Hotelli-, ravintola- ja catering
OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA Majoitus- ja ravitsemisala Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto Kokin koulutusohjelma Opetushallituksen perusteet 2009 Voimassa alkaen: 1.8.2010 Suupohjan ammatti-instituutti Oppitie 4 61800 KAUHAJOKI Versio: 1.1 PL 6 61801 KAUHAJOKI Hyväksyjä: MV (06) 2318 500 Faksi (06) 2318 559 hallinto@saiedu.fi www.saiedu.fi Sisältö JOHDANTO............................................................................................................................. 3 1. Instituutin opetussuunnitelman yhteinen osa.............................................................. 3 1.1. 1.2. 1.3. Arvoperusta ............................................................................................................... 3 Opetuksen järjestäminen ........................................................................................... 4 Arviointi ...................................................................................................................... 4 2. Hotelli-, ja ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tavoitteet ja tutkinnon muodostuminen .............................................................................................................. 6 3. Tutkinnon rakenne........................................................................................................ 10 4. Opintojen ajoitus .......................................................................................................... 11 4.1. 4.2. 5. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat .......................................................................................................... 11 Kokin koulutusohjelma............................................................................................. 12 Ammatilliset tutkinnon osat, ammattitaitovaatimukset ja arviointi .......................... 12 5.1. Kaikille pakolliset tutkinnon osat .............................................................................. 12 5.1.1. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (20 ov) ......................................... 12 5.2. Kokin koulutusohjelman tutkinnon osat (20 ov) ....................................................... 17 5.2.1. Lounasruokien valmistus ..................................................................................... 17 5.2.2. Annosruokien valmistus (20 ov) ........................................................................... 22 LIITTEET (säilytetään erillisinä) .......................................................................................... 27 2 JOHDANTO Siihen aikaan, kun kaikki työ tehtiin lihaksilla, saattoi parhaimman ja huonoimman ojankaivajan työsuorituksen ero olla kaksi-kolminkertainen. Mitä suuremmaksi työssä tulee osaamisen tarve sen suurempia voivat olla henkilöiden tuottavuuserot. Työsuorituksen tulokseen vaikuttaa osaamisen lisäksi myös asenne työhön. Henkilöllä voi olla rajallinen kyky oppia uutta työtä, mutta oikealle asenteella hänen työtuloksensa voi olla erinomainen. Ammatilliseen tulevat nuoret ovat pääsääntöisesti juuri peruskoulunsa päättäneitä, joten heidän asenteensa opiskeluun on hyvin eritasoista, johtuen nuorten erilaisesta kypsyysasteesta. Jotkut suhtautuvat opiskeluun hyvinkin aikuismaisesti, mutta osa ei, ainakaan opiskelun alkuvaiheessa, ole valmis itsenäiseen opiskeluun. Opetussuunnitelman täytyy mukautua tarpeen vaatiessa myös erilaisten opiskelijoiden tarpeisiin ja heidän valmiuksiinsa oppia uutta kulloisessakin tilanteessa. Ammattien sisällön muuttumista tapahtuu kaiken aikaa, joissakin ammateissa hitaammin, joissakin nopeammin. Koulutuksen on pystyttävä vastaamaan näihin muutoksiin, mieluiten ennakoiden, kuin jälkikäteen. Tämän takia opetussuunnitelmia on päivitettävä vuosittain, että oppilaitoksessa ei opeteta ammattien historiaa. Opetussuunnitelman olisi huomioitava näin ollen myös opettajien täydennyskoulutustarpeet, olipa kyseessä sitten ammatinperusosaaminen tai pedagogiset taidot. Opetussuunnitelman on muodostettava selkeä kokonaisuus, josta on selkeästi luottavissa opetuksen sisältö ja laajuus kussakin tutkinnon osassa, miten opetus toteutetaan, miten tutkinnon osa niveltyy koko tutkintoon, selkeästi käytävä esiin onko tutkinnon osa pakollinen vai valinnainen. Opiskelijan oikeusturvan kannalta on tärkeää, että arviointi perusteet ovat selkeät ja yksiselitteiset. 1. Instituutin opetussuunnitelman yhteinen osa 1.1. Arvoperusta Opetustoiminnan johtavina periaatteina on laatukäsikirjassa mainittu toiminta-ajatus, jonka mukaan saatamme alkuun ja tuemme opiskelijoiden taito- ja tietotason nousua ja kasvatamme heistä vastuullisia kansalaisia, jotka ymmärtävät yhteiskunnan toimintaa. Ympäristöpolitiikka on määritelty ympäristökäsikirjassa seuraavalla tavalla, Opetamme ja ohjaamme opiskelijoita ja henkilöstöä terveelliseen sekä ympäristöä kunnioittavaan ja säästävään toimintaan. Toimimme energiaa säästävällä tavalla ja käytämme raaka-aineita tehokkaasti ja taloudellisesti. Kierrätämme jätteitä ja pyrimme niiden vähentämiseen. Lisäksi laatukäsikirjassa on maininta asiakaslähtöisyydestä, jonka mukaan toimimme opiskelijoiden tarpeet huomioiden, kuitenkaan opetuksellisia ja kasvatuksellisia tavoitteita unohtamatta. Kaikki edellä mainittu on se perusta, jonka päälle varsinainen ammattitaito rakennetaan. Kansalaiseksi kasvamisen tärkeä osa on kulttuuriperinnön tiedostaminen ja sen säilyttäminen on tärkeä osa kansallista arvoperustaa. Oman kansallisen kulttuurin tiedostaminen on edellytyksenä muiden kulttuurien arvostamiselle, joita pidetään yhdenvertaisena oman kulttuurin kanssa. 3 1.2. Opetuksen järjestäminen Ammatti-instituutin ammatillinen koulutus tähtää aina pääsääntöisesti koko tutkinnon suorittamiseen, mutta erityisestä syystä opiskelija voi suorittaa vain tutkinnon osan tai osia. Nuorisoasteen koulutus järjestetään opetussuunnitelma perusteisenä, joka sisältää lähipetusta, omatoimisia harjoitustehtäviä, verkko-opetusta tai edellä mainittujen yhdistelmiä ja työssäoppimisjaksoja. Aikuiskoulutus on ensisijaisesti tutkintoon tai tutkinnon osiin tähtäävää, jotka suoritetaan näyttöinä, mutta tarpeen vaatiessa voidaan järjestää muuta ammatillista koulutusta. Koulutusta järjestetään myös oppisopimuskoulutuksena ja myös silloin käytetään edellä mainittuja opetusmenetelmiä. Lainsäädännön ja määräysten lähtökohtana on ammattitaidon hankintatavasta riippumattomien tutkintojen kehittäminen ja saaminen kansallisen laadunvalvonnan piiriin. Tutkintojärjestelmän tarkoituksena on ottaa tasavertaisesti huomioon sekä työssä että muussa toiminnassa ja koulutuksessa hankittu ammattitaito. Keskeinen tavoite on myös se, että ammattitaidon ja -tiedon hallinta on osoitettava näytöissä. Kansallista laadunvarmistusta toteutetaan niin toisen asteen koulutukseen sisältyvissä ammattiosaamisen näytöissä kuin talonrakennusalan ammattitutkinnon ja erikoisammattitutkinnon näytöissäkin, joissa arviointiin osallistuvat sekä työelämän että koulutuksen järjestäjän edustajat. Tavoitteellinen opiskeluaika opetussuunnitelma perusteisessä koulutuksessa on kolme lukuvuotta, mutta opiskelijan henkilökohtaisessa opetussuunnitelman mukaisesti opiskelija voi käyttää opiskeluun aikaa neljä lukuvuotta. Jokaiselle opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opiskelusuunnitelma, joka soveltuu hänen taipumuksiinsa ja mielenkiintoonsa ammatin eriosa-alueille. Kulttuuri- ja arvoperinnän säilyttämiseksi järjestetään instituutissa yhteisiä tilaisuuksia kansallisina merkkipäivinä ja muuta toimintaa, joka tukee kulttuuriperinnön säilyttämistä, mutta tuo myös esiin tarpeen vaatiessa sen uusia piirteitä. Maahanmuuttaja opiskelijoille järjestetään tarpeen vaatiessa opiskeluun valmentavaa koulutusta, joka perustuu OPH:n opetussuunnitelmien perusteisiin Maahanmuuttajien ammatilliseen peruskoulutukseen valmistava koulutus (määräys 7/011/2008). Sellaisille vammaisille opiskelijoille, joiden vamma ei estä heitä myöhemmin toimimasta opiskelemassaan ammatissa voidaan tarpeen vaatiessa järjestää lyhytaikaisia kuntouttavia toimia. Oppimisvaikeuksista kärsiville opiskelijoille järjestetään tuki- ja erityisopetusta. Opiskelijoille, joilla on erilaisia sosiaalisia ongelmia, tarjotaan kuraattori palveluja. 1.3. Arviointi Arvioinnilla on useita tehtäviä, tarkasteltiinpa sitä opettajan tai opiskelijan kannalta. Opettajalle opiskelijoiden oppimistulokset toimivat mittarina hänen työnsä onnistumisella. Opettaja voi sen mukaan arvioida omaa opetustaan ja oppimismenetelmiään ja kehittää niitä siihen suuntaan mikä näyttäisi antavan parhaat oppimistulokset. Opetuksessa arviointi kuitenkin koskee pääasiassa opiskelijoiden oppimistuloksia, mutta kokonaisuutena ottaen arvioinnilla voidaan katsoa olevan ainakin seitsemän erilaista tehtävää. Ensimmäisenä voidaan katsoa olevan sen toimivan mittarina nykytilan kuvaukselle. Tähän tarkoitukseen arviointia käytetään lähinnä opiskelun alussa, jolloin opettaja voi päästä selville opiskelijoiden lähtötasosta ja suunnitella sen mukaan opetustaan. Toiseksi arviointi ohjaa opiskelijaa hänen opinnoissaan. Opiskelija, joka huomaa menestyvänsä jonkin alan opinnoissa hyvin todennäköisesti valitsee itselleen sen alan opintoja. Oppilaitoksen kannalta tämä asia toimii opiskelijoiden valintojen perusteena. Teknisesti lahjakkaat pyritään valitsemaan teknisille linjoille ja taiteellisesti lahjakkaat taidealoille. Kolmanneksi arvioinnin pitäisi motivoida opiskelijaa opinnoissaan. Arvioinnin täytyy olla luonteeltaan sellaista, että se motivoi opiskelijaa ponnistelemaan niillä osa-alueilla paremmin, joissa hänen osaamisensa on heikompaa. Tämä asettaa arviointia toteuttavalle opettajalle ainakin kahdenlaisia vaatimuksia, heikotkaan oppimistulokset on esitettävä niin, että arviointi ei voi opiskelijalta innostusta työhön. Toiseksi arvioinnin on kyettävä erottele4 maan ne osaamisalueet joissa opiskelija saavuttanut tavoitteet ja ne joissa hänellä on vielä kehittämistä. Neljäntenä tehtävänä arvioinnilla voidaan katsoa kontrollitehtävä, jossa todetaan mitä on tehty ja miten tai onko asiat tekemättä. Tämä voi tapahtua opiskelun edetessä hyvinkin pienimuotoisesti, kuten seuraamalla opiskelijan poissaoloja tai onko kotitehtävät tehty. Suuressa määrin kontrollitehtävä tapahtuu, kun tarkastellaan onko opiskelija tehnyt kaikki tutkintoon vaadittavat tutkinnon osat. Viidentenä tehtävänä arvioinnilla on pyrkiä ennustamaan opiskelijan myöhempää soveltuvuutta ja taipumuksia tulevissa työtehtävissä tai opiskelussa. Tämän merkitys on voi olla ratkaiseva, kun opiskelija hakee työ- tai opiskelupaikkaa. Tällöin työnantaja tai oppilaitos pyrkii arvioimaan henkilön soveltuvuutta työ- tai opiskelupaikkaan ja tekee valintoja sen mukaisesti. Kuudentena on kehittävä tehtävä, joka merkitys on antaa tietoa koulutuksen järjestäjällä ja opettajille, millaiset opetusmenetelmät tuottavat parhaita oppimistuloksia. Toiselta puolelta se antaa myös tietoa opiskelijalle itsearviointiin siitä millaiset opiskelutavat soveltuvat hänelle parhaiten. Viimeisenä ja seitsemäntenä tehtävänään arviointi tuottaa arvosanan, joka merkitään tutkintotodistukseen. Kuten edellä todetaan arviointi lähes kokonaan, lukuun ottamatta arvosanan antoa, osa opetusta jonka tarkoituksena on opiskelijan ja opetuksen kehittäminen. Arviointi on oltava myös läpinäkyvää, jolloin se toimii parhaiten opetuksen uudistamisessa ja opiskelijan motivoinnin keinona. 5 2. Hotelli-, ja ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tavoitteet ja tutkinnon muodostuminen Tavoitteet Perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa valita ja käyttää koneita ja laitteita työturvallisuuden huomioiden. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli-, ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Ammatillisen perustutkinnon tulee tukea opiskelijan kehitystä hyväksi ja tasapainoiseksi ihmiseksi ja yhteiskunnan jäseneksi sekä antaa opiskelijalle jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 §). Kokin koulutusohjelman suorittanut osaa toimia monipuolisissa alan työtehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt sekä juhla- ja pitopalveluyritykset. Suupohjan ammatti-instituutista valmistunut kokki voi ammatillisten suuntautumisopintojen myötä laajentaa ammattiosaamistaan myös ravintolan salitoimintoihin tai anniskeluun. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa ruoat esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti ja noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. 6 Elinikäisen oppimisen avaintaidot Elinikäisen oppimisen avaintaidoilla tarkoitetaan osaamista, jota tarvitaan jatkuvassa oppimisessa, tulevaisuuden ja uusien tilanteiden haltuunotossa sekä työelämän muuttuvissa olosuhteissa selviytymisessä. Ne ovat tärkeä osa ammattitaitoa ja kuvastavat yksilön älyllistä notkeutta ja erilaisista tilanteista selviytymistä. Ne lisäävät kaikilla aloilla tarvittavaa ammattisivistystä ja kansalaisvalmiuksia, ja niiden avulla opiskelijat tai tutkinnon suorittajat pystyvät seuraamaan yhteiskunnassa ja työelämässä tapahtuvia muutoksia ja toimimaan muuttuvissa oloissa. Niillä on myös suuri merkitys yksilön elämän laatuun ja persoonallisuuden kehittymiseen. Elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältävät edellisen ammatillisen peruskoulutuksen opetussuunnitelman ja näyttötutkinnon perusteiden yhteisten painotusten ja kaikille aloille yhteisen ydinosaamisen lisäksi perusopetuksen ja lukion aihekokonaisuuksia sekä Euroopan parlamentin ja neuvoston suosituksia 2005/0221 (COD) elinikäisen oppimisen avaintaidoiksi. Elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältyvät ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteisten opintojen) tavoitteisiin ja ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimuksiin ja niiden arviointikriteereihin. Erikseen arvioitava elinikäisen oppimisen avaintaidon arvioinnin kohde sisältää seuraavat elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu, vuorovaikutus ja yhteistyö, ammattietiikka sekä terveys, turvallisuus ja toimintakyky. Elinikäisen oppimisen avaintaitoja ovat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö ammattietiikka terveys, turvallisuus ja toimintakyky aloitekyky ja yrittäjyys kestävä kehitys estetiikka viestintä ja mediaosaaminen matematiikka ja luonnontieteet teknologia ja tietotekniikka aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit. Oppiminen ja ongelmanratkaisu Opiskelija tai tutkinnon suorittaja suunnittelee toimintaansa sekä kehittää itseään ja työtään. Hän arvioi omaa osaamistaan. Hän ratkaisee työssään ongelmia sekä tekee valintoja ja päätöksiä. Hän toimii työssään joustavasti, innovatiivisesti ja uutta luovasti. Hän hankkii tietoa, jäsentää, arvioi ja soveltaa sitä. Vuorovaikutus ja yhteistyö Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii tilanteen vaatimalla tavalla erilaisissa vuorovaikutustilanteissa sekä ilmaisee erilaisia näkökantoja selkeästi, rakentavasti ja luottamusta herättäen. Hän toimii yhteistyökykyisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työryhmän jäsenenä sekä kohtelee erilaisia ihmisiä tasavertaisesti. Hän noudattaa yleisesti hyväksyttyjä käyttäytymissääntöjä ja toimintatapoja. Hän hyödyntää saamaansa palautetta toiminnassaan. 7 Ammattietiikka Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii työssään ammatin arvoperustan mukaisesti. Hän sitoutuu työhönsä ja toimii vastuullisesti noudattaen tehtyjä sopimuksia ja ammattiinsa kuuluvaa etiikkaa. Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii turvallisesti ja vastuullisesti työ- ja vapaa-aikana sekä liikenteessä ja ylläpitää terveellisiä elintapoja sekä toiminta- ja työkykyään. Hän työskentelee ergonomisesti ja hyödyntää alallaan tarvittavan terveysliikunnan sekä ehkäisee työhön ja työympäristöön liittyviä vaaroja ja terveyshaittoja. Aloitekyky ja yrittäjyys Opiskelija tai tutkinnon suorittaja edistää toiminnallaan tavoitteiden saavuttamista. Hän toimii aloitteellisesti ja asiakaslähtöisesti työntekijänä ja/tai yrittäjänä. Hän suunnittelee toimintaansa ja työskentelee tavoitteiden saavuttamiseksi. Hän toimii taloudellisesti ja tuloksellisesti ja johtaa itseään. Hän mitoittaa oman työnsä tavoitteiden mukaan. Kestävä kehitys Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii ammattinsa kestävän kehityksen ekologisten, taloudellisten, sosiaalisten sekä kulttuuristen periaatteiden mukaisesti. Hän noudattaa alan työtehtävissä keskeisiä kestävän kehityksen säädöksiä, määräyksiä ja sopimuksia. Estetiikka Opiskelija tai tutkinnon suorittaja ottaa toiminnassaan huomioon oman alansa esteettiset tekijät. Hän edistää tai ylläpitää työympäristönsä viihtyisyyttä ja muuta esteettisyyttä. Viestintä ja mediaosaaminen Opiskelija tai tutkinnon suorittaja viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti tilanteeseen sopivalla tavalla hyödyntäen kielitaitoaan. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja havainnoi, tulkitsee sekä arvioi kriittisesti erilaisia mediatuotteita. Hän käyttää mediaa ja viestintäteknologiaa sekä tuottaa media-aineistoja. Matematiikka ja luonnontieteet Opiskelija tai tutkinnon suorittaja käyttää peruslaskutoimituksia työssä vaadittavien ja arkipäivän laskutehtävien ratkaisemisessa. Hän käyttää esim. kaavoja, kuvaajia, kuvioita ja tilastoja ammattitehtävien ja -ongelmien ratkaisemisessa. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja soveltaa fysiikan ja kemian lainalaisuuksiin perustuvia menetelmiä ja toimintatapoja työssään. Teknologia ja tietotekniikka Opiskelija tai tutkinnon suorittaja hyödyntää ammatissa käytettäviä teknologioita monipuolisesti. Hän ottaa työssään huomioon tekniikan hyödyt, rajoitukset ja riskit. Hän käyttää tietotekniikkaa monipuolisesti ammatissaan ja kansalaisena. 8 Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osallistuu rakentavalla tavalla yhteisön toimintaan ja päätöksentekoon. Hän toimii oikeuksiensa ja velvollisuuksiensa mukaisesti sekä työssä että arkielämässä. Hän noudattaa tasa-arvo- ja yhdenvertaisuuslakeja. Hän toimii asiallisesti ja työelämän vaatimusten mukaisesti eri kulttuuritaustan omaavien ihmisten kanssa kotimaassa ja kansainvälisissä toiminnoissa. Jatko-opintokelpoisuus Ammatillisesta koulutksesta annetun lain 4 §:n mukaan ammatilliset perustutkinnot antavat jatko-opintokelpoisuuden yliopistoihin ja ammattikorkeakouluihin. 9 3. Tutkinnon rakenne TUTKINNON MUODOSTUMINEN Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto, 120 ov Kokin koulutusohjelma Tutkintonimike KOKKI Ammatilliset tutkinnon osat 90 ov Tutkinnon osiin sisältyy: • työssäoppimista vähintään 20 ov • yrittäjyyttä vähintään 5 ov • opinnäyte vähintään 2 ov Kaikille pakollinen tutkinnon osa 20 ov Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (MaRa) Kokin koulutusohjelman tutkinnon pakolliset osat 40 ov Lounasruokien valmistus, 20 ov Annosruokien valmistus, 20 ov Ammatillisesti suuntaavat tutkinnon osat valittava yhteensä 30 ov A´la carte –ruoanvalmistus, 10 ov Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov Kahvilapalvelut, 10 ov Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus ja tarjoilu, 10 ov Pikaruokapalvelut, 10 ov Tutkinnon osa ammattitutkinnosta 10 ov Tutkinnon osa erikoisammattitutkinnosta 10 ov Yrittäjyys, 10 ov Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov Lukio-opinnot, 0-10 ov Yritystoiminta, 10 ov Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 ov 10 4. Opintojen ajoitus 4.1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa 20 ov Pakolliset tutkinnon osat Pakolliset Äidinkieli 4 ov Toinen kotimainen kieli, ruotsi 1 ov Vieras kieli, englanti Matematiikka Fysiikka ja kemia Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto Liikunta Terveystieto Taide ja kulttuuri 2 ov 3 ov 2 ov 1 ov 1 ov 1 ov 1 ov 1. vuosi ov 2 2. vuosi ov 1 3. vuosi ov 1 Valinnaiset lisäosat 0–4 1 1 1 1 1 1 0–4 1 1 1 1 1 1 0–4 0–4 0–4 0–4 0–4 0–4 0–4 Valinnaiset tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat, ks. edelliset kohdat Ympäristötieto Tieto- ja viestintätekniikka Kulttuurien tuntemus Psykologia 0–4 0–4 0–4 0–4 Yritystoiminta 0–4 4 ov Pakolliset ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat voidaan korvata lukio-opinnoilla seuraavasti: Äidinkieli: Kieli, tekstit ja vuorovaikutus (ÄI1), Tekstien rakenteita ja merkityksiä (ÄI2), Tekstit ja vaikuttaminen (ÄI4) sekä Puheviestinnän taitojen syventäminen Toinen kotimainen kieli, ruotsi: Koulu ja vapaa-aika (RUB1) Vieras kieli englanti: Nuori ja hänen maailmansa (A-kieli) Matematiikka: Lausekkeet ja yhtälöt (MAB1 ja Geometria (MAB2) ja toinen seuraavista lukion kursseista Polynomifunktiot (MAA2) tai Geometria (MAA3) Fysiikka kemia: Fysiikka luonnontieteenä (FY1) ja Ihmisen ja elinympäristön kemia (KE1) Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto: Yhteiskuntatieto (YH1) ja Taloustieto (YH2) Liikunta: Taitoa ja kuntoa (LI1) Terveystieto: Terveyden perusteet (TE1) Taide ja kulttuuri: Minä, kuva ja kulttuuri (KU1) tai Ympäristö, paikka ja tila (KU2) tai Musiikki ja minä (MU1) 11 4.2. Kokin tutkinto Ammatilliset tutkinnon osat Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus Ammatillisesti suuntaavat tutkinnon osat valittava Työssäoppimisen ajoitus 1. lukuvuosi 2. lukuvuosi 3. lukuvuosi 25 ov 30 ov 35 ov 15 15 5 20 ov 5 ov 3*10 ov 6 10 12 5. Ammatilliset tutkinnon osat, ammattitaitovaatimukset ja arviointi 5.1. Kaikille pakolliset tutkinnon osat 5.1.1. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (20 ov) Ammattitaitovaatimukset, sisällöt ja arviointi AMMATTITAITOVAATIMUKSET • • • • • • • • • kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT JA OPISKELUMENETELMÄT • • • • Ruoanvalmistuksen, tarjoilun ja asiakaspalvelun perusteet Æ opk + ruokasali, teoria (eto, ro, rp, tvo, rlo) Hygieniaosaaminen ja omavalvonta (pp, mb, hyg.passi) Työturvallinen työskentely (yl. työturvallisuus ja ergonomia) Suurkeittiötoimintojen perusteet EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT 12 OPPIMISEN ARVIOINTI Yksilötyöskentelyn ja tiimityöskentelyn kehittyminen Oppimiskansiot OSAAMISEN ARVIOINTI JA TUTKINNON OSAN ARVOSANAN MUODOSTUMINEN Ammattiosaamisen näyttö: opetuskeittiöllä 1. vuoden 6. jaksolla: ruoanvalmistus / tarjoilu / astiahuolto Muu osaamisen arviointi: kokeet AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ ARVIOINTINA Näyttölomake sisältää näytön kuvauksen ja arvioinnin kohteet ja kriteerit. (näyttötoimielimen hyväksyminen) NÄYTÖN KUVAUS Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tai valmistelee tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia. AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖLLÄ ARVIOIDAAN - - Ammattiosaamisen näyttö: työprosessin hallinta kokonaan työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan työn perustana olevan tiedon hallinnasta raaka-aineiden tunteminen sekä toimiminen työssä ja työyhteisössä elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. NÄYTTÖÄ KUVAAVA LAUSE(ET) NÄYTTÖTODISTUKSESSA Osaa valmistaa ja laittaa tarjolle perusruokalajeja ohjeen mukaan. Osaa kattaa asiakastilan ja tarjoilla. Huolehtii astiahuollosta ja keittiön puhtaanapidosta NÄYTTÖYMPÄRISTÖ Oppilaitoksen opetuskeittiö 1.vuosi 6. jakso NÄYTÖN ARVIOIJAT Opiskelija ja opettaja ARVIOINNIN KOHTEET JA KRITEERIT AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖSSÄ Liite 1. ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT 1. Työprosessin Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 13 hallinta 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Opiskelija Opiskelija Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Ammatillisen osaamisen seuranta ja tukeminen ohjauskeskusteluilla. Arviointikohteet ja kriteerit (MaRa) Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö Arvioinnin kohde Arviointikriteerit 1. Työprosessin Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 hallinta Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Työvuorossa toimiminen tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii ystävällisesti palvelutilanteissa osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii as- tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen mukaisesti kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelu- tilanteissa osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja 14 tilat tiahuollon tilat lajittelee jätteet ohjeen mukaan siistii ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja. lajittelee jätteet omatoimisesti siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti siistii ja järjestää omatoimisesti työ- ja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana. Arvioinnin kohde Arviointikriteerit 2.Työmenetelmien, Tyydyttävä T1 Hyvä H2 -välineiden ja maOpiskelija tai tutkinnon suorittaja teriaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien hallinta Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito Myynnin rekisteröiminen Kiitettävä K3 valmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjastoa valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjaston palvelee asiakkaita ohjattuna käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti palvelee asiakkaita ohjeen mukaan käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja ohjeen mukaan käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja opastettuna käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston palvelee asiakkaita itsenäisesti käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja itsenäisesti käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Kiitettävä K3 Toimialan tunteminen on perehtynyt paikkakunnan majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että osaa nimetä on perehtynyt valtakunnallisiin ja alueellisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin ja palveluihin on perehtynyt alueen majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että nimeää majoitusyrityksiä, 15 Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raakaaineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja esittelee niiden tuotteita ja palveluita tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. siten, että pystyy vertailemaan niitä tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa oma-aloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Kiitettävä K3 Oppiminen ja ongelmanratkaisu tarvitsee opastusta arvioidessaan omien työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta hakee työhönsä tukea muilta työyhteisön jäseniltä arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä toimii työssään aktiivisena työyhteisön jäsenenä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää ohjattuna toimintaja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti toimii erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka noudattaa vastuullisesti annettuja turvallisuusohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. 16 5.2. Kokin koulutusohjelman tutkinnon osat (20 ov) 5.2.1. Lounasruokien valmistus Ammattitaitovaatimukset, sisällöt ja arviointi AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija tai tutkinnon suorittaja • • • • • • • • • • • vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT JA OPISKELUMENETELMÄT • • • • • Suurkeittiö- ja ravintolatoiminnot (at, Rp, Rlo, T-oppi, komponentit) Ruokien jakelu- ja tarjoilutoiminnot Vakioruokaohjeet ja annoskortit erityisruokavaliot Ammatillinen työturvallisuus EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT Ma-Ra-toiminnot suoritettuna. 1. vuonna suoritetaan 5 ov => ravintolatoimintoja 2. vuonna suoritetaan 15 ov => Suurkeittiö- ja opetusravintolatoimintoja OPPIMISEN ARVIOINTI Henkilökohtaisen ammatillisen kasvun ja osaamisen seuranta, oppimispolkukansio Työssäoppiminen Ammattityössä harjaantuminen Kokeet OSAAMISEN ARVIOINTI JA TUTKINNON OSAN ARVOSANAN MUODOSTUMINEN Ammattiosaamisen näyttö: Työssäoppimisjaksolla 2. vuoden syksyllä (jakso 2.). Lounasruokien valmistus ja esillelaitto (buffetit) sekä varastointi Muu osaamisen arviointi: Tiimipäivät suurkeittiöllä AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ ARVIOINTINA Näyttölomake sisältää näytön kuvauksen ja arvioinnin kohteet ja kriteerit. (näyttötoimielimen hyväksyminen) 17 NÄYTÖN KUVAUS Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla ravintolan- tai suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän vastaanottaa ja käsittelee raaka-aineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖLLÄ ARVIOIDAAN - - työprosessin hallinta kokonaan työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan työn perustana olevan tiedon hallinnasta liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta, laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta, raakaaineiden ja ruokalajien tunteminen, erityisruokavalioiden valmistaminen, ruokaohjeiden muuntaminen ja ruokalistan suunnittelu elinikäisen oppimisen avaintaidoista oppiminen ja ongelmanratkaisu ja terveys, turvallisuus ja toimintakyky. NÄYTTÖÄ KUVAAVA LAUSE(ET) NÄYTTÖTODISTUKSESSA Lounasruokien valmistus ja esillelaitto sekä varastointi NÄYTTÖYMPÄRISTÖ Työssäoppimisyritykset tai - laitoskeittiöt NÄYTÖN ARVIOIJAT opiskelija, opettaja ja työpaikkaohjaaja ARVIOINNIN KOHTEET JA KRITEERIT AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖSSÄ Liite 2. ARVIOINNIN KOHDE 1. Työprosessin hallinta 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Oppimispolkukansio Henkilökohtaiset ohjauskeskustelut, opintojen etenemisen seuranta 18 Arviointikohteet ja kriteerit (Lounasruokien valm.) Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Kiitettävä K3 tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan ohjattuna suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella ohjeen mukaan ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä ohjeiden mukaan ja pysyy aikataulussa tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä ohjeen, tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella omatoimisesti ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita ohjeen mukaan valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ohjeistettuna vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ajoittaa ja jaksottaa työtänsä ja työtehtäviensä järjestyksen itsenäisesti toimien työryhmän jäsenenä ja pysyen aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita omatoimisesti valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa omatoimisesti toimipaikan ruokaohjeiden mukaan laittaa lounasruokia esille omatoimisesti ja viimeistellysti sekä huolehtii niiden riittävyydestä laittaa ohjeiden mukaan lounasruokia esille laittaa lounasruokia esille ja huolehtii niiden riittävyydestä kokoaa ohjeen mukaan ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti, mutta tarvitsee välillä opastusta siistii ja järjestää työympäristön kokoaa ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti kokoaa itsenäisesti ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti ja asiakaslähtöisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti siistii ja järjestää työympäristön omatoimisesti siistii ja järjestää työympäristön huolellisesti muun toiminnan lomassa toimii astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. toimii omatoimisesti astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. toimii astiahuollon tehtävissä tarvittaessa muun työn lomassa ja lajittelee jätteet. 19 Arvioinnin kohde 2.Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Raaka-aineiden käsitteleminen tunnistaa toimipaikan tavallisimpia raakaaineita ja arvioi niiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raaka-aineita ohjeen mukaisesti hävikkiä välttäen käyttää lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää ohjeen mukaan raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. Ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö tunnistaa toimipaikassa käytettäviä raaka-aineita ja arvioi niiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raaka-aineita hävikkiä välttäen käyttää omatoimisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Liikeidean tai toimintaajatuksen mukainen toiminta on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään opastettuna sen keskeisiä tuotteita ja palveluja toimii opastettuna laatuvaatimusten mukaisesti Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen Ravitsemussuositusten on perehtynyt ruokalajeihin ja raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan opastettuna yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raakaaineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveelli- on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään sen keskeisiä tuotteita ja palveluja perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja toimii ohjeen mukaan on perehtynyt ruokalajeihin sekä raakaaineisiin siten, että pystyy kertomaan ohjeen mukaan yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveelli- Kiitettävä K3 tunnistaa toimipaikassa käytettävät raaka-aineet ja arvioi niiden tuoreuden ja laadun aistinvaraisesti sekä ilmoittaa poikkeamista valitsee itsenäisesti lounasruokien raaka-aineita ja esikäsittelee ja valmistaa niistä maukkaita ruokaannoksia hävikkiä välttäen käyttää sujuvasti ja itsenäisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa itsenäisesti lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää omatoimisesti raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle. Kiitettävä K3 on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään sen keskeiset tuotteet ja palvelut sekä yhteistyökumppaneita perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja noudattaa niitä vastuullisesti on perehtynyt ruokalajeihin sekä raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan monipuolisesti yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveelliseen 20 noudattaminen sen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan opastettuna maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt opastettuna kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan toisen apuna tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia Erityisruokavalioiden valmistaminen Ruokaohjeiden muuntaminen suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita ohjeiden mukaan käyttäen alan reseptiohjelmia Ruokalistan suunnittelu on perehtynyt ruokalistan suunnittelun periaatteisiin siten, että pystyy esittelemään, millaisista ruokalajeista yrityksen tai toimipaikan lounaslista koostuu ja osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ohjatusti. sen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan ohjeen mukaan tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteita ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan ohjeen mukaan. ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan ruokaohjeen mukaan itsenäisesti maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan itsenäisesti tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia tietää asiakasryhmäkohtaisen annoskoon sekä suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita itsenäisesti käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteet ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan itsenäisesti. Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Kiitettävä K3 Oppiminen ja ongelmanratkaisu pystyy toimimaan ohjeiden mukaan työtilanteissa Vuorovaikutus ja yhteistyö työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta Terveys, turvallisuus ja toimintakyky noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa palautteen perusteella oma-aloitteisesti työskentelee itsenäisenä työryhmän jäsenenä toimii vastuullisesti, tukee ja auttaa muita sekä ottaa työssään huomioon seuraavan työvaiheen ja työntekijän noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. Ammattietiikka toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa annetun ohjeen mukaan työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat työt huolellisesti noudattaa vastuullisesti yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä ja sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. 21 5.2.2. Annosruokien valmistus (20 ov) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija tai tutkinnon suorittaja • aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä • muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden • valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia • laittaa ruoka-annoksia esille • osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun • siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja • noudattaa omavalvontasuunnitelmaa • noudattaa gastronomian perusperiaatteita • varmistaa asiakastyytyväisyyden • arvioi omaa työtään ja toimintaansa TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT JA OPISKELUMENETELMÄT • ammattityö ja asiakaspalvelu opetusravintolassa (Rlo2, Rp2) EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT Ma-Ra-toiminnot ja lounasruokien valmistus suoritettuna 2. vuonna 15 ov annosruokien valmistus, työssäoppiminen ja näyttö 3. vuonna 5 ov annosruokien valmistus, yrittäjyys henkilöstöravintola OPPIMISEN ARVIOINTI Työssäoppiminen Ammattityössä harjaantuminen Kokeet OSAAMISEN ARVIOINTI JA TUTKINNON OSAN ARVOSANAN MUODOSTUMINEN Ammattiosaamisen näyttö: Työssäoppimisjaksolla 2. vuoden keväällä (jakso 6) Annosruokien valmistus ja tarjoilu Muu osaamisen arviointi: Tiimipäivät AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ ARVIOINTINA Näyttölomake sisältää näytön kuvauksen ja arvioinnin kohteet ja kriteerit. (näyttötoimielimen hyväksyminen) NÄYTÖN KUVAUS Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille annosruokia, tarjoilee, suunnittelee ja aikatauluttaa työtehtävänsä, noudattaa omavalvontasuunnitelmaa sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. 22 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖLLÄ ARVIOIDAAN - - työprosessin hallinta kokonaan työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan työn perustana olevan tiedon hallinnasta ravitsemissuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen, kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta sekä kestävän kehityksen mukainen toiminta elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. NÄYTTÖÄ KUVAAVA LAUSE(ET) NÄYTTÖTODISTUKSESSA Annosruokien valmistus, esillelaitto ja tarjoilu NÄYTTÖYMPÄRISTÖ Työssäoppimisyritykset; ruokaravintolat, henkilöstöravintolat tai suurkeittiön edustusruokailut NÄYTÖN ARVIOIJAT Opiskelija, opettaja ja työpaikkaohjaaja ARVIOINNIN KOHTEET JA KRITEERIT AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖSSÄ Liite 3. ARVIOINNIN KOHDE 1. Työprosessin hallinta 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot ARVIOINTIKRITEERIT Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija Tyydyttävä T1 Opiskelija Hyvä H2 Opiskelija Kiitettävä K3 Opiskelija AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Oppimispolkukansio Ammatti-identiteetin vahvistaminen, ohjauskeskustelut Arviointikohteet ja kriteerit (Annosruokien valm.) Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö 23 Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Annosruokien valmistaminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen Turvallinen ja vastuullinen toiminta Oman toiminnan arviointi Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja ajoittaa työvuoronsa työtehtäviä esivalmistaa ja valmistaa annosruokia tarviten ajoittain ohjausta suunnittelee ja ajoittaa työvuoronsa työtehtävät asiakasmäärien ja tilausmääräysten mukaisesti esivalmistaa ja valmistaa annosruokia omatoimisesti ohjeiden mukaan laittaa annosruokia esille annoskokoja noudattaen laittaa annosruokia esille annoskokoja noudattaen siististi ja viimeistellysti huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä hoitaa astiahuollon tehtävät ja lajittelee jätteet ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista opastettuna ja kiittää asiakasta huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä hoitaa astiahuollon tehtävät omatoimisesti ja lajittelee jätteet ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista, kiittää asiakasta ja välittää palautteen esimiehille työskentelee toimipaikan liikeidean tai toimintaajatuksen mukaisesti asiakaspalvelussa työskentelee toimipaikan liikeidean ja toiminta-ajatuksen mukaisesti asiakaspalvelussa opastettuna tekee ohjattuna vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään liittyviä tehtäviä työpaikan toimintatavan mukaisesti noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä eikä aiheuta vaaraa itselleen tai muille arvioi oman toiminnan ja työn tekemisen vahvuuksia ja kehittämistarpeita. tekee ohjeen mukaan vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään liittyvät tehtävät työpaikan toimintatavan mukaisesti noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä ja ottaa työssään huomioon työyhteisön, jäsenten, itsensä ja asiakkaiden turvallisuuden arvioi oman toiminnan ja työn tekemisen vahvuuksia ja mahdollisuuksiaan toimia ammattialalla. Kiitettävä K3 tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnittelee ja ajoittaa työvuoronsa työtehtävät asiakasmäärien ja tilausmääräysten mukaisesti itsenäisesti esivalmistaa ja valmistaa annosruokia itsenäisesti toimipaikan ruokaohjeiden mukaan laittaa annosruokia esille annoskokoja noudattaen tilaisuuden luonteen mukaan, viimeistellysti, tasalaatuisesti ja sovitun tarjoilutavan mukaan huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä hoitaa astiahuollon tehtävät omatoimisesti muun työn lomassa ja lajittelee jätteet hankkii aktiivisesti palautetta palveluista tai tuotteista, kiittää asiakasta sekä välittää palautteen esimiehille työskentelee sujuvasti toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaisesti asiakaspalvelussa tekee pääosin itsenäisesti vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään liittyvät tehtävät työpaikan toimintatavan mukaisesti noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä ja ottaa työssään huomioon työyhteisön jäsenten, itsensä ja asiakkaiden turvallisuuden tunnistaa ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä arvioi oma-aloitteisesti oman toiminnan ja työn tekemisen vahvuuksia ja mahdollisuuksiaan toimia ammattialalla. 24 Arvioinnin kohde 2.Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Kiitettävä K3 Raaka-aineiden käyttäminen valitsee ja käyttää annosja tilausruokien raakaaineita sekä arvioi niiden laatua valitsee ja käyttää itsenäisesti annos- ja tilausruokien raaka-aineita sekä arvioi niiden laatua Ruoanvalmistusmenetelmien ja -välineiden käyttäminen valmistaa eri menetelmillä erilaisille asiakasryhmille maukkaita, ravitsevia ja tasalaatuisia annosruokia toimii ohjeen mukaan kannattavasti ja taloudellisesti ja ottaa huomioon hävikit käyttää annosruokien valmistukseen soveltuvia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä puhdistaa valmistuksessa tarvittavia koneita, laitteita ja välineitä. valitsee ja käyttää annos- ja tilausruokien raaka-aineita sekä arvioi niiden laatua omatoimisesti valmistaa eri menetelmillä erilaisille asiakasryhmille maukkaita, ravitsevia ja tasalaatuisia annosruokia annoskortin tai ohjeen mukaan toimii kannattavasti ja taloudellisesti ja ottaa huomioon hävikit valmistaa itsenäisesti eri menetelmillä erilaisille asiakasryhmille maukkaita, ravitsevia ja tasalaatuisia annosruokia annoskortin tai ohjeen mukaan toimii kannattavasti ja taloudellisesti ja ennakoi hävikit käyttää omatoimisesti annosruokien valmistukseen soveltuvia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä puhdistaa omatoimisesti valmistuksessa tarvittavia koneet, laitteet ja välineet. käyttää itsenäisesti annosruokien valmistukseen soveltuvia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä puhdistaa valmistuksessa tarvittavat koneet, laitteet ja välineet itsenäisesti. Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Kiitettävä K3 Gastronomisen tiedon hyödyntäminen toteuttaa ohjeiden mukaan tavallisimpia gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa kokoaa ohjeistettuna ruoka-annoksia ottaen huomioon tuotteiden maun, värin, rakenteen, annoskoon ja asettelun kokoaa ravitsemussuosituksien mukaisia annoksia kokoaa ruoka-annoksia ottaen huomioon tuotteiden maun, värin, rakenteen, annoskoon ja asettelun kokoaa ravitsemussuosituksien mukaisia annoksia toteuttaa itsenäisesti tavallisimpia gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa kokoaa itsenäisesti ruokaannoksia ottaen huomioon tuotteiden maun, värin, rakenteen, muodon, annoskoon ja asettelun kokoaa ravitsemussuosituksien mukaisia annoksia muuntaa ja valmistaa erityisruokavalioannoksia asiakkaiden tarpeen mukaan vastaavista annoskokonaisuuksista toimii opastettuna ajankäytön ja muut resurssit huomioiden muuntaa ja valmistaa erityisruokavalioannoksia asiakkaiden tarpeen mukaan vastaavista annoskokonaisuuksista toimii ohjeiden mukaan ajankäytön ja muut resurssit huomioiden perehtyy alan kustannusrakenteeseen ja toimii ohjattuna kustannustehokkaasti noudattaa työpaikan kes- perehtyy alan kustannusrakenteen ja toimii työssään kustannustehokkaasti noudattaa työpaikan kes- Ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Kestävän kehityksen toteuttaa tavallisimpia gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa muuntaa ja valmistaa itsenäisesti erityisruokavalioannoksia asiakkaiden tarpeen mukaan vastaavista annoskokonaisuuksista toimii oma-aloitteisesti ajankäytön ja muut resurssit huomioiden ja yrityksen tai organisaation tuloksellisuutta edistävästi perehtyy alan kustannusrakenteen ja toimii työssään kustannustehokkaasti ja tuottavasti noudattaa vastuullisesti 25 mukainen toiminta tävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. tävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. työpaikan kestävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Kiitettävä K3 Oppiminen ja ongelmanratkaisu suunnittelee työtään ja ottaa vastaan palautetta suunnittelee oman työnsä ja ottaa vastaan palautetta ja toimii palautteen mukaisesti auttaa muiden työpisteiden tehtävissä pyydettäessä suunnittelee oman työnsä ja ottaa vastaan palautetta ja toimii palautteen mukaisesti toimii uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa joustavasti ohjeen mukaan toimii aktiivisena työryhmän jäsenenä ravitsemisliikkeen ruoanvalmistustehtävissä auttaa muiden työpisteiden tehtävissä tiedottaa muutoksista ja toiveista muille työtekijöille opastettuna tiedottaa ohjeiden mukaan muutoksista ja toiveista muille työntekijöille noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa tarvitsee ohjausta uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky toimii työryhmän jäsenenä ruoanvalmistustehtävissä ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa turvallisuusmääräyksiä ja ohjeita Ammattietiikka tuntee toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa palvelee asiakkaita tasavertaisesti ottaen huomioon kulttuurierot tai muun taustan huolehtii ohjattuna asiakaskohtaisten tarpeiden toteuttamisesta omassa työssään noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. ylläpitää työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta ylläpitää omatoimisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä ja ohjeita tuntee toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa palvelee asiakkaita tasavertaisesti ottaen huomioon kulttuurierot tai muun taustan huolehtii ohjeen mukaan asiakaskohtaisten tarpeiden toteuttamisesta omassa työssään noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. työn muuttuessa osaa toimia itsenäisesti tilanteen mukaansekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii aktiivisena ja positiivisena työryhmän jäsenenä ravitsemisliikkeen ruoanvalmistustehtävissä havaitessaan tarvetta auttaa myös muiden työpisteiden tehtävissä työtilanteiden mukaisesti edesauttaa omalla työllään palvelukokonaisuuden onnistumista tiedottamalla ja toimimalla yhteistyössä ravitsemisliikkeen toisten työntekijöiden kanssa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa ylläpitää itsenäisesti työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa vastuullisesti turvallisuusmääräyksiä ja ohjeita tunnistaa ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä tuntee toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa palvelee asiakkaita tasavertaisesti ja hienotunteisesti ottaen huomioon kulttuurierot tai muun taustan huolehtii itsenäisesti asiakaskohtaisten tarpeiden toteuttamisesta omassa työssään noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. 26 PERUSTUTKINNON PERUSTEIDEN TOIMEENPANO Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa Tutkintokohtaisesta osasta ilmenee opetuksen ajoitus, oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät sekä arviointisuunnitelma, josta näkyy ammattiosaamisen näytöt ja muun osaamisen arviointi. Henkilökohtainen opetussuunnitelma Opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opetussuunnitelma (HOPS), jota päivitetään koko koulutuksen ajan. LIITTEET (säilytetään erillisinä) 27
© Copyright 2024