrobiologisen pilaantumisen tutkimukseen,
Elina Jääskeläinen, Riitta Rahkila & Johanna Björkroth............................................................. 58
Hapen käytöstä suojakaasussa pitäisi luopua, Timo Nieminen................................................... 60
Tuotannonohjausjärjestelmät vajaakäytössä kuntien ruokapalveluissa...................................... 62
Opinnäytetöitä.............................................................................................................................. 64
n Palstat
Hapen käytöstä
suojakaasussa luovuttava
Suojakaasupakkauksen happi
heikentää lihan säilyvyyttä.
Alkupaloja....................................................................................................................................... 8
Tapahtumakalenteri...................................................................................................................... 57
Uutuuskirjoja................................................................................................................................ 65
Nimityksiä..................................................................................................................................... 65
Haarukassa................................................................................................................................... 66
Tunnustuksia................................................................................................................................ 67
Hankintaopas............................................................................................................................... 69
n ETS-sivut
Elixi Oil Oy on ETS:n uusi kannattajajäsen, Anna Kojo................................................................. 73
TETS tutustui lähiruokaan, Antti Knaapila & Mika Kaimainen.................................................... 74
ETS-palsta, Anna Kojo.................................................................................................................. 74
4
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kuva: Pirjo Huhtakangas
s.16
Pienen maan menestys
omissa käsissä
Vuoden eläinlääkäriksi valittu johtaja, dosentti, ELT Riitta Maijala tähdentää, että pienen
maan mahdollisuudet tehdä tiedettä ja menestyä ovat sen omissa käsissä.
− Menestystä tulee rohkealla otteella, korkealla ammattitaidolla ja hyvällä yhteistyöllä
kotimaisten ja ulkomaisten toimijoiden kanssa, Maijala kiteyttää.
Teemat & erikoisteemat
Nro ilmestyyteema
1/2013 22.2.
2/2013 10.4.
3/2013 11.6.
4/2013 27.9.
5/201331.10.
6/2013 11.12.
Analytiikka & tuotekehitys
Prosessit, ravitsemus & aistittava laatu
Kalateollisuus
Tuotanto, pakkaaminen & logistiikka
Raaka-aineet & lisäaineet
Sopimusvalmistus
Hygienia & jäljitettävyys
Lihateollisuus
Yrittäjyys, markkinointi & koulutus
n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl­tö
päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus
pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa
tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita.
Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.
n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin­tarviketieteiden Seura r.y.
(ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teol­lisuuden välillä ja kattaa elintarvike­kemian,
-teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
5
n KOLUMNI
Jäljitettävyyden merkitys elintarviketurvallisuutta varmistavana tekijänä on jatkuvasti
kasvussa. Globalisaatio, kilpailun kiristyminen ja kotimaan markkinoiden rajallisuus
ovat saaneet monet suomalaiset elintarvikevalmistajat tavoittelemaan kannattavuutta ja
kasvua kansainvälistymisen kautta. Kansainvälinen elintarvikekauppa on suurta liiketoimintaa, missä kysyntä kohtaa tarjonnan.
Globaaleilla markkinoilla tunnistetaan
ajoittain myös terveydelle vaarallisia elintarvikkeita, ja joskus näitä eriä kulkeutuu myös
Suomeen. Kansainväliset ruokakriisit ovat
herättäneet huolen myös kotimaisen elintarvikeketjun luotettavuuden ja turvallisuuden
säilymisestä. Kuluttajan ei ole aina helppo
tunnistaa elintarvikkeen alkuperää. Alkuperän tunnistaminen ja jäljittäminen eivät joka
kerta välttämättä onnistu elintarviketeollisuudeltakaan. Epäselvä jäljitettävyys sisältää aina turvallisuusriskin.
Elintarvikeketjuissa havaitut turvallisuusongelmat ylläpitävät tarvetta kehittää edelleen elintarvikkeiden jäljitettävyyden hallintaan liittyvää lainsäädäntöä, valvontaa, sertifiointia sekä ketjun toimijoiden käyttämiä
toimintatapoja. Jäljitettävyyden vapaaehtoiseen kehittämiseen löytyy tukea kansainvälisistä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmästandardeista. Nämä standardit vaativat elintarvikevalmistajalta jäljitettävyysjärjestelmän, joka varmistaa katkeamattoman
sisäisen jäljitettävyyden sekä jäljitettävyyden
ostetuista raaka-aineista ja pakkausmateriaaleista markkinoille toimitettuihin tuotteisiin.
Uudet standardiversiot sisältävät lähes poikkeuksetta tarkennuksia myös jäljitettävyyttä
koskeviin vaatimuksiin.
ISO 22000 -elintarviketurvallisuusstandardi edellyttää jäljitettävyysjärjestelmää
sekä sen tehokkuuden todentamista takaisinvetojärjestelmän testauksen yhteydessä.
ISO 22000 -standardiperhe sisältää myös
6
jäljitettävyyteen keskittyvän ISO 22005
-standardin. ISO 22005 määrittää yleiset
vaatimukset jäljitettävyysjärjestelmän suunnittelulle ja toteuttamiselle sekä ohjaa elintarvikeketjun toimijaa asettamaan tavoitteita
jäljitettävyysjärjestelmänsä toimivuudelle ja
tehokkuudelle.
Standardit
vauhdittavat
vapaaehtoista
jäljitettävyysmenettelyiden
kehitystyötä.
ISO 22000 -standardin vaatimuksia on
täydennetty ISO/TS 22002-1 -spesifikaation
avulla. Tämä spesifikaatio määrittää vaatimukset tukijärjestelmälle sisältäen myös jäljitettävyysvaatimukset uudelleen prosessoiduille elintarvikkeille ja raaka-aineille.
Sekä brittiläisen vähittäiskauppajärjestön
ylläpitämä BRC Global Standard for Food
Safety- että saksalaislähtöinen IFS Food
-elintarviketurvallisuusstandardi vaativat yrityksen kaikkien tuotteiden, raaka-aineiden
ja pakkausmateriaalien jäljitettävyyttä. Jäljitettävyys tulee testata vuosittain materiaalivirran suuntaisesti raaka-aineista ja materiaaleista markkinoille toimitettuihin tuotteisiin
sekä päinvastoin tuotteista käytettyihin materiaaleihin. Testauksen tulee sisältää myös
raaka-aineiden, pakkausmateriaalien ja lopputuotteiden määriin liittyvät tarkistuslaskelmat sekä testaukseen kuluvan ajan mittaamisen.
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kuva: Tuukka Kiviranta
Standardeista apua
jäljitettävyyteen
BRC antaa täydellisen jäljitettävyyden
saavuttamiselle neljän tunnin aikarajan. BRC
korostaa myös uudelleen prosessoitujen
elintarvikkeiden ja raaka-aineiden jäljitettävyyden säilyttämistä. IFS Food -standardi
vaatimus on, että tuotteen parasta ennen
-päiväys on selkeästi jäljitettävissä tuotteen
valmistuspäivään. BRC -standardiperhe sisältää myös parhaita käytäntöjä sisältäviä
oppaita, joista saa ideoita muun muassa jäljitettävyysjärjestelmän testauksen suorittamiseen sekä jäljitettävyysjärjestelmän kehittämiseen.
Tällä tietoa uudistunut ISO 9001 -standardiversio julkaistaan vuonna 2015. Standardiin on suunnitteilla muun muassa uusia liiketaloudellisten riskien hallintaa koskevia
vaatimuksia. Muutokset sisältävät myös jäljitettävyyden suunnitteluun, toteuttamiseen
ja dokumentointiin liittyviä tarkennuksia.
Edellä esiteltyjen esimerkkien valossa on
nähtävissä, että standardit tukevat ja vauhdittavat vapaaehtoista jäljitettävyysmenettelyiden kehitystyötä. Yritysten suosimat toiminnanohjausjärjestelmät (ERP, Enterprise
Resource Planning) antavat myös mahdollisuuksia tehokkaiden jäljitettävyysjärjestelmien toteuttamiseen. Jäljitettävyyden kanssa
pääsee eteenpäin myös ilman ERP -investointia. Riittää, kun vastaanotetuille materiaalierille annetaan omat erätunnukset, jotka
tallennetaan tuotantopöytäkirjoihin materiaalien käytön yhteydessä. Pienissä yrityksissä jo kynä-paperi-yhdistelmällä pääsee hyvin lähelle materiaalivirtojen täydellistä jäljitettävyyttä.
Asko Mäyry
toimitusjohtaja, ETM, MBA
ABC Solutions Oy
asko.mayry(at)abcsolutions.fi
Kehittyvä
Elintarvike
24. vuosikerta
Aikakauslehtien liiton jäsen
ISSN-L 0787-8273
ISSN 0787-8273 (Painettu)
ISSN 2323-458X (Verkkojulkaisu)
Julkaisija
Elintarviketieteiden Seura r.y.
TOIMITUS
PL 115, 00241 Helsinki
p./f. (09) 547 47 00
toimitus@kehittyvaelintarvike.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi
PÄÄTOIMITTAJA
Raija Ahvenainen-Rantala
raija.ahvenainen@kehittyvaelintarvike.fi
p. 044 082 6118
TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ
Pirjo Huhtakangas
pirjo.huhtakangas@kehittyvaelintarvike.fi
p. 040 822 1370
Avustajat
Anne Haikonen
Anna Hillgrén
Heikki Manner
Kaisu Meronen
Mari Sandell
Jari Toivo
Virpi Varjonen/Tanska
Ari Virtanen/Etelä-Korea
TOIMITUSKUNTA 5/2013
Raija Ahvenainen-Rantala
Pirjo Huhtakangas
Marika Jestoi
Tiina Luoma
Heikki Manner
Timo Nieminen
Riitta Stirkkinen
Marika Säynevirta
Erkki Vasara
Neuvottelukunta
Sampsa Haarasilta
Matti Kalervo
Eeva-Liisa Lehto
Merja Leino
Jussi Loponen
Janne Sallinen
Tarja Suomalainen
Marleena Tanhuanpää
Jari Toivo
Päivi Tähtinen
Erkki Vasara
ILMOITUSMYYNTI
Infoteam Oy
p. (09) 441 133
f. (09) 447 427
infoteam@infoteam.fi
Ulkoasu Mari Kivi
PainO
Vammalan Kirjapaino Oy
Tilaushinta 2013
Kestotilaus 59€/vsk.
Kansikuva Lihatiedotus/Toni Härkönen
Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat
Elintarviketieteiden Seura ry.
Anna Kojo
assistentti-taloudenhoitaja
PL 115, 00241 HELSINKI
p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700
info@ets.fi
www.ets.fi
www.algolchemicals.com
food@algol.com
09 50991
Parhaat resePtit
kestävät aikaa
Laadukkaat raaka-aineet ja arvostetut
eurooppalaiset kumppanit.
määräaikaistilaus 65€/vsk.
oppilaitokset 48€/vsk.
irtonumero 9,50€ + postituskulut
vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50€/kpl +
postituskulut. Hintoihin lisätään ALV.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
7
n ALKUPALOJA
Tuoreen kalan markkinapaikka
Helsingin yliopiston taloustieteen laitoksella kehitetty Apaja-järjestelmä mahdollistaa sen, että tuore kala saadaan hinnoitelluksi ja kulutukseen alle
vuorokaudessa pyynnistä. Kalastajat ilmoittavat
järjestelmässä aamun saaliinsa tekstiviestillä kello 12:een mennessä. Tieto siirtyy automaattisesti
huutokauppajärjestelmään, ja päivän tarjonta on
ostajien nähtävissä ennen kello 14 alkavaa huutokauppaa.
− Huutokaupassa ostajat, alkuun etenkin ravintolat, voivat joko tietokonetta tai mobiililaitetta käyttä-
en huutaa haluamansa määrän sopivaksi katsomaansa hintaan. Illan aikana kalat valmistellaan ja
seuraavana aamuna toimitetaan ostajille, professori
Petri Ollila selvittää.
Kaloja ei tarvitse tuoda kauppapaikalle ja hakea
sieltä, vaan huutokauppa toimii virtuaalisesti. Vasta
kun ostaja ja hinta ovat tiedossa, kalat kuljetetaan
perille. ■
Verkko-ostajista iso osa ostaisi myös ruokaa Luomuoluiden
suosio kasvaa
Kaksi kolmasosaa suomalaisista tekee jo muita kosta ovat lapsiperheet, hyvätuloiset ja 40–59-vuohankintoja verkosta säännöllisesti. Itellan tutkimus
elintarvikkeiden verkko-ostamisen edellytyksistä
paljastaa, että verkkokauppojen käyttäjistä peräti
40 prosenttia ei edes tiennyt, että Suomessa on
ruokaverkkokauppoja.
Verkkokauppojen käyttäjistä 60 prosenttia olisi
valmis ostamaan ruokaa verkosta vähintään kerran
kuussa. Kiinnostuneimpia ruuan tilaamisesta ver-
tiaat. Kuluttajien saaminen säännöllisiksi verkkoostajiksi edellyttäisi laajaa valikoimaa ja sopivaa
toimitusratkaisua. Halutuin toimitustapa on kotiinkuljetus ilta-aikaan.
Tutkimus toteutettiin 27.8.–2.9.2013 M3-paneelissa. Kyselyyn vastasi 800 kuluttajaa. Tutkimuksen
suunnittelusta ja tulosten analyysistä vastasi Itellan
tutkimuspäällikkö Kari Elkelä. ■
Luomuoluiden myynti päivittäistavarakaupassa on
lisääntynyt yli kolmanneksella kesästä 2012 viime
kesään. Menekin hurjaa kasvua selittää se, että
useat kotimaiset panimot ovat tuoneet markkinoille oman luomuvaihtoehtonsa.
Pro Luomun laatima luomuoluiden myynnin
kasvuarvio perustuu kauppaketjuille tehtyyn kyselyyn ajanjaksolla 1.7.2012−30.6.2013. ■
Edelläkävijä
hygieniaosaamisessa
Kun tarpeena on vaativa jäähdytys
suodatetulla ilmalla, on ratkaisu
Vulganus Leipurin Cleanline!
UUTTA! Nyt myös keinujäähdytys!
Vulganus Oy
Varikontie 2, 15550 Nastola
Puh. (03) 873 750 • Fax. (03) 873 7550
www.leipurin.com
KehittyväElintarvike_1310_175x128mm_VulganusLeipurin.indd 1
8
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
 Kosteus, lämpö ja puhtaus
hallittavissa
 Lopputuotteelle pitkä
säilyvyysaika ilman
lisäaineita
 Täyttää korkeat
hygieniavaatimukset
ISO 9001
BUREAU VERITAS
Certification
30.9.2013 13:38:29
n PAKINA
Elintarvikkeiden
vierasaineista
päivitettyä tietoa
Tuorein tieto elintarvikkeiden ja talousveden vierasaineiden lähteistä sekä esiintymisestä elintarvikkeissa ja juomavedessä on päivitetty Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran julkaisuun Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat. Julkaisu
on uudistettu yhteistyössä eri tutkimus- ja sektorilaitosten asiantuntijoiden kanssa. Raporttiin on kerätty uusimmat tutkimustulokset, ajankohtainen
lainsäädäntö ja viimeisin kansallinen ja kansainvälinen tieto vierasaineiden terveyshaitoista ja riskinarvioinnista.
Raportti sisältää tiedot kaikkiaan noin 40:stä
elintarvikkeissa ja talousvedessä esiintyvästä vierasaineesta tai vierasaineryhmästä sekä niiden uusimmista altistus- ja saantilaskelmista. Niitä voi verrata asetettuihin siedettäviin enimmäissaantimääriin. Raportti palvelee ensisijaisesti viranomaisia ja
tutkijoita. Kootun tiedon pohjalta myös kuluttajat
saavat lisäinformaatiota ostopäätöksiinsä ja ruokavalioonsa liittyviin ratkaisuihin. Julkaisu löytyy Eviran internetsivuilta http://www.evira.fi/portal/fi/
tietoa+evirasta/julkaisut/ ■
Lidl lounasmarkkinoille
Lidl on tuonut valikoimiinsa delituotteet, kuten
lounas- ja hedelmäsalaatit, kolmioleivät sekä täytetyt patongit, ciabatat ja ruisleivät. Uusi tuoteperhe tulee aluksi 24 myymälään pääkaupunkiseudulla.
− Tuoteuudistuksemme lähtevät asiakkaidemme toiveista. Näemme, että tällaiselle laadukkaalle Eat Away -tuoteryhmälle on tilausta varsinkin
pääkaupunkiseudulla, kertoo Lidl Suomen ostojohtaja Timo Hansio. ■
Kaupan alan
vastuuteot yhteen
Kaupan liitto tarjoaa ensimmäisenä Suomessa toimialakohtaisen yritysvastuun työkalun, Kaupan
alan vastuukartan, joka kokoaa alan yritysvastuutiedon, -ohjeistuksen ja alan parhaat käytänteet
yhteen.
− Kauppa tekee paljon hyviä asioita, mutta tekoja ei tunneta riittävästi. Yhdessä jäsenyritystemme kanssa haluamme tehdä tämän työn näkyväksi, Kaupan liiton toimitusjohtaja Juhani
Pekkala sanoo. ■
Jälkeä järjittämässä
Kun iso osa jokapäiväisen ruuan raakaaineista tuli omalta tilalta, sen jäljet eivät
johtaneet sylttytehtaaseen – ellei sylttyä
tehty omassa tehtaassa. Mitä ei itseltä
saatu, saatiin tutulta naapurilta tai lähikauppiaalta, joka sekin tunnettiin läpikotaisin, joskus liiankin hyvin. Jälkiä jättämättömiltä, siis jäljettömiltä ja joskus kerrassaan
järjettömiltä kiertokauppiailta ei ostettu
ruokaa, vaan useimmiten kestokulutushyödykkeitä, jotka järjestään kestivät nykyisiä keittiökoneita kauemmin.
Huijaukset olivat harvinaisia keskinäisessä kaupanteossa, mitä nyt joskus maidossa oli liikaa vettä, kun entisajan lehmät
vuotivat sateella. Silloin maito kuitenkin jo
meni naapurin sijasta meijeriin. Meijeriähän voi tietty yrittää jujuttaa ja ujuttaa maitoon jatketta tai muuta täytettä, mitä nykyään kutsutaan kiinalaiseksi jutuksi.
Nyt naapuri on naapurimaa, naapurimaanosa tai naapuripallonpuolisko. Taivaankappaleitakin kutsutaan naapuriplaneetoiksi, maailmankaikkeus on kutistunut
valovuosilla. Tiettävästi olemme kuitenkin
vielä maailmankaikkeuden ainoa ruuantuottaja, vaikka lähiplaneettojen ruokaakin
varmaan voisi kutsua lähiruuaksi.
Maailman ympäri matkailleen ruuan jäljet häviävät usein kuin se kuuluisa ilmavaiva Saharaan, jälkiä jättämättä. Yleensä
järkikin on kyseisen ruuan jättänyt tai kadonnut hevonkuuseen, kuten entinen naudanliha. Alkuperältään tunnettua kansanmusiikkia kutsutaan maailman musiikiksi,
sen sijaan maailman ruuasta harvoin tiedetään, mistä se on kotoisin. Joskus se ei
olekaan mistään kotoisin, eikä ainakaan
kotoisinta, vaikka aina se on jostain kotoisin.
Varhaisimpia suomalaisia yrityksiä ruuan alkuperän jäljittämisessä oli riistan lumijälkien seuraaminen. Alkuperän, siis tulosuunnan seuraaminen ei ollut tärkeää,
menosuunnan sen sijaan oli, sillä riista löytyi useimmiten jälkien loppupisteestä,
mikä on varsin järkevää alkuperän jäljittämistä, sillä puhuttiin eläinperäisestä jäljittämisestä. Joskus jäljet olivat hukassa,
millä ei kuitenkaan tarkoitettu hukan jälkiä.
Jäljitysperusteet ovat nyttemmin muut-
tuneet, ruuasta jääkin nyt hiilijalanjälkiä, minkä perusteella sitä pitää jäljittää. Tosin ei mi-
Nyt naapuri on
naapurimaa,
-maanosa tai
-pallonpuolisko.
tään uutta auringon alla. Fossiilit ovat jo aikojen alusta olleet jälkijättöisiä, eli jättäneet
hiilijalanjälkiä. Joten tämä menetelmä soveltuu erityisen hyvin fossiilisen, siis päiväysten
tuolla puolen olevan ruuan jäljittämiseen.
Sittemmin tapahtunutta jäljitettävyyttä kuvataan Reino Helismaan ja Lullan Helon
sanoittamassa laulussa Tuopin jäljet, jotka
ovat tunnetut, vaikka tuopin jäljissä ei välttämättä tunneta järkeä. On oletettavaa, että
sanoituksen tekijät olivat nauttineet lähiolutta tai ainakin tarkoittivat sitä, sillä siihen aikaan muualta tulleen oluttuopillisen jälkiä oli
tuskin mahdollista tuntea. Sittemmin tuopinkin jäljet ovat muuttuneet vaikeammin jäljitettäviksi kaukotuopin jäljiksi.
Alkuperän jälkiä voidaan siis jäljittää eri
järkiperustein. Eläinperäinen on yleensä peräisin eläimen perästä, mikä ei kuitenkaan
välttämättä kerro sen alkuperästä, vaikka se
yleensä on tullut eläimeen alkupäästä. Kasviperäisestä ei sen sijaan tiedetä tarkkaan,
kummasta päästä kasvia se on peräisin. Kananmuna on varmasti eläinperäistä, mutta
lihasta ei pikapuoliin tiedä, onko se enää
eläinperäistä, kun se voi olla peräisin vaikka
laboratorion perältä.
Suomalainen ruoka on jo aikojen alusta
ollut edelläkävijä jäljitettävyydessä, sillä meillä on kielessä sana jälkiruoka, joka esiintyy
aina ruokalistassa ja muissa syömäluetteloissa. Monessa kielessä ei vastaavaa järkiruokaa ole.
Heikki Manner
varapuheenjohtaja
Elintarviketieteiden Seura
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
9
n AJANKOHTAISTA
Kuva: Atria Oyj
Riskikartoituksella
parannusehdotuksia
kuljetuslaatikkokiertoon
Transbox ja VTT kehittivät
elintarvikkeiden laatikkokiertoa
riskikartoituksella Logproofprojektissa. Työ toi esiin yli
70 riskiä ja poiki noin 40
parannusehdotusta.
Riskikartoituksen tavoitteena oli tunnistaa
liha- ja eineslaatikoiden kiertoon liittyvät
riskit, arvioida niiden suuruus ja merkittävyys sekä kehittää toimenpide-ehdotuksia
riskien poistamiseksi tai pienentämiseksi.
Laatikkokierron riskeillä tarkoitettiin asioita tai tapahtumia, jotka voivat aiheuttaa
häiriöitä laatikkokierrolle, Transboxille ylimääräisiä kustannuksia tai työtä tai laatikkojärjestelmän tai Transboxin maineeseen
kohdistuvan vahingon.
Ei sietämättömiä riskejä
Tarkastelussa tunnistettiin 74 riskiä. Yhtäkään riskeistä ei arvioitu sietämättömäksi.
Viisi riskiä arvioitiin merkittäviksi ja sovelletun menettelyn mukaan niiden pienentäminen tai poistaminen on välttämätöntä.
Kohtalaisiksi arvioitiin 23 riskiä. Niiden
kohdalla riskiä on pienennettävä tai poistettava, jos se on käytännössä mahdollista
ja taloudellisesti järkevää. Vähäisiksi arvi-
10
oitiin 27 ja merkityksettömiksi 19 riskiä. Toimenpide-ehdotuksia kirjattiin noin 40.
Merkittäväksi riskiksi arvioitiin muun
muassa se, että sesongin kuten joulun tai
juhannuksen jälkeen laatikoiden pesu ei
tapahdu riittävän nopeasti tai FIFO-järjestyksessä (first in, first out). Jos laatikot pestään liian hitaasti tai väärässä järjestyksessä, hankaloittaa se esimerkiksi laatikoiden
hävikkilaskutuksen toteutusta.
Samoin esimerkiksi laatikoiden vääränlaiseen käyttöön puuttuminen hidastuu.
Sesongin jälkeen voi kestää melko pitkäänkin ennen kuin huomataan, että joku toimija on esimerkiksi liimannut tarroja vääränlaisilla liimoilla tai tehnyt tussimerkintöjä laatikoihin.
Mitä pidemmäksi aikaviive muodostuu,
sitä pidempään laatikoiden vääränlainen
käyttö voi jatkua ja sitä hankalampaa on
asiaan puuttuminen. Aikaviiveen pidetessä kasvaa myös todennäköisyys, että kaikkia kustannuksia ei pystytä välttämättä
kohdentamaan ongelman ai heuttajalle.
Parannustoimenpiteenä päätettiin toteuttaa sekä asiakkaisiin että pesuloihin kohdistuvia toimia, joiden avulla varmistetaan
laatikoiden mahdollisimman nopea pesu
sesongin jälkeen ja siirto asiakkaiden passiivivarastoihin sekä laatikoiden pesu oi-
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
keassa järjestyksessä.
Kohtalaiseksi riskiksi arvioitiin muun
muassa laatikoiden tuhoutuminen tulipalossa laatikkokierron vaiheessa, jossa järjestelmässä esiintyvät laatikkokertymät
ovat suurimmillaan. Parannustoimenpiteenä päätettiin selvittää tarvetta toimijoiden
vakuutuskäytäntöjen yhtenäistämiseksi.
Myös Transboxin jonkun asiakkaan meneminen konkurssiin tai se, että laatikot
eivät palaudu normaalisti esimerkiksi logistiikka-alan tai kaupan alan lakon takia,
arvioitiin kohtalaisiksi riskeiksi. Asiakkaan
konkurssi aiheuttaa Transboxille ylimääräistä työtä sekä mahdollisesti ylimääräisiä kustannuksia.
Panostus kannatti
Tehty riskikartoitus oli hyödyllinen.
Transbox sai kattavan kuvan laatikkokierron riskeistä ja parannustoimenpiteitä ensisijaisesti kaipaavista toiminnan osa-alueista. Lisäksi tarkastelu tuotti monia riskiä
vähentäviä parannustoimenpide-ehdotuksia. Yksi kolmasosa Transboxin vuoden
2013 kehitystavoitteista nousi suoraan riskikartoituksen tuloksista.
Riskien todellinen ja kattava tunnistaminen ei ole mahdollista pintaa raapaisemalla, vaan vaatii menemistä asioiden yti-
meen systemaattisella ja analyyttisella otteella. Se voi vaatia arkipäivän totuttujen
käytäntöjen ja ilmeisten asioiden kyseenalaistamista. ■
Janne Sarsama
tutkija
VTT
janne.sarsama(at)vtt.fi
www.vtt.fi
Sampsa Varonen
toimitusjohtaja
Transbox Oy
sampsa.varonen(at)transbox.fi
Kaksivuotinen, tutkimus- ja
yritysryhmähankkeista muodostuva Logproof-hankekokonaisuus (2011−2013) keskittyy logististen prosessien
häiriöttömyyden parantamiseen sekä siihen liittyvien
teknologioiden ja palvelutuotteiden kehittämiseen.
Häiriöttömyyden arvoa eri
osapuolten näkökulmasta tutkitaan tehokkuutta parantavien ratkaisujen kehittämiseksi.
Hankekokonaisuutta toteuttavat VTT ja Lappeenrannan teknillisen yliopiston
TBRC-tutkimusyksikkö yhdessä Transbox Oy:n, CHS
Logistics Oy:n, Confidex Oy:n,
Lars Krogius Oy:n ja Tamlink
Oy:n kanssa. Hankkeiden
päärahoittajana on Tekes.
Hankekokonaisuus tukee
toimitusketjuissa toimivien
yritysten liiketoimintaa ja
kansainvälistymistä. ■
www.transbox.fi
Liha- ja eineslaatikon käyttöikä vähintään kymmenen vuotta
Transbox ylläpitää ja hallinnoi kolmea kuljetuslaatikkojärjestelmää.
Näissä käytettävät liha-, eines- ja vihanneslaatikot ovat samantyyppisiä,
mitoiltaan hivenen toisistaan eroavia, muovisia laatikoita.
Yksittäisten liha- ja eineslaatikoiden käyttöikä on vähintään kymmenen vuotta. Tänä aikana laatikot tekevät noin 250 kierrosta elintarviketeollisuusyritysten ja niiden asiakkaiden välillä.
Laatikoita käytetään suomalaisten elintarviketeollisuusyritysten,
kaupan logistiikkayhtiöiden ja muiden logistiikkatoimijoiden kuljetusratkaisuna kylmäkuljetettavien, pakattujen elintarvikkeiden jakelussa.
Lihalaatikoita lähetetään noin 36
miljoonaa kertaa vuodessa, eineslaatikoita noin 15 miljoonaa. Laatikoita käytetään elintarvikejakeluun
ainoastaan kotimaassa.
Yhteen hitsautunutta
toimintaa
Kuvassa on esitetty laatikkokierron
periaate. Elintarviketeollisuusyrityksen (kuvassa toimittaja) valmistamat
ja kuljetuslaatikoihin pakkaamat
elintarvikkeet kuljetetaan terminaaleihin. Siellä eri toimittajien lähettämistä laatikoista muodostetaan loppuasiakaskohtaiset jakeluerät, jotka
toimitetaan jakeluautoilla muun muassa vähittäiskauppoihin.
Jakeluautot kerää vät loppuasiakkailta mukaansa tyhjät laatikot ja toi-
mittavat ne terminaaleihin, mistä ne
siirretään laatikkopesuloihin. Pesun
jälkeen laatikot toimitetaan tavarantoimittajille uutta käyttöä varten.
Valtaosa laatikkokierrosta tapahtuu kuvan mukaisesti. Kierron lopuksi laatikot palaavat kaikissa tapauksissa pesulaan. Laatikkokierrossa on
mukana reilu 100 toimittajaa. Terminaaleja on noin 60, loppuasiakkaita
noin 17 000 ja laatikkopesuloita vajaa 20.
Jakelulogistiikka on elintarviketeollisuusyritysten, kaupan logistiikkayhtiöiden sekä muiden jakelulogistiikan toimijoiden vastuulla. Paluulogistiikka on toiminnan järjestämisen
osalta jakelulogistiikan toimijoiden
vastuulla. Transbox ohjaa paluulogistiikkaa ja vastaa suurimmasta osasta
siihen liittyviä kustannuksia.
Laatikkokiertoon liittyvät tulot
muodostuvat Transboxin asiakkailtaan perimistä ja näiden laatikkokäytöstä riippuvaisista maksuista.
sa laatikko pesun jälkeen takaisin
tavarantoimittajalle.
Lähettämöluennan yhteydessä
tietojärjestelmään lähetetään lisäksi
muun muassa osoitetiedot loppuasiakkaasta. Laatikko on sidottuna loppuasiakkaaseen ja laatikon lähettäneeseen tavarantoimittajaan siihen
asti, kunnes se luetaan seuraavan
kerran laatikon pesun yhteydessä.
Tällöin laatikko merkitään palautuneeksi.
Tietty laatikko ei palaa pesun jälkeen aina tietylle tavarantoimittajalle, vaan laatikot ohjautuvat mille tavarantoimittajalle tahansa. Tämä perustuu laatikoiden viivakoodin luentaan laatikoiden pesun yhteydessä ja
siihen, että luenta katkaisee laatikon
edellisessä lähetyksessä alkaneen
kierron. Laatikkokierron päättyessä
laatikon lähettäneen toimittajan vastuu laatikosta päättyy. Vastaavasti
toimittajan vastuu laatikosta alkaa
siitä, kun se luetaan luovutetuksi tavarantoimittajalle.
Laatikoiden luentatietoja hyödynnetään muun muassa järjestelmän
kustannusten jakamisessa, laatikkokierron ohjauksessa ja järjestelmän
tehottoman toiminnan tunnistamisessa.
Laatikkokierron ohjauksen tavoitteena on ylläpitää kierrossa sopiva
laatikkotasapaino, jotta kullakin laatikoita käyttävällä asiakkaalla on kulloisellakin hetkellä tarvetta vastaava
määrä laatikoita käytössään. ■
Viivakoodit seurannan
perustana
Oleellinen osa laatikkokiertoa on laatikoiden yksilöllisen viivakoodin luenta ja luentatiedon siirto Transboxin
tietojärjestelmään. Laatikot luetaan
kolmessa vaiheessa: lähettämössä,
pesun yhteydessä sekä luovutettaes-
Laatikkokierron ja siihen liittyvän
tiedonvälityksen periaate.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
11
n AJANKOHTAISTA
EU ja jäsenmaat torjuvat
elintarvikerikollisuutta
EU tehostaa elintarvikeketjun
rikollisuuden torjuntaa. Tätä
työtä koordinoi komission ja
jäsenmaiden elintarvikepetoksia
käsittelevä yhteistyöverkosto,
jonka ensimmäinen kokous
pidettiin heinäkuussa.
Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika
Nurt­tila Elintarviketurvallisuusvirastosta kertoo, että elintarvikepetosten vastaista työtä priorisoidaan nyt sekä kansallisesti että kansainvälisesti. Suomessa maa- ja
metsätalousministeriön ehdotuksessa vuoden 2014 talousarvioesitykseksi todetaan,
että elintarvikkeiden turvallisuudessa ja
laadussa painotetaan muun muassa petosten ja väärennösten vastaisia toimia.
− Komissio on laatinut toimintasuunnitelman elintarvikepetosten vastaisesta toi-
minnasta. Komission Better Training for Safer Food -koulutusohjelmaan sisällytetään
opintokokonaisuus elintarvikeketjun rikollisuudesta ja sen ehkäisemisestä. Koulutukset ovat yleensä noin viikon kestäviä ja
tarkoitettu jäsenmaiden elintarvikevalvontaviranomaisille. Virallisesta valvonnasta
annettua EY-asetusta ollaan uudistamassa. Lainsäädäntöön tultaneen sisällyttämään pykäliä elintarvikelainsäädännön
tietoisesta ja tahallisesta rikkomisesta,
Nurttila listaa torjuntatoimia.
Suomessa jäljitettävyyden valvonnan ohjausta tehostetaan keskittämällä se Eviran
valvontaosaston tuoteturvallisuusyksikköön. Elintarvikeketjun rikollisuutta koskeva työ on keskitetty Eviran hallinto-osaston oikeudelliseen yksikköön. Myös jäljitettävyyden valvonnan koulutusta ja ohjeistusta kehitetään edelleen. Lisäksi on
suunnitteilla vuodelle 2015 valtakunnallinen jäljitettävyysvalvontahanke, jota Evira
koordinoi yhdessä aluehallintovirastojen
kanssa. Sen toteuttavat paikalliset elintarvikevalvontayksiköt.
− Kansallista verkostoitumista kehitetään edelleen. Elintarvikevirastolla on toimivat yhteistyöverkostot poliisin, tullin ja
veroviranomaisten kanssa. Poliisin kanssa yhteistyö koskee etenkin talousrikollisuutta ja veroviranomaisten kanssa harmaata taloutta, Annika Nurttila kertoo.
Lihakohut ovat opettaneet
Annika Nurttilan mukaan on vaikea arvioida, kuinka iso ongelma elintarvikehuijaukset ovat EU-alueella, koska niistä ei ole
olemassa kattavaa tilastointia. Keväinen
hevosenlihakohu kuitenkin antaa osviittaa mittaluokasta, sillä komissio edellytti
jäsenmaiden tutkivan hevosenlihan
DNA:ta naudanlihatuotteista.
− Tulokset osoittivat, että alle viidessä
prosentissa näytteistä todettiin hevosenKuva: Plugi
Kuva: Plugi
Tahallinen, taloudellisen hyödyn tavoittelemiseksi tapahtunut harhaanjohtaminen elintarvike-kaupassa voisi olla ainakin petos.
12
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
WebAx sähköinen
omavalvontajärjestelmä
lihan DNA:ta, jota siellä ei olisi pitänyt tuotetietojen
mukaan olla. Se, missä määrin on kyse tahallisesta,
petoksellisesta toiminnasta ja missä määrin merkintävirheistä, huolimattomuudesta tai muusta vastaavasta, ei käy ilmi näistä tuloksista. Selvää kuitenkin on,
että elintarvikeketjun rikollisuus ja sen ehkäiseminen
on teema, joka on tullut elintarvikevalvontaan pysyvästi, Nurttila sanoo.
Kuluneen vuoden elintarvikepetoksista, hevosenlihasta sekä hollantilaisesta, jäljittämättömästä lihasta,
on Nurttilan mukaan opittu. Kohut ovat vahvistaneet
käsitystä, että elintarvikehuijausten ja -petosten valvonta vaatii uudenlaisia, perinteisestä elintarvikevalvonnasta poikkeavia valvontamenetelmiä ja että valvontatapausten kansainvälisiä ulottuvuuksia ei välttämättä tunnisteta riittävän hyvin.
Elintarvikkeiden maailmanlaajuisessa hankinnassa
välittäjät ovat keskeisessä asemassa, ja elintarvikealan
toimintoja on ulkoistettu laajasti.
− Kansainvälisesti elintarvikealalla toimii isoja ryhmittymiä, joten voittomarginaalit ovat potentiaalisesti varsin merkittäviäkin. Lihasektorin petokset vaativat hyvin rakennettua ja organisoitua logistiikkaa, kylmäketjua. Se merkitsee ammattimaista, ylikansallista
toimintaa, Nurttila tarkentaa.
Meillä hymy näkyy
ovelle asti, sillä
omavalvontamme
on kunnossa
Onko yrityksesi omavalvontasuunnitelma päivitetty yrityksesi toiminnan mukaiseksi? Saatko tarvitsemasi tiedot, jotta ongelmiin voitaisiin puuttua
ajoissa? Sähköisen omavalvontaohjelmamme
WebAxin avulla teet yrityksesi arjesta helpompaa
ja turvallisempaa.
Pyydä
esittely!
Petos, markkinointirikos vai terveysrikos?
Annika Nurttila kertoo, että EU-tason yhteenvetoa huijausten seuraamuksista ei ole hänen tiedossaan.
− RASFF -järjestelmän kautta tulevien tietojen valossa ensisijaisesti on käytetty elintarvikelainsäädännön valvontamenettelyitä ja pakkokeinoja. Rikossyytteiden nostamisesta, niiden perusteista ja mahdollisista tuomioista tietoa ei ole käytettävissä, hän kertoo.
Lakimies Outi Pälä Elintarviketurvallisuusvirastosta arvioi, että tahallinen, taloudellisen hyödyn tavoittelemiseksi tapahtunut harhaanjohtaminen elintarvikekaupassa voisi olla ainakin petos (rikoslain 36. luku).
− Rikoslaki tuntee myös markkinointirikoksen (30.
luvun 1 §) ja terveysrikoksen (44. luvun 1 §). Viimeksi
mainittu tosin edellyttää, että teko on omiaan aiheuttamaan vaaraa toisen hengelle tai terveydelle. Elintarvikelaissa on lisäksi terveysrikosta lievempi tekomuoto: elintarvikerikkomus (79 §). Riippuu varmasti tapauksesta ja viime kädessä tuomioistuimen päätöksestä,
mistä rikoksesta missäkin tapauksessa on kysymys,
Outi Pälä sanoo. ■
Pirjo Huhtakangas
WEBAX SÄHKÖISEN OMAVALVONTA­
JÄRJESTELMÄN EDUT OVAT MONIPUOLISET:
SAAT NOPEASTI
YLEISKUVAN PÄIVÄN
AIKANA SUORITETTAVISTA OMAVALVONNAN
TEHTÄVISTÄ WEBAXIN
TYÖLISTALTA.
SAAT MUISTUTUKSEN
TEKEMÄTTÖMISTÄ
TÖISTÄ SÄHKÖPOSTILLA.
ARKISTO, JONNE
TALLENTUVAT TEHDYT
TARKASTUKSET JA POIKKEAMIEN KORJAAVAT
TOIMENPITEET.
SÄHKÖINEN JÄRJESTELMÄ VÄHENTÄÄ
ARKISTOITAVAN PAPERIN
MÄÄRÄÄ.
JÄRJESTELMÄ TOIMII
MYÖS HYVÄNÄ TYÖKALUNA KETJUJOHDOLLE.
VALMIIT OMAVALVONTASUUNNITELMAT OVAT
HELPOSTI SIIRRETTÄVISSÄ SÄHKÖISEEN
MUOTOON.
Tilaa jo tänään!
Lisätietoja:
Asiakaspalvelu
p. 0207 495 706
asiakaspalvelu@racx.fi
www.racx.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
13
Kuva: Veikko Somerpuro
n TEEMA PUHEENVUORO
Fiksummilla säädöksillä
turvallisempaa ruokaa
Vaikka Suomessa on erittäin korkea elintarvikehygienian taso, paikalleen ei voi jäädä.
Kehitettävää ja opittavaa löytyy koko ajan.
Euroopan komissio julkisti toukokuussa
uuden elintarvikeketjua koskevan lainsäädäntöpaketin. Komissaari Tonio Borgin sanoin: ”Euroopan elintarviketurvallisuutta
koskevat standardit ovat maailman korkeimmalla tasolla”. Uudistamisella pyritään säilyttämään ja parantamaan elintarviketurvallisuuden tasoa Euroopassa, mutta samalla
tavoitteena on vähentää byrokratiaa ja antaa
ketjun eri toimijoiden keskittyä työssään
oleelliseen.
EU-tason tavoitteet eivät kuulosta uusilta.
Hyvin samanlaisilta ovat kuulostaneet jo pitkään myös omat kansalliset visiomme. Jo
vuosikymmeniä olemme huolehtineet hyvin
maamme korkeasta elintarvikehygienian tasosta. Salmonella- sekä kampylobakteerien
seuranta- ja valvontaohjelmien toimeenpanossa olemme näyttäneet mallia koko EU:ssa
ja laajemminkin maailmalla. Toisaalta eduskunta on lukuisia kertoja muistuttanut sekä
lainsäätäjiä että valvojia siitä, ettei elinkeinonharjoittajia kuormiteta turhalla työllä.
Omavalvonta on Suomessa laajalti sisäistetty keskeiseksi elintarviketurvallisuuden
varmistamisen työkaluksi. Mitä toimenpiteitä
omavalvonta käytännössä pitää sisällään ja
miten suuret kustannukset niistä koituvat erityisesti kuluvaa työaikaa laskien ovat sen sijaan keskeiset kysymykset ja kehittämiskohteet meilläkin. Turhaa työtä ei kukaan tietenkään halua tehdä tai teettää.
Riskinarviointia ja vertaistukea
käsi kädessä
Parin viimeisen vuosikymmenen aikana työkaluksi ”turhan työn” vähentämiseksi ja
oleelliseen keskittymiseksi elintarviketurvallisuuden varmistamisessa on tullut riskinarviointi. Kaikissa elintarviketurvallisuutta kos-
14
kevissa tilaisuuksissa ja puheissa on viime
vuosien aikana korostettu riskiperusteisuutta niin Suomessa kuin muissakin EU:n jäsenvaltioissa.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen, EFSAn, perustaminen ja sen sadat
vuotuiset raportit pyrkivät vastaamaan EUtasolla siihen, millä toimenpiteillä turvallisuusriskit pidetään hallinnassa. Käytännös-
Kotimaisuuden
merkitystä ei
Suomessakaan
pidä vähätellä.
sä EU-tason säädöksiä on tullut koko ajan
lisää ja sääntely on ollut hyvinkin yksityiskohtaista jättäen jäsenvaltioille, saati yrittäjille,
hyvin vähän omaa liikkumavaraa. Yksinkertaistaminen on siten pitkälti vielä tavoitetasolla, vaikka erityisesti pk-yrityksiä on perinteisesti pyritty huomioimaan elintarviketurvallisuutta koskevia vaatimuksia asetettaessa.
Tieteelliseen riskinarviointiin on panostettu
paljon myös kansallisesti. Näin on tehty myös
Suomessa. Kaikkiin käytännön toimenpiteisiin ja päätöksiin tieteeltä ei silti voi odottaa
vastausta. Kansallisilla ohjeilla ja linjauksilla on
toimeenpanon yhtenäisyyden kannalta suuri
merkitys, mutta koulutukseen, kokemukseen
ja kollegoiden vertaistukeen perustuen tehdään tulevaisuudessakin suuri osa käytännön elämän päätöksistä.
Hyvän käytännön oppaat ja elinkeinon
muut omat, yhteiset ohjeet ovat olleet oivallinen lisä tuomaan käytännönläheisyyttä mu-
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
kaan lainsäädännön soveltamiseen. Samalla niillä on edistetty elinkeinonharjoittajien
tietoisuutta ja sitoutuneisuutta lainsäädännön lukuisiin vaatimuksiin. Suomen kaltaisessa, väkimäärältään pienessä maassa
tämä työ käynnistyi suuria maita hitaammin.
Sinisilmäinen ei kannata olla
Hevosenlihaskandaali toi vuosituhannen
alun kriisien tavoin elintarvikkeiden ja erityisesti lihan jäljitettävyyden ja pakkausmerkinnät keskustelun keskiöön. Globalisaatio ja
elintarvikkeiden mittavat maailmanmarkkinat houkuttelevat myös väärennöksiin ja
niistä saatavien taloudellisten voittojen tavoitteluun.
On täysin epärealistista kuvitella, että rikollisuus saataisiin kitkettyä EU:n sisämarkkinoilta pakkausmerkintöjä koskevan lainsäädännön kiristämisellä tai jäsenvaltioita
velvoittavien, eläinlajeja varmistavien laboratoriotutkimusten kautta. Yleensä lisätestaukset ja merkintävelvoitteet vain lisäävät hyvin
ja tunnollisesti työnsä muutenkin tekevien
yritysten työtä ja kustannuksia. Alkuperältään hämärretylle, edulliselle tavaralle löytyy
kuitenkin aina sekä välittäjiä että ostajia.
Tämä on useasti käytännössä todettu kaikkialla maailmassa, ja tapaukset päätyvät
harvoin julkisuuteen.
”Yksi askel eteen- ja yksi taaksepäin” on
hyvä ja usein täysin riittävä alkuperää koskeva
vaatimus, jos vain ketjun jokainen osa toimisi
rehellisesti sen mukaan tietoa välittäen. Pitkissä ketjuissa, joissa välittäjiä on lukuisia eri
maista ja jopa mantereilta, alkuperän jäljittäminen on haasteellista. Keskeisintä on se, miten tavaraerän ostaja suhtautuu alkuperävaatimuksiin. Jokainen yritys voi itse vaatia alkuperästä luotettavan selvityksen, ja tämän vaatimuksen tuleekin kuulua kaikkiin laatujärjestelmiin. Yksittäisillä yrityksillä on myös täysi
oikeus hyödyntää alkuperää markkinoinnis-
saan. Tämän tulee luonnollisesti tapahtua vain totuuteen
perustuen ja johtamatta kuluttajaa harhaan.
Suomalaisillakin opittavaa
Kotimaisuuden merkitystä ei Suomessakaan pidä vähätellä. Markkinointi & Mainonta -lehden ja Taloustutkimus Oy:n
Brändien arvostus 2013 -tutkimuksen mukaan Hyvää Suomesta (Joutsenlippu) on arvostuksessa kuudennella sijalla.
Se sopii mainiosti kaksikymmenvuotista historiaansa juhlivalle merkille.
Suomi tunnetaan korkeasta elintarvikehygienian tasosta. Meidän tulee olla omien vaatimustemme osalta tarvittaessa myös kriittisiä. Riskiperusteisia toimia päivitetään,
ja niitä tuleekin ajantasaistaa uusimman tiedon mukaan.
Kuluttajaliitto on oikeutetusti kiinnittänyt huomiota siihen, että käytännön valvojilla resurssit eivät riitä tuoteturvallisuuden valvontaan. Samalla, kun opetamme eteläisempää Eurooppaa varautumaan entistä paremmin mikrobiologisiin elintarvikevaaroihin, meidän olisi syytä ottaa
sieltä oppia kemiallisten riskien arvioinnissa ja hallinnassa.
Vierasainevalvontaa lukuun ottamatta valvonta on vuosikymmeniä ollut pitkälti hanke- ja projektiperusteista, toki
EU-säädösten edellytykset täyttäen esimerkiksi torjuntaainejäämien osalta.
Ruokapolitiikka on osa valtakunnan ja maailman politiikkaa. Ruokaturva ja terveellinen sekä turvallinen ruoka
ovat nyt ja tulevaisuudessa ihmisten hyvinvoinnin peruspilareita. Tämä on hyvä muistaa, vaikka rakenteet ja toimintaympäristö myös ruuan tuottamisen ja jalostamisen
ympärillä muuttuvat koko ajan. Ammattitaito, kyky yhteistyöhön ja avoin tiedonvälitys ”pellolta pöytään” ja ”luonnosta lautaselle” sekä oman työn arvostus ovat jatkossakin avainasemassa kuluttajien luottamuksen ylläpitämiseksi. Suomessa meillä on hyvä pohja jatkaa tällä tiellä,
fiksusti. ■
TEGERA® 8180 STAR 3
Vinyylikäsine, jossa ei ole ftalaatteja.
Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin, kuten suurkeittiöihin. Kuvioitu kämmen.
Kat.III
EN 374
Puolipitkä vinyylikäsine. Joustava, ergonomisesti muotoiltu ja erittäin pitävä.
Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin.
Kat.III
EN 388
2000
EN 374
EN 374
TEGERA® 992
Viiltosuojakäsine Dyneema® kuidusta,
jota voidaan käyttää myös aluskäsineenä,
kun on olemassa viiltoriski. Korkeimman
viiltosuojatason käsine (5).
Kat.II
EN 388
1542
TEGERA® 843
Joustava ja kestävä kertakäyttökäsine
nitriilistä. Soveltuu elintarviketeollisuuden käyttöön. 100 kpl/pakkaus.
kansliapäällikkö
maa- ja metsätalousministeriö
Lisätietoja:
www.eurooppatiedotus.fi
EN 374
TEGERA® 8190 STAR 2
Jaana Husu-Kallio
jaana.husu-kallio(at)mmm.fi
EN 388
2000
0321
Kat.
III
EN
374-3
EN
374-2
www.ejendals.com
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
15
n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS
Rohkea ote, ammattitaito ja
yhteistyö tuovat menestystä
Kuva: Pirjo Huhtakangas
Vuoden eläinlääkäriksi valittu
johtaja, dosentti, ELT Riitta Maijala
tähdentää, että pienen maan
mahdollisuudet tehdä tiedettä
ja menestyä ovat sen omissa
käsissä.
− Menestystä tulee rohkealla
otteella, korkealla ammattitaidolla
ja hyvällä yhteistyöllä kotimaisten
ja ulkomaisten toimijoiden kanssa,
Maijala kiteyttää.
Riitta Maijala on omalla työurallaan elänyt sanojensa mukaisesti. Nykyisin hän
työskentelee opetus- ja kulttuuriministeriön korkeakoulu- ja tiedepolitiikan osaston
tiedepolitiikan vastuualueen johtajana. Se
ei ole tavanomainen pesti eläinlääkärille,
mutta syy lähteä opiskelemaan eläinlääketiedettä oli ”se tavallinen tarina”: lapsena
mökkinaapurissa oli eläimiä, ja harrastuksena oli ratsastus.
Haaveet perinteisestä eläinlääkärin työstä tyssäsivät kasvohermohalvaukseen, joka
ei siedä vetoa. Opiskelujen myötä myös
kiinnostus laajoihin asiakokonaisuuksiin
kasvoi ja Maijala suuntautui elintarvikehygieniaan. Neljän lapsen äidin työura on sittemmin ollut huikea, mistä hän kiittää myös
kannustavaa aviomiestään ja suomalaista
kouluruokailua.
Vuoden eläinlääkäri 2013 -palkinnon myöntäjä, Suomen Eläinlääkäriliitto, kehuu Maijalaa pystyväksi tutkijataustaiseksi virkamieheksi ja johtajaksi:
”Hän on soveltanut tieteellisiä menetelmiä ja tutkimusta työssään kehitysjohtajana kansallisessa tutkimuslaitoksessa EELAssa ja vastannut riskinarviointiyksikön
kehittämisestä Eviraan. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSAn johtajana
vuosina 2007−2011 hänellä oli alaisia 200,
tiedepanelisteja 700 ja yksikön vuosibudjetti 32 miljoonaa euroa.
Maijala on elintarviketurvallisuuden ja
eläinten terveyden ja hyvinvoinnin asiantuntija, erikoiseläinlääkäri kansallisella ja
kansainvälisellä tutkinnolla sekä Helsingin yliopiston elintarvikehygienian dosent-
16
Suomalaisen opetuksen korkea taso on myyntivaltti ja nostaa pienen maan painoarvoa
maailmalla ja viennissä yllättävissäkin asioissa. Samaan olisi mahdollisuus myös
elintarvikealalla, johtaja Riitta Maijala uskoo.
ti. Hän on toiminut kansainvälisenä tieteellisenä asiantuntijana, tiedepaneelin jäsenenä, väitöskirjojen ohjaajana ja useiden
työryhmien puheenjohtajana.”
Ei koskaan rutiinitöissä
Maijala katsoo itse tehneensä työtä ihmisten ja eläinten terveyden ja hyvinvoinnin
edistämiseksi yhteistyössä muiden kanssa. Tiedeura alkoi kestomakkarasta tehdystä väitöskirjasta, josta Maijala sai Elintarviketieteiden Seuran väitöskirjapalkinnon
vuonna 1996.
− Olen ottanut reippaasti uusia haasteita ja harvoin tehnyt rutiinitöitä. Työ on ollut aina joko uusien asioiden pystyttämistä tai olemassa olevien rakenteiden kehittämistä, Maijala kuvaa työuraansa.
Tutkimuksesta hän innostui tehdessään
väitöskirjaansa kolmivuotisella apurahalla.
− Ilman väitöskirjan tekoa en olisi jäänyt
tutkimuspuolelle, hän tunnustaa.
Seuraava tärkeä askel oli riskianalyysin
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
jalkauttaminen Suomeen. Se toi tieteen mukaan päätöksentekoon. Kun Eviran riskinarvioinnin yksikkö saatiin toimimaan, Maijala lähti uuteen työhön Helsingin yliopistoon ympäristöterveydenhuollon valvonnan tutkimukseen. Häntä kiinnosti, miten
elintarvikeketju toimii ja kuka päättää sen
asioista.
− Uskon tieteeseen perustuvaan päätöksentekoon, mutta on muitakin syitä, hän
sanoo.
Maijala oli ollut tiedepaneelin jäsen jo
Euroopan komission paneelissa, ja EFSAn
perustamisen jälkeen hänet valittiin biologisia vaaroja käsittelevän tiedepaneelin varapuheenjohtajaksi. Asiantuntija- ja johtajakokemuksen pohjalta oli hyvä jatkaa EFSAn riskinarviointidirektoraatin johtajaksi.
Perhe asui Suomessa, joten neljä vuotta
EFSAssa merkitsi matkustelua kahden
maan välillä ja työn vuoksi myös muissa
maissa.
Maijala palasi virkavapaaltaan perhesyistä Suomeen Elintarviketurvallisuusvi-
raston eläinten terveys ja hyvinvointi -yksikön johtajaksi. Nykyisessä tehtävässä hän
voi hyödyntää tutkimustietoa ja aikaisempaa työkokemusta.
− Kaikesta tehdystä on ollut hyötyä, samoin johtajakokemuksesta. Esimerkiksi
tutkimusprosessin ymmärtäminen on auttanut nykyisessä työssä, nyt katson asiaa
vain eri näkökulmasta.
Opetus- ja kulttuuriministeriön alaisuudessa on neljä tiedepolitiikan alan virastoa:
Suomen Akatemia, Arkistolaitos, Kotimaisten kielten keskus ja Varastokirjasto.
Miten elintarvikeosaaminen esiin?
Työ EFSAssa opetti näkemään pienten maiden aseman. Niitä ei kuunnella, ellei niillä
ole painavaa sanottavaa tai valovoimaisia
viestinviejiä.
− Suomalaisten äärimmäinen pragmaattisuus ei ole aina hyvä vaikuttamisen kannalta, Maijala muotoilee.
Osaamista voi parantaa poikkitieteellisellä yhteistyöllä, jota tarvitaan isojen, yhteisten ongelmien ratkaisemiseen. Elintarviketieteillä on paljon annettavaa, mutta
myös opittavaa muilta.
− Olisi hienoa, jos elintarvikeala olisi
kansainvälisesti yhtä arvostettua kuin perusopetuksemme on esimerkiksi PISA-tulosten perusteella. Tulos ei ole sattumaa,
vaan tietoon perustuvan, pitkäjänteisen ja
kokonaisvaltaisen kehittämistyön tulos.
Opetuksen korkea osaaminen on myyntivaltti ja nostaa pienen maan painoarvoa
maailmalla ja viennissä yllättävissäkin asioissa. Samaan olisi mahdollisuus myös
elintarvikealalla, Maijala vakuuttaa.
Perusopetuksen ja elintarvikeosaamisen
kansainvälinen näkyvyys eroavat kuitenkin kuin yö ja päivä toisistaan.
− Suomen elintarvikealan osaaminen ei
usein kiinnosta maailmalla, opetus kylläkin. Me olemme kiinnostava maa opetuksen ja osaamiseen perustuvan innovaatiojärjestelmän takia ja tänä syksynä esimerkiksi kunniakutsun saaneena innovaatiofoorumissa Kiinassa, Maijala kertoo.
EFSAn tilastojen mukaan Suomen elintarviketurvallisuus voisi olla myyntivaltti
maailmalla.
− Suomea ei ole brändätty elintarviketurvallisuuden maana, vaikka meillä tehdään
faktojen mukaan turvallista ruokaa. Kun
opetusstatuksemme perustuu tutkimuksiin, voisiko myös tutkimuksiin ja tietoon
perustuva viesti korkeasta elintarvikeosaamisesta kulkea samalla, Maijala kysyy.
Hän muistuttaa, että Suomi on opetuksen ja tutkimuksen mahtimaa, joka käytti
viime vuonna 3,4 prosenttia bruttokansantuotteesta tutkimukseen ja kehitykseen.
Luku on korkeampi kuin EU-maissa keskimäärin. Vuonna 2010 Suomen osuus oli
3,9, EU:n 1,9 ja OECD:n 2,4 prosenttia.
Tiede ja opetus murroksessa
Suomen tiede- ja opetusala elävät nyt murroskautta. Kaikki tutkimus- ja innovaatiotoimijat on arvioitu tai arvioidaan, tutkimuslaitosuudistus on meneillään, ja ammattikorkeakoulut ovat hakeneet uusia toimilupia 1.1.2014 alkaen.
Ammattikorkeakoulujen osalta budjettirahoitusta leikataan viidenneksellä muutaman vuoden sisällä. Uudistuksen toisessa vaiheessa niistä tulee voittoa tuottamattomia yhtiöitä. Yliopistoissa jo 75 prosent-
tia rahoituksesta perustuu tuloksellisuuteen, ja myös ammattikorkeakoulujen rahoitus perustuu tuloksiin vuodesta 2014
alkaen.
Tutkimuksen rahoitukseen vaikuttavat
muutokset myös EU:ssa. Riitta Maijalan
mielestä EU-tason tutkimuslinjaukset tarjoavat suomalaiselle tutkimukselle hyviä
mahdollisuuksia. Horisontti 2020 -ohjelman
(2014−2020) budjetti tulee olemaan noin 71
miljardia euroa.
Ohjelma koostuu kolmesta toisiaan tukevasta pilarista: huipputason tiede, teollisuuden johtoasema ja yhteiskunnalliset
haasteet. Tieteellisen tutkimuksen kannalta erityisen tärkeä on huipputason tiede
-pilari, josta rahoitetaan perustutkimusta
Euroopan tutkimusneuvoston (European
Research Council, ERC) kautta sekä tutkimuksen infrastruktuureja ja tutkijakoulutusta ja -liikkuvuutta.
− ERC:ssä tunnistetaan ja tuetaan kokonaan uusien läpimurtojen tai teknologiasovellusten syntymistä Euroopassa bottom
up -periaatteella. Tavoitteena on edistää
tutkimusta, joka pystyy tarjoamaan vastauksia tulevaisuuden kysymyksiin samalla
edistäen tutkimustulosten hyödyntämistä
myös innovaatioiden pohjana. EU on iso
vaikuttaja, kun päätetään, mihin rahaa
suunnataan, Maijala muistuttaa.
EU:n tavoitteena on luoda eurooppalainen tutkimusalue, ERA, jota on kehitetty
vuodesta 2000 lähtien. EU rahoittaa tutkimus- ja kehitystoimintaa jäsenmaissa puiteohjelmien kautta. Suomen yliopistojen
tutkimusrahoituksesta noin kuusi prosenttia tulee nyt EU:sta.

Ammattikorkeakoulu-uudistus etenee
Valtioneuvosto myöntää ammattikorkeakouluille uudet toimiluvat, joissa
määritellään muun muassa kunkin
ammattikorkeakoulun antamat tutkinnot. Myös perusrahoituksen
myöntämisperusteet uudistuvat. Ammattikorkeakoulujen nykyisten toimilupien voimassaolo päättyy vuodenvaihteessa.
Toimiluvissa määrätään, mitä tutkintoja ja tutkintonimikkeitä kukin
ammattikorkeakoulu antaa. Valtioneuvosto voi toimiluvassa lisäksi
myöntää oikeuden järjestää ammatillista opettajankoulutusta. Opetusja kulttuuriministeriö ei enää jatkos-
sa päätä ammattikorkeakoulujen
koulutusohjelmista.
Ammattikorkeakoulujen ylläpitäjille myönnettävän perusrahoituksen
määräytymisperusteet uudistetaan.
Korkeakoulukohtainen rahoitus määräytyy jatkossa pääasiassa suoritettujen tutkintojen ja opintoprosessien
laadun, tehokkuuden, työllistymisen
sekä tutkimus- ja kehittämistoiminnan perusteella. Rahoituksen määräytymisperusteissa ja rahoituskriteereissä korostuvat laatu, vaikuttavuus ja tehokkuus. Uusi lainsäädäntö
tulee voimaan 1.1.2014.
Ammattikorkeakoulujen pysyvä
koulutustarjonta ei ole lähivuosina
kasvamassa. Alakohtaisesti kasvutarvetta on lähinnä sosiaali- ja terveysalalla ja vähennystarvetta edelleen
kulttuurialalla. Myöskään ammatillisen opettajankoulutuksen tarjonta ei
laajene.
Ammattikorkeakoulujen laadun ja
vaikuttavuuden vahvistaminen edellyttää profiloitumista, painoalojen
valintaa ja vahvistamista sekä tiivistyvää yhteistyötä alueen ja työelämän kanssa. Toimilupien määrä vähenee nykyisestä 25:stä.
Ammattikorkeakoulujen itsenäinen oikeushenkilöasema edellyttää
toimilupien uusimista myös uudistuksen toisessa vaiheessa. Tavoitteena on, että toisen vaiheen toimilupaprosessi olisi mahdollisimman kevyt ja yksinkertainen. Siksi osakeyhtiömuotoon siirtyminen jo uudistuksen ensimmäisessä vaiheessa on
suositeltavaa. Hallituksen asetus annettaneen helmikuussa 2014.
Valtioneuvosto tekee toimilupapäätökset toimilupakriteerien pohjalta. Kokonaisharkinnassa otetaan
huomioon ammattikorkeakoulun lähtötilanne ja haetun ammattikorkeakoulun vuosien 2014−2018 kehittämisnäkymien realistisuus. ■
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
17
n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS

Opetus- ja kulttuuriministeriö on mukana kansainvälissä yhteistyössä monella
suunnalla. Tällä hetkellä ministeriö on aktiivinen esimerkiksi Brasiliassa, Intiassa,
Kiinassa ja Venäjällä ja toivoo helpotuksia
muun muassa tutkijavaihtoon.
Tiedettä pitää kansantajuistaa
Riitta Maijala perää elintarviketutkijoita
kertomaan kansalaisille tieteen saavutuksista ja soveltamisesta, sillä ruuan luulisi
kiinnostavan ihmisiä.
Maijala harmittelee, ettei elintarvikealan
tutkimus tuota arkikielisiä kirjoja keitto- ja
ravitsemuskirjoja lukuun ottamatta. Anu
Hopian Kemiaa keittiössä -kirja on myönteinen poikkeus.
Maijala uskoo, että kansalaisia kiinnostavat muun muassa uuselintarvikkeet, terveysväittämät, lisäaineet ja zoonoosit. Miksei kukaan kirjoita näistä aiheista kansantajuisesti ja tuo sitä kautta tiedettä näkyvil-
le? Tai miksei elintarvikeketjusta tehdä asiantuntevia dokumentteja?
− Onko elintarvikeala liian arkipäiväinen, ettei se näy yhteiskunnassa myönteisten asioiden kautta, Maijala pohtii. ■
Pirjo Huhtakangas
Tutkimuksen rahoitus ja rakenne uudistuvat
Suomen tieteen ja tutkimuksen rakenteet ovat muuttumassa. Valtioneuvoston tavoitteena on, että ”tutkimus toimii yhteiskunnan kehittämisen ja päätöksenteon strategisena resurssina”.
Tämä tarkoittaa muun muassa sitä,
että valtioneuvoston periaatepäätöksen pohjalta tutkimuslaitoksia kootaan aihepiireittäin nykyistä suuremmiksi kokonaisuuksiksi ja tutkimuksen rahoitus on ongelmakeskeistä,
pitkäjänteistä ja ohjelmamuotoista.
Kansallinen vastinrahoitus EU-hankkeisiin sisältyy tähän pottiin.
Tutkimuslaitoksia
yhdistetään
Tutkimuslaitoksia ja niiden osia sulautetaan yhteen vuonna 2015. Kunkin
laitoksen perustamishankkeella on
vastuuministeriö, joka huolehtii lainsäädäntö- ja talousarviovalmistelusta.
Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus, Metsäntutkimuslaitos
sekä Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos yhdistetään Luonnonvarakeskukseksi vastuuministeriönä maa- ja
metsätalousministeriö. Teknologian
tutkimuskeskus VTT ja Mittatekniikan
keskus yhdistetään Moniteknologiseksi tutkimus- ja kehittämiskeskukseksi, joka muuttuu kokonaan valtion
omistamaksi, voittoa tavoittelemattomaksi erityistehtäväyhtiöksi. Vastuuministeriönä on työ- ja elinkeinoministeriö.
Kuluttajatutkimuskeskus ja Oikeuspoliittinen tutkimuslaitos yhdistetään Helsingin yliopistoon valtakunnalliseen erityistehtävään perustuvina
instituutteina tai yksikköinä. Opetusja kulttuuriministeriö vastaa yhdistämissuunnitelmasta. Kuluttajatutki-
18
muskeskuksen voimavarat siirretään
Helsingin yliopistolle, jolle asetetaan
erityistehtävä kuluttajatutkimuksen
ylläpitämiseen vuosina 2015−2019.
Tutkimuslaitosten ja korkeakoulujen yhteistyön syventämiseksi kootaan valtakunnallisesti ohjattu, monivuotinen kehittämisprosessi, jossa
tutkimuslaitokset ja korkeakoulut
muodostavat asteittain sopimusperusteisia osaamisen keskittymiä vastuuministeriönä opetus- ja kulttuuriministeriö. Näillä yhteenliittymillä pitää olla yhteisiä tutkimuslaitteita, laboratorioita ja tietovarantoja sekä tiivis yhteistyö tutkimuksessa ja opetuksessa.
Verkostomaista yhteistyötä
Virasto- ja laitosrajat ylittävää, verkostomaista yhteistyötä aiotaan syventää.
Luonnonvara- ja ympäristötutkimuksen (LYNET) sekä Sosiaali- ja terveysalan asiantuntijalaitosten yhteenliittymässä (SOTERKO) aloitettua toimintaa
laajennetaan tutkimuksen ja asiantuntijatyön laadun, tuottavuuden ja vaikuttavuuden parantamiseksi.
Yhteenliittymissä voidaan edistää
monitieteisiä tutkija- ja asiantuntijakonsortioita, jotka tuottavat tietoa
suoraan politiikan ja päätöksenteon
tarpeisiin. Yhteenliittymillä on yhteisiä
kehittämishankkeita, asiantuntijaverkostoja, tutkimus- ja kehittämisohjelmia sekä yhteistyötä yksittäisissä
hankkeissa ja muissa toiminnoissa.
Vuodesta 2015 alkaen LYNETin toimintaan osallistuvat Luonnonvarakeskus, Elintarviketurvallisuusvirasto,
Paikkatiedon tutkimus- ja kehittämiskeskus, Suomen ympäristökeskus, Ilmatieteen laitos, Geologian tutkimus-
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
keskus ja Moniteknologinen tutkimusja kehittämiskeskus.
SOTERKon toimintaa osallistuvat
vuoden 2015 alusta alkaen Terveyden
ja hyvinvoinnin laitos, Työterveyslaitos, Säteilyturvakeskus, Kansaneläkelaitoksen tutkimusyksikkö, Suomen
ympäristökeskus, Ilmatieteen laitos ja
Moniteknologinen tutkimus- ja kehittämiskeskus.
Strategisen tutkimuksen
rahoitusväline
Valtioneuvoston periaatepäätöksen
pohjalta perustetaan myös strategisesti suunnatun tutkimuksen rahoitusväline. Sillä rahoitetaan tutkimusta, jolla etsitään ratkaisuja merkittäviin yhteiskunnallisiin ongelmiin.
Strategiseen tutkimusrahoitukseen
on käytettävissä 70 miljoonaa euroa
vuonna 2017. Rahoitus kootaan asteittain vuosina 2015−2017 valtion
tutkimuslaitosten tutkimusmäärärahoista (52,5 miljoonaa euroa), Suomen Akatemian ohjelmaperusteisesta
tutkimusrahoituksesta (7,5 miljoonaa)
sekä Tekesin innovaatio- ja tutkimusrahoituksesta (10 miljoona).
Valtioneuvosto asettaa strategisen
tutkimuksen neuvoston, joka sijoitetaan Suomen Akatemian yhteyteen
vuonna 2015. Hankkeiden valinta tapahtuu avoimella kilpailulla.
Valtioneuvoston ja ministeriöiden
käytettäväksi kootaan rahoitusta valtion tutkimuslaitosten budjettirahoitteisista tutkimusmäärärahoista asteittain vuosina 2014−2016. Vuonna
2014 summa on viisi miljoonaa, vuonna 2015 noin 7,5 miljoonaa ja vuonna
2016 noin 12,5 miljoonaa euroa.
Määrärahat ovat valtioneuvoston
yhteisessä käytössä. Tutkimukset
ovat pääsääntöisesti selvityksiä, ennakointeja, tutkimuskatsauksia, seurantatutkimuksia ja arviointeja.
Raha yhdelle tai muutamalla
momentille
Ministeriöt kokoavat eri talousmomenteille pirstoutunutta tutkimus-,
seuranta-, ennakointi- ja arviointitoimintaa yhdelle tai muutamalle talousarviomomentille. Tutkimuslaitosten ja
korkeakoulujen yhteistyön kehittämistavoite edellyttää toimipisteiden
kokoamista alueellisesti yhteisille
kampuksille. Tämä voi merkitä toimipisteiden siirtämistä, investointeja ja
sopeuttamistoimia.
Tutkimuksen kokonaisrahoitus ei
vähene, mutta tutkimusalojen painotus ja toteuttajat saattavat muuttua.
Tutkimusrahoituksen siirrot toteutetaan asteittain vuosina 2014−2017.
Suurimmat rahoitussiirrot ajoittuvat
vuosille 2016−2017.
Vuodesta 2015 alkaen valtion tutkimuslaitoksilla on mahdollisuus hankkia kompensoivaa, kilpailtua rahoitusta Suomen Akatemiaan perustettavasta strategisen tutkimuksen rahoitusvälineestä.
Tutkimusrahojen siirrot ministeriöiden pääluokasta toiseen otetaan huomioon valmisteltaessa valtion vuoden
2014 talousarviota ja vahvistettaessa
valtiontalouden kehyksiä vuosille
2015−2017. ■
Lähde:
Valtioneuvoston periaatepäätös
valtion tutkimuslaitosten ja
tutkimusrahoituksen
kokonaisuudistukseksi 5.9.2013
It’s time to
Thermo Scientific™ SureTect™ Real-Time PCR System on uusi, nopea ja helppokäyttöinen
menetelmä patogeenien tunnistamiseen ruoka- ja elintarvikenäytteistä. SureTect systeemi
perustuu innovatiiviseen Real Time PCR -teknologiaan, jonka avulla patogeenit tunnistetaan
luotettavasti ja nopeasti. SureTect systeemin yksinkertaiset ja nopeat työvaiheet takaavat
onnistuneen tuloksen suurelle määrälle eri näytematriiseja, ja tekninen tukemme auttaa
kaikissa tilanteissa. Nopeutensa ja toimintavarmuutensa ansiosta SureTect tarjoaa erittäin
© 2013 Thermo Fisher Scientific Inc. All rights reserved. All trademarks are the property of Thermo Fisher Scientific and its subsidiaries.
Copyrights in and to the photograph are owned by a third party and licensed to Thermo Fisher Scientific by Shutterstock.
kustannustehokkaan ratkaisun elintarvike- ja tuotantolaboratorioille.
be sure
• Lisätietoa nopeasta ja helposta ruokapatogeenien tunnistamisesta löydät
osoitteesta www.thermoscientific.com/SureTect
Kiinnostuitko? Ota yhteyttä oxoid.fi@thermofisher.com
AOA
AOAC-RI
O C-RI Performance
OA
Tested Methods –
T
sertifikaa myönnetty
sertifikaatti
kaikille saatavissa
oleville testeille
SM
Currently available in the US and most of Europe.
Visit thermoscientific.com/SureTect for more information and to request further details.
TSM-3282 SureTect Finnish Ad Resize A4.indd 1
10/15/13 12:59 PM
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
19
n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS
Virusten kurissapitämiseksi
elintarviketeollisuudessa tarvitaan
monia keinoja. Tilastolliset mallit
auttavat riskin arvioinnissa.
Viruksen logaritminen väheneminen
Vaikka norovirusten on tiedetty jo kauan
leviävän myös elintarvikkeiden välityksellä, leviämisreittien tutkimusta on jarruttanut viruksen osoitusmenetelmien puute.
Noroviruksia ei edelleenkään pystytä kasvattamaan soluviljelmissä tavallisissa laboratorio-olosuhteissa, mutta molekyylibiologisten menetelmien yleistyminen on mahdollistanut norovirusten osoittamisen potilas-, elintarvike- ja ympäristönäytteistä.
VTT:n, Helsingin yliopiston ja Eviran toteuttamassa, vuoden 2012 lopussa päättyneessä Virushallinta -hankkeessa selvitettiin Tekesin rahoituksella viruskontaminaation riskitekijöitä ja riskinhallintakeinoja elintarviketuotantoketjussa sekä noroviruksen esiintymistä elintarviketeollisuudessa.
Hankkeen yhtenä tavoitteena oli kehittää virusten osoittamiseen huonetilojen
pinnoilta sellainen pintanäytteenottomenetelmä, joka soveltuisi myös elintarviketeollisuuden käyttöön. Kirjallisuudesta löytyy hyvin vähän tutkimustietoa virusten
esiintymisestä elintarviketuotantolaitosten
tilojen pinnoilla, joten tietoa pyrittiin lisäämään tällä tutkimuksella.
Muutamia vuosia sitten julkaistussa hollantilaisessa tutkimuksessa on selvitetty
norovirusten esiintymistä ravintolatilojen
pinnoilla (Boxman et al. 2011). Vatsatauti­
epidemian aikana ravintoloiden keittiötiloista ja henkilökunnan saniteettitiloista
otetuissa pintanäytteissä osoitettiin noroviruksia 39,7 prosenttia näytteistä. Ravintoloissa, joissa ei ollut vatsatautiepidemia­
epäilyä, noroviruksia osoitettiin 1,7 prosentissa otetuista pintanäytteistä.
Hankkeessa selvitettiin myös norovirusten esiintymistä pinnoilla elintarvikelaitosten prosessi- ja muissa tiloissa. Hyödyntämällä moderneja virusten geenimonistusmenetelmiä pystytettiin virtaviivainen
pintanäytteenottomenetelmä, joka osoittautuikin toimivaksi välineeksi osoittamaan pintojen norovirussaastumista. Menetelmää voitiin käyttää joko samana päivänä aloitettavaa virusanalyysiä varten
otettaviin näytteisiin tai postitse elintarviketeollisuuslaitoksesta tutkimuslaboratorioon lähetettäviin näytteisiin.
Elintarvikelaitoksiin tehtiin täsmävierailuja sellaiseen aikaan vuodesta, jolloin norovirusta esiintyy runsaasti yhteiskunnassa. Pintanäytetutkimukset PCR-pohjaista
menetelmää käyttäen paljastivat noroviruksen genomimateriaalia tutkituissa elin-
5
4
puhdas pinta
3
likainen pinta
2
1
0
Kemiallinen desifiointi
Malliviruksen tuhoutuminen puhtaalla ja voimakkaasti liatulla teräspinnalla UV-käsittelyn
(370 mJ/cm2) ja kemiallisen desinfioinnin (peretikkahappo 0,05−0,15 %) vaikutuksesta.
20
Pintanäytteenotto virusanalyysiä varten
mikrokuituliinaa käyttäen.
Ovenkahvat ja käsienpesuhanat
kriittisiä kohtia
6
UV desinfiointi
Kuva: Maria Rönnqvist
Virusten hallinta on
kurinalaista toimintaa
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
tarviketeollisuuden tiloissa, pääasiassa tauko- ja saniteettitiloissa.
Merkkejä noroviruksista esiintyi, vaikka itse laitoksissa ei ollut näytteenottohetkellä tiedossa olevaa norovirusepidemiaa.
Virusta löydettiin tyypillisesti sellaisilta
pinnoilta, joihin kosketaan paljon käsin,
kuten ovenkahvoista ja käsienpesuhanoista.
Nykyisillä virusten osoitustekniikoilla
ei voida osoittaa norovirusten tartuntakyvyn säilymistä. Täten tutkimuksessa ei voitu varmistaa, olisivatko kyseiset norovirukset voineet aiheuttaa lisätartuntoja laitoksissa tai kuluttajan sairastumisen joutuessaan elintarvikkeeseen, mutta toisaalta näitä mahdollisuuksia ei voitu sulkea
poiskaan.
Tuotantolinjalle norovirus voi joutua
myös tuotteeseen käytettyjen raaka-aineiden ja veden välityksellä. Satunnaisotoksina tutkittiin virusten esiintymistä vesilaitosten raakavesissä ja talousvesissä, elintarviketuotteissa ja raaka-aineissa. Tutkitut
elintarvikenäytteet, sekä raaka-aine että
Kuvat: VTT
Elintarvikevälitteisissä norovirusepidemioissa yleisin välittäjäelintarvike on kypsentämättömänä syötävä marja tai kasvis.
lopputuote, todettiin puhtaiksi noroviruksista, eikä noroviruksia havaittu myöskään
analysoiduissa vesinäytteissä. Pienestä
otoskoosta johtuen näiden tulosten perusteella ei kuitenkaan voi tehdä pitkälle meneviä johtopäätöksiä norovirusten esiintymisestä kyseisissä materiaaleissa.
Jatkuva hygieniavalistus on A ja O
Vuoden seurantana elintarviketyöntekijöille tehdyssä kyselytutkimuksissa ilmeni
vatsatautien olevan yleisiä. Lisäksi osa sairastuneista henkilöistä on töissä oireiden
aikana. Kyselytutkimusta ei ollut mahdollista kohdistaa vain norovirusten aiheuttamiin vatsatauteihin. Voidaan kuitenkin
olettaa suuren osan taudeista olleen noroviruksista johtuvia, koska ne ovat yleisimpiä ripuli-oksennustaudin aiheuttajia aikuisilla.
Kyselytutkimus vahvisti siten pintanäytetutkimusten tulosta siitä, että norovirukset saattavat kulkeutua henkilökunnan mukana elintarviketeollisuuden tiloihin. Vuoden seurannassa noroviruslöydöksiä todettiin tauko- ja saniteettitilojen pinnoilta, sen
sijaan linjastosta viruksia ei todettu.
Tutkimustulokset vahvistavat näkemystä, että norovirukset leviävät helposti työntekijöiden käsistä huonetilojen pinnoille.
Koko tutkimuksen tulosten valossa ja kirjallisuuteen nojautuen suojavaatetuksen
käyttö vaikuttaa vähentävän norovirusten
esiintymistä tuotantotiloissa. Toisaalta laitosten henkilökunnan mukana noroviruksia ilmeisesti kulkeutuu yleisesti elintarvikelaitoksiin. Siten jatkuva hygieniavalistus
on tarpeen, jotta virusten leviäminen elintarviketuotannon tiloihin työntekijöiden
välityksellä voidaan estää.
Kädet pestävä ja kuivattava huolella
Tavallisimmin ruokamyrkytys aiheutuu,
kun ruoka valmistetaan saastuneista raaka-aineista tai virusta erittävä ruuan käsittelijä tai valmistaja siirtää virusta ruokaan
sen eri valmistusvaiheissa. Elintarviketeollisuudessa tiedostetaan mikrobiologiset
riskit, ja suojakäsineitä käytetään ohjeistusten mukaan aina elintarviketiloissa.
Simulaatiokokeissa osoitettiin, että norovirukset voivat levitä viruksella saastuneista käsistä suojakäsineisiin käsineitä puettaessa. Onkin painotettava huolellista käsien pesua ja niiden kuivausta ennen käsineiden pukemista, jotta viruksia ei levitetä
käsineillä käsiteltäviin elintarvikkeisiin.
Norovirusten osoitettiin myös leviävän
pinnalta toiselle elintarvikkeita käsiteltäessä. Säännöllisimmin norovirukset levisivät saastuneista käsineistä seuraaviin kosketuspintoihin, erityisesti käsiteltävään
elintarvikkeeseen.
Koeolosuhteissa norovirukset levisivät
helpommin koehenkilön käsineistä elintarvikkeisiin, tässä tapauksessa kurkkuun
kurkkuvoileipiä valmistettaessa, kuin elintarvikkeista käsineisiin. Hyvä käsihygienia ja hygieeninen työskentely elintarvikkeita käsiteltäessä ovat siten ensiarvoisen
tärkeitä norovirusten aiheuttamien ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi.
Pinnat puhtaaksi ennen desinfiointia
Virukset ovat solunsisäisiä parasiittejä, jotka pystyvät lisääntymään vain elävän isäntäsolun sisällä. Norovirukseen kohdistuvien desinfiointitoimenpiteiden kehittäminen ja arviointi on vaikeaa, koska ihmisen
norovirusta ei pystytä nykymenetelmillä
kasvattamaan soluviljelmissä laboratorio-
olosuhteissa. Tämän takia viruksen tuhoutumista ei pystytä suoraan mittaamaan.
Arvioitaessa erilaisten virusta tuhoavien käsittelyjen tehoa on yleisesti käytetty
ihmisen norovirusta läheisesti muistuttavia malliviruksia, joiden infektiivisyys voidaan todeta soluviljelmissä. On myös kehitetty esikäsittelymenetelmiä, jotka liitetään viruksen genomin osoittamiseen perustuvaan PCR-menetelmään. Näillä pyritään estämään ei-infektiivisten virusten
antama signaali.
Soluviljelymenetelmän puuttuessa ihmisen noroviruksen inaktivoitumista voidaan
käytössä olevilla menetelmillä arvioida
kuitenkin vain epäsuorasti, ellei turvauduta vapaaehtoiskokeisiin. Norovirusta sisältävien eritetahrojen puhdistuksessa ohjeistetaan yleisesti poistamaan ensin näkyvä
lika ja desinfioimaan sen jälkeen kloorivalkaisuliuoksella, jonka pitoisuus on 1000–
5000 ppm. Orgaanisen lian poisto pinnoilta ennen desinfiointia on tehokkaan dekontaminaation edellytys.
Projektin tulosten mukaan hypokloriittipohjainen, persulfaattipohjainen ja peretikkahappopohjainen desinfiointiaine sekä
prosessipintojen pesuun elintarviketeollisuudessa käytettävä emäksinen hypokloriittia sisältävä vaahtopesuaine inaktivoivat käytettyjä malliviruksia tehokkaasti
puhtaalla pinnalla, mutta orgaaninen lika
heikensi tai jopa poisti kokonaan aineiden
virusta tuhoavan vaikutuksen. Myös 1–2
tunnin käsittely kattoon sijoitetusta matalapaine UV-C -lampusta suoraan pinnalle
kohdistetulla UV-valolla oli tehokas malliviruksia vastaan puhtaalla pinnalla.
Virusten poistamiseen prosessipinnoilta pätee siis myös ohjeistus, että pinnat pes- 
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
21
n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS
 tään ensin puhtaaksi näkyvästä liasta, ja
sen jälkeen tehdään desinfiointi pinnoille
mahdollisesti jääneiden virusten tuhoamiseksi.
Vedessä ulosteperäinen norovirus todennäköisesti esiintyy kasautuneena suuriksi
agglomeraateiksi, jotka suojaavat sisään jääviä viruksia. Veden UV-desinfiointikokeet
osoittivat, että noroviruksen voimakas kasautumistaipumus aiheuttaa suurta hajontaa desinfiointituloksissa ja voi käytännössä vaikeuttaa viruksen täydellistä tuhoutumista veden UV-käsittelyssä.
Kriittiset kohdat selville
tilastollisilla malleilla
Elintarvikkeen raaka-aineet, tuotannossa
käytetty vesi, prosessi, käsittelypinnat ja
työntekijät vaikuttavat noroviruksen aiheuttaman riskin suuruuteen. Kriittisiä, virusten esiintyvyyteen ja määrään vaikuttavia riskinhallintakeinoja ovat muun muassa vesilaitoksilla tapahtuva vedenpuhdistus, elintarviketuotantolaitoksissa pintojen ja käsien pesu ja desinfektio ja tietyt
elintarvikkeiden valmistusprosessit ja riskinhallintakeinot.
Projektissa kerättyihin tietoihin sekä kirjallisuudessa julkaistuun tietoon ja tilastoihin perustuen hankkeessa kehitettiin myös
tilastollinen malli, johon pyrittiin sisällyttämään kaikki keskeisimmät elintarvikkeen norovirusriskiin vaikuttavat tekijät.
Arvioinnin esimerkkinä käytettiin yksinkertaista tuotantolinjaa, jolla yhdistetään
jo muualla valmistetut elintarvikkeet sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuksi tuotteeksi.
Kehitetyn mallin avulla saatavat tulokset tarjoavat numeerista tietoa merkittävimpien tuotantoprosessiin kuuluvien tekijöiden aiheuttamasta norovirusriskistä,
jolloin voidaan vertailla eri tekijöiden elintarvikkeille aiheuttamaa riskiä. Tämä tarjoaa mahdollisuuden elintarvikeyritykselle kohdentaa omavalvontansa kriittisiin
kohtiin ja mahdollisesti huomioida saastumisriski tuotantoprosessin suunnittelussa
sekä laskea päivitettyjä arvioita kertyvien
uusien havaintojen perusteella. ■
Leena Maunula
Marjaana Rättö
Antti Mikkelä
erikoistutkija
marjaana.ratto(at)vtt.fi
erikoistutkija
VTT
Hanna Miettinen
tutkija
VTT
Satu Salo
dosentti
Elintarvikehygienian ja
ympäristöterveyden osasto
Helsingin yliopisto
leena.maunula(at)helsinki.fi
Maria Rönnqvist
tutkija
Elintarvikehygienian ja
ympäristöterveyden osasto
Helsingin yliopisto
Pirkko Tuominen
erikoistutkija
Evira
pirkko.tuominen(at)evira.fi
tutkija
VTT
Irina Tsitko
elintarvike- ja ympäristövirologian
Evira
Jukka Ranta
erikoistutkija
Evira
Lähde:
Boxman I., Verhoef L., Dijkman R., Hägele G., te
Loeke N. & Koopmans M. 2011. Year-round
prevalence of Norovirus in the environment of
catering companies without recently reported
outbreak of gastroenteritis. Applied and
Environmental Microbiology 77: 2968−2974.
erikoistutkija
VTT
Virusriskit elintarviketeollisuudessa
Norovirukset ja hepatiitti A-virukset
ovat teollisuusmaissa yleisimmin
ruokamyrkytyksiä aiheuttavat virukset. Suomessa norovirukset ovat aiheuttaneet vuosittain noin 10−50
prosenttia kaikista elintarvikevälitteisistä epidemioista. Lisäksi ne ovat
aiheuttaneet laajoja vesiepidemioita.
Noroviruksen aiheuttama vatsatauti on äkillisesti alkava oksennusripulitauti, jossa oireiden kesto on
tyypillisesti 1−3 vuorokautta. Tauti
voi olla myös oireeton. Toisaalta se
saattaa olla kohtalokas iäkkäille ihmisille, joilla on muita perussairauk-
22
sia.
Erityisesti norovirusten pieni infektioannos, oireettomat erittäjät ja
kestävyys monenlaisia olosuhteita
vastaan mahdollistavat tehokkaan
leviämisen ruuan, veden, pintojen ja
työntekijöiden välityksellä. Elintarvikevälitteisissä epidemioissa välittäjäelintarvike on useimmiten ollut
kypsentämättömänä syötävä kasvis,
ja viruslähteenä on ollut yleensä virusta erittävä työntekijä tai saastunut raaka-aine.
Norovirusinfektioita esiintyy ympäri vuoden, mutta erityisen run-
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
saasti virusta liikkuu yhteiskunnassa
talvella ja keväällä nk. noroviruksen
epidemiakauden aikana.
Elintarviketeollisuudelle norovirus
on erityisen haasteellinen, koska
tauti tarttuu helposti ihmisestä toiseen ja yleensä virusta eritetään
useita viikkoja oireiden loppumisen
jälkeen. Viruksen leviämistä on vaikea arvioida, koska infektoituneet,
oireettomat elintarviketyöntekijät eivät tiedä levittävänsä virusta ympäristöön.
Virus on verrattain kestävä erilaisissa ympäristöissä, ja viileässä se
säilyy paremmin kuin huoneenlämmössä. Elintarviketuotantolaitosten
linjastotiloissa usein käytetty huoneenlämpöä matalampi lämpötila on
siten eduksi virusten säilymiselle
pinnoilla. ■
Kemiallisen turvallisuuden
valvontamenetelmät kehittyvät
Elintarvikkeet ja niiden raaka-aineet liikkuvat kiihtyvällä vauhdilla maasta ja
maanosasta toiseen lisäten elintarviketurvallisuuteen liittyviä riskejä. Elintarvikkeiden kemiallista turvallisuutta tutkitaan
pääasiassa analysoimalla niistä jo ennestään tunnettuja ongelmallisia aineita, kuten pestisidejä, tiettyjä homemyrkkyjä ja
raskasmetalleja.
Nykyään elintarvikevalvonnassa käytettävät menetelmät eivät usein edes mahdollista tuntemattomien yhdisteiden määritystä. Näin ollen rutiinimittauksissa ei
useinkaan pystytä löytämään elintarvikkeita, joihin on lisätty tai on vahingossa
joutunut haitallisia aineita.
Viinien alkuperän ja lajikkeen määritys haihtuvien yhdisteiden profiilin perusteella (Kallio ym. 2008).
Profilointimenetelmällä
ongelmat selville
Riskien hallitsemiseen, elintarviketurvallisuuden parantamiseen ja jäljitettävyyden
varmistamiseen tarvitaan uusia valvontamenetelmiä, erityisesti uusia kemiallisia
analyysityökaluja, kuten profilointimenetelmiä.
Elintarvikkeiden turvallisuusprofiloinnin tavoitteena on löytää tietyn elintarvikkeen sellaiset ominaisuudet, jotka parhaiten kuvaavat tutkittavaa elintarviketta. Profiloimalla riittävän suuri näytemäärä voidaan tilastollisten menetelmien avulla muodostaa kullekin elintarvikkeelle oma profiili, joka kuvaa hyvälaatuista elintarviketta.
Kaikkia kemiallisia yhdisteitä, jotka mallissa ovat, ei tarvitse edes tunnistaa yksityiskohtaisesti. Mahdolliset poikkeamat
laadusta voidaan havaita helposti, koska
mitä todennäköisimmin väärennetty tai
muuten haitallinen tuote poikkeaa normaaliprofiilista. Poikkeava elintarvike voidaan
ottaa tarkempaan tarkasteluun.
Kemiallisia profilointimenetelmiä voidaan hyödyntää sekä tuotteen alkuperän
selvityksessä että mahdollisten väärennösten tai tuotteen turvallisuuden määrityksissä.
Lupaavia tuloksia
Muilla tutkimusalueilla hyödynnettävät
uudet analyysimenetelmät mahdollistavat
jo nyt elintarvikkeiden kemiallisen profiilin määrittämisen huomattavasti nykyistä
kattavammin. Yhdistämällä tieto elintarvikkeen kemiallisesta profiilista edelleen
muihin mittaustuloksiin (esim. pH, sokeripitoisuus, proteiinipitoisuus, kokonaishappojen määrä, aistinvarainen laatu) ja
hyödyntämällä tulosten tulkinnassa bioinformatiikan työkaluja voidaan poikkeavat näytteet löytää tehokkaasti.
Profilointitekniikoita on jonkin verran
käytetty tiettyjen elintarvikkeiden, kuten
viinien ja oliiviöljyjen alkuperän tai autenttisuuden määrityksessä, mutta varsinaisessa ruuan turvallisuuden määrityksessä näitä menetelmiä ei ole juurikaan sovellettu.
Esimerkkinä elintarvikkeiden profiliointianalyysistä on oheisessa kuvassa esitetty
menetelmäketju viinien alkuperän ja lajikkeen määrittämiseksi. Haihtuvien yhdisteiden profiilin avulla pystytään jäljittämään tuotteen alkuperä ja selvittämään
mahdolliset tuoteväärennökset. Vastaavaa
menetelmäketjua voidaan hyödyntää elintarvikkeiden riskianalyyseissä. ■
Lisätietoja:
Tuulia Hyötyläinen
dosentti, johtava tutkija
VTT
tuulia.hyotylainen(at)vtt.fi
Lähde:
Kallio M., Viikari, J., Kallonen, R., Lehtonen, P.,
Patrikainen, E. & Hyötyläinen, T. 2008.
Characterisation of wines by comprehensive twodimensional gas chromatography and
chemometric methods. Bulletin de l'O.I.V. Paris :
Organisation internationale de la vigne et du vin.
pp. 213−219
Elintarvikkeiden
kemiallisia
turvallisuusriskejä
Tyypillisiä kemiallisia turvallisuusriskejä elintarvikkeissa ovat luonnon toksiinit, kuten homemyrkyt,
raaka-aineiden mahdolliset jäämät (ympäristömyrkyt, lääkeainejäämät), pakkausmateriaaleista johtuvat kontaminaatiot sekä mahdolliset elintarvikeväärennyksistä johtuvat haitalliset tai myrkylliset
lisäaineet. Haitallisia aineita voi myös syntyä elintarvikkeita valmistettaessa tai kuljetuksen ja säilytyksen aikana.
Viime vuosina on tullut esille useita elintarvikkeiden kemialliseen turvallisuuteen liittyviä kriisejä, jotka ovat paljastaneet puutteita elintarvikkeiden valvonnassa. Yhtenä varoittavana esimerkkinä
on melamiinin lisäys maitojauheeseen Kiinassa.
Melamiinilisäyksellä ruuan proteiinipitoisuutta
yritettiin keinotekoisesti nostaa, koska perinteisessä elintarvikemäärityksessä proteiinipitoisuus
on yksi määritettävistä suureista ja melamiini ja
proteiini antavat saman vasteen käytössä olevilla
perinteisillä määritysmenetelmillä. Melamiinilisäystä ei pystytty havaitsemaan näiden elintarvikkeiden pistokokeissa.
Elintarviketurvallisuuden hallinnan keskeisiä
haasteita onkin se, että monet ongelmista havaitaan vasta, kun ihmiset alkavat sairastua. Akuutit
ongelmat ovat todennäköisesti vain jäävuoren
huippu. Huomattavasti suuremman riskin synnyttävät sellaiset lisäaineet tai kontaminaationa esiintyvät yhdisteet, jotka aiheuttavat pitkäaikaisessa
altistumisessa esimerkiksi kohonnutta syöpäriskiä
tai muita terveysongelmia. ■
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
23
n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS
Jäljitettävyys ja hygienia
liha-alalla ovat parantuneet huimasti
Jäljitettävyyden toteutuminen ja
hygienian hallinta ovat liha-alalla
monen tekijän summa.
Jäljitettävyys ja hyvä hygienia ovat elintarvikeketjun kulmakiviä turvallisen ruuan
saattamiseksi kuluttajille. Erityisesti lihaalalla näiden tekijöiden merkitys korostuu.
Viranomaisilla ja lihaketjun toimijoilla on
käytössä useita työkaluja ja menetelmiä,
joilla taataan niin raa’an kuin kypsän lihavalmisteen laatu ja korkea hygieniataso sekä tarvittaessa takaisinveto markkinoilta.
Viranomaiset käyttävät hyvän hygienian ja jäljitettävyyden työkaluina terveysmerkkiä ja tunnistusmerkkiä. Terveysmerkki tarkoittaa leimaa, jolla lihantarkastuksessa hyväksytty teuraseläimen ruho merkitään lihantarkastuksen lopuksi. Terveysmerkintä tehdään ruhon ulkopintaan. Terveysmerkin muoto ja koko on määrätty lainsäädännössä. Siitä ilmenee teurastamon sijaintimaa ja hyväksymisnumero. Hyväksymisnumerot on merkitty Eviran rekisteriin hyväksytyistä liha-alan laitoksista.
Siipikarjaan ja pienriistaan kuuluvien
eläinten ruhoja ei kuitenkaan merkitä lihantarkastuksen lopuksi terveysmerkillä,
vaan niiden pakkauksiin tai kääreisiin merkitään tunnistusmerkki. Se osoittaa, että
eläinperäinen elintarvike on valmistettu
tai käsitelty viranomaisen hyväksymässä
ja valvomassa laitoksessa. Tunnistusmerkki löytyy tuotteen kääreestä, pakkauksesta
tai etiketistä. Tunnistusmerkin malli on
määrätty lainsäädännössä. Se kertoo tuotantolaitoksen sijaintimaan ja laitoksen hyväksymisnumeron.
Tuotteiden merkintävaatimuksista saa lisätietoja paikalliselta elintarvikevalvojalta.
Tunnistusmerkin ja terveysmerkin avulla
valmistajan yhteystiedot löytyvät Eviran
rekisteristä.
Jäljitettävyys toteutuu erätasolla
Nykytekniikka mahdollistaa käytännössä
rajattoman tietojen keruun ja käsittelyn.
Niin kauan kun eläin on vielä ruhona, se
voidaan helposti jäljittää kasvatuspaikkaan-
24
Tohtori Per Ertbjerg (oik.) hoitaa tällä hetkellä Helsingin yliopiston lihateknologian
yliopistonlehtorin virkaa. Emeritusprofessori Eero Puolanne on nähnyt liha-alan huiman
kehityksen vuosikymmenien aikana.
sa ja siitä taaksepäinkin jopa useamman
sukupolven päähän.
Sen sijaan lihanleikkaamot ovat suuria
laitoksia, joissa leikattu liha kulkee kylmävarastoon nauhakuljettimilla, joten samaan
säilytysastiaan voi tulla materiaalia monelta leikkaajalta ja kymmenistä eläimistä. Siten jäljitettävyys tarkoittaa useimmiten sitä, että tiedetään, mistä ruhoista kukin lihaerä on leikattu, mutta yksittäistä lihapalaa ei voida enää tunnistaa tiettyyn ruhoon
kuuluneeksi.
Haluttaessa voidaan toki mennä yksityiskohtaisempaan jaotteluun, mutta se
taas merkitsisi varastoissa erittäin suurta
erillään pidettävien astioiden määrää, mitä ei pidetä tarkoituksenmukaisena. Helpointa on kuitenkin pitää erillään isojen
toimittajien ruhot ja niistä varsinkin niin
sanotut arvopalat, jotka ovat suuria kokonaisuuksia. Niistä voidaan valita joko tuottajanmukainen ryhmittely tai ääritapauksessa jopa ruhokohtainen erillään pito.
Siipikarjateollisuudessa kerrallaan yhdeltä tilalta tuleva lintuerä on niin suuri,
että erien jaottelu tuottajan mukaan on suhteellisen helppoa. Tietyllä tavalla tässä on
palattu vanhoihin aikoihin, jolloin teurastamot olivat pieniä ja koko ruhon saattoi
leikata vain yksi lihanleikkaaja: jäljitettävyys oli täydellistä!
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Lainsäädäntö ohjaa hygienian
kohentamista
Koko hygieniakonsepti on uudistunut lihateollisuudessa viimeksi kuluneiden vuosikymmenten aikana. Suomen lihateollisuudessa on tehty määrätietoista työtä hygienian parantamiseksi 1950-luvulta lähtien, mutta alkuaikoina sitoutuminen tähän
työhön oli usein heikkoa. Tuohon aikaan
logistiset kanavat olivat kuitenkin erilaiset
nykyaikaan nähden; hygienia ja logistiikka vastasivat kutakuinkin toisiaan, eikä erityisiä ongelmia ollut.
Tuotantolaitosten koon kasvaessa ja teurastuksen ja lihavalmisteiden valmistuksen eriytyessä hygieniavaatimukset kasvoivat. Kokonaan oman lisänsä toimintaan
toi liittyminen Euroopan Unioniin, jolloin
koko ajan kiristyvät säädökset pakottivat
massiivisiin toimenpiteisiin tilojen, laitteiden ja toimintamallien kehittämiseksi. Pakkaustekniikan kehittyminen kompensoi
logistisen kanavan pitenemisen.
Yritykset tutkivat tilat, laitteet ja prosessit pieniä yksityiskohtia myöten selvittäen
kriittiset pisteet ja niihin liittyvät hygieniariskit. Prosesseista laaditaan tarkat kuvaukset omavalvontaa varten, ja ne sisältävät sekä riskien arvioinnit että ohjeet siitä, miten ongelmatilanteessa tulee toimia.
Järjestys, pesu ja puhdistus ovat elintarviketeollisuudessa tärkeitä. Lihateollisuu-
Uudet mittausmenetelmät
helpottavat työtä
Mikrobien tutkimusmenetelmät ovat myös
kehittyneet. Teollisuuslaitoksissa on käytössä pikamenetelmiä, joilla voidaan varmistaa sekä tuotehygienian tilaa että tilojen ja laitteiden mikrobikantoja. Tyypillisimpiä ongelmakohtia ovat kypsien tuotteiden viipalointikoneet, pakkauslaitteistojen tietyt osat ja kuorettomien makkaroiden kuorintalaitteet. Niihin voi jäädä jokin
pieni kohta, johon kertyy tuotteita kontaminoivaa biofilmiä.
Avainkohta on myös hygienialukot, joista tullaan tuotantotiloihin tai kuljetaan
enemmän mikrobeja sisältävistä tiloista
puhtaammille. Paljon mikrobeja voi kertyä
vaikkapa käsienpesuautomaattiin eli paikkaan, jonka pitäisi toimia hygieniaa parantavana eikä heikentävänä pisteenä!
Hygienian perusedellytyksiin liittyy keskeisesti myös prosessiparametrien seuranta sekä materiaalin kierron suunnittelu.
Niillä tulee varmistaa se, että jäähdytyslämpötilat todella ovat suunnitellun alhaiset ja kiertoaika nopea, ja toisaalta taas kypsennyslämpötilat ja ajat ovat paikallaan.
Moderni anturitekniikka ja tiedonkeruumenetelmät helpottavat tätä työtä, mutta
silti ihmisen suorittamaa valvontaa ne eivät täysin korvaa.
Työ on tuottanut tulosta
Korkean hygieniatason pitäminen lihateollisuudessa on haastavaa, koska eläinten
mukana teurastamoon tulee mikrobeja.
Niiden määrä ja vaarallisuus on pyrittävä
minimoimaan hygieniatoimenpitein. Teurastus suunnitellaan niin, että ruholiha
kontaminoituu mahdollisimman vähän.
Siitä eteenpäin liha kulkee jäähdytettynä
jatkoprosesseihin.
Seuraava kriittinen vaihe on, kun liha on
kuumennettu tai kypsennetty tavoitteena
hyvä säilyvyys: jälkikontaminaatio olisi siinä vaiheessa haitallinen tai jopa vaarallinen, jos lähes steriiliin tuotteeseen joutuu
patogeeneja. Tältä osin on edistytty huimasti, ja patogeenien joutuminen lihavalmisteisiin on harvinaista.
Nykyisissä lihateollisuusyrityksissä hygienia on todella keskiössä, ja sitä parannetaan toimintoja kehittämällä sekä omavalvonnan ja viranomaisvalvonnan avulla.
Kuva: Johanna Rotikko
dessa on paljon pintoja, joille jatkuvasti tulee orgaanista materiaalia, mikä on tyypillinen lähtökohta biofilmin muodostumiselle. Vaikka puhdistusaineetkin ovat kehittyneet ja aineita ja lämpötilaohjelmia
vaihdellaan usein resistenssin syntymisen
vähentämiseksi, biofilmi vaatii mekaanista käsittelyä. ”Letku on laiskan luuta”, ja
niin on painepesurikin, mutta mekaanisen
puhdistuksen, painepesun ja pesuaineiden
yhdistelmillä päästään hyviin tuloksiin,
edellyttäen että työ tehdään huolellisesti.
Yllättävä lisäsäväyskin on syntynyt kehitystyön aikana: Yleisen hygieniatason
paraneminen ja kylmäketjun aukottomuus
ovat antaneet kasvutilaa aiemmin tuntemattomille patogeeneille ja myös pilaajille,
joille kylmäsäilytys ja muiden mikrobien
poissaolo sopivat erinomaisesti. Näitä niin
sanottuja uusia patogeenejä ovat muun muassa yersinia ja listeria sekä EHEC, jotka
olivat lähes tuntemattomia muutama vuosikymmen sitten.
Jäljitettävyys tarkoittaa useimmiten sitä,
että tiedetään, mistä ruhoista kukin lihaerä
on leikattu, mutta yksittäistä lihapalaa
ei voida enää tunnistaa tiettyyn ruhoon
kuuluneeksi.
Tilat ja laitteet sekä niiden materiaalit ovat
kehittyneet valtavasti. Toimintatavat ovat
myös uudistuneet, ja henkilökunta noudattaa niitä tinkimättömästi. Sen ulkopuolinenkin huomaa päästessään vierailemaan teollisuuslaitoksessa: ero aiempiin
aikoihin on valtava.
Säilyvyyskin on parantunut niin, että
esimerkiksi yliopistossa suoritettavissa
harjoitustöissä on tyhjiöpakattuja makkaroita ollut pidettävä päiväkausia laboratorion pöydällä, jotta opiskelijat saisivat jotakin määritettävää bakteerimaljoilleen! ■
Eero Puolanne
tutkimusjohtaja
professori emeritus
Lihateknologia
Helsingin yliopisto
eero.puolanne(at)helsinki.fi
Per Ertbjerg
lihateknologian yliopistonlehtori
Lihateknologia
Helsingin yliopisto
per.ertbjerg(at)helsinki.fi
Jäljitettävyys luo turvallisuutta
Elintarvike- ja rehualan toimijat,
muun muassa valmistajat ja myyjät,
ovat vastuussa jäljitettävyydestä.
Vaatimus perustuu Euroopan Parlamentin ja Neuvoston asetukseen
(EY) N:o 178/2002, ja sen toteutumista Suomessa valvoo Evira.
Eräänä keskeisenä syynä lainsäädännön kehittämiseen on ollut alalla
esiintyvä rikollinen toiminta, jonka
edellytykset kaupan vapautumisesta
johtuen ovat entisestään lisääntyneet.
Rikollisuuden vastustaminen edellyttää sekä tiukentuvia määräyksiä että
viranomaisten ja alan toimijoiden yhteistyössä tekemää valvontaa.
Lisäksi jos kaupan olevassa elintarvikkeessa ilmenee turvallisuustai laatuongelma, virheelliset tuotteet
on saatava nopeasti pois markkinoilta ja estettävä myös tapauksen toistuminen. Tämä on erityisen tärkeää
liha-alalle, koska liha ja lihavalmisteet ovat helposti pilaantuvia ja koska teollisessa tuotannossa liha ja siitä tehdyt valmisteet valmistetaan
monen eri eläimen lihasta.
Jäljitettävyys toteutuu, kun toimija
pystyy osoittamaan, mistä raaka-aine- tai muu tuote-erä on tullut ja mihin lähetetty erä on toimitettu. Lisäksi toimijan tulee tietää elintarvikkei-
den hankinta- ja luovutusajankohdat.
Sisäisellä jäljitettävyydellä tarkoitetaan sitä, että toimija pystyy yhdistämään, mitä tulleita eriä mikin lähtevä
erä sisältää. Liha, rehut ja näiden
raaka-aineet tulee siten pystyä jäljittämään jokaisessa tuotanto-, valmistus- ja jakeluvaiheessa.
Viranomaisnäkökulma jäljitettävyyteen on turvallisuuspainotteinen.
Lisäksi alan toimijoiden, kuluttajat
mukaan lukien, tulee voida luottaa
siihen, että liha- ja lihavalmisteet on
valmistettu juuri niistä lihalajeista,
mitä tuoteselosteessa tai tuotteen
nimessä sanotaan.
Raaka-aineen alkuperää on hyvin
vaikea päätellä ilman perusteellista
tutkimusta. Nykyaika on tullut tässä
avuksi: kehittyneillä menetelmillä
saadaan helposti tunnistetuksi lihaseoksesta eläinlajit silloinkin, kun
jonkin eläinlajin lihaa on vain 0,1 prosenttia tai jopa vielä vähemmän.
Nouseva trendi on, että teollisuus
haluaa käyttää jäljitettävyyttä markkinoinnissa: pakkauksissa voidaan
jopa ilmoittaa liharaaka-aineen tuottajan nimi. ■
Eero Puolanne
Per Ertbjerg
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
25
n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS
Lihantarkastuslainsäädäntö
uudistuu riskiperusteisemmaksi
Alkutuotannon riskinhallintatoimien ja
elintarvikeketjua koskevien tietojen merkitys lisääntyy silmämääräisen lihantarkastuksen ja virallisesti tunnustettujen valvottujen pito-olosuhteiden vuoksi. Tiedoilta tullaan edellyttämään entistä suurempaa tarkkuutta.
Lihantarkastuksesta säädetään EU-lainsäädännössä yksityiskohtaisesti. Lihantarkastus käsittää tuottajan antamat tiedot
teurastettavista eläimistä (ns. elintarvikeketjua koskevat tiedot), tarkastuseläinlääkärin suorittaman eläinten tarkastuksen
elävänä (ante mortem -tarkastus), eläinlääkärin vastuulla tehtävät ruhon ja elinten
tarkastuksen (post mortem -tarkastus) sekä
lihantarkastukseen liittyvät laboratoriotutkimukset.
Post mortem -lihantarkastuskäytännöt eivät ole juurikaan muuttuneet lihantarkastuksen alkuajoista sata vuotta sitten, vaikka kotieläinten tautitilanne ja eläinten tuotantotavat ovat muuttuneet huomattavasti.
Lihantarkastuksen alkuaikoina muun muassa tuberkuloosi ja bruselloosi olivat yleisiä ja niiden toteamiseksi tiettyjen elinten
ja imusolmukkeiden viiltäminen ja tunnustelu lihantarkastuksessa olivat tarpeen.
Suurin osa elintarvikevälitteisistä ihmisten sairastumisista johtuu nykyään mikrobeista ja loisista, joita ei todeta perinteisessä lihantarkastuksessa. Siten perinteistä lihantarkastusta ei EU:n jäsenvaltioissa
voida enää pitää riskeihin perustuvana.
Lihantarkastuslainsäädännön muutostarpeen vuoksi komissio pyysi vuonna
2010 Euroopan elintarviketurvallisuusvirastoa (EFSA) arvioimaan lihantarkastusta kaikkien eläinlajien osalta ja ehdottamaan kehittämistarpeita. EFSA antoi sian
lihantarkastusta koskevan lausuntonsa
vuonna 2011. Muiden eläinlajien lihantarkastusta koskeva lausunnot julkaistiin
vuosina 2012 ja 2013.
Mikä muuttuu sian
lihantarkastuksessa?
Kaikkia EFSAn suosituksia ei ole otettu
huomioon sian lihantarkastuksen uudistuksessa, vaan EU-komission lähestymistapa on ollut melko pragmaattinen. Komis-
26
EU on muuttamassa sian lihantarkastusta
riskiperusteisemmaksi.
sion asetuksilla muutettaisiin lähinnä post
mortem -tarkastusta sekä salmonellaan ja
trikiiniin liittyvää lainsäädäntöä.
Sian lihantarkastusta koskevia komission asetusehdotuksia puollettiin pysyvän
elintarvikeketju- ja eläinten terveyskomitean kokouksessa 22.5.2013. Lainsäädäntöä
sovellettaisiin pääsääntöisesti 1.6.2014 alkaen. Neuvoston ja parlamentin kuulemiskäsittelyt ovat kuitenkin tätä kirjoitettaessa vielä kesken. Keskustelu muiden eläinlajien lihantarkastuksen muutoksista aloitettaneen viimeistään vuonna 2014.
Suurin lihantarkastusta koskeva muutos on siirtyminen terveiden eläinten osalta nk. silmämääräiseen lihantarkastukseen. Ruhojen ja elinten tunnusteluita ja
viiltoja olisi kuitenkin tehtävä silloin, jos
elintarvikeketjusta saatujen tietojen, ante
mortem tai post mortem -tarkastusten perusteella todetaan eläinten hyvinvointiin,
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
eläintauteihin tai elintarviketurvallisuuteen liittyviä riskejä. Lihan elintarvikekelpoisuutta koskeva arvostelu ei muuttuisi.
Ruhojen pintanäytteitä koskevia ns. mikrobikriteeriasetuksen vaatimuksia tiukennetaan salmonellan osalta. Muutos ei vaikuta suomalaisiin teurastamoihin, koska salmonellavalvontaohjelma antaa jo riittävät
takeet salmonellan osalta. Lisäksi viranomaisilla on velvollisuus todentaa ja raportoida salmonellan varalta tehtyjä tutkimuksia ja niiden johdosta tehtäviä toimenpiteitä.
Virallisesti tunnustetulla valvottujen pito-olosuhteiden tilalla kasvatettujen lihasikojen trikiinitutkimuksia vähennettäisiin
vuositasolla kymmeneen prosenttiin. Testausvelvoite on tilakohtainen. Kaikki emakot ja karjut tutkittaisiin kuitenkin jatkossakin.
Näytteenoton suuntaamista varten tuottajan tulee ilmoittaa elintarvikeketjua koskevissa tiedoissa, onko tilalla virallisesti
tunnustettujen valvottujen pito-olosuhteiden status. Pysyvä poikkeus valvotuissa
pito-olosuhteissa pidettyjen sikojen testauksesta voidaan myöntää sen jälkeen, kun
tällaisilla tiloilla kasvatetuista sioista ei ole
kolmeen vuoteen löytynyt yhtään trikiiniä.
Valvottujen pito-olosuhteiden
tunnustamisjärjestelmä työn alla
Valvotuilla pito-olosuhteilla on tarkoitus
estää sikojen trikiinitartunnat. Sikalan ja
rehuvarastojen rakenteiden tulee olla niin
tiiviitä, että rotat, kissat ja linnut eivät pääse tiloihin. Lisäksi tilalla tulee olla toimiva
haittaeläintorjunta ja vaatimuksia asetetaan
myös rehuille.
Valvottujen pito-olosuhteiden tilalle voidaan ottaa sikoja vain toisilta valvottujen
pito-olosuhteiden tiloilta. Tilat, joiden siat
ulkoilevat (mm. luomusikalat), eivät voi saada valvottujen pito-olosuhteiden statusta,
jollei voida taata, ettei ulkoilu lisää trikiiniriskiä. Tuottajan velvollisuus on ilmoittaa, jos valvottujen pito-olosuhteiden vaatimukset eivät tilalla enää täyty.
Suomessa ei ole tällä hetkellä valvottujen
pito-olosuhteiden virallista tunnustamista
ja pito-olosuhteiden valvontaa koskevaa järjestelmää. Tämä edellyttää kansallisen lain-
EFSAn lausunto sian
lihantarkastuksesta
EFSAn lausunnon mukaan merkityksellisimmät sianlihaan liittyvät biologiset vaarat ovat Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Trichinella
spp ja Toxoplasma gondii. Mitään näistä ei voida todeta ante tai post
mortem -tarkastuksissa, paitsi trikiini, jonka varalta tehdään mikroskooppinen tutkimus.
EFSA ehdotti muutoksia lähinnä post mortem -tarkastukseen. Ante
mortem -tarkastus voisi säilyä entisellään. Koska viiltäminen ja tunnustelut lisäävät patogeenien bakteerien leviämisriskiä ruhosta toiseen,
eikä niistä ole hyötyä merkittävien vaarojen havaitsemisessa, tulisi siirtyä silmämääräiseen lihantarkastukseen terveiden eläinten osalta.
Viiltoja ja tunnusteluja tulisi edelleen tehdä sairaiksi epäiltyjen sikojen kohdalla sekä silloin, kun sioissa todetaan patologisia muutoksia.
Lisäksi trikiinitutkimuksista voitaisiin luopua niin kutsutuista valvotuista pito-olosuhteista tulevien sikojen osalta, koska tällaisten sikojen trikiiniriski on vähäinen.
EFSAn mielestä lihan turvallisuutta ei voida taata pelkästään lihantarkastuksella, vaan lihaan liittyvien vaarojen hallitsemiseksi tulisi luoda alkutuotannosta lihan käsittelyyn ulottuva integroitu järjestelmä,
joka käsittäisi muun muassa epidemiologiset indikaattorit vaarojen arvioimiseksi eri tuotantovaiheissa sekä tilojen ja teurastamoiden riskiluokittelun.
Biologisten vaarojen lisäksi EFSA arvioi myös kemiallisia vaaroja
sekä lihantarkastuksen uudistuksen vaikutusta eläinten terveyden ja
hyvinvoinnin valvontaan. Näiden osalta lihantarkastukseen ei ehdotettu muutoksia. EFSA kuitenkin totesi, että eläinten hyvinvoinnin sekä
eläintautien toteamisen kannalta ante ja post mortem -tarkastukset
ovat edelleen tärkeitä. ■
säädännön kuten elintarvikelain muuttamista. Virallinen
tunnustaminen tullee Eviran tehtäväksi, jossa on jo aloitettu
järjestelmän suunnittelu. Yksittäisten tilojen tunnustamisen
lisäksi voidaan tunnustaa myös tilaryhmiä.
Tunnustamista hakeville tiloille tehdään tarkastuskäynti,
jolla arvioidaan valvottujen pito-olosuhteiden vaatimusten
noudattamista. Tarkastuksia suorittavasta tahosta tai tahoista ei ole tehty päätöstä, mutta on mahdollista, että myös Eläintautien torjuntayhdistys ETT:n hallinnoimaa sikaloiden terveysluokitusrekisteri Sikavaa voidaan käyttää jossain määrin hyväksi.
Alkutuotannon toimijat sekä teurastamot joutunevat jonkin verran muuttamaan käytäntöjään. Evira tulee ohjeistamaan tarkastushenkilökuntaansa sekä toimijoita muuttuneiden lihantarkastuskäytäntöjen ja muuttuneiden trikiinitutkimussääntöjen osalta. ■
Anna-Maija Grönlund
eläinlääkintöylitarkastaja
maa- ja metsätalousministeriö
anna-maija.gronlund(at)mmm.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
27
n T E E M A HYGIENIA & JÄLJITETTÄVYYS
Kuva: Veikko Somerpuro
Zoonoosikeskuksen johtaja Saara Raulo muistuttaa, että Suomen hyvän zoonoositilanteen säilyttämiseksi on tärkeätä jatkaa vaikuttamista
myös kansainvälisesti.
Zoonoosistrategia tähtää hyvään
elintarviketurvallisuuteen
Suomen uusi zoonoosistrategia
julkaistiin kuluvan vuoden
tammikuussa. Strategiaan
kirjattiin yhteisiä tavoitteita
ja niiden saavuttamiseksi
tarvittavia toimenpiteitä, joilla
Suomen suhteellisen hyvä
zoonoositilanne voidaan ylläpitää
toimintaympäristön lisääntyvistä
uhkista huolimatta.
Zoonoosistrategian elintarviketurvallisuustavoitteiden lähtökohtana on turvata
väestön terveys niin, että salmonellaan sairastuneitten määrä vähenisi ja etteivät kampylobakteeri-, yersinia-, listeria- ja EHECtartunnat, sekä noroviruksen aiheuttamat
ruokamyrkytysepidemiat lisääntyisi.
Päämääriä tukevat myös valtioneuvoston antamassa elintarviketurvallisuusselonteossa esitetyt elintarvikkeiden mikro-
28
biologiseen turvallisuuteen liittyvät tavoitteet ja toimenpiteet. Moni esitetty toimenpide jatkaa edellisen, vuosille 2004–2008
laaditun zoonoosistrategian linjoilla.
Tartuntalähteistä ja tartuntojen
syistä lisää tietoa
Kampylobakteeri on Suomessa yleisin suolistotulehduksen aiheuttaja. Sen torjunnan
tehostaminen edellyttää nykyistä laajempaa ja tehokkaampaa eri tartuntalähteiden
merkityksen ja tartuntaan johtavien syiden
selvittämistä. Muun muassa Suomessa kaupan olevien kasvisten ja tuontielintarvikkeiden osuutta kotimaassa saataviin tartuntoihin ei tunneta. Elintarvikkeiden
osuus kotimaassa saatuihin kampylobakteeritartuntoihin on ylipäätään epäselvä.
Salmonellatartuntojen päälähteet Suomessa ovat edelleen osin selvittämättä. Kotimaisten salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi on selvitettävä myös sellaisten elintarvikkeiden osuus tartuntoihin, joita nykyinen salmonellan valvontaohjelma ei kata.
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Elintarvikkeita tutkitaan listerian varalta säännöllisesti, mutta tiedot eivät ole olleet kattavia eivätkä tehokkaasti hyödynnettävissä suomalaisten listerialähteiden
tunnistamiseen.
Strategia tuo vahvasti esiin tarpeen tehostaa zoonooseihin liittyvää epidemiologista tutkimusta sekä riskien ja torjuntakeinojen tehokkuuden arviointia. Ilman
tällaista tietoa torjuntatoimia on Suomessa
vaikea kohdistaa niin, että niillä saavutettaisiin todellista vaikutusta väestön terveyteen, vieläpä kustannustehokkaasti. Uuden
tiedon tuottamisen lisäksi painotetaan olemassa olevien tietoaineistojen tehokkaampaa hyödyntämistä, tiedon jakamista sekä
kuluttajien tiedonkartuttamista siitä, miten tartunnoilta voidaan välttyä.
Käytännön toimenpiteitä
tartuntojen ehkäisyyn
Tunnetuin kampylobakteerin lähde on
broilerinliha. Tavoitteena on säilyttää suomalaisten broileritilojen korkea tautisuo-
Kuva: Plugi
jaustaso, jotta suomalaisissa broilereissa
olisi kampylobakteereita jatkossakin vain
vähän.
Kotimaisen kotieläintuotannon merkittävänä salmonellariskinä pidetään saastunutta rehua, joten useat riskinhallintatoimenpiteet kohdistuvat rehuntuotantoon ja
rehuihin. Tuotantotapojen modernisoituessa salmonellan saneeraustoimet tuotantoeläintiloilla ovat osoittautuneet entistä
haasteellisemmiksi. Nykyiset taudinhävittämiskeinot eivät enää yksin riitä, vaan tarvitaan uusia, tutkittuja keinoja tautitilanteen hallintaan.
Yersinian aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat ovat suomalainen ilmiö. Epidemioitten ehkäisemiseksi vihannesten ja
juuresten tuotantotapoihin sekä raaka-aineiden säilytys- ja käsittelyolosuhteisiin tavoitellaan parannusta ohjeistamalla koko
tuotantoketjun toimijoita, viljelijöistä ruuan valmistajiin.
Listeriatartuntojen ilmaantuvuus on
Suomessa EU-maitten korkeimpia. Tilanteeseen pyritään vaikuttamaan nykyisten
vaatimusten ja hygieniakäytäntöjen toteutusta tehostamalla.
Maailman laajin sarviapilan ituihin liittynyt epidemia ja kotimaiset raakamaidosta saadut tartunnat ovat esimerkkejä EHECin liittyvistä haasteista. Torjuntatoimenpiteinä käynnistetään raakamaidontuotannon omavalvontaohjelma sekä kehitetään
seurantaa herkemmäksi havaitsemaan tautia aiheuttavat EHEC-bakteerit.
Työskentelyhygienia ja elintarviketyöntekijöiden terveydentila ovat merkittävimmät ruokamyrkytysepidemioihin johtavat
syyt Suomessa ja niihin pyritään vaikuttamaan koulutusta ja tietoisuutta lisäämällä.
Ruokamyrkytysten aiheuttajina zoonoosien
merkitys on huomattava, ja sairastuminen
niihin aiheuttaa yhteiskunnalle merkittäviä
kustannuksia.
Huomiota kiinnitetään myös yhteiskunnan
valmiuteen. Ennusteena on, että epidemioiden määrä tulee nousemaan. Tähän pyritään vastaamaan ennakoivasti ylläpitämällä toimintavalmiuksia ja kehittämällä
erityistilannesuunnitelmia laajojen ruokamyrkytysepidemioitten varalta.
Mikrobilääkeresistenssi nouseva uhka
Mikrobilääkeresistenssillä tarkoitetaan aiemmin lääkkeelle herkän mikrobin muuttumista vastustuskykyiseksi. Tällainen
ominaisuus voi siirtyä eläinten ja ihmisten
välillä ja sen välittäjinä voivat olla elintarvikkeissa olevat mikrobit, useimmiten bakteerit.
Mikrobilääkeresistenssiä pidetään maailmanlaajuisesti yhtenä merkittävimmistä
terveysuhkista. Elintarvikevälitteisen mik-
robilääkeresistenssin lisääntyminen on
edellä mainittujen muutostekijöiden vuoksi todennäköinen. Tilanne Suomessa on vielä toistaiseksi hyvä, mutta merkkejä heikkenemisestä on jo nähtävillä. Erityisenä
huolenaiheena on moniresistenssin lisääntyminen elintarvikeketjun bakteereissa.
Tavoitteena on, etteivät mikrobilääkkeiden käyttö eläimillä eikä elintarvike- ja
eläintuotanto tai niihin liittyvä tuonti lisää
ihmisissä todettavien bakteerien mikrobilääkeresistenssiä maassamme. Käytännön
toimenpiteinä vahvistetaan resistenssiseurantaa elintarvikkeissa, joissa laajakirjoista beetalaktamaasi (ESBL)-entsyymiä tuottavat bakteerit ovat erityisenä kohteena.
Mikrobilääkkeiden käytön hallinnan
edistämiseksi laajennetaan etenkin tuotantoeläimille käytettävien lääkkeiden seurantaa. Mikrobilääkeresistenssin torjunnan
tuloksellisuutta tehostetaan myös panostamalla eläin- ja elintarviketuotannon hygieniaan.
Kaikkiaan strategia kirjaa kymmeniä toimenpiteitä, joiden toteutuminen edellyttää
monen eri toimijan yhteistyötä. Zoonoosien torjunnan kannalta Suomen on erityisen tärkeää jatkaa vaikuttamista EU:ssa ja
muilla kansainvälisillä tahoilla. ■
Saara Raulo
strategiatyöryhmän jäsen
johtaja
Zoonoosikeskus
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira
saara.raulo(at)evira.fi
Lisätietoja:
www.mmm.fi/attachments/mmm/julkaisut/
tyoryhmamuistiot/2013
Yhteiskunnan ja tuotannon muutokset lisäävät riskejä
Ihmisten ja eläinten välillä siirtyviin
taudinaiheuttajiin eli zoonooseihin
kuuluu muun muassa bakteereita, viruksia, loisia ja sieniä. Useimmiten
zoonoositartunta tapahtuu välillisesti esimerkiksi saastuneiden elintarvikkeiden kautta.
Ruokamyrkytysten aiheuttajina
zoonoosien merkitys onkin huomattava, ja sairastuminen niihin aiheuttaa
yhteiskunnalle merkittäviä kustannuksia. Kustannuksia koituu torjuntaohjelmista, tartuntojen ehkäisystä ja
hoidosta, sairastuneiden toimintaky-
vyn heikkenemisestä, sairauspoissaoloista sekä ennenaikaisista kuolemista. Korkeatasoinen elintarvikehygienia ja tuotantoeläinten hyvä terveys
ovat tärkeitä elintarvikevälitteisten
tartuntojen ja ruokamyrkytysepidemioiden estämisessä.
Suomen zoonoositilannetta voidaan pitää pääosin hyvänä. Viimeisen kymmenen vuoden aikana kotimaassa saatujen tavallisimpien kampylo-, salmonella-, yersinia-, listeriaja EHEC-bakteerien aiheuttamien
tartuntojen ja ruokamyrkytysepide-
mioidenkin määrä on ollut vuosittain
jotakuinkin sama. Kansainvälisesti
verrattuna tautitapausten määrä on
listeria-tartuntoja lukuun ottamatta
Suomessa alhainen.
Ruokamyrkytysepidemiat ovat olleet valtaosaltaan noroviruksen aiheuttamia. Vakavaan tautiin johtavia
listeria- ja EHEC-bakteerien aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita on
todettu vuosittain muutamia.
Taloudellisen tilanteen heikentyminen ja elintarviketuotantoon liittyvät rakennemuutokset voivat kuiten-
kin huonontaa tilannetta. Erityisesti
ihmisten, eläinten ja tavaroiden liikkuvuuden lisääntyminen edesauttavat taudinaiheuttajamikrobien leviämistä. Myös sosiokulttuuristen muutosten kuten väestön ikääntymisen ja
ruokatottumusten muuttumisen ennakoidaan lisäävän tiettyjen väestöryhmien altistusta ja herkkyyttä sairastua zoonooseihin. ■
Saara Raulo
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
29
n MAAILMA MAUSTEILLA
Katukeittiöiden Meksiko
Meksiko on maailman väkirikkain, espanjankielinen maa. Sen asukkaat muodostavat värikkään, vastakohtien ja suurien tunteiden kansan. McDonaldsit ja paikalliset
burger-ketjut valtaavat markkinaa pikaruuillaan. Katukeittiöiden ”street food” sinnittelee menestyksellä vastaan. Street Food
ei välttämättä ole fast foodia, vaan sitä on
tarvittaessa valmisteltu etukäteen, jos maku niin vaatii.
Meksikossa katukeittiöitä on kaikkialla,
ja varsinkin lounasaikaan pikku myyntipisteiden värikkäät aurinkovarjot nousevat
kaupunkien kaduille. Toimistoista valuu
ketjuna pukumiehiä ja -naisia valitsemaan
päivän ruuan.
Puheensorinan lomassa pystybaarissa
nautitut ruoka-annokset muistuttavat tacoa, sämpylää, lihapiirakkaa tai burrittoa.
Ne ovat aika erilaisia kuin mihin muualla
on totuttu, tai mikä käsitys muualla maailmassa on meksikolaisesta ruuasta.
aidosta esikuvastaan. Meksikossa ravintolassa ja katukeittiössä on aina 2−4 lisuketta, kastiketta tai maustetta, joilla voi ”tuunata” ruuan omaan makuunsa.
Voisi hyvin kuvitella, että katuruuan
Meksikossa lempilause on ”jalla jalla”, joka arabimaissa YK-joukoissa palvelleiden
kesken tarkoittaa ”kiire, kiire” ja viittaa
vatsataudin vauhdittamaan kiireeseen.
Jos Kiinassa ei ole koskaan käynyt tiputuksessa katuruokailun jälkeen, on vähintäänkin onnekas. Intia on varmasti oma
lukunsa. Meksikolainen ruoka on ehkä
niin tulisesti maustettua, useimmiten
lämmitettyä, vähän mereneläviä sisältävää ja tuoreista raaka-aineista tehtyä, ettei ainakaan paikallinen väestö välttele
katuruokaa.
Pöytäliinapaikoissa voi toki nauttia ateriakokonaisuuksista hiukan eri tavalla
kuin muovihaarukalla seisaallaan. Toisaalta katuruokailun salaisuus on sen no-
TexMex kalpea aavistus
meksikolaisruuasta
Amerikkalainen TexMex on luonut käsityksen meksikolaisesta ruuasta, mutta se
on oikeasti vain pieni vääristynyt raapaisu
Yksi Mexico Cityn katuruuan kuuluisimpia
ja suosituimpia paikkoja on Tostadas
Coyoacan. Se sijaitsee Coyoacanin
kauppahallin keskellä. Yhden gourmettostadan hinta on 25 pesoa (€ 1,40).
Halvimmillaan Mexico Cityssa saattaa tacon
saada viidellä pesolla eli noin 25 sentillä.
30
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
peudessa. Lounastauon aikana ehtii käydä
useammalla kuin yhdellä kojulla ja vaikka
juoda tuoreista hedelmistä tehty smoothie
ruuan kanssa.
Eri osavaltioissa erilaista ruokaa
Eri puolilla Meksikoa ruokakin on erilaista, Meksiko on liittovaltio siinä kuin USA
tai Saksa. Eri osavaltioissa ruoka on hyvinkin erilaista johtuen erilaisesta ilmastosta
ja kulttuurista.
Yucatanin peninsula oli yksi maya-intiaanien keskuksista. Siinä kun atsteekit perustivat Mexico Cityn, oli mayojen suurkaupungit Yucatanissa ja nykyisen Guatemalan alueella. Vielä siirtomaavallan aikana Yucatanin suuriin kaupunkeihin ei vienyt hyvää tieverkostoa. Suhteet olivatkin
läheiset muun muassa Kuubaan ja Ranskaan, joiden vaikutus näkyy edelleen niin
arkkitehtuurissa kuin ruuissa.
Meksikolainen supermarket omaa paremman valikoiman kuin suomalainen vastineensa. Toisaalta meksikolainen maaseudun kyläkauppa muistuttaa usein lähinnä
ankeaa varastoa, eikä ketjukonsepti ole ehtinyt levitä joka paikkaan. Maalla esimerkiksi lihakauppa, maitokauppa ja vihanneskoju ovat yhä omia kauppojaan.
Teguilaa 900 eri merkkiä
Tequila on mainettaan parempi juoma. Sillä on historiansa alkuperäisen väestön keskuudessa, mutta todellinen menestystuote siitä tuli, kun espanjalaisten valloittajien brandy-varastot hupenivat. Juopumis-
Kuvat Ari Virtanen
Chilipaprika on yleinen mauste Meksikossa, mutta ruoka ei yleensä ole erittäin tulista.
Maassa on havahduttu erittäin tulisen ruuan aiheuttamiin vatsavaivoihin ja jopa suoliston
syöpään. Viime vuosikymmeninä myös prosessoitu, usein Yhdysvalloista tuotu ruoka on
vallannut suuret markkinat. Meksikolaiset ovat WHO:n mukaan yksi maailman lihavimpia
kansoja. Maassa on siirrytty nopeasti aliravitsemuksesta ylipaino-ongelmiin.
tarkoitukseen suunniteltuna sen suosio
kasvoi nopeasti, vaikka aistittava laatu on
tänä päivänäkin kaukana konjakista.
Sokerin lähteitä oli Meksikossa niukasti,
joten vulkaanisessa maassa elävä sininen
agave-kaktus valikoitui parhaaksi vaihtoehdoksi. Länsimaissakin sen erikoista makua on onnistuttu peittämään suolaa ja sitruunaa yhdistämällä. Siitä on tehty cocktaileja, joista erilaiset jäätävän kylmät Margaritat ovat suosittuja kaikkialla maailmassa.
Meksikossa tequila on halpaa. Vaikka
maailmalla tunnetut, edulliset merkit ovat
amerikkalaisessa omistuksessa, Meksikossa valmistetaan kaikkiaan 900 eri merkkiä.
Tammitynnyrissä kypsytyksen mukaan
tequila jaetaan eri tyyppeihin: Blanco, Joven, Reposado, Anejo ja Extra Anejo.
Maissia viljelty jo 7000 vuotta
Tequila on marginaalituote verrattuna alkuperäisten maya- ja atsteekki-intiaanien
kehittämään maissiin. Maissi on suurin
viljelykasvi maailmassa. Toisin kuin tequilaa sitä ei yhdistetä enää ollenkaan
Meksikoon.
Maissi oli myös ensimmäinen bioteknologinen tuote. Tuhansia vuosia sitten intiaanit risteyttivät tuottoisampia lajikkeita.
Maissia käytettiin Meksikossa jo 7000 vuotta sitten, ja myös tortillalettuja siitä on leivottu useampi tuhat vuotta. Yhä tänä päivänä Meksikon maaseudun ja kaupunkien
tortilleriassa voi nähdä, kuinka maissin jyvistä jauhetaan ja tehdään lettuja.
Meksikolaiseen ruokailun kuuluvat aina
salsat eli kastikkeet. Salsalla jokainen voi
tuunata ruuan omaan makuun sopivaksi.
Jos kadulla seisovassa pikkukojussa ei
ole salsaa näkyvissä, sitä voi aina pyytää
ja vähintäänkin vihreän sekä punaisen
kastikkeen saa eteensä.
sen ja kaakaon lisäksi kymmeniä hyötykasveja Eurooppaan ja toivat vastapalveluksena mukanaan tappavia tauteja, jotka
tuhosivat 90 prosenttia väestöstä. Alkuperäisväestön ruokavaliossa ei juuri ollut lihaa. Eurooppalaisilla merimiehillä taas oli
eväänä myös eläviä sikoja, jotka karattuaan levittivät tarttuvia tauteja.
Maailman suurin leipomoyritys
Meksikolaisilla oluilla on vahvat
brändit, joista osa on menestynyt hyvin
ulkomaillakin. Corona on suurin tuontiolut
Yhdysvalloissa ja kuuluu nykyään samaan
AB Inbev -konserniin kuin yli 200 muutakin
olutbrändiä mukaan lukien Budweiser,
Leffe, Becks. Coronan menestys pohjautuu
pitkälti USA:ssa keksittyyn tapaan laittaa
sitruunaviipale pulloon, mutta Meksikossa
tapaa ei tunneta. Dos Equis -, Tecate- ja
SOL-oluet kuuluvat toiseen meksikolaiseen
olutyhtiöön Cervecería CuauhtémocMoctezuma.
Valloittajat omivat kaakaon
Toinenkaan Meksikon mahtituote, suklaa,
ei ole selvinnyt meksikolaisena tuotteena.
Espanjalaisvalloittajien päällikkö Hernan
Cortez ihastui atsteekkien käyttämän kaakaojuoman piristävään vaikutukseen.
Paikalliset intiaanit saattavat kitkerästi
muistuttaa, että valloittajat veivät osaami-
Leipomoalan yritys Bimbo on maailman
suurin alallaan. Vuonna 2012 sen myynti
oli yli 13 miljardia dollaria, mikä on huomattavasti suurempi kuin 4,67 miljardia
dollaria vuonna 2004.
Bimbo toimii lähinnä latinalaisessa
Amerikassa ja Yhdysvalloissa, joissa se on
hankkinut useita muita ”brändeja” omistukseensa. Yhtiö myy tuotteita yli sadalla
tuotemerkillä, jotka valmistetaan 152 tehtaassa 19 maassa.
Meksiko on antanut maailmalle paljon
erilaisia viljelykasveja, mutta moni ruoka
odottaa vielä löytäjäänsä. Kun maailman
kaupungeissa siirrytään kiinalaisista ravintoloista ja pizzerioista muihin etnisiin
ruokiin, tarjoaa Meksiko mahtavan valikoiman värikkäitä ruokia. Amerikkalaistettu TexMex alkaa nopeasti tuntua tylsältä. ■
Ari Virtanen
johtaja
Finpro, Etelä-Korea
ari.virtanen(at)finpro.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
31
Kuva: Marja Pirttikoski
n LIHATEOLLISUUS PUHEENVUORO
Elintarvikelainsäädännön
muutokset työllistävät
Atrialla ja kaikilla muillakin elintarvikealan yrityksillä on meneillään iso pohdinta: Miten selviämme kunnialla ja järkevillä kustannuksilla
syksyllä 2011 voimaan astuneen elintarviketietoasetuksen ja kesäkuun alussa käyttöön
otetun lisäaineasetuksen (EY) N:o 1333/2008
uuden liitteen (liite II) synnyttämistä muutostarpeista? Miten saamme tehtyä säädetyssä
aikataulussa muutokset, joiden tulkintoja
voimme vain arvailla tällä hetkellä?
Viranomaiset viestivät lisäainelainsäädännön muutosten olevan nykyisen lainsäädännön kirjoittamista selkeämpään muotoon.
Ihan näin ruusuisesti asia ei ole. Niin sanottu
keittokirjamalli on aiheuttanut hankaluuksia,
koska tuoteryhmitykset eivät ole vastanneet
esimerkiksi hygienialainsäädäntöä tai tuoteryhmien kuvaukset eivät ole vieläkään valmiina. Onneksi elintarviketeollisuudella on ollut
erittäin hyvä keskusteluyhteys ministeriön
kanssa, ja olemme voineet rakentavassa
hengessä keskustella ongelmista.
Muutoksia on aiheuttamassa myös joukko
muita säädöksiä alkaen uudesta jätelaista lihantarkastuksen uusimiseen. Etenkin isohkojen yritysten on reagoitava ja ennakoitava
muutokset aiemmin kuin pienempien, mutta
samalla joustavampien yritysten.
Alkuperämerkintä helpoin
Tällä hetkellä elintarviketietoasetus on näkyvin lainsäädäntömuutoksista. Siirtymäaika
päättyy joulukuussa 2014. Asetus oli voimaan tullessaan osin keskeneräinen. Siinä oli
paljon kohtia, joista säädetään kansallisesti
tai asian vieminen eteenpäin vaati lisäselvityksiä.
Yksi näistä asioista on elintarvikkeiden raaka-aineiden alkuperän ilmoittaminen. Ensimmäisen selvityksen tulisi valmistua nyt syksyllä, ja siihen pitää reagoida siirtymäajan puitteissa.
Liharaaka-aineen alkuperän ilmoittaminen
ei ole mikään ongelma, koska kaikista Atriamerkin pakkauksista on selvinnyt jo vuosien
ajan, että käytetyn lihan alkuperämaa on
Teemat ja
ilmestymispäivät 2014
numero
1/2014
2/2014
3/2014
4/2014
5/2014
6/2014
32
teema
ilmestymispäivä
Ammattikeittiöt & Ruokatrendit
27.2.
Vastuullisuus, Ravitsemus & Tuotekehitys
24.4.
Raaka-aineet & Lisäaineet
12.6.
Prosessit & Pakkaaminen
25.9.
Analytiikka, Hygienia & Jäljitettävyys
30.10.
Erikoisteema: Elintarvikeketju esittäytyy
Koulutus, Markkinointi & Kansainvälinen kauppa 11.12.
Erikoisteema: Lehden 25-vuotisjuhlanumero
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Suomi. Mutta onko meillä juuri oikea kirjoitusasu tai oikea paikka pakkauksessa, kun asian
kerromme? Vaikka meillä on ilmoittaminen
hoidettu jo ennen kuin lainsäätäjä oli sitä edes
ajatellutkaan, se ei välttämättä riitä.
Elintarviketietoasetuksella on ollut tarkoitus
yhtenäistää EU-alueen pakkausmerkinnät.
Tällä taataan kuluttajille riittävä informaatio
niin, että he pystyisivät tekemään ostopäätöksensä ymmärrettävien pakkausmerkintöjen avulla.
Jotta tämä periaate toteutuisi, tulisi merkintöjen olla ilmoitettu samalla laajuudella riippumatta siitä, onko kuluttaja ostanut lihapullansa kaupan irtomyynnistä vai valmiiksi pakattuina hyllystä. Tätä asetus ei kuitenkaan takaa. Valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden
merkitsemisestä asetus säätää pilkuntarkasti, mutta irtomyynnissä olevien tuotteiden
merkinnöistä pitää säätää kansallisesti. Joten
EU-tasolla yhtenevät merkinnät taitavat olla
haavetta, koska niitä tuskin saadaan edes
kaupasta ulos myytäviin lihapulliin.
Kehittyvä
Elintarvike
www.kehittyvaelintarvike.fi
Ravintoarvoilmoitus haastavin
Elintarviketietoasetuksessa on paljon hyvääkin. Pakollinen ravintoarvoilmoitus palvelee kuluttajaa. Tosin Suomessa suu-
EU-tasolla
yhtenevät
merkinnät taitavat
olla haavetta
rimmalla osalla tuotteita ravintoarvot ovat jo olleet pakkausmerkinnöissä. Koska ilmoitus on nyt velvoite, tulisi valtiovallan
auttaa toimijoita ja rahoittaa Finelin ajan tasalla pitäminen.
Ravintoarvomerkinnöistä ei ole paljoa iloa, jos ne ovat vain
vähän sinnepäin. Ei ole realistista analysoida kaikkia tuotteita
laboratoriossa. Laadukkaista pohjatiedoista tehdyt ravintoarvolaskennat ovat tarkempia kuin yksittäisten laboratoriokokeiden tulokset. Laadukkaaseen toimintaan liittyy myös omavalvonta, jossa todennetaan, että laskenta on oikein tehty
säännöllisin ravintoarvoanalyysein.
Kansallinen merkintä voimakassuolaisuudesta on ristiriidassa elintarviketietoasetuksen kanssa. Natriumista kertoimella 2,5 laskettu suolan määrä on eriävä NaCl-määrään perustuneeseen suolan ilmoitustapaan nähden. Nyt pohditaan,
jääkö meille voimakassuolainen lainsäädäntö vai muutetaanko rajoja vastaamaan uutta laskentatapaa? Tärkeintä olisi kuitenkin kysyä, miten kuluttaja kokee merkinnät. Onko merkinnöillä todellista vaikutusta kuluttajien ostopäätöksiin?
Se on ainakin varmaa, että niillä on vaikutusta kansainväliseen kauppaan estäen tuotteiden vapaata liikkumista, jonka
pitäisi olla entistä helpompaa. Toinen varma asia on, että
Suomessa on Euroopan alhaisimmat suolapitoisuudet. Tietyissä tuoteryhmissä, kuten makkaroissa, on vaikeaa enää
laskea suolan määrää alemmaksi ilman tuotteen rakenteen ja
maun heikentymistä.
Aikaa ja rahaa palaa
Pakkausten uudistamisessa menee aikaa ja rahaa. Jokaisen
pakkauksen painatusmuutoksen kohdalla puhutaan useiden
satojen tai jopa tuhansien eurojen kustannuksista. Kustannusten muodostumisessa ei ole juurikaan eroa sillä, vaihdetaanko pakkaukseen yksi sana vai koko tuoteseloste. Pienikin
muutos voi aiheuttaa toistuessaan isot kulut.
Tuotelukumäärän ollessa sadoissa kaikkien pakkausten
uudistaminen kestää pari vuotta. Kaikkea ei voi tehdä kerralla. Siihen eivät riitä minkään kokoisen yrityksen resurssit, eikä
myöskään mainostoimistojen, reprojen ja painotalojen kapasiteetit. Onkin arvoitus, kuinka hyvin Suomen elintarviketeollisuus pysyy mukana lainsäädäntömuutosten pyörteissä, jossa siirtymäajat on laadittu ottamatta huomioon asioiden keskeneräisyyttä.
Mirva Lampinen
ravitsemusasiantuntija
Atria Suomi Oy
mirva.lampinen(at)atria.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I I Kehittyvä
Kehittyvä Elintarvike 5/2013
www.kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike 5/2013
65
33
n LIHATEOLLISUUS
Lihan ja lihavalmisteiden
pakkausmerkinnät muuttuvat
Kuva: Pirjo Huhtakangas
Parhaimmillaan uusi
elintarviketietoasetus lisää
suomalaisen lihaketjun
kilpailukykyä.
Elintarvikkeiden pakkausmerkinnät elävät muutosten aikaa. Kohta kaksi vuotta
voimassa ollut uusi elintarviketietoasetus
tuo mukanaan uusia vaatimuksia toimijoille. Käytännössä lähes kaikki elintarvikepakkaukset on muutettava uusien vaatimusten mukaisiksi joulukuuhun 2014
mennessä.
Tällä hetkellä markkinoilla olevissa tuotteissa on merkintöjä sekä vanhojen että uusien säädösten mukaisesti ja esimerkiksi
ravintoarvoilmoitus voi olla sekä vanhalla
pitkällä tai lyhyellä kaavalla, se voi puuttua kokonaan tai sitten se on jo uusien vaatimusten mukainen. Uuden ravintoarvoilmoituksen erottaa muun muassa siitä, että
esitysjärjestys on muuttunut, kuitupitoisuutta ei välttämättä mainita ja natriumin
sijasta merkitään suolapitoisuus.
Mikä muuttuu?
Asetuksen uudet vaatimukset koskevat
ehkä eniten liha-alaa. Keskeisiä muutok-
Uusi elintarviketietoasetus tuo mukanaan uusia vaatimuksia toimijoille. Käytännössä lähes
kaikki elintarvikepakkaukset on muutettava uusien vaatimusten mukaisiksi joulukuuhun 2014
mennessä. Pakkauksissa on jo nyt monia kuluttajia kiinnostavia tietoja.
sia on kerätty oheiseen taulukkoon.
Jonkun verran keskustelua on herättänyt
pelko, että kuluttajaa johdetaan harhaan
tuotteen lihapitoisuuden suhteen. Lihavalmisteiden lihapitoisuus on kuitenkin ilmoitettava jatkossakin.
Lisäksi tulee uusi merkintävaatimus lisätystä vedestä, jos sitä on yli viisi prosenttia. Valmiiksi suolattujen tuotteiden kuten
Elintarviketietoasetuksen tuomia keskeisiä muutoksia pakkausmerkintöihin
ja elintarvikkeen nimeen.
Muutoksia pakkausmerkinnöissä:
• Luettavuus paranee, kirjasinkoon on oltava vähintään 1,2 mm (x-korkeus).
• Allergeenit tulee korostaa ainesosaluettelossa.
• Kasviöljyn kasvialkuperä tulee ilmoittaa.
• Pakastuspäivä lihassa, raakalihavalmisteissa ja jalostamattomissa kalastustuotteissa on ilmoitettava.
• Suolapitoisuus tulee ilmoittaa kokonaisnatriumin perusteella.
• Laktoosipitoisuutta ei saa ilmoittaa ravintoarvoilmoituksen taulukossa (suljettu lista),
vaan erikseen sen välittömässä läheisyydessä esimerkiksi laktoosia 0,5 g/100 g.
Elintarvikkeen nimeä tulee täydentää seuraavilla tiedoilla:
• ”Sulatettu”, jos tuote on pakastettu ennen myyntiä ja myydään sulatettuna.
• Eri eläinlajeista peräisin olevat proteiinit lihavalmisteissa, raakalihavalmisteissa ja kalavalmisteissa.
• Tieto lisätystä vedestä, mikäli sitä on yli viisi prosenttia lihavalmisteessa, raakalihavalmisteessa,
kalastustuotteessa ja kalastustuotteesta saadussa raakavalmisteessa.
• ”Paloista yhdistetty liha/kala” raakalihavalmisteessa, lihavalmisteessa, kalastustuotteessa, josta voi
muuten saada virheellisen käsityksen, että se on tehty kokonaisesta lihan tai kalan palasta.
• Jos makkaran kuori ei ole syötävä, siitä on ilmoitettava.
34
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
kinkkujen lisätyn veden määrä voi olla
10−20 prosenttia laukkasuolauksesta johtuen. Esimerkiksi joulukinkun nimi on jatkossa jotakuinkin seuraavanlainen: ”harmaasuolattu joulukinkku lisätyllä vedellä”.
Kyllä näin merkittynä tuotteen koostumus
käy selkeästi ilmi.
Lihatuotteiden pakkausmerkintämuutoksiin liittyy vielä nykyinen kansallinen
merkintävaatimus tuotteen voimakassuolaisuudesta. Toivottavaa on, että tästä lisävaatimuksesta voidaan luopua tässä yhtey­
dessä, koska ravintosisältötiedot tulevat
pakollisiksi. Suolapitoisuus on pakkauksessa helposti havaittavissa eikä lisämerkinnälle ole enää perusteita. Teollisuus toivoo päätöstä sekä tarpeesta että pitoisuusrajoista mahdollisimman pian, jotta kaikki
merkintämuutokset voidaan tehdä kerralla kuntoon.
Uuden asetuksen piiriin kuuluvat myös
pakkaamattomat elintarvikkeet, joihin ei
tähän mennessä ole vaadittu merkintöjä.
Tämä on merkittävä uudistus, sillä harva
tulee pohtineeksi työmaaruokalassa tarjotun tai kaupassa tiskin yli myydyn lihan
alkuperää. Syksyn aikana tullaan kansallisesti päättämään, mitä tuoteryhmiä vaatimus koskee ja mitä tietoja on annettava
pakollisen allergeenitiedon lisäksi.
KOMMENTTI
Alkuperämaamerkintävaatimus työn alla
Pakkausteollisuus ja kuluttaja hyötyvät
Muutosten toteuttamista hidastavat EU-tason ohjeiden valmisteluaikataulu muun
muassa alkuperämaamerkintävelvoitteista,
joista lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen
maa- ja metsätalousministeriöstä on kirjoittanut tässä lehdessä¹. Alkuperämaavaatimuksia valmistellaan EU:ssa vaiheittain.
Ensivaiheessa merkinnät tullaan vaatimaan
niin sanottuun naturelliin lihaan eli tuoreeseen sian-, lampaan- ja vuohenlihaan sekä siipikarjanlihaan. Naudanlihalla on jo
omat erikseen säädetyt merkintävelvoitteet.
Lisäksi tulee jatkossa ilmoittaa myös esimerkiksi raakalihavalmisteiden lihan
(=pääainesosa) alkuperä, jos kyseessä olevan elintarvikkeen alkuperämaata on korostettu jotenkin, mutta lihan alkuperämaa
on eri kuin elintarvikkeen alkuperämaa.
Lihan alkuperä kiinnostaa suomalaista
kuluttajaa. On hyvä, että sen ilmoittamiseen saadaan kattavat ohjeet vielä kuluvan
vuoden aikana. Lihan kotimaisuusaste on
hyvä eli noin 70−80 prosenttia lihalajista
riippuen, ja monet yritykset ovatkin jo ryhtyneet vapaaehtoisesti ilmoittamaan lihan
kotimaisuudesta.
Jotta pakkausmerkintöjä ei tarvitsisi jälleen korjata, kohtuullista olisi, että nykyinen merkintä ”alkuperämaa Suomi” kelpaa
jatkossakin, jos eläin on syntynyt, kasvanut ja teurastettu Suomessa.
Lihateollisuuden toivomus on, että merkinnät ovat selkeitä kuluttajille ja merkintätavan ja -paikan voi valita pakkaustavasta riippuen. Liian yksityiskohtaiset, pakolliset vaatimukset aiheuttavat järjestelmäinvestointeja sekä ylläpitokustannuksia. Valtaosa kuluttajista ja ammattikeittiöiden hankintavastaavista tekee ostopäätöksen usein
kuitenkin hinnan perusteella. Kotimaisen
ruuan hintakilpailukyky heikkenee, sillä
Pakkausala elää todennäköisesti vuosikymmenen parhaita kuukausia, sillä uusia pakkausmateriaaleja on painettava tuhansiin elintarvikkeisiin.
Muutos on lisäksi samanaikainen kaikissa EU-maissa.
Toimijan tekee ehkä mieli
lykätä pakkausten uusiminen
mahdollisimman myöhään
ensi vuoteen ja odottaa Eviran
ohjeiden valmistumista, mutta
on hyvä sopia ajoissa pakkausmateriaalien toimittajien
kanssa aikatauluista.
Toinen muutoksesta hyötyvä osapuoli on kuluttaja. Uuden kuluttajatietoasetuksen
myötä pakkausmerkinnät selkeytyvät ja ravintoarvoilmoitukset muuttuvat yhdenmukaisemmiksi ja tulevat pakol-
kaikki lisäkustannuksia aiheuttavat vaatimukset nostavat hintoja jollakin aikavälillä. Jos vastaavat järjestelmän muutosvaatimukset osoitettaisiin julkiselle sektorille,
niin kuinka paljon lisäresursseja tarvittaisiin? Entä mistä rahoitus järjestettäisiin?
Erikseen on vielä komission selvitettävänä, miten ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan merkintävaatimuksista tullaan säätämään. Komission konsultit ovat
selvittäneet vaihtoehtoja ja eurooppalaista
valmisruokateollisuutta on kuultu yhtenä
sidosryhmänä monien muiden sidosryhmien ohella.
Valmisruuat ovat kehittyvä, monimuotoinen ja kiehtova tuoteryhmä, jossa myös
eri maiden kulttuuriset vaikutukset ovat
suuria. Vapaaehtoisilla lihan alkuperämaasta kertovilla merkinnöillä valmistajat voivat jo nyt korostaa tuotteiden ominaisuuksia.
Läpinäkyvyys paranee
Nähtäväksi jää, miten uudet merkintävaatimukset tulevat vaikuttamaan eurooppalaiseen kaupankäyntiin ja tuotteiden vapaaseen liikkuvuuteen. Alkuperävaatimusten myötä kansallinen ajattelu on
lisiksi (siirtymäaika jatkuu
joulukuulle 2016).
Asetusta laatiessaan europarlamentaarikot ovat viisaasti edistäneet koko elintarvikeketjun läpinäkyvyyttä.
Keskustelua alkuperämaamerkinnöistä on käyty vilkkaasti eduskunnassakin. ■
Elisa Piesala
noussut tärkeään rooliin talousvaikeuksien siivittämänä. Teuraseläinten ja liharaaka-aineen liikkuminen maasta toiseen tulee hankaloitumaan jo alkuvuodesta.
Alkuvaiheiden jälkeen uudet merkintävaatimukset voivat myös hyödyttää suomalaista lihaketjua, sillä korkeasta lihan
kotimaisuusasteesta ja erityisesti sen korkeasta turvallisuusasteesta saadaan olla
ylpeitä. Koska kotimainen liha ei riitä kattamaan kaikkea kulutusta, tarvitaan aina
myös lihan tuontia. Se toki lisää hintakilpailua, mutta tuo myös vaihtelun ja vertailun mahdollisuuksia kuluttajille. ■
Elisa Piesala
toimialapäällikkö
Elintarviketeollisuusliitto ry
elisa.piesala(at)etl.fi
¹Haikonen, A. 2013. Pakkaamattomista
elintarvikkeista vaadittavat tiedot säädetään
kansallisesti. Kehittyvä Elintarvike 3/2013, s.
50−51.
Lähteet:
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU)
n:o 1169/2011
Eviran sivut www.evira.fi, lisätietoa löytyy esim.
hakusanalla ” 1169/2011 elintarviketietojen”
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
35
n LIHATEOLLISUUS
Insinööritutkinto
käytännönläheisemmäksi
Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen toimitusjohtaja
Pekka Turkki toivoo, että
elintarvikealan insinöörikoulutus
olisi käytännönläheisempää.
Vuoden mittaista työharjoittelujaksoa ollaankin ajamassa
ammattikorkeakoulujen
insinöörikoulutukseen.
Pekka Turkki harmittelee, ettei lihateollisuusteknikkokoulutusta enää ole, sillä insinööritutkinto on tällä hetkellä melko teoreettinen ilman harjoittelujaksoa.
− Teollisuus on kaivannut koulutettua
työvoimaa työnjohtotasolle. Teknikot olivat juuri sopivia, sillä heillä oli käytännön
työkokemusta. Ammattikorkeakoulut ovat
nyt hyväksyneet kehittämisprojektin, jolla
insinöörikoulutusta voidaan muuttaa käytännönläheisemmäksi, Turkki kertoo.
Suurin muutos olisi vuoden mittainen,
pakollinen, ohjattu harjoittelu teollisuudessa. Työharjoittelussa opiskelijoiden on hyvä tehdä erilaisia tehtäviä eri osastoilla.
− Opetussuunnitelma pitää ajaa sisään
ammattikorkeakouluihin, ja koko liha-alan
yritysten pitää olla siinä mukana. Samalla
pitää kehittää opiskelijarekrytointia yhdessä teollisuuden kanssa. Uhkana on, ettei
Kuvat: Pirjo Huhtakangas
ala kiinnosta nuoria. Jos tilanne jatkuu tai
pahenee, koulutukset uhkaavat loppua,
Turkki varoittelee.
Helsingin yliopistolla Viikissä ei ole tällä hetkellä lihateknologian professuuria,
eikä ammatillinenkaan koulutus vedä hyvin. Ruotsissa liha-alan koulutukset ovat
jo loppuneet, ja lihaomavaraisuus on laskenut.
− Jos ei kouluteta ammattilaisia, kuka tekee työt? Tutkimus on samassa jamassa siinä sivussa; Suomessa ei ole merkittävästi
liha-alan tutkimusta. Yliopistolla on pienet
tutkimusresurssit, samoin meillä. Kun taloudelliset paineet ovat isoja, säilyvätkö
nämäkään rakenteet, Turkki kysyy.
Hänen mielestään liha-alan ammattilaisten pitäisi olla yhteydessä aktiivisesti nuoriin sekä hoputtaa alan yrityksiä kouluttamaan työntekijöitään esimerkiksi oppisopimuksella.
− Se ei ole edes kallista. Systemaattisesti
työntekijöitään kouluttaneet yritykset ovat
myös menestyneet. Koulutus antaa osaamista ja ammattiylpeyttä, mikä näkyy työnteossa, Turkki vakuuttaa.
LTK:n yhteydessä toimiva Lihateollisuusopisto antaa liha-alan perus- ja ammattitutkintoon johtavaa koulutusta oppisopimuspohjaisesti, ja sillä on lupa antaa
ammattitutkintoja. Lisäksi siellä voi suorittaa erikoisammattitutkinnon. Lihateollisuusopisto järjestää myös räätälöityjä peruskursseja. Tällä hetkellä työllistää uusi
eläinten lopetusasetus, jota varten pitää
käydä pakollinen kurssi.
Lihaketjuun uutta puhtia
Liha-alan kannattavuus on heikentynyt
viime vuosina. Pekka Turkki ehdottaa lääkkeeksi muun muassa liha-alan tutkimusohjelmaa Tekesiin. Myös yliopistolla pitää
säilyttää lihateknologian tutkimus ja opetus.
Toimitusjohtaja Pekka Turkki sanoo, että
paineet lihaketjun läpinäkyvyydelle ovat
kovat.
36
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
ruokatieto.fi
—
suomalaisen
ruokakulttuurin
asialla
—
− Ulkomailla tutkimusta tehdään isolla rahalla, mutta Suomessa sen pitäisi olla hyvin soveltavaa, Turkki tarkentaa.
Lisäksi alalle pitäisi rekrytoida nuoria. Ensimmäinen kohderyhmä ovat lihayritysten kesätyöntekijät ja toinen elintarvikealaa opiskelemaan tulevat nuoret.
Pekka Turkin oma poika lähti opiskelemaan elintarvikealaa Viikkiin, mutta nykyisin voi erikoistua esimerkiksi kemistiksi tai teknologiksi vasta maisterivaiheessa.
− Viimeinen hetki vaikuttaa nuoriin on ennen maisteriopintojen alkua, Turkki tähdentää.
Hän uskoo, että jos liha-ala yhtenäisesti vaatii ja sillä on
yhteiset kehittämistavoitteet, se saa äänensä paremmin kuuluviin.
− Elintarviketeollisuusliiton Lihateollisuusyhdistys on ehkä ainoa liha-alan yhteinen toimija. Sieltä lähti etenemään
myös insinöörikoulutuksen kehittäminen, Turkki sanoo.
Hän kaipaa liha-alalle myös uusia innovaatioita.
− Miksei liha-alalla saada aikaiseksi uutta, kun maitoalallakin saadaan? Ei muuallakaan maailmalla tehdä niin kummoisia asioita, Turkki penää.
Ruokauutiset
Ajankohtaista asiaa ruuasta ja
ruokakulttuurista joka arkipäivä.
tietohaaRukka
Uusimmat luvut suomalaisesta
ruokaketjusta, pellolta pöytään.
Ruokakasvatus
Laaja oppimateriaali mm. ruokaketjusta, ruoka- ja tapakulttuurista
sekä elintarvikehygieniasta.
Ruokavisa
Opetuskokonaisuus vastuullisesta
ruuan tuotannosta ja kuluttamisesta.
—
Lue lisää: www.ruokatieto.fi
Tämän aineiston toteuttamiseen on käytetty maa- ja metsätalousministeriön tukea
Ruokatieto Yhdistys ry edistää
suomalaista ruokakulttuuria
viestimällä ruuasta ja ruokaketjusta:
Alan kannattavuus huolestuttaa
Pekka Turkki on huolissaan alkutuotannon, varsinkin sianlihatuotannon kannattavuudesta.
− Lisäuhkana on, pysyvätkö nykytason maatalouden tukijärjestelmät Suomessa. Teollisuudessa teknologinen taso
on Suomessa kohtuullisen hyvä. Alkutuotannossa yksikkökoko kasvaa koko ajan, ja syntyy useamman viljelijän yhteisiä yrityksiä, Turkki toteaa.
Suomessa syödään lihaa 75 kiloa henkilöä kohden vuodessa. Useissa muissa Euroopan maissa luku on 20 kiloa
enemmän.
− Suomi ei ole lihansyönnin huippumaita ollenkaan. Lihansyönnissä on vielä kasvunvaraa, mutta esteitä voi tulla
muun muassa ravitsemussuositusten ja eettisten kysymysten kautta. Maataloudesta vieraantuneet ihmiset eivät välttämättä halua syödä lihaa, ja ympäristövaikutukset koskettavat erityisesti naudanlihantuotantoa. Lihateollisuus ja tutkijat hakevat koko ajan ratkaisuja näihin pulmiin, Turkki
kertoo.
Hän muistuttaa, että toisaalta lihassa on arvokkaita ravintoaineita, kuten helposti imeytyvää rautaa. Myöskään lihan
rasvan laatu ei ole kovin huono, varsinkaan sialla ja siipikarjalla.
− Rypsipossu on yksi ratkaisu, ja makkaroissa on jo pitkään vähennetty suolan määrää. Ei lihansyöntiä tarvitse lopettaa, sillä ratkaisuja on haettu ja haetaan, Turkki vakuuttaa.

patogeenit
ravintosisältö
hygieniaindikaattorit
lisäaineet
haitta-aineet
Tietoa taidolla pintaa syvemmältä
Monipuolista elintarvikkeiden kemiallista ja
mikrobiologista analytiikkaa tutkimuksen,
tuotekehityksen ja laadunvalvonnan tueksi.
MetropoliLab Oy, Viikinkaari 4, 00790 Helsinki
puh. +358 10 391 3410, www.metropolilab.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
37
n LIHATEOLLISUUS

− Onko keinoliha eettisesti hyväksyttävää? Kaivertaisiko kuluttajien mieltä epäilys, onko siinä jotakin haitallista? Tällä hetkellä uskon aitoihin raaka-aineisiin, Turkki tähdentää.
Suurpainetekniikalla säilyvyyttä
ja mureutta
Pekka Turkki kertoo, että LTK:n laboratoriotoiminta kattaa koko elintarvikeketjun
alkutuotannosta vähittäiskauppaan asti. Laborantti Virpi Määttänen tutkii, onko kanalan
pölyssä salmonellaa.
Aito liha peittoaa keinolihan
Laboratorio-olosuhteissa valmistettu keinoliha ei tule Pekka Turkin mukaan markkinoille lähiaikoina.
− Miksi sitä tehdään kantasoluista bioreaktorissa, onhan meillä esimerkiksi soija-
tuotteet. Keinolihalla on vielä monta vaihetta ennen kaupallistamista. Sillä ei ole
lihan makua, rakennetta eikä ulkonäköä,
mutta se voisi ratkaista eettisiä pulmia ja
ympäristökysymyksiä, Turkki arvioi.
Hän kysyy, hyväksyisivätkö kuluttajat keinolihan, jos se laitettaisiin nyt lautaselle?
Pekka Turkki oli lihantutkijoiden kongressissa alkusyksyllä Turkissa. Siellä ei tullut
esiin uusia, mullistavia tekniikoita, mutta
suurpainetekniikan soveltamisesta saatiin
uutta tietoa. Suurpainelaitteistot ovat takavuosista halventuneet ja kehittyneet jatkuvatoimisiksi. Tätä tekniikkaa voitaisiin käyttää lihavalmisteiden säilyvyyden parantamiseen ja tuoreen lihan mureuttamiseen.
− En ihmettelisi, jos joku alkaisi käyttää
sitä lihavalmisteiden säilyvyyden varmistamiseksi, varsinkin kun on edelleen paineita laskea suolapitoisuutta ja vähentää
säilöntäaineiden käyttöä. Suurpainetekniikalla on saatu hyviä tuloksia lihan mureuttamisessa ennen kuolonkankeuden muodostumista. Se voisi sopia naudanruhon
arvo-osien, kuten paistien ja fileiden mureuttamiseen, Turkki arvioi. ■
Pirjo Huhtakangas
Liha-ammattilaisia monessa polvessa
ETT, yMBA Pekka Turkki kertoo aikoneensa lukiolaisena lääkäriksi. Hän pyrki lääketieteelliseen,
mutta myös lukemaan kemiaa.
− Toisellakaan yrittämällä en päässyt lääketieteelliseen, mutta koin kemian opiskelun liian teoreettiseksi. Katsoin soveltavia aloja ja pyrin maatalous-metsätieteelliseen opiskelemaan lihateknologiaa, jota varten ei tarvinnut päntätä ulkoa lisää
kemiaa. Sillä tiellä ollaan, Turkki toteaa.
Lihateknologiaa opiskellessa hänelle selvisi,
että suvussa on ollut liha-alan ammattilaisia jo
monessa polvessa. Isä välitti eläimiä teuraaksi,
samoin hänen isänsä ja isoisänsä Karjalan Kannakselta Pietariin ja Viipuriin.
− Isä alkoi kutsua minua akateemiseksi ”parisniekaksi”, kauppamieheksi, Turkki naurahtaa.
Hän suoritti perustutkinnon Viikissä vuonna
1982 professori Fritz P. Niinivaaran aikana.
− Vuonna 1982 minulla oli vankka aikomus jäädä tutkijanuralle, ja jäinkin laitokselle Eero Puolanteen alaiseksi viideksi vuodeksi. Alinomainen
epäselvyys, löytyykö jatkorahoitusta, alkoi kuitenkin rassata, Turkki kertoo.
38
Hämeenlinnasta Mikkeliin ja takaisin
Vuonna 1988 Turkki aloitti työt LTK:n laadunvalvontapäällikkönä keskittyen makkaratuotteiden
laadunvalvontaan. Valmistajilta tilatuista tuotteista
tehtiin aistinvaraisia, kemiallisia ja mikrobiologisia
tutkimuksia.
Turkki työskenteli LTK:lla kahdeksan vuotta,
joista kolme viimeistä vuotta projektipäällikkönä.
Tuolloin omavalvonta tuli elintarvikevalmistajille
uutena tehtävänä EU:hun liittymisen yhteydessä.
HACCP oli tosin tunnettu käsite jo 1960-luvulla,
sillä amerikkalaiset kehittivät sen astronauttien
ruokaturvallisuuden takaamiseksi.
LTK oli etulyöntiasemassa, kun omavalvontaa
HACCP-periaatteineen alettiin ajaa elintarvikealalle. Turkki veti LTK:ssa ”omavalvontatiimiä”. Työn
ohella hän teki väitöskirjan ja väitteli vuonna 1994
lihateollisuuden tuotannonohjausjärjestelmistä.
Vuodet 1996−2011 hän työskenteli Mikkelin
ammattikorkeakoulun YTI-tutkimuskeskuksessa
ensin vuoden elintarviketeknologian tutkimusjohtajana, sitten koko yksikön johtajana ja lopuksi
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
koordinoi koko ammattikorkeakoulun tutkimustoimintaa. Tutkimuskeskuksessa oli viisi teknologiaalaa: materiaali-, puu-, ympäristö-, informaatio- ja
elintarviketeknologia.
Turkin mukaan Mikkelin aika oli hienoa, sillä
Etelä-Savoon saatiin EU-rahaa kehityshankkeiden
kautta ja YTIssä lähdettiin perustamaan professuureja yliopistoille Etelä-Pohjanmaan esimerkin
innoittamana.
− Suuri haaveeni oli saada uusille professoreille työhuoneet YTI-tutkimuskeskuksesta teknologialojen johtajien vierestä, jotta alkaisi tapahtua,
mutta ei alkanut. Juopa yliopistojen ja ammattikorkeakoulujen välillä oli liian iso. Ammattikorkeakoulun ja yliopistojen tutkimustoiminta toki jatkui,
mutta aikalailla erillään, Turkki harmittelee.
Keväällä 2011 hän muutti lähemmäs lapsuudenkotiaan Tammelassa ja aloitti LTK:n toimitusjohtajana Hämeenlinnassa. ■
KOKONAISUUS AJOVALMIINA
Umpipakettiautojen
eristykset
•Viileä-taipakastekuljetukseen
•1–2-osastoinen
•Helppopuhtaanapito,
pintamateriaalinaalipaineessa
liimattulasikuitulaminaatti
•Asiakkaantarpeisiinräätälöity
varustelu
•Optio:ATP-Todistus
Ajoneuvon mukaan
mitoitettu Thermo King
-lämmönsäätölaite
•Ajoneuvokäyttöinen
•Jäähdytys&Lämmitys
•Optio:Verkkokäyttö,
lämmönrekisteröintilaite,
ovikatkaisijat
Takalaitanostin
MBB/PalfingerMinifix500kg
Katso lähin myyjäsi osoitteesta
www.vta.fi/yhteystiedot/jalleenmyyjat
VTA-Varustetekniikan ammattilainen
Myynti & Maahantuonti
Kuussillantie 23 p. (09) 870 800 Kalle Ruonala +358 (0)40 673 8496
01230 Vantaa
p. (09) 876 5028 Eero Alanne +358 (0)400 615 606
www.vta.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
39
n LIHATEOLLISUUS
Lihateollisuuden sivutuotteiden
käyttöä kannattaa lisätä
Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa (MTT) on selvitetty lihateollisuuden sivutuotteiden, kuten veren ja lihaluuaineksen hyödyntämistä eri tavoin.
Teurasveren plasman ja punasolujen
erottaminen toisistaan onnistuu taloudellisesti kannattavasti separoinnilla (kaavio).
Tehdyissä kokeissa saadun plasmajakeen
proteiinipitoisuus oli noin kahdeksan prosenttia. Sitä konsentrointiin edelleen ultra- ja diasuodatuksella, jolloin proteiinipitoisuus oli noin 25 prosenttia. Suodatusprosessin optimointi tehtiin vastepintamenetelmällä. Immunoglobuliinit rikastettiin
plasmajakeesta suolasaostuksella.
Tulokset osoittivat, että immunoglobuliinien saanto on noin 14 prosenttia suurempi, jos seerumi konsentroitiin ultrasuodatuksella ennen saostusta.
Plasmakonsentraattia tuotteisiin
Plasmakonsentraatin emulgointikyky vastasi soija- ja heraproteiinien emulgointikykyä. Plasmakonsentraatin emulgoituvuus
on hieman muita parempi, mutta seerumi-
Kuva: Pirjo Huhtakangas
Entsyymeillä ja ultrasuodatusmenetelmillä saadaan
verestä ja luusta jakeita, jotka
soveltuvat elintarvikkeiden
valmistukseen.
Plasmakonsentraatilla
voidaan leikkelemakkarassa
korvata punaista lihaa tai
lisättyä proteiinia (soijaa)
laadun heikkenemättä.
konsentraatin oli samalla tasolla muiden
vertailussa mukana olleiden emulgoituvuuden kanssa.
Plasmakonsentraatin vaahtoutuvuus oli
parempi. Seerumi- ja plasmakonsentraateista valmistetut vaahdot olivat pysyvyydeltään yhtä hyviä. Suurin ero plasmaja seerumikonsentraatin välillä oli geeliytymiskyvyssä. Seerumikonsentraatista
muodostui kovempi ja kimmoisampi geeli
kuin plasmakonsentraatista.
Plasmakonsentraatin käyttöä testattiin
myös leikkelemakkarassa. Tuotteesta tutkittiin plasmakonsentraatin vaikutukset
aistinvaraiseen ja teknologiseen laatuun.
Plasmakonsentraatilla voidaan korvata punaista lihaa tai lisättyä proteiinia (soijaa)
Kaavio teurasveren prosessointivaiheista.
40
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
laadun heikkenemättä. Plasmakonsentraatissa on korkea proteiinipitoisuus ja se on
lähes neutraalin makuinen ja värinen, joten se soveltuu hyvin erilaisten lihavalmisteiden valmistusaineeksi.
Lihaluuaineksesta liukoisia proteiineja
Lihateollisuus menettää hyvälaatuista lihaa, arviolta 6−10 kg/nauta ja 1−2 kg/porsas hyödyntämällä huonosti luuainesta.
Mekaaninen luiden käsittely oli ensimmäisiä kehitettyjä menetelmiä erottaa lihaa
luusta. Myös hydrolyysiä hapoilla tai emäksillä korkeissa lämpötiloissa yhdistettynä
uuttoon orgaanisilla materiaaleilla on käytetty. Näiden käsittelyjen aikana tapahtuu
kuitenkin tuhoisia prosesseja, ja tietyt aminohapot muuttuvat ei-fysiologiseen muotoon.
Näistä syistä entsymaattinen käsittely on
hyödyllinen keino käsitellä lihaluuainesta.
Proteaasi-käsittelyn avulla saatiin MTT:n
kokeissa porsaan, naudan ja kanan luista
liukoinen proteiinijae, liukenematon proteiini, rasva ja luujäännös. Proteiinijaetta voidaan käyttää suoraan lihatuotteissa, tai sitä
voidaan konsentroida proteiinipitoisuuden
nostamiseksi. Liukoisen proteiinijakeen vedensidontakyky oli lähes sama kuin jauhelihan (pH-alueella 4−8).
Entsyymillä luista erotetun käyttöä kokeiltiin lihavalmisteissa. Testituotteena olivat leikkelemakkara ja keittokinkku. Tuotteista tutkittiin jakeiden vaikutukset aistinvaraiseen ja teknologiseen laatuun. Entsyymillä luista erotettu liha (ERM) muutti
makkaran värisävyä jonkun verran ja hei-
Yhteensä
Yhteensä
Biokaasu
Biokaasu
Kemikaalit
Kemikaalit
Sähkö
Sähkö
Höyry
Höyry
-300
-200
-100
100
0
200
300
-0,4
-0,2
-0,0
0,2
0,4
0,6
Kuva. Teurasveren hyödyntämisprosessin hiilijalanjälki eli ilmastovaikutus kgCO2-ekv/t plasmakonsentraattia ja happamoittava vaikutus
kgAE-ekv/t plasmakonsentraattia.
kensi rakenne- ja makuominaisuuksia hieman, kun sillä korvattiin lihaa tai lisättyä
proteiinia makkarassa. Sian ERM toimi erittäin hyvin keittokinkussa, kun sillä korvattiin kymmenen prosenttiyksikköä lihalajitelmaa.
tuotantoprosessin hiilijalanjälkeen nähden
(n. 40 kg CO2-ekv./t) (kuva). Toisaalta happamoittavan vaikutuksen osalta tilanne on
päinvastainen: turkiseläinrehukäytön vaikutus on noin 76 prosenttia plasmakonsentraattituotannon vaikutuksesta. Soijaproteiinituotantoketjun ilmastovaikutus on
1,5-kertainen ja happamoittavien päästöjen
vaikutus noin kaksinkertainen laskettuna
suhteessa tonni tuotettua proteiinia.
Alustava LCA-tarkastelu osoittaa teuras-
Myönteisiä ympäristövaikutuksia
Hyödynnettäessä teurasverta turkiseläinrehuksi hiilijalanjälki on noin 70 kg CO2ekv ollen lähes kaksinkertainen plasma-
veren hyödyntämisen plasmaproteiini- ja
biokaasutuotannossa sekä biokaasun käytön prosessin lämpöenergiana olevan ympäristövaikutuksiltaan edullisia vaihtoehtoja sekä nykykäyttöön että korvattavaan
tuotteeseen verrattuna.
Näistä prosesseista jääviä jakeita voidaan
edelleen soveltaa muun muassa rehuihin,
lannoitteisiin ja energian tuotantoon. Materiaalien kokonaisvaltainen hyödyntäminen mahdollistaa ravinteiden kierrätyksen 
Monia hyötyjä
Huomattava osa teurastamolle tuotavan eläimen painosta on erilaisia
sivutuotteita. Naudalla niiden osuus
on keskimäärin 45 prosenttia, sialla
36 prosenttia ja broilerilla keskimäärin 32 prosenttia elopainosta. Kaikkiaan sivutuotteita kertyy Suomessa
noin 240 000 tonnia vuodessa, kun
varsinainen lihantuotanto on noin
400 000 tonnia.
Sivutuotteet voidaan jakaa kahteen pääryhmään sen mukaan, ovat-
ko ne syötäväksi kelpaavia vai kelpaamattomia. Lainsäädännön perusteella sivutuotteet jaetaan niihin liittyvän riskin perusteella kolmeen eri
luokkaan, joista luokan 1 sivutuotteet
on poltettava tavallisen käsittelyn jälkeen. Suurin osa sivutuotteista päätyy renderöintilaitokseen tai turkiseläinrehuksi, koska huomattava osa
on syötäväksi kelpaamattomia ruhonosia ja jätteitä (kuva).
Syötäväksi kelpaavia sivutuotteita
Turkiseläin rehu
95 000 tonnia
Teurastamon
sivutuotteet
200 000 tn/vuosi
Renderöinti
90 000
Lihaluujauho
33 %
69–70 %
30–40 % Lannoitteet
Rasvat 12 %
Biodiesel
TSE-materiaali, muut
55 %
Lämpöenergia
Biologiset käsittelyt
Elintarviketeollisuus
Lemmikkieläinvalmisteet
Teurastamon sivutuotteiden nykykäyttö.
voidaan prosessoida siten, että niistä
saadaan elintarvikkeita, elintarvikkeiden raaka-aineita, ravintolisiä tai raaka-aineita muille teollisuudenaloille.
Suomessa sivutuotteista vain noin 40
000 tonnia hyödynnetään kannattavasti.
Merkittävä osa sivutuotteista on
syötäväksi kelpaavia, kuten veri,
suurin osa elimistä ja osa kollageenipitoisesta aineksesta. Käytännössä syötävien sivutuotteiden osuus
eläimen elopainosta on siassa ja
naudassa noin 15 prosenttia ja siipikarjassa noin viisi prosenttia.
Syötävät sivutuotteet sisältävät
runsaasti proteiineja, rasvaa ja kivennäisaineita. Arviolta 12−13 prosenttia eläinperäisestä proteiinista
hyödynnetään huonosti tai ei hyödynnetä lainkaan. Nykyistä parempi
hyödyntäminen johtaa tuotteiden
korkeampaan jalostusasteeseen,
alentaa lihavalmisteiden ympäristövaikutuksia ja lisää myös Suomen
valkuaisomavaraisuutta.
Varsinkin teurasveren arvokkaat
komponentit tulisi saada paremmin
hyötykäyttöön. Eläimen elopainosta
noin 3,5 prosenttia on verta, ja se si-
sältää runsaasti proteiineja (17−20 %).
Teurasveri koostuu pääasiassa kahdesta jakeesta: punasoluista (35 %),
joissa on hemoglobiinia sekä plasmasta (65 %), jossa on runsaasti albumiinia
ja globuliinia.
Terveen eläimen veri on elintarvikekelpoista, ja veren hyödyntäminen
edellyttää hygieenistä veren talteenottoa ja välitöntä prosessointia. Verta
voidaan käyttää elintarvikkeissa tai
siitä voidaan prosessoida verijauhetta
tai vaihtoehtoisesti eristää plasma ja
punasolut toisistaan ja prosessoida
niistä plasma- ja globiiniproteiinia tai
eristää bioaktiivisia ainesosia.
Plasmasta valmistetaan esimerkiksi urheiluravinnemarkkinoille proteiinivalmisteita, sillä plasma sisältää hyvänlaatuista proteiinia ja kasvutekijöitä. Useissa vastustuskykyä lisäävissä
luontaistuotteissa on pääraaka-aineena naudan seerumista eristetty immunoglobuliini, jolla on edullinen vaikutus
suoliston terveyteen ja sitä käytetään
esim. haavaisen paksusuolen ja Crohnin taudin hoidossa. ■
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
41
n LIHATEOLLISUUS
Kuva: Pirjo Huhtakangas

ja vaikuttaa positiivisesti toiminnan ympäristövaikutuksiin. ■
Nora Pap
tutkija, M.Sc.
Frans Silvenius
tutkija, DI
Anne Pihlanto
erikoistutkija, FT
anne.pihlanto(at)mtt.fi
MTT Biotekniikka- ja
elintarviketutkimus
Lähteet:
Aalto, S. 2010. Teurassivutuotteiden
hyötykäytön tehostaminen. Syötäväksi
kelpaamattomat jakeet. AMK-opinnäytetyö.
Hämeen ammattikorkeakoulu. http://urn.fi/
URN:NBN:fi:amk-201006141214030
Tikka, M. 2010. Teurassivutuotteiden
hyötykäytön tehostaminen. Syötäväksi
kelpaavat jakeet. AMK-opinnäytetyö. Hämeen
ammattikorkeakoulu. http://urn.fi/
URN:NBN:fi:amk-2010061412142
Pihlanto, A., Pap, N., Silvenius, F., Kymäläinen,
M. & Niemistö, M. 2012. Teurastamoista
saatavien sivujakeiden uudet
prosessointimenetelmät ja hyötykäyttökohteet:
Hyötyteuras-hankkeen 2009−2011
loppuraportti. MTT Raportti 62.
Uotila, S. 2013. Teurasveren proteiinien
hyödyntäminen ultrasuodatuksella ja
retentaatin teknologiset ominaisuudet.
EKT-sarja 1575, ISSN 0355-1180.
KOMMENTTI
Ajattelutapa uusiksi
Lihateollisuuden sivutuotteiden proteiinien
muuttaminen tuottaviksi raaka- ja lisäaineiksi
edellyttää uudenlaista ajattelutapaa. Se vaatii
panostuksia sivutuotteiden keräilyyn, mahdolliseen esikäsittelyyn teurastamoissa, sivutuotteiden tutkimiseen ja uusien hyötykäyttökohteiden
kehittämiseen.
Syötäväksi kelpaavien sivutuotteiden hyödyntämisessä on huomioitava niiden hyväksyttävyys
elintarvikekäyttöön, lainsäädäntö, ravitsemukselliset tekijät ja taloudelliset vaikutukset.
Myös kuluttajien asenteet ja valmiudet käyttää sivujakeita ja vähemmän arvostettuja jakeita olisi selvitettävä. ■
Anne Pihlanto
42
Toimialapäällikkö Marika Säynevirta on sekä Suomen Lihateollisuusyhdistyksen että
Broilerteollisuusyhdistyksen asiamies.
Eurooppalainen
yhteistyö liha-alalla
auttaa edunvalvonnassa
Jäsenyys liha-alan
kattojärjestöissä antaa eväitä
pärjätä kiristyvillä markkinoilla.
Elintarviketeollisuusliiton (ETL) toimialayhdistykset Suomen Lihateollisuusyhdistys ja Broileriteollisuusyhdistys ovat olleet jo vuosikymmeniä jäseninä eurooppalaisissa liha-alan kattojärjestöissä
AVEC:ssa, UECBV:ssa ja CLITRAVIssa.
Jäsenyys eurooppalaisissa kattojärjestöissä kannattaa, sillä niiden päätehtävä
on lihateollisuuden elinkeinopoliittinen
edunvalvonta. Keskeisin tehtävä on vaikuttaa lihantuotantoon ja -jalostukseen liittyviin EU-lainsäädäntöehdotuksiin siten,
että teollisuuden toimintaedellytykset säilyvät ja kilpailukykyä pystytään kehittämään.
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
− Liha-alaan ja lihan jalostukseen liittyvää EU-lainsäädäntöä on valtavasti kattaen koko pitkän lihaketjun. Lisäksi lainsäädäntö on jatkuvassa muutosliikkeessä, joten kolmelle järjestölle riittää työsarkaa,
Elintarviketeollisuusliiton toimialapäällikkö Marika Säynevirta toteaa.
Eurooppalaiset järjestöt ovat mukana
vaikuttamassa myös muissa kuin puhtaasti lainsäädännöllisissä asioissa.
− Ne esimerkiksi välittävät liha-alan kantoja EU:n puolesta kauppaneuvotteluita
käyvälle komissiolle, eli kauppapoliittisin
termein liha-alan defensiivisiä tai offensiivisiä intressejä eri markkina-alueilla. Järjestöt välittävät jäsenkunnalleen myös
yleistä tilastotietoa ja ajankohtaisia uutisia,
sekä ovat mukana alan kansainvälisissä
järjestöissä, Säynevirta täsmentää.
Monenlaista hyötyä
Skandaaleissa asiallista tietoa
Liha-alaa koskeva lainsäädäntö laaditaan
nykypäivänä pääasiassa Brysselissä. Siten
ammattitaitoisen pääkallopaikalta käsin
toimivan edunvalvontajärjestön tarjoama
tieto on ensiarvoisen tärkeää Suomen lihateollisuudelle, jotta Suomessa tiedetään,
missä mennään. Näin pystytään sekä seuraamaan että vaikuttamaan normiston kehittymiseen.
− EU-lainsäädännössä aloiteoikeuden
omaava komissio kääntyy hyvin aikaisessa vaiheessa myös elinkeinoelämän edustajien puoleen. Suomalaiselle teollisuudelle tarjoutuu mahdollisuus kattojärjestöjen
kautta kertoa, miten suunnitelmat vaikuttaisivat sen toimintaedellytyksiin. Lainsäätäjien tulee kuulla elinkeinoelämän edustajia, jotta tiedetään ovatko ehdotukset ylipäätänsä käytännössä toteutettavissa niin,
että meillä säilyy tuotanto omalla mantereella, Säynevirta kertoo.
Osa EU-lainsäädännön muutoksista tapahtuu tosin niin nopeasti, ettei hitaan harkinnan vaikuttamiselle ole aikaa, mutta
silloinkin liha-alan kattojärjestöjen nopea
tiedonvälitys antaa viranomaisinformaatiolle rinnakkaisen ja elinkeinoelämän näkökulmasta pureksitun tiedon muutoksista ja niiden taustoista.
Keskeinen asia on aikainen tieto lainsäädäntöehdotusten valmistelusta, joka yritysten on tiedettävä kartoittaessaan toimintaympäristössä tapahtuvia muutoksia.
Lainsäädäntömuutokset voivat tarkoittaa
uhkia ja rajoituksia nykytoiminnalle, mutta yhtä lailla ne saattavat tuoda mukanaan
uusia liiketoimintamahdollisuuksia, jotka
kannattaa ottaa huomioon investointisuunnitelmia laadittaessa.
Kohut ja skandaalit etenevät viestimissä
nykypäivänä niin nopeasti, ettei liha-alan
kattojärjestöillä voi sanoa olevan merkittävästi tarkempaa tietoa tapahtumista kohun
alkuvaiheessa.
Alan sisäisten yhteyksien avulla saadaan
kuitenkin lisätietoa ja kunkin alan toimialajärjestö käsittelee varmasti alaansa liittyviä erikoistapauksia vielä, kun aihe on
hävinnyt yleisten viestimien otsikoista. Järjestöissä laaditaan erilaisia taustatietopaketteja alan käyttöön.
− Kattojärjestöt ovat pyrkineet kohujen
yhteydessä tarjoamaan poliitikoille ja lainsäätäjille asiallista tietoa koko alan toimintatavoista, jottei muutaman lainrikkojan
takia suin päin päädytä laatimaan lainsäädännön tiukennuksia kaikille toimijoille,
Säynevirta kertoo.
Hevosenlihaskandaalista on hyvä muistaa, että kyseessä oli petos, joka johti rikostutkintaan ja johon syyllistyi muutama yritys Euroopassa. Koska raaka-ainekauppaa
käydään rajojen yli, jälkimainingit ulottuivat moneen maahan.
Kattojärjestöt ovat myös muistuttaneet,
että petolliset lihaerät saatiin jäljitettyä nopeasti ja petoksessa oli kyse hevosenlihan
myynnistä naudanlihana, ei alkuperämerkintöjen väärentämisestä. Lisäksi järjestöt
ovat korostaneet sitä tosiasiaa, ettei kyse
ollut jäljittämiseen tai naudanlihan merkitsemiseen liittyvän EU-tasoisen lainsäädännön puuttumisesta.
Apua ennakointiin
Kattojärjestöjen kokeneilla, pitkän linjan
edunvalvojilla on hyvät suhteet EU-virkamiehistöön, joten asioista saadaan usein
tietoa nopeammin kuin virallisen kanavan
kautta.
− Muiden maiden teollisuuden näkemysten seuraaminen auttaa arvioimaan, mihin
suuntaan lainsäädäntö on kehittymässä tai
miksi jokin EU-lainsäädäntöehdotus sai lopullisen, ehkä joskus meidän miestämme
omituisenkin muotonsa, Säynevirta valottaa asioiden kulkua.
Tällä hetkellä ajankohtaisia säädösasioita
ovat esimerkiksi alkuperämerkintöihin ja
lihantarkastuksen uudistamiseen liittyvät
esitykset. Kauppapolitiikan puolella keskustellaan paraikaa EU:n ja USA:n välillä käynnistyneistä vapaakauppaneuvotteluista.
Kattojärjestöt ovat muutamien muiden toimialajärjestöjen tavoin mukana myös FAOn
kotieläintuotantoketjun yhteistyöprojektissa, jossa selvitetään kotieläintuotannon ympäristövaikutuksia ja pyritään sopimaan yhteinen tapa vaikutusten mittaamiseksi.
Kolmivuotinen projekti käynnistettiin
heinäkuussa 2012. Kasvihuonekaasupäästöjen laskentasuositusten lisäksi tavoitteiksi on asetettu globaalin tietokannan perustaminen rehuraaka-aineiden tuotannossa
syntyvistä päästöistä. Indikaattoreita pyritään suunnittelemaan myös laajemmalle
ympäristövaikutusten arvioinnille (vesi,
maankäyttö, ravinteet, jne.). FAO-projektin
yhteydessä laaditaan lisäksi viestintästrategia ja -materiaalia. ■
Raija Ahvenainen-Rantala
Lisätietoja:
Marika Säynevirta
toimialapäällikkö
Elintarviketeollisuusliitto
marika.saynevirta(at)etl.fi
Vahva kolmikko
Eurooppalaisten liha-alan kattojärjestöjen nimilyhenteet ovat lähtöisin
ranskankielisistä sanoista¹, mutta
nykyään ne tunnetaan paremmin
englanninkielisillä nimillä: Association of Poultry Processors and Poultry
Trade in the EU Countries (AVEC), The
European Livestock And Meat Trading Union (UECBV) ja The Liaison
Centre for the Meat Processing Industry in the European Union (CLITRAVI).
AVEC, UECBV ja CLITRAVI ovat eurooppalaisen lihateollisuuden Brys-
selissä päämajaansa pitäviä edunvalvontajärjestöjä. Järjestöt on perustettu Euroopan yhteisön alkuaikoina 1950- ja 1960-luvuilla, ja niiden jäsenkunta koostuu pääasiassa
lihayritysten kansallisista toimialajärjestöistä.
Kullakin järjestöllä on hieman erilaiset painopisteet. AVEC edustaa ainoastaan siipikarjateollisuutta, UECBV
koko lihateollisuuden ketjua eläinten
hankinnasta lihatuotteiden jalostukseen, ja CLITRAVI puolestaan keskittyy lihanjalostusyritysten asioihin.
AVEC ajaa vahvasti eurooppalaiseen alkutuotantoon perustuvan
teollisuuden asioita, kun taas esimerkiksi CLITRAVIssa pidetään tärkeänä riittävää raaka-aineen saantia
jalostukseen, ja se voi hyvinkin tulla
EU:n ulkopuolelta.
Järjestöjen toiminnassa on vahva
sisämarkkinanäkökulma, eli EU:n
markkina-alueen ei haluta pirstaloituvan useiksi, suljetuiksi, kansallisiksi markkinoiksi.
Suomalaiset käyvät järjestöjen kokouksissa muutamia kertoja vuodes-
sa. Pääasiassa yhteydenpito ja asioiden seuraaminen tapahtuvat sähköpostitse.
• ¹AVEC: Association de l’Aviaculture,
de l’Industrie et du Commerce de
Volailles dans les Pays de l’Union
Européenne
• Clitravi: Centre de liaison des
Industries Tranformatrices de
Viandes de l’Union Européenne;
• UECBV: Union Européenne du
Commerce de Bétail et de la
Viande
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
43
n LIHATEOLLISUUS
Kohti kansallista sianlihantuotannon
laatujärjestelmää
Kuva: Plugi
Lihaketjun alkutuotannon
laatujärjestelmätyö etenee
– sianlihantuotannon
laatujärjestelmä sai kansallisen
hyväksynnän.
Lihaketjun alkutuotannon laatujärjestelmät Suvali3 -hanke on jatkumoa liha-alan laatuketjuhankkeille. Sianlihantuotannon kansallisen laatujärjestelmän valmistelun voidaan katsoa alkaneen vuonna 2009. Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen (LTK)
koordinoimassa ja maa- ja metsätalousministeriön osarahoitteisessa laatuketjuhankkeessa laadittiin tuolloin yhteistyötahojen
(HK Ruokatalo ja Atria) kanssa katsaus lihaketjuun liittyvien laatuhankkeiden keskeisistä tuloksista, käytössä olevista laadun mittareista ja lihaketjun tiedonhallintajärjestelmistä. Mittareita selvitettiin Elintarviketeollisuusliiton hankkeessa esille
tuotujen lihaketjun hyvien tuotantotapojen ja MTT:n hankkeessa esille tuotujen
vastuullisuuden ulottuvuuksien näkökulmasta.
Vuonna 2010 vastuullisuuden osa-alueita ja lisäarvoa kuvaavia mittareita syvennettiin. Samalla muotoutui kokonaiskuva
lihaketjun tekemästä laatu- ja vastuullisuustyöstä ja ketjun eri toimenpiteiden ja
yhteistyön vaikutuksesta kokonaisuuteen.
Vuoden 2011 aikana MTT:n koordinoimassa Vastuullisuuden jäljitettävyys -kehittämishankkeessa tarkennettiin lihan tuotantoketjussa tärkeimpien vastuullisuusulottuvuuksien sisältöä ympäristön, eläinten hyvinvoinnin ja tuoteturvallisuuden
osalta. Lihaketjun kannalta kartoitettiin
toteuttamisvaihtoehtoja vastuullisuuden
jäljitettävyysjärjestelmästä, jossa toteuttamiskelpoisimpana vaihtoehtona nähtiin
kehitteillä oleva sianlihan alkutuotannon
kansallinen laatujärjestelmä, joka pohjautuisi Sikava- järjestelmään. Rinnakkaishankkeena alkoi CRnetin koordinoima Suvali (Suomi – vastuullisen lihantuotannon
mallimaa) -hanke, jossa aloitettiin toimintamallin kehittäminen vastuullisen lihantuotantotavan tuomisesta kuluttajan tietoisuuteen.
44
Suomessa liha-alan yrityksillä on
vastuullisuusohjelmat, joissa huomioidaan
erityisesti eläinten hyvinvointiin ja kestävään
kehitykseen liittyvät asiat.
Vuonna 2012 aloitettiin Suvali2- Auditointi - hankkeessa kansallisen laatujärjestelmän rakentaminen sianlihantuotantoon
ISO9001 -standardin mukaisesti Sikavajärjestelmän pohjalle, ja samaan aikaan aloitettiin terveydenhuoltokäyntien pilottiauditoinnit. LTK:n koordinoimassa hankkeessa toisena toteuttajatahona toimi Eläintautien torjuntayhdistys ETT ry, ja yhteistyöhön lähtivät mukaan Atrian ja HK Ruokatalon lisäksi Snellman ja Saarioinen. Laatujärjestelmän rakentaminen kohti akkreditoitua sertifiointia jatkuu Suvali3- hankkeessa.
Miten laatujärjestelmä on toteutettu?
Sianlihantuotannon laatujärjestelmä on luotu sikojen terveydenhuoltojärjestelmän ympärille. Terveydenhuollon toteutumisen seuranta ja sikaloiden terveysluokitus tehdään
seurantajärjestelmän eli Sikavan avulla.
Sikava on Eläintautien torjuntayhdistys
ETT ry:n ylläpitämä, ja siihen kuuluu noin
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
90 prosenttia suomalaisista sianlihantuottajista. Kotimaisesta sianlihasta noin 97
prosenttia on tuotettu Sikavaan kuuluvilla
sikatiloilla. Sikavaan kertyy jatkuvasti tietoa muun muassa eläinlääkäreiden tekemiltä terveydenhuoltokäynneiltä, teurastamoiden lihatarkastustuloksista ja laboratoriotuloksista, joiden avulla määritetään
kansallisen tason ehtojen täyttyminen ja
siten sikojen terveysluokitus.
Sikojen hyvän terveyden ylläpitämiseksi tehdään vapaaehtoisesti merkittävästi
työtä. Tätä työtä halutaan laatujärjestelmän
avulla parantaa ja tuoda koko ketjussa esille. Merkittävä osuus hyvän laadun eteen
tehdään tilalla. Hienoja esimerkkejä ainutlaatuisesta ennaltaehkäisevästä terveydenhuoltotyöstä ovat muun muassa muualla
yleisesti esiintyvien tarttuvien tautien, kuten porsasyskän, hävittäminen Suomesta.
Näillä toimilla esimerkiksi lääkkeiden
käyttötarvetta etenkin lihasikaloissamme
on saatu vähennettyä.
Kuluttajalle kerrottava tieto eläinten terveydestä, tuoteturvallisuudesta ja hyvinvoinnista on oltava totta ja todennettavissa. Osana Sikavan laatujärjestelmän toimintaa toteutetaan terveydenhuoltokäyntien arvioinnit. Niiden tavoitteena on arvioida, toteutetaanko käynti, kuten on Sikavassa yhteisesti sovittu ja ohjeistettu. Sen
lisäksi saadaan arvokasta palautetta laatujärjestelmän kehittämiseksi.
Laatujärjestelmän akkreditoitu sertifiointi on seuraava askel. Sertifiointielimeksi on valittu Bureau Veritas. Sertifioitu laatujärjestelmä antaa työkalut toiminnan jatkuvalle parantamiselle ja on yhä useammin myös osa sopimusehtoja.
Miten laatutyö
näkyy kuluttajalle saakka?
Kuluttaja luottaa kotimaiseen lihaan ja lihantuotantoon. Luottamuksen säilyttämiseksi tarvitaan kuitenkin todennettua tietoa tuotantotavasta ja alkuperästä.
Monet liha-alan yritykset korostavat vastuullisuutta ja ketjun läpinäkyvyyttä lihantuotannossa. Yritykset pitävät tärkeänä sitä, että tuotantoeläimet ovat terveitä ja hyvinvoivia. Tämä on perusedellytys koko
Kuva: HKScan Oyj
Vastuullisuus
on ykkösasia
lihaketjun toiminnalle, myös kannattavuudelle ja laadulle. Suomessa liha-alan yrityksillä on vastuullisuusohjelmat, joissa huomioidaan erityisesti eläinten hyvinvointiin ja kestävään kehitykseen liittyvät asiat.
Sikavan laatujärjestelmä linkittyy
jäsenyritystensä laatujärjestelmiin
tuottamansa palvelun eli sikaloiden
terveysluokituksen kautta. Sikavan
laatujärjestelmä sai heinäkuussa 2013
kansallisen laatujärjestelmän hyväksynnän Eviralta.
Kun laatujärjestelmä täyttää elintarvikelaissa kansalliselle laatujärjestelmälle asetetut vaatimukset, voidaan sen mukaisesti tuotetulle sianlihalle hakea EU- menekinedistämistukea. Kotimaisen sianlihan menekinedistämiskampanjaa vie eteenpäin Lihatiedotus ry.
Työ jatkuu naudan ja
siipikarjan lihan tuotantoon
Vastaavanlaista kansallisesti todennettua laatujärjestelmää on suunnitteilla myös naudan- ja siipikarjanlihan tuotantoon. Keskustelut suuntaviivoista tullaan käymään Suvali3hankkeen aikana.
Suvali3 – Lihaketjun alkutuotannon laatujärjestelmät -hanketta toteuttavat Lihateollisuuden tutkimuskeskus ja Eläintautien torjuntayhdistys ETT ry. Hanketta rahoittavat maaja metsätalousministeriön laatuketjun lisäksi lihataloista Atria, HK Ruokatalo, Snellman ja Saarioinen. ■
Kati Kastinen
projektipäällikkö
Lihateollisuuden tutkimuskeskus
kati.kastinen(at)ltk.fi
Pirjo Kortesniemi
toiminnanjohtaja
Eläintautien torjuntayhdistys ry
pirjo.kortesniemi(at)ett.fi
www.laatuketju.fi/hankkeet
HK Ruokatalo on mukana lihaketjun laatujärjestelmähankkeissa, koska ne antavat
mahdollisuuden tuoda esiin suomalaisen lihaketjun vastuullisuutta ja laatua.
− Laatuvastuujärjestelmä ottaa huomioon
eläinten hyvinvoinnin, tuoteturvallisuuden,
laadun ja ympäristövastuun ja avaa kuluttajalle tuotantoketjun läpinäkyvyyttä. Teollisuusvetoinen omavastuujärjestelmä toimii
luotettavalla, valvotulla auditoinnilla, mikä
takaa lihaketjun laadun ja vastuullisuuden
tilalta kuluttajille asti, markkinointijohtaja
Mikko Järvinen kertoo.
Hän tähdentää, että vastuullisuus, muun
muassa tuotantoeläinten hyvinvointi ja tuotteiden korkea laatu, ovat olleet aina HK Ruokatalolle ykkösasia, ja kehitystyö jatkuu. HK
Agri on Eläintautien Torjuntayhdistyksen,
kansallisen sikaloiden terveydenhuollon
seurantajärjestelmän (Sikava) ja kansallisen
nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmän (Naseva) perustajajäsen ja osallistuu vahvasti kansallisen laatujärjestelmätyön kehittämiseen.
Tuotantoketju läpinäkyvämmäksi
Vuoden 2011 alusta astuivat voimaan kansallisen vastuullisen lihantuotannon kriteerit sianlihan tuotannolle. Ohjelmassa on asetettu rajat muun muassa teurastamon hylkäyksille ja kuolleisuudelle, ja lähivuosina
määritellään rajat myös lääkkeiden käytölle.
Naudanlihan tuotannolle vastuullisuuden
kriteerit määriteltiin vuonna 2011.
Lihanhankinnasta vastaavalle HK Agrilla on noin 5000 sopimustuottajaa, ja se tekee
tuottajien parissa aktiivista neuvontatyötä
eläinten kasvatuksen ja ruokinnan osalta.
Mikko Järvisen mukaan kiinteä yhteistyö
lihantuottajien, liha-alan muiden asiantuntijoiden sekä lihaa jalostavan teollisuuden
kanssa takaa kustannustehokkaan, turvallisen ja eettisesti kestävän suomalaisen lihantuotannon.
− Alkutuotannon yhteistyömallia on lanseerattu Suomessa keväästä 2013 alkaen. Yhtiön ja tuottajien tuotantosuuntakohtaisten
yhteistyöryhmien tavoitteena on kehittää lihantuotannon ja -hankinnan kilpailukykyä,
seurata kannattavuutta sekä varmentaa lihantuotannon jatkuvuus. Käynnistetyt työ-
Markkinointijohtaja Mikko
Järvisen mukaan kiinteä yhteistyö
lihantuottajien, liha-alan muiden
asiantuntijoiden sekä lihaa
jalostavan teollisuuden kanssa takaa
kustannustehokkaan, turvallisen
ja eettisesti kestävän suomalaisen
lihantuotannon.
ryhmät ovat merkittäviä vaikutuskanavia
tuottajille, Järvinen painottaa.
HK Ruokatalo on avannut lihan alkutuotantoa myös hookoo.fi -nettisivuilla sekä olemalla mukana TV-ohjelmissa, joissa kuluttaja on päässyt tutustumaan tilan elämään.
Muun muassa Top Chef -ohjelmassa on käyty Rypsiporsas-tilalla ja Jyrki Sukulan Makujen maa -ohjelmassa nauta-, porsas- ja broileritiloilla. Yhtiö on lisäksi järjestänyt tilavierailuja.
HK mukana monissa hankkeissa
Mikko Järvinen muistuttaa, että lihaketjua
kehitetään jatkuvasti. Tavoitteena on vastuullinen toiminta ja ketjun avoimuuden lisääminen. HK on mukana esimerkiksi monissa vastuullisuushankkeissa.
Seniori-Sapuska -hankkeessa selvitetään
tulevaisuuden ja nykypäivän senioreiden
ruokatottumuksia ja kartoitetaan tulevaisuuden ruokatarjooma sekä vähittäiskauppa- että cateringtuotteissa. SustFoodChoice
-hankkeessa kehitetään ravitsemuksen metodologiaa tarkoituksena selvittää, voidaanko ravitsemusnäkökulma liittää elinkaariarviointiin. Enrefood -hanke pureutuu ruokaketjun ympäristövastuuseen, ja Lohaspack
on pakkaustutkimusprojektien kattohanke.
Climate communication II -hankkeessa selvitettiin kuluttajan tietoisuutta ruuan ilmastovaikutuksista sekä elintarvikealan yhteisiä
etenemissuosituksia ja periaatteita ilmastoviestinnälle. Suvali 3 on uusi, kansallinen broileri- ja nautaketjun laatujärjestelmähanke. Sitä edeltävä Suvali -hanke pureutui sianlihanketjun laatujärjestelmän parantamiseen. ■
Pirjo Huhtakangas
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
45
n LIHATEOLLISUUS
Uutta eläinsuojelulakia valmistellaan
Maa- ja metsätalousministeriössä
on meneillään eläinsuojelulain
kokonaisuudistus. Tarkoitus
on uudistaa laki vastaamaan
nykypäivän vaatimuksia.
Samalla katse kohdistuu myös
tulevaisuuteen ja eläintenpidon
uusiin haasteisiin.
Maa- ja metsätalousministeriö asetti syksyllä 2012 ohjausryhmän ja työryhmän laatimaan ehdotusta uudeksi eläinsuojelulaiksi. Tavoitteina on uudistaa nykyistä eläinsuojelulakia eläinten hyvinvoinnin parantamiseksi, tehostaa eläinsuojeluvalvontaa,
saattaa osittain vanhentunut eläinsuojelulaki nykyisen perustuslain vaatimusten mukaiseksi ja selkeyttää eläinsuojelulainsäädäntöä nykyisestä.
Nykyinen eläinsuojelulaki on valmisteltu 1990-luvun alkupuolella ja se tuli voimaan vuonna 1996. Lain voimassaoloaikana eläinten hyvinvoinnin arvostus ja merkitys yhteiskunnassa ovat muuttuneet ja
eläinten pitoon on tullut uutta tekniikkaa
ja kokonaan uusia eläintenpitomuotoja. Kuluttajat ovat aiempaan kiinnostuneempia
siitä, miten elintarvikkeita tuotetaan ja minkälaisissa oloissa tuotantoeläimet tiloilla
elävät. Eläinten hyvinvoinnista on tullut
osa elintarvikkeiden eettistä laatua.
Myös seura- ja harrastuseläinten määrä
on kasvanut ja näiden eläinten hyvinvointiin liittyvät kysymykset ovat nousseet aiempaa keskeisemmiksi.
Kuva: MMM arkisto
Lain uudistuksessa on pyrittävä varautumaan myös tulevaisuudessa odotettavissa oleviin muutoksiin: meneillään oleva
maatalouden rakennemuutos suosii entistä suurempia tilakokoja, ja toisaalta osa tuotannosta suuntautunee jatkossakin erikoistuotantoon luomu- ja lähiruokatrendin jatkuessa.
Kuluttajien kasvaneeseen tiedontarpeeseen on pystyttävä vastaamaan ja samalla
yritysten hyvinvointistandardien merkityksen odotetaan kasvavan. Seura- ja harrastuseläinten pidon ja hevosharrastuksen
suosion odotetaan lisääntyvän entisestään,
mikä aiheuttaa omat haasteensa eläinsuojelulainsäädännön kehittämiselle ja valvonnalle.
Tähtäimessä kokonaisvaltainen
hyvinvointi
Ennen varsinaisen uudistustyön aloittamista ministeriö kartoitti lain tärkeimpiä
uudistamistarpeita asiantuntijaselvityksin
ja kyselyin, joita suunnattiin eläinsuojeluviranomaisille, eläintenpitäjille, etujärjestöille ja muille sidosryhmille sekä kansalaisille.
Selvitysten ja kyselyiden mukaan lain
uudistamisessa tulisi kiinnittää huomiota
muun muassa eläinsuojeluvalvonnan kehittämiseen, eläinten parissa toimivien
henkilöiden pätevyysvaatimuksiin, löytöeläinten hoidon järjestämiseen, eläinten jalostukseen, eksoottisten eläinten pitoon
lemmikkinä ja eläimille tehtävien toimenpiteiden, kuten vasikoiden nupotuksen ja
porsaiden kastraation, periaatteisiin.
Kokonaisuudistusta valmistelevassa työryhmässä on tähän mennessä käsitelty lain
tarkoitusta, eläinten pitoon liittyviä yleisiä
periaatteita sekä eläinten pitopaikkaa koskevia säännöksiä. Lain tarkoitusta ja eläintenpidon yleisiä periaatteita on suunniteltu
muutettavaksi siten, että pelkän eläinten suojelun sijaan pyrittäisiin edistämään eläinten
kokonaisvaltaista hyvinvointia. Eläimen
suojelu tarpeettomalta kivulta, tuskalta ja
kärsimykseltä ei vielä tarkoita sitä, että eläi-
men hyvinvointi olisi hyvällä tasolla.
Eläimen hyvinvointia tulisikin tarkastella kokonaisuutena, johon liittyvät sekä
eläimen kokemat positiiviset että negatiiviset kokemukset. Nykyistä enemmän painoarvoa halutaan asettaa myös eläinsuojeluongelmien ennaltaehkäisyyn.
Eläinten pitopaikat pohdinnassa
Työryhmässä on keskusteltu myös eläinten
pitopaikoista ja pohdittu erityisesti niiden
pitomuotojen hyväksyttävyyttä, joissa eläimiä pidetään jatkuvasti kytkettynä tai siten, että eläinten kääntyminen on estetty.
Lehmiä on perinteisesti pidetty parsinavetoissa päästään kiinni kytkettynä. Uudet
rakennettavat navetat ovat kuitenkin lähes
poikkeuksetta pihattoja, joissa lehmät pääsevät liikkumaan vapaasti. Parsinavetassa
pidetyt lehmät on nykylainsäädännön mukaan päästettävä kesäisin jaloittelemaan
tai laitumelle, kun taas pihatossa pidettävät lehmät eivät välttämättä pääse lainkaan
ulkoilemaan.
Jatkovalmistelussa on tarkoitus tehdä lisäselvityksiä siitä, millaisia taloudellisia
vaikutuksia parsinavetoista luopuminen
aiheuttaisi. Samalla kartoitetaan myös parsinavetoiden ja pihatoiden hyviä ja huonoja puolia eläinten hyvinvoinnin kannalta.
Myös mahdollisuuksia eläinten jaloittelun
ja laidunnuksen lisäämiseksi selvitetään.
Parsinavetoiden lisäksi työryhmä pohtii
myös muun muassa hevosten pitämistä pilttuissa sekä emakoiden pitoa kääntymisen
estävissä siemennys- ja porsitushäkeissä.
Syksyn aikana työryhmä käsittelee eläinsuojeluviranomaisia ja valvontaa koskevia
uudistamistarpeita. Keväällä työ jatkuu
eläinten pitoon liittyvien kysymysten käsittelyllä. Ryhmän toimikausi päättyy vuoden 2014 lopussa. Kansalaisilla on mahdollisuus antaa palautetta lain valmistelijoille
koko hankkeen ajan ministeriön internetsivuilla olevan palautelomakkeen kautta.
■
Tiina Pullola
eläinlääkintöylitarkastaja
Maa- ja metsätalousministeriö
Ruokaosasto
tiina.pullola(at)mmm.fi
Lakiuudistuksen yhteydessä selvitetään
mahdollisuuksia eläinten jaloittelun ja
laidunnuksen lisäämiseen.
46
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Eläinten hyvinvoinnista laatua lihaan
Lihan laatuun vaikuttavia
hyvinvointitekijöitä ovat ainakin
liikunta ja laiduntaminen sekä
karkearehun osuus ruokinnassa.
Luomutuotannossa edellytetään, että myös
siat ja broilerit pääsevät kesäaikaan ulos.
Ne kasvavat hitaammin johtuen hitaammin kasvavasta eläinaineksesta, ruokinnasta ja runsaammasta liikunnasta. Ne saavat päivittäin karkearehua.
Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen tekemän vertailun mukaan luomubroilerilla
saanto on heikompi, mutta liha on vähemmän rasvaista ja sen rasvahappokoostumus
on hyvä. Luomusioilla ei esiinny stressilihaa, mutta rasvapitoisuus on taas korkeampi ja lihaprosentti alhaisempi.
Nautojen kohdalla on tutkimuksin todettu, että luontainen laiduntaminen ja ruohon suuri osuus ruokavaliossa parantavat
lihan rasvahappokoostumusta. Tämä toteutuu hyvin luomutuotannossa. Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen selvityksen
mukaan myös luomusikojen ja -broilereiden lihan rasvahappokoostumus on tavanomaista parempi.
Luomutuotannossa suosituksena on käyttää alkuperäisrotuja ja vähemmän jalostettua eläinainesta. Huipputuotoksiin jalostetut eläimet tarvitsevat teollisesti tuotettuja
rehuja ja ovat herkempiä sairastumaan.
Broileri on hyvä esimerkki tehokkaasti
jalostetusta tuotantoeläimestä, ja sen kasvatus luomuna onkin erityisen haasteellista. Myös ero perinteiseen kananlihaan on
selkeä: broileri maistuu nykykuluttajan
mittapuulla murealta ja mehevältä, mutta
perinteiseen kananlihaan verrattuna se on
löysempää ja mauttomampaa.
Sioillakin jalostuksen vaikutusta voi havainnollistaa, jos vertaa villisian ja jalostetun sian lihan rakennetta. Villisian liha on
kiinteämpää ja riistamaista, kun tavallinen
sianliha on hyvin vaaleaa ja helpommin
rakenteensa menettävää.
Naudoilla alkuperäisrotujen arvostus on
alkanut nousta, kun huippukokit kehuvat
niiden lihan ominaisuuksia. Tavallisessa
lihaketjussa taas alkuperäisrotuja ei juuri
arvosteta, koska niiden tuottokyky on paljon heikompi. Liha on laadultaan kiinteämpää ja voimakkaamman makuista. Tällä
hetkellä kuluttajan on vaikea suosia tällais-
ta lihaa, vaikka MTT:n tekemän kartoituksen mukaan kysyntää olisi sekä lihan ominaisuuksien vuoksi että mielikuvien takia.
Eettinen laatu esille
Lihatuotteisiin liittyvää aineetonta laatua
voitaisiin kytkeä paremmin tuotteisiin.
Suomessa on kielletty esimerkiksi maailmalla epäeettisenä pidetty vaalean vasikanlihan tuottaminen. Tämä on ääriesimerkki, mutta toisaalta Suomessakin on
sallittu emakoiden pitäminen liikkumisen
estävissä häkeissä.
Maailmalla yleistyy niin sanottujen free
range -kanojen ja -sikojen eli vapaana kasvaneiden eläinten tuotanto. Suomessakin
on aloittanut kanala, jossa kanat pääsevät
ulkoilemaan ympäri vuoden, vaikka luomubroileria ei ole kuin kokeiluluontoisesti.
Suomessa olisi hyvät mahdollisuudet tarjota antibioottivapaata lihaa. Antibiooteille resistentit bakteerikannat yleistyvät ja
aiheuttavat jo vakavaa uhkaa ihmisille.
Markkinoilla on herännyt kysyntää eläintuotteille, joiden tuotannossa ei käytetä antibiootteja. Yleensä antibioottien käyttöä ei
kyseenalaisteta, sillä se on sairaan eläimen
hyvää hoitoa. Mutta eiväthän eläimet sairastu, jos ne hoidetaan hyvin. Antibioottien
käyttö kasvaa tuotannon tehostuessa ja
muuttuessa teollisemmaksi.
Ympäristöön sopeutunut geeniperimä,
sopiva ja hyvälaatuinen ravinto, liikunta,
vakaat sosiaaliset suhteet ja riittävän harva eläintiheys edistävät hyvinvointia, vastustuskykyä, immuniteettia ja hyvää terveyttä, todetaan luomutuotannon ohjeissa,
vaikka antibiootteja ei täysin kielletäkään.
■
Marja Nuora
kehitysjohtaja
Kurmakka – Organic Food Oy
marja(at)kurmakka.fi
Kirjoittaja seuraa ja kommentoi luomutapahtumia
yli kahdenkymmenen vuoden kokemuksella ja
ylläpitää luomusalonki.fi -sivustoa. Artikkeli on
kirjoitettu Maa- ja metsätalousministeriön
rahoittamassa Luomujatkojalostus vauhtiin
-hankkeessa. Hankeen puitteissa tehty selvitys
Eläinten hyvinvointi luomussa on ladattavissa
osoitteessa www.organic-finland.com/julkaisut
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
47
n RAVITSEMUS & TERVEYS KAISU MERONEN
Gluteeniherkkyydestä
tarvitaan lisää tietoa
Gluteeni voi aiheuttaa keliakian
lisäksi muitakin terveysongelmia.
Viime vuosina on nostettu esiin uusi kliininen oireyhtymä, gluteeniherkkyys, joka
koskettaa miljoonia ihmisiä Euroopassa.
Gluteeniherkät ihmiset saavat keliakiaan
liitettyjä suolisto-oireita gluteenista, mutta heiltä ei ole voitu todeta keliakian diagnosointikriteerinä käytettyä ohutsuolen
suolinukan vauriota.
Euroopan gastroenterologiyhdistys
(UEG) totesi viime kesänä tiedotteessaan,
että gluteeniherkkyyden (non-coliacic gluten sensitivity) diagnosointikriteereille on
suuri tarve. Gluteenittomien tuotteiden kysyntä on kasvanut huikeasti, vaikkei rajoittavan ja kalliin dieetin käyttö ole aina edes
lääketieteellisesti perusteltua. Gluteeniherkkyydestä tiedetään vasta varsin vähän, ja vielä vähemmän sen hoidosta.
Gluteeniherkkyyden yleisyyden on arvioitu olevan noin kaksi prosenttia kuten
keliakialla, mutta myös kuuden prosentin
esiintyvyys on julkaistu amerikkalaistutkimuksessa (Keliakia-lehti 3/13 s. 9).
Gluteeni vai jokin muu yhdiste?
Ensimmäiset viitteet gluteeniherkkyyden
olemassaolosta saatiin tutkimuksissa jo
1980-luvulla, ja gliadiinivasta-aineiden ilmenemisestä ilman keliakiaa on kertynyt
paljon mainintoja kirjallisuudessa. Vasta
viime vuonna alan tutkijat antoivat kansainvälisen konsensuslausunnon, jossa käsiteltiin keliakian, vilja-allergian ja gluteeniherkkyyden eroja.
– Tutkimuksissamme potilailta on löytynyt gliadiinivasta-aineita ilman keliakiaa, professori Katri Kaukinen Tampereen
yliopistolta kertoo.
Potilailla näitä vasta-aineita esiintyi esimerkiksi nivelreumaan, depressioon ja luukatoon liittyen. Oireiden perusteella ei voi
erottaa, onko kyseessä vilja-allergia, gluteeniherkkyys vai keliakia. Silloin tärkeintä on keliakian ja allergian poissulkeminen. Sen jälkeen voidaan kokeilla, poistuvatko oireet gluteenittomalla dieetillä.
Kaukisen mukaan vielä ei voida olla varmoja siitä, onko gluteeniherkkyyttä epäiltäessä kyse gluteenista vai kenties jostakin
muusta vehnän komponentista. Vielä ei
Kuva: Pirjo Huhtakangas
myöskään tiedetä, onko gluteeniherkkyys
pysyvää vai ohimenevää, ja mitä sairauksia siihen mahdollisesti liittyy.
Oireita suoliston ulkopuolella
Myös keliakian taudinkuva ja oireisto on
vuosien myötä laajentunut. Keliakiassa tyypillisimpiä ovat erilaiset suolisto-oireet,
mutta keliakia voi olla myös olla vähäoireinen, oireeton tai ilmetä jotenkin muutoin. Silloin oireiden yhdistäminen ruokavalioon ja keliakiaan on ongelmallista.
Yhä useammin keliakia löytyy esimerkiksi anemian, vitamiinipuutosten, suun
limakalvomuutosten, hampaiden kiillevaurioiden, osteoporoosin tai erilaisten keskushermosto- ja niveloireiden seurauksena.
Monen muun autoimmuunitaudin lailla
myös keliakiaan on yhdistetty hygieniahypoteesi. Kaukisen mukaan keliakia oireilee eri tavoin potilaan suoliston bakteeriston mukaan.
– Keliakiaa on tyypillisesti pidetty suolistosairautena, mutta olemme oppineet,
että oireita ilmenee myös suoliston ulkopuolella. Esimerkiksi noin 40 prosentilla
hoitamattomista keliaakikoista maksa-arvot ovat koholla, kertoo Kaukinen.
Tunnistamattomassa keliakiassa maksaoireet voivat edetä niin pahoiksi, että jopa
maksansiirto voi tulla eteen. Kaukisen mukaan hoitamattomassa keliakiassa voi esiintyä myös neurologisia oireita.
– Neurologit tietävät yhteyden ataksiaja pistelyoireiden sekä migreenialttiuden
osalta.
Keliakia tulisi löytää ajoissa
Kaukisen mukaan esimerkiksi luunmurtumariski on erityisen suuri hoitamattomassa keliakiassa. Luuston huono kunto
voi tällöin korjaantua gluteenittomalla di-
Kotimainen vilja voi aiheuttaa gliadiinivastaaineiden nousua, vaikka kyseessä ei olisi
keliakia.
48
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Säännölliset ateriat eduksi sydämelle
Aamiaisen väliin jättävillä miehillä on lähes
30 prosenttia suurempi riski saada sydäninfarkti tai kuolla sydäntautiin kuin
säännöllisesti aamiaista nauttivilla ikätovereillaan. Tuore Amerikan sydänyhdistyksen
(AHA) The Circulation -lehdessä julkaistu
tutkimus osoitti myös, että ateriointi myöhään illalla voi vaikuttaa epäsuotuisasti sydänterveyteen.
Laajassa amerikkalaistutkimuksessa
seurattiin yli 27 000 miehen ruokatottumuksia ja terveydentilaa 16 vuoden ajan.
Miesten ateriointia, ruuan laatua ja useita
elämäntapoja kuten nukkumista, TV:n katselua, liikuntaa ja tupakointitottumuksia
selvitettiin kattavalla kyselytutkimuksella.
Tutkittavilla 48–82-vuotiailla, terveydenhoitoalalla työskentelevillä miehillä raportoitiin yhteensä yli 1500 sydäntapahtumaa
seuranta-aikana. Aamiaisen väliin jättävillä
sydäntapahtumien riski oli 27 prosenttia
suurempi kuin aamiaisensyöjillä, ja myöhään illalla aterioivilla jopa 55 prosenttia
suurempi kuin muilla.
Aamiaisen väliin jättäminen oli itsenäinen riskitekijä sydäntapahtumille, kun muut
riskitekijät oli otettu huomioon. Aamiaisen
väliin jättävät olivat keskimäärin nuorempia, tupakoivat useammin, käyttivät enemmän alkoholia, liikkuivat vähemmän ja työskentelivät enemmän kuin aamiaisensyöjät.
Ateriarytmi voi vaikuttaa
metaboliaan
enemmän kuin aamiaisen väliin jättävillä eli
aamiaiselta laistavat eivät korvaa tätä ateriaa myöhemmin.
Harvard School of Public Health Bostonin
tutkijat arvelevat, että aterioiden ajoitus hyvin myöhään illalla tai aamiaisen väliin jättäminen aiheuttavat epäsuotuisia muutoksia elimistön metaboliaan. Aamiainen esimerkiksi rikkoo yön pitkän paaston, ja sen
väliin jättäminen saattaisi pitkällä aikavälillä vaikuttaa elimistön insuliiniherkkyyteen
ja johtaa esimerkiksi kakkostyypin diabetekseen.
Ruokailurytmin merkitys elimistön sisäisen kellon tahdistajana on myös tullut esiin
viimeaikaisissa tutkimuksissa. Säännöllinen ateriarytmi auttaa elimistöä suoriutumaan paremmin tehtävistään.
Aiemmissa tutkimuksissa aamiaisensyönnin on havaittu olevan hyödyksi muun
muassa painonhallinnassa sekä keskittymisessä ja oppimiskyvyssä. ■
Lähteet:
Leah E. Cahill et al. 2013. Prospective
Study of Breakfast Eating and Incident
Coronary Heart Disease in a Cohort of Male
US Health Professionals. Circulation.
128:337−343
Amerikan sydänyhdistyksen AHA:n tiedote
22.7.2013. http://www.heart.org/
HEARTORG/News/Global/SimpleScience/
Men-Breakfast-is-important-for-yourheart_UCM_454308_Article.jsp
Päivittäin aamiaista syövillä miehillä oli
keskimäärin yksi ruokailukerta päivässä
Kehittyvä
Elintarvike
www.kehittyvaelintarvike.fi
tässä lehdessä
kannattaa ilmoittaa
eetillä. Naisten hoitamattomaan keliakiaan on tutkimuksissa yhdistetty myös
pienipainoisina syntyneet lapset.
Suomessa viive keliakiaoireiden alkamisen ja diagnoosin saannin välillä
on keskimäärin neljä vuotta. Tämä olisi hyvä saada pienenemään. Alkavassa keliakiassa tauti on jo olemassa, vaikka se ei vielä näkyisi suolistomuutoksina.
– Keliakian varhainen diagnosointi estäisi monta muuta sairautta, Kaukinen sanoo. ■
Lähteet ja lisätietoja:
Non-coeliac gluten sensitivity: a new clinical entity and a gift for the gluten-free industry.
Euroopan gastroenterologiyhdistyksen UEG:n tiedote 26.6.2013. http://www.ueg.eu/
news-press/releases/ueg-press-release/article/non-coeliac-gluten-sensitivity-a-newclinical-entity-and-a-gift-for-the-gluten-free-industry/
Sapone, A. et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature
and classification. BMC Medicine 2012, 10:13.
• Kehittyvä Elintarvike sijoittuu
­tärkeimmäksi ammatti­lehdeksi
lehtien ­välisessä vertailussa
• 88 % vastaajista lukee
lehden ilmoituksia
• 82 % kokee saavansa ilmoituksista
­hyödyllistä tietoa
• Kehittyvä Elintarvike- lehti on ­
selkeästi tärkein ETS:n
tarjoamista jäseneduista
Lähde: ETS:n jäsenkysely huhtikuu
2012 Focus Master Oy
Ota yhteyttä ilmoitusmyyntiin,
kerromme mielellämme lisää.
Infoteam Oy,
p. (09) 441133,
infoteam@infoteam.fi
www.keliakialiitto.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
49
n TALOUS & MARKKINA
Elintarvikeyritykset vahvemmin
mukaan julkisiin hankintoihin
Kuva: Emmi Harju/Turun yliopisto
Varsinais-Suomessa on kehitetty
julkisia elintarvikehankintoja
muun muassa lisäämällä
markkinavuoropuhelua julkisen
ruokahuollon ja paikallisten
elintarvikeyritysten välillä.
Kehittämistyötä on tehty Varsinais-Suomen ruokaketjun kehittämishankkeessa,
VARRUssa. Turun yliopiston yhteistyö Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin (VSSHP)
ruokapalvelujen kanssa on viimeisen kahden vuoden aikana nostanut esiin kehittämiskohteita, joiden avulla julkinen ruokahuolto ja paikalliset ruuantuottajat voivat
löytää yhteistyömahdollisuuksia.
Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden riittävä jalostusaste, tarvittavat volyymit ja logistiset ratkaisut ovat osoittautuneet paikallisuuden ja jopa kotimaisuuden kannalta haasteiksi, joihin löytyy usein ratkaisuja vain tukkujen kautta ja ulkomaisesta
valikoimasta. Mutta hyvänmakuiselle, jäljitettävälle ja ammattikeittiön tarpeisiin
soveltuvalle kotimaiselle elintarvikkeelle
löytyy kysyntää.
Asiakkaana sairaanhoitopiiri
VSSHP:n hankintarenkaaseen kuuluvat
myös Loimaan kaupunki ja Varsinais-Suomen erityishuoltopiiri. Renkaan keittiöiden valmistamaa ruokaa nauttivat muun
muassa potilaat, vanhukset, henkilökunta,
opiskelijat, päiväkotilapset, koululaiset sekä toimipisteiden kahvioasiakkaat. Ruokailevia asiakkaita on keskimäärin 12 000
päivässä, ja noin 60 prosenttia heistä kuuluu suuren hygieniariskin asiakkaisiin.
Asiakkaana VSSHP edellyttää elintarvikkeiltaan etenkin terveellisyyttä, turvallisuutta ja laatua. Keittiöt sijaitsevat ympäri Varsinais-Suomea, ja ruokaa tarjoillaan
noin 50 eri paikassa. Laaja toiminta-alue ja
suoratoimitukset voivat asettaa elintarvikeyrityksen näkökulmasta logistisia haasteita.
VSSHP:n hankintarengas on volyymeiltaan niin suuri, että elintarvikehankintaa
ei toteuteta yhtenä kokonaisuutena, vaan
tuoteryhmien mukaisesti. Tuotteiden kil-
50
pailuttamisessa pyritään kokonaistaloudelliseen edullisuuteen, jolloin keskeisenä
osatekijänä on tuotteen laatu.
Viime keväänä elintarvikkeiden laadun
arviointiin on haettu tukea Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta. Aistinvaraisen arvioinnin koulutuksella pyritään yhdenmukaistamaan henkilökunnan laadun arviointia ja pääsemään eroon subjektiivisten mieltymysten vaikutuksista arviointituloksiin.
Ymmärrystä markkinavuoropuhelulla
Julkisen ruokahuollon ja yritysten välisellä markkinavuoropuhelulla on pyritty aktivoimaan pk-yrityksiä vastaamaan tarjouspyyntöihin sekä lisäämään molemminpuolista ymmärrystä kysynnästä, tarjonnasta
ja osapuolten toimintatavoista.
Markkinavuoropuhelua on käyty pääasiassa tuoteryhmittäin VSSHP:n hankinta-aikataulujen mukaisesti sekä yritys kerrallaan. Kasvistuotteiden hankinnan suunnittelussa on kokeiluluonteisesti käyty samanaikaista keskustelua usean yrityksen
kanssa.
Kokemukset ovat olleet kummastakin
toimintatavasta hedelmällisiä, mutta samanaikaisessa keskustelussa korostuvat
asiakkaan tarpeet. Kahdenkeskisissä keskusteluissa päästään puolestaan asiakkaan
näkökulmasta syvemmälle yritysten tarjoamista mahdollisuuksista, varsinkin tuotekehityksen näkökulmasta.
Tähän mennessä lisääntyneen markkinavuoropuhelun tuloksia ovat muun muassa tuotteen testaus ammattikeittiössä ja
yritysten entistä aktiivisempi osallistuminen sekä julkisia elintarvikehankintoja käsitteleviin tilaisuuksiin että tarjouspyyntöluonnosten sisältöjen kommentointiin.
Tuotantotapa vaikuttaa
jalostusasteeseen
Ammattikeittiöiden ruuantuotantotapa vaikuttaa merkittävästi hankittaviin elintarvikkeisiin. VSSHP:ssa suunta on kohti kylmävalmistusta. Tällöin syntyy etua etenkin
ruuan kuljetuksessa muihin yksiköihin,
kun lämpimistä ja säilymisajaltaan kriittisistä ruuista voidaan siirtyä kylmäkuljetuk-
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin
vuosittaiset elintarvikeostot ylittävät
viisi miljoonaa euroa. Näiden
elintarvikehankintojen aluetaloudelliset
kerrannaisvaikutukset elinkeinoelämälle
ovat merkittäviä.
siin. Kylmävalmistuksessa ruoka valmistetaan, varastoidaan ja kuljetetaan kylmänä ja kuumennetaan vasta jakelupisteessä.
Kylmävalmistus edellyttää kuitenkin
raaka-aineilta perinteistä ruuanlaittoa korkeampaa jalostusastetta. Esikypsennetyt,
sous vide -tuotteet ja pakasteet soveltuvat
kylmävalmistukseen, kun taas täysin raakojen raaka-aineiden käyttö edellyttäisi
ammattikeittiöltä omaa erillistä jalostusta.
Elintarvikejalostajan rooli on tässä tapauksessa luontaisempi teollisuudelle kuin
julkiselle ruokahuollolle. Julkisen ruokahuollon tarpeita vastaavat, jalostusasteeltaan riittävät kotimaiset kasvistuotteet
ovatkin kiven alla.
Uusia tuotteita ja lisää vaihtoehtoja
tuonnille
Kylmävalmistus ei ole kuitenkaan ainoa
rajoite paikallisten elintarvikkeiden hyödyntämiselle ammattikeittiössä. Jalostettuja kotimaisia vaihtoehtoja kaivataan
myös muissa tuoteryhmissä. Esimerkiksi
rakennemuunnetuille tuotteille ei ole vielä löytynyt kotimaisia vaihtoehtoja. Muun
muassa vanhenevan väestön tarpeet sekä
nielemisvaikeudet edellyttävät rakenteeltaan muunneltua ruokaa, joka on maukasta, ravitsevaa ja herkullisen näköistä.
Usein vain tukut pystyvät täyttämään
ammattikeittiöiden edellyttämän jalostusasteen valikoimillaan ja volyymeiltaan.
Tukkujen kautta toimiessa uusia haasteita
syntyy tuotteiden jäljitettävyydessä sekä
yksittäisen tuotteen saatavuudessa. Moni
tuote korvaantuu toisella kumppanuuden
aikana, eikä kyse ole enää aikanaan hankitusta tuotteesta.
Globaalin tarjonnan lisääntyessä toimitusketjut pitenevät ja tuotteen laatuketjun
avaaminen muodostuu jopa mahdottomaksi. Kun loppukäyttäjinä ovat lapset ja sairaat, ammattikeittiöllä ei ole varaa ottaa
turhia riskejä: tuotteiden turvallisuus on
tärkeintä. Kun ketju on lyhyempi, alkuperän selvittäminen on helpompaa ja riskit
vähenevät toimitusketjun osapuolien vähentyessä.
Kotimaisuus aluetaloudellisesti
merkittävää
Pelkästään VSSHP:n hankintarenkaan
vuositason elintarvikeostot ylittävät reilusti viisi miljoonaa euroa. Aluetaloudellisesti ei ole kyse merkityksettömästä vaikutuksesta elinkeinoelämään. Tähän on
viime vuosina herännyt myös valtiovalta,
joka suunnittelee kehittämistoimenpiteitä
elintarvikekysynnän ja -tarjonnan kohtaamiseksi julkisissa hankinnoissa.
Kehitystoimenpiteiden toteuttaminen
edellyttää kuitenkin myös aluetason poliittista kannanottoa, jolla voidaan ohjata
lisää euroja elintarvikehankintoihin.
Maukkaiden, laadukkaiden ja turvallisten
elintarvikkeiden hankkimista vaikeuttaa
suuntaus, jossa pyritään entisestään supistamaan elintarvikehankintoihin käytettäviä euroja samalla, kun ruuan hinta nousee.
Toisekseen elintarvikehankinnat muodostavat vain pienen osan julkisen ruokahuollon kustannuksista. Paikallisten elin-
tarvikehankintojen aluetaloudelliset kerrannaisvaikutukset elinkeinoelämään ovat
moninkertaiset. Tästä syystä markkinavuoropuhelua kysynnän ja tarjonnan kohtaamiseksi pitää lisätä. ■
Johanna Kähkönen
koordinaattori
Funktionaalisten elintarvikkeiden
kehittämiskeskus
Turun yliopisto
johanna.kahkonen(at)utu.fi
Lisätietoja:
www.varru.fi
www.facebook.com/ViljaVarsinaisSuomesta
Varsinais-Suomen ruokaketjun kehittämishanketta
toteuttaa Turun yliopiston Funktionaalisten
elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Tulevaisuuden
tutkimuskeskus sekä koulutus- ja
kehittämiskeskus Brahea. Hanketta rahoittaa
Varsinais-Suomen ELY-keskus, ja se toteuttaa
Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmaa
2007–2013.
Optimaalinen Prosessin Suorituskyky
Onko Teidän prosessissanne salsaa, salaattiakastiketta tai juustoa, voitte luottaa, että laitteemme suorittaa
optimaalisen tuloksen. Pystymme tarjoamaan täydellisen linjaston sisältäen hygieniset venttiilit, pumput, kuivurit,
lämmönsiirtimet, homogenisaatorit ja sekoittimet, tämän päivän modernin laiteratkaisun. Suunnittelusta alkaen
komponentit räätälöityihin järjestelmiin. SPX auttaa teitä käsittelemään ruokalinjastoanne. Tarkastellessa
SPX:ää huomaatte, että meillä on johtavat tuotemerkit joilla voimme taata luotettavan laitteiston, tuen ja
elintarvikeprosessien asiantuntemuksemme. Käykää tutustumassa meihin osoitteessa www.spx.com.
Yhteystietomme Suomessa löydät suomenkielisiltä sivuiltamme www.spx.fi
FinlandAd_175x128.indd 1
16-10-13 10:23:59
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
51
n TALOUS & MARKKINA
Buena Vista on nykyään osa Boisset –perheyhtiötä. Alkuperäinen kivirakennus on peräisin 1850-luvulta.
Kalifornian vanhin viinitila
kukoistaa yhä
Buena Vista on Kalifornian vanhin
ja suurin viinitila. Maaperä ja
meri-ilmasto tuottavat siellä aivan
erityisiä viinejä.
Kalifornian Sonomassa kasvatettiin köynnöksiä jo 1800-luvun alussa, kun saarnaajat
toivat taimia Meksikosta. Kirkkoviinin tuotanto vaihtui kuitenkin ammattimaiseen
viininviljelyyn, kun unkarilainen Agoston
Haraszthy de Mokesa löysi Carnerosin alueen Kaliforniasta. Hän oli yrittänyt viininviljelyä muualla, mutta vasta Sonomassa oli
oikeat olosuhteet huippuviinin tekemiseen.
Viidentoista vuoden etsintä oli päättynyt, kun Haraszthy osti vuonna 1856 ranchin, jonka nimi oli Buena Vista. Hän rakennutti hulppean huvilan ja viininvalmistustilat sekä istutti vaalimansa, Euroopasta tuodut köynnökset.
Alue kattoi noin puoli hehtaaria, ja se oli
Kalifornian suurin viinitila. Jotkut väittivät sitä jopa maailman suurimmaksi. Agoston Haraszthy näytti esimerkkiä, ja muutkin alkoivat viljellä viiniä lähistöllä.
Sonoman laakson lisäksi viereinen Napan
alue osoittautui otolliseksi. Haraszthy ymmärsi, ettei hyvän viinin tekemiseen riitä
pelkästään hyvät köynnökset, vaan tarvitaan myös oikea ympäristö.
Puitteet ratkaisevat
Carnerosissa vallitsevat juuri oikeat puitteet varsinkin Chardonnayn ja Pinot Noirin
kasvattamiseen. Lyhyesti sanottuna tärkeitä ovat mikroilmasto ja topografia. Kaikkiaan lopputulokseen vaikuttaa maaperä, valo, sademäärä, tuuli ja meri. Jos pitäisi va-
Viinitila valmistaa kuohuviiniä sekä valko- ja
punaviiniä. Kellarit valmistuivat 1864.
52
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
lita kaksi tärkeintä tekijää viininvalmistuksen kannalta, niin ne olisivat maaperä ja
meri-ilmasto.
Buena Vistan tiluksilla köynnösten on
työlästä kasvattaa juuristo tiiviin maan läpi, ja ne tuottavat pienempiä ja intensiivisen makuisia rypäleitä. Viileät kesät, samalla kun tuulee San Pablo -lahdelta, ja
miedot talvet luovat ihanteellisen ilmaston.
Kun rypäleillä on useita viikkoja pidempi
kasvukausi kuin normaalisti, niihin tulee
enemmän luonnetta ja kompleksisuutta
kypsyessään.
Carnerosin alueen viinien erottuvuutta
on tutkittu jopa tieteellisesti kahdessa tutkimuksessa. Tuloksena oli, että Chardonnay on sitrusmainen, vihreän omenainen
ja päärynäinen. Pinot Noir taas on kirsikkainen, marjainen ja mausteinen. Näitä vivahteita ei ole muilta alueilta tulevissa vastaavien rypälelajikkeiden viineissä.
Kekseliästä viinikulttuuria
Haraszthy kokeili jatkuvasti uusia rypälesekoituksia ja valmistuskäytäntöjä. Hän
esimerkiksi kehitti rinneviljelyä sekä rakennutti luolat, joissa viini pääsi vanhenemaan. Haraszthy otti ensimmäisenä käyttöön paikallisen punapuun viinitynnyrei-
Pitkä tie tunnustukseen
Kalifornian viinit saivat viimeisen ja painavimman tunnustuksensa vuonna 1976 Pariisissa, kun riippumaton ranskalainen
jury valitsi kuusi kalifornialaista valkoviiniä kymmenen parhaan joukkoon ja kuusi punaviiniä kymmenen parhaan joukkoon kansainvälisessä kisassa.
Tapaus tunnetaan Pariisin tuomiona, ja se vavisutti sekä
Ranskan ja Euroopan viinipiirejä että kalifornialaisia.
Vuonna 1986 kahdessa sokkotestissä kalifornialainen punaviini valittiin testin parhaaksi. Tässäkin tuomarina toimivat
riippumattomat ranskalaiset asiantuntijat. Kalifornian viinit
ovat innovatiivisuuden ja perinteen onnistunut lopputulos. ■
den raaka-aineena. Hän kirjoitti jopa ensimmäisen
kalifornialaisen viinioppaan.
Voi hyvällä syyllä sanoa, että juuri Agoston Haraszthy de Mokesa aloitti Kalifornian viiniteollisuuden paitsi kehittämällä viljelyä, myös myymällä taimia ja viiniä alueelle. Hän markkinoi viiniköynnösten kasvatusta ja sai monet investoimaan
alaan.
Hän jopa kävi Euroopassa haastattelemassa satoja viininvalmistajia ja keräsi tietoa Kaliforniaan
vietäväksi. Haraszthy palasi taimien, viinien ja tiedon kanssa. Palatessaan hän ei kuitenkaan saanut
tunnustusta sisällissodan repimässä valtiossa.
Siitä huolimatta Haraszthy jatkoi työtään. Hän
joutui kuitenkin luopumaan Buena Vistasta itse
hankkimiensa osakkaiden painostuksesta. Haraszthy ei lannistunut, vaan lähti Nigaracuaan valmistamaan rommia. Hän katosi pudotessaan alligaattoreita vilisevään virtaan.
Agoston Haraszthy de Mokesa oli visionääri, joka inspiroi muita. Agoston itse sanoi, että jonain
päivänä Kalifornia tunnetaan paremmin viinistä
kuin kullasta. Ja juuri niin kävi. ■
Teksti ja kuvat: Eeva Vänskä
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 4/2013
53
n TAPAHTUMIA
Uusia keinoja mykotoksiinien
havaitsemiseen
Kuva: Hanna-Leena Alakomi
Tutkimus mykotoksiinien ympärillä
on vilkasta.
Elokuun lopulla Vantaalla kokoontui elintarviketurvallisuuden asiantuntijoita kuulemaan tuoreimpia kehitysnäkymiä mykotoksiinien havaitsemisesta ja määrittämisestä. Mykotoksiinit ovat homesienien
tuottamia myrkyllisiä aineenvaihduntatuotteita. Niiden kemiallinen määrittäminen on haastavaa, koska ne voivat esiintyä
rehuissa ja elintarvikkeissa pieninä pitoisuuksina ja samassa tuotteessa voi esiintyä useita eri mykotoksiineja.
VTT:n järjestämässä kansainvälisessä seminaaritilaisuudessa New Technologies for
Rapid Analysis of Mycotoxins esiteltiin uusimpia tutkimustuloksia sekä analyysimenetelmiin liittyviä haasteita. Sekä kuluttajien terveyteen liittyvät seikat että kontaminoituneiden raaka-aineiden taloudellinen merkitys teollisuudelle luovat kysyntää analytiikalle ja uusille helppokäyttöisille menetelmille, totesi puheenjohtajana
toiminut johtava tutkija Harri Siitari
VTT:ltä avauspuheenvuorossaan.
Monijäämäanalytiikka kehittyy
Professori Chris Elliot Belfastin yliopistolta kertoi uusista näkymistä pikamenetelmien kehittämisessä. Monet kaupalliset
pikamenetelmät perustuvat vasta-aineanalytiikkaan. Tavoitteena on edullisten
kannettavien kenttäolosuhteisiin sopivien
laitteiden kehitys, joilla pystyttäisiin samanaikaisesti havaitsemaan useita homemyrkkyjä. Belfastin yliopistolla on jo kehitetty vastaavia määritysmenetelmiä ja -laitteita levätoksiinien määrittämiseen.
Kemiallinen monijäämäanalytiikka on
kehittynyt, ja nykyisin pystytään määrittämään useampi homemyrkky samanaikaisesti. Osa homemyrkyistä voi kuitenkin
esiintyä konjugoidussa muodossa, eli ne
voivat olla muokkautuneet kasvien/eläinten aineenvaihdunnan seurauksena tai
kiinnittyneinä esimerkiksi näytematriisiin
siten, ettei niiden analysointi perinteisin
menetelmin onnistu.
54
Professori Chris Elliot (vas.), tutkija Alexis Nathanail, johtava tutkija Tarja Nevanen, johtava
tutkija Arja Laitila ja seminaarin puheenjohtaja johtava tutkija Harri Siitari.
Konjugoidut homemyrkyt
teetättävät töitä
Tutkija Alexis Nathanail Evirasta esitteli
tarkemmin konjugoituneiden homemyrkkyjen analytiikkaan liittyviä haasteita sekä esitteli IFA-Tullnin (Interuniversitären
Department für Agrarbiotechnologie, Universität für Bodenkultur Wien) tutkijavierailunsa aikana saatuja tuloksia.
Määritysmenetelmien kehittäminen konjugoitujen homemyrkkyjen havaitsemiseen
on parhaillaan käynnissä, koska nykyisillä rutiinimenetelmillä ne jäävät usein havaitsematta. Toistaiseksi konjugoiduille homemyrkyille ei myöskään ole saatavana
referenssinäytteitä tai niiden havaitsemiseen soveltuvia vasta-aineita.
Lisätietoa tarvitaan myös prosessoinnin
vaikutuksesta konjugoitujen homemyrkkyjen vapautumiseen ja pilkkoutumiseen.
IFA-Tullnissa tehdyissä tähkä-kontaminaatiokokeissa havaittiin, että kasvit kykenevät merkittävästi muokkaamaan homemyrkkyjä ja muuttamaan ne konjugoituun
muotoon.
Toistaiseksi ei tiedetä tarkkaan, miten
konjugoidut homemyrkyt pilkkoutuvat
ruuansulatuskanavassa. Viimeisimmät tutkimustulokset ovat osoittaneet, että eräät
suolistobakteerilajit kykenevät pilkkomaan
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
konjugoituja homemyrkkyjä − tällöin homemyrkyt voivat vapautua elimistössä ja
aiheuttaa oireita.
Ylitarkastaja Marika Jestoi Evirasta kertoi EU:n nykylainsäädännöstä sekä analytiikkaan liittyvistä haasteista. Homemyrkkyjen määrittämistä hankaloittaa matriisi
ja konjugoidut homemyrkyt. Menetelmien
määritysherkkyys on parantunut uusien
uutto- ja puhdistusmenetelmien myötä ja
näytematriisin haittavaikutuksia on pystytty pienentämään. Home/myrkkykontaminaatiot isoissa näyte-erissä esiintyvät
usein pistemäisesti, joten niiden löytäminen on vaikeaa.
Isoja tutkimusprojekteja meneillään
Johtava tutkija Tarja Nevanen VTT:ltä esitteli kaksi vuotta sitten käynnistynyttä Improved analytical tools for the detection of harmful food components, mycotoxins – Mycodetect
-projektia. Tekes-rahoitteisen hankkeen tutkimusosapuolina ovat Suomesta VTT (koordinaattori), MTT, Evira, Verifin ja Tullilaboratorio ja ulkomailta Queens University of
Belfast (Pohjois-Irlanti), IFA-Tulln (Itävalta),
Politecnico Milani (Italia) ja Molecular
Sciences Institute (USA). Yrityspartnereina
mukana ovat Panimolaboratorio, ThermoFisher Scientific, Pribori ja Labmaster.
Kohti harmonisointia ja
ennaltaehkäisyä
Seminaarin keskustelussa korostui myös tarve näytteenottomenetelmien harmonisoimiselle. Homemyrkkyjen kuten muidenkin kontaminanttien toteamisessa ja määrityksessä kriittistä on riittävän kattava näytteenotto.
Tulevaisuudessa voimavaroja tulee myös suunnata mykotoksiinien
muodostuksen ehkäisemiseen jo pelto-olosuhteissa sekä muodostuneiden mykotoksiinien poistoon saastuneista eristä. Tarvetta on myös
kehittää kenttäolosuhteisiin sopivia pikatestejä homeiden ja mykotoksiinien aikaiseen havaitsemiseen.
Samoin tarvitaan tiiviimpää tiedonvaihtoa laadittaessa EU-säännöksiä ja sovellettaessa uusinta teknologiaa elintarviketurvallisuuden
varmistamiseksi. Ennaltaehkäisevillä toimilla pystytään takaamaan
hyvälaatuiset raaka-aineet koko elintarvikeketjun käyttöön. ■
Hankkeessa kehitetään uusia pikamenetelmiä homemyrkkyjen määritykseen. VTT:llä on kehitetty rekombinantti -vasta-aineita, joita voidaan hyödyntää näytteiden esikäsittelyssä ennen varsinaista analyysia. Lisäksi tutkitaan prosessoinnin vaikutusta konjugoituihin homemyrkkyihin.
Johtava tutkija Arja Laitila VTT:ltä kertoi maa- ja metsätalousministeriön rahoittamasta Toksiineja tuottavien Fusarium-homeiden hallinta ja varhaisvaroitusjärjestelmät turvallisen viljatuotannon takaamiseksi – SAFECEREAL -projektin
tuloksista. MTT:n, Eviran ja VTT:n projektissa tutkittiin erityisesti A-tyypin trikotekeenituottajien elinkiertoa pellolla sekä toksiinisynteesin käynnistymiseen liittyviä tekijöitä kasvukauden aikana.
Tutkimuksessa hyödynnettiin muun muassa uutta transkriptioprofilointimenetelmää, jonka avulla voitiin seurata
toksiinisynteesiin liittyvien geenien ilmentymistä peltonäytteissä.
Tutkimuksessa löydettiin mahdollisia biomarkkereita,
jotka voivat ennakoida haittayhdisteiden synteesin käynnistymistä. Kasvukausien aikaisten sääolosuhteiden vaihtelu vaikuttaa merkittävästi homelajistoon ja mykotoksiinien muodostumiseen. Mykotoksiinisynteesin käynnistyminen ja muodostuminen ovat monimutkainen prosessi,
jota ei toistaiseksi ole täysin selvitetty. ■
Hanna-Leena Alakomi
erikoistutkija
VTT
Arja Laitila
johtava tutkija
VTT
Lisätietoja:
Harri.Siitari(at)vtt.fi
Arja.Laitila(at)vtt.fi
Kehittyvä
Elintarvike
YRITTÄJYYS,
MARKKINOINTI &
KOULUTUS
-teemanumero
Varaa paikka
ilmoituksellesi
12.11. mennessä!
Infoteam Oy
p. (09) 441 133,
infoteam@infoteam.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
55
n TAPAHTUMIA
Turvalliset ja kestävän kehityksen
mukaiset pakkaukset kiinnostivat
IAPRIn (International Association of
Packaging Research Institutes) kansainvälinen 26. pakkaussymposium keräsi kesäkuussa Espooseen ennätysmäärän kuulijoita, lähes 150 osallistujaa, tutkimuslaitoksista, yliopistoista, elintarvike- ja pakkausteollisuudesta. Vieraita oli yhteensä 24
maasta.
Edellisen kerran tilaisuus oli Suomessa
17 vuotta sitten. VTT:n järjestämän kesäkuisen symposiumin iskulause oli ”Turvalliset ja kestävän kehityksen mukaiset
pakkaukset”.
Tapahtuman tieteellinen taso oli korkea,
ja esitykset käsittelivät pakkauksia laajaalaisesti. Esitelmissä ja postereissa tarkasteltiin elintarvikkeiden ja pakkauksen vuorovaikutusta ja puntaroitiin pakkausmateriaalien uusimpia kehitysaskeleita ekologisuuden, aktiivisten ja älykkäiden ominaisuuksien kannalta. Lisäksi pakkauksiin
nivoutuvat kuluttajakäsitykset ja muotoilu
oli nostettu omaksi teemakseen.
Logistiikan haasteita pakkausten ja ruuantuotantojakeluketjussa ei myöskään
unohdettu. Useat symposiumissa pidetyt
esitykset julkaistaan myöhemmin Packaging Technology and Science -lehdessä.
Lainsäädäntö huomioitava
innovoinnissa
Symposium avattiin EU:n, pakkausmateriaalivalmistajan sekä pakkaussuunnittelutoimiston puheenvuoroilla. Symposiumin
teeman mukaisesti lakimies Bas­t iaan
Schupp Euroopan komissiosta peräänkuulutti lainsäädäntöjen huomioimista pakkausten innovaatio- ja kehitysprosessissa.
Toimitusjohtaja Virginia Janssens selvensi EUROPENin (European Organization for Packaging and the Environment) näkemyksiä kestävän kehityksen mukaisista
pakkauksista ja varoitti tulevasta EU:n pakkausjätettä koskevasta lainsäädäntöuudistuksesta.
Liiketoiminnan kehitysjohtaja Jarkko
Tuominen Metsä Boardilta korosti pakkauksen kiinteää roolia brändituotteiden arvoketjussa. Todelliset teot ja faktat merkitsevät – eivät pelkät sertifikaatit.
Packlabin johtaja Ian Rooney puolestaan
piti esityksen suunnittelijan roolista pakkaus- ja tuoteinnovaatioiden synnyssä. Hän
korosti pakkauksen roolia ainoana mediana, joka puhuttelee jokaista viittä aistia ja
joka tulee ”kutsuttuna” kuluttajan luokse.
On hyvä pitää mielessä, että kuluttajan silmissä pakkaus, tuote ja palvelu muodostavat yhden kokemuksen.
Biomateriaaleja ja älypakkauksia
Biopohjaiset pakkausmateriaalit jatkavat
markkinoille tuloaan erityisesti tulevien
lakimuutosten ja ympäristön markkinamuutosten myötä. Asiakaspäällikkö Jonas
Hartman VTT:ltä kertoi tutkimustuloksiin
perustuen, että puuhun ja muihin uusiutuviin raaka-aineisiin pohjautuvat materiaaliratkaisut, kuten ksylaani- ja tärkkelysdispersiot, ovat hyvien barrier-ominaisuuksiensa lisäksi kompostoituvia, biohajoavia ja kustannustehokkaita pakkausmateriaaleja, kunhan vaan valmistusprosessi
saadaan optimoitua.
Kuva: Kari Kammiovirta/VTT
Kuva: Timo Kauppila/Indav
Biopohjaiset pakkausratkaisut olivat vahvasti
esillä IAPRIn symposiumissa.
Symposiumin osallistujat saivat perspektiiviä tulevaisuuden
pakkauskehitykseen tutustumalla Suomenlinnan historiaan.
56
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
VTT:n erikoistutkija Kyösti Pennasen
mukaan kuluttajat suhtautuvat aika-/lämpötila-indikaattoreihin suopeasti, mutta
niiden läpimurto edellyttää suurempaa fokusta muotoiluun: helppoutta tulkita ja lisätietoja pilaantumisajasta ja -paikasta. Rullalta rullalle valmistettavien ja RFID:tä hyödyntävien, esimerkiksi kala- ja hedelmäpakkauksille sopivien tuoreusindikaattoreiden kehitysaskeleista kertoi erikoistutkija Thea Sipiläinen-Malm.
Pakkauskonsepteilla ja -ominaisuuksilla
voidaan tulevaisuudessa parantaa myös iäkkäämpien ihmisten ruuankulutusta ja ravitsemusta. Tutkija Anna Maaskant Hollannista (Wageningen UR) nosti esiin, et­teivät
tulevat seniorit (+55-vuotiaat) halua tulla korostetuksi omana ryhmänään, vaan pakkausmuotoilun tulisi viestiä positiivista mielikuvaa ja henkilökohtaisia etuja. Pakkauksiin toivotaan lisäinformaatiota ruuan tai
tuotteen laadusta, kuten terveellisyydestä.
Hormonihäiritsijöiden
ja hävikin hallintaa
Uuden näkökulman pakkaustutkimukseen
toi itävaltalainen tutkija Christian Kirch-
nawy (OFI, Austrian Research Institute for
Chemistry and Technology), joka oli selvittänyt pakkausmateriaalien hormoninkaltaisia yhdisteitä. Noin kymmenen prosenttia tutkituista näytteistä (mm. komposiittifilmeistä, polystyreenistä, polyolefiineista, kartonkitölkeistä ja alumiinitölkeistä)
osoittautuivat hormonaalisesti aktiivisiksi,
pääasiassa estrogeeniaktiivisiksi.
Esimerkiksi bisphenol-A:n (BPA) on havaittu häiritsevän kehon hormonitasapainoa luonnollisen estrogeenin rakenteellisten samankaltaisuuksien vuoksi. Vaikka
solukokeet osoittavatkin vain hormonireseptoriin kiinnittymisen eikä suoria johtopäätöksiä ihmissoluihin voi tehdä, monet
muut havainnot tukevat tarvetta tutkia
pakkauksen ja hormonien välistä vuorovaikutusta enemmän.
Tutkija Hanna Hartikainen MTT:ltä esitteli pakkauskoon vaikutusta ruokahävikkiin: mitä enemmän talous osti ruokaa, sitä
enemmän sitä joutui myös hukkaan. Vaikka 56 prosenttia tutkimukseen osallistuneista oli sitä mieltä, että pakkaus on merkittävä keino vähentää ruokahävikkiä, silti
vain perunoita ostettiin pienemmissä pak-
kauksissa. Pienempien pakkauskokojen
suhteellisesti korkea hinta kenties motivoi
ostamaan isompia pakkauksia. Ehkäpä loppujen lopuksi korkeammaksi tuleva kilohinta, kun ruokaa menee isosta pakkauk­
sesta hukkaan, voisi auttaa kuluttajia ostopäätöksissä ja kannustaa ruuan pakkaajia
erikokoisten pakkausten käyttöön. ■
Katriina Matilainen
markkinointispesialisti
Elina Rusko
erikoistutkija
Mika Vähä-Nissi
johtava tutkija, tiiminvetäjä
VTT
Lisätietoja:
katriina.matilainen(at)vtt.fi
Ensi vuonna 15.−18.6.2014 pakkauskehittäjät
ottavat kengurunloikan Melbourneen, Australiaan,
jossa Victoria University isännöi IAPRIn 19.
pakkausalan konferenssia. Teemana on
Vastuulliset pakkaukset globaaleilla markkinoilla.
n TAPAHTUMAKALENTERI
Suomessa
Hävikkiviikko 4.–10.11.2013
Pororuokaviikko 4.–10.11.2013
Ateria 13 5.11.2013 Helsinki,
www.julkinenateria.fi
Whole grains for health seminar 5.11.2013
Helsinki, www.leipatiedotus.fi
Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset
ja ruokakulttuuri -seminaari 7.11.2013 Espoo,
www.hanaholmen.fi
Puhdastilaseminaari 11.11.2013 Kuopio,
www.puhdastila.fi
Ruokailo-seminaari lasten ruokakasvatuksesta ja ruokakulttuurista Suomessa
12.11.2013 Helsinki, www.matskolan.fi
Kaupan vastuullisuuspäivä 12.11.2013 Helsinki,
www.kauppa.fi
Non-Wood Forest Products, Health and Wellbeing 12.–13.11.2013 Espoo, www.helsinki.fi/
ruralia/nwfps-conference2013
Luomupäivät 12.–13.11.2013 Mikkeli,
www.luomu.fi/luomupaivat
Ravintolapäivä 16.11.2013
www.restaurantday.org
RAFA 2013 Recent advances in food analysis
Kouluruokailu arvoonsa
– sijoitus tulevaisuuteen -seminaari
2013 EFFoST Annual Meeting 12.–15.11.2013
19.11.2013 Mikkeli, www.mamk.fi
Biocides 2013 18.–20.11.2013 Wien,
Kuntaruokailun tuotantotoiminnan ja
taloudellisuuden tehostaminen -koulutus
www.europeanbiocides.net
5.–8.11.2013 Praha, www.conffidence.eu
Food Ingredients Europe 2013 19.–21.11.2013
19.–20.11.2013 Oulu, http://fcg.etapahtuma.fi
Frankfurt, www.fieurope.ingredientsnetwork.com
Valtakunnalliset jätteen hyötykäyttöpäivät
2nd International Conference on Nutrition
(ICN2) 19.–21.11.2013 Rooma, www.fao.org
7th International Algae Congress 3.–4.12.2013
19.–20.11.2013 Lappeenranta,
www.lut.fi/jatteen-hyotykayttopaivat
Ravitsemus & Terveys 2013 20.–21.11.2013
Helsinki, www.talentumevents.fi
Elma 22.–24.11.2013 Helsinki, www.finnexpo.fi
Herkku-, Viini & Olut- sekä Kirjamessut
22.–24.11.2013 Seinäjoki, www.pytinki.fi
Elintarvike 2013 26.11.2013 Helsinki,
www.talentumevents.fi
Eläinlääkäripäivät 27.–29.11.2013 Helsinki,
www.sell.fi
Ulkomailla
Pakkausalan peruskurssi nro 77 2. jakso
Bio Europe 2013 4.–6.11.2013 Wien,
12.–14.11.2014 Kirkkonummi, www.palkkaus.com
www.ebdgroup.com/bioeurope
Ympäristöterveydenhuollon koulutuspäivät
2nd Conference of Cereal Biotechnology and
Breeding (CBB2) 5.–7.11.2013 Budapest,
13.–14.11.2013 Hyvinkää,
www.ymparistojaterveys.fi
Bologna, www.effostconference.com
Hampuri, www.algaecongress.com
Biopolymers 2013 4.–6.12.2013 Nantes,
https://colloque.inra.fr/biopolymers2013
12th International Conference on Frontiers of
Polymers and Advanced materials
8.–13.12.2013 Auckland, Uusi-Seelanti,
ww.icfpam2013.com
8th European Bioplastics Conference
10.–11.12.2013 Berliini,
www.conference.european-bioplastics.org
Næringsmiddeldagene 2014 22.–24.1.2014
Stavanger, www.teknologiskmatforum.no
Innovation Takes Root Ingeo™ biopolymer
users’ forum 17.–19.2.2014 Orlando, USA,
www.innovationtakesroot.com
www.cbb2013.com
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
57
n TIEDE & TUTKIMUS TIEDEKATSAUS
Uusia näkökulmia mikrobiologisen
pilaantumisen tutkimukseen
Pilaajamikrobien tutkimus on
edistynyt genomiikan ja
mikrobiyhteisöjen tutkimusmenetelmien kehityksen
tahdittamana.
Nykyisin mikrobigenomien sekvensointi
on teknisesti varsin helppoa, mikä on lisännyt tietoa pilaajamikrobienkin geeniperimästä ja näiden lajien evoluutiosta.
Maasta ja elintarvikeryhmistä riippuen tutkimus keskittyy erilaisiin bakteereihin, sillä jokaisella tuoteryhmällä vaikuttaa olevan ominainen pilaajamikrobistonsa.
Helsingin yliopiston elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolla on
tutkittu pilaantumista aiheuttavia aineenvaihduntareittejä kolmella eri maitohappobakteerilla, jotka ovat eurooppalaisittain
merkittäviä pakattujen, kylmäsäilytettävien lihavalmisteiden pilaajia. Näiden lajien
(Leuconostoc gasicomitatum, Lactobacillus oligofermentans ja Lactococcus piscium) genomitutkimuksen avulla mallinnetaan erilaisia
pilaantumisilmiöitä, kuten virhehajujen ja
hiilidioksidin muodostumista.
Omiikoilla lisää tietoa mikrobeista
Funktionaalisella genomiikalla tarkoitetaan
geenien ilmentymiseen liittyvää genomitutkimusta. Sen avulla opitaan ymmärtämään, mitkä geenit ilmentyvät erilaisissa
olosuhteissa. Funktionaalinen genomiikka
perustuu yhä useammin RNA:n sekvensointiin ja kemiallisiin analyyseihin, joilla
saadaan tarkka kuva siitä, mitä bakteerin
kasvaessa todella tapahtuu. Esimerkiksi mitä ravinteita bakteeri käyttää ensisijaisesti
kasvuunsa ja miten erilaiset olosuhteet vaikuttavat bakteerin elinvoimaisuuteen.
Puhekielessä termi ”omiikat” viittaa ge­
nomiikan, transkriptomiikan (geenin ilmentymisen tutkimus), proteomiikan (proteiinien tutkimus) ja metabolomiikan ko-
konaisvaltaisiin tutkimusalueisiin.
Helsingin yliopistossa on selvitetty L.
gasicomitatumin genomi ja havaittu sillä
olevan geenit sytokromien muodostamiseen ja potentiaalinen hengitysketju (ge­
nomiikkaa) (Johansson et al. 2011). Mikrosirujen avulla osoitettiin näiden geenien
ilmentyminen (transkriptomiikka) ja aineenvaihduntareitin toiminnallisuus
(funktionaalinen genomiikka) (Jääskeläinen et al. 2013). Tämä aineenvaihduntareitti mahdollistaa bakteerin tehokkaamman
kasvun runsaasti happea sisältävässä pakkauksessa ja nopeuttaa lihavalmisteiden
pilaantumista.
Oppia ympäristömikrobiologiasta
Mikrobiologinen elintarvikkeiden pilaantuminen on yleensä mikrobiyhteisön kasvun tulos. On harvinaista, että yksi bakteerikanta aiheuttaa pilaantumisongelman.
Tämän vuoksi pilaajabakteeritutkimuksessa sovelletaan yhä useammin ympäristöKuva: Riitta Rahkila
Laboratoriomestari Erja Merivirta tutkii broilerinäytettä Helsingin yliopiston elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolla.
58
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
mikrobiologiassa kehitettyjä tutkimusmenetelmiä.
Kun yhteisötutkimus tehdään genomiikan tai transkriptomiikan lähestymistavoilla, tutkimusta kutsutaan metagenomiikaksi tai metatranskriptomiikaksi. Näille
tutkimustavoille on tyypillistä, että bakteeriviljelyn sijaan näytteistä eristetään suoraan mikrobiyhteisön DNA ja/tai RNA, joiden sekvenssitiedosta louhitaan geenejä
koodaavia sekvenssejä.
Näiden menetelmien soveltamisesta elintarvikkeiden mikrobiyhteisöjen tutkimukseen on vastikään julkaistu katsausartikkeli korkeatasoisessa tiedelehdessä (Ercolini et al. 2013). Helsingin yliopiston elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastolla tehtiin ensimmäisinä maailmassa laaja metagenomiikkatutkimus, jossa selvitettiin, miten marinointi muuttaa broilerinlihan mikrobiyhteisöjä. Marinoinnilla on selvä vaikutus pilaajayhteisöön, ja marinointi suosii aineenvaihdunnassaan hiilidioksidia tuottavia bakteerilajeja (Nieminen et
al. 2012).
Pilaajamikrobiyhteisön lajikirjoa voidaan
tutkia myös monistamalla ja sekvensoimalla suoraan näytteestä eristetystä bakteeriDNA:sta 16S rRNA -geeniä. Tämä geeni
löytyy kaikilta tunnetuilta bakteereilta, ja
sen avulla pystytään tunnistamaan pilaajamikrobit suku- tai lajitasolle.
16S rRNA -sekvensoinnilla saadaan kattava kuva mikrobiyhteisön rakenteesta,
myös eri mikrobien suhteellisista osuuksista. Menetelmällä pystytään tutkimaan
niin elintarvikkeita kuin tuotantoympäristöstä otettuja pintanäytteitäkin. Yliopistossa on sovellettu menetelmää menestyksekkäästi liha-alan laitoksen pilaantumisongelman selvittämiseen, jossa keittomakka-
Kuva: Pirjo Huhtakangas
täisiä isolaatteja, joiden toivottiin ominaisuuksiltaan kuvastavan koko yhteisöä. Nyt
pilaajayhteisöjä ja niiden toimintaa voidaan
tarkastella huomattavasti kokonaisvaltaisemmin.
Myös näillä lähestymistavoilla on haasteensa. Bioinformatiikan osaamista tarvitaan enemmän, jotta tiedonlouhinta mittavista aineistoista onnistuu.
Käytännön hyötyä teollisuudelle
Tänä päivänä lihateollisuus tietää hyvin, ettei
runsaasti sokeria sisältävä hapan marinadi
lisää säilyvyyttä.
ran pilaajiksi osoittautuivat Leuconostoc-suvun bakteerit (Hultman et al. 2013).
Bioinformatiikka avainroolissa
Ennen (meta)genomisia tutkimusmenetelmiä yhteisöjen toimintaa elintarvikkeissa
ei voitu kunnolla mallintaa. Suojakaasupakatussa lihavalmisteessa kasvaa arviolta
2000−4000 bakteerilajia, joiden yhteisen aineenvaihdunnan tuloksena elintarvikkeessa tapahtuu pilaantumisreaktioita. Vielä
toistaiseksi bakteerilajien välisestä interaktiosta tiedetään vähän: se voi olla kilpailua
tai mutualismia eli toisen lajin kasvun kannalta hyödyllistä toimintaa.
Aiemmin näytteet jouduttiin maljaamaan useille erilaisille kasvualustoille ja
poimimaan niistä jatkotutkimuksiin yksit-
Helsingin yliopistossa on kuljettu kehityksen kärjessä Suomen Akatemian, Tekesin
ja elintarviketeollisuuden tuen turvin.
Kaikki genomiset mallit tai yhteisökokeet
tehdään suomalaisilla elintarvikkeilla. Lisäksi sekä bakteeri- että yhteisömallit ovat
suomalaisen ruuan pilaajamikrobeista. Tutkijoiden kannalta eletäänkin kiinnostavaa
aikaa. Yliopiston käytössä olevat menetelmät mahdollistavat nyt geenisäätelyn ja
monimutkaisten vuorovaikutustilanteiden
ymmärtämisen.
Suomalainen elintarviketeollisuus on jo
hyötynyt uusien mikrobiologisten tutkimusmenetelmien soveltamisesta. Lihan
marinointiin liittyvät tutkimukset ovat ehkä paras esimerkki nykytutkimuksen käytännön hyödyistä. Tänä päivänä lihateollisuus tietää hyvin, ettei runsaasti sokeria
sisältävä hapan marinadi lisää säilyvyyttä.
Lihan puskuriominaisuus neutraloi happamuuden, ja pilaajayhteisön mikrobisto
muuttuu nopeasti sokeria fermentoiviksi
bakteereiksi, jotka tuottavat hiilidioksidia
ja pullistavat pakkauksen. Nyt tiedetään,
miksi jotkut bakteerilajit ovat kiusallisen
tehokkaita näissä olosuhteissa.
Paraikaa tutkimus syventyy geenisäätelyyn. Mirobit käyttävät eri kasvuvaiheissaan erilaisia aineenvaihduntareittejä ja ais-
Pilaantuminen saatava kuriin
Elintarvike on pilaantunut silloin, kun
siinä on todettavissa aistinvaraisesti
häiritsevä muutos hajussa, maussa,
ulkonäössä tai rakenteessa (Gram et
al. 2002).
Pilaantuminen vaikuttaa myös
elintarvikkeen ravintoarvoon, sillä
mikrobit käyttävät elintarvikkeen ravinteita aineenvaihduntaansa ja
muodostavat niistä ravintoarvoltaan
huonompia lopputuotteita.
Tieteellinen määritelmä elintarvikkeen pilaantumiselle poikkeaa arkikielen ilmaisuista, joissa mikä tahan-
sa kielteinen tekijä "pilaa" elintarvikkeen.
Vaikka sekä pilaajabakteerit että
patogeenit bakteerit tekevät elintarvikkeista ihmisravinnoksi kelpaamatonta, yksikään ihmiselle sairauksia
aiheuttava bakteeri ei ole merkittävä
pilaajabakteeri. Bakteerien lisäksi
myös kemialliset ja entsymaattiset
reaktiot sekä tuhoeläimet pilaavat
elintarvikkeita ja merkittävä osa elintarviketuotannosta päätyy jätteeksi
kaupan, jakelujärjestelmän ja kuluttajien käytäntöjen vuoksi.
Hävikki kehittyneen maan elintarviketuotanto- ja logistiikkaketjussa
voi olla suurta. Natural Resourses Defence Councilin julkaisussa käydään
läpi Yhdysvaltojen "Farm to Fork"
-ketjun tilannetta (Gunders 2012). Tämän arvion mukaan jopa 40 prosenttia koko elintarviketuotannosta haaskataan.
Mikrobiologinen pilaantuminen aiheuttaa vain osan kokonaistappioista, mutta herkästi pilaantuvien kalaja lihatuotteiden osalta mikrobiologisella pilaantumisella on merkittävä
rooli. Koska kasviksista jalostetaan
yhä enemmän kylmäketjua edellyttäviä valmisteita, mikrobiologisen pilaantumisen todennäköisyydet kasvavat.
Suomessa mikrobiologisen pilaantumisen aiheuttamia tappioita ei
ole arvioitu kattavasti, mutta ne lienevät samalla tasolla kuin PohjoisEuroopassa ja Yhdysvalloissa. ■
Johanna Björkroth
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
59

Kuva: Pirjo Huhtakangas
n TIEDE & TUTKIMUS
 tivat kasvuympäristönsä muutoksia. Geenisäätelyn ymmärtäminen antaa mahdollisuuden ennakoida mikrobien käyttäytymistä elintarvikkeissa.
Tästä on vielä matkaa uusiin teknologisiin sovelluksiin, joilla näiden mikrobien
kasvua voisi hillitä. Lihankin säilyvyyden
suhteen: ”vanhassa on vara parempi”. Marinoimalla vain ensiluokkaista lihaa vältytään edellä kuvatulta pilaantumisongelmalta. ■
Elina Jääskeläinen
tutkijatohtori
Elintarvikehygienian ja
ympäristöterveyden osasto
Helsingin yliopisto
elina.jaaskelainen(at)helsinki.fi
Riitta Rahkila
tohtorikoulutettava
Elintarvikehygienian ja
ympäristöterveyden osasto
Helsingin yliopisto
riitta.rahkila(at)helsinki.fi
Johanna Björkroth
professori, elintarvikehygienia
Turvallisuus- ja laatutekijöistä johtuen hapen käytöstä lihan suojakaasupakkaamisessa kannattaisi luopua.
Hapen käytöstä suojakaasussa pitäisi luopua
vararehtori
Helsingin yliopisto
johanna.bjorkroth(at)helsinki.fi
Viitteet:
Ercolini D. 2013. High-throughput sequencing and
metagenomics: moving forward in the cultureindependent analysis of food microbial ecology.
Appl. Environ. Microbiol. 79(10), 3148−3155.
Gram, L. et al. 2002. Food spoilage-interactions
between food spoilage bacteria. Int. J. Food
Microbiol. 78, 79–97.
Gunders, D. 2012. Wasted: How America is losing
up to 40 percent of its food from farm to fork to
landfill. NRDC Issue paper, iP:12-06-B
Hultman, J. et al. 2013. Production plant
microbiome and its effect on shelf-life of cooked,
vacuum-packaged sausages. Käsikirjoitus.
Jääskeläinen, E. et al. 2013. Significance of hemebased respiration in meat spoilage caused by
Leuconostoc gasicomitatum. Appl. Environ.
Microbiol. 79 (4):1078−1085
Johansson, P. et al. 2011. Genome sequence of a
food spoilage lactic acid bacterium, Leuconostoc
gasicomitatum LMG 18811T, in association with
specific spoilage reactions. Appl. Environ.
Microbiol. 77 (13):4344−4351.
Nieminen, T. et al. 2012. Comparison of microbial
communities in marinated and unmarinated
broiler meat by metagenomics. Int. J. Food
Microbiol. 157 (2):142−149.
60
Suojakaasupakkauksen happi
heikentää lihan säilyvyyttä ja
aiheuttaa turvallisuusriskejä.
Suomessa raaka punainen liha pakataan
useimmiten kuluttajapakkauksiin, jonka
suojakaasussa on happea 50−75 prosenttia. Happi sitoutuu lihan myoglobiiniin ja
ylläpitää siten lihan helakanpunaista väriä, joka vetoaa ostotilanteessa kuluttajiin.
Tämä onkin hapen ainoa tehtävä suojakaasussa. Sen sijaan hapella on useita kielteisiä sivuvaikutuksia.
Happi hapettaa lihan rasvahappoja ja
aiheuttaa siten härskiintymistä. Hapellisten suojakaasujen on myös todettu edistävän Brochothrix thermosphactan ja Leuconostoc gasigomitatumin kaltaisten pilaajabakteerien kasvua (Borch et al. 1996; Jääskeläinen et al. 2012). Ne pilaavat lihan nopeammin kuin hapettomassa suojakaasussa menestyvät Lactobacillus-lajit. Lisäksi hapen
vaikutuksesta pilaajabakteerit tuottavat
enemmän diasetyyliä, joka on keskeinen
komponentti suojakaasupakatun raa’an lihan virhehajussa.
Haittavaikutusten vuoksi hapellinen
suojakaasu voi jopa puolittaa raa’an lihan
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
säilyvyysajan verrattuna hapettomaan suojakaasuun tai tyhjiöpakkaukseen (McMillin 2008). Hapen on todettu myös heikentävän lihan mureutta ja mehukkuutta
(Grobbel et al. 2008).
Laajassa pohjoismaisessa kuluttajatutkimuksessa kuluttajat pitivät hapettomaan
suojakaasuun tai vakuumiin pakattua lihaa laadukkaampana kuin hapelliseen suojakaasuun pakattua lihaa (Aaslyng et al.
2010). Reaktiivisena kaasuna happi asettaa
myös lisävaatimuksia pakkauslaitteistoille
ja työturvallisuudelle.
Huolimatta haittavaikutuksista hapellinen suojakaasu on säilyttänyt suosionsa,
koska ostotilanteessa lihan väriä pidetään
tärkeimpänä ostopäätökseen vaikuttavana
tekijänä (Mancini & Hunt 2005), ja kuluttajat suosivat oksimyoglobiinin helakanpunaista väriä.
Yhteisellä päätöksellä eroon
Turvallisuus- ja laatutekijöistä johtuen hapen käytöstä suojakaasussa pitäisi luopua.
Vaihtoehdot happipitoiselle suojakaasulle
ovat tyhjiöpakkaus tai suojakaasupakkaaminen ilman happea.
Tyhjiöpakkauksen violetti sävy on kuluttajille vieraampi, mutta kuitenkin sel-
västi parempi kuin metmyoglobiinin ruskea väri, joka muodostuu lihaan vähähappisissa olosuhteissa tai pitkään kestävän
säilytyksen aikana korkeassa happipitoisuudessa. Tyydyttävä violetti sävy voi muodostua myös typpeä ja hiilidioksidia sisältävässä suojakaasussa, mikäli jäännöshapen pitoisuus on riittävän alhainen (<1 prosenttia sianlihalle, <0.05 prosenttia naudanlihalle, Mancini & Hunt 2005).
Helakanpunainen väri voidaan hapettomassa suojakaasussa saada aikaan myös
pienellä määrällä hiilimonoksidia (0,3 %).
Hiilimonoksidin lisääminen EU:ssa on kuitenkin kielletty, koska väri säilyy punaisena pilaantumisen jälkeenkin, minkä on ajateltu voivan johtaa kuluttajia harhaan.
EU:n ulkopuolella hiilimonoksidia on
käytetty lihan pakkaamiseen muun muassa Norjassa. Maassa luovuttiin hiilimonoksidista vuonna 2004, jotta tuotteet olisivat
EU-yhteensopivia. Hiilimonoksidia ei kuitenkaan korvattu hapella, vaan Norjan li-
hateollisuus päätti yhteisesti siirtyä hapettomaan suokaasuun ja tyhjiöpakkaukseen.
Siirtymä pohjustettiin kuluttajille suunnatulla tiedotuskampanjalla. Siirtymä vähensi hetkellisesti lihan kulutusta, joka kuitenkin pian palasi entisiin lukemiin. Teollisuus ja kauppa hyötyivät pidemmistä säilyvyysajoista ja kuluttajat saivat lihansa ilman hapen haittavaikutuksia.
Samat hyödyt voitaisiin saavuttaa Suomessakin, jos hapesta luovuttaisiin teollisuuden yhteisellä päätöksellä ja muutos
markkinoitaisiin kuluttajille taitavasti. ■
Timo Nieminen
ryhmäpäällikkö, FT
Borch, E. et al. 1996. Bacterial spoilage of meat
and cured meat products. International Journal of
Food Microbiology 33, s. 103−120.
Grobbel, J.P. et al. 2008. Effects of packaging
atmospheres on beef instrumental tenderness,
fresh color stability, and internal cooked color.
Journal of Animal Science 86, s. 1191−1199.
Jääskeläinen, E. et al. 2012 Significance of Hemebased Respiration in Meat Spoilage caused by
Leuconostoc gasicomitatum. Applied and
Environmental Microbiology 79, s. 1078−1085.
Mancini, R.A. & Hunt, M.C. 2005. Current research
in meat color. Meat Science 71, 100−121.
Elintarviketurvallisuus
Lihateollisuuden tutkimuskeskus
timo.nieminen(at)ltk.fi
Viitteet:
Aaslyng, M.D. et al. 2010. Scandinavian consumer
preference for beef steaks packed with or without
oxygen. Meat Science 85, 519−524.
McMillin, K. 2008. Where is MAP Going? A review
and future potential of modified atmosphere
packaging for meat. Meat Science 80, s. 43−65.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
61
n TIEDE & TUTKIMUS
Tuotannonohjausjärjestelmät
vajaakäytössä kuntien
ruokapalveluissa
Kuva: Pirjo Huhtakangas
Kunnallisten ruokapalveluiden
tuotannonohjausjärjestelmät eivät
ole vielä tehokkaassa käytössä.
Näiden ruokapalvelujen piirissä
on kuitenkin noin miljoona
suomalaista.
Hans Tikkanen selvitti Haaga-Helia ammattikorkeakoululle tekemässään opinnäytetyössä tuotannonohjausjärjestelmien
käyttöä seitsemässä kunnassa osana FCG
Finnish Consulting Group Oy: n Kuntien
ruokapalvelujen hyvät käytännöt -kehittämishanketta. Tavoitteena oli selvittää, miten
hankkeeseen osallistuneissa kunnissa käytettiin ruokapalveluiden tuotannonohjausjärjestelmiä ja mitkä olivat käytön keskeiset haasteet.
Tutkimuksen tulosten perusteella tuotannonohjausjärjestelmien käytössä on
edelleen runsaasti parannettavaa, mutta
kunnissa on myös paljon innokkuutta käytön kehittämiseen. Kuntien välillä on merkittäviä eroja. On kuntia, jossa järjestelmä
on saatu hankittua, mutta sitä ei käytetä ja
kuntia, joissa se on päivittäinen työkalu,
jota ilman ei tultaisi toimeen.
Yhdessäkään tutkimuskunnassa järjestelmän käyttö ei ole siinä laajuudessa, jolla
saataisiin koko organisaatiota hyödyttäviä
toimintoja ja tuloksia. Erityisesti reseptien
ja ruokalistojen tietojen perusteella tehtyjen sähköisen tilausten osalta olisi paljon
kehitettävää.
Tuotannonohjausjärjestelmien käyttöönotto ja käyttö vaativat todella jämäkkää ja
sitoutunutta esimiestoimintaa. Esimiesten
on tiedettävä, mitä järjestelmän avulla saavutetaan ja miten sen käyttö aloitetaan tai
sen käyttöä kehitetään. Esimiesten on kuitenkin mahdotonta saada työtä tehtyä yksin, jos henkilöstöä ei saada mukaan.
Apu vai riesa?
Nykyisen järjestelmän käyttö oli yhdessä
kunnassa aloitettu jo 1980-luvulla, kahdessa kunnassa 1990-luvulla ja kolmessa kun-
62
Erityisesti reseptien ja ruokalistojen tietojen perusteella tehtyjen sähköisen tilausten osalta
olisi paljon kehitettävää.
nassa 2000-luvulla. Yhdessä kunnassa
käyttö oli edelleen ”alkutekijöissään”. Yhdessä kunnassa järjestelmä oli hankittu
vasta vuonna 2010.
Uusien ominaisuuksien käyttöönottoa
suunniteltiin kuudessa kunnassa. Järjestelmien pääkäyttäjillä oli hyvin merkittävä
rooli järjestelmän käytön ja kehityksen kannalta. Muutoinkin toiminnan kannalta selkeät roolit eri tehtävistä paransivat järjestelmien käyttöä.
Käytännön hyötyinä nähtiin erityisesti
vakioidut ruokaohjeet: tiedetään, mitä ruoka sisältää ja miten se valmistetaan. Samalla haasteena olivat keskeneräisiksi jääneet
ruokaohjeet sekä niiden toimivuus eri laitteilla. Neljä kunnista ilmoitti käyttävänsä
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
pelkästään vakioituja ruokaohjeita. Kahdella kunnalla oli ruokalistat kokonaan järjestelmässä, muilla osittain.
Järjestelmän hyötyjä olivat muun muassa ostokurin seuranta, ravitsemustiedot,
hintatiedot sekä toiminnan tehostamiseen
ja kannattavuuteen liittyvät seikat. Yhteistyötä lähikuntien kanssa tehtiin yhdessä
kunnassa, ja neljässä kunnassa sitä oli
suunniteltu. Myös erilaiset seutuyhteistyömuodot, kuten hankintarenkaat, toivat mukanaan järjestelmien käyttöön liittyvää yhteistyötä.
Järjestelmän toimivuuteen oltiin pääosin
tyytyväisiä, vaikka monessa kunnassa tarvitaan ulkopuolista apua. Käyttöä vaikeuttivat erityisesti ajan puute ja kiire. Aikaa ei
Tietojärjestelmät
ammattikeittiöissä
Tietojärjestelmät yleistyivät ammattikeittiössä 1980-luvulla. Alkuvaiheessa järjestelmiä käytettiin reseptien hallinnointiin. Reseptejä tallennettiin ja muokattiin yritysten omiin tarpeisiin.
Ensimmäisiä Suomessa käytettyjä ammattikeittiöiden hyötyohjelmia oli Kide-ohjelma 1980-luvun loppupuolella. Sen nimi
muuttui vuonna 1993 Aromiksi. 1990-luvulla kehitettiin myös
Jamix Oy:n tuoteperhe. Kolmantena toimijana Suomessa on ruotsalainen Aivo, joka on erikoistunut suurkeittiöiden tuotannonohjaukseen. Sen toiminta alkoi Suomessa vuonna 1991.
Tuotannonohjausjärjestelmistä toteutetaan myös asiakaskohtaisia ”räätälöintejä”. Esimerkiksi Kymijoen ravintolapalvelut Oy
otti elokuussa 2011 käyttöön järjestelmän, jonka toteutti Digia
Oy.
Ohjelmistot ovat integroitujen reseptiikan, varastonhallinnan
ja tilausten käsittelyn osalta pidemmällä Suomessa kuin muualla Euroopassa. Arvioiden mukaan tuotannonohjausjärjestelmä on
Suomessa käytössä yli 70 prosentissa suurkeittiöistä. Suurilla
yksityisillä toimijoilla (mm. Sodexo ja Fazer Food Services) ne
ovat käytössä jokaisessa toimipaikassa.
Päivittäisessä käytössä ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta sekä raaka-aineiden ja tuotteiden sähköinen tilaaminen ovat
tärkeimpiä hyödynnettäviä työkaluja. Lisäksi voidaan rakentaa
yhteydet toiminnanohjausjärjestelmiin niin, että kaikki toiminnot
hankinnoista taloushallintaan saadaan toimimaan yhteen.
Järjestelmien hyötyjä ovat muun muassa turhan työmäärän
väheneminen ja arkirutiinien helpottuminen. Esimerkiksi laskujen
käsittelyt ja tarkastukset tapahtuvat automaattisesti. ■
Kehittyvä
Elintarvike
www.kehittyvaelintarvike.fi
Elintarvikealan
Ammattilehti
•Kestotilaus 59 €, oppilaitokset 48 €/
vuosikerta + ALV
•Jälkitilaus vähintään 10 kpl: 2,50 €/
kpl + ALV +postituskulut
ollut oikeassa kohdassa tai järjestelmän käyttöön varattu aika meni jonkin muun työtehtävän hoitoon.
Mitä tutkittiin?
Tutkimusmenetelmänä käytettiin kvalitatiivista eli laadullista tutkimusmenetelmää. Puhelinhaastattelu tehtiin yhteensä seitsemän kunnan edustajille keväällä 2013.
Tutkimuksen tulosten pohjalta laadittiin kuntien ruokapalveluille yhteisiä kehittämisehdotuksia, mitä järjestelmän käytössä tulisi huomioida ja miten käyttöä
voisi kehittää ja näin saada kuntien ruokapalveluille yhteisiä käytänteitä. ■
Lisätietoja:
Hans Tikkanen
opettaja
Hotelli-, ravintola- ja catering
Luksia, Länsi-Uudenmaan ammattiopisto
hans.tikkanen(at)luksia.fi
Opinnäyte kokonaisuudessaan löytyy osoitteesta http://
publications.theseus.fi/handle/10024/63149
•Näytenumero ja tilaukset:
toimitus@kehittyvaelintarvike.fi
Ilmainen
Lehtiarkisto
•Etsi hakusanalla juttuja
lehtiarkistosta
•Lataa näköislehtiä vuoden viiveellä
numeron ilmestymisestä
www.kehittyvaelintarvike.fi
koko elintarvikealan kattava
ammattilehti
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
63
n TIEDE & TUTKIMUS OPINNÄYTETÖITÄ
Raaka-aineilla ja perimällä on
vaikutusta elintarvikkeiden listeriaan
ELL Annukka Markkula väitteli kesäkuussa Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Epidemiology and stress responses of Listeria monocytogenes.
Markkula selvitti väitöstutkimuksessaan,
mikä on raaka-aineen rooli elintarviketuotantoympäristön ja lopputuotteen listeriasaastutuksen lähteenä. Työssä tutkittiin
sianlihaa sekä raakakaloja, joista teurassikojen kitarisanäytteistä 14 prosenttia ja raakakalanäytteistä neljä prosenttia oli saastunut L. monocytogeneksella. Molemmista lähteistä eristettiin useita erilaisia L. monocytogenes -tyyppejä. Kaksi raakakaloissa esiintynyttä listeriatyyppiä esiintyi myös prosessoiduissa kalatuotteissa.
Tulosten perusteella raaka-aineen mukana teurastamoihin ja kalankäsittelylaitoksiin kulkeutuu suuri määrä erilaisia L. monocytogenes -kantoja, jotka voivat joko suoraan tai välillisesti saastuttaa tuotantoympäristön. Raaka-aineen mukana laitoksiin
kulkeutuvat L. monocytogenes -kannat voivat
päätyä lopputuotteeseen joko suoraan tai
tuotantoympäristön välityksellä.
Tutkimuksessa etsittiin myös geneettisiä
tekijöitä, jotka edistävät L. monocytogeneksen
kasvua elintarviketuotantoympäristön
vaihtelevissa olosuhteissa. Markkula totesi
kahden flagellageenin, flhA ja motA, sekä
kolmen ribonukleiinihappoaineenvaihduntaan vaikuttavan DEAD-box RNA -helikaasigeenin, lmo0866, lmo1450 ja lmo1722, tuke-
van bakteerin kasvua jääkaappilämpötilassa. Lisäksi lmo0866:lla oli rooli listerian lämmönsiedossa ja kyvyssä sietää kasvualustan
etanolia. Helikaasigeeni lmo1450 vaikutti
puolestaan lämmönsietoon sekä kykyyn
kasvaa emäksisessä ja hapettavassa ympäristössä.
Listerian liikkuvuus ja kylmänsieto näyttävät liittyvän toisiinsa. Jokaisen yksittäisen,
kylmäkasvuun vaikuttaneen geenin poistaminen L. monocytogeneksen perimästä joko
esti bakteerin liikkumisen kokonaan tai vähensi sen liikkumiskykyä selvästi. π
Lisätietoja:
annukka.markkula(at)helsinki.fi
Viini vähentää kampylobakteerien määrää
FM Pauliina Isohanni väitteli kesäkuussa
aiheesta Survival and reduction of strains of
Campylobacter species in broiler meat Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa. Tutkimuksessa selvitettiin kampylobakteerien esiintyvyyttä suomalaisissa siipikarjanlihatuotteissa sekä
tutkittiin eri keinojen kuten UV-säteilyn,
viinin, mehun ja kaupallisen marinadin
mahdollisuuksia vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa.
Kampylobakteerit vähenevät viineissä
nopeasti tasoille, joissa niitä ei voida enää
havaita. Mehuissa bakteerit säilyvät vähintään 48 tuntia. Kaupallisessa marinadissa
suurin osa kampylobakteereista vähenee
kahdessa vuorokaudessa alle havaintotason.
Broilerinlihan pinnalla viinin vaikutus
kampylobakteerien määrään ei ole yhtä
suuri. Bakteerit vähenivät lihassa vain hieman 48 tunnissa. Isohannin mukaan viinien tai mehujen käyttöä bakteereita tuhoavina marinadeina ei voida suositella ensisijaisiksi menetelmiksi, kun halutaan vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa. Viinejä ja mehuja voitaisiin kuitenkin käyttää osana riskinhallintaa kuten
myös UV-säteilytystä.
Isohanni toteaa myös väitöskirjassaan,
että kampylobakteerien kanssa samaan
bakteerisukuun kuuluvan broilerinlihassa
havaitun arkobakteerin stressisopeutuminen pitäisi ottaa huomioon, kun tuotteita
säilytetään tällaisissa olosuhteissa.
Isohanni kehitti tutkimustyössään myös
geenien monistamiseen perustuvaa laboratoriomenetelmää, jonka avulla kampylobakteerit voidaan todeta perinteisiä viljelymenetelmiä nopeammin erityisesti marinoiduista siipikarjanlihatuotteista. π
Lisätietoja:
pauliina.isohanni(at)helsinki
Makumieltymysten taustalla geenit ja kokemus
FM Outi Törnwall väitteli syyskuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Genetic and
environmental influences on chemosensory perception and preferences.
Törnwall selvitti väitöskirjassaan geenien roolia astringoivien, happamien ja polttavien ruokien miellyttävyyksissä ja totesi,
että mieltymykset happamiin ja polttaviin
ruokiin ovat osittain perinnöllisiä. Myös
vastahakoisuudella kokeilla outoja ja uusia
ruokia on tärkeä rooli.
64
Noin puolet happamien ja polttavien ruokien miellyttävyyseroista selittyi geneettisillä tekijöillä. Loppu on kokemuksen, ympäristön ja oppimisen muovaamaa.
Mieltymys happamaan ohjaa erityisesti
terveellisten ruokien kuten marjojen ja hedelmien käyttöä. Makumieltymyksiä etsivät
seikkailijat saattavat hyötyä vähäisestä uutuuden pelostaan, sillä ruokavalio ei rajoitu
vain tuttuihin ja turvallisiin vaihtoehtoihin.
Kasvikset, hedelmät ja kala miellyttävät ja
uudenlaisia ruokia kokeillaan herkemmin.
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Törnwall kertoo, että makumieltymyksien biologian ymmärtämisessä on vielä paljon tutkittavaa. Vaikka nyt on selvää, että
geenit vaikuttavat mieltymysten syntyyn,
ei tiedetä, miten ja mitkä geenit aiheuttavat
eroja ihmisten välille. Tutkimus tuo kuitenkin uutta näkemystä ruokakasvatukseen.
Kun ympäristön osuus makumieltymyksissä on selventynyt, voisi tietoa hyödyntää ruokavalion parantamiseksi. π
Lisätietoja:
outi.tornwall(at)helsinki.fi
n UUTUUSKIRJOJA RAIJA AHVENAINEN-RANTALA
Sanahelinästä aitoon kestävyyteen
Worldwatch-instituutin teos Maailman
tila 2013 palauttaa kestävyyden käsitteen sanahelinästä siihen merkitykseen
ja arvoon, joka sille annettiin kaksikymmentä vuotta sitten Brundtlannin komitean työssä: kestävä kehitys tyydyttää
ihmiskunnan tarpeet viemättä mahdollisuuksia tulevilta sukupolvilta.
Kirja ruotii rankkoja todisteita ympäristön ja luonnonvarojen riistosta ja nykyisen elämäntavan kestämättömyydestä. Vesi ja ilmasto, luonnonvarojen
riittämättömyys ja energiakysymykset
nostetaan suurennuslasin alle. Kauanko
maapallo vielä kestää? Onko jo liian
myöhäistä?
Teos tarkastelee toimintamalleja ja
menettelytapoja, jotka voivat tarmok-
kaasti toteutettuina kääntää kurssin
kohti oikeasti kestävää kehitystä. Esillä
ovat muun muassa rahatalous, kulutus,
uusiutuva energia, ruoka- ja viljelyjärjestelmät, ympäristökoulutus ja yksilön
vastuu. Kestävän kehityksen puolestapuhujien on osoitettava samanlaista sinnikkyyttä kuin orjuuden vastustajien
1700- ja 1800-luvuilla.
Kirjassa esitellään myös suunnitelmia
sen varalle, ettei kurssia onnistuta
kääntämään. Mitä tehdään, jos ympäristön kuormitus jatkaa kasvuaan, ekosysteemit rapistuvat, merenpinta nousee ja
ruoka käy vähiin. Jos maapallon sietokykyä venytetään liikaa, mitä jää jäljelle? Mitä voidaan tehdä nyt, kun ihmiskunnalla on vielä mahdollisuus?
Vuosittain ilmestyvän teoksen State
of World on kustantanut Suomessa Gaudeamus. Koska alkuperäinen teos oli tavanomaista laajempi, suomalaiseen laitokseen on toimitettu kokonaisuus, jolla
on mahdollisimman hyvä yhteys eurooppalaiseen ja suomalaiseen keskusteluun.
Painavaa asiaa on 287 sivun verran.
Lukemista helpottavat laatikot, selkeät
kuvat ja taulukot. π
Lisätietoja:
www.gaudeamus.fi
Pastöroitua maitoa vai raakamaitoa?
Ruotsalainen kirjailija ja kustantaja
Fredrik Colting kirjoitti vuonna 2011
kirjan Mjölkrevolutionen. Kirja on ilmestynyt viime vuonna suomeksi nimellä
Vallankumouksellinen maito Atar Kustannus Oy:n kustantamana. Kirjan on
kääntänyt Veijo Kiuru.
Ruotsalaiset kirjailijat ja journalistit ovat
ennenkin herätelleet suurta yleisöä ja samalla ärsyttäneet elintarvikealan ammattilaisia ja yrityksiä räväköillä kirjoillaan. Tämäkin kirja kuulunee siihen sarjaan.
Coltingin kirjan sanoma on lyhykäisesti se, että nykypäivän hygieniatasolla ja teknologialla maidon pastörointi on
turhaa tai ainakin pastöroimaton maitoa
ja siitä tehtyjä valmisteita pitäisi olla
helpommin saatavilla.
Kirjan ansioksi on katsottava se, että
Colting on todella penkonut historian
kirjoja ja kertoo selkeästi, miksi pastörointi on otettu aikanaan käyttöön ja miten tuotantotavat ja hygienia ovat parantuneet niistä ajoista. Hän antaa myös
muutamia esimerkkejä siitä, kuinka
raakamaidolla on tervehdyttäviä vaikutuksia. Koska aihe on kiistelty, kirja alkaakin biologi Christer Sundqvistin aihetta puoltavalla näkökulmalla.
Viime vuonna myös Evira teki selvityksen Suomessa tuotetun raakamaidon biologisista riskeistä (Eviran tutkimuksia 4/2012). Selvitys kannattaa lukea Coltingin kirjan rinnalla.
Ruuan keveän prosessoinnin kannattajana toivoisin, että suomalainen mei-
jeriteollisuus uskaltaisi rohkeammin astua raakamaidon käyttäjäksi ja tuoda
valikoimiin siitä valmistettuja tuotteita.
Tarvitaan varmasti myös lisää kehitystyötä ja tutkimusta raakamaidosta ja
pastöroidusta maidosta tehtyjen tuotteiden vertailemiseksi keskenään muun
muassa ihmisen hyvinvoinnille. Ensimmäisiä askeleita tähän suuntaan on belgialaisten tutkijoitten tänä vuonna julkaisema katsaus Food Control-lehdessä
(vol 31, issue 1, s. 251−262). π
Lisätietoja:
www.atar.fi
http://coltingblogg.com
www.evira.fi/julkaisut
Etsi tietoa lehtiarkistosta
www.kehittyvaelintarvike.fi ➞ lehtiarkisto
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
65
n HAARUKASSA
Uusia luomulihavalmisteita
HK on tuonut markkinoille luomulihavalmisteita, jotka se on kehittänyt yhteistyössä kaupan ja lihantuottajan kanssa. HK Aito Nakki Luomu, HK Luomu Lauantaimakkara, HK Luomu Palvikinkku ja HK Amerikan Pekoni Luomu ovat saatavilla mm. S-ryhmän ruokakaupoista.
Tuotteiden luomuliha on peräisin Akaan Kylmäkoskelta Saparolan tilan luomuporsaista. Nakeissa on lisäksi luomunautaa. Luomuraaka-aineen niukkuuden vuoksi luomulihavalmisteita on saatavilla vielä rajoitetusti. Myös
tuotevalikoima on pieni, mutta sitä on tarkoitus laajentaa luomuraaka-aineen saatavuuden parantuessa.
Lisätietoja:
Mikko Pajari, lihavalmisteiden tuotekehityspäällikkö
mikko.pajari@hkruokatalo.fi
Tehokas teollisuustulostin
Vesipullo kulkee mukana
AQVIAn puolen litran PET-pullo kulkee
mukana kaikkialle. Skandinaavisen puhdaslinjaiset mustat ja valkoiset bisfenolittomat pullot on valmistettu kierrätettävistä materiaaleista. Ne sopivat yhteen
kaikkien AQVIA®-hiilihapotuslaitteiden
kanssa.
Lisätietoja:
Helena Tanskanen
avainasiakaspäällikkö, Oy AGA Ab
helena.tanskanen@fi.aga.com
Weidmüller Suomi on tuonut markkinoille teollisuuteen suunnatun mustesuihkutulostimen, jonka avulla voi tulostaa mm. sekä muovi- että metallipäällysteisiä tyyppikilpiä. Tehokas ja täysin automatisoitu laite sopii suuriin
ja jatkuviin tulostustarpeisiin, joissa tarvitaan kestävää lopputulosta. Tulostettu merkki kestää raaputtamisen, eivätkä merkinnät haalistu ajan kuluessa äärimmäisissäkään olosuhteissa.
Tulostin määrittelee tarkkaan tulostettavat värit. Tuotteen 4,7 tuuman kosketusnäyttö on helppokäyttöinen, ja käyttöpaneelia voi kääntää sekä kallistaa
haluamaansa asentoon. Tulostin pystyy käsittelemään jopa 6000 merkintää
yhdellä kosketuksella. Sisäänrakennetun tietokoneen avulla tulostin voi käsitellä etukäteen määritellyt tulosteet suoraan USB-portin kautta.
Lisätietoja:
aluemyyntipäällikkö Antti Alapaholuoma
antti.alapaholuoma@weidmuller.fi
Monipuolinen tehosekoitin
Kahvia makutakuulla
Vitamix-tehosekoitimessa on kahden hevosvoiman moottori, huima pyörimisnopeus ja laserleikatut terät, jotka takaavat sileän lopputuloksen. Vitamixilla on kotitalouskäytössä seitsemän vuoden takuu.
Laitteen tehokkuus piilee voimakkaan moottorin lisäksi sen terässä, jonka muoto ja leikkauskulma on optimoitu täydelliseksi. Terä pyörii huimalla
nopeudella: 386 kilometriä tunnissa. Pyörimisnopeus ja kitka täydellä teholla kuumentavat esimerkiksi juurekset neljässä minuutissa lämpimäksi
juureskeitoksi. Vitamix jauhaa ja sekoittaa myös kuoret, massat ja siemenet ruokiin ja juomiin ilman sattumia.
Kahden litran sekoitusastian patentoitu muotoilu varmistaa, että sekoitettava ruoka kulkee jatkuvasti takaisin teriä kohti käytön aikana sen sijaan,
että ainekset viskoontuvat kulhossa. Vitamixilla valmistuvat pehmeiden
smoothie-juomien lisäksi raakapuurot, lämpimät keitot, pähkinä- ja siementahnat, salsa, kastikkeet, jäämurska ja jäätelö – jopa mantelimaito.
Saludo uudistuu niin maun kuin ulkoisen
ilmeen osalta. Uudistuneissa pakkauksissa säilyy tuttu sininen väri, mutta ilme
muutetaan vastaamaan nykypäivän mieltymyksiä. Uudenlainen Saludo lanseerataan loka–marraskuussa 2013. Sitä kampanjoidaan rehdillä meiningillä. Jos Saludon uusi maku ei miellytä, rahat myönnetään takaisin makutakuulla. Ostokuitti palautetaan tarvittavien lisätietojen kanssa,
minkä jälkeen rahat maksetaan ilmoitetulle tilille. Tarkat palautusohjeet löytyvät
Saludon verkkosivuilta www.saludo.fi.
Lisätietoja:
toimitusjohtaja Kristian von Essen, Primulator Oy
kristian.essen@primulator.fi
66
Kehittyvä Elintarvike 4/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Lisätietoja:
markkinointipäällikkö Marleena Bask
marleena.bask@meira.fi
n TUNNUSTUKSIA
Pitävät pohjat turvajalkineissa
Laitosjalkine Oy:n oma, kotimaassa valmistettu turvajalkinemallisto laajenee. LAJA -turvajalkineet ovat saatavilla termoplastisesta (TR)
kumista valmistetuilla LAJA GRIP+ -pitopohjilla. Pohjan pitävyys on ylivoimainen kaikissa
liukkaissa olosuhteissa, sekä sisällä että ulkona ja hyväksytty korkeimpaan SRC -luokkaan
(SFS-EN ISO 20345:2012). Pohja säilyttää
notkeutensa ja kitkaominaisuutensa kovallakin pakkasella. Myös sisätiloissa pitopohja on
todistanut erinomaisen pitävyytensä mm. elintarviketeollisuuden liukkailla epoksilattioilla.
Professori Hely Tuorila on saanut kansainvälisen
elämäntyöpalkinnon aistinvaraisen tutkimuksen
edistämisestä. Tuorilalle myönnettiin Elsevier Food
Quality and Preference Award -palkinto Riossa elokuussa. Palkinto on ainoa aistinvaraisen tutkimukseen keskittyvä palkinto maailmassa.
Tuorila piti Riossa puolen tunnin pituisen esitelmän urastaan ja tutkimuksestaan, mikä poiki kutsuja kansainvälisten kollegoiden laboratorioihin.
Tuorila odottaakin innolla tutkimusvapaata lukuvuonna 2014−2015 professoripoolin rahoituksen
turvin. Kun hän työskenteli varadekaanina, oma
tutkimustyö jäi sivummalle.
Tuorilan saama palkinto on perustettu kolmisen
vuotta sitten, ja se jaetaan kerran kahdessa vuodessa maailmanlaajuisen Pangborn Sensory
Kuva: Wilma Hurskainen
Hely Tuorilalle elämäntyöpalkinto
Science Symposiumin yhteydessä. Food Quality
and Preference Award viittaa Elsevierin lehteen,
joka perinteisesti julkaisee Pangborn-kokouksen
pohjalta erikoisnumeron joka toinen vuosi.
Lisätietoja:
www.laja.com
Ravitsemusteko Ammattikeittiöosaajat ry:n
kouluruokadiplomi-hankkeelle
Crème Bonjour -tuotesarja on laajentunut voihyllyyn kahdella uutuustuotteella: Voi & Rypsiöljy Normaalisuolainen ja Voi & Rypsiöljy
Hieno merisuola. Uutuudet sopivat niin leivän
päälle kuin ruuanlaittoon ja leivontaankin.
Lisätietoja:
Markkinointipäällikkö Tuire Niinimäki
tuire.niinimaki@unilever.com
Eläinlääkärit
muistelevat
Haastatteluihin ja kirjallisiin muisteluksiin
perustuva Lehmästä
leopardiin -kirja antaa
monipuolisen kuvan
eläinlääkärin opinnoista, työn arjesta ja alan kehityksestä noin
sadan vuoden ajalta. Myös elintarvikehygienia
on kirjassa hyvin edustettuna. Yhteensä kirjassa on yli 150 kirjoitusta. Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran julkaiseman teoksen on toimittanut Anneli Mäkelä-Alitalo.
muutosvalmius erilaisten asiakkaiden palvelemiseen.
Kouluruokadiplomin hakemiseen on luotu laaja
kysymyssarja. Se on samalla kriteeristö, jonka
avulla voi testata kouluruokailutilanteen valtakunnallista tasalaatuisuutta ja hyvien käytänteiden toteutumista.
Diplomin on tähän mennessä saanut 27 kouluravintolaa. Kouluruokadiplomi-hanketta rahoittaa maaja metsätalousministeriön Laatuketju. Yrityskumppaneina toimivat Blue Service Partners Oy, Electrolux
Professional Oy, Heinon Tukku Oy ja Sodexo Oy.
Kuvaa: Taina Luova
Voi & rypsi -makuja
Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry on valinnut
Kouluruokadiplomi-hankkeen Ravitsemusteoksi
2013. Hanke palkittiin ansioistaan tehdä kouluruokailun merkitystä näkyväksi ja juurruttaa valtakunnallista kouluruokailusuositusta käytäntöön.
Ammattikeittiöosaajat ry myöntää diplomin mallikkaasti kouluruokailua toteuttavilla kouluravintoloille. Koulut voivat hakea kouluruokadiplomia turvallisesti, ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti
ja ekologisesti kestävän kouluruokailun tuottamisesta. Lisäksi diplomin myöntämisessä otetaan
huomioon kouluravintoloiden hyvä yhteistyökyky ja
Ravitsemusteko 2013 -tunnustuksen vastaanottivat kouludiplomiprojektihenkilö
Pirjo Alanko (vas.), Ammattikeittiöosaajat ry:n toiminnanjohtaja Marjut Huhtala,
Herkkuammatti-hankkeen projektihenkilö Virpi Kulomaa sekä ruokapalvelujohtaja ja
Ammattikeittiöosaajat ry:n puheenjohtaja Toini Linnanmäki.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
67
n NIMITYKSIÄ
• DI Matti Kalervo on nimitetty Keskon vastuullisuudesta ja tuoteturvallisuudesta vastaavaksi vastuullisuusjohtajaksi 1.11.2013 alkaen ja Heta Rautpalo tuotetutkimuspäälliköksi.
• KTM Herkko Mali on nimitetty 1.9.2013 alkaen
Marvaco Oy:n myyntijohtajaksi vastuunaan brändiasiakkaat.
• MMM Marko Puhto on nimitetty Osuuskunta Pohjolan Maidon toimitusjohtajaksi 1.1.2014 alkaen.
• Kauppatieteiden maisteri Emmi Penttilä on nimitetty Foodwest Oy:n nuoremmaksi markkinatutkijaksi 16.9.2013 lähtien, bio- ja elintarviketekniikan
insinööri Maria Kuoppala laatu- ja tuotekehitysassistentiksi 1.9.2013 alkaen, markkinoinnin ja kansainvälisten liiketoimintojen tradenomi Petra Leppänen tutkimusassistentiksi 2.9.2013 alkaen, elintarvikeinsinööri Tiia Laamanen laatuasiantuntijaksi 26.8.2013 alkaen ja markkinointimerkonomi
Pasi Ravattinen avustavaksi kenttävastaavaksi
1.7.2013 alkaen.
• Dosentti Ursula Schwab on nimitetty ensimmäiseksi ravitsemusterapian apulaisprofessoriksi ItäSuomen yliopiston kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikköön. Apulaisprofessuuri on kolmivuotinen.
• Kimmo Åström on nimitetty markkinatutkimusasiantuntijaksi Makeryyn.
• MMM Seija Kurunmäki on valittu Suomalaisen
ruokakulttuurin edistämissäätiön ELOn johtajaksi.
• Hanna Korhonen on nimitetty Oy Hartwall Ab:n
Kauppakanavan kategoriapäälliköksi 17.6.2013 alkaen. Robert Nyari on nimitetty Ravintolakanavaan
Laitepalvelun kehityspäälliköksi 1.6.2013 alkaen,
Sami Raaska Laitepalvelun varasto- ja kunnostuspäälliköksi 1.6.2013 alkaen, Laura Lindblad myynnin kehityspäälliköksi 19.8.2013 alkaen, Jussi
Mäntynen myyntipäälliköksi 1.9.2013 alkaen, Tomi
Korte logistiikkajohtajaksi 1.8.2013 alkaen, Hanna
Manninen laatupäälliköksi 22.8.2013 alkaen ja Heidi Päiväniemi vesien ja erikoisjuomien markkinointipäälliköksi 12.8.2013 alkaen.
• Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tutkimus- ja
laboratorio-osaston osastonjohtajaksi on 16.1.2014
alkaen nimitetty ELT Pia Mäkelä. Hän siirtyy Eviraan
EFSAn biologisen seurannan yksikön johtajan paikalta.
• Mirka Nevala on aloittanut Walki Group Oy:ssä
vice president, business development -tehtävässä
ja Marjut Artimo Group treasure -tehtävässä.
• VTM Mikko Merisaari on aloittanut Apetit Oyj:n
viestintä- ja sijoittajasuhdepäällikkönä 16.9.2013.
• Suomen Lähikauppa Oy:ssä on tehty useita nimityksiä. Yo-merkonomi Paula Metsänen on nimitetty kenttäkouluttajaksi Henkilöstötoimintoon
12.8.2013 alkaen, DI Jussi Jutila pääarkkitehdiksi
Tietohallintoon 1.8.2013 alkaen, DI Anne-Mari Paapio Tuotehallinnan prosesseista vastaavaksi johtajaksi 16.9.2013 alkaen ja MMM Sirkkaliisa Kulmala
henkilöstöjohtajaksi ja Suomen Lähikauppa Oy:n
johtoryhmän jäseneksi 1.9.2013 alkaen.
• Marleena Bask on nimitetty Meira Oy:n markkinointipäälliköksi 13.9.2013 alkaen.
• Atria Suomen laatujohtajaksi on nimitetty MMM
Seija Pihlajaviita 7.10.2013 alkaen.
• MBA Mohammed Benlakhdar on nimitetty Labema
Oy:n toimitusjohtajaksi. Hänen edeltäjänsä Juhana Riskala on siirtynyt yhtiön hallituksen puheenjohtajaksi.
• HKScanin Suomen tilaus-toimitusketjun johtajaksi on nimitetty elintarviketekniikan insinööri
Janne Leppänen, tuotekehitys- ja kategoriajohtajaksi siipikarjaliiketoiminnasta vastannut johtaja
Matti Nyfors, markkinointijohtajaksi valmisteliiketoiminnasta vastannut johtaja Mikko Järvinen ja
myyntijohtajaksi Pasi Martikainen.
• Susanna Björnholm on nimitetty Top Tunniste
Oy:n avainasiakaspäälliköksi RFID-järjestelmäratkaisuissa.
•Cloetta Suomi Oy:n suklaatuoteryhmän markkinointipäälliköksi on nimitetty 1.10.2013 alkaen tradenomi, MBA Maija Paakkanen.
• Lisa Savola on nimitetty Munax Oy - Laitilan Kanatarhan markkinointi- ja viestintäpäälliköksi.
• Julia Jalava on aloittanut DS Smith Packagin Finlandin designpäällikkönä.
• FT Tuula Tuhkanen on nimitetty Jyväskylän yliopiston ympäristötieteen ja -teknologian professoriksi.
• Outi Kaikkonen on aloittanut Paccor Finlandin pakkausratkaisujen tutkimus- ja kehityspäällikkönä.
• ETM Anu Saranpää on nimitetty Atria Suomi
Oy:ssä siipikarjasta ja valmisruuasta vastaavaksi
tuoteryhmäjohtajaksi markkinoinnin ja tuotekehityksen organisaatioon.
Lisää nimityksiä: www.kehittyvaelintarvike.fi
Kutsu Elintarviketieteiden Seura ry:n syyskokoukseen 14.11.2013
Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset
ja Finravinto -tulokset
Elintarviketieteiden Seuran syyskokous pidetään torstaina 14.11.2013 klo 15.30 alkaen
Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksella Helsingissä (Mannerheimintie 164a, 00270 Helsinki, Tilkan Viuhka, 6. kerroksen kokoustila).
Kokouksen ohjelma
15.30
Ilmoittautuminen ja pientä purtavaa
15.45−16.30 Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset
ja Finravinto -tulokset
yksikönjohtaja, tutkimusprofessori Suvi Virtanen
Ravitsemusyksikkö, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos
klo 16.30
Elintarviketieteiden Seuran syyskokous
Kokouksen esityslista
1.Kokouksen avaus
2.Kokouksen puheenjohtajan ja
sihteerin valinta
3.Kahden pöytäkirjan tarkastajan
ja kahden ääntenlaskijan valinta
4.Kokouksen laillisuuden ja
päätösvaltaisuuden toteaminen
5.Esityslistan hyväksyminen
6.Vuoden 2014 jäsenmaksujen
vahvistaminen
7.Vuoden 2014 toimintasuunni
telman ja budjetin vahvistaminen
8. Seuran puheenjohtajan kokous
palkkion vahvistaminen
9. Jäsenasiat
10.Muut asiat
11.Kokouksen päättäminen
Ilmoittautumiset 11.11.2013 mennessä: info@ets.fi
68
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
ETMJ
Tukkutorilla
12.11.
Elintarvikealan talous- ja markkinajaosto vierailee 12.11.2013
klo 14−16 Tukkutorilla Helsingissä (Vanha talvitie 10 H, 2.
kerros, 00580 Helsinki).
Toimitusjohtaja Timo Taulavuori kertoo Tukkutorin taipaleesta, tämän hetken kuulumisista, tulevaisuuden suunnitelmista sekä kuluttajien asenteista. Lisäksi on esittelykierros.
Ilmoittautumiset 5.11.
mennessä:
info@ets.fi
Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa
elintarvikealan laite-, palvelu- ja raaka-ainetoimittajista.
Kysy lisää lehtemme ilmoitusmyynnistä Infoteam Oy:stä,
puh. (09) 441 133, faksi (09) 447 427, infoteam@infoteam.fi
Hankintaopas
AAKKOSOSA
BEMIS Valkeakoski Oy
PL 120
27510 KAUTTUA
Puh. 010 430 500
email: esa.halme@ar-carton.com
www.ar-carton.com
www.ccpack.se
AINES SUOMI OY
PL 15
11101 RIIHIMÄKI
Puh. 0207 463 990
Fax 0207 463 999
www.aines.fi
ALERT-TUHOELÄINTORJUNTA OY
Laulurastaanpolku 6
00780 HELSINKI
Puh. (09) 505 3011
Fax (09) 505 3148
email: alert.toimisto@alert.fi
www.alert.fi
ALGOL CHEMICALS OY
PL 13 (Karapellontie 6)
02611 ESPOO
Puh. (09) 50 991
Fax (09) 5099 250
email: info.chemicals.fi@algol.fi
www.algol.fi
AMIHELP OY
Otsolantie 7 B
36100 KANGASALA AS.
Puh. 0400 – 729 721
Fax (03) 4518 0053
email: aimo.jussila@amihelp.fi
www.amihelp.fi
AMMERAAL BELTECH OY
Sarankulmankatu 14
33900 TAMPERE
Puh. 0207 911 400
Fax 0207 911 450
email: info@ammeraalbeltech.fi
www.ammeraalbeltech.fi
BERNER OY
Elintarvikeraaka- ja lisäaineet
PL 15 (Eteläranta 4 B)
00131 HELSINKI
Puh. 0207 914 332
Fax 0207 914 380
www.berner.fi/agentuuri
BERNER OY
Berner Pro
Puh. 020 690 761
Fax 0207 914 241
email: pro@berner.fi
www.berner.fi/pro
BUSCH
VAKUUMTEKNIK OY
Sinikellontie 4
01300 vantaa
Puh. (09) 774 6060
Fax (09) 774 60 666
email: info@busch.fi
www.busch.fi
CALDIC FINLAND OY
AURAPRINT OY
PL 131
20101 TURKU
Puh. 0207 917 700
Fax 0207 917 650
email:info@auraprint.fi
www.auraprint.fi
Bedika Oy
PL 92 (Hiekkakiventie 7)
00701 HELSINKI
Puh. (09) 41355300
Fax (09) 41355320
email: info@bedika.fi
www.bedika.fi
PL 80 (Piispanportti 10)
02201 ESPOO
Puh. 020 7561 400
Fax 020 7561 498
Myyntipalvelu 0800-1-39655
Tilaukset: fi-tilaukset@ecolab.com
www.fi.ecolab.eu
HUNAJAYHTYMÄ OY
Kojonperäntie 13
32250 KOJONKULMA
Puh. 0207 76 9680
Fax (02) 767 6225
email: hunaja@hunaja.fi
www.hunaja.fi
ENVIROVET PROFESSIONALS
Pitkänkyläntie 30
38300 SASTAMALA
Puh. (03) 565 241 73
email: info@envirovet.fi
www.envirovet.fi
INFORMA OY
FAERCH PLAST A/S
Tillinmäentie 1 B
02330 Espoo
Puh. +358 207 208 200
Fax. +358 207 208 203
email informa@informa.fi
www.informa.fi
www.rullatarrat.fi
Rannikkolaivurintie 8 D
00850 HELSINKI
Puh. 050-413 8058
email: lsa@faerchplast.com
www.faerchplast.com
OY CELEGO AB
FINKOMEC OY
Vaasantie 11
60100 SEINÄJOKI
Puh. 0400 417 447
email: info@finnfoodtech.fi
www.finnfoodtech.fi
JAUHETEKNIIKKA OY
Alasuutarintie 22
48400 KOTKA
Puh. (05) 2184 270
Fax (05) 2184 290
email: mail@jauhetekniikka.fi
www.jauhetekniikka.fi
Mäkysentie 3
61850 Kauhajoki
Puh. 0290 300 100
Fax 06 232 1248
email: info@finkomec.com
www.finkomec.com
KERMETAR OY
Kumitehtaankatu 5 E
04250 KERAVA
Puh. (09) 242 5898
Fax (09) 242 6464
Email: info@kermetar.fi
www.kermetar.fi
OY FOODFILES LTD
PL 51 (Lisenssikatu 5)
21101 NAANTALI
Puh. (02) 436 5900
Fax (02) 435 6950
Tuupakankuja 1
01740 VANTAA
Puh. 0207 189 200
Fax 0207 189 201
www.atlascopco.fi
OY ECOLAB AB
FINN FOOD TECH
Condite Oy
OY ATLAS COPCO
Kompressorit AB
Elimäenkatu 29
00510 Helsinki
puh. (09) 8689 810
fax. (09) 1462133
etunimi.sukunimi@duni.com
www.duni.fi
Lars Sonckin kaari 16
02600 ESPOO
Puh. 020 741 5992
Fax 020 741 5993
email:info@caldic.fi
www.caldic.com
Eteläinen Salmitie 1
02430 MASALA
Puh. (09) 348 6900
Fax (09) 853 2100
email:info@celego.fi
www.celego.fi
HELSINKI BUSINESS AND
SCIENCE PARK OY/VIIKKI FOOD
CENTRE
Viikinkaari 4
00790 HELSINKI
Puh. 050 4654 887
email: info@viikkifoodcentre.fi
www.viikkifoodcentre.fi
DUNI OY
email: info@condite.fi
www.condite.fi
Cortex Oy
Kutojantie 5
02630 ESPOO
Puh. (09) 7590 770
Fax (09) 7590 7799
email: cortex@cortex.fi
www.cortex.fi
DOSETEC EXACT OY
Vaakatie 37
15560 NASTOLA
Puh. (03) 871 540
Fax (03) 871 5410
email: info@dosetec.fi
www.dosetec.fi
Neulaniementie 2 L 6
70210 KUOPIO
Puh. 044 7001200
Fax (017) 288 1269
email: foodfiles@foodfiles.com
www.foodfiles.com
KIILTOCLEAN OY
PL 157
20101 TURKU
Puh. 0207 710 400
Fax 0207 710 402
www.kiiltoclean.fi
FOODWEST OY
Vaasantie 1 C
60100 SEINÄJOKI
Åkerlundinkatu 2 A (3 krs.)
33100 TAMPERE
Puh. (06) 4210 000
www.foodwest.fi
KLÜBER LUBRICATION
NORDIC A/S
GIVAUDAN INTERNATIONAL SA
sivuliike Suomessa
Niemenkatu 73
15140 LAHTI
Puh. +46 (0) 46 23 5800
Fax +46 (0) 46 211 4330
www.givaudan.com
HAGSON-PROVITEK OY
PL 74
02631 ESPOO
Puh. (09) 439 3070
Fax (09) 439 30720
email: etunimi.sukunimi@provitek.fi
www.provitek.fi
OY M. HALOILA AB
21250 MASKU
Puh. (02) 437 6111
Fax (02) 437 6211
email:haloila@mimaitw.com
www.haloila.com
www.itwmima.eu
www.kehittyvaelintarvike.fi www.octopuscompact.com
Hämeentie 3
00530 HELSINKI
Puh. 0207 497 970
Fax 0207 497 971
email: klueber.fi@sk.klueber.com
www.klueber.com
LAIHIAN MALLAS OY
Länsitie 372
66400 LAIHIA
Puh. (06) 475 2111
Fax (06) 476 2555
email: mallas@laihianmallas.fi
www.laihianmallas.fi
LAITOSJALKINE OY
35320 HIRSILÄ
Puh. (03) 336 3111
Fax (03) 336 3300
email: etunimi.sukunimi@laja.com
www.laja.com
I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
69
Hankintaopas
A&R CARTON OY
PL 70
37601 VALKEAKOSKI
Puh. 0207 51 3100
Fax 0207 51 3309
email:valkeakoski@bemis.com
www.bemis-europe.com
LARSCON OY
Antreantie 10 B
02140 ESPOO
Puh. 010 239 2480
Gsm 050 540 2882
email:larscon@kolumbus.fi
www.larscon.fi
LEIPURIN OY
Tahkotie 1 E 2
01530 VANTAA
Puh. (09) 521 70
Fax (09) 521 2121
www.leipurin.com
LIHATEOLLISUUDEN
TUTKIMUSKESKUS LTK
OSUUSKUNTA
PL 56 (Luukkaankatu 8)
13101 HÄMEENLINNA
Puh. 020 761 9480
Fax (03) 570 5499
www.ltk.fi
LIHEL OY
Mänkimiehentie 21
02780 ESPOO
Puh. (09) 819 0110
Fax (09) 8190 1199
email:etunimi.sukunimi@lihel.fi
www.lihel.fi
LINSEED OY
Pellavakuja 3
61850 KAUHAJOKI
Puh. 040 775 8918
Fax (06) 527 1197
email: info@linseed.fi
www.linseed.fi
MEDIQ SUOMI OY
PL 115
02201 ESPOO
Puh. 020 112 1500
Fax 020 112 1501
email:etunimi.sukunimi@mediq.com
asiakaspalvelu@mediq.com
www.mediq.fi
MEKITEC OY
Teknologiantie 3
90590 OULU
Puh. 0207 410 990
Fax
0207 410 991
email: info@mekitec.com
www.mekitec.com
OY MESMEC AB
Måttisenkatu 3
67700 KOKKOLA
Puh. 0207 280 680
Fax. 06 8326 811
email: info@mesmec.fi
www.mesmec.fi
MP-MAUSTEPALVELU OY
PL 56 (Luukkaankatu 6)
13101 HÄMEENLINNA
Puh. Vaihde: (03) 217 3413
Fax (03) 570 5209
www.maustepalvelu.com
NUTRINET OY
Puh. 040 758 2521
email: senja.arffman@nutrinet.fi
www.nutrinet.fi
ORAT OY
Pikkupurontie 4–6
00880 HELSINKI
Puh. (09) 755 6577
Fax (09) 788 800
email: etunimi.sukunimi@orat.fi
www.orat.fi
Hankintaopas
Posliinitehtaankatu 5
04260 KERAVA
Puh. 0207 921 300
Fax 0207 921 371
email:multivac@fi.multivac.com
www.multivac.com
MUNAKUNTA
Piispanristintie 8
20760 PIISPANRISTI
Puh. (02) 214 420
Fax (02) 214 4222
email: myynti@munakunta.fi
www.scanegg.fi
70
TANKKI OY
ROQUETTE NORDICA OY
Ahventie 4 a 20
02170 ESPOO
Puh. (09) 3158 5700
Fax (09) 8632 113
Vesimyllynkatu 4
33310 TAMPERE
Puh. (03) 254 7800
email:etunimi.sukunimi@tarratuote.fi
www.tarratuote.fi
Oikotie 2
63700 ÄHTÄRI
Puh. (06) 510 1111
Fax (06) 510 1200
www.tankki.fi
TARRATUOTE OY
ORBIS OY
PL 15
00421 HELSINKI
Puh. 020 478 830
Fax 020 478 8011
email: asiakaspalvelu@orbis.fi
www.orbis.fi
ORGANIC FOOD FINLAND
Puolikuu 3 D
02210 Espoo Puh 050 5505225, 050 5862697
email: info@organic-finland.com
www.organic-finland.com SATAFOOD
Kehittämisyhdistys ry
Viialankatu 25
32700 HUITTINEN
Puh. (02) 620 6319
Fax (02) 620 6339
email:etunimi.sukunimi@satafood.net
www.satafood.net
THERMO FISHER SCIENTIFIC
PL 100 (Ratastie 2)
01621 VANTAA
Puh. (09) 3291 0200
Fax (09) 3291 0301
email:oxoid.fi@thermofisher.fi
www.thermofisher.com/microbiology
TIETO OYJ
PACCOR FINLAND OY
Länsiportintie 15
13430 HÄMEENLINNA
Puh. 020 186 7000
Fax 020 186 7351
email:etunimi.sukunimi@fi.paccor.com
www.paccor.fi
PACK COMPANY OY
Teollisuustie 12
65610 MUSTASAARI
Puh. (06) 322 7300
Fax (06) 322 7320
email:etunimi.sukunimi@packcompany.fi
www.packcompany.fi
PIRKANMAAN
LAATUETIKETTI OY
Keskitie 3
33470 YLÖJÄRVI
Puh. 010 440 3900
Fax 010 440 3909
email: etunimi.sukunimi@laatuetiketti.fi
www.laatuetiketti.fi
PPT PÖLYNPOISTOTEKNIIKKA OY
Hakamäentie 7
48400 KOTKA
Puh. 010 841 6000
Fax 010 841 6019
email: ppt@ppt-filter.com
www. ppt-filter.com
PROMINENT FOOD GMP
Lintulammenkatu 1
04250 KERAVA
Yhteydenotot: Carl-Bertil Borg
Puh. 040 501 7250
email: carl-bertil.borg@condite.fi
www.prominentfood.com
OY SCANDIC TRANS AB
VAASA – TURKU – HELSINKI
Puh. 020 1202 500
Fax 020 1202 515
www.scandictrans.fi
SEALED AIR OY
Työpajankatu 6 A
00580 HELSINKI
Puh. (09) 7257 4411
Fax (09) 7257 4430
cryovac.finland@sealedair.com
www.sealedair-emea.com
SEFO-KONSULTOINTI
Lapinlahdenkatu 23
00180 HELSINKI
Puh. (09) 726 0270
email: marja.laukkanen@sefo-konsultointi.fi
www.sefo-konsultointi.fi
Aku Korhosen tie 2-6
00440 HELSINKI
Puh. 0207 2010
Fax 020 726 8898
email: tero.m.virtanen@tieto.com
www.tieto.com
TT-TÄRYLAITE OY
Linnanpajantie 7
00950 HELSINKI
Puh. (09) 755 2730
Fax (09) 755 4505
email:info@tarylaite.fi
www.tarylaite.fi
UVA FINLAND
Ollaksentie 12
02940 ESPOO
Puh: 040 900 18 38
email: riggert.fornas@kolumbus.fi
www.uvisable.com
VALIO OY
SENSON OY
PL 95
15141 LAHTI
Puh. (03) 864 364
Fax (03) 781 8918
www.senson.fi
PL 10
00039 VALIO
Puh. 010 381 2457
Fax 010 381 2630
www.valio.fi/ammattilaiset/teollisuus
VESANTTI OY
SOFTWARE POINT
Tulppatie 26
00880 HELSINKI
Puh. (09) 5491 6000
Fax (09) 5491 6050
email: etunimi.sukunimi@vesantti.fi
www.vesantti.fi
SUOMEN COBRA SYSTEMS OY
WORLD COURIER (FINLAND) OY
Metsäneidonkuja 6
02130 ESPOO
Puh. (09) 4391 320
email:sales@softwarepoint.fi
www.softwarepoint.com
Asesepänkuja 3
00620 HELSINKI
Puh. (09) 7288 340
Fax (09) 7288 3434
email:suomen@cobrasys.fi
www.cobrasys.fi
Puutarhatie 20
01300 VANTAA
Puh (24h): (09) 8700 3300
Fax (09) 8700 3350
email: sales@worldcourier.fi
www.worldcourier.com
SUOMEN VUOKRAKONTTI OY
PYROLL PAKKAUKSET
MULTIVAC OY
RAVATEK OY
Itälahdenkatu 20
00210 HELSINKI
Puh. (09) 6818430
Fax (09) 675877
email: ravatek@ravatek.fi
www.ravatek.fi
Kalliotie 2
04360 Tuusula
Puh. 030 624 2450
email: pakkaukset@pyroll.com
www.pyroll.com
RAKSYSTEMS ANTICIMEX
Vetotie 3 A
01610 VANTAA
Puh. 0207 495 706
Fax. 0207 495 600
email: asiakaspalvelu@racx.fi
www.racx.fi
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Yrityspuistontie 2
05200 RAJAMÄKI
Puh. (09) 7258 8700
040 508 4803
email: nina.kulokorpi@vuokrakontti.fi
www.vuokrakontti.fi
TALLBERG TECH OY AB
Hiojankuja 5
02780 Espoo
Puh. 020 7420 740
Fax 020 7420 759
info@tallberg.fi
www.tallberg.fi\tallbergtech
R. ÖSTERLUND KY KB
PL 99 (Laippatie 19 B)
00811 HELSINKI
Puh. (09) 586 8170
Fax (09) 736 452
email: contact@osterlund.com
www.osterlund.com
TUOTERYHMÄOSA
ANNOSTELUJÄRJESTELMÄT
JA VAA’AT
Dosetec Exact Oy (Vaakakoskinen)
- punnitus- ja annostelujärjestelmät
– säiliövaa’at
– lattiavaa’at
– pöytävaa’at
Oy Atlas Copco
Kompressorit Ab
– kaasu- ja paineilmakompressorit,
jälkikäsittelylaitteet ja
typpigeneraattorit
PPT Pölynpoistotekniikka Oy
- pölynpoistolaitteita
- keskussiivousjärjestelmiä
- silpunpoistojärjestelmiä
Multivac Oy
– monipäävaa’at
– tarkastusvaa’at
Orat Oy
– annostelujärjestelmät
– vaa’at ja vaakahinnoittelujärjestelmät
– huolto- ja ylläpitopalvelut
MAUSTEET, AROMIT,
MUUT LISÄAINEET
Bedika Oy
– elintarviketeollisuuden koneet
– pakkauskoneet ja –materiaalit
– röntgenlaitteet
Tallberg Tech Oy Ab
– Liimausjärjestelmät
Busch Vakuumteknik Oy
ATK-LAITTEET JA
-JÄRJESTELMÄT
– OxoidTM and RemelTM mikrobiologian
tuotteet
– uusi SureTectTM uuden sukupolven
PCR patogeenien testaukseen
– paranna työskentelyä tehokkaasti
Dry-BagTM tuotteilla
– vähennä hoitokustannuksia
PathoProofTM Mastitis PCR testauksella
– tyhjiöpumput
Aines Suomi Oy
–
–
–
–
–
entsyymit
kalsium
kuitu
lipidit
vitamiinit
Tankki Oy
– säiliöt, sekoittimet, hoitotasot
– leipomo- ja pakkauskoneet
– merkintälaitteet
– pakkausmateriaalit
Software Point
Tiedonhallintaohjelmistot laboratorioon:
- LABVANTAGE LIMS ja WiLabLIMS
- Laboratory Intelligence –ratkaisut
- konsultoinnit ja käyttöönotot
– ALPHA MANAGER -toiminnanohjaus
– elintarviketeollisuuden ja -tukkujen
logistiset kokonaisratkaisut
– CSB-ohjelmistojen edustus
Finnkomec Oy
An ITW Company
Oy M. Haloila Ab
– lavankäärintäkoneet
Jauhetekniikka Oy
–
–
–
–
Tieto Oyj
– tietotekniikka-, tuotekehitysja konsultointipalvelut
– ketteryyttä toimitusketjuun
KEMIKAALIT, KEMIALLISET
TUOTTEET JA
HYGIENIARATKAISUT
Oy Ecolab Ab
– elintarviketeollisuuden ja
ammattikeittiöiden
pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet
– pesu- ja annostelujärjestelmät
– hygieniakonsultointi ja –koulutus
sekä neuvonta
KiiltoClean Oy
– elintarviketeollisuuden pesu- ja
desinfiointiaineet
– pesu- ja annostelujärjestelmät
– hygieniakartoitukset ja -koulutukset
UVA Finland
– UV-lamppuja hygieniatarkkailuun
KONEET, LAITTEET,
MUU VARUSTUS
– tärykomponentit heti varastosta
– annostelu-, syöttö-, seulontalaitteet
– tärytekniset erikoislaitteet
Vesantti Oy
– sisälogistiikan laitteet ja järjestelmät
Suomen Cobra Systems Oy
TT-Tärylaite Oy
jauheiden annostelulaitteet
nesteiden annostelulaitteet
suursäkkien tyhjennyslaitteistot
raaka-aineiden annostelujärjestelmät
Kermetar Oy
– elintarviketeollisuuden letkut ja liittimet
GECItech, ISO9001 hyväksytyt
Mekitec Oy
- laadunvalvontajärjestelmät
Oy Mesmec Ab
– räätälöidyt kokonaisratkaisut eri
massojen käsittelyyn
– siilot/säiliöt, ruuvi-, hihna- ja
lamellikuljettimet
– sekoittajat
– kippaus- ja nostolaitteet
– molla- ja laatikkopesukoneet
– desinfiointi-asemat, kenkäpesurit
– metallinpaljastimet, röntgentarkastus ja
tarkistusvaa´at
– mekaaninen, sähkö- ja automaatiosuunnittelu
– kokonaisvaltaiset huolto- ja
asennuspalvelut
Multivac Oy
–
–
–
–
–
–
–
–
–
pakkauskoneet
etiketöintikoneet
siivutuskoneet
monipäävaa’at
tarkastusvaa’at
metallinilmaisimet
röntgenlaitteet
nahkomakoneet
jäähilekoneet
Algol Chemicals Oy
– elintarvikeraaka- ja lisäaineet
suoraan varastosta
Berner Oy
– lihavalmiste- ja valmisruoka- teollisuuden Agentuuriosasto
koneet
– elintarvikeraaka- ja lisäaineet
– luontaiset elintarvikevärit
ja -gluteeni
KULJETUS- JA LOGISTIIKKA- –– vehnätärkkelys
gluteeniton vehnätärkkelys
–
meri-,
vuori-,
vakuumija erikoissuolat
PALVELUT
– hedelmämehutiivisteet ja -pyreet
– nopea toimitus suoraan varastoltamme
Oy Scandic Trans Ab
– lämpösäädellyt vienti- ja tuontikuljetukset Skandinaviassa
– logistiikkapalvelut ja varastointi
– pikakuljetukset Helsinki/Turku – Tuk­holma
vv.
Suomen Vuokrakontti Oy
- kylmä- ja pakastekontit
Caldic Finland Oy
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet
stabilointiaineet
emulgointiaineet
riisituotteet
sokerikulööri
maito-, hera- ja lihaproteiinit ja
hydrolysaatit
kuidut
pintakiillokkeet
makeutusaineet
ravintolisäraaka-aineet
mantelit, pähkinät, siemenet jne
muut elintarvikelisäaineet
räätälöidyt seokset
pakkaamispalvelut
World Courier (Finland) Oy
Globaali erikoiskuriiripalvelu:
– lämpötilasäädellyt kuljetukset
– näytelähetykset (myös vaaralliset)
– pakkausjärjestelmät ja viilenteet
– ISO9001 & 14001 sertifioitu
LABORATORIO-TUOTTEET
Berner Oy
Berner Pro
– vesimikrobiologiaan IDEXX Colilert,
Enterolert-E ja Quanti-Disk
– kotimaiset SERVANT petrimaljat,
sauvat, silmukat ja näytetölkit
– ATAGO-refraktometrit ja -polarimetrit
– ANSELL-suojakäsineet
– desinfektiotuotteet
– KSG-autoklaavit
– HEIDOLPH ravistelijat ja sekoittajat
– LAUDA-vesihauteet
– INFORS-ravistelijat
Oy Celego Ab
–
–
–
–
–
–
–
–
aromit
luonnolliset väriaineet
makeutusaineet
stabilisointiaineet
lesitiini
mehukonsentraatit
säilöntäaineet
muut lisäaineet
Givaudan International SA
sivuliike Suomessa
– aromit
Hunajayhtymä Oy
– kotimaista ja ulkomaista hunajaa
elintarviketeollisuudelle
Orat Oy
Ammeraal Beltech Oy
– elintarviketeollisuuden hihnat
– elintarviketeollisuuden linjaratkaisut
– elintarvikkeiden kuutiointi, muotoilu ja
siivutus
– liemitys- ja leivityskoneet
– luunerottelu- ja rasvanmäärityslaitteet
– pakkauskoneet
– pesu- ja käsittelyjärjestelmät
– savustus, keitto, paisto ja jäähdytys
– huolto- ja ylläpitopalvelut
Mediq Suomi Oy
– mikrobiologiset reagenssit
– elintarvikkeiden testikitit
– elatusainekeittimet ja
maljanvalulaitteet
– laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet
MP-Maustepalvelu Oy
–
–
–
–
–
mausteet ja mausteuutteet
aromit ja arominvahventeet
fosfaatit
sakeuttamisaineet
muut elintarvikelisäaineet ja seokset
Orbis Oy
– konenäkö, älykamerat ja koodinlukijat
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
71
Hankintaopas
Cortex Oy
Orat Oy
Prominent Food GMP
elintarviketeollisuus-, HoReCa,sk- ja
leipomosektoreille:
– mausteet, yrtit, pippurit
– keitto- ja pata-ainekset
– kastike- ja kylmäkastikeainekset
– jälkiruoka-ainekset ja tärkkelykset
–
–
–
–
–
–
–
kammio- rasia- ja ratakoneet
snorkkelikoneet
pakkausrobotit
koneiden huolto- ja ylläpitopalvelut
makkarankuoret
kutiste- ja laminaattipussit
kutistekalvot
PACCOR Finland Oy
Orat Oy
– mausteseokset ja marinadit
– lihaproteiinit
Vesantti Oy
- Apet, PP, PS ja PLA rasiat, pikarit ja
kannet
- kartonkivaippapikarit
Lihel Oy
–
–
–
–
–
mausteet ja mausteseokset
valmistus- ja lisäaineet
fosfaatit
marinadit ja marinadiseokset
asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset
Linseed Oy
Suomen korkealuokkaisimmat
pellavaraaka-aineet ja asiantuntemus
Foodwest Oy
Kasvua ja kumppanuutta
– kuluttajatutkimukset
– tuotekehitys
– laadunhallinta
– tuotetietopalvelut
Envirovet Professionals
– elintarviketurvallisuuden auditoinnit
ja koulutukset
– Wiberg-mausteseokset
Pirkanmaan Laatuetiketti Oy
R. Österlund Ky Kb
–
–
–
–
–
–
–
–
–
aromit ja konsentraatit
elintarvikevärit
emulgointi- ja sakeuttamisaineet
kaakaotuotteet
hedelmäjauheet ja -palat
vihannestuotteet
juomapohjat
lakritsiuutteet
makeutusaineet
PAKKAAMINEN
– painetut ja blanco etiketit ja tarrat
– liimapaperinauhat ja liitospaperit
– käsiapplikaattorit ja pöytätelineet
MP-Maustepalvelu Oy
– valmistus- ja lisäaineet
– asiakaskohtaisesti räätälöidyt
seokset
Munakunta
- Scanegg-munajalosteet
- Kultamuna-kuorimunat
Pyroll Pakkaukset
–
–
–
–
kartonkipakkaukset
muovipussit ja -kassit
paperipussit, -kassit ja -kääreet
ratakalvot
– luomuraaka-aineet joustavasti ja
edullisesti – hollantilaisen DO IT:n edustus Roquette Nordica Oy
- elintarvikepakkauksia
- kartonkikotelot ja holkit
- kartonki- ja alumiinivuuat
Auraprint Oy
–
–
–
–
tarrat, tuote-etiketit
RFID-tarrat
sleeverit wrap-around-etiketit
kampanjatarrat
–
–
–
pakkauskoneet ja -järjestelmät
avosuisten pussien ja säkkien suljenta
ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet
ja tarvikkeet
- Cryovac-pakkausjärjestelmät
- Cryovac-kutistepussit
- Cryovac-pakkauskalvot ja –rasiat
– proteiinit
– kuidut
Tarratuote Oy
Senson Oy
– elintarviketeollisuuden rullatarrat
– blancot varastointiin, kolleihin ja
lavoihin
– tuote-, kerros-, vaakaetiketit ym.
– aromit, värit
– vakuumi- ja suojakaasupakkauslami­
naatit elintarviketeollisuudelle
Duni Oy
- pakkauskoneet ja suljentakalvot
- GN-mitoitetut ja take-away rasiat
- räätälöidyt pakkausratkaisut
Faerch Plast A/S
– CPET, AMPET, APET, PP, PS ja PLA
rasiat ja kannet
– Top Seal kuumasaumattavat kalvot
– natiivit ja modifioidut tärkkelykset
– tärkkelyssiirapit
– poliolit (xylitoli, sorbitoli, maltitoli ja
mannitoli)
– proteiinit
– kuidut
Sealed Air Oy – Cryovac
RAAKA-AINEET
Bemis Valkeakoski Oy
-
mallas- ja viljauutteet
maltaat ja mallasjauhot
emulgointi- ja stabilointiaineet
entsyymit, mm. laktaasit
funktionaaliset raaka-aineet
aromit ja värit
antioksidantit
analyyttiset kitit ja reagenssit
suodatuksen apuaineet
hedelmäpalat ja -pastat
Condite Oy
Leipomo ja elintarviketeollisuuden
raaka-aineet ja aineosat
– jauhot ja hiutaleet
– leipä-, kahvileipä- ja konditoriaseokset
– leivänparanteet
– peruna- , maissi- ja soijatuotteet
– riisit ja riisijauho
– mantelit ja pähkinät
– siemenet ja siemenseokset
– mausteet ja suolat
– kuivatut hedelmät
– suklaa- ja rasvakuorrutteet
– hedelmä-ja marjatäytteet
– margariinit
– hedelmäsäilykkeet
-– sokerit,sokerikoristeet ja siirapit
– munavalmisteet
– mallastuotteet
Hankintaopas
–
–
–
–
keino-, mauste- ja savukuoret
vakuumi- ja kutistepussit, kalvot
kinkkuverkot
elintarviketeollisuuden koneet
– erikoismaltaat
– tummat ja vaaleat mallasuutteet
– pakkauspalvelu
– etiketit, tarrat, kääreet ja
tulostustarvikkeet
– merkintäjärjestelmät teollisuuteen
– merkintäjärjestelmien huolto- ja
ylläpitopalvelut
– leipomoteollisuuden raaka-aineet
– elintarviketeollisuuden maku- ja
rakenneaineet
–
–
–
–
–
maidot, kermat ja muut maitotuotteet
juustot
maito- ja herajauheet
marmeladit ja hillot
voi
SOPIMUSPAKKAAMINEN
Pack Company Oy
– monipuolinen valikoima kuivien
tuotteiden sekottamiseen ja
rahtipakkaamiseen
72
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
HACCP, laatu- ja ympäristöjärjestelmät
HACCPdoc® dokumentointijärjestelmä
lämpötilanvalvonta ja lämpömittarit
tiedonkeruulaitteet ja - järjestelmät
Lihateollisuuden tutkimuskeskus
LTK osuuskunta
– HACCP-, omavalvonta- ja
laatujärjestelmäkonsultointi
– koulutuspalvelut
– kuluttajatestaukset
– laboratoriopalvelut
– lihatutkimuspalvelut
– teknologia- ja tuotekehityspalvelut
Nutrinet Oy
–
–
–
–
–
ravitsemusasiantuntijapalvelut
ravitsemusviestintä, käännökset
asiantuntijamarkkinointi
ravintosisältölaskenta
ravitsemuskoulutus
Raksystems Anticimex
elintarvikehygieniapalvelut
koulutus
näytteenottopalvelut
tuhoeläintorjunta
– elintarvikealan kehityspalvelut
– laaja-alaiset ympäristöteknologian
palvelut
SEFO-konsultointi
– Elintarvikehygienian perusteet-kirja,
muut oppimateriaalit usealla kielellä
– hygieniakoulutukset ja –testit usealla
kielellä
TYÖHYGIENIA JA
TURVALLISUUS
ALERT-Tuhoeläintorjunta Oy
– tuhoeläintorjunta
Laitosjalkine Oy
SUUNNITTELU, KEHITYS,
KONSULTOINTI
–
–
–
–
– työ-, suoja- ja turvajalkineet
elintarviketeollisuuteen ja
laboratorioihin
VOITELUAINEET
yritysjohdon sparraus
liiketoimintasuunnitelmien päivitys
uudet tuoteideat ja asiakasryhmät
tavoitteiden asettaminen ja seuranta
Finn Food Tech
- elintarvikealan kehitystyöt SF & EE
Multivac Oy
– pakkaus- ja etiketöintikoneet
–
–
–
–
Satafood Kehittämisyhdistys ry
Valio Oy
Teollisuusmyynti
AmiHelp Oy
Leipurin Oy
Informa Oy
Larscon Oy
–
–
–
–
Laihian Mallas Oy
Hagson-Provitek Oy
– Yrityshautomo- ja kaupallistamispalvelut
Organic Food Finland Ravatek Oy
A&R Carton Oy
Helsinki Business and Science
Park Oy /
Viikki Food Centre
– tuotekehityspalvelut
– kuluttaja- ja markkinatutkimukset
– liiketoiminnan kehittäminen
Oy Foodfiles Ltd
– kliininen tutkimus
– elintarvikkeiden rekisteröinti
(mm. terveysväitteet, uuselintarvikkeet)
Klüber Lubrication Nordic A/S
– elintarvikehyväksytyt voiteluaineet
– teollisuuden voiteluaineet
n ETS-SIVUT
Kuvat: Elixi Oil OY
Elixi Oil on ETS ry:n uusi kannattajajäsen
KOMMENTTI
Elixi OIl Oy panostaa vahvasti
myös terveysvaikutteisten,
apteekista hankittavien
tuotteiden kehittämiseen ja
markkinointiin.
Somerolla toimiva Elixi Oil Oy liittyi ETS
ry:n kannattajajäseneksi kesäkuussa 2013.
Vuodesta 1993 toiminut yritys on Suomen
johtava pellavan jalostaja. Elixi Oil on erikoistunut öljypellavan viljelyttämiseen ja
jalostamiseen. Yritys kehittää, valmistaa ja
markkinoi terveyttä edistäviä erikoisravintoöljyjä ja -kuituvalmisteita kuluttajille,
elintarviketeollisuudelle ja luontaisravinteiden valmistajille.
– Tuotteissamme käytettävä öljypellava
tuotetaan sopimusviljelynä eteläisessä Suomessa. Sopimusviljely mahdollistaa laadun
hallinnan ja tuotteiden alkuperän jäljitettävyyden. Tarvitsemme vuosittain noin 1,5
miljoonaa kiloa pellavaa, jonka viljelemiseen tarvitaan noin 1000 hehtaarin viljelyala, Elixi Oil Oy:n toimitusjohtaja Ville
Kauppinen kertoo.
Laaja tuotevalikoima
Elixi Oilin tuotevalikoimaan kuuluu pellavasiemenöljyjä, pellavansiemeniä ja -rouheita, terveyskuituvalmisteita, terveyskapseleita sekä herkullista pellavalakritsia. Elintarvikkeiden ja ravintolisien ohella yritys valmistaa pellavasta tuotteita myös puunsuoja-aineiksi sekä eläinten ruokintaan. Puun
käsittelyyn tarkoitetut tuotteet valmistetaan
kylmäpuristetusta pellavaöljystä, jolla voi
suojata sisä- ja ulkokalusteita kuten huonekaluja, saunan lauteita, terasseja, laitureita,
pihakalusteita ja jopa puuveneitä.
Pellavansiemenistä valmistetulla öljyllä
on myös useita käyttötarkoituksia eläinten
ruokinnassa. Tunnetuin niistä on omegakananmunien tuottaminen. Kun kanojen
rehuun lisätään pellavaöljyä, muuntaa kana pellavaöljyn sisältämän alfalinoleenihapon (omega-3) kananmunassa sen pitkäketjuisempiin muotoihin.
Öljypellava on
poikkeuksellinen
kasvi
– Hyödynnämme kaikki kasvin osat tuotannossamme. Liiketoiminnastamme noin
puolet tulee elintarvikkeista ja ravintolisistä ja loppu jakaantuu pitkälti tasan eläinten rehutuotannon ja puun käsittelyyn tarkoitettujen tuotteiden välille, Kauppinen
sanoo.
Elixi Oilin tuotteiden kestosuosikkeja ovat
pellavansiemenöljyt, joilla on hyvä jakeluverkosto päivittäistavarakaupoissa. Kuluttajien tämänhetkisiä mieltymyksiä silmällä pitäen Elixi Oil on kehittänyt markkinoille runsaasti kuituproteiinia sisältävän
pellavansiemenrouheen.
Tällä hetkellä yritys panostaa vahvasti
myös terveysvaikutteisten, apteekista hankittavien tuotteiden kehittämiseen ja markkinointiin. Näitä ovat muun muassa Rouheva- ja Diabene-tuotteet. Rouheva-tuote
on tarkoitettu kolesterolin alentamiseen ja
verenpaineen hallintaan. Diabenen avulla
voi puolestaan tasoittaa verensokerin vaihtelua, ja tuote onkin kehitetty henkilöille,
joilla verensokeriarvot ovat lievästi koholla tai joilla on todettu tyypin 2 diabetes.
Molemmat tuotteet edistävät myös vatsan
toimintaa.
– Tuotteidemme päämarkkina-alue on
Suomi, mutta olemme halukkaita laajentamaan toimintaamme ulkomaille. Tämän
vuoden lopulla aloitamme Rouheva-tuotetta vastaavan tuotteen myynnin ja markkinoinnin Englannissa yhteistyökumppanin avulla. Tulevaisuudessa meitä kiinnostavat laajeneminen myös Pohjoismaihin sekä Baltiaan, Kauppinen kertoo. ■
Öljypellavan siemen poikkeaa suuresti muista
öljykasvien siemenistä sen suuren alfa-linoleenihappo- ja lignaanipitoisuuden vuoksi. Öljyn
rasvahapoista valtaosa, 60 prosenttia, on ihmiselle välttämätöntä alfa-linoleenihappoa. Lignaania siemenessä on noin 200 kertaa enemmän kuin soijassa. Siten öljypellavan siementä
kannattaa käyttää elintarvikkeiden ja erityisesti ravintolisien komponenttina tehostamaan
tuotteen ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Usein näkee virheellisesti väitettävän, että pellavansiemenet sisältäisivät syaanivetyä. Siemenet eivät sisällä syaanivetyä, joka helposti haihtuvana yhdisteenä poistuisi herkästi etenkin rouheesta. Sen sijaan siemenet sisältävät, kuten
muun muassa mantelit, haihtumattomia syanogeenisiä glykosidejä, jotka vasta hydrolysoituessaan voivat vapauttaa vähäisiä määriä syaanivetyä. Siementen/rouheen lämpökäsittely, esimerkiksi paahtaminen, ei VTT:n tutkimuksen mukaan
poista näitä syanogeenisiä glykosidejä.
Syanogeenisten glykosidien hydrolyysi voi tapahtua ihmisen elimistössä, jolloin syntynyt syaanivety muuttuu välittömästi tiosyanaatiksi.
Suositellulla siementen/rouheen annosmäärällä, 10−20 g/pv, ei veren tiosyanaattimäärän ole
todettu poikkeavan normaalista arvosta.
Öljypellava kerää maaperästä suhteellisen
herkästi kadmiumia siemeniinsä. Vilja ja viljatuotteet sekä vihannekset, hedelmät ja marjat
ovat tärkeimmät kadmiumlähteet ravinnossamme. Pellavansiementen/rouheen suositeltu päiväannos lisää saannin noin kaksinkertaiseksi.
Tällöinkin suomalaisten kadmiumin saannissa
pysytään reilusti alle FAO/WHOn suosituksen
(5,8 µg/kg ruumiinpaino/vk) ja myös alle EFSAn
asettaman, huomattavasti tiukemman raja-arvon (2,5 µg/kg ruumiinpaino/vk). ■
Anna Kojo
Kari Salminen
Vienti kiinnostaa
professori
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
73
n ETS-SIVUT ANNA KOJO
ETS:n toimintaa
ETS ry:n syyskokous
Elintarviketieteiden Seura ry:n syyskokous pidetään 14.11.2013 Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksella Helsingissä (katso ilmoitus s. 68). Syyskokouksessa käsitellään
muun muassa vuoden 2014 budjetti ja toimintasuunnitelma. Lisätietoa syyskokouksesta lähetetään sähköpostilla.
Jaostojen toimintaa
ATJ suunnittelee ekskursiota loppuvuodeksi. Lisätietoja vierailusta lähetetään
myöhemmin sähköpostilla. ATJ:n perinteinen seminaari järjestetään 5.2.2014 Tieteiden talolla. Sen aihe on Aistinvaraisen tutkimuksen tulokset hyötykäyttöön.
ETMJ järjestää vierailun Tukkutorille
Helsinkiin 12.11.
PTJ järjesti 25.9. seminaarin Tieteiden talolla aiheella Clean Label – Onko E-hysteeri
mysteeri?
TETS järjesti 24.9. syysretken, jonka aiheena oli lähiruoka. Syysretkellä vierailtiin
Isontuvan tilan jäätelöbaarissa, Rainingon
tilalla sekä Ilmaristen matkailutilalla.
EHJ järjesti Oiva-seminaarin 12.9.
Elintarvikehygienian jaosto järjesti 12.9. Oiva ja elintarvikevalvonnan alueellinen yhden-
mukaisuus -seminaarin Lihateollisuuden
tutkimuskeskuksessa Hämeenlinnassa. Seminaariin osallistui 24 henkilöä.
Seminaarissa olivat kertomassa kokemuksia ja näkemyksiä Oiva-järjestelmästä
projektipäällikkö Marina Häggman Evirasta, terveystarkastaja Sanna Tuomi Hämeenlinnan kaupungilta ja Katarina Harjunpää Oy Lantmännen Unibake Ab Finlandilta. Seminaarissa esiteltiin tähän mennessä kertyneiden Oiva-arvosanojen jakaumaa ja tarkastuksissa havaittuja puutteita.
Seminaarissa keskusteltiin myös Oivan laajenemisesta muun muassa laitoksiin.
Yritysten edustajat ovat suhtautuneet Oivaan pääosin positiivisesti, mutta alueelliseen yhdenmukaisuuteen toivotaan parannusta. Oiva-järjestelmän myötä esimerkiksi suojavaatetuksen vaatimuksia on yhtenäistetty.
Uusiksi jäseniksi hyväksyttiin hallituksen
kokouksessa 22.10. Anna Malm, Heikki
Pietarinen ja Pia Joutsenneva. Uudeksi
kannattajajäseneksi hyväksyttiin Oy Delta-Enterprise Ltd.
Tervetuloa mukaan seuran toimintaan!
Eurosense-konferenssi vuonna 2014
Anna Kojo
European Sensory Science Societyn (E3S)
aloitteesta lapsiaiheinen workshop, jota
koordinoi dosentti, Nofiman senioritutkija Margrethe Hersleth Norjasta.
ETS ry on E3S:n perustajajäsen.
Uusia jäseniä
Jaostot tiedottavat toiminnastaan Kehittyvä Elintarvike -lehdessä, sähköpostitse
sekä seuran kotisivulla www.ets.fi. Pysykää kuulolla!
Aurinkoisia syyspäivä toivottaen
Seuraava Eurosense-konferenssi järjestetään 7.–10.9.2014 Kööpenhaminan Bella
Centerissä. Konferenssin aihe on A Sense of
Life. Abstrakteja voi jo nyt lähettää osoitteeseen http://www.eurosense.elsevier.com/
submit-abstract.html.
Konferenssin yhteydessä järjestetään The
Kuva: Mika Kaimainen
TETS tutustui lähiruokaan
Turun elintarviketutkijain
seuran syysretkellä vierailtiin
jäätelöbaarissa, kvinoapellolla ja
matkailutilalla.
Lähiruokateema keräsi 22 innokasta jäsentä tutustumaan kolmeen mielenkiintoiseen
kohteeseen Turun lähialueilla tiistaina 24.
syyskuuta 2013.
Isontuvan tilan jäätelöbaarissa Pöytyällä
tilan emäntä Elina Lamminmäki kertoi jäätelön valmistuksesta tilan omasta maidosta. Sen jälkeen seurasi jäätelöbaarin tuotteiden maistelu. Valikoimaan kuuluu lukuisia
jäätelöitä ja sorbetteja, kuten esimerkiksi piparkakkujäätelö ja punaherukkasorbetti sekä uudehkot chilijäätelöt.
Juha ja Kari Rainingon maatilalla Liedossa saimme kuulla veljesten kokemuksia
kvinoanviljelystä. Esityksen ohessa nautim-
74
TETSiläiset ruokailemassa
Ilmaristen tilalla retken
päätteeksi.
me kvinoatäytteisiä pasteijoita. Pääsimme
myös käymään kvinoapellolla, joka hohti
syysväreissä. Kvinoa korjataan syyskuun
lopulla.
Retken päätteeksi nautimme lähiruokateemaan sopivan päivällisen Ilmaristen
matkailutilalla. Tilan emäntä Marketta Alilonttinen esitteli menun, joka sisälsi muun
muassa hirvipataa tilan isännän Kalervo
Alilonttisen itse kaatamasta hirvestä. Muutenkin menun kaikki raaka-aineet olivat
Kehittyvä Elintarvike 5/2013 I www.kehittyvaelintarvike.fi
lähialueilla tuotettuja tai itse poimittuja.
Päivällisen lomassa tilan isäntä kertoi matkailutilan historiasta ja toiminnasta. ■
Antti Knaapila
puheenjohtaja
Mika Kaimainen
sihteeri
TETS
ETS:n kannattajajäsenet ja edut
Ammeraal Beltech Oy
Apetit Pakaste Oy
Atria Oy
Caldic Finland Oy
Clinical Life Sciences
Oy Delta-Enterprise Ltd
Elintarviketeollisuusliitto ry
Elixi Oil Oy
Eurofins Scientific Finland Oy
Fazer Leipomot Oy
Finnbakels Oy
Oy Foodfiles Ltd
Givaudan Finland
HK Ruokatalo Oy
Hosmed Oy
If Vahinkovakuutus Oy
Kauppamyllyjen Yhdistys ry
KiiltoClean Oy
Leipurin Oy
Juustot ja
glögit maistelussa
Turussa
CGI Suomi Oy
Ordior Oy
Orkla Foods Finland Oy
PANalytical
Pieni Kirahvi Oy Ab / Kanniston Leipomo
Polttimo Yhtiöt Oy
Ravintoraisio Oy
Roquette Nordica Oy
Ruokakesko Oy
Saarioinen Oy
Sinebrychoff Oy Ab
VAASAN Oy
Valio Oy
World Courier (Finland) Oy
ETS:n
kannattajajäsenedut
•Kannattajajäsenestä tehdään esittelyjuttu
Kehittyvä Elintarvike -lehteen.
•Kannattajajäsen saa ETS:n kotisivuille yrityksensä/yhteisönsä logon, josta on linkki kannattajajäsenen kotisivuille.
•Kannattajajäsen saa yhden Kehittyvä
Elintarvike -lehden vuosikerran jäsenmaksua vastaan + halutessaan lisäksi
1–5 kestotilausvuosikertaa 50 % alennuksella.
•Kannattajajäsenten edustajat saavat 25 %
alennuksen ETS:n järjestämiin maksullisiin seminaareihin.
Turun Elintarviketutkijain Seuran
kannattajajäsen
Condite Oy
Ilmoita muutoksista yhteystiedoissa
osoitteeseen info@ets.fi
Muistathan ilmoittaa, kun osoitteesi ja muut yhteystietosi (ml. sähköpostiosoite) muuttuvat!
Jos Kehittyvä Elintarvike -lehti ei tule perille, osoitteesi on todennäköisesti vanha.
Myös ajantasainen sähköpostiosoite kannattaa ilmoittaa osoitteella info@ets.fi,
sillä jaostot laittavat tietoja tapahtumistaan usein vain sähköpostilla.
Tervetuloa Turun Elintarviketutkijain
Seuran (TETS ry) maisteluiltaan!
Aika: 7.11.2013 klo 17.30−20.00
Paikka: Turun yliopisto, Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Itäinen Pitkäkatu 4 A (5. krs,
kokoushuone Dekka), Turku.
Maisteluillan ohjelma:
• Juustomestari Juha Lundström
esittelee Arctic Milkin juustoja,
joita maistellaan erilaisilla lisukkeilla
• Vertailun alla ovat myös eri valmistajien alkoholittomat glögit
(pikku)joulukauden kunniaksi.
Ilmoittautumiset viimeistään 5.11.
osoitteeseen tets@ets.fi.
Mukaan mahtuu 25 nopeinta!
Ystävällisin terveisin
TETSin hallitus
Elintarviketieteiden Seuran yhteystiedot 2013
Elintarviketieteiden Seuran hallitus
ETM Erkki Vasara
puheenjohtaja
MTT
Humppilantie 14
31600 JOKIOINEN
p. 0400 699209
erkki.vasara@mtt.fi
KTM Suvi Luoma
Foodwest Oy
Vaasantie 1 C
60100 SEINÄJOKI
p. 044 374 1700
suvi.luoma@foodwest.fi
MMM Heikki Manner
varapuheenjohtaja
Jovant Oy
Räätälintie 2
07880 LILJENDAL
p. 050 338 2930
heikki.manner@luukku.com
ETM Paula Koivisto
Valio Oy
PL 30 (Meijeritie 4)
00039 VALIO
p. 050 398 7041
paula.koivisto@valio.fi
MMM Tiina Luoma
Inex Partners Oy
Karantie 2, 02630 ESPOO
p. 040 703 8848
tiina.luoma@sok.fi
FT Oskar Laaksonen
Turun yliopisto
Elintarvikekemia
Biokemian ja
elintarvikekemian laitos
Vatselankatu 2, Arcanum, 2.
krs
20014 TURUN YLIOPISTO
p.(02) 333 6875
oskar.laaksonen@utu.fi
FT Marika Jestoi
Evira
Mustialankatu 3
00790 HELSINKI
p. 040 487 7798
marika.jestoi@evira.fi
ELT Elina Säde
Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto
Eläinlääketieteellinen tiedekunta
PL 66, 00014 HELSINGIN YLIOPISTO
p. (09) 191 57 118
elina.sade@helsinki.fi
HuK Anna Kojo
assistentti, taloudenhoitaja
PL 115, 00241 HELSINKI
info@ets.fi
p. 050 3371 070
PS. Muut yhteystiedot löytyvät
osoitteesta www.ets.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 5/2013
75