Lataa lehti tästä
Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti Kehittyvä 1/12 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Lisää lähiruokaa ammattikeittiöihin Millä keinoilla vastuullista ruokaa julkisiin ruokapöytiin? Tuotantotapa avain tehokkuuteen Ammattikeittiöt & Ravitsemus www.satatuote.fi n PÄÄKIRJOITUS 1/2012 Lupaavia panostuksia joukkoruokailuun K ouluruuan laatu ja senioreitten ruokailu ovat olleet jo pitkään syynin alla. Viimeisimmän vuosikymmenen aikana on toteutettu monenlaista kehityshanketta, muun muassa Sitran Järkipalaa-hanke ja seitsemän eri ministeriön Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma (Sre). Myös Leipätiedotus on ollut kiitettävän aktiivinen hyvän kouluruokailun edistäjänä. Mutta nyt on selvästi nostettu uusi vaihde päälle. Lapsille ja ikääntyneille halutaan tarjota entistä miellyttävämpää ja ravitsevampaa ruokaa. Ja erityisesti lapset halutaan saada syömään nykyistä monipuolisemmin. Professori Hely Tuorila on viime kuukausina luennoinut eri tilaisuuksissa, miten lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin. Lehden pääjuttu avaa näitä näkökulmia. Ruokakulttuurikeskus Ruukku ry:n toteuttamassa alakoululaisten ruokakulttuurihankkeessa Tiedosta taidoksi kokeiltiin menestyksellä uusia terveyskasvatuksen toimintamalleja. Suurtalousalan yhteistyöjärjestö FIDA ry määrittelee vuoden 2012 aikana kriteerit uudelle kouluruokadiplomille. Diplomin voi saada koulu, jossa ruokailu on järjestetty ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ympäristölle kestävällä tavalla. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo järjestää ensimmäisen valtakunnallisen kouluruokakilpailun. Kilpailun suosio on yllättänyt järjestäjän. Suomen parasta koulukeittiötiimiä etsitään kilpailun finaalissa, joka järjestetään Helsingissä Gastro-messuilla 16. maaliskuuta. Ruoka- ja siivouspalveluihin erikoistunut Blue Service Partners toteutti loka-marraskuussa Ympäristön ystävä -teemaviikon 16 koulussa ympäri Suomen. Teemaviikolla vähennettiin biojätettä ja ennakkoluuloja. Pois heitetyn ruuan määrä väheni merkittävästi, ja vanhemmat yllättyivät myönteisesti koululounaan hyvästä laadusta. Monissa kunnissa tehdään tosissaan töitä lähi- ja luomuruuan lisäämiseksi koulujen tarjonnassa. Ikääntyneitten ateriapalvelujen kohentamiseksi on käynnissä useita hankkeita, muun muassa suomalainen Seniori-Sapuska ja EU-hanke Bio Life. Suuri huolenaihe on, kuka ruuan valmistaa tulevaisuuden ammattikeittiöissä. Ruuanvalmistus on monessa mielessä muuttunut kuumennusprosessin hallinnaksi, kuten asiantuntija Milja Virtanen summaa artikkelissaan. Tekniikka lisääntyy keittiöissä ja yhä useampi keittiö muistuttaa lähes tehdasta. Teknistä ammattitaitoa tarvitaan yhä enemmän. Enää ei riitä, että jauhopeukalo heiluu, ja makuaisti toimii. Kolmatta vuotta jatkuvalla Herkkuammatti-kampanjallaan FIDA ry haluaakin edistää ammattikeittiöiden imagoa erityisesti ammattia valitsevien nuorten silmissä. Tästä kaikesta ja vähän muustakin käsillä olevassa lehdessä. Raija Ahvenainen-Rantala päätoimittaja, TkT PS 1. Tästä numerosta lähtien konsultti Mikko Sihvonen arvioi puheenvuorossaan ajan ilmiöitä talouden näkökulmasta Talous & Markkina -palstalla. PS 2. Lehden tilaushintoja on tarkistettu vuoden alusta lähtien huomioiden 9 %:n arvonlisävero. Iloksenne voin todeta, että lehden veroton hinta on piirun verran alempi kuin viime vuonna. PS 3. Olemme Gastro-messuilla 14.–16.3. Tervetuloa vierailemaan osastolla 6d63! Kuva: Saija ahvenainen www.kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 3 s.36 Kuva: MetoS oy Sisältö 1 • 2012 Pääkirjoitus: Lupaavia panostuksia joukkoruokailuun, Raija Ahvenainen-Rantala ......................3 Kolumni: Suomalaiset kotitaloudet kelpaavat malliksi maailmalla, Helmi Risku-Norja .................6 Palaute: Anuga-messut panostavat uutuuksiin, Päivi Ahvenainen .................................................8 Maailma mausteilla: Suomalaishotellissa Karibian ympäri, Ari Virtanen ................................42 Pakina: Dieettejä ja deittejä, Heikki Manner ..................................................................................49 n Ajankohtaista Sous vide vaatii huolellisuutta Professori Mikael Fogelholm syttyy pohjoismaisesta ruuasta, Krista Korpela-Kosonen .................. 10 Elintarvikevalvonnan auditoinnit käynnistyvät huhtikuussa, Pirjo Huhtakangas ............................. 12 Kauppa varautuu sähkökatkoksiin .................................................................................................... 13 Kuluttajaäänestys ratkaisee Tähtituote 2012 -kilpailun voittajan ...................................................... 13 Ulkomaan työmatkat koettelevat työntekijän hyvinvointia, Barbara Bergholm................................ 14 Sous vide -valmistuksessa tuoteturvallisuuteen pitää kiinnittää erityistä huolellisuutta, koska kypsymislämpötilat ovat matalia. n Teema: Kuva: ari virtanen s.42 24.2.2012 Ammattikeittiöt & Ravitsemus Lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin, Hely Tuorila ................................................. 16 Millä keinoilla vastuullista ruokaa julkisiin ruokapöytiin? Milja Virtanen .........................................20 Tulevaisuuden ravintola on monikäyttöinen, Pirjo Huhtakangas......................................................22 Energiatehokkuutta voi parantaa monilla keinoilla, Pirjo Huhtakangas ...........................................25 Kuntien ruokapalvelut keskittyvät, Pirjo Huhtakangas .....................................................................26 Tuotantotapa avain ammattikeittiön tehokkaaseen resurssien käyttöön, Minna Dammert .............28 Työnjohtamiseen lisää eväitä, Pirjo Huhtakangas ............................................................................30 Tasokasta ruokaa ammattikeittiöstä kaupan palvelupisteisiin, Raija Ahvenainen-Rantala .............32 Yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on muuttunut läpinäkyvämmäksi, Pirjo Huhtakangas ...........34 Sous vide -ruuanvalmistuksen uusi tapa ravintoloissa vaatii huolellisuutta, Anu Hopia, Seija Pihlajaviita & Ulrike Lyhs ......................................................................................36 Lisää lähiruokaa ammattikeittiöihin, Minna Heikka ..........................................................................38 Bio Life – laadukasta elämää ja hyvää ruokaa ikääntyville, Päivi Homan-Helenius ..........................40 Herkkuammatti-kampanjalla arvostusta kouluruualle, Marjut Huhtala............................................ 41 n Lainsäädäntö Herkkuja uivissa hotelleissa EU-lainsäädäntö muutti gluteenittomien tuotteiden merkintöjä, Marjo Jokinen ..............................45 n Talous Risteilyalukset kilpailevat ruuan laadulla ja turvallisuudella. Paahdettu ankanrinta on Navigator of the Seas -aluksen lintuvaihtoehto. & markkina Puheenvuoro: Kuluttaja käyttää uutta valtaansa ruokamarkkinoilla, Mikko Sihvonen....................46 Laitilan panimo petrasi käytettävyyttä, Lauri Lehtinen .....................................................................48 n Ravitsemus & terveys Muistisairauksien ennaltaehkäisyyn pätevät tutut suositukset, Kaisu Meronen .............................50 n Tiede & tutkimus Väitöksiä ............................................................................................................................................52 Tähtäimessä senioreille tuunattuja elintarvikkeita, Raija-Liisa Heiniö, Janne Sallinen & Saara Pentikäinen ..................................................................52 Kuva: Deloitte n Palstat s.46 Kuluttaja on vallankäyttäjä Yritykset eivät enää pysty hallitsemaan markkinaviestintää samalla tavalla kuin ennen, Mikko Sihvonen kirjoittaa puheenvuorossaan Talous & Markkina -sivuilla. Alkupaloja ............................................................................................................................................8 Uutuuskirjoja .....................................................................................................................................53 Haarukassa ........................................................................................................................................54 Tunnustuksia .....................................................................................................................................55 Nimityksiä ..........................................................................................................................................56 Tapahtumia ........................................................................................................................................56 Hankintaopas.....................................................................................................................................57 n ETS-sivut IPSJ oli oppimassa molekyyligastronomiaa, Ilona Ikonen................................................................. 61 Kannattajajäsen: Labnet on monipuolinen maahantuontiyritys, Anna Kojo......................................62 ETS-palsta, Anna Kojo .......................................................................................................................62 Lasten syömistä voi ohjata monilla myönteisillä keinoilla Lasten ruokamieltymysten kehittymiselle on annettava sekä mahdollisuudet että rajat. Synnynnäisiä, ruokamieltymyksiä ohjaavia taipumuksia on vähän: mieltymys makeaan, vastenmielisyys karvaaseen ja happamaan makuun, vastahakoisuus uusien ruokien kokeiluun sekä valmius torjua pahoinvointikokemukseen yhdistyvä ruoka. Synnynnäisiin ruokamieltymyksiä ohjaaviin tekijöihin voidaan lukea myös suvussa periytyvä taipumus reagoida ruokaan, professori Hely Tuorila kirjoittaa. Kuva: veiKKo SoMerpuro s.16 Vuoden 2012 teemat & erikoisteemat Nro IlmestyyTeema 1/2012 24.2. 2/2012 25.4. 3/2012 30.5. 4/2012 28.9. 5/2012 31.10. 6/2012 14.12. Ammattikeittiöt & ravitsemus Raaka-aineet & lisäaineet, Valmisruokateollisuus Jäljitettävyys & analytiikka, Pakkausteollisuus Tuotantotilat & koneet, laitteet ja energia, Makeis- ja juomateollisuus Kylmätekniikka & hygienia ja turvallisuus, Elintarviketieteiden seura 65 vuotta Koulutus, työhyvinvointi & johtaminen n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija. n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 5 kolumni Suomalaiset kotitaloudet kelpaavat malliksi maailmalla Heräsin taisteluun ruuan haaskausta vastaan, kun tyttäreni ryhtyi kesällä freeganiksi, ruokaroskisdyykkariksi. Olen silmät soikeina katsellut vieressä, millaisia määriä ja minkälaista ruokaa tyttäreni kantaa kauppojen jäteastioista. Niillä eväillä ruokkisi useammankin huushollin lemmikkeineen päivineen. Toisen kerran havahduin perin pohjin, kun satuin näkemään TV1:n ykkösdokumentin ”Hyvä paha jäte”. Roskisten sijaan ryhdyin penkomaan tietoa asiasta ja miettimään, mitä sille voisi tehdä. YK:n ympäristöohjelma UNEPin arvion mukaan ruokaketjun eri vaiheissa jopa puolet maailman ruuasta heitetään roskiin, pilaantuu tai jätetään jostain muusta syystä syömättä. Läntisissä hyvinvointivaltioissa kotitalouksien osuus poisheitetystä ruuasta on parisenkymmentä prosenttia ja jopa enemmän. Arviot vaihtelevat valtavasti. Olinkin yllättynyt, kun MTT:n FoodSpill -tutkimus osoitti, että Suomessa vain noin viisi prosenttia kotitalouksien ostamasta syömäkelpoisesta ruuasta päätyy jätteeksi. Tosin pienistä puroista kertyy iso määrä. Viisi prosenttia tarkoittaa vuositasolla 120–160 miljoonaa kiloa. Se on noin puolet siitä ruokamäärästä, joka Suomessa vuosittain kipataan roskiin. Yksittäiset kotitaloudet ovat siis MTT:n tutkimuksen mukaan suurin ruokajätteen tuottaja. En epäile tätä lainkaan. Suomessa on yli Kuva: virva norja 6 2,5 miljoonaa kotitaloutta, joten ruuan hävikin määrä kotitaloutta kohti on keskimäärin runsas 60 kg vuodessa. Jokainen kilo on liikaa. Yksittäisten kotitalouksien välillä on kuitenkin valtavia eroja, eikä niiden ruuanhaaskaukseen voida juuri muuten puuttua kuin valistamalla ja lisäämällä biojäteastioita. Tätä tehdäänkin ja oikein olan takaa: on ”älä ruoki hukkaa” ja ”tanssii tähteitten kanssa” -kampanjaa, ruuan haaskausta paheksutaan ankarasti vedoten sekä maapallon nälkäänäkeviin että ympäristökuormitukseen ja ruualle vaaditaan arvostusta. Kouluissakin asiaan on puututtu tiukalla kädellä. Mutta kääntyykö valistus itseään vastaan, kun kärki suunnataan kannustamisen sijasta ongelmaan ja syyllistämiseen? Suomalaiset kotitaloudethan erottuvat jo nyt selvästi edukseen, kun puhutaan ruokahävikin suitsimisesta. Siitä kannattaa olla ylpeä ja sitä kannattaa paukuttaa mennen tullen. Hyvä me! Suomalaiset kotitaloudet pitäisi nostaa tässä(kin) suhteessa malliksi muulle maailmalle: tulkaa perässä ja vähentäkää ruokahävikkinne samaan. Tilastokeskuksen mukaan elintarviketuotteita myyviä kauppoja, myymälöitä ja kioskeja on maassamme vajaa 20 000 ja erilaisia ruokapalveluja tarjoavia yrityksiä kymmenisen tuhatta. Ruokapalveluyritystä kohti laskettuna ruuanhävikki on vuositasolla noin 7400 kg ja vähittäiskaupassa noin 4000 kg, siis aivan toista kertaluokkaa kuin tuo kotitalouksien 60 kg. Nämä hävikit on myös helpompi saada haaviin kuin kotitalouksien ”hajakuormitus”. Kaupan ja ruokapalveluyritysten toimintatapoihin voidaan helpommin puuttua asetus- ja lainsäädäntöteitse. Se olisi myös selkeä viesti kansalaisille ja vähentäisi hävikkiä kotitalouksissa varmasti paremmin kuin syyttävän sormen heristeleminen. On toki muitakin keinoja. Lähellä viimeistä myyntipäivää olevien tuotteiden alennus voisi olla paljon suurempi kuin 30 %. Entä jos kaupan ja ravintoloitten työntekijöille annet- Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi taisiin oikeus käyttää muuten poisheitettäväksi joutuvia tuotteita – on niitä työsuhdeetuja monella muullakin alalla. Miksi sitten kulutusta ei osata paremmin arvioida? Yksi syy on siinä, että elintarvikealalla on ankara kilpailu asiakkaista. Runsas valikoima on kilpailuvaltti. Koko repertuaari kaikkine tuotenimikkeineen on tarjolla aamusta iltaan, läpi vuoden siltä varalta, että jollakulla juolahtaisi mieleen ostaa mämmiä elokuussa. Kukaan ei halua myydä ei-oota, etteivät vain ostajat kaikkoa. Takaraivossani kalvaa vielä sellainenkin epäily, että hävikki on otettu huomioon kaupan ja ruokapalveluyritysten hinnoittelussa. Jos näin todella on, niin ruokahävikin vähentäminen ei välttämättä ole ensimmäisenä priorisointilistalla, hävikinhän maksavat viime kädessä kuluttajat. Siksi ruuan haaskauksen suitsiminen on kuluttajienkin etujen mukaista. Lisää perusteluja asialle saa mainitsemastani TV-dokumentista. Katsokaa ja katsotuttakaa! Tällä hetkellä kauppojen ja ruokapalveluyritysten biojäteastioilla kuhisee. Sisällöstä ovat kiinnostuneita paitsi freeganit, myös biojätebisnes. Nythän valtaosa biojätteestä kompostoidaan, mutta viime aikoina on virinnyt laaja kiinnostus biokaasuliiketoimintaa kohtaan. Pääosin biokaasulaitosten toiminta perustuukin sellaiseen raaka-aineeseen, jonka hyötykäyttö on kaikin puolin kannatettavaa, siis lantaan ja olkiin, ja jossain määrin jätevesipuhdistamolietteeseen. Siihen sekaan sopivat kyllä kahvinporot ja naatitkin, mutta syömäkelpoinen ruoka ei kuulu jo ukkoon. Biokaasualalla tuntuu kuitenkin olevan imua, ja ongelmaksi saattaa muodostua kilpailu biojätteistä. Silloin kiinnostus vähentää poisheitettävän ruuan määrää hiipuu, sillä se rajoittaa raaka-aineen saantia – silloin ruvetaan puhumaan raaka-aineen hinnasta. π Helmi Risku-Norja vanhempi tutkija MTT Kehittyvä Elintarvike 23. vuosikerta ISSN 0787-8273 Aikakauslehtien liiton jäsenlehti JULKAISIJA Elintarviketieteiden Seura r.y. TOIMITUS PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 toimitus@kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi PÄÄTOIMITTAJA Raija Ahvenainen-Rantala raija.ahvenainen@kehittyvaelintarvike.fi p. 044 082 6118 TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ Pirjo Huhtakangas toimitus@kehittyvaelintarvike.fi p. 040 822 1370 AVUSTAJAT Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea TOIMITUSKUNTA 1/2012 Raija Ahvenainen-Rantala Leila Fogelholm Pirjo Huhtakangas Marjut Huhtala Heikki Manner Liisa Pelkonen Johanna Rajakangas-Tolsa Erkki Vasara Milja Virtanen NEUVOTTELUKUNTA Juha Ahvenainen Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Heikki Manner Janne Sallinen Tarja Suomalainen Jari Toivo Päivi Tähtinen ILMOITUSMYYNTI Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 infoteam@infoteam.fi ULKOASU JA PAINO Vammalan Kirjapaino Oy Jyri Leskinen TILAUSHINTA Kestotilaus 59€ määräaikaistilaus 65€ oppilaitokset 48€/vuosikerta 6 numeroa vuodessa irtonumero 9,50€ + postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50€/kpl + postituskulut Hinnat sisältävät arvonlisäveron KANSIKUVA Plugi LEHDEN TILAUKSET JA OSOITTEENMUUTOKSET SEKÄ ETS R.Y:N JÄSENASIAT Elintarviketieteiden Seura ry. Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 info@ets.fi www.ets.fi n p a l a u t e Anuga-messut panostavat uutuuksiin Kehittyvä Elintarvike -lehden joulukuun numerossa Heikki Manner ja Henrik Bruun raportoivat ansiokkaasti syksyn Anuga 2011 -messuista ja Simo Moisio kertoi laajasti Saksan elintarvikemarkkinoista, toivottavasti herätellen useissa suomalaisyrityksissä kiinnostusta ja rohkeutta lähteä tarjoamaan omia tuotteitaan noille suurille ja houkutteleville markkinoille. Puhtailla ja laadukkailla suomalaistuotteilla on monta kilpailuvalttia Saksassa. Yrityksillä on myös monia mahdollisuuksia saada tukea kansainvälistymisponnistuksiin alalla. Erilaisissa tuotekehitysprojekteissa, vientirenkaissa ja yhteishankkeissa on tarjolla asiantuntijaohjausta sekä taloudellistakin tukea. Toivottavasti myös alan pk-yritykset enenevässä määrin hyödyntävät näitä hankkeita ja rohkaistuvat laajenta- n a l K u p a l o j a Tehotermistö avuksi maahanmuuttajien ammatilliseen koulutukseen Hotelli-, ravintola- ja matkailualojen aikuiskoulutuksissa maahanmuuttajien osuus kasvaa. Suomessa opiskelijat opiskelevat ammattiin suomenkielellä, ovat työssäoppimassa ja työllistyvät suomalaisiin työyhteisöihin. Tutkinnon suorittaminen ja työllistyminen koulutuksen jälkeen vaatii ammattitermistön hallintaa. Tehotermistö on TTS:n koordinoima hanke, jossa suunnitellaan ja toteutetaan ravintolaalalle ammatillinen kuvasanakirja, jonka avulla kouluttaja tai työssäoppimisen ohjaaja voi havainnollisesti esittää opittavaa asiaa. Kuvan tukena on suomenkielinen selostus asiasta. Kirja suunnitellaan sellaiseksi, että opiskelijan on helppo pitää sitä mukanaan kaikissa tilanteissa. Projektin tuloksena syntyvän oppaan nimeksi rajattiin TEHOTERMISTÖ Hotelli- ja ravintola-alan termejä osa 1: keittiö. Projektille toivotaan jatkoa mm. otsikoilla TEHOTERMISTÖ Hotelli- ja ravintola-alan termejä osa 2: ravintolasali ja osa 3: hotellin vastaanotto. TTS on jo aikaisemmin työstänyt vastaavanlaisen TEHOTERMISTÖ -oppaan liikenne- ja logistiikan alan tarpeisiin. Käyttäjäkokemukset ovat olleet positiivisia. 8 maan toimintaansa kotimaan rajojen ulkopuolelle. Tehokas kohtaamispaikka Anuga-messut ovat kansainvälisen elintarviketeollisuuden ja kaupan kohtaamispaikka joka toinen vuosi. Messuilla oli viime syksynä 6 596 näytteilleasettajaa ja yli 155 000 ammattilaiskävijää, ja se onkin alan päätapahtuma maailmassa. Messujen suuri koko asettaa tietysti messuorganisaatiolle haasteita. Messuja onkin kehitetty jatkuvasti niin, että ne palvelisivat parhaiten niin kävijöitä kuin näytteilleasettajia. Anugaan luotiin kymmenen erikoismessun konsepti, jossa tuotteet on jaoteltu halleihin tuoteryhmittäin niin, että kukin kävijä parhaiten löytää häntä kiinnostavat tuoteryhmät. Messuilla on jaossa erilaisten trenditeemojen mukaisesti niitä tarjoavien yritysten listoja ja ennen kaikkea Internet-sivustolla on mahdollisuus hakea etukäteen tietoa näytteilleasettajista ja tuotteista sekä sopia jopa tapaamisia ”Matchmaking”-palvelun avulla. Vuonna 2011 oli ensimmäistä kertaa tarjolla myös ”New Product Database”, jonka avulla yritykset voivat esitellä tuoteuutuuksiaan kävijöille etukäteen. Näitä kaikkia palveluja hyödyntämällä näytteilleasettajat voivat tiedottaa uutuuksistaan kattavasti jo ennen messuja, ja kävijät voivat tehdä yksityiskohtaisen suunnitelman messuvierailuaan varten. Anuga-messuilla on esillä uusia innovaatioita Juryn valitsemassa Taste-näyttelyssä. Näiden valintojen osalta Heikki Manner ja Henrik Bruun toivoivat enemmän tilaa todellisille uutuuksille. Itse uutuus-sana elintarvik- Kouluruokakilpailun finaalissa Koskenkorvan ohra Kemiönsaari, Kirkkonummi, Huippuvuorten Korpilahti, Kotka ja Tampere siemenholviin Ensimmäisessä valtakunnallisessa kouluruokakilpailussa etsitään Suomen parasta koulukeittiötiimiä. Gastro-messuilla maaliskuussa järjestettävään finaaliin ovat lunastaneet paikkansa Kemiönsaaren, Kirkkonummen, Korpilahden, Kotkan ja Tampereen tiimit. Kouluruokakilpailussa näytetään, miten pienellä rahamäärällä pystytään loihtimaan terveellisiä ja maistuvia aterioita. Kilpailijoiden tehtävänä on suunnitella keitto, kasvisruoka ja liha- tai kalaruoka. Kukin ateriakokonaisuus saa maksaa raaka-aineiden osalta enintään yhden euron verran. Finaalissa 16.3.2012 tiimit valmistavat ja tarjoilevat suunnittelemansa ateriat arvovaltaiselle tuomaristolle, jossa ovat edustettuina muun muassa lapset, opettajat ja päättäjät. Koskenkorvan raaka-aineeksi jalostettu suomalainen ohralajike, Botnia, talletetaan Huippuvuorten kansainväliseen siemenholviin, jota isännöi Pohjoismainen geenivarakeskus (NordGen). Huippuvuorten holvissa siemenet ovat turvassa mm. tulvilta ja ilmaston lämpenemiseltä. Holvin sisäänkäynti on 130 metriä meren pinnan yläpuolella. Ikiroudan ansiosta lämpötila pysyy visusti nollan alapuolella, vaikka holvin omat jäähdytyslaitteet pettäisivät. Kylmäsäilytys takaa sen, että tulevaisuuden tarpeisiin on käytettävissä talletettujen lajikkeiden elinvoimaista, itävää kylvösiementä. Pro Luomun työ kunnolla käyntiin Keväällä 2011 perustetun Pro Luomu ry:n toiminta on lähtenyt vauhdilla käyntiin. Maa- ja metsätalousministeriön yhdistykselle myöntämän hankerahoituksen turvin on käynnistynyt mittava luomualan koordinointihanke. Samalla yhdistys sai ensimmäisen vakituisen toimihenkilönsä, kun jo toistakymmentä vuotta luomualalla vaikuttanut ja Pro Luomun syntymiseen vahvasti vaikuttanut maa- ja metsätaloustieteiden tohtori Marja-Riitta Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kottila valittiin yhdistyksen toiminnanjohtajaksi. Pro Luomun toiminnan tärkeimpänä tavoitteena on saada aikaan kuluttajien, ammattikeittiöiden ja vientiyritysten tarpeita vastaava luomuvalikoima ja -tuotanto, joka mahdollistaa luomumarkkinan kolminkertaistamisen ja luomuarvoketjun kestävän kasvun Suomessa. Kuva: henriK bruun keiden yhteydessä on vaikea määritellä, kun varsinaisesti täysin uusia ruoka-aineita on harvassa. Uusi innovaatio alalla voi olla täysin uuden tuotteen lisäksi uusi tuotekoko tai -pakkaus, uusi tuoteyhdistelmä tai maku. Kaupan silmissä mullistava innovaatio ei ehkä ole sitä kuluttajan tai tuotekehittäjän näkökulmasta. Jury pyrkii löytämään tuotteet, jotka esittelevät jotain uutta ja joilla he näkevät menestymisen mahdollisuuksia markkinoilla. Panostukset tuovat tulosta Heikki Manner ja Henrik Bruun toivoivat edullisempia mahdollisuuksia tuotteiden esittelyyn Anugassa. Vuonna 2011 Anugaan sai 12 neliön osaston perusrakenteella alle 4 000 euron hinnalla. Tällä panostuksella yritys ta- voittaa siis 155 000 valikoitunutta, potentiaalista asiakasta messuilla. Kun Anuga-messuille on vielä viime vuosina toteutunut yritysten yhteishanke, jonka kautta on mahdollista saada avustusta näihin kustannuksiin (vuonna 2011 avustus oli jopa yli 60 % osallistumiskustannuksista), tämä lienee vientiä käynnistävälle yritykselle hyvinkin kohtuullinen panostus. Messut markkinointikanavana tarjoavat paitsi mahdollisuuden henkilökohtaiseen keskusteluun niin uusien kuin jo vanhojenkin kontaktien kanssa, mahdollisuuden kattaviin tuote-esittelyihin sekä tuotteiden maistatukseen, tilaisuuden saada välitöntä palautetta tuotekehitykselle sekä tutustua kilpailijoiden tuotteisiin. Vientiä aloittelevalle ja uusia innovaatioita esittelevälle yritykselle tällainen ti- laisuus on monipuolisuudessaan ehdottomasti panostuksen arvoinen. Toki messuille lähteminen on pienelle yritykselle suuri ponnistus joka tapauksessa. Messuille lähtiessä kannattaa kuitenkin pitää mielessä se, että hyvällä suunnittelulla ja lisäpanostuksella vaikutetaan myös saavutettaviin tuloksiin. Menneiltä messuilta on hyviä kokemuksia siitä, että hieman minimiä suurempi osasto ja panostus osaston suunnitteluun (ei siis niinkään suuri lisäkustannus) tuovat erittäin hyviä tuloksia. Osaston ulkoasun tulisi aina heijastella tuotteen ominaisuuksia. Ja kun tuotteen korkea laatu näkyy myös osastossa, lisää se yrityksen positiivista näkyvyyttä ja laadukkaita kontakteja messuilla. Suomen markkinoilla on ilahduttavan paljon innovatiivisia tuotteita elintarviketeollisuuden alalla. Toivottavasti saamme tulevaisuudessa nauttia niiden menestyksestä kansainvälisillä markkinoilla ja näemme suomalaisia yrityksiä yhä enenevässä määrin myös kansainvälisillä messuilla. π Päivi Ahvenainen toimitusjohtaja Edelte Oy Tulevaisuus odottaa ! International trade fair for food and drink technology Tule tärkeimmille kansainvälisille elintarviketeknologian messuille tutustumaan menestystarinoihin. Pienet parannukset prosesseissa voivat vaikuttaa suuresti yrityksen toiminnan tuloksiin. Tule kokemaan tulevaisuuden innovaatiot: neljää päivää, kaikki saman katon alla – aina pakkauksista analyysitekniikkaan asti. Edistykselliset prosessit tarjoavat mahdollisuuksia isoihin kehitysaskeleisiin. Varaa aika kalenteriisi jo nyt ja tule Anuga FoodTec 2012-messuille optimoimaan yrityksesi tuleva menestys! Valmistaudu tulevaisuuteen: www.anugafoodtec.com 27.03. – 30.03. 2012 Kölnissä Päivi Ahvenainen · Edelte Oy · Sahakyläntie 5 · 04770 Sahakylä Puhelin +358 10 616 8400 · Fax +358 10 616 8402 · koelnmesse@kolumbus.fi 0_AFT12_185x130_Kehittyvä_Fi.indd 1 12.09.11 09:10 n a j a n K o h t a i S t a Professori Mikael Fogelholm syttyy pohjoismaisesta ruuasta Ravitsemustieteen professori uudistaa parhaillaan pohjoismaisia ravitsemussuosituksia. Ruokavaliotrendejä tulee ja menee, mutta pohjoismaisen ruuan potentiaaliin Fogelholm uskoo vahvasti. Professori Mikael Fogelholmin ensimmäiset kuukaudet Helsingin yliopiston ravitsemustieteen professorin tehtävässä ovat olleet kiireisiä. Työpäivät ovat täyttyneet opetustehtävistä, tutkimushankkeisiin osallistumisesta, uusien tutkimusmäärärahojen hakemisesta sekä väitöskirjaa valmistelevien jatko-opiskelijoiden ohjauksesta. Ajankohtainen ja aikaa vievä, mutta erittäin mielenkiintoinen tehtävä on lisäksi ollut poh- joismaisten ravitsemussuositusten uudistamistyö, johon Fogelholm on osallistunut toisena suomalaisena asiantuntijana. Hän vetää suositustyöryhmässä alatyöryhmää, jonka vastuulla on ollut ravitsemukseen ja lihavuuteen liittyvän systemaattisen tutkimuskatsauksen laatiminen. Läpikäytäviä tieteellisiä alkuperäistutkimuksia on ollut kymmenittäin. Vastaavanlaisia tutkimuskatsauksia on laadittu myös muihin ravitsemustekijöihin liittyvissä alatyöryhmissä. – Systemaattiset katsaukset ovat vaatineet odotettua enemmän aikaa, eikä suositustyö etene tällä hetkellä aivan aikataulussaan. Ensimmäinen luonnos suosituksista esitellään kuitenkin suunnitellusti kesäkuun alussa Reykjavikissa pidettävässä pohjoismaisessa ravitsemuskokouksessa. Varsinainen suositusraportti valmistunee vuoden loppuun mennessä, Fogelholm kertoo. Julkinen kiinnostus poikkeuksellisen suurta Fogelholmin mukaan suositusten uudistamistyö on tällä kertaa ollut sikäli poikkeuksellisen mielenkiintoinen prosessi, että koskaan aikaisemmin työn alla oleviin ravitsemussuosituksiin ei ole kohdistunut niin suurta julkista kiinnostusta kuin nyt. Uusien suositusten sisältöä on spekuloitu jo viimeisten kahden vuoden ajan. Fogelholm uskoo kiinnostuksen kumpuavan pitkälti siitä, että nykyisten ravitsemussuositusten on julkisessa keskustelussa väitetty olevan syynä siihen, että väestö jatkuvasti lihoo ja tyypin 2 diabetes yleistyy. – Tämä väite on täysin pielessä ja vailla tieteellistä pohjaa. Tutkimuksissa hyvää ruokavaliota osoittavat indeksit korreloivat vähäisen painonnousun kanssa. Ruokavalio, joka on lähellä suosituksia, näyttää ehkäisevän hyvin lihavuutta. Tanskassa julkaistiin viime vuonna iso seurantatutkimus, jossa pohjoismaisten peruselintarvikkeitten käyttö ennusti pienempää ennenaikaisten kuolemien määrää. Suositusten takana on siis hyvää näyttöä, Fogelholm vakuuttaa. – Tämä ei kuitenkaan tarkoita, ettei suosituksissa olisi asioita, joita pitäisi muokata. Mitään mielettömiä takinkääntöjä ei kuitenkaan ole odotettavissa, professori linjaa. Suomalaisen kansanravitsemuksen suurimpina haasteina Fogelholm pitää tällä hetkellä liian vähäistä kuidun saantia. Myös hiilihydraattien laadusta tulisi käydä enemmän keskustelua. – Tyydyttynyt rasva ei enää ole ainoa paha, vaikka en sitä ruokavalioomme lisää haluaisikaan. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä pitäisi syödä päivittäin noin 150 grammaa enemmän, jotta päästäisiin keskimääräiseen puoleen kiloon. Tämä parantaisi kuidun saantia. Täysjyväviljavalmisteidenkin käyttöä tulisi lisätä, mutta nyt se sen sijaan vähenee, koska leivän kulutus on laskussa. Sokerinsaantia vara vähentää Pohjoismaisten ravitsemussuositusten uudistustyö pitää Mikael Fogelholmin kiireisenä. Systemaattiset tutkimuskatsaukset vaativat lukuisiin tutkimusjulkaisuihin perehtymistä. Ensimmäinen luonnos suosituksista esitellään kesäkuussa Reykjavikissa. Kuva: KriSta Korpela-KoSonen 10 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Yksi syy leivän menekin laskuun on ollut suomalaisten kasvava kiinnostus karppausta eli vähähiilihydraattista ruokavaliota kohtaan. Karppauskeskustelussa on nähty välillä ylilyöntejäkin, mutta siitä huolimatta Fogelholm Tiukat suositukset voivat kahlita ammattikeittiöiden luovuutta Mikael Fogelholmin mukaan suomalaiset ammattikeittiöt edistävät väestön hyvää ravitsemusta tarjoamalla hyvin pitkälti ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Kouluruokaan kohdistuva kritiikki on professorin mielestä epäoikeudenmukaista. – Niillä rahoilla ja resursseilla, millä kouluruokaa tehdään, se on suorastaan erinomaista. Ei ole oikea ratkaisu syyttää kouluruuan laatua siitä, että lapset syövät vain osan tarjotusta ateriasta. Korjausliike lähtee fyysisestä ja sosiaalisesta ympäristöstä. näkee karppauksessa ilmiönä myös hyvää. – Niin sanottu täsmäkarppaus on ihan hyvä asia. Silloin karppaus kohdistuu niihin hiilihydraattilähteisiin, jotka eivät ole terveyden kannalta kovin hyviä, kuten sokeripitoisiin tuotteisiin ja vähäkuituisiin viljoihin. Fiksu karppaaja käyttää myös ennemmin kasvi- ja kala- kuin eläinrasvaa. Fogelholm muistuttaa, että suomalaisten sokerinsaannissa ei ole pitkään aikaan tapahtunut merkittäviä muutoksia. Nykyinen suositus sokerinsaannin päivittäiseksi enimmäismääräksi on kymmenen prosenttia energiasta. Professori olisi valmis tiputtamaan osuuden kahdeksaan prosenttiin. Tässä mielessä ihmisten kiinnostus hiilihydraattien käytön rajoittamiseen on ollut tervetullutta. – Huonoa sen sijaan on karppauksen herättämä uskomus, että kaikki vilja on pahasta. Ihmeellistä on myös hehkutus siitä, että pitää syödä voita ja pekonia, ja siten lisätä tyydyttyneen rasvan saantia. Mikään näyttö ei puolla sitä, että tyydyttynyt rasva olisi terveellistä ja sen käyttöä kannattaisi lisätä. Tällä tavoin ei kansanterveys parane, vaan to- Ruokailutilanteen ja -ympäristön rauhallisuuteen pitäisi panostaa, ja syömiseen tulisi varata riittävästi aikaa. Slow food -ajattelu voisi levitä kouluunkin, Fogelholm katsoo. Fogelholmin mielestä koulujen kasvisruokapäivä on hieno ajatus, ja sellainen voisi hyvin olla työpaikkojenkin lounasravintolassa. Orastavaa kasvisruokatrendiä pitäisi kaikin keinoin pystyä tukemaan. Professorin arvion mukaan sosiaali- ja terveysministeriön laatimat, joukkoruokaidennäköisesti huononee, Fogelholm näpäyttää. Fogelholmin arvion mukaan karppausbuumi on ollut poikkeuksellisen voimakas. – En usko, että karppausilmiötä olisi tapahtunut tässä mittakaavassa ilman sosiaalista mediaa ja tutkimustiedon vapaampaa saatavuutta internetissä. Media on lisäksi ruokkinut buumia ylläpitämällä vahvaa vastakkainasettelua. Toista yhtä voimakasta ruokavaliobuumia on tuskin aivan heti odotettavissa, hän pohtii. Pohjoismaista potentiaalia Karppausinnostuksen rinnalla on ollut jonkin verran nähtävissä myös ruuan luonnollisuustrendin voimistumista. Tämä on lisännyt esimerkiksi lähiruuan kysyntää. – Tässäkin trendissä on omat hyvät puolensa. Pidän hyvänä sitä, jos lähiruoka-ajattelu saa ihmiset vähän enemmän syömään sesonkien mukaan. Toisaalta taas ajatus siitä, että kaikki teollinen ruoka olisi yhtäkkiä kamalan vaarallista, on ihan kummallinen. Luonnollisuustrendissäkin olisi hyvä pitää järki kädessä, Fogelholm toteaa. lua ohjaavat suositukset ovat joiltain osin jopa tiukempia kuin koko väestölle annetut ravitsemussuositukset. – Onko tarpeen vaatia, että tarjottu ruoka täyttää ravitsemussuositukset jokaisena päivänä, kun ei niin tapahdu ihmisen omassakaan ruokavaliossa? Tämä hipoo jo liiallista tiukkuutta ja voi kahlita ammattikeittiöitä käyttämästä omaa mielikuvitusta ruokalistasuunnittelussa, Fogelholm arvelee. Viime aikoina on puhuttu paljon myös Itämeren ruokavaliosta, joka on pohjoismainen vastine erittäin terveellisenä pidetylle Välimeren ruokavaliolle. – Pohjoismainen ruokavalio on tälle hetkellä iso kiinnostuksen kohde. Meidän pitäisikin olla ylpeitä niistä mahdollisuuksista, joita meillä täällä on ja käyttää mahdollisimman paljon omia ruoka-aineitamme. Fogelholm uskoo, että pohjoismaisessa ruuassa on kansainvälistä potentiaalia. Nordic Diet voisi olla jopa maailmanluokan brändi. Lähiaikoina hän pohtiikin muiden pohjoismaisten ravitsemusalan huippuasiantuntijoiden kanssa, miten pohjoisia ruokavarojamme voisi hyödyntää paremmin. Lundissa järjestettävään workshop-tapaamiseen osallistuu lisäksi joukko ravintola-alan ammattilaisia. Ensi kesänä pohjoismainen ruokavalio on esillä muun muassa Dublinissa järjestettävässä kongressissa, jonka yhdessä sessiossa pohditaan, miten eurooppalaisten tulisi syödä. Mikael Fogelholm toimii session puheenjohtajana. π Krista Korpela-Kosonen Vitario Oy Kyröntie 507 21800 KYRÖ 02-7218500 www.valmix.net NE n a j a n K o h t a i S t a Elintarvikevalvonnan auditoinnit käynnistyvät huhtikuussa Ympäristöterveydenhuollon kehittämiseen erikoistunut eläinlääkäreiden asiantuntijaverkosto EnviroVet aloittaa elintarvikevalvonnan auditoinnit huhtikuussa. Arvioinnit kohdistuvat elintarviketuotannon, eläinten terveyden ja hyvinvoinnin sekä rehuhygienian valvontaan ja ulottuvat myös teurastamoiden sekä nauta- ja sikatilojen valvonnan arviointiin. – Helmi- ja maaliskuussa järjestämme auditoijillemme sisäistä koulutusta ja toukokuussa pidämme sekä teollisuudelle että valvojille suunnatun elintarvikevalvontaketjun auditointiseminaarin Tampereella. Tavoitteena on herättää keskustelua yhteisistä näkemyksistä uuden järjestelmän luomisessa, Envirovetin vetäjä, ympäristöterveyspäällikkö Outi Lepistö Pirkkalan ympäristöterveydenhuollosta kertoo. Envirovet on toistaiseksi Lepistön oma yri- Auditointitiimiin tarvitaan myös teknisiä asiantuntijoita, joilla on erityisosaamista jonkin tietyn auditoitavan toiminnan tai prosessin osalta. Varsinaista auditointipätevyyttä ei tekniseltä asiantuntijalta vaadita, EnvirotVetin vetäjä, ympäristöterveyspäällikkö Outi Lepistö kertoo. Kuva: pirjo huhtaKangaS 12 tys, mutta siirtyy osakeyhtiömuotoon heti, kun käytännön järjestelyt on saatu hoidettua. – Tarkoitukseni on keväämmällä keskittyä enemmän EnviroVetin toiminnan käynnistämiseen. Tällä hetkellä toimin myös auditointitiimin vetäjänä, mutta tulevaisuudessa roolini tulee enemmänkin olemaan toiminnan organisointia, Lepistö tarkentaa. Monessa EU-maassa valvonnan auditointi pitkällä EU-lainsäädäntö edellyttää, että elintarvikeketjun virallista valvontaa arvioi ja tarkastaa riippumaton, ulkopuolinen taho. Monessa EU-jäsenmaassa ollaankin jo melko pitkällä valvonnan auditointijärjestelmän rakentamisessa. Auditointijärjestelmä koostuu yleensä valvontaketjun itse toteuttamista sisäisistä auditoinneista ja kolmannen osapuolen toteuttamista ulkoisista auditoinneista. Oleellista on luoda riskiperusteinen järjestelmä, jossa tärkeimmät valvonnan osa-alueet tulevat riittävästi katetuiksi. Useassa EU-maassa auditoijilta vaaditaan kansainvälinen CIA-auditoijan pätevyys, jonka myös EnviroVetin auditoijat suorittavat. – Käyttämällä yhteisiä standardeja toiminnan lähtökohtana varmistutaan tulosten vertailukelpoisuudesta jäsenmaiden välillä. Pitää huolehtia lisäksi siitä, että auditointien tulokset ovat vertailukelpoisia keskenään myös kansallisella tasolla. Virossa elintarvikevalvonnan auditointijärjestelmä on melko pitkälle ulkoistettu, ja olemmekin pyytäneet auditointiosaston johtajan kertomaan heidän kokemuksistaan kevään seminaariimme, Outi Lepistö sanoo. Auditointiprosessi on kolmivaiheinen Elintarvikevalvonnan auditointi tehdään saman sapluunan mukaan kuin teollisuudenkin auditointi. Sen voi tilata asiakas itse tai asiakkaan toiminnasta arvion haluava taho. Käytännössä tilauksen voi tehdä yritys tai organisaatio tai toimintaa ohjaava tai valvova taho, ylempi organisaatiotaso tai muu sidosryhmä. Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Auditointi voi olla luonteeltaan enemmän konsultoiva, kuten usein asiakkaan tilatessa tai arvioiva kolmannen osapuolen tilatessa auditoinnin. – Jokaisesta auditoinnista tehdään asiakkaan kanssa toimeksiantosopimus, joka valtuuttaa auditoijat toteuttamaan auditoinnin, Outi Lepistö tähdentää. Auditointi jakautuu ennakkoarviointiin, auditointikäyntiin ja loppuraporttiin. Ennakkoarviointia varten asiakas toimittaa etukäteen toiminnan kannalta oleellisia asiakirjoja ja vastaa ennakkokysymyksiin. Auditointitiimi tutustuu asiakirjoihin ja laatii pääauditoijan johdolla niiden perusteella suunnitelman käytännön auditoinniksi. Ennakkoarviointi on auditoinnin laajin osa. Asiakkaan luona tapahtuva auditointi perustuu ”otoksiin” toiminnasta, joilla varmistetaan ennakkoarvioinnissa tehdyt arviot. – Asiakkaan luona tapahtuva auditointi pyritään toteuttamaan niin, että se ei kohtuuttomasti rasita tai vie aikaa käytännön toiminnalta. Ennakkoarviointi pitää myös sisällään alustavan riskinarvioinnin, jolloin käytännön auditoinnissa voidaan keskittyä toiminnan kannalta oleellisimpiin osa-alueisiin. Pääpaino on auditoijien asiantuntemuksella, joka mahdollistaa auditoinnin kohdentamisen järkevällä tavalla, Lepistö tarkentaa. Auditoinnin jälkeen asiakkaalle toimitetaan loppuraportti, jossa esitetään yhteenvedot keskeisiltä toiminnan osa-alueilta verrattuna yleiseen tasoon ja syventävässä osiossa eritellään tarkemmin organisaation vahvuudet, kehittämiskohteet ja mahdolliset poikkeamat. Jälkikäteen varmistetaan korjaavien toimenpiteiden oikeanlainen toteutus. Arviointien tulosten nimettömät yhteenvedot julkaistaan EnviroVetin kotisivuilla. Auditoinneissa kansainväliset pätevyysvaatimukset Poikkeamien ja kehittämiskohteiden määrittelyssä käytetään sekä kansainvälisiä ISOn ja IIA:n (Institute of Internal Auditors) standardeja että lainsäädäntöä. EnviroVetissa on täl- Kuluttajaäänestys ratkaisee Tähtituote 2012 -kilpailun voittajan lä hetkellä seitsemän pätevää auditoijaa, ja muutamalla pätevöityminen on kesken. Pätevyysvaatimukset noudattelevat ISO-standardia. Minimivaatimuksena on Eviran auditoijan pätevyys sekä riittävä, monivuotinen kokemus auditoitavalta toimialalta. Pääauditoijilta edellytetään lisäksi pääauditoijan pätevyyttä. – Koska tarkoituksena on auditoida tuotannon lisäksi myös valvontaa, on auditoijien koulutuksen ja työkokemuksen täytettävä EU-asetuksen vaatimukset virallisen valvonnan henkilöstön pätevyydestä. Myös hallinnollinen osaaminen on tärkeää, koska auditoinnissa arvioidaan valvonnan asiakkaiden oikeusturvan ja asianmukaisen ja yhdenvertaisen kohtelun toteutumista. Tämä korostuu erityisesti ns. pakkokeinoissa, joiden käytön komission auditointityöryhmä on nostanut osaksi riskiperusteista valvonnan auditointia, Outi Lepistö kertoo. Auditointiin tarvitaan myös teknisiä asiantuntijoita Auditointitiimiin tarvitaan usein myös teknisiä asiantuntijoita, joilla on erityisosaamista jonkin tietyn auditoitavan toiminnan tai prosessin osalta. Varsinaista auditointipätevyyttä ei tekniseltä asiantuntijalta vaadita. – Tärkeää on riittävä osaaminen kyseisen prosessin osalta. Tarkoitus on kerätä mahdollisimman monipuolinen reservi eri alojen teknisistä asiantuntijoista, joita pyydetään tarvittaessa osallistumaan auditointeihin. Vaadittava asiantuntemus ja kokemus vaihtelevat suuresti auditointien mukaan, joten rohkeasti kannattaa olla yhteydessä, mikäli on halukas tulemaan mukaan listalle, Lepistö painottaa. π lisätietoja: www.envirovet.fi Tähtituote 2012 -kilpailu etsii parasta elintarviketeollisuuden vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. Elintarviketeollisuusliiton vuodesta 1989 alkaen järjestämään kilpailuun osallistuu vuosittain kymmeniä elintarvikeuutuuksia. Tänä vuonna voittoa tavoittelee yhteensä 47 viime vuoden aikana myyntiin tullutta uutuustuotetta. Kaikki tuotteet on kehitetty ja valmistettu Suomessa. – Elintarviketeollisuus kehittää jatkuvasti herkullisia uutuuksia kuluttajille. Alan T&Kpanostus on Suomessa Euroopan kärkeä jalostusarvoon suhteutettuna. Tähtituote-kilpailu palkitsee yrityksiä onnistuneesta tuotekehityksestä sekä kokoaa alan maistuvimmat ja merkittävimmät uutuudet raadin ja yleisön arvioitavaksi, Elintarviketeollisuusliiton johtaja Marleena Tanhuanpää kertoo. Kaksivaiheinen kilpailu Kisan ensimmäisessä vaiheessa asiantuntijaraati tekee karsinnan valitsemalla osallistujatuotteista viisi finalistia jatkoon. Raati arvioi tuotteiden uutuusarvoa, aistittavaa laatua ja kaupallisia näkymiä. Raadissa ovat mukana bloggaaja/valokuvaaja Jenni Häyrinen (Liemessä-blogi), viestintäyrittäjä Taina Luova (Ravitsemusterapeuttien yhdistys RTY, puheenjohtaja), free lance -toimittaja Marja Samuli (Kodin Kuvalehti, Kotivinkki), hankintajohtaja Jari Simolin (Inex Partners Oy), päällikkö Kari Venäläinen (Tekesin Sapuska-ohjelma), kokki Aki Wahlman ja toimialapäällikkö Elisa Piesala (Elintarviketeollisuusliitto). Kisan edetessä kuluttajat ratkaisevat, mikä finaaliin päässyt tuoteuutuus on maistuvin ja merkittävin. Yleisöäänestykseen voi osallistua keväällä Elintarviketeollisuusliiton kotisivuilla, jossa esitellään finalistit ja asiantuntijaraadin perustelut. – Päätösvalta on annettu tuotteiden ostajille, koska he ratkaisevat ostopäätöksillään, miten uusi tuote menestyy markkinoilla ja vakiinnuttaako se asemansa vähittäiskaupan valikoimissa, Marleena Tanhuanpää kertoo. Vuonna 2011 kilpailun voitti Valio Oy:n Jyväskylän meijerissä valmistama Valio Plus™ rasvaton maito. Tämänvuotisen kilpailun voittajaa juhlitaan 8.5.2012 Elintarvikepäivässä Helsingin Messukeskuksessa. lisätietoja: www.etl.fi/tahtituote Kauppa varautuu sähkökatkoksiin Suomalaiskaupat varautuvat tuleviin sähkökatkoksiin tekemällä yhteistyötä Huoltovarmuuskeskuksen elintarvikesektorilla elintarvikeketjun muiden toimijoiden ja viranomaisten kanssa. – Varavoimalaitteistoja on käytössä joissain myymälöissä. Ne mahdollistavat aukiolon myös sähkökatkojen aikana. Yleensä koko myymälätilan kattavia varajärjestelmiä ei ole käytössä, jolloin kaupan ovet joudutaan sulkemaan uusilta asiakkailta. Turvavalaistus on sen sijaan varmistettu, jolloin asiakkaat voivat poistua turvallisesti myymälöistä, johtaja Ilkka Nieminen Päivittäistavarakauppa ry:stä kertoo. Useissa ruokakaupoissa oli lyhyitä sähkökatkoksia joulukuun 2011 lopun myrskyjen seurauksena. Joissakin myymälöissä sähköt olivat pois yli päivän tai jopa kolme päivää. Näiden kauppojen ovet pysyivät sähkökatkojen ajan kiinni. – Mikäli katkot olivat riittävän pitkiä, tuoretuotteet ja pakasteet jouduttiin hävittämään. Päätökset tehtiin tapauskohtaisesti sähkökatkon pituuden ja tuotelämpötilojen perusteella. Tuotteet säilyvät myyntikelpoisina vain pari tuntia ilman jäähdytystä, Ilkka Nieminen tarkentaa. Kaupalle aiheutui vahinkoa menetetystä myynnistä ja hävikistä, mutta vakuutus korvaa menetyksiä sopimusehdoista riippuen. Toimitukset elintarviketeollisuudesta kauppoihin sujuivat myös sähkökatkojen aikana: logistiikka toimi myymälöihin pääosin normaalisti π www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 13 Ulkomaan työmatkat koettelevat työntekijän hyvinvointia Mitä useammin työntekijä matkustaa työssään ulkomaille, sitä suurempana hän kokee työnsä vaatimukset ja työstä kotiin kantautuvan ristiriidan. Ulkomaan työmatkoihin liittyy kuitenkin myös voimavaratekijöitä, kuten työn kehittävyys ja työhön liittyvä päätäntävalta. Ulkomaan työmatkat ovat osa yhä useamman työntekijän elämää. Suomesta on 2000-luvulla tehty vuosittain runsas miljoona työ- tai kokousmatkaa ulkomaille. Myös viime vuonna matkoja tehtiin Tilastokeskuksen Suomalaisten matkailu -tutkimuksen mukaan yli miljoona (1 356 000), joista 1 106 000 sisälsi yöpymisen kohdemaassa. Ulkomaan työmatkojen yleisyydestä huolimatta niitä on tutkittu hyvin vähän, kun taas pidempiä ulkomaan komennuksia – jolloin ulkomailla työskennellään ja asutaan pidempiä aikoja – on tutkittu verraten paljon. Työterveyslaitoksen toteuttamassa ja Työsuojelurahaston tukemassa tutkimushankkeessa Kansainvälisten työmatkojen kuormittavuus sekä terveys- ja hyvinvointivaikutukset selvitettiin ulkomaan työmatkojen yhteyttä työntekijöiden hyvinvointiin ja terveyteen sekä tunnistettiin työmatkoihin liittyviä kuormitus- ja voimavaratekijöitä. Tutkimukseen osallistui 1516 työntekijää viidestä kansainvälisesti toimivasta organisaatiosta. Tutkimus toteutettiin haastatteluin ja kyselyin. Tutkimuksen mukaan harvakseltaan tehdyt ulkomaan työmatkat voivat tuoda mieluisaa vaihtelua arkityöskentelyyn. Ulkomaan työmatkoihin voi kuitenkin liittyä kuormitustekijöitä, joiden vaikutukset korostuvat, jos matkoja vuoden aikana kertyy paljon. Työpäivät venyvät, palautuminen heikentyy Työmatkoilla työpäivien pituus oli keskimäärin 10,3 tuntia, eivätkä yli 12 tuntia kestävät työpäivätkään olleet harvinaisia. Työmatkoilla ollessa kotimaassa olevat työt helposti kasaantuvat ja työmatkoihin liittyy usein myös kotimaassa tehtävää jälkikäteistyötä. Paljon 14 matkustavat tekivätkin muita pidempää työpäivää myös Suomessa. Tiheästi matkustavien työntekijöiden viikoittainen työaika voi siis venyä varsin pitkäksi ja vapaa-aika vastaavasti vähentyä. Vähentynyt vapaa-aika puolestaan voi vaikeuttaa sekä työn ja muun elämän yhteensovittamista että palautumista työn ja matkustamisen aiheuttamasta kuormituksesta. Huolestuttavana voidaan pitää sitä, että tutkittavista yli puolet (55 %) ilmoitti saavansa korkeintaan melko harvoin riittävän levon ennen seuraavaa työpäivää palattuaan myöhään illalla työmatkalta. Mitä useampia matkoja työntekijä edellisen vuoden aikana oli tehnyt, sitä heikommin hän ilmoittikin kykenevänsä irrottautumaan työstään vapaa-aikanaan ja sen vaillinaisemmaksi hän arvioi työpäivän jälkeisen palautumisensa. Työn ja muun elämän yhdistäminen hankaloituu Mitä useammin työntekijä matkusti työnsä vuoksi ulkomaille, sitä suurempana hän koki työnsä perhe-elämää häiritsevän vaikutuksen. Työmatkat voivat hankaloittaa myös perheeseen ja vapaa-aikaan liittyvää suunnittelua. Erityisesti yllättävät, ennalta suunnittelemattomat työmatkat tai matkojen aikataulujen muutokset voivat tuoda muutospaineita yksityiselämän järjestelyihin tai suunnitelmiin. Heistä, jotka edellisen vuoden aikana olivat tehneet vähintään kymmenen työmatkaa ulkomaille, neljä viidestä ilmoittikin joutuvansa työmatkojensa vuoksi muuttamaan perhettään tai vapaa-aikaansa koskevia suunnitelmiaan vähintään melko usein (41 %) tai silloin tällöin (40 %). Matkustaminen itsessään voi rasittaa Itse matkustamisen kuormittavuus vaihtelee paljon riippuen muun muassa matkustusajan pituudesta ja matkustusolosuhteista. Pitkät lennot voivat kuormittaa erityisesti tuki- ja liikuntaelimistöä. Nopeasta useamman aikavyöhykkeen ylityksestä aiheutuu myös aikaerorasitusta. Matkustaminen voi kuormittaa myös henkisesti erityisesti, jos pitkäkestoisen matkan Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi KuvituS: lotta leMiläinen n a j a n K o h t a i S t a aikana ei kykene lepäämään tai käyttämään aikaansa mielekkääksi koettuun toimintaan. Monet kokivat matkojen välilaskut ja koneenvaihdot rasittavampana kuin itse lentämisen tai paikasta toiseen siirtymiseen, koska lentokentillä voidaan joutua jonottomaan ja odottamaan pitkiäkin aikoja. Ulkomaan työmatkoihin näyttää liittyvän hieman suurempi todennäköisyys terveydelle epäedullisiin elämäntapoihin, erityisesti ruokailun ja alkoholin käytön suhteen. Työmatkojen aikainen ruokailu on epäsäännöllisempää, eikä ruokataukoja ole mahdollisuutta pitää samassa määrin kuin kotimaassa työskenneltäessä. Lisäksi tutkittavat arvioivat mahdollisuutensa terveelliseen ateriaan heikommaksi matkoilla kuin kotimaassa. Tiheään matkustavat käyttivät myös alkoholia muita säännöllisemmin. Työmatkat myös tukevat hyvinvointia Vaikka ulkomaan työmatkoihin tutkimuksen mukaan liittyy monia kuormitustekijöitä, matkoihin liittyi myös myönteiseksi koettuja seikkoja ja voimavaratekijöitä, joilla oli edullinen yhteys hyvinvointiin. Neljä viidestä tutkittavasta koki työmatkojensa ansiosta paremmin ymmärtävän sen kokonaisuuden, mihin oma työ liittyi. Paljon matkustavat kokivat myös työnsä kehittävyyden sekä omaan työhönsä liittyvän päätäntävallan muita paremmaksi. Nämä tekijät olivat yhteydessä työlle omistautumisen kokemuksiin, jotka olivat useasti matkustavilla jonkin verran muita yleisempiä. Matkoihin ja matkajärjestelyihin liittyviä voimavaratekijöitä olivat myös esimerkiksi vaikutusmahdollisuudet matkojen määriin ja ajankohtiin. Mitä paremmaksi työntekijä nämä vaikutusmahdollisuudet arvioi, sitä vähemmän hän kärsi stressistä ja uupumisasteisesta väsymyksestä. Työmatkojen kuormittavuuteen voi vaikuttaa Tutkimuksessa saatua tietoa voidaan hyödyntää matkustavien työntekijöiden työjärjeste- lyjen ja tukitoimien kehittämisessä hyvinvointia edistäviksi. Erityistä huomiota tulee kohdistaa paljon matkustavien työntekijöiden kohdalla työn ja muun elämän yhteensovittamisen helpottamiseen. Myös matkustavan työntekijän riittävään palautumiseen ja elpymiseen on syytä jatkossa kohdistaa huomiota. Työn ja muun elämän yhteensovittamista sekä palautumista edistäviä keinoja voivat olla esimerkiksi erilaiset etätyöratkaisut sekä riittävän lepoajan varmistaminen. Matkoihin liittyvää kuormitusta voidaan vähentää myös suunnittelemalla matkajärjestelyt ja -olosuhteet jaksamista ja hyvinvointia entistä paremmin tukevaksi. Barbara Bergbom vanhempi asiantuntija Työterveyslaitos barbara.bergbom(at)ttl.fi artikkeli on yhteisjulkaisu ammatti- ja järjestölehdissä. lähteet: bergbom, vesala, leppänen, Sainio, Mukala, Smolander, & työterveyslaitos. 2011. Kansainvälisten työmatkojen kuormittavuus sekä terveys- ja hyvinvointivaikutukset. Saatavilla osoitteesta www.ttl.fi/verkkokirjat Suomalaisten matkailu. tilastokeskus Keh_Elintarvike_01_12.pdf 1 20.1.2012 Muutama neuvo työssään paljon matkustavalle • Pidä huolta omasta jaksamisestasi ja riittävän levon saamisesta sekä virkistäytymisestä. Tunnista oman jaksamisesi rajat. Pitkään jatkuva vaillinainen palautuminen syö sekä mieltä että ruumista. • Pohdi, onko tämänhetkinen työn ja muun elämän tasapaino sinua tyydyttävällä tasolla, vai haluaisitko muutosta. Mikäli huomaat, ettet ole tyytyväinen tilanteeseesi, yritä muuttaa sitä parempaan suuntaan. • Kiinnitä huomiota elintapoihisi ja erityisesti alkoholin käyttöösi niin työmatkoilla kuin kotimaassa. Jo kaksi tai siitä suuremmat kerralla nautitut alkoholiannosmäärät heikentävät unen laatua ja siten välit- 14.09 tömästi seuraavan päivän oloasi ja vireyttäsi. Mitä runsaammin käytät alkoholia, sitä suuremmalla syyllä alkoholin kulutusta kannattaa pyrkiä vähentämään. • Mikäli tunnet jaksavasi ja voivasi hyvin, eivätkä työmatkat rassaa sinua, niin hienoa. Jos taas tuntuu siltä, että työmatkat ovat alkaneet maistua pakkopullalta tai työmääräsi tai -tehtäväsi tuntuu kohtuuttomilta, ota asia puheeksi esimiehesi kanssa ja yritä yhdessä hänen kanssaan löytää tilannettasi parantavia ratkaisuja. n t e e M a Lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin Mieltymykset ohjaavat ruokavalintoja ja määräävät siten hyvinvointia koko elämän ajan. Lasten ruokamieltymysten kehittymiselle on annettava sekä mahdollisuudet että rajoja. Lapsuus on ruokamieltymysten omaksumisen aikaa. Toki mieltymykset päivittyvät, uudistuvat ja joskus kokonaan muuttuvatkin iän myötä, mutta perusta luodaan lapsena. Synnynnäisiä, ruokamieltymyksiä ohjaavia taipumuksia näyttää olevan vähän. Niihin luetaan mieltymys makeaan, vastenmielisyys karvaaseen ja happamaan makuun, vastahakoisuus uusien ruokien kokeiluun ja valmius torjua pahoinvointikokemukseen yhdistyvä ruoka. Kaikilla näillä on merkitystä hengissä säilymiselle: makea on energian lähde, kun taas karvas tai hapan maku, outous tai pahoinvointi viestivät vaarasta tai ainakin tarpeesta varovaisuuteen. Lapsen makumaailma kehittyy koko ajan Synnynnäisiin ruokamieltymyksiä ohjaaviin tekijöihin voidaan lukea myös suvussa periy- Professori Hely Tuorila painottaa vanhempien merkitystä lasten makutottumusten kehittymisessä. Vanhempien on hyvä tarkkailla omaa suhtautumistaan ruokaan ja miettiä, millä tavoin perheen ruokatarjontaan voitaisiin sisällyttää vaihtelua. Kuva: veiKKo SoMerpuro 16 tyvä taipumus reagoida ruokaan. Tällainen sukuperintö voi selittää yksilöllistä vaihtelua, esimerkiksi sitä, miksi yksi pitää makeasta tai happamasta enemmän kuin toinen. Mieltymysten periytymisen taustalla olevia geenejä ei ole paikannettu – tämä onkin monivaiheinen, työläs ja tuloksiltaan epävarma tehtävä. Syöminen on hengissä säilymisen ehto, joten lapsen täytyy oppia hyväksymään oman ruokakulttuurinsa piirteet tai ainakin osa niistä. Hyväksymisen perusta on altistuminen erilaisille hajuille, mauille ja rakenteille. Altistus alkaa jo kohdussa ennen syntymää, kun lapsiveteen kulkeutuu äidin syömän ruuan aromeja. Myös äidinmaidon haju ja maku vaihtelevat äidin ruokavalion mukaan. Vieroituksen aikana ja sen jälkeen kuvaan tulee myös ruuan rakenne kaikessa monimuotoisuudessaan. Ruuan ulkonäkö alkaa käydä tutuksi, jolloin lapsi oppii ennakoimaan tuttujen ruokien ominaisuuksia. Makeuden hyväksymiseen lapsella ei ole esteitä, ja usein jo toisella ikävuodella makeat ruuat ja juomat asettuvat suosituksiin verrattuna liian suureksi osaksi lapsen ruokavaliota. Osa leikki-ikäisistä lapsista osoittaa viehtymystä myös voimakkaisiin happamiin ja suo- Kuva 1: Mieltymysarviot palloleikkinä: ”Kasvot ovat surulliset tai iloiset riippuen siitä, kuinka paljon tämä tyyppi pitää syömästään ruuasta. Laita pallo mukiin, jonka yläpuolella olevat kasvot kuvaavat sitä, minkä verran pidät tästä ruuasta.” Kuva: gabriella Caporale Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Syömättä jäänyt osuus % pasta/risotto pääruoka kasvikset hedelmät 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Kuva 2: Syömättä jäänyt osuus päiväkodin ruuasta suhteessa 4−5-vuotiaiden lasten (n=71) keskimääräisiin mieltymysarvioihin kyseisistä ruuista. Kasvisruuat (merkitty kolmioilla) vähiten suosituista pidetyimpiin: gratinoitu kesäkurpitsa, keitetty kesäkurpitsa, keitetyt porkkanat, voilla höystetty pinaatti, keitetyt perunat, ranskalaiset pavut, keitetyt herneet, raa’at porkkanat, perunasose. lähde: Caporale, policastro, tuorila & Monteleone, 2009. mallina toimien kuin kontrollin ja vallankäytön kautta. 0 1 2 3 4 5 6 7 Mieltymysarvio laisiin makuihin. Ylilyönnit saattavat perimästä johtuvan taipumuksen ohella selittyä jonkinlaisella kokeilevalla optimin etsimisellä. Lasta ei tule pakottaa Jo melko pienten lasten arvioidaan aistivan makuja ja hajuja suurin piirtein kuten aikuiset, mutta toisaalta lapset eivät aina pärjää tarkkuutta vaativissa haju- ja makutesteissä. Kyse voi olla testimenettelyn edellyttämästä keskittymisen vaatimuksesta, mutta myös aistien kypsymättömyydestä. Tätä esittivät mm. australialaiset tutkijat, jotka vertasivat 8–9-vuotiaiden tyttöjen ja poikien sekä nuorten naisten ja miesten ärsytyskynnyksiä (pienin havaittu pitoisuus) sakkaroosille (makea), ruokasuolalle (suolainen), sitruunahapolle (hapan) ja kofeiinille (karvas). Tytöt suoriutuivat testissä aikuisten tavoin, mutta pojat eivät erottaneet makeaa, suolaista ja hapanta yhtä hyvin kuin muut ryhmät. Paitsi sukupuolensa edustajia, lapset ovat yksilöitä, eikä kaikilta pidä odottaa saman kaavan mukaisia vasteita. Vanhemmat pyrkivät monin keinoin vaikuttamaan lastensa ruokamieltymyksiin. Keinot vaihtelevat altistuksesta ja mallioppimisesta (malleina vanhemmat, muut lapset, televisio) kontrolliin ja rajoittamiseen (pakottaminen, palkitseminen, perusteleminen, sitouttaminen) sekä ruokien ja makujen yhdistämiseen ennestään hyvänä pidettyihin makuihin ja ruokaan. Myös ruuan helppo saatavuus ja lapselle annettu valinnan mahdollisuus on todettu käyttökelpoisiksi tavoiksi edistää kasvattajan toivomia mieltymyksiä. Tavoite, hyvät ruokatottumukset, saavutetaan todennäköisemmin ruoka-altistusten avulla ja itse Joukkoruokailun trendeistä • Kasvisruokapäivä on totta ainakin Helsingin kouluissa, toivottavasti myös muualla. Italialaisen päiväkodin esimerkki varoittaa, että tarjoaminen ei riitä, kasvisruuan pitäisi myös maistua. Maittavien, ravitsevien ja kylläisyyttä tuottavien kasvispohjaisten aterioiden kehittäminen on tärkeä joukkoruokailun tulevaisuuden haaste myös Suomessa. • Vanhemmat ovat monissa kunnissa alkaneet vaatia natriumglutamaatitonta kouluruokaa. Tutkimustieto ei tue natriumglutamaatin terveyshaittoja, mutta on tarpeetonta totuttaa lapsi sen makuun, kunhan ruuasta tehdään muilla keinoin maukasta. Laitoskeittiöihin työntynyttä, ylettömän runsasta valkosipulin käyttöä voi vastustaa samasta syystä, semminkin kun valkosipulissa on myös sosiaaliset haittansa. • Ruokasuolan vähentäminen joukkoruokailussa on ruokaa ja terveyttä käsittelevän keskustelun kestoteema. Ihmisten suolamieltymykset vaihtelevat, eikä suolaa pitäisi pakkosyöttää: liian vähän suolaa (ja aikuisten ruokailussa myös suolapurkki pöydässä) on parempi vaihtoehto kuin liikaa suolaa ruuassa. Kuitenkin yhtäkkinen suolan vähentäminen tai aivan liian vähäinen suolaisuus johtaa ruuan kokemiseen mauttomaksi ja jopa epämiellyttäväksi. Outoon ruokaan totutaan vähitellen Ruokia koskeva uutuudenpelko on yksilöllistä. Joillekin vastahakoisuus kokeilla outoa ruokaa on hyvin vahva, toisia se vaivaa vain vähän. Tätäkin vaihtelua selittää tutkimustemme perusteella sukutausta. Tässä piilee vaara siinä mielessä, että uutuuksia karttavat vanhemmat eivät ehkä pyri tarjoamaan lapsilleenkaan monipuolisia ruokaelämyksiä, jolloin voi syntyä yksitoikkoisen ruokavalion sukupolvesta toiseen vahvistuva kierre. Vanhempien on hyvä tarkkailla omaa suhtautumistaan ruokaan ja miettiä, millä tavoin perheen ruokatarjontaan voitaisiin sisällyttää vaihtelua kaikesta huolimatta. Tällä tuettaisiin monipuolista ravitsemusta ja selviytymistä sosiaalisissa tilanteissa myöhemmin elämässä. Vaikka vanhemmat olisivat innokkaita tarjoamaan lapselle uusia ruokakokemuksia, innostus saattaa laimeta, jos vastarinta on suuri. Kannattaa pitää mielessä, että lapselle monet ruuat ovat ennestään tuntemattomia ja siksi epäilyttäviä. Oudon ruuan torjuminen on siis luonnollista. Saksalais-ranskalaisessa tutkimuksessa kävi ilmi, että vanhemmat antavat liian helposti periksi altistaessaan pieniä lapsiaan uusille ruuille. Ranskalaiset vanhemmat luovuttivat jo parin kerran jälkeen ja saksalaisetkin liian pian. Usein mainitaan 8 tai jopa 15 maistamiskertaa nyrkkisääntönä altistukselle, joka auttaa hyväksymään tuotteen. On kuitenkin syytä muistaa, että tarvittava altistus vaihtelee. Altistusten vaikutus riippuu mm. tuotteen aistittavista ominaisuuksista (esimerkiksi makeat tuotteet lapsi voi hyväksyä kerralla), altistustilanteesta (asiaa ei edistä, jos lapsi kokee itsensä painostetuksi) ja lapsen luontaisesta uutuudenpelosta. Kaikista ruuista lapsi ei yksinkertaisesti opi pitämään. Uusien ruokien kokeilun pitäisi vastarinnasta huolimatta sujua myönteisessä hengessä, joten vanhemmilta vaaditaan malttia ja lapsensa yksilöllisyyden ottamista huomioon. >> www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 17 n t e e M a Kuva 3: Makukoululaiset keskittyvät makkaroihin Helsingin yliopiston Kuva 4: Koululaisten uteliaisuus ja myönteinen kiinnostus ruokaa kohtaan kasvaa, kun he osallistuvat opetukseen aistien toiminnasta ja Viikin normaalikoulussa. keskittyvät tutustumaan erilaisten ruokien, juomien ja niiden aineosien Kuva: Sari MuStonen ominaisuuksiin aistiensa avulla. Kuva: MaatalouS-MetSätieteelliSen tieDeKunnan vieStintä >> Lapsi joukkoruokailun asiakkaana Joukkoruokailussa tarjottavan ruuan koostumus on määritelty tarkasti, mutta lapsi itse valitsee, syökö hän vai ei. Tämä tuli näyttävästi esille Sitran rahoittamassa Järkipalaa -hankkeessa valokuvatuista tarjottimista, joille yläkoululaiset olivat keränneet itselleen kelpaavat aterian ainekset. Tarjottimet näyttivät lähes mielenosoituksellisen yksipuolisilta. Sama lasten oman tahdon ilmaisu nähtiin 4–5-vuotiaiden italialaisten lasten päiväkotiruokailua koskeneessa tutkimuksessa, johon osallistuin sikäläisten kollegojeni kanssa. Lapset opetettiin ensin arvioimaan ruuan miellyttävyyttä palloleikin avulla (kuva 1). Seuraavien 20 päivän aikana lapset arvioivat heille annostellun aterian jokaisen osan miellyttävyyden ennen lounaan syömistä. Aterioista jääneet tähteet punnittiin ja verrattiin lähtöarvoihin. Mieltymykset ennustivat lähes täydellisesti kulutusta (kuva 2). Pahimmillaan keskimääräiset mieltymysarviot olivat noin 3 asteikolla 1–7, tähteiksi jäi tällöin 90 % ruuasta. Torjutut ruuat olivat poikkeuksetta kasviksia, kun taas aterian muita osia pidettiin miellyttävinä ja ne kävivät hyvin kaupaksi. Ruokien valmistustapa vaikutti suuresti suosioon, sillä esimerkiksi perunasose oli suositumpi kuin keitetyt perunat ja raa’at porkkanat suositumpia kuin keitetyt. Ravitsemustieteen tutkimuksessa on kiinnitetty laajasti huomiota lasten liian vähäiseen kasvisten ja hedelmien syömiseen. Ravitsemustieteessä kasvikset ja hedelmät niputetaan usein samaan kategoriaan, mutta mieltymysten kannalta niissä on suuri ero. Lapset suosivat hedelmiä tai ainakin joitakin niistä, kun taas kasvisten hyväksyminen tuot- 18 taa ongelmia. Kasvisten hyväksyminen on lapselle helpompaa, jos niihin on tutustunut varhaisella iällä. Makukoulusta ruokakulttuuriin Makukoulua koskeva seurantatutkimuksemme Helsingin yliopiston Viikin normaalikoulussa osoitti, että koululaisten uteliaisuus ja myönteinen kiinnostus ruokaa kohtaan kasvaa, kun he osallistuvat opetukseen aistien toiminnasta ja keskittyvät tutustumaan erilaisten ruokien, juomien ja niiden aineosien ominaisuuksiin aistiensa avulla (kuvat 3 ja 4). Kahden vuoden seurantatutkimuksessa 8- ja 11-vuotiaiden lasten valmius kokeilla uusia ruokia lisääntyi. Hankkeessa kerätyt vanhempien, lasten ja opettajien haastattelut kertoivat oppimisen ilosta ja innostuksesta. Makukoulu on jalkautunut moneen kouluun ja saanut seurakseen muuta ruokaan liittyvää positiivista toimintaa. Esimerkiksi Kauniaisten Mäntymäen koulussa on makukoulun lisäksi kokeiltu sukupolvien välisiä ruokakursseja ja ruokaan liittyviä taidetunteja. Tällainen toiminta on ilahduttavaa – kieltojen ja käskyjen korvaaminen myönteisillä assosiaatioilla ja sosiaalisella toiminnalla on suuri harppaus ruokakasvatuksen tiellä. π Hely Tuorila professori, aistinvarainen tutkimus Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos Helsingin yliopisto hely.tuorila(at)helsinki.fi Kirjallisuusluettelo on saatavissa kirjoittajalta. Keittiöhenkilökunnan aistit ja mieltymykset voi testata Keittiöhenkilökunta on paljon vartijana valmistaessaan tai viimeistellessään laitoskeittiön ruuan pienille ja suuremmille asiakkailleen. Maustamisessa ja esimerkiksi suolan ja sokerin käytössä voi olla isojakin eroja ruuan valmistajan aistimusten ja mieltymysten mukaan. Niin hämmästyttävää kuin se onkin, keittiöhenkilökunnan aisteja ei yleensä ole testattu ammatillisen koulutuksen osana. Helsingin yliopiston aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa kehitettiin viime vuonna testipaketti keittiöhenkilökunnan aistien normaalin toiminnan toteamiseen. Testisarjaan kuuluu myös makeuden ja Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi suolaisuuden mieltymyksen testausta. Tulokset antavat pohjan niin omien aistien ja taipumusten tarkkailuun kuin henkilökunnan keskinäiseen keskusteluun maustamistarpeista ja hyvistä käytännöistä. Yhteistyössä erään joukkoruokailualan yrityksen kanssa testasimme yrityksen henkilökunnan. Kunkin henkilön osallistuminen testiin oli vapaaehtoista, samoin tuloksista keskusteleminen. Yrityksen palaute testipaketista oli hyvin myönteinen ja auttoi kehittämään testipakettia edelleen. lisätietoja: blogs.helsinki.fi/aistitutkimus HOW TASTY IS YOUR FU TU RE? Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma järjestetään jo kymmenettä kertaa Maista ja koe uutuudet elintarvikkeista ja juomista, koneista ja laitteista, sisustuksesta, työasuista, kalusteista ja muista horeca-alan tuotteista ja palveluista. Ohjelmassa: 14.3. Vuoden Kokki semifinaali • Aeropress-kahvikilpailu Palvelumuotoilu - Ravintoladesign Vuoden 12 kahvitrendit Voiko suomalaista ruokaa brändätä? 15.3. Vuoden Kokki finaali • Cup Tasting -kahvikilpailu Ravintola 2020 • Ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä Restaurant trends • Fast food market in Scandinavia 16.3. Kouluruokakilpailu • Latte Art -kilpailu Maku. Ruoan kokeminen aistien avulla Pohjoismaisen keittiön trendit Revenue Management, tuottojohtaminen -paneeli Gastro avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille ke–to 14.–15.3. klo 10–18, pe 16.3. klo 10–17. Sisäänpääsy 10 €/20 €. Sisäänpääsy edellyttää rekisteröitymistä. www.gastro.fi 14.–16. maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus n t e e M a Millä keinoin vastuullisia aterioita julkisiin ruokapöytiin? Julkisessa ruokapöydässä on mahdollisuus tarjota tasa-arvoisesti kaikille lapsille mahdollisuutta maistaa terveellistä, turvallista ja vastuullista kasvis-, lähi- ja luomuruokaa riippumatta lapsen elinolosuhteista tai kasvuympäristöstä. Ruokapalveluilla onkin vastuullinen rooli vaikuttaa kuluttajien ruokavalintoihin ja näyttää hyvää esimerkkiä kansalaisille, koska noin joka viides suomalainen syö päivittäin julkisten ruokapalvelujen valmistaman lounaan. Terveellinen ja vastuullinen ruokailu on strategisesti tärkeä keino vaikuttaa ympäristön hyvinvointiin, yhteiskunnalliseen oikeudenmukaisuuteen ja kaikkiin kestävän kehityksen osa-alueisiin. Kasvisruokaa on tarjottu vuosikymmeniä Vuoteen 2015 mennessä julkisten ruokapalvelujen tulee tarjota vähintään kaksi kertaa viikossa luomua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa kouluissa, päiväkodeissa ja ikäihmisten laitoksissa. Samalla tulee ottaa huomioon käytettyjen raaka-aineiden, ruokapalvelujen ja elintarvikepakkausten koko elinkaari sekä sitoutua optimoimaan energian ja veden kulutusta. Taustalla on valtioneuvoston periaatepäätös kestävistä valinnoista vuodelta 2009. Kasvisruokapäivien kannattajat ovat nähneetkin kasvisruokien mahdollisuuden luonnonvarojen säästämisessä. Lihan tuottaminen kuluttaa merkittävästi enemmän luonnonvaroja kuin kasvisruuan kasvattaminen. Toisaalta mediassa on käyty vilkasta keskustelua, onko tällainen periaatepäätös kansalaisten pakottamista kasvisruuan nauttimiseen. Perinteisiä kasvisruokia ei ole oikein edes mielletty kasvisruokalajeiksi. Ohrapuuro ja mannapuuro ovat aina maistuneet, sa- 20 moin pinaattikeitto ja kasvissosekeitto. Moni tunnustaa lempiruuakseen pinaattiletut. Kasvisruokaa vastustavat epäilevät sen olevan liian kevyttä eli vähemmän energiaa sisältävää kuin liharuuan. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa. Kasvisruoka on yhtä energiapitoista kuin liharuokakin. Kasvisruoka ei kuitenkaan maistu liharuualle ja ulkonäkökin on usein erilainen. Pienten lasten kanssa työskentelevä henkilökunta on myös ollut tyrmistynyt ajatuksesta uudistaa ruokalistoja lisäämällä kasvisruokaa tai luomua. Moni hyväksyy nieleskellen myös rinnakkain tarjottavan kasvisvaihtoehdon tai vähien rahojen käyttämisen luomuraaka-aineisiin. Biöjätteen pelätään lisääntyvän ja ruuan päätyvän kaatopaikalle lasten vatsojen sijaan. Ikäihmiset sen sijaan ovat tottuneet velleihin, puuroihin, peruna-, punajuuri-, herne- ja kaaliruokiin. Perinteiset ruoka-aineet maistuvat, ja harva kaipaa pastaruokia. Järvikalan maku on tuttu ja turvallinen. Lupaavia uusia raaka-aineita Lihaa korvaaviksi proteiinin lähteiksi tarjotaan herneitä, linssejä ja papuja, joilla on pieni hiilijalanjälki. Ravitsemuksellisesti nämä korvaavat täysin lihan ja ovat maukkaita. Ruokalistalla jauheliharuuat korvataan vähitellen soijarouheruokalajeilla, kuitenkin tutuilla ja turvallisilla kiusauksilla, lasagnetella ja bolognesella á la soija. Soijaruokalajeja syödessä moni asiakas ei ole huomannut syöneensä kasvisruokaa, sillä ruuan ulkonäkö ei poikkea vastaavasta liharuuasta ja makukin on lähellä tuttua ruokalajia. Seuraavana trendinä on korvata soijatuotteet kotimaisilla hernevalmisteilla. Hirvitystä herättää ajatus syödä linssejä keitossa, kikherneitä perunalaatikossa tai papuja kastikkeessa. Ne ovat maultaan vieraita ja ulkonäöltään outoja ja vaativat pienen maistattelun ennen kuin uppoavat pienimpiin massuihin. Totuttelun voi aloittaa samalla periaatteella kuin soijaruokalajienkin kanssa. Lisätään aluksi linssejä kasvis- ja juuressosekeittoihin, jolloin asiakas pikkuhiljaa tottuu uusiin raaka-aineisiin. Onhan jo chili con carne monessa ruokalistassa vakioreseptinä. Salaattipöydässä voi olla kypsiä kikherneitä ja teemapäivillä voi maistattaa uusia ja vieraita makuja. Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Vastuullista kalaa maailmalta vai lähijärvestä? Järjellä on helppo ymmärtää, miksi vastuullisesti pyydettyä kalastusta tulee tukea. Mvutta ruokaileville aikuisille ja lapsille on vaikeampi kertoa, miksi ennen tutulta näyttänyt kirkkaan vaaleanpunainen lohi onkin villinä lohikalakuutiona ikävän harmaan ja ruskean kirjavaa ja sitkeämpää. Varsinkin jos maku on vieras. Ei kiitos. Tarjotaanko siis lähiruokaa – lähikalaa, jos vastuullisesti pyydetty kala on pahaa tai näyttää oikealta kalalta? Moni on vastustanut myös järvikalojen tuomista ruokapöytään, ainakin periaatteesta. Oikeissa kaloissa voi olla ruotoja, ja ne maistuvat kalalta. Toisaalta järvikalastus edistää järvien hyvinvointia ja turvaa järvikalastajien toimeentulon. Järvikalapyörykät, silakkamurekepihvit, haukimurekkeet, paistetut muikut ja silakat sinappikermakastikkeessa ovat saaneet monen monta yök-kommenttia. Yllättäviäkin palautteita on tullut; kala maistuikin hyvälle. Kalaruokalajeille on aina ollut omat kannattajansa, mutta oikeita ja valkoisen valheen kala-allergikkoja on edelleen runsaasti. Ruokalistassa kalamassatuotteet, kuten kalapuikot ja paneroidut kalapalat, saavat silmät loistamaan kirkkaana ja ”kuinka monta puikkoa söin” -kisan kiristymään. Kalapuikoissa saa olla vaikka E621 (natriumglutamaattia). Riittäisikö sittenkin, että seurataan WWF:n julkaisemaa kalojen liikennevalo-ohjelmaa ja pyritään siihen, että vihreä valo loistaa kalaruokapöydässä? Kodin ja koulun yhteistyössä petraamisen varaa Lapset ovat luonnostaan ennakkoluuloisia uusia ruoka-aineita ja ruokalajeja kohtaan ja monissa asioissa aikuiset vielä ennakkoluuloisempia. On jopa kyseenalaistettu salaattien tarjoaminen pienille lapsille, jotka eivät ole kasviksiin tottuneet. Marjat ovat monen nykylapsen suussa happamia ja pahoja, ja osa hoitohenkilökunnasta päiväkodeissa ei enää tunnista juureksia. Sesonginmukaiset juurekset palsternakka ja retikka koetaan eksoottisiksi ja oudoiksi. Pastaruokalajien suosio lisääntyy. Kouluikäisille ruokaa valmistava henkilökunta on huolissaan siitä, että koululaiset ei- Kuva: pirjo huhtaKangaS Kestävien valintojen edistäminen on solahtanut varsin hyvin ruokapalveluihin. Sen sijaan keittiöhenkilöstö on kovilla. Ruuanvalmistus on monessa mielessä muuttunut kuumennusprosessin hallinnaksi. Uutena haasteena on myös tuoda suomalainen keittiö takaisin julkiseen ruokapöytään. vät käy edes maistamassa tarjolla olevia vaihtoehtoja. Ennakkoluulot johtavat jopa siihen, että koululaiset kysyvät jo etukäteen rahaa vanhemmilta ja vanhemmat tukevat lapsiensa ennakkoluuloja rahaa antamalla. Perinne, jossa opettaja vie lapset syömään kanssaan ruokasaliin, on katoamassa ja näin ollen lapset itse päättävät, käyvätkö ruokasalissa vai eivät. Koulujen opetussuunnitelmissa ruokakulttuurilla on keskeinen osa. Ruokapalvelujen ja koulujen välinen yhteistyö kantaa hedelmiä pienin askelin, ja kodin ja koulun välinen yhteistyö korostuu myös ruokapalvelujen tulevaisuuden roolissa. Julkinen ruokapalvelu on tärkeässä roolissa, jotta peruselintarvikkeiden tuntemus ja suomalaiset ruokalajit suomalaisessa ruokakulttuurissa säilyvät. Yhteistyö hoitohenkilökunnan kanssa lasten totuttamiseksi laajaan ja monipuoliseen ruokavalioon on antoisaa ja merkityksellistä työtä. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma oli oikeassa, kyllä lapset oppivat, ja makuelämykset koulussa ja päiväkodissa kasvattavat tulevaisuuden kasvisten ja kalan syöjiä. Vanhemmat ovat esittäneet myös loistavan idean: yhdistetään kulttuuriin tutustuminen ja ruoka, esimerkiksi linssiruokia Intiasta ja kasvisruokia Kiinasta. Sosiaalista vastuuta työntekijöistä ei tule unohtaa Työtahti on kiristynyt ja pienempi henkilökuntamäärä taikoo suurempia annosmääriä päivittäin: erilaisia dieettiruokia, kasvisruokaa ja useita ruokalajeja rinnakkain. Keittiötyö on muuttumassa tuotantotyöksi prosessiympäristössä, kuten moni teollisuuden ala on aiemmin läpikäynyt murrosvaiheen käsityövaltaisuudesta koneellistamiseen ja keskittämiseen. Uusia tuotantokeittiöitä rakennetaan ympäri Suomea. Moni ikääntyvä kokee työnsä arvostuksen laskeneen, kun tehokkuusvaatimukset ovat poistaneet perinteistä käsityötä. Enää harvassa ammattikeittiössä leivotaan käsin. Yleiskoneet ovat vaihtuneet sekoittaviin patoihin taikinoiden tekemisessä, jauhot valmiisiin jauhomikseihin. Leivonnaiset tulevat yhä useammin bake off -tuotteina tai pakasteina, jotka vain sulatetaan. Juureksia on saatavissa valmiiksi pestyinä, kuorittuina ja pilkottuina. Lihat on kypsennetty etukäteen. Ruuanvalmistus on monessa mielessä muuttunut kuumennusprosessin hallinnaksi. Kylmävalmistustekniikan vallatessa keittiöitä tuotekehittäjä on myös maistanut ruuan reseptin vakiointivaiheessa keittiöhenkilöstön puolesta. Ennen kaikki valmistettiin lähellä, omassa keittiössä. Nyt keittiöillä on kymmeniä alihankkijoita. Lähialueen yrittäjien työllistäminen on sosiaalisen vastuun kantamista. Se, mitä ei itse ehditä omilla resursseilla esivalmistella, valmistetaan turvallisesti ja vastuullisesti Suomessa, ja julkinen sektori tarjoaa suomalaista ruokaa. Keittiöhenkilökunta on ehtinyt nähdä julkisen ruokapalvelun monet murrosvaiheet. Menneiden vuosien keitot ja vellit ovat monipuolistuneet. Kasvisruuat ovat kansainvälisen keittiön makuja, ja vuosien myötä keittiöhenkilökunta on toiminut pioneerina pastaruokien tuomisessa Suomeen. Uutena haasteena on tuoda suomalainen keittiö takaisin julkiseen ruokapöytään perunoineen, juureksineen, sienineen, kaaleineen ja marjoineen kotimaisia kaloja ja sianlihaa unohtamatta. Kansainväliset maut ja suomalaiset raaka-aineet ja ihmeitä syntyy! π Milja Virtanen asiantuntija Tilapalvelut Oy Vantaa n t e e M a Hotelli- ja ravintola-alan lehtori Risto Karmavuo laskee ravintolamaailman trendeiksi terveellisyyden ilman lieveilmiöitä, ruuanlaiton teknistymisen sekä raaka-aineen ymmärtämisen alkuperää myöten. Kuva: leena SalMio Tulevaisuuden ravintola on monikäyttöinen Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa Helsingissä on selvitetty, millainen on vuoden 2020 ravintola. Asiaan on pureuduttu Delfoi-tutkimusmenetelmällä, jossa tulevaisuutta rakennetaan asiantuntijapaneelissa. Paneelin 50 asiantuntijaa haarukoi tulevaisuutta väittämien ja keskustelun kautta, minkä tuloksena syntyi kolme tulevaisuuskuvaa: todennäköisesti toteutuva, mahdollinen ja marginaalinen. Ensimmäisen kierroksen väittämät koottiin Haaga-Helian opiskelijoiden harjoitustöistä. Paneeli arvioi ne, minkä jälkeen väittämiä täsmennettiin. Prosessissa oli mukana Delfoimenetelmän suomalainen pioneeri Hannu Linturi Otavan opistosta. Delfoi-tutkimus ja tulevaisuuden ravintola 22 linkittyvät osaksi laajempaa InnoCateringhanketta, jossa tutkitaan innovatiivisten ravintolakonseptien rakentumista. Hotelli- ja ravintola-alan opettaja Risto Karmavuo Haaga-Heliasta on hankkeen projektipäällikkö. Tulevaisuuden ravintolaa selvitettiin paneelissa viiden osa-alueen (ruoka, vihreys, teknologia, tilat, muut) kautta. Todennäköisesti toteutuvista väittämistä panelistit olivat selkeimmin samaa mieltä, mahdollisesti toteutuvissa oli enemmän ”taustavärinää” ja ristiriitaisuutta. Marginaalisissa väittämissä nousi esiin epäselvempiä tulevaisuudenkuvia, jotka kuitenkin linkittyvät esimerkiksi heikkoihin signaaleihin. Oheiseen taulukkoon on koottu paneelin tulokset. Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Pehmeät arvot ja tilan muunneltavuus korostuvat Haaga-Heliaan Pajuniityntielle on rakennettu tulevaisuuden ravintola, joka heijastaa paneelin tuloksia. Kalustuksessa ja väreissä korostuvat luontoelementit ja pehmeät arvot. Kalusteet ovat valkoisia ja puisia, verhot vihreitä ja vaaleita. Tila on muunneltavissa, sillä kaikki kalusteet ovat pyörien päällä. Keittiö on ravintolan seinän takana, mutta sinne näkee avoimesta oviaukosta. Paneelin tulosten mukaan vuoden 2020 ravintolat ovat nykyistä monikäyttöisempiä. Niissä pidetään kokouksia, kirjoitetaan raportteja ja ylipäätäänkin tehdään töitä. Tosin ravintoloissa työskennellään ja pidetään palavereita jo nyt, mutta niitä ei ole suunniteltu AsiAntuntijApAneelin tuloksiA TODENNÄKÖISET MAHDOLLISET VAIHTOEHTOISET / MARGINAALISET RUOKA • terveellisyys itsestäänselvyys (keskiverto terveellistä) • luomu vahvistuu, mutta ei dominoi • komponenttien käyttöä yleistyy, ruuanlaitosta ruuan tuunaamista (erit. ketjut ja julkinen) • alkuperä pitää pystyä esittämään raaka-aineiden hankinta omien verkostojen kautta • uusia konsepteja terveysintoilijoille • funktionaalinen ruokailu ja terveysruuat • lähiruoka osassa ravintolasegmenttiä ideologinen valinta • kädentaito ja itse tekeminen korostuvat indispaikoissa • asiakkailla isompi rooli menuvalinnoissa, kehittely sos.mediassa • terveellisyydestä välinpitämättömien joukko erottuu entistä selvemmin • 100 % luomuun perustuvat konseptit • juomapainoitteisiin ravintoloihin komponentteihin perustuva “keittiö” VIHREYS • ravintolalla oltava vähintään yksi • valmistushävikki puolittuu laitteiden ja ympäristösertifikaatti esikäsittelyn avulla, mutta edellyttää • kuormittavuusarvot esitettävä henkilöstön kouluttamista vuositasolla • hinnoitteluun ja menusuunnitteluun • kierrätys huomattavasti tehokkaampaa vaikuttavat raaka-aineiden kuormittavuus • hävikki pienenee yhteissuunnittelun ansiosta (asiakas+ravintola) • hinnoittelu perustuu ympäristön kuormittavuuteen TEKNOLOGIA • rutiiniprosessit korvautuvat teknologialla • ihmiskontaktista lisäarvotekijä • teknoavusteiset prosessit liikkeelle fast-paikoista • sähköinen maksaminen • tasokkaimmat paikat erottuvat lisääntyvällä henkilökohtaisella palvelulla • teknologia pyritään piilottamaan • RFID:n (etätunnistus) käyttömahdollisuudet • ruokailusta sivutuote kaiken muun tekemisen rinnalle (chättäily, duunit, leffat) • Paperin käyttö vähenee TILAT • toiminnalliset kalusteet salissa:näytöt, latausmahdollisuudet jne. • helposti muunneltavia kevyin ratkaisuin; tilojen "osastoiminen", joissa asiakkaalla vaikutusmahdollisuus • luontoelementit korostuvat • ilmapiiri rentouttava, ajatukset pois työstä vaikka tehtäisiin samalla töitä • älymateriaalit salissa ja keittiössä • kotoilun mahdollistaminen • vanhanaikaiset ajanviettotavat uusissa ympäristöissä • monitoimisuus lisääntyy, otettava huomioon tiloissa • perustila ja vaihdettavat keittiölaitteet mahdollistavat nopeat uudistukset ja konseptien vaihdot MUUT • lisäbisnestä etsitään viihdeteollisuuden tuotteista • tunteet ja aistit tärkein ostopäätöksen tekijä, elämys ratkaisee • konseptin ja teeman rajapinta häilyvä; muotoutuu esim. kellonajan mukaan • kilpailuetu syntyy kokonaisuudesta: "paikan henki" • valikoiman tulee olla kohdennettu, olipa volyymi tai "käsityö" paikka. Kaikkea kaikille ei menesty • säätely tiukkaa, mutta fokusoituu epäkohtiin • sinkkutalouksien lisääntyminen • hälinä- ja teknovapaat kasvattaa ravintolan olohuonemaisuutta liikeideat • klassikkoravintolat muistuttavat • logistiikkakeskukset lähiruualle brändejä ja niitä hoidetaan samoin • lähipalvelut palaavat • logistiikka automatisoituu tiettyjen tavararyhmien osalta • pienet ja erikoistuneet ravintolat hakeutuvat keskustojen liepeille Todennäköiset -kentässä ovat väittämät ja/tai keskustelut, joissa todennäköisyys arviointiin suureksi ja/tai kommentit olivat selvästi yhteneväiset. Mahdolliset -kentässä ovat väittämät ja/tai keskustelut, joissa oli enemmän hajontaa todennäköisyyden arvioinnissa ja/tai kommentit olivat osittain ristiriitaisia. työskentelyä varten. – Ne eivät saa tuntua työpaikalta, vaan ravintolaympäristön pitää olla rentouttava ja stimuloiva, Risto Karmavuo tarkentaa. Ravintolan tunnelmaa pitää voida muunnella. Haaga-Helian uudessa ravintolatilassa esimerkiksi valaistusta voidaan säädellä ja verhoilla ja puisilla aidoilla rajata tiloja. Ravin- tolatila kuvastaa metsä-, pelto- ja pihapiirisaarekkeita, mutta uutta tekniikkaakin löytyy. Nurkkauksen seinällä on kaksi virtuaali-ikkunaa, joista voi seurata vaikkapa Helsingin rantojen sorsien elämää, oman ruoka-annoksen valmistusta, power point -esitystä tai selata internetiä. – Monimuotoisuus ja monikäyttöisyys ovat Vaihtoehtoiset / marginaaliset -kentässä on pääsääntöisesti prosessissa esiinnousseita kommentteja panelisteilta. avainsanoja, Karmavuo valottaa lähitulevaisuuden ravintolaa. Luomua, lähiruokaa ja komponentteja Tulevaisuuden ravintolassa luomuruoka vahvistaa asemiaan, mutta ei dominoi vielä vuonna 2020. Terveellisyys on toinen vahva suun- >> www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 23 n t e e M a Haaga-Helian uuden ravintolan ”metsäsaarekkeen” voi rajata verhoilla. Pyöreähköt, puiset pöydät ja jakkarat ovat rullien päällä, samoin siirrettävät aidat, joilla voi rajata tilan esimerkiksi kokouskäyttöön. Kuva: pirjo huhtaKangaS Nurkkapöydän vieressä on kaksi virtuaali-ikkunaa, joista voi seurata vaikkapa Helsingin rantojen sorsien puuhia. Kuva: pirjo huhtaKangaS >> taus, mutta se merkitsee keskivertoterveellisyyttä, ei ääripäitä. Vuonna 2020 lähiruoka on yhä muodikasta. Osalle se on ideologinen valinta ja toisille kilpailuvaltti. Varsinainen ruuan keittäminen suurissa yksiköissä vähenee: ruokaa valmistetaan yhä enemmän komponenteista ja tuunataan ravintoloissa. Ruuanvalmistusprosessi muuttuu, kun teknologia korvaa keittiön rutiiniprosesseja. Esimerkiksi tilauksen jättäminen voidaan hoitaa pöydästä käsin teknisesti, samoin laskun maksu. – Ihmiskontaktin merkitys kuitenkin korostuu, ja ravintolahenkilökunnan rooli muuttuu. Sali-isännät ja -emännät huolehtivat asiakkaiden viihtyvyydestä. Hyvästä palvelukokonaisuudesta tulee kilpailuetu, Karmavuo tiivistää. 24 Hänen oma suosikkiravintolansa on paikka, jossa asiakas otetaan huomioon yksilöllisesti, jopa hemmotellen. π Pirjo Huhtakangas Pöydällä voi ladata kännykän ilman akkua. Kuva: pirjo huhtaKangaS Monipuolinen ammattilainen Haaga-Helia ammattikorkeakoulun hotelli- ja ravintola-alan lehtori Risto Karmavuo on monipuolinen alan ammattilainen, toimittaja ja kirjailija. Hän työskentelee Fine Viini & Ruoka -lehden päätoimittajana ja on sekä Chaîne des Rôtisseurs - että Circle of Wine Writers -järjestön jäsen. Ruokakipinä on perua lapsuudesta. Hänen ensimmäiset muistikuvansa ruuanlai- Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi tosta ajoittuvat neljän ikävuoden tietämille. Viinit alkoivat kiehtoa kymmenen vuotta vanhempana. Alun perin Risto Karmavuosta piti tulla juristi, mutta ruoka ja viinit ovat imaisseet miehen mukaansa. Hän on ollut opettajana Haaga-Heliassa, vanhassa opiskelupaikassaan vuodesta 2007 lähtien. Energiatehokkuutta voi parantaa monilla keinoilla Ammattikeittiöitä on patisteltu parantamaan energiatehokkuuttaan jo vuosia. Apuna ovat energiakatselmukset, joista on odotettavissa tuloksia nopeastikin. Palvelualan energiakatselmuksissa on löydetty keskimäärin kymmenen prosentin säästöpotentiaali, josta noin kolmannes voidaan toteuttaa jo toimintatapoja muuttamalla. Energiatehokkuuden petraamisessa riittää töitä: Suomessa on 22 000 ammattikeittiötä, joissa valmistetaan yli 810 miljoonaa annosta vuodessa. Niitä koskevaa energiatehokkuustietoa on koottu Motivan julkaisemaan Energiatehokas ammattikeittiö -oppaaseen. Opas perustuu Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan ja julkisen sektorin aloitteesta käynnistettyyn ja Motivan toimeksiannosta tehtyyn samannimiseen tutkimukseen. Tutkimuksen loppuraportissa esitetyistä tiedoista ja toimenpide-ehdotuksista vastasivat ammattikeittiöalan asiantuntijat Anneli Reisbacka ja Arja Rytkönen (TTS tutkimus), Merja Salminen (Design Lime Oy) ja Risto Kosonen Kuva: pirjo huhtaKangaS (Oy Halton Group Ltd). Opas on ladattavissa Motiva Oy:n kotivuilta. Energiakatselmus jatkuvan parantamisen työkaluksi Energiakatselmus paljastaa säästökohteet ja antaa toimenpide-ehdotukset sähkön-, lämmön- ja vedenkulutuksen tehostamiseen. Kaikki yritykset ja yhteisöt voivat hakea ja saada energiakatselmustukea, mutta investointitukia tavanomaisiin säästötoimenpiteisiin voivat saada vain energiatehokkuussopimusjärjestelmiin liittyneet yritykset tai yhteisöt. Johtava asiantuntija Pertti Koski Motiva Oy:stä kertoo, että energiakatselmukset tehdään yleensä kiinteistökohtaisesti, joten ammattikeittiö on yksi katselmuksen osa-alue. Kiinteistökohtainen energiakatselmustuki on yleensä korkeintaan 40 prosenttia hyväksytyistä katselmuksen työkustannuksista, mutta energiatehokkuussopimuksiin liittyneille kunnille ja pk-yrityksille tuki voi olla 50 prosenttia. Säästömahdollisuudet ovat tapauskohtaisia. Energiakatselmuksissa selvitetään energiankulutusta ja tuotantotapoja mittaamalla ja haastattelemalla työntekijöitä. Näin saadaan selville, missä kuluu paljon energiaa. – Keittiö on vaikea paikka, koska siellä on iso laitekanta eikä todellisia käyttötietoja ole yleensä käytettävissä. Katselmuksessa on tavoitteena löytää asiat, joissa lähdetään tekemään tarkempaa työtä, Pertti Koski toteaa. Katselmuksessa ovat mukana sähköasiantuntija, lämpö- ja polttoaineasiantuntija sekä asiakkaan edustaja. Tuettuihin energiakatselmuksiin tarvitaan Motivan peruskurssin käyneet ja tenttineet vastuuhenkilöt. Motivan kotisivuilla löytyy lista yrityksistä, jotka ovat toteuttaneet hyväksytysti energiakatselmuksia. Katselmuksen kestokin on tapauskohtainen. Energiakatselmustuen maksimiraja ei saisi kuitenkaan olla ohje, vaan katselmukseen kannattaa käyttää kussakin tapauksessa järkevä työmäärä. Katselmusraportti toimenpide -ehdotuksineen käydään lopuksi läpi asiakkaan kanssa. – Iso osa toimenpide-ehdotuksista johtaa nopeasti toteutukseen jopa ilman investointeja, Pertti Koski muistuttaa. Hän tähdentää, että katselmus on jatkuvan parantamisen työkalu, ei projekti, tai ainakin sen pitäisi olla. Tukea uuden katselmuksen tekoon voi saada kolme vuoden kuluttua edellisestä katselmuksesta. Se voi olla seurantakatselmus tai aivan uusi katselmus. Säästöjä prosesseja ja työtapoja kehittämällä Suomen ammattikeittiöt kuluttavat sähköä ja lämpöä vuoden aikana arviolta 2,4 terawattituntia, josta sähkön osuus on noin 641 GWh. Ne käyttävät vuodessa sähköenergiaa arviolta 65 miljoonan euron edestä. Se kuluu aterioiden valmistukseen, kylmäsäilytykseen ja astioiden pesuun. Sähköä kuluu myös tuotantotilojen ilmanvaihtoon, lämmitykseen ja valaistukseen. Lämmitykseen kuluu arviolta noin 1600 GWh. Tulo- ja poistoilmanvaihdon pyörittämiseen hupenee noin 150 GWh ja valaistukseen vähintään 40 GWh. Ammattikeittiöiden energiatehokkuutta parantavat mm. työtilojen oikea suunnittelu, työtapojen ja aikataulujen kehittäminen, laitteiden tarkoituksenmukainen käyttö ja elinkaarikustannukset laitehankintojen kriteereinä. Esimerkiksi prosesseja kehittämällä voidaan säästää jopa 60 prosenttia energiamäärästä. Käyttäjä ratkaisee, saadaanko energiatehokkaasta laitteesta täysi hyöty: käyttäjän vaikutus laitteiden energiankulutukseen voi olla 60 prosenttia. Hyvä suunnittelija osaa mitoittaa toiminnot Energiatehokkaaseen ammattikeittiöön perehtynyt suunnittelija osaa kertoa energiansäästömahdollisuuksista ja mitoittaa mm. kylmäsäilytyksen ja kypsennyslaitteet materiaalivirtojen ja tuotannon tarpeisiin. – Suurimmat säästöt voidaan saada suunnittelu- ja toteutusvaiheessa, Pertti Koski painottaa. π Pirjo Huhtakangas lisätietoja: www.motiva.fi/energiakatselmukset www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 25 n t e e M a Kuntien ruokapalvelut keskittyvät Kuntien ruokapalvelut ovat keskittyneet viime vuosina nopeasti. Noin puolet kuntakeittiöistä on nyt palvelu- ja jakelukeittiöitä. Vuonna 2011 julkaistu Kunta ruokaostoksilla -selvitys päivittää ruokapalveluiden nykytilan ja kehitysnäkymät. Edellinen vastaava selvitys tehtiin vuonna 2004. Johtava konsultti Anne Haapanen FCG Finnish Consulting Group Oy:sta kertoo, että selvitys oli syytä uusia, koska ruokapalveluihin kohdistuu kovia rakennemuutos- ja kustannuspaineita ja henkilöstö ikääntyy. Taustalla vaikuttaa myös vuonna 2006 alkanut Parashanke, joka päättyy kuluvan vuoden lopussa. Hanke on tuottanut lähes 60 kuntaliitosta ja vähentänyt kuntien määrää sadalla 336 kuntaan. nut. Kuntakoon kasvaessa henkilöstömenot ovat vähentyneet ja vyörytysten osuus kasvanut merkittävästi. Uudet tuotantomenetelmät ja laitteet ovat helpottaneet rutiinitöiden tekemistä, ja ruokapalvelujen tuotteistaminen on lisännyt kustannustietoisuutta. – Prosessiajattelun työkaluilla keittiöiden toimintaa voidaan kehittää ja laskea, mitkä toimintatavat ovat järkeviä ja millä asiakaskohtaisilla hinnoilla. On tärkeää laskea ateriakustannukset oikeiden asiakasmäärien mukaan, ei teoreettisten asiakasmäärien perusteella, Anne Haapanen tähdentää. Paljon muutoksia kuudessa vuodessa Kymmeniä tuhansia siirtyy eläkkeelle Mikä sitten on muuttunut kuntien ruokapalveluissa vuodesta 2004 vuoteen 2010? Monikin asia. Anne Haapanen kertoo, että jo 90 prosenttia uusimpaan selvitykseen vastanneista kunnista on keskittänyt ruokapalvelunsa yhdelle palvelutuottajalle. Vuonna 2004 noin puolet kuntien ruokapalvelusta edusti kunnallista tuottajaorganisaatiota ja neljännes oli hallintokuntien hoitamia ruokapalveluita. Kuntakoon kasvaessa nettobudjetointi sekä liikelaitosmainen ja osakeyhtiömuotoinen toiminta ovat yleistyneet. Merkittävä muutos vuoteen 2004 verrattuna on siirtyminen määräsidonnaisista nettobudjetoituihin yksiköihin. Vuonna 2004 vajaa kolmannes ruokapalveluista oli järjestetty nettobudjetoituihin yksiköihin, nyt yli puolet. Vuonna 2004 oli vain muutama ruokapalveluliikelaitos, eikä ainuttakaan osakeyhtiötä. Keskuskeittiöitä on aikaisempaa enemmän. Tällä hetkellä Suomessa on suunnitteilla parisenkymmentä kuntakeskuskeittiötä, mikä on iso kertamäärä. Henkilöstömenojen osuus on laskenut 56 prosentista 47 prosenttiin. Vuokrat, palvelujen ostot ja erilaiset vyörytykset on yleensä kohdennettu ruokapalveluiden kustannuksiin. Elintarvikemenojen suhteellinen osuus on pysynyt jokseenkin samana, mutta palvelujen oston, vuokrien yms. osuus on kasva- Koulutetun työvoiman saanti kuntien ammattikeittiöihin on entistä vaikeampaa, kun kymmeniä tuhansia keittiöammattilaisia siirtyy eläkkeelle vuosien 2010–2019 aikana. Esimerkiksi kokeista, keittäjistä ja kylmäköistä lähes puolet eläköityy tänä aikana. – Suurin työvoimaongelma on pääkaupunkiseudulla. Aika moni kunta ratkaisee tämän keskittämällä, mistä syntyy säästöjä. Samanaikaisesti kuntien taloudelliset resurssit niukkenevat, ja asiakastarpeet monipuolistuvat, Anne Haapanen summaa. Ruokapalveluiden eläkepoistuma vuosina 2010–2019 on suurinta Lapin ja Kainuun maakunnissa (38,4 %), mutta tuntuvaa myös muissa maakunnissa. Siivoojista yli puolet (17 925 henkilöä) siirtyy eläkkeelle tänä aikana. Samanaikaisesti 9 660 keittiöapulaista (43,1 %), 8 388 kiinteistöhuoltomiestä (48,1 %) sekä 4986 kokkia, keittäjää ja kylmäkköä (45,5 %) jää eläkkeelle. 26 Kunnat niputtavat palveluja Nyt kunnissa mietitään, miten nämä palvelut tuotetaan jatkossa. Voidaanko ruoka-, siivous- ja kiinteistöpalveluja yhdistää ja millä tavalla: kunnan omana työnä, yhtiöittämällä vai liikelaitoksen kautta. – Suuntauksena on ruokapalveluiden keskittäminen. Samanaikaisesti vanha raken- Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kuntien ammattikeittiöissä on pulaa ammattitaitoisista työntekijöistä samanaikaisesti, kun ne painivat niukkenevien rahamäärien ja monipuolistuvien asiakastarpeiden kanssa. Moni kunta hakee ratkaisua keskittämällä ruokapalveluja, johtava konsultti Anne Haapanen FCG Finnish Consulting Group Oy:sta kertoo. Kuva: raMi aapaSuo nuskanta on tulossa tiensä päähän. Kunnat joutuvat miettimään, korjataanko vanhoja tiloja vai rakennetaan esimerkiksi keskuskeittiö. Kaikki eivät keskitä; se on tahdosta kiinni. Esimerkiksi Mikkeli on lähiruuan käyttäjänä edelläkävijä, Anne Haapanen selvittää. Hän sanoo, että rakentamiskustannukset ovat kuitenkin niin isoja, että rakentamista joudutaan jaksottamaan. Tuotantomenetelmiä uusimalla keittiötyötä voidaan kuitenkin tehostaa ja kiirettä vähentää. Tulevaisuudessa valmistusmenetelmät monipuolistuvat: on mm. kylmävalmistusta sekä cook & chill - ja cook & service -tuotantoa. – Kylmävalmistus tulee olemaan osana ruuanvalmistusta. Sillä on saatu lisää tuotantoaikaa keittiöihin, kun on voitu tasoittaa työvoiman käyttöä koko työpäiväksi ja vältetty aamuhässäkkää, Haapanen tarkentaa. Ostopalvelut eivät ole lisääntyneet Ruokapalveluiden ulkoistamisasteessa ei ole kokonaisuutena tapahtunut suuria muutoksia vuoden 2004 jälkeen. Vuonna 2004 se oli enemmän pienten kuntien ratkaisu, nyt suurten kuntien. Kunnat eivät ole juuri hankkineet ruokapalveluja kunta-alan ulkopuolelta, ja tyypillisesti ulkoistaminen on koskenut yksittäistä toimipistettä, kuten henkilöstöruokailua tai koulua. Paras-hankkeen, kuntien yhdistymisten, myötä on syntynyt modernimpia tapoja tuottaa ruokapalveluja kunnan omana työnä. – Kunnissa on mietitty, yhdistetäänkö esimerkiksi siivous- ja ruokapalveluja ja millä tavalla niitä hallinnoidaan. Kunnissa on voitu miettiä samalla myös rakennuskantaa varsin- kin, jos ne ovat teettäneet palveluverkkoselvityksiä. Se on varmaa, että palveluverkko harvenee ja palvelujen koplaamisessa toimintamallit, elintarvikehankinnat ja ruokalistat yhtenäistyvät. – Aika monessa kunnassa tuottajan ja tilaajan roolit eroavat selkeästi. Siihen liittyen palvelut on pakko tuotteistaa ja hinnoitella uudelleen. Yhdestä kunnasta kiitettiin, että sekä tuottajan että ostajan kustannustietoisuus on noussut. He ymmärsivät, että esimerkiksi 15 ja 90 lapsen päiväkodissa aterian hinta on erisuuruinen, Haapanen tarkentaa. Hänen mukaansa palvelujen tuotteistaminen vaatii asennemuutosta ja työn sisällön pohdintaa. Esimerkiksi yhdistelmätyöntekijöitä, jotka sekä tekevät ruokaa että siivoavat, tarvitaan enemmän. – Tuotteistamisen myötä tiedetään, että tällä hinnalla saan tätä ja tuolla tuota. Palvelut muuttuvat tasalaatuisemmiksi, ja yhteistyö asiakkaiden kanssa tiivistyy. Esimerkiksi päiväkodissa on tiedotettu asioista koko henkilökunnalle ja lasten vanhemmille. Erikokoisissa kunnissa ei kustannuseroja Ruokapalveluiden kustannuksissa ei ole selkeää eroa erikokoisissa kunnissa. Päiväkotien ja koulujen ateriakustannusten nousu on kohtalaisen hyvin suhteessa inflaatioon, mutta varsinkin sosiaali- ja terveyspalveluyksiköiden kustannukset ovat kohonneet nopeammin. Kuntien keskimääräinen ateriakustannus oli Kunta ruokaostoksilla -selvityksen mukaan 4,61 euroa. Kouluateria maksoi selvityskunnissa 2,73 euroa (2,22 € vuonna 2004), päiväkotiateria 2,85 euroa (2,64€ vuonna 2004) ja hoitolaitosateriat 4,38–4,86 euroa. Kuntien henkilöstöravintoloiden keskimääräinen ateriakustannus oli 4,2 euroa (3,65€ vuonna 2004). π Pirjo Huhtakangas lisätietoja: Kunta ruokaostoksilla – selvitys ruokapalveluiden nykytilasta ja kehitysnäkymistä, Suomen Kuntaliitto 2011 www.kunnat.net Hyvää Suomesta -merkki on suomalaisen ruuan tunnus. Merkki on tae siitä, että tuote on valmistettu Suomessa suomalaisista raaka-aineista. Lue lisää www.hyvaasuomesta.fi n t e e M a Tuotantotapa avain ammattikeittiön tehokkaaseen resurssien käyttöön Julkiselle sektorille tuotettavien aterioiden valmistusta on keskitetty voimakkaasti viime vuosina, tosin keskittämistrendi on laahannut Suomessa muuta läntistä maailmaa jäljessä. Kuumana toimittamisen haasteet on tiedostettu, mutta ruokaa toimitetaan yhä pääsääntöisesti vain kuumana. Jäähdytetyn tai pakastetun ruuan toimittamiseen suhtaudutaan nihkeästi. Tuotantotehokkuusvaateiden yhä kasvaessa ja investointirahan käydessä yhä tiukemmalle on pakko tarkastella sitä, miten samoissa tiloissa, samoilla laitteilla ja mahdollisesti samalla henkilökuntamäärällä pystytään tuottamaan nykyistä enemmän. Kuumasäilytys ei paranna ruuan laatua Kuumatoimitusten suurimmat ongelmat liittyvät aikasidonnaisuuteen; tuotantolaitteita, tilaa ja käsipareja tarvitaan valmistus- ja lähetyshetkellä paljon. Monesti iltapäivät ovat tehottomasti hyödynnettyjä, kun henkilöstömitoitus laaditaan kiireisimmän lounaslähetyksen mukaan. Kuumasäilytys ei ainakaan paranna ruuan laatua, eivätkä toisaalta nykyiset nopeat ja hellävaraiset jäähdytysmenetelmät vahingoita ruokatuotetta. Pakastaminen on laadullisista syistä melko haastavaa. Suomalainen perusruoka peruna kun ei ainakaan parane pakkasessa. Pakastamiselle ei ole tarvettakaan, kun suojakaasu- GN-mitoitetut astiat vähentävät astiahuollon määrää, ovat kevyitä, tilaa säästäviä ja hygieenisiä. Kuvat: Duni oy 28 pakkaamisella saavutetaan jopa viikkojen säilyvyys. Suojakaasupakkaaminen säilyttää tuotelaadun muuttumattomana niin tuotteiden ulkonäön, hygienian kuin ravitsemuksellisen sisällönkin osalta. Tuotantotapa ei saa olla itsetarkoitus Joissakin kaupungeissa suunnitellaan rakennettavaksi cook and serve/hold-, cook and chill- ja kylmävalmistuskonseptille erilliset tuotantokeittiöt. Samassa keittiössä voidaan tehdä ruokaa eri tuotantomenetelmillä. Lähellä sijaitseviin isoihin kohteisiin ruoka lähetetään kuumana, pieniin etäällä sijaitseviin kohteisiin esimerkiksi kahdesti viikossa jäähdytettynä. Viikonloppujen ja pullonkaulatuotteiden osalta sovelletaan kylmävalmistustekniikoita. Ruokaa voidaan tuottaa samoissa tiloissa kahdessa vuorossa ilman, että eri tuotantotapojen yhdistämisestä koituu laadullisia riskejä. Tuotantotapa ei saisi olla itsetarkoitus, vaan tuotantotapojen valinnalla tulee tehostaa tilojen ja muiden resurssien käyttöä sekä logistiikkaa. Pelkkä kylmävalmistus voi yksipuolistaa ruokalistoja Kylmävalmistus on paljon muutakin kuin kylmäliukoisista tärkkelysjauheista ruuan valmistamista. Joissakin tapauksissa voi olla perusteltua esim. keittojen ja vuokaruokien kokoaminen keskuskeittiöissä valmiiksi vuokiin ja nesteen lisääminen vasta vastaanottavassa päässä. Näin ei tarvitse kuljettaa vettä. Kylmävalmistuksen suurin haaste on se, että kaikki palvelukeittiöön keskuskeittiöstä lähetetyt ruokaerät on välttämätöntä kypsentää. Jollei palvelukeittiössä ole jäähdytyskaappia, hävikin määrä saattaa kasvaa. Cook and chill- mallin etu on se, että kypsää ruokaa voidaan nopeasti lämmittää tarpeen mukaan, nopeammin kuin kylmävalmistettua kypsentää. Kylmävalmistus kylmäliukoisista tärkkelyksistä nostaa raaka-ainehintaa. Ammattitaitovaatimukset palvelukeittiöpäässä saattavat myös kasvaa, kun ruuan kypsennys siirtyy kylmävalmistuksessa sinne. Pelkästään kylmävalmistuskonseptilla toimittaessa ruokalista saattaa yksipuolistua. Avuksi uuttaa kuljetus- ja osastovaunutekniikkaa Kylmän ruuan toimituksen esteeksi muodostuu monesti tilaajan yksiköiden pieni koko. Pieneen 15–20 lapsen tai vanhuksen yksikköön ei koeta järkeväksi järjestää lämmityslaitteita tai ruokapalveluun erillistä henkilöstöresurssia, hoivahenkilöstön tehtäviin kun ei useimmiten katsota monimuotoisten ruokapalvelutehtävien mahtuvan. Kustannuksien karsiminen edellyttää tilaajaltakin järkevänkokoisten yksiköiden perustamista – pienuus ei ole edes laatutae, ei tukipalvelussa eikä peruspalvelussa. Kyse ei ole pelkästään tukipalveluiden optimoinnista. Noin 40–50 asiakkaan yksiköihin voidaan jo järkevällä tavalla hankkia yhdistelmäuuni ruuan lämmitystä varten ja osa-aikainen ruokapalvelutyöntekijä. Kuljetusvaunut toimivat parhaimmillaan kylmätilana, joten lisää kylmiötilaa ei välttämättä tarvita. Osastovaunuilla pystytään valmistamaan aamupuuro, kuumentamaan ruuat ja sopiva vaunu valittaessa myös paistamaan vaikkapa raakapakastesämpylöitä ja pannukakkua. Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Kolmilokeroisessa rasiassa kotiaterian eri komponentit eivät sekoitu ja ateria pysyy kauniina ruokailuhetkeen saakka. WiseBox® Myrkytön ratkaisu jyrsijätorjuntaan Tavoitteena toimituskertojen vähentäminen Metallisten GN-astioiden tarve kasvaa kylmää ruokaa kuljetettaessa verrattuna tilanteeseen, jossa ruokaa kuljetetaan päivittäin. Kylmätoimituksissa logistiikan tulee vähetä, muuten jäähdyttäminen tai kylmävalmistus ei ole taloudellisesti perusteltavissa. Toki ruuan laatu heikkenee lämpösäilytyksessä, ja myös laadullisista syistä voidaan päätyä kylmäkuljetuksiin. Muualla maailmassa käytetään Suomea enemmän kertakäyttöisiä GN-astioita. Kertakäyttöiseen ja paistonkestävään CPET-materiaalista valmistettuun GN-astiaan voidaan yhdistää myös suojakaasupakkaaminen, joka lisää logistiikan tehostamismahdollisuuksia. Rosterivuokien kuljettaminen tulee kyseenalaistaa, sillä ne painavat paljon, maksavat paljon, edellyttävät astiahuoltolaiteinvestointeja ja työllistävät paljon. Kertakäyttöastioiden valmistusprosessi on kehittynyt ja kehittyy yhä enemmän ympäristöä huomioivaan suuntaan. Kastikkeiden ja keittojen sulkeminen muovipusseihin hot fill -toimintamallilla vähentää sekin metalliastioiden kuljetustarvetta. Aina kun on mahdollista, kappaleruuat ja energialisäkkeet tulisi lämmittää/kypsentää palvelukeittiöissä. Tällä on suuri merkitys laatuun, mutta myös hävikki on näin mahdollista minimoida. Nämä tuotteet, kuten palvelukeittiön kaikki muutkin tuotteet, saadaan perille yhdellä tukkutoimituksella; keskuskeittiötä ei missään nimessä kannata käyttää välivarastona. Kotiateriat kylmätoimituksina kertakäyttöastioissa Kylmätoimitukset kertakäyttörasioissa on kotiateriapalvelun osalta ainut turvallinen ratkaisu. Yksittäin pakatut annokset eivät pysy kuumana, eivätkä kylmät osat kylmänä, jos ruokaa toimitetaan asiakaskohtaisissa styrokseissa. Logistiikka maksaa päivittäiskuljetuksissa tolkuttomasti ja tuottaa turhaa ympäristörasitusta. Monesti muutosvastaisuuden syynä on pelko siitä, että uutta toimintatapaa ei hallita tai oma osaaminen ei riitä. Vaikuttavimmin muutosvastarinnan kitkentä onnistuu, kun saadaan omakohtaista kokemusta uusista tuotantomenetelmistä. Kannattaa hakeutua verkostoihin niiden toimijoiden kanssa, jotka jo käyttävät uusia tuotantotekniikoita. Asiakkaan osaa helpottaa, kun annetaan mahdollisuus maistaa ja todeta konkreettisesti, että ruoka on maultaan ja koostumukseltaan erinomaista. π Minna Dammert toimitusjohtaja Damico Oy minna.dammert(at)damico.fi www.damico.fi MYYMÄL Ä2 Soviilma 012 isesta koekäytö s osastolle tä 5D20 UUSI LAITE SUOMEN JYRSIJÄTORJUNTAMARKKINOILLE – WISEBOX® RaksystemsAnticimexontuonutSuomenjyrsijätorjuntamarkkinoilleuudenlaitteeneliWiseBox®-loukun. Sentehokkuusperustuujyrsijöidenluontaisiinkäyttäytymismalleihinjatapaanhakeutuasuojaan.Loukun anturitaktivoituvatjyrsijänjouduttuasisäänWiseBox®loukkuun.Eläineliminoituunopeastijakivuttomasti loukunelektrodeihin.WiseBox®palaavalmiustilaan siirrettyäänjyrsijänsuljettuunsäiliöön. Loukun ominaisuudet • • • • • Loukkuontäysinmyrkytönjasitävoidaankäyttää sisä-jaulkotiloissa Loukkuasennetaanesim.rakennustenseinämien vierustoille,rottienjamuidenjyrsijöidenluontaisillekulkureiteille Loukkuvoidaanasentaatoimimaanhaluttunavuorokaudenaikanaesim.siten,ettäseonaktiivinen vainklo18.00–06.00 ElektroninenohjaustapahtuuhelpostiWisePlanohjelmistonkauttaja/taiitselaitteenkautta LoukussaontämänlisäksiGPS-paikannus/valvonta. Kysy lisää! Asiakaspalvelup.0207495706 asiakaspalvelu@racx.fi www.racx.fi n t e e M a Työnjohtamiseen lisää eväitä Ammattikeittiöissä kaivataan uusia eväitä työnjohtamiseen. Kun niitä puuttuu, töitä tehdään vanhalla tavalla, vaikka raaka-aineet ja laitteet muuttuvat. – Myös asenteissa on petraamisen varaa, Design Lime Oy:n toimitusjohtaja Merja Salminen ja ammattikeittiösuunnittelija Liisa Pelkonen kiteyttävät. Merja Salminen iloitsee siitä, että uudella tavalla tekeminen näkyy, jos henkilöstö on motivoitunut tekemään ruokaa uusilla tuotantotavoilla. Tämä on myös paras keino kehittää omaa toimintaansa, sillä prosessit ovat ammattikeittiöiden tärkein kehittämiskohde. – Ruuanvalmistusprosessien pohjana toimivat vakioidut ruokaohjeet, joita hiotaan niin kauan, että loppulaatu on yhdessä hyväksytty. Esimerkiksi pastapaistos on juuri sopivaa, ei ylipehmeää ja kastikkeen viskositeetti ja maku ovat kohdallaan. Cook & chill -tuotantotavat poistavat kiireen ja antavat aikaa suunnitella omaa työtä ja tehdä ruokaa suunnitelman mukaan, hän kertoo. Kun rakennetaan uusi keittiö uusine koneineen ja laitteineen, työntekijät pitääkin kouluttaa nykyaikaisiin ruuanlaittoprosesseihin, muuten uusi, hieno keittiö on turha investointi. Nykykeittiöissä pitää tuntea myös kustannukset tarkkaan, jotta työtä pystytään kehittämään. Joillakin keittiöillä on jo tarkat, keittiökohtaiset kustannuslaskelmat, joillakin ei ole niistä hajuakaan. – Toimintaa ei voi johtaa ilman mittaamista ja lukuja. Esimerkiksi energiatehokkuus paranee vain, kun ensin tietää, mistä voi säästää, Salminen tähdentää. Suunnittelu on vahvaa tiimityötä Merja Salminen johtaa ammattikeittiöiden suunnitteluyritystä Viikin tiedepuistossa, mutta asiakkaita on ympäri maata. Heistä yhdeksän kymmenestä on julkiselta alalta. Salminen on työskennellyt ammattikeittiöalalla 30 vuotta. Hän kouluttautui ensin ravitsemusteknikoksi, sen jälkeen alan opettajaksi ja valmistui elintarviketieteiden maisteriksi Viikistä. Hän lienee edelleen ainoa Viikistä valmistunut ETM, joka on pääaineenaan opiskellut ammattikeittiön suunnittelua ja teknologiaa. Salminen on tehnyt töitä asiantuntijaja johtotehtävissä mm. Työtehoseurassa, Helsinki Cateringilla, Metoksella ja HK Ruokatalossa. 30 Hyvin suunniteltu ruokasali on toimiva asiakkaiden ja henkilökunnan kannalta. Kuvat: DeSign liMe oy – Kaikkea on tehty ammattikeittiössä, ja aina on yritetty liittää käytännön kokemus uuteen teoriaan, hän summaa työuraansa. Liisa Pelkonen on työskennellyt suunnittelualalla 24 vuotta. Design Limen tiimiin kuuluu myös Teija Lehtinen, joka toimii konsulttina ja ruokapalvelujärjestelmien asiantuntijana. Hän on koulutukseltaan kotitalousopettaja (KTK) ja työskennellyt aikaisemmin mm. Royal Restillä, Tallinkilla ja Metoksella. Design Limen tiimi suunnittelee ja käynnistää keittiöitä sekä kouluttaa niiden työntekijöitä. He ovat suunnitelleet nykyisessä työpaikassaan satakunta ammattikeittiötä ja haluavat myös ”lopputarkastaa”, miten suunnitelma on käytännössä toteutettu. – Usein ehdotamme, että olemme mukana sekä suunnittelu- että työmaakokouksissa, jotta voimme vaikuttaa moniin yksityiskohtiinkin, kuten ovi- tai lattiakaivovalintoihin, ilmastoinnin suunnitteluun, huonekorkeuksiin ja hygieniasulkuihin. Isoissa projekteissa olemme yleensä mukana alusta loppuun Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi saakka, ja joissakin kohteissa teemme keittiösuunnittelun alihankintana arkkitehtitoimistolle, Salminen ja Pelkonen kertovat. Suunnitteluvaiheessa on tärkeää tehdä yhteistyötä sekä asiakkaiden että alan muiden suunnittelijoiden kanssa. Varsinkin LVI-suunnittelija on tärkeä yhteistyökumppani, koska keittiön sisäilmaratkaisut ja energiatehok- Kuvassa näkyvät jääveden putket padoille, joissa ruoka voidaan jäähdyttää cook & chill -tuotannossa suoraan 90 asteesta alle 3 asteeseen. kuus ovat tänä päivänä ykkösasioita suunnittelussa, samoin kylmän suunnittelu. Tuotantokeittiöt tuotantorakennuksiin? Kun ruuan valmistusta keskitetään, massamäärät nousevat ja mm. ergonomia- ja työturvallisuusnäkökohdat korostuvat. Keittiörakennuksen kustannukset eivät kasva annosten lisäyksen suhteessa, vaan lähes samoilla rakennuskustannuksilla rakennetaan 8000 tai 15 000 annoksen keittiö. – Tuotannon lisäys saavutetaan prosessisuunnittelulla eri tuotantovuoroissa: näin saadaan keittiön ja laitteiden käyttöastetta nostettua. Tuotantokeittiöt ovat tulevaisuutta. Keittiörakennuksen sijasta olisi järkevämpää rakentaa elintarviketeollisuuden rakennus. Se on halvempi rakentaa kuin keittiö ja muunneltavissa toimintatarpeen mukaan, Merja Salminen tähdentää. Ongelmana on se, että elintarviketeollisuuden laitteet ovat liian isoja ammattikeittiöön ja pienelintarviketeollisuuden siirtolaitteista on pulaa. – Isommissa keittiöissä paistolinjat alkaisivat olla jo järkeviä, mutta hinnat ovat liian korkeita, Salminen harmittelee. Hän uskoo, että myös palvelukeittiön rooli muuttuu: se ei vain jakele ruokaa, vaan siellä keskitytään asiakaspalveluun. Henkilöstö voi vaikkapa auttaa vanhuksia ruokailussa. Jatkossa ammattikeittiöiden tuotantotilat pienevät neliöiltään, mutta kylmätilat kasvavat, sillä ruokia ei voi enää pakata huoneenlämmössä. – Uudet tuotantotavat tulevat, haluttiin tai ei. Cook & chill -menetelmän eri muodot tulevat ammattikeittiöihin, ja kylmävalmistus on osa sitä. Ihmisillä on paljon harhaluuloja uusista valmistustavoista, Salminen sanoo. Hän vakuuttaa, ettei ammattikeittiöruoka ei ole nytkään laitosruokaa, vaan pitkälle kotiruokaa, jos se tehdään hyvin. Vakioiduilla resepteillä laadukasta ruokaa Ravitsemussuositukset ovat Salmisen mukaan selkeät, mutta käytännön toteutus vaihtelee. Ruuanvalmistuksen vakioinnilla saadaan esimerkiksi suolan määrä aisoihin. Ruutupaperille rustatut reseptit eivät vastaa enää nykypäivää, vaan tarvitaan vakioidut reseptit ja uusi vakiointi, kun raaka-aineet muuttuvat. – Eniten huolestuttaa se, miten yksipuolisesti keittiölaitteilla tehdään ruokaa. Raaka-aineita mm. ylikypsennetään ja myös lämpösäilytetään niin, että niiden ravintoaineet alkavat heikentyä, Salminen pahoittelee. Ruuan laatu pysyy hyvänä, kun henkilökunta osaa käyttää laitteita, reseptiikka on vakioitu ja keittiötä johdetaan. – Kustannuksissa säästetään, ja se säästö pitäisi laittaa raaka-aineisiin ja lautaselle. Ei auta, jos ateria on suositusten mukaista, jos vaikkapa koululaiset eivät syö tehtyä ruokaa, Salminen vakuuttaa. π Pirjo Huhtakangas Tervetuloa alan arvostetuimpaan tapahtumaan! Suomen suurin elintarvikealan koulutustapahtuma Elintarvikepäivä 2012 järjestetään Helsingin Messu keskuksessa 8.5.2012. Tapahtuma kokoaa jälleen alan asiantuntijat kuulemaan huippualustajia. Teemoissa runsaasti valinnan varaa Päivän pääpuhujina ovat globaalin ruokajärjestel män huippuasiantuntija Hans Jöhr, Corporate Head of Agriculture, Nestlé Ltd sekä kaupan ja jakelun tehokkuuden ja oikeudenmukaisuuden lisäämi seen perehtynyt europarlamentaarikko Anna Maria Corazza Bildt. Elintarvikepäivässä on valittavana useita teemoja: • • • • • • • • Valta ja sen muodot elintarvikeketjussa Keskusteluteemojen hallinta Tuotekehityksen uudet tuulet Ajankohtaista tietoa elintarvikelainsäädännöstä Kansainvälistymisen eväät Vastuullisuuden monet tasot Luomun mahdollisuudet Painonhallinta, kylläisyys ja syömisen psykologia. Tartu verkkoon ja tue alan tutkimusta Elintarvikepäivässä tapaa toisensa yli tuhat alan am mattilaista. Päivä huipentuu Tähtituote 2012 kil pailun voittajan julkistukseen, jonka jälkeen on ilo sulatella päivän antia, vaihtaa kuulumisia, tutustua uusiin henkilöihin ja nauttia juhlabuffetista. Elintarvikepäivän järjestää Elintarvikkeiden Tutkimus säätiö yhteistyössä Elintarviketeollisuusliiton kanssa. Päivän tuotto jaetaan elintarvikealan tutkimukseen. Ilmoittautuminen on alkanut Olet lämpimästi tervetullut laadukkaaseen ja edulli seen tapahtumaan. Voit ilmoittautua osoitteessa http://www.etl.fi/elintarvikepaiva/ilmoittaudu Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö PL 115, 00241 HELSINKI puh. (09) 148 871 e-mail: elintarvikepaiva@etl.fi www.elintarvikepaiva.fi n t e e M a Tasokasta ruokaa ammattikeittiöstä kaupan palvelupisteisiin Stockmann keskitti Meals-aterioittensa valmistuksen Vantaalla sijaitsevaan Herkkukeittiöön. Asiakkaat saavat entistä tasalaatuisempia valmisruokia. Moni kiireinen pääkaupunkilainen ja perheen ruokataloudesta vastaava on oppinut käymään Stockmann Herkussa, koska sieltä saa hyvää ja maukasta tarjottavaa vaativallekin ruokailijalle ja vierasvaraksi. Alun perin tuotteet valmistettiin Stockmannin tavaratalojen herkkukeittiöissä. Valmiiden ruokien kysyntä on kuitenkin jo vuosia ollut kovassa kasvussa. Valmistettavat määrät kasvoivat vähitellen niin suuriksi, että kysyntää vastaavaa ruokamäärää ei enää pystytty järkevästi tuottamaan tavaratalojen herkkukeittiöissä. Stockmann avasikin vuoden 2010 marraskuussa Stockmann Herkkukeittiön Vantaalle. – Helsingin tavaratalon keittiötä oli toki laajennettu, mutta vanhan kiinteistön seinät tulivat pakosti vastaan, tiloja oli yhä vaikeampi saada vastaamaan moderneille keittiöille asetettuja vaatimuksia. Nähtiin myös, että toisten pääkaupunkiseudun tavaratalojen herkkukeittiöiden kapasiteettiraja tulisi ennemmin tai myöhemmin vastaan, ostopäällikkö Pirjo Hellman kertoo. kossa on myös lähialueen toimijoita, mutta myös laadukkailta ulkomaalaisilta tuottajilta. Stockmannin maahantuo elintarvikkeita itse, ja oman tuonnin raaka-aineita käytetään myös keskuskeittiöllä. Keskuskeittiöllä ei toistaiseksi valmisteta luomutuotteita. Ennakoivaa laadunvarmistusta Herkkukeittiössä toimitaan sillä periaatteella, että kaikki mahdollinen laadun varmistamiseksi on tehty jo ennalta ehkäisevästi. – Kaikkihan lähtee siitä, että käytetään vain ensiluokkaisia raaka-aineita ja reseptiikka sekä prosessit ovat kunnossa. Lisäksi tuotekohtaisesti harkittavat myyntiajat pidetään tarkoituksellisesti niin lyhyinä, että tuotteet oikein säilytettynä ovat takuuvarmasti kunnossa viimeisen myyntipäivän jälkeenkin, laatupäällikkö Markus Luhtala summaa laadunvarmistuskeinoja. – Toisaalta jo lainsäädännön ja EVIRAn ohjeiden kautta tulevat hyvin tarkat vaatimukset mm. näytteenotolle ja laboratoriotutkimuksille. Lisäksi rutiinia on, että kaikista valmistuseristä otetaan niin kutsuttu varonäyte, joka mahdollisissa laatuepäillyissä voidaan lähettää tutkittavaksi. Koska kyseessä on sisäinen asiakkuus, asiakaspalautteiden käsittelystä ja toimintatavoista on suhteellisen helppo sopia. Tava- Uniikit reseptit ja hyvät raaka-aineet Valmistettavat määrät ovat Stockmannille isoja, mutta useimpien potentiaalisten teollisten yhteistyökumppaneiden kannalta turhan pieniä. Lisäksi kaikki tuotteet ovat Stockmannin omalla reseptiikalla tehtyjä, niiden toteuttaminen rahtityönä olisi haastavaa. – Ja ennen kaikkea reseptiikkaa on ihan huikeasti. Toki on myös tuotteita, joita Stockmann valmistuttaa omalla merkillään, Hellman toteaa. – Olemme erityisen ylpeitä hyvistä raakaaineista, Stockmannin omasta reseptiikasta ja niitten tuloksena syntyvästä tuotteiden korkeasta laatutasosta. On paljon muutakin, mutta erityisesti näistä olemme ylpeitä, Pirjo Hellman hehkuttaa. Raaka-aineet Herkkukeittiöön tulevat pääasiassa kotimaisilta valmistajilta, joiden jou- 32 Salaattien valmistus on käsityötä. Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Stockmannin Herkkukeittiö sijaitsee Vantaalla. ratalot välittävät saamansa asiakaspalautteet keittiölle. Akuutit käsitellään heti, mutta säännöllisesti käydään myös läpi kooste kaikista reklamaatioista. Näin saadaan käsitys kokonaisuudesta ja pystytään tekemään tarvittaessa laajempia linjanvetoja. Luhtala kertoo myös, että laadunhallinta perustuu HACCP-standardiin, kuten lainsäädäntö laitosluokituksen omaavilta vaatii, mutta lisäksi Stockmann hakee ainakin ympäristöjärjestelmän ISO 14001 -sertifioinnin. Kaikki tähtää siihen, että myös elintarviketurvallisuussertifiointi ISO 22000 saadaan kohtuullisella aikataululla hyväksytyksi. Tuotteita vain Stockmann Herkkuihin Stockmannin keittiö valmistaa tuotteita vain Stockmann Herkkuihin, joista Stockmannin Keittiössä on kaikki tavanomaiset ammattikeittiön valmistusvälineet. Kalan käsittely tehdään erityisen huolella. Kuvassa kalaa vuollaan sushia varten. Kuvat: StoCKMann asiakas voi tilata isojakin määriä esimerkiksi juhliin. Tuotteille on määritelty tarkoituksellisen lyhyet myyntiajat. Esimerkiksi herkimmät tuoresalaatit ja sushit ovat aina saman päivän tuotteita. Ne valmistetaan aamuyön tunteina. Toisaalta hyvin säilyvät laatikkoruuat tms. saavat viikon myyntiajan, kun vastaavilla teollisilla eineksillä voi olla myyntiaikaa 2–4 viikkoa. Tällä halutaan varmistaa tuotteiden todellinen tuoreus. Kun Meals-tuotteita valmistettiin aiemmin neljässä eri Herkussa, näkyi niissä ”kokin kädenjälki”, vaikka käytössä oli samat reseptit ja raaka-aineet. Nyt kaikista Herkuista myytävät tuotteet ovat aina tasalaatuisia, samannäköisiä ja -makuisia. Uusi toimintamalli ei ole suoranaisesti vaikuttanut hinnoitteluun. – Sisäisesti tiettyjä toimintoja on saatu tehokkaammiksi ja edullisemmiksi suuremman volyymin kautta. Toisaalta keskuskeittiö on ollut suuri investointi ja tuonut mukanaan tuotteiden kuljetuskustannukset, Pirjo Hellman sanoo. – Vaikka valmisruokien kysyntä on jatkuvasti kasvussa, lisää keittiötiloja ei ole suunnitteilla, mutta volyymia ko. tuotannosta otetaan jatkossa paljonkin enemmän irti, Hellman toteaa. Tuotekehitys ja hävikin hallinta ajan hermolla Keskuskeittiön tuotannon taustalla on Stockmannin oma tuotekehitys ja oma reseptiikka. Stockmann Meals -reseptit suunnitellaan ja testataan ostojen ja myynnin yhteistyönä. Kaikki Stockmann Herkut osallistuvat kehitystyöhön. Keskuskeittiöllä valmistetaan tuotteita myös Stockmann Deleissä ja kahviloissa myytäväksi. Suurkeittiön ja laitoksen välimuoto Valmistus Stockmann Herkkukeittiössä on nk. panostuotantoa eli kyseessä on pikemminkin ”iso suurkeittiö” kuin tuotantolaitos. Vastaavaa ratkaisua ei Suomessa juuri ole. Tuotteisiin ei käytetä mitään lisäaineita, esim. säilöntäaineita ei lisätä pidentämään myyntiaikoja. Herkkukeittiössä on kaksi pääosastoa, kylmä ja lämmin keittiö. Kylmäkeittiössä on omat valmistusalueensa salaateille, jälkiruuille ja sushien valmistukseen sekä pakkauslinja edellä mainituille tuotteille. Lisäksi on koekeittiö. – Kylmiä ruokia valmistetaan kuukaudessa joitakin kymmeniä tuhansia kiloja, joista määrällisesti eniten salaatteja, mutta myös sushien valmistusmäärät ovat varsinkin kappaleiksi laskettuna merkittäviä, keittiöpäällikkö Tarja Aaltola kuvaa. Lämmin keittiö on oma tilansa. Myös lämpimän keittiön tuotteita valmistetaan Uusia tuotteita tulee valikoimaan tarpeen mukaan ja suurempi määrä kaksi kertaa vuodessa Herkuissa vietettävien maakampanjoiden yhteydessä. Myös sesongit huomioidaan tuotekehityksessä. Stockmann seuraa lisäksi aktiivisesti ajankohtaisia ravitsemustrendejä, ja Meals-valikoimasta löytyvät sekä kevyemmät tuotteet että vaihtoehdot niin kasviskuin hiilihydraattitietoiseen ruokavalioon. Erityisen ylpeitä Stockmannilla ollaan Well Being -sarjasta. Kaikki toimitukset pohjautuvat Herkkujen kuukaudessa viisinumeroisia kilomääriä. – Varustus on kuin suurkeittiöissä yleensäkin: lämpimällä puolella on kippipatoja, sk-uuneja, jäähdytyskaappeja jne. Kylmällä puolella ei koneita juuri ole muutamaa sksekoitinta lukuun ottamatta, salaattien koostaminen on lähinnä käsityötä. Multaisia kasviksia ei käytetä, vaan kaikki komponentit tulevat pestyinä/kuorittuina, paloiteltuna jne. Keittiö toimii tarpeen mukaan. Sesonkeina tuotteita tehdään lähes ympäri vuorokauden. Valmistuksen katkaisee vain välttämätön siivous muutamaksi tunniksi. Työntekijöitä on tällä hetkellä noin 50. Valtaosalla on aiempaa sk- tai ravintolakokemusta. Tuotteet lähtevät keittiöstä niin irtomyyntiin kuin valmiiksi pakattuina. Stockmann Herkkujen palvelupisteissä tuotteet pakataan asiakkaalle biohajoaviin rasioihin. etukäteistilauksiin, tämä pienentää keittiön hävikkiä oleellisesti. – Kokonaisuutena laskettuna hävikin määrä on pienentynyt entiseen toimintatapaan nähden. Toisaalta jos Herkuissa jää päivän päätteeksi jotakin yhden myyntipäivän tuotetta kuten vihersalaatteja yli, niin ei niitä enää seuraavana päivänä laiteta myyntiin, Luhtala toteaa. π Raija Ahvenainen-Rantala www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 33 n t e e M a Yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on muuttunut läpinäkyvämmäksi Amica- ja Fazer-ravintoloita pyörittävän Fazer Food Servicesin hankintajohtaja Timo Ståhlström sanoo, että yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on muuttunut viimeisen kymmenen vuoden aikana läpinäkyvämmäksi. Esimerkiksi logististen ratkaisujen kehittäminen on ollut merkittävää. – Nykyisin ei eri tavararyhmiä viedä kutakin omalla autollaan, vaan kuljetuksia on yhdistetty. Tavarantoimittajien halu ja kyky kustannustekijöiden tunnistamiseen on myös kehittynyt, Ståhlström kiittää. Hankinnan työkalut ja prosessit ovat myös parantuneet. Esimerkiksi jo vuosia sitten on otettu käyttöön sähköinen hankinnan portaali tarjouskilpailujen järjestämistä varten sekä tietojärjestelmä, jolla hallitaan dataa hankintojen arvosta eri tuoteryhmissä. Lisäksi pitkän aikavälin hankintastrategia ja määritellyt tuotealuekohtaiset toimintamallit sekä niiden syvällinen integrointi osaksi yrityksen liiketoimintaa on merkittävä muutos 2000-luvun alun toimintatapoihin verrattuna. – Tietojärjestelmien hyödyntäminen esimerkiksi tavaratilauksissa on 10 vuoden aikana noussut parhaimpien tavarantoimittajien kohdalla nollasta lähes sataan prosenttiin. Tilausten sähköistyminen on mahdollistanut aivan uudenlaisen tuotteiden saatavuuden seurannan, kun kaikki rivit poikkeamineen dokumentoituvat tilausjärjestelmissä. Ylipäätään vastuullisen toiminnan ja esimerkiksi jäljitettävyyden merkitys on korostunut, Timo Ståhlström tarkentaa. Uudet työkalut ovat olleet tarpeen, sillä yrityksellä on yhteensä 1 200 ravintolaa viidessä maassa: Suomen lisäksi Ruotsissa, Tanskassa, Norjassa ja Venäjällä. Fazer-konsernin raaka-aineiden hankinnasta vastaa keskitetysti Fazerin hankintaorganisaatio. merkiksi lihat yli 90-prosenttisesti. Ulkomaista alkuperää olevia tuotteita käytetään, kun raaka-ainetta ei lainkaan tuoteta kotimaassa tai sen hinta on merkittävästi korkeampi. Jos tuotteet ovat alkuperältään ulkomaisia, tavarantoimittajilta edellytetään tietoa niiden alkuperästä ja tuotanto-oloista läpi koko tuotantoketjun. Tavoitteena on saada tuotteet kaikkiin ravintoloihin mahdollisimman tehokkaasti ja laadukkaasti, kuljetusten ympäristövaikutukset minimoiden. Tämän vuoksi päätoimittajiksi on valittu valtakunnallisia logistisia kumppaneita. Logistiikan on syytäkin toimia sujuvasti, sillä esimerkiksi Fazer Food Servicesin ravintoloissa Suomessa käytetään vuosittain yhteensä lähes 40 miljoonaa kiloa elintarvikkeita. Hankintajohtaja Timo Ståhlström kertoo, että eniten työllistävät tavaran saatavuuteen liittyvät ongelmat. – Jos ravintolan tavaratoimituksesta puuttuu esimerkiksi liha tai kala, lounaan valmistaminen ei onnistu. Raaka-aineet tulevat ravintolaan yleensä yhtä tai kahta päivää ennen kuin ruoka on tarkoitus valmistaa ja tarjoilla, mutta silti korvaavan tuotteen saaminen ravintolaan lyhyellä varoitusajalla on työlästä, Ståhlström tarkentaa. Lähes 550 ravintolaa Portaat luomuun -ohjelmaan Fazer Food Services lisäsi luomutuotteiden käyttöä helmikuun alussa, jolloin lähes 550 yrityksen henkilöstö- ja oppilaitosravintolaa Suomessa liittyi ammattikeittiöille tarkoitettuun Portaat luomuun -ohjelmaan. Kaikkiaan 480 Amica-ravintolan lisäksi luomuportaille astui yli 50 Fazer Food Servicesin tytäryritys Blue Service Partnersin ravintolaa ja kymmenkunta yhteisyritys Sonaatin opiskelijaravintolaa. – Pyrkimys lähellä tuotettujen ja luomuraaka-aineiden käytön lisäämiseen on arkipäivää vastuullisesti toimivalle yritykselle. Myös asiakkaidemme kiinnostus luomutuotteiden käyttöön kasvaa jatkuvasti. Haluamme tarjota lounasasiakkaillemme mahdollisuuden tehdä luonnonmukaisia valintoja joka päivä, ravintoloiden siirtymistä luomun portaille koordinoiva ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm tähdentää. Kotimaisten raaka-aineiden osuus korkea Fazer Food Services valmistaa Suomessa päivittäin 120 000–130 000 ateriaa pääasiassa kotimaisista raaka-aineista, joiden osuus on 60–70 prosenttia vuotuisista hankinnoista. Kotimaisuusaste vaihtelee vuodenaikojen mukaan, mutta merkittävä osa hankinnoista on tuote- tai tuoteryhmätasolla joko kokonaan, tai lähes yksinomaan kotimaisia, esi- 34 Fazer Food Services lisäsi luomutuotteiden käyttöä helmikuun alussa, jolloin lähes 550 yrityksen henkilöstö- ja oppilaitosravintolaa Suomessa liittyi ammattikeittiöille tarkoitettuun Portaat luomuun -ohjelmaan, ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm kertoo luomupuurolautasen ääressä. Kuvat: Fazer FooD ServiCeS Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Lähes 1200 ravintolaa viidessä maassa Fazer Food Servicesillä on yhteensä lähes 1 200 ravintolaa viidessä maassa: Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa, Norjassa ja Venäjällä. Suomessa on yli 620 Amica-ravintolaa. Ne ovat yksityisen ja julkisen sektorin henkilöstöravintoloita, opiskelijaravintoloita sekä koulujen, päiväkotien ja julkisten laitosten ruokailupalveluravintoloita. Viime vuonna Fazer Food Servicesillä oli Suomessa yhteensä noin 3 500 työntekijää, joista valtaosa työskentelee ravintoloissa. Pääkonttorin erilaisissa tukitoiminnoissa työskentelee noin 150 henkilöä. Fazer Food Servicesillä on yhteensä lähes 1 200 ravintolaa viidessä maassa: Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa, Norjassa ja Venäjällä. Peruskoulujen ja lukioiden Amica-ravintolat siirtyvät vaiheittain vuoden 2012 aikana joko luomuohjelman ykkös- tai kakkosportaalle. Muutamat yksittäiset Amica-henkilöstöravintolat siirtyvät tai ovat jo luomun portaalla 3, mikä tarkoittaa vähintään neljän luomuraaka-aineen säännöllistä käyttöä ravintolassa. – Valikoimissamme on muutamia jatkuvasti saatavilla olevia luomutuotteita, mm. vilja-, hevi- ja maitotaloustuoteryhmissä. Luomuhevi-tuotteissa suosimme ensisijaisesti kotimaisia raaka-aineita ja hevi-tuotteissa kotimaisia raaka-aineita aina, kun niiden saatavuus, laatu ja kasvatus tukevat kestävää kehitystä. Ensisijaisen tärkeää on kaikissa valinnoissa tuoteturvallisuus ja jäljitettävyys. Erityisruokavalioita paljon varsinkin kouluissa Fazer Food Services valmistaa Suomessa päivittäin 120 000–130 000 ateriaa. Ne tehdään pääasiassa kotimaisista raakaaineista, joiden osuus on 60–70 prosenttia vuotuisista hankinnoista, hankintajohtaja Timo Ståhlström kertoo. Ravintolat siirtyivät pääsääntöisesti luomun portaalle 2, mikä tarkoittaa vähintään kahden merkittävän luomuraaka-aineen käyttöä ainakin kahdesti viikossa ympäri vuoden. – Tarjolle tulee luomuleipää, joko Fazerin erilaisia luomuleipiä tai ravintolassa paikan päällä leivottua leipää, jossa käytetään mm. Fazerin oman myllyn luomuvehnäjauhoja ja luomuöljyä. Lisäksi ravintolat ottavat valikoimiinsa luomuhiutaleet, joilla korvataan kaikki tavalliset hiutaleet, Fogelholm kertoo. Leila Fogelholm kertoo, että reseptiikassa noudatetaan yleisiä kansallisia ravitsemissuosituksia ja otetaan lisäksi huomioon kutakin asiakasryhmää koskevat ravitsemussuositukset. Tämä edellyttää oikeanlaisia raakaainevalintoja sekä ravitsemusnäkökohdan ottamista huomioon reseptikehityksessä ja ruokalistasuunnittelussa. – Ruoka-aineallergioiden ja erityisruokavalioiden määrä on suuri varsinkin kouluissa ja oppilaitoksissa. Helpottaaksemme työtä keittiöissä ja taataksemme kaikille turvallista ruokaa, myös laktoosittomuus, maidottomuus ja gluteenittomuus raaka-ainevalinnoissa painavat. Muuten tasaväkisistä tuotteista sopimustuotetta valitessamme esimerkiksi yleisen allergeenin puuttuminen voi ratkaista valinnan, Fogelholm selvittää. Hän harmittelee, että uusi gluteenitonmääritelmä pikemminkin hankaloittaa kuin selventää työtä. Fazer Food Servicesin täysin omistama tytäryhtiö Blue Service Partners on erikoistunut monipuolisiin ruokailu- ja kiinteistöpalveluihin. Erillinen Fazer Ravintolat vastaa Fazerin avoimen sektorin kahvila- ja ravintolapalveluista. Suomessa ja Ruotsissa toimipisteitä on yhteensä noin 50. Palveluvalikoimaan kuuluvat mm. kauppakeskus- ja tavarataloravintolat ja -kahvilat, kumppanuusravintolat, juhlakiinteistöjen ravintolapalvelut sekä tilausravintola- ja juhlapalvelut. Fazer Ravintoloilla on Suomessa ja Ruotsissa yhteensä noin 500 työntekijää. – ”Erittäin vähägluteeninen" on ruokailijoille ja keittiöhenkilökunnalle vaikea käsite. On myös joitakin tuoteryhmiä, joissa ei enää saa lukea selvästi "gluteeniton", vaikka tuote sitä olisikin. Tämä aiheuttaa keittiöissä epävarmuutta. Työtä helpottaa tuotannonohjausjärjestelmä, joka sisältää mm. ruokalistat, reseptit, ruokalajien tuoteselosteet, erityisruokavaliotiedot ja tiedot raaka-aineista. Yrityksen intranetistä löytyy paljon tietoa ravitsemuksesta ja erityisruokavalioista, ja ravintoloissa on asiakkaiden nähtävissä kunkin ruokalajin yksityiskohtainen tuoteseloste dieettimerkintöineen. Samat tiedot löytyvät ruokalajikohtaisesti osoitteesta www.amica.fi. Asiakkaiden toivomuksia otetaan huomioon Myös asiakkaiden toivomuksia otetaan huomioon, mm. lisäaineita sisältäviä raaka-aineita on korvattu lisäaineettomilla vaihtoehdoilla. – Esimerkiksi helmikuussa 2011 tehtiin uudistus, jolla korvasimme Suomessa kaikki liemivalmisteet natriumglutamaatittomilla vaihtoehdoilla. Uudistuksen myötä tämä ainesosa poistui kokonaan lähes 900 lounasreseptistämme. Näin mittavat muutokset vaativat hankintatyötä parhaiden korvaavien tuotteiden löytämiseksi ja reseptiikan testausta, jotta voimme varmistua lopputuotteiden oikeasta mausta, Leila Fogelholm tähdentää. Hän muistuttaa, että moni lounasvaihtoehto on jo sellaisenaan sopiva yleisimmille erikoisruokavalioille ja mahdollisuuksien mukaan yksittäisellekin asiakkaalle voidaan valmistaa hänen ruokavalioonsa sopiva vaihtoehto jopa odottaessa. π Pirjo Huhtakangas www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 35 n t e e M a Sous vide – ruuanvalmistuksen uusi tapa ravintoloissa vaatii huolellisuutta Sous vide -teknologia on yleistynyt viime aikoina ravintolakeittiöissä. Lopputulos on herkullinen, mutta tuoteturvallisuuteen on syytä kiinnittää erityistä huomiota, koska kypsennyslämpötilat ovat matalia. Television kokkiohjelmissa kokit ja kisaajat ovat alkaneet käyttää kummallista kieltä, kuten ”Missä täällä on sirkulaattori?” tai ”Vakumoi se ja pistä rööneriin!”. Kyseessä on sous vide -kypsentäminen. Termi on ranskaa ja tarkoittaa ”paineen alla”, vakuumissa. Vuosikymmeniä vanha kypsennystekniikka on löytänyt uuden sovellusalueen ravintolakeittiöistä, ja ensimmäisiä ”sirkulaattoreita” eli termostoituja vesihauteita myydään jo kotikokeillekin. Sous vide -kypsentäminen kehitettiin 1970-luvulla. Teollisessa mittakaavassa on valmistettu jo pitkään lähinnä ammattikeittiöille suunnattuja tuotteita. Kaikki julkisista ruokapalveluista nauttineet ovat todennäköi- Sous vide -kypsennettyjä liha- ja kalavalmisteita. Kuva: MetoS oy sesti syöneet sous vide -kypsennettyä lihaa, perunaa tai kasviksia. Menetelmä on kätevä, sillä siinä ruoka kypsyy omassa liemessään, eikä esimerkiksi raaka-ainehävikkiä juuri synny. Kun kypsennyslämpötilat ovat riittävän korkeita, 60–95 °C, tuotteet ovat pastöroituja ja säilyvät hyvin. Teollisuuskäyttöön soveltuvia sous vide -keittokaappeja valmistetaan nykyään myös Suomessa. Herkuille sopiva menetelmä Ravintoloissa sous vide -kypsentäminen tehdään ns. sirkulaattoreissa eli termostoiduissa vesihauteissa. Kuvassa 1 kirjolohifileitä menossa ”kylpyyn” ja vastaavasti kuvassa 2 lihaa. Kypsennyksen aikana on pidettävä huolta, että pakkaukset ovat kokonaan veden pinnan alapuolella. Kuva 1: Seija pihlajaviita Kuva 2: MetoS oy 36 Korkean tason ravintoloitten keittiömestarit kiinnostuivat menetelmästä, koska se mahdollisti ruuan kypsentämisen alhaisissa lämpötiloissa, joihin ei ole perinteisillä menetelmillä päästy. Olihan sekä tutkimus että käytännön kokemus osoittaneet, että niin lihasta kuin kasviksistakin tulee mehevämpiä ja maukkaampia sopivan alhaisissa lämpötiloissa. Ensimmäinen gastronominen sous vide -keksintö syntyi Ranskassa vuonna 1974. Tuolloin keittiömestari Georges Pralus havaitsi, että hanhenmaksasta tuli poikkeuksellisen mehevää ja maukasta kypsennettäessä se matalassa lämpötilassa. Sama pätee muihinkin herkkiin raaka-aineisiin. Me esimerkiksi tiedämme, että pihvi on medium, kun sen sisälämpötila on +57–58 °C. Miksi me laittaisimme sen 150-asteiseen uuniin? Toisaalta kasvikset kypsennetään usein Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi kiehuvassa vedessä eli noin 100 °C:ssa. Kasvikset kypsyvät kuitenkin jo noin 85 °C:ssa, ja kiehuvassa vedessä laatu jo kärsii. Laboratoriosta tutut termostoidut vesihauteet, joiden lämpötilan voi säätää tarkasti, ovat tuoneet myös keittiöihin uuden, hellävaraisemman kypsennysvälineen. Yhdistettynä vakumointitekniikkaan lähes kaikki raaka-aineet voidaan kypsentää juuri halutussa lämpötilassa tavoiteltuun kypsyysasteeseen Esimerkkejä sous vide -kypsennyksestä 1. Kasvikset kypsyvät napakoiksi ja säilyttävät värinsä parhaiten, kun lämpötila on 85–90 °C. 2. Mureat lihat, jotka kypsennetään haluttuun kypsyysasteeseen (esimerkiksi medium 57–58 °C), jonka jälkeen pinta viimeistellään nopeasti kuumalla pannulla. 3. Paljon sidekudosta sisältävät sitkeät lihat kypsennetään noin 60 °C:ssa, jossa sidekudos liukenee ja hyytelöityy. Sitkeät ruhonosat hyötyvät pitkistä kypsennysajoista, jolloin lihaan syntyy pitkään haudutetun ruuan makuaineita ilman, että liha kuitenkaan kuivuu samalla tavalla kuin uunissa kypsennettynä. Sous vide keventää keittiön aikataulupaineita. Koska kypsyysaste määräytyy lämpötilan mukaan, ylikypsymisen vaaraa ei juuri ole. Jos esimerkiksi liha halutaan kypsentää mediumkypsäksi, se pidetään 57–58 ˚C lämpöisessä vesihauteessa vähintään niin kauan, että kypsennettävä tuote saavuttaa kauttaaltaan tämän lämpötilan. Jos tuote on hauteessa hiukan pidempään, ruoka ei kypsy liikaa, vaan odottelee medium-kypsänä, kunnes kokilla on aikaa viimeistellä se tarjolle. AEL on Suomen johtava tekniikan koulutuspalveluiden tarjoaja. Meiltä saat tehokkaat ratkaisut yrityksen toiminnan kehittämiseen. Tarjontaamme kuuluvat myös avoimet ja yrityskohtaiset kurssit, seminaarit ja EA TUOETKSI T tutkinnot. S U T U KOUL YSTYÖN TU KEHIT Turvallisuus ennen kaikkea Matalat sous vide -kypsennyslämpötilat yhdistettyinä lyhyeen kypsennysaikaan eivät tuhoa ruuasta kaikkia mikrobeja. Itiölliset bakteerit (klostridit ja basillukset) selviävät korkeistakin sous vide -kypsennyksessä käytettävistä lämpötiloista. Jos kypsennyksen jälkeinen jäähdytys on liian hidas tai jos tuotteiden varastointilämpötila on liian korkea, ne ehtivät lisääntyä ja tuottaa ruokamyrkytyksiä aiheuttavia toksiineja. Esimerkiksi Clostridium botulinum -bakteerin tyyppi E kykenee lisääntymään ja tuottamaan botuliini -myrkkyä +3 °C:ssa. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavalla Bacillus cereus -bakteerilla on myös kantoja, jotka lisääntyvät matalissakin lämpötiloissa. Klostridit ja basillukset lisääntyvät hapettomissa olosuhteissa, jolloin tyhjiöpakatut sous vide -tuotteet tarjoavat niille hyvät elinolosuhteet, jos lämpötila on bakteerien kasvun kannalta otollinen. Ei-itiöitä muodostavista elintarvikepatogeeneista Listeria monocytogenes on lämmönkestävin. Myös listeria viihtyy tyhjiöpakatuissa tuotteissa ja saattaa lisääntyä jopa hiukan 0 °C:een alapuolella. Kala on luonnostaan suhteellisen yleinen listerian lähde ja sous vide -kalan kypsennyslämpötilat ovat niin alhaisia, etteivät ne tuhoa listeriaa. Sen vuoksi sous vide -kypsennettyyn kalaan tulee suhtautua kuten graaviin tai kylmäsavustettuun tuotteeseen: henkilöiden, joilla on sairaudesta tai ikääntymisestä johtuen heikentynyt vastustuskyky tai raskaana olevien ei pidä nauttia sitä. Sous vide -kypsennetty kala tarjoillaankin lähes poikkeuksetta heti kypsennyksen jälkeen, mutta koska kypsennys on nopea ja lämpötila alhainen, raaka-aineen laadulla on erittäin suuri merkitys. π Anu Hopia tutkimusprofessori Turun yliopisto anu.hopia(at)utu.fi Seija Pihlajaviita lehtori, MMM Seinäjoen ammattikorkeakoulu seija.pihlajaviita(at)seamk.fi Ulrike Lyhs tutkimusjohtaja Ruralia-instituutti Helsingin yliopisto ulrike.lyhs(at)helsinki.fi Sous vide -kypsennyksen mikrobiologiasta ja aistinvaraisesta sekä ravitsemuksellisesta laadusta on parhaillaan tekeillä väitöskirjatyö helsingin yliopiston, turun yliopiston sekä Seinäjoen ammattikorkeakoulun yhteistyöprojektina. lisätietoja: www.cookingsousvide.org NÄISTÄ KOULUTUSTILAISUUKSISTA SAAT TUOREITA EVÄITÄ TULIAISIKSI TYÖPAIKALLESI! • Tuotekehittäjän elintarvikelainsäädäntö 22.3.2012 • Elintarvikepakkauksen kehittämisen mahdollisuudet 21.–22.3.2012 • Reaktioita ruuassa – rasvat ja emulsiot 25.4.2012 Kysy lisää Maija-Liisa Kuusela, puh. 050 3688 469, maija-liisa.kuusela@ael.fi Kehittyvä Elintarvike www.kehittyvaelintarvike.fi •Raaka-aineet&Lisäaineet •Erikoisteema valmisruokateollisuus Ilmestyy25.4. LisäjakeluElintarvikepäivässä8.5. Varaapaikkailmoitukselle 23.3.mennessä! Infoteam Oy p. (09) 441 133, infoteam@infoteam.fi koko elintarvikealan kattava ammattilehti n t e e M a Lisää lähiruokaa ammattikeittiöihin Lähellä tuotetun ruuan tärkeys tunnustetaan jo laajasti. Nyt tarvitaan käytännön toimia ja tutkittua tietoa. Lähiruuan tärkeyttä ovat korostaneet jo toissa syksynä julkaistut valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta ja maabrändiraportti sekä valtioneuvoston vuonna 2009 tekemä periaatepäätös kestävien valintojen edistämiseksi julkisissa hankinnoissa. Uudessa hallitusohjelmassa ja Eurooppa 2020 -strategiassa luvataan, että luomu- ja lähiruuan kääntäminen vahvaan nousuun otetaan Suomen maatalouden strategiseksi tavoitteeksi. – Paikallisia, yksittäisten toimijoiden kuten kuntien, ruokapalveluyksiköiden ja yrittäjien lähiruuan edistämishankkeita on jo pitkään toteutettu ympäri Suomea, mutta tukevampi selkänoja on puuttunut. Kun valtio on nyt tunnustanut asian tärkeyden, saadaan varmasti tavoitetta edistävien käytäntöjen kehittämiseen kaivattuja resurssejakin, arvioi hankepäällikkö Irma Ikäheimo EkoCentriasta. Hän peräänkuuluttaa päätöksenteon pohjaksi tutkittua tietoa esimerkiksi lähiruuan ominaisuuksista mukaan lukien aluetaloudelliset vaikutukset. Uusille toimintamalleille onkin kysyntää erityisesti julkisella sektorilla. Tämä on käynyt selväksi Savon koulutuskuntayhtymän yhteydessä toimivan EkoCentrian hankkeissa, joita on tehty jo 12 vuoden ajan. – Yksityinen gourmet-ravintola voi ostaa raaka-aineensa suoraan tutuilta tuottajilta – kulloisenkin saatavuuden huomioiden ja ja- Leipäkin voidaan kilpailuttaa julkisissa hankinnoissa esimerkiksi tuoreuskriteerillä tai luomuna. Kuva: tero taKalo-eSKola/eKoCentria Kiuruvedellä käytetään paljon paikallista Pohjois-Savolaisen Kiuruveden kaupungin opetuslautakunta päätti vuonna 2000, että kouluihin on saatava lisää lähi- ja luomuruokaa. Myöhemmin kaupunginvaltuusto on ottanut lähi- ja luomuruuan edistämisen yhdeksi kaupungin strategiseksi painopistealueeksi. – Heräämistä tapahtui jo 1990-luvun puolivälissä. Erityisesti silloinen ravitsemispäällikkö Helena Juntunen havahtui siihen, mitä meidän lapsemme oikein syövät kouluissa. Hän otti lähiruuan edistämisen sydämen asiakseen ja sai päättäjät sekä henkilökunnan asian taakse, kertoo Kiuruveden ruokapalvelupäällikkö Helena Laitinen. Paikallisten elintarvikkeiden osuus kaupungin koulujen kokonaisostoista oli noin 60 prosenttia vuonna 2009. Muukin ruoka oli pääosin kotimaista, ulkomaista ”kaukoruokaa” käytettiin vain prosentin verran. Lähi- ja luomuruuan osuutta kasvatetaan koko ajan myös kunnan muissa ruokapalveluissa kuten päiväkotien ja vanhusten ruokailussa. Laitinen huomauttaa, että lähiruuan suuri osuus vaatii paljon kehittämistä muun muassa reseptiikan ja ruokalistojen laadinnan osalta. On myös huomioitava eri asia- 38 kasryhmien vaihtelevat tarpeet. – Kouluissa tarjotaan vain yksi ateria päivässä, joten niissä ruuan ravitsemukselliset vaatimukset ovat ihan toiset kuin yksiköissä, joissa asiakkaat ovat ympärivuorokautisessa hoidossa jopa vuosia. Kiuruvesi on noin 9 000 asukkaan kaupunki. Laitisen mukaan se on lähiruokahankintojen kannalta juuri sopivan kokoinen – ei liian pieni eikä liian suuri. Tuottajien kanssa tehdään tiivistä yhteistyötä muun muassa jalostusasteen nostamiseksi. Se on helpompaa, kun yrittäjät ovat tuttuja ja lähellä. – Pienemmissä kunnissa yrittäjien täytyy haalia asiakkaita muualta. Suurissa kaupungeissa taas raaka-ainemäärät ovat niin suuria, etteivät yrittäjät pysty ainakaan yksin pärjäämään kilpailutuksissa. 1% Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Minna Heikka lähteet: www.kiuruvesi.fi vänttinen & Korpi-vartiainen: lähiruuan käyttö julkisen sektorin ammattikeittiöissä. Sisä-Savon seutuyhtymä 1/2010. Paikallinen ruoka Muu kotimainen ruoka Ulkomainen ruoka 41% 58% Hankintalaki kyllä mahdollistaa lähiruokahankinnat, mutta tarjouspyyntöjen laatiminen teettää Laitisen kokemuksen mukaan todella paljon työtä. – Tarvittaisiin lisää sellaista hankintakoulutusta, jossa otettaisiin huomioon sekä lähiruoka että hankintalaki. Lisäksi pitäisi saada aikaan yhteinen foorumi, jossa lähiruokahankintoja tekevät ammattilaiset voisivat vaihtaa kokemuksiaan. Joka kunnassa ei pysty menemään samalla sabluunalla, mutta toisten kokemuksista voi oppia paljon. Lähiruoan osuus Kiuruveden elintarvikeostoissa. Kaavio: Minna heiKKa lähde: vänttinen & Korpi-vartiainen: lähiruuan käyttö julkisen sektorin ammattikeittiöissä. SisäSavon seutuyhtymä 1/2010. lostusastetta yhdessä kehittäen. Julkisten ruokapalvelujen valintoja sitovat sen sijaan hankintalaki, kuntien strategiat ja budjetit. Etenkin isojen keskuskeittiöiden päivittäiset ateriamäärät ja keskitetyt hankinnat ovat niin suuria, että paikallisen tuottajan on vaikea yksin menestyä kilpailutuksissa, summaa Ikäheimo. Olosuhteiden puolesta Suomessa voidaan tuottaa ja jalostaa edelleen ruokaa. – Järvissämme on kalaa ja metsissä marjoja, sieniä sekä riistaa. Missä on mennyt vikaan, että näiden sesonginmukaisten ja lähituotteiden osuus julkisissa ruokapalveluissa on vähentynyt vuosi vuodelta, Ikäheimo kysyy. Laatua ja kestävyyttä lautasella Elintarvikevalintojen vaikutuksia arvioitaessa on kiinnitettävä huomiota siihen, mitä ratkaisu merkitsee nautittavuuden, ravitsemuksen, ympäristön, aluetalouden ja yhteiskunnan kannalta. Ammattikeittiöiden hankintapäätöksissä olisi huomioitava kaikki edellä mainitut asiat. Liian usein keskitytään siihen, mitä valinta sillä hetkellä maksaa. – On muistettava, mikä merkitys ruuan ravitsemuksellisella laadulla on kansanterveyteen pitkällä aikavälillä, samoin ympäristölle. Lähiruokaan satsaaminen pitäisi nähdä investointina, joka maksaa itsensä takaisin myönteisten välillisten vaikutusten muodossa, EkoCentrian KestITÄ-hankepäällikkö Sari Väänänen sanoo. Paikallisten elintarvikkeiden suosiminen tukee myös alueen työllisyyttä ja yrittäjyyttä, mikä merkitsee piristysruisketta kuntataloudelle muun muassa lisääntyvinä verotuloina ja pienentyvinä sosiaalimenoina. – Ympäristö- ja ravitsemusnäkökohtien lisäksi on huomioitava elintarvikehankintojen sosiaalinen kestävyys. Lähiruoka on suomalaista reilua kauppaa, sanoo ravitsemusasiantuntija Eija Muukka EkoCentriasta. Raaka-aineiden ohella on huomiota kiinnitettävä myös valmistusprosessiin. Kun ammattikeittiön toimintatapa on valittu ja kalliit laitteet hankittu, rajoittaa se muutosten mahdollisuutta kymmeniä vuosia. Sen vuoksi tarvitaan ehdottomasti luotettavaa ja puolueetonta tietoa erilaisten prosessien vaikutuksesta asiakkaan lautasella olevan ruuan ravitsemukselliseen laatuun. KestITÄ-hankkeen Lautaslaatuselvityksen analyysit antoivat viitteitä siitä, että ruokavalion koostumus saattaa olla hyvinkin erilainen kuin ravintolaskentaohjelmien perusteella näyttää. Vielä ei ole myöskään tietoa siitä, mitä ruuan eri ominaisuuksille tapahtuu esimerkiksi käytettäessä cook and chill -menetelmää, jossa valmis ruoka jäähdytetään, säilytetään ja kuumennetaan uudelleen. Oman talon tuotteet käyttöön Savon ammatti- ja aikuisopisto käyttää paljon elintarvikkeita opiskelijaruokailussa ja koulutuksessaan. Oppilaitoksen Muuruvedellä sijaitsevassa yksikössä puolestaan tuotetaan luomuraaka-aineita osana luonnonvara-alan koulutusta. EkoCentrian KestITÄ -hanke on mukana selvittämässä, missä määrin oman talon tuotantoa voitaisiin hyödyntää. Silloin kyse olisi niin sanotusta inhouse-hankinnas- Lähiruoka Gastrossa Suomen ainoa koko horeca-alan tavoittava ammattitapahtuma Gastro-messut järjestetään 14.–16.3.2012. Messujen yhteydessä järjestetään myös oheistapahtumia, mm. Luomupäivä 14.3., Vuoden kokki 2012 -kilpailun finaali 15.3. sekä Paras kouluruoka -kilpailun finaali 16.3. ta, jonka voi tehdä suoraan ilman raskasta kilpailutusprosessia. – Tammikuussa päätettiin, että Kuopiossa sijaitseva matkailu- ja ravitsemisalan koulutusyksikkö käyttää sesongin aikaan luomujuureksia ja -vihanneksia, joita Muuruvedellä pystytään tuottamaan. Tämä helpottaa suunnittelemaan tuotantoa ja laajentamaan luomuna tuotettavien erikoisempienkin kasvisten valikoimaa. Samalla luonnonvara-alan opiskelijat harjoittelevat liiketoimintasuunnitelman laatimista, kertoo hankepäällikkö Sari Väänänen. Lähiruoka kuntien hankinnoissa Monien kuntien elintarvikehankintojen käytännön toteutuksesta vastaavat yhteishankintayksiköt. Niissä pohditaan, miten niiden asiakkaiden tahto suosia lähiruokaa voidaan huomioida hankintaprosessissa lakia rikkomatta. Julkisomisteisen IS-Hankinnan toimitusjohtaja Janne Lehtonen on käynyt läpi osakkaidensa strategioita ja niissä kaikissa sitouduttiin edistämään alueellisuutta. – Tahtoa näyttäisi olevan ainakin PohjoisSavossa. Ja koska yhtiömme strategia on osakkaidemme strategia, on meidän kehitettävä hankintaprosessia niin, että alueellisuus huomioidaan paremmin. Lehtosen mielestä tarjouspyynnössä tämä voidaan huomioida, mutta kun elintarvikkeita tarvitaan suuria määriä, alkaa logistiikka ja toimittajien keskinäinen yhteistyö tulla haasteeksi. Hän korostaa logistiikan kehittämistä ja tuottajien vahvempaa verkostoitumista. – Tahtomalla ei peruna keittiöön ilmesty, vaan tarvitaan toimiva logistiikka. Oleellista on, että lähiruokaa käsitellään koko arvoverkoston näkökulmasta. π Minna Heikka EkoCentria minna.heikka(at)sakky.fi www.ekocentria.fi Tyrnipartikkelitoimittaja Lindfors Foods Oy www.lindfors-foods.com www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 39 n t e e M a Bio Life – laadukasta elämää ja hyvää ruokaa ikääntyneille Vuoden 2011 alussa EU:ssa käynnistyi kaksivuotinen hanke Bio Life (Business Innovation Opportunities – Life Improvement and Food for Elderly). Projektin tarkoituksena on analysoida ja vertailla ikääntyneille suunnattuja terveellisiä ja eettisesti ja ekologisesti tuotettuja elintarvikkeita ja kotiin tuotavia ateriapalveluja kuudessa Euroopan maassa. Projektissa laaditaan kansainvälisiä selvityksiä mm. ikääntyneiden tarpeista ja odotuksista terveellisen ravitsemuksen suhteen sekä alueellisia selvityksiä elintarvike- ja hyvinvointialan yritysten ja sosiaali- ja terveysalan organisaatioiden kehittämistarpeista. Tavoitteena on edistää pienten ja keskisuurten elintarvike- ja hyvinvointialan yritysten kansainvälistä verkostoitumista ja tuottaa tietoa, jota voidaan hyödyntää yritysten tuotekehitystyössä ja julkisen sektorin palveluprosesseja kehitettäessä. Selvitysten ja kartoitusten on määrä olla valmiina vuoden 2012 loppuun mennessä. Niistä on määrä laatia ns. White Paper -suositukseksi valtakunnallisille ja alueellisille päättäjille ja viranomaisille. Hanke on osa Euroopan aluekehitysrahoitteisen Interreg IVC -ohjelman Creator -miniohjelmaa, jonka tavoitteena on vastata väestön ikääntymisen mukanaan tuomiin haasteisiin muuttamalla ne mahdollisuuksiksi pienille ja keskisuurille yrityksille ja elinkeinoelämälle. Tavoitteita kohti monipuolisilla verkostoilla Projektissa on mukana kuusi maata ja aluetta: Ranska/Lorraine, Suomi/Häme, Ruotsi/ Västerbotten, Puola/Wielkopolska, Espanja/ Asturias ja Unkari/Pohjois-Unkari. Projektin toimijoina on kahdeksan eri organisaatiota alueellisine verkostoineen. Elintarviketuotannon teknologiakeskus AGRIA Lorraine Ranskasta koordinoi projektia. Suomea projektia Ikääntyneiden ravitsemustilaan tulee kiinnittää huomiota Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ikääntyneiden ravitsemussuositusten (2010) mukaan ikääntyneiden ravitsemustilaan tulisi kiinnittää enemmän huomiota, koska ravitsemuksella on keskeinen vaikutus ikääntyneiden terveyteen, toimintakykyyn ja elämänlaatuun. Ikääntyneiden virhe- ja aliravitsemustilat johtavat usein laihtumiseen, toimintakyvyn alenemiseen, iho-ongelmien ja tulehduskierteiden ilmaantumiseen, hitaaseen toipumiseen sairauksista, sairaalaaikojen pitenemiseen, hoitojen tehon heikkenemiseen ja kustannusten lisääntymiseen. Ongelmien ennaltaehkäisemiseksi ikääntyneiden tulisi saada riittävästi energiaa, proteiinia, ravintoaineita, kuituja ja nesteitä. Lisäksi yli 60-vuotiaille suositellaan 20 mikrogramman D-vitamiinilisän päivittäistä käyttöä. Fyysisen toimintakyvyn ylläpitoon kuuluu myös UKK-instituutin liikuntapiirakan (2009) mukainen ikääntyneille suunniteltu säännöllinen 40 kestävyys- ja lihaskuntoa sekä liikehallintaa ylläpitävä liikunta. Kehon haurastuminen, monet sairaudet ja niiden hoitoon käytettävät lääkkeet lisäävät riskiä iän myötä tapahtuvaan ravitsemustilan heikkenemiseen. Esimerkiksi haju- ja makuaistien heikkeneminen, suun ja hampaiden huono kunto, masennus ja muistisairaudet sekä monet lääkkeet saattavat heikentää ikääntyneiden ruokahalua ja ravinnonsaantia. Myös yksipuolinen ravinto, yksin syöminen ja kaupassa asioinnin vaikeus voivat heikentää ikääntyneen ravitsemustilaa. Tällöin lempiruokien valmistamisella, pöydän kattamisella kauniisti, ystävien tai sukulaisten kutsumisella ruokaseuraksi ja ruokailun täydentämisellä kotiin tuotavilla valmisruuilla tai puolivalmisteilla saadaan ruokailutilanteisiin enemmän vaihtelua. Samalla ruokailun tuottamalla mielihyvällä voidaan parantaa myös ikääntyneen elämänlaatua. Päivi Homan-Helenius Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Biolife -hankkeen ”kick off" -tapaaminen oli Metzissä Ranskan Lorrainessa. Metzin kauppahallissa on runsas elintarvikevalikoima. Kuvat: vilMa lotta talKa edustaa Hämeen ammattikorkeakoulu. Muut mukana olevat organisaatiot ovat Uumajan yliopiston (Umeå Universitet, Ruotsi) ja Poznanin yliopiston (Poznan University of Life Sciences, Puola) ravitsemustieteen laitokset, liiketoiminta- ja innovaatiokeskus CEEI (Espanja), teknologiakeskus PRODINTEC (Espanja), konsulttipooli INNO8 Think Tank (Ranska) sekä kuluttaja-asiain keskus NFH (Unkari). Vuoden 2011 aikana on luotu sekä alueellisesti että kansainvälisesti toimivat verkostot. Hämeen alueelliseen verkostoon kuuluvat Hämeen ammattikorkeakoulun Forssan hoitotyön koulutusohjelman lisäksi mm. Forssan Seudun Kehittämiskeskus Oy, Forssan seudun klusteriohjelman hyvinvointitoimialan yritykset, Elintarvikekehityksen klusterin Hämeen osaamiskeskus Agropolis Oy, Elintarvikekehityksen klusterin Hämeen osaamiskeskuksen yrityksiä, Forssan seudun terveydenhuollon kuntayhtymä, Forssan kaupunki ja rahoittajan edustajana Hämeen liitto. π Päivi Homan-Helenius Bio Life -projektin projektipäällikkö yliopettaja, terveystieteiden tohtori Hämeen ammattikorkeakoulu Hoitotyön koulutusohjelma paivi.homan-helenius(at)hamk.fi www.hamk.fi Member of FUAS - Federation of Universities of Applied Sciences www.fuas.fi lisätietoja: www.creator7.eu http://biolife.eu.com Hyvinvointi- ja elintarvikealan yrityksillä monia mahdollisuuksia Hämeessä Hämeessä tehdyt SWOT-analyysit osoittavat hyvinvointi- ja elintarvikealan yrityksillä olevan monia mahdollisuuksia menestymiseen tulevaisuudessa. Kortepohjan (2011) mukaan ikääntyneiden palveluihin suuntautuneiden hoiva-alan yritysten vahvuuksia ovat monipuoliset palvelujen tuottamisen mahdollisuudet, vahva alan tutkimus- ja koulutusosaaminen, hoivayrittäjien sitoutuneisuus työhönsä ja verkostoituminen. Heikkouksina voidaan pitää ammattitaitoisen työvoiman saatavuutta, julkisen, yksityisen ja kolmannen sektorin välistä yhteistyötä, vanhustyön vetovoimaisuutta ja verkostojen hyödyntämistä. Mahdollisuuksia ovat yhteistyön tiivistäminen julkisen, yksityisen ja kolmannen sektorin välillä, tehtyjen valtakunnallisten ja alueellisten selvitysten hyödyntäminen, tulevaisuuden palvelutarpeen kasvu ja sen myötä syntyvät uudet innovaatiot, teknologian hyödyntäminen, alueen elinvoimaisuus ja maaseudun käyttömahdollisuudet sekä kansainvälistyminen. Tulevaisuuden uhkia ovat väestön ikääntyminen ja siihen vastaaminen, sitoutuminen yhteisiin hankkeisiin, koulutetun työvoiman saanti, yritysten saama tuki (esimerkiksi tuotteistukseen ja hinnoitteluun) sekä alalla koveneva kilpailu. Vasaran (2011) mukaan elintarvikealan yritysten vahvuuksina ovat hyvät maatalouden tuotanto-olosuhteet, hyvä logistinen sijainti, vahva alan tutkimus- ja koulutusosaaminen, vahva alan teollisuus, alaan liittyvä pakkaus- ja automaatioteknologia sekä kaupan myönteinen asenne lähellä tuotettua ruokaa kohtaan. Heikkouksina voidaan pitää tutkimustiedon hyödyntämistä, keskisuurten yritysten puuttumista, pienten yritysten kykyä hyödyntää innovaatioita ja uusia teknologioita, heikkoa verkostoitumista, kotimarkkinapainotteisuutta, yritysten kasvuhaluttomuutta ja teollisuuteen liittyvien päätösten tekoa muualla. Mahdollisuuksia ovat tutkimustiedon parempi hyödyntäminen, hämäläisen lähiruokaperinteen hyödyntäminen, paikallisten kauppiaitten myönteinen asenne maakunnassa tuotettuja elintarvikkeita kohtaan, uudet logistiset ratkaisut, pienten ja keskisuurten yritysten kehittäminen, markkina-alueen laajentaminen Etelä-Suomeen, erikoistuotteiden vienti, paikallisen jalostuksen synnyttäminen maatilojen yhteyteen, alihankintaverkostojen rakentaminen, ruokamessutapahtumat ja erikoisruuat. Tulevaisuuden uhkia ovat suurten konsernien tuotannon siirtäminen muualle, alan kiinnostavuuden lasku, koulutetun työvoiman saanti, maatalouden kannattavuuden heikentyminen EU:n laajentuessa sekä EU:n projektitukien leikkautuminen yhteisön laajentuessa. Herkkuammattikampanjalla arvostusta kouluruualle FIDA ry:n koordinoima Herkkuammatti-kampanja keskittyy nyt kouluruuan ja sen tekijöiden arvostuksen nostamiseen. Kampanjassa pilotoidaan kuluvan vuoden aikana malli ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävästä kouluruokailusta. Koulut voivat ansaita diplomin mallikkaan kouluruokailun edistämisestä täyttämällä kouluravintoloille laadittavan hyvien käytänteiden tarkistuslistan ja laatukriteeristön vaatimukset. Diplomin saamiseksi vaaditaan mm. seuraavia asioita: ravitsemuksellisesti tasapainoinen ruokalista (VRN:n kouluruokailusuosituksen noudattaminen), inhimilliset ruokailuajat, ruokailutilojen viihtyisyys, terveellisyys- ja makukriteerien huomioiminen elintarvikkeiden hankintakriteereissä, omavalvonnan noudattaminen, ruokapalveluiden sitouttaminen kestävän kehityksen toimintamalleihin, asiakastyytyväisyyden seuranta, ravitsemusvalistuksen integroiminen kotitalous-, liikunta- ja terveystiedon oppitunneille sekä kodin ja koulun välisen yhteistyön toteuttaminen. Diplomia pilotoidaan kampanjavuoden aikana, ja jatkossa sitä voivat hakea sekä julkisen sektorin ruokapalveluyksiköt että yksityiset catering-yritykset. Tietoa kampanjasta ja sen toimintaelementeistä löytyy herkkuammatti.fi-sivuilla. Sivuilla kerrotaan ravitsemisalan opinnoista ja ammateista sekä ajankohtaisia artikkeleita ja tietosisältöjä ruokapalveluammattilaisten työn tueksi. Reseptikilpailu Itämeren ruokavaliosta Parhaillaan on menossa reseptikilpailu, johon voi osallistua suunnittelemalla maittava, ilmastoystävällinen lounasateria pohjoismaista ruokaperinnettä kunnioittaen ja Itämeren ruokavaliomallia noudattaen ja sesonginmukaisia raaka-aineita suosien. Reseptikilpailun lisätiedot ja osallistumisohjeet löytyvät osoitteesta www.fidary.fi ja www.herkkuammatti.fi. Reseptikilpailun tuomaristo koostuu hankkeen ohjausryhmän jäsenistä. Kilpailuaika on 1.2.–31.5.2012. Voittaja/voittajat palkitaan syksyllä FIDAn syyskoulutuspäivän yhteydessä. lisätietoja: projektihenkilö virpi Kulomaa, FiDa ry, virpi.kulomaa@fidary.fi, www. herkkuammatti.fi lähteet: Kortepohja, S. 2011. bio life -projektin asiantuntijaryhmän kokous. esitys 29.11.2011. vasara, e. 2011. bio life -projektin asiantuntijaryhmän kokous. esitys 29.11.2011. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 41 n M a a i l M a M a u S t e i l l a Suomalaishotellissa Karibian ympäri Maailman merillä seilailevat risteilyalukset kilpailevat ruuan laadulla ja turvallisuudella. Myös jätteiden käsittelyyn kiinnitetään entistä enemmän huomiota. Tässä mielenkiintoinen resepti: Otetaan suomalainen laiva ja norjalainen kapteeni. Laitetaan laivaan 3 500 asiakasta ja heitä varten 1 200 hengen miehistö ja lähetetään alus viikoksi merelle Floridasta Karibialle. Asiakkaat ovat useaa eri kansallisuutta ja miehistö on takuuvarmasti kaikkialta maailmasta. Miten ruoka valmistuu uivassa kansallisuuksien kattilassa ja sen useissa keittiöissä? Kilpailua ravintolapalveluilla Viime vuosina risteilymatkustamisessa yleensä suurempi huolenaihe on ollut ruoka ja sen turvallisuus kuin laivan karauttaminen rantahietikkoon. Risteilyalukset kilpailevat paitsi ruuan laadulla myös turvallisuudella ja nykyään myös jätteiden käsittelyllä. Risteilymatkustajilla on omia lehtiä ja blogeja, joissa verrataan aluksien palveluita ja erityisesti ruokatarjontaa. Ruokavalikoima, laatu, palvelu ja kokonaisuus, jossa illalliselle pukeudutaan iltapukuihin, on yksi tärkeim- Navigator of the Seasin yhdessä keittiössä valmistellaan iltapäivän välipaloja, ja vain leipomo on täydessä toiminnassa ennen päivällisen kiireitä. mistä ylellisyyksistä laivoilla. Ravintoloiden sisustuskin tukee usein samaa Titanicista tuttua kristallisamettitapettista, tummien ylellisten värien juhlallisuutta. Risteilymatkustajien ruuan laadusta ja turvallisuudesta vastaavat kokit. Pääkokit ovat luksushotellien tapaan usein itävaltalaisia tai Allure of the Seas, Suomessa rakennettu maailman suurin matkustaja-alus, vieraili jamaikalaisessa satamassa. Laiva majoittaa ja muonittaa yli 6000 asiakasta ja 2400 hengen miehistön. Kuvat: ari virtanen 42 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi sveitsiläisiä, kiitos maiden kuuluisien yksityisyliopistojen. Ruokailun laivalla pitää olla ylellistä, mutta myös täsmällistä. Kun 3 500 asiakasta ruokailee samaan aikaan ja heistä useampi sata pyytää pihvinsä mediumpaistettuna, ruokailun pitää toimia. Alkupalaa ei kukaan jaksa odottaa yli viittätoista minuuttia. Royal Caribbean Cruiselinen ylin kokki on itävaltalainen Josef Jungwirth, jonka alaisuudessa laivoilla on 140 johtavaa kokkia ja 2 500 kokkia varsinaisesti valmistamassa laivayhtiön ruuat. Navigator of the Seas -laivan uusiseelantilainen keittiötoimintojen päällikkö David Reihana vastaa laivan kaikesta ruokatarjonnasta. Hän kertoo, että laivan 210 kokkia tekee laivan 12 keittiössä päivittäin lähes 20 000 ateriaa. Kokit tekevät ruoka-annokset ohjelappusen mukaan, jossa on valokuva annoksesta ja listattuna tarvittavat aineosat. Davidin apuna on seitsemän sous chef -kokkia, jotka valvovat toimintaa. Keittiötoimintaa valvotaan tehokkaasti Laivakeittiön salaisuus on siinä, että kaikkeen, mihin vain pystytään, käytetään konei- ta. Käsityön osuus on mahdollisimman pieni. Kolmen viivan päällikkö Reihanan tärkein tehtävä on valvoa kaikkia toimintoja keittiöissä budjetista alkaen ja erityisesti turvallisuutta; niin työ- kuin elintarviketurvallisuutta. Hän suorastaan kiihtyy kysymyksestä, miten elintarviketurvallisuus varmistetaan. Risteilyalusten keittiötoiminnan laatua valvoo Yhdysvaltojen CDC-viranomainen (Center of Disease Control). Toisin kuin maissa CDC tekee vuosittain perusteellisen tarkastuksen laivoihin, pisteyttää tarkastuksen tulokset ja julkaisee ne Internetissä. Lisäksi CDC valvoo, että korjauskehotuksia on noudatettu. Keittiöiden omavalvontaan kuuluu muun muassa, että valvovilla kokeilla on kynämäiset lämpömittarit. Jos asiakas tulee valittamaan vatsataudista, David Reihanan on kyettävä selvittämään nopeasti, onko muilla samaa ruokaa samassa ravintolassa syöneillä oireita vai onko ruokamyrkytys peräisin maavierailulta. Laivan keittiössä kaikki paistamistieto aikoineen ja lämpötiloineen merkitään ylös, jotta tarvittaessa ruokamyrkytyksen aiheuttaja saataisiin nopeasti selville. Pääkokki korostaa käsien pesun merkitystä. Kaikkien ravintoloiden ulkopuolella onkin useita käsien desinfiointilaitteita asiakkaille. Takavuosina laivoilla sattui joitain norovirus -epidemioita (Kehittyvä Elintarvike 1/2003 s. 8–9). Reihana kertookin sen olevan suurin huolenaihe laivakeittiöissä. Laivan 0-kerroksessa sijaitsee henkilökunnan moottoritie, lähes laivanmittainen käytävä, jonka kautta tavarat kulkevat. Käytävän Varastoissa on yleensä vain viikon elintarvikkeet, mutta Atlantin ylitykseen kuluvaan kahteen viikkoon tarvittavat ainekset mahtuvat hyvin mukaan. Varastokerroksessa pilkotaan kaikki liha ja vihannekset valmiiksi keittiöitä varten. Navigator of the Seasin ravintoloiden menu on erilainen risteilyn eri päivinä. Ruokailut sisältyvät matkan hintaan, tai halutessaan voi maksaa hiukan ylimääräistä ja valita intiimimmän italialaisen ravintolan tai pihviruokiin erikoistuneen ravintolan. ympärille on koottu ruokavarastot, pesula ja jätteiden käsittely. Ruokavarastoista osa on kylmiä. Laivan jäähdytys ja ilmanvaihto on toteutettu tamperelaisen Kojan tekniikalla. Ruokavarastojen lisäksi välittömässä läheisyydessä pilkotaan lihat ja vihannekset valmiiksi. Kokit hakevat valmiiksi pilkotut ruoka-aineet tarpeen mukaan. Kaikkea logistiikkaa valvoo filippiiniläissyntyinen tietokoneinsinööri. Järkeä jätteiden käsittelyssä Jätteiden käsittely toteutetaan yhdessä huoneessa, jonne henkilökunta tuo jätteet muu- >> Risteilyalusten parhaat keittiöt. Laivayhtiö Yachts of Seabourn Parasta ruuassa Kokki: Charlie Palmer Regent Seven Seas Cruises Kokkikoulu: Le Cordon Bleu Carnival Cruise Lines Celebrity Cruises Parhaat pihviravintolat Paras ravintola Sea Dream Yacht Club Paras ulkoruokailu Oceania Cruises Kokki: Jacques Pepin Crystal Cruises Kokki: Nobu Cunard Line Silversea Cruises Kokki: Todd English Paras viiniravintola lähde: travel+leisure -lehti syyskuu 2009. Paras ruoka Alkupalaksi: Hummerirulla jogurtti-kaviaarikastikkeella Alkupalana: Sevruga kaviaari juurisellerillä ja hanhenmaksa remouladea 24-unssin Porterhouse pihvi Paahdettu viiriäinen tryffelikastikkeella Alkupalana: Hanhenmaksaterriini viikunakastikkeella Sisäfile marinoiduilla artisokilla ja savustetulla mozzarellalla ja tryffelikastikkeella Nobu tyylinen misopäällystetty musta turska Paahdettu ankanrinta Alkupala: Miekkakala Carpaccio Matkan hinta/henkilö 2099 USD/viikko 2495 USD /viikko sis. lennot 599 USD /viikko 779 USD/viikko 1999 USD /viikko 1499 USD /10 vrk 2480 USD/viikko 1115USD/viikon Atlantin ylitys 4238USD /Afrikan 10 vrk matka sis. lennot www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 43 n M a a i l M a M a u S t e i l l a Lentotukialuksella maailman ympäri >> alta laivasta ja jonka kautta vakuumikeräys tuo jätevedet. Jätevesistä erotetaan kiintojäte, ja vesi puhdistetaan biologisesti ennen sen pääsyä mereen. Suurin osa laivayhtiöistä kierrättää maissa muut paitsi biojätteen. Periaatteessa laki sallii kiinteidenkin jätteiden heittämisen mereen yli kolmen merimailin päässä rannasta. Risteilyalusten maine kärsii, jos jälkeen jää roskavana. Jokaisessa risteilyaluksessa alkaa ollakin asiantuntija, ns. ympäristöupseeri, joka kehittää laivan ympäristöystävällisyyttä alkaen ruuanhankinnasta aina jätteiden käsittelyyn ja moottorien päästöihin. Uivissa hotelleissa tulee viikossa valtavat määrät jätettä alkaen paistoöljystä ja puhumattakaan jätevesistä. Keskivertoristeilyalus tuottaa jätevesiä 4 000–5 000 m3 viikon matkalla. Maailman suurimmassa risteilyaluksessa, Allure of the Seas -laivassa, uusi puhdistusjärjestelmä pystyy puhdistamaan 3000 m3 jätevettä päivässä. Risteilyvarustamoilla ei ole varaa menettää mainettaan. Maailman meriä liikennöivät 46 000 muuta laivaa eivät noudata samaa politiikkaa, vaan jatkavat jätteiden ja jopa ongelmajätteiden heittämistä mereen. π Ari Virtanen vientikeskuksen johtaja Finpro Seoul, Korea Navigator of the Seasin pääkokki, uusiseelantilainen David Reihana kertoo leipomon toiminnasta. Jopa sämpylät pyöritetään koneellisesti eikä käsin ajan säästämiseksi. 44 Lentotukialukset ovat samaa kokoluokkaa kuin maailman suurin risteilyalus Allure of the Seas. Nimitz -luokan lentotukialus on 330 metriä pitkä ja 77 metriä leveä liikkuva kiitorata, jonka alapuolella matkustaa lentokoneiden lisäksi 5 000–6000 ihmistä. Nämä ihmiset tarvitsevat 3–4 lämmintä ateriaa eli noin 20 000 ateriaa päivässä. Lentotukialuksessa on hiukan vähemmän ravintoloita kuin risteilyaluksessa, mutta monta kuitenkin. Miehistölle on kaksi suurta messiä ja baari. Päällystöllä on omansa, samoin laivan kapteenilla. Jokaisessa lentotukialuksessa on myös amiraali. Hänelläkin on miehistöineen oma messinsä. Kaksi isoa keittiötä ja neljä pienempää palvelevat lähes yötä päivää. Lentotukialuksessa vuosia työskennellyt kapteeni Roy Peterson kertoo, että amiraalin pöydässä on yksi suuri ero muihin laivan keittiöihin; siellä tarjoillaan alkoholia. Ei yleensä joka päivä, mutta noin kerran viikossa. Amiraalille kuuluvat diplomaattiset edustustehtävät. Ruoka amiraalin ja kapteenin messeissä on valmistettu periaatteessa samoista raaka-aineista kuin muissakin messeissä, mutta toki ruuan laatu on parempi, kiitos pienemmän valmistusmäärän ja yleensä parempien kokkien. Muutoin alkoholin tuonti laivalle on jyrkästi kielletty. Useimmat kaupungitkaan eivät halua 5000 merimiestä ja -naista baareihinsa. Niinpä visiitit maihin ja juhlat ovat harvinaisia. Ruoka onkin erityisessä asemassa ihmisten mielessä. Ruokaan panostetaan, ja Atlantin ylityksen jälkeen varastot Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi täydennetään Espanjassa sertifioiduilta toimittajilta. Joskus tarjolla on keitettyjä rapujakin. Toisin kuin risteilyaluksen, lentotukialuksen tulee selvitä jopa 60 päivää ilman ruokatäydennyksiä. Tuolloin banaanit ovat jo vähissä, ja luvassa onkin purkkiruokaa. Lentotukialus toimii ydinreaktoreilla eli sähköä riittää kyllä. Jätteet kipataan mereen, eikä vihreys ole vielä sotalaivojen kilpailuvaltti. Mistä Kapteenin pöydässä puhutaan? Kapteeni Peterson kertoo, että yleisiä puheenaiheita ovat uutiset kotoa, tai metsästys ja kalastus, jos sellaisia sattuu harrastamaan. Kaupungit, joissa on jo käyty, tai tullaan käymään, ovat myös mukava keskustelun aihe. Laivalla näkyy kuusi tv-kanavaa, joista Home&Garden on yllättäen yksi suosituimpia. Varsinkin hirsimökin rakentaminen herättää aina paljon keskustelua. Jopa vuoden mittaisella komennuksella ajatukset halutaan saada pois merielämästä. Ari Virtanen Vauhdilla merta kyntävän lentotukialus Courtesy of US Navyn ruokatäydennys tehdään joko helikoptereilla tai vaijereita pitkin vierellä kulkevasta huoltolaivasta. n l a i n S ä ä D ä n t Ö EU-lainsäädäntö muutti gluteenittomien tuotteiden merkintöjä Gluteenittomien tuotteiden EU-lainsäädäntö muuttui sitovaksi 1.1.2012 alkaen. Tämä tarkoittaa muutoksia keliaakikoille soveltuvien tuotteiden raja-arvoissa, raaka-aineissa ja merkinnöissä. Jatkossa tuotteet merkitään gluteenittomiksi ja erittäin vähägluteenisiksi, ja luontaisesti gluteeniton -termi poistuu. Keliakiaruokavalioon soveltuvat tuotteet tunnistaa uusista merkinnöistä ”gluteeniton” tai ”erittäin vähägluteeninen”, ainesosista tai gluteenittoman tuotteen merkistä. Uusi Keliaakikolle soveltuvia tuotteita -luettelo maaliskuussa Keliakialiitto julkaisee Keliaakikolle soveltuvia tuotteita -luettelon maaliskuussa. Luettelo päivitetään vuosittain, ja tiedot perustuvat valmistajien, maahantuojien ja pakkaajien Keliakialiitolle toimittamiin tietoihin. Luettelo toimii hyvänä apuvälineenä tuotteen gluteenittomuuden varmistamisessa. Luetteloon on koottu vähittäiskaupoissa myytäviä, keliaakikoille soveltuvia viljapohjaisia elintarvikkeita. Lisäksi luettelossa on gluteenittomia leivonnaisia valmistavien leipomoiden ja tuotevalmistajien yhteystiedot. lisätietoja: www.keliakialiitto.fi Gluteenittomat ja erittäin vähägluteeniset erityisruokavaliovalmisteet Jatkossa keliaakikoille valmistetut erityisruokavaliovalmisteet voidaan merkitä gluteenittomiksi, jos niissä on gluteenia enintään 20 mg/kg. Gluteenittomien erityisruokavaliovalmisteiden raaka-aineena voidaan käyttää luonnostaan gluteenittomia viljoja (esim. maissi, riisi ja tattari), gluteenitonta vehnätärkkelystä ja gluteenitonta kauraa. Merkintää luontaisesti gluteeniton ei ole saanut käyttää 1.1.2012 jälkeen. Kyseisellä tavalla merkityt tuotteet merkitään jatkossa gluteenittomiksi. Vehnätärkkelystä sisältävistä gluteenittomista tuotteista ne voi erottaa ainesosien perusteella. Myös puhdaskauratermi poistuu käytöstä korvautuen gluteeniton kaura -termillä. Merkintä erittäin vähägluteeninen on varattu vehnätärkkelyspohjaisille erityisruokavaliovalmisteille, joissa on gluteenia enintään 100 mg/kg. Muuten tuotteissa voidaan käyttää samoja raaka-aineita kuin gluteenittomissa erityisruokavaliovalmisteissa. EU-asetuksen mukaan sekä gluteenittomat että erittäin vähägluteeniset tuotteet voivat sisältää kauraa. Käytetyn kauran on täytettävä gluteenittomuusvaatimus, eli se saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg. Lisäksi sen tulee olla viljelty ja käsitelty erityisesti siten, ettei siihen ole missään tuotannon vaiheessa sekoittunut vehnää, ruista tai ohraa. Tavanomaiset elintarvikkeet – merkintä gluteeniton sallittu Tavanomaiset elintarvikkeet (esim. valmisruuat, leikkeleet, kastikeainekset ym.) voi- Keliaakikoille valmistetut erityisruokavaliovalmisteet voidaan merkitä gluteenittomiksi, jos niissä on gluteenia enintään 20 mg/kg. Kuva: KeliaKialiitto daan merkitä jatkossa gluteenittomiksi, kun niissä on gluteenia enintään 20 mg/kg ja ne on valmistettu raaka-aineista, jotka eivät sisällä luonnostaan gluteenia. Merkintää käyttääkseen elintarvikkeet eivät saa sisältää ainesosia, joiden raaka-aineena on käytetty vehnää, ruista, ohraa tai kauraa, vaikka osa tällaisista ainesosista on keliaakikoille soveltuvia. Poikkeuksena tähän sääntöön tekevät vehnä- ja ohrapohjainen glukoosisiirappi, vehnäpohjainen maltodekstriini ja dekstroosi. π Marjo Jokinen tuoteasiantuntija Keliakialiitto marjo.jokinen(at)keliakialiitto.fi Keliakialiiton tietopaketti kaikille hotelli-, ravintola- catering- sekä kaupan alan ammattilaisille ja opiskelijoille löytyy osoitteesta http://www.keliakialiitto.fi/liitto/horeca/ ja lisätietoja asetuksesta elintarviketurvallisuusviraston kotisivuilta http://www.evira.fi Olemme mukana kevään 2012 ammattitapahtumissa: Kehittyvä Elintarvike www.kehittyvaelintarvike.fi GASTRO-messut 14.–16.3. Helsingissä osasto 6d63 ELINTARVIKEPÄIVÄ 8.5. Helsingissä Tervetuloa ammattitapahtumiin ja osastollemme! n t a l o u S & M a r K K i n a | p u h e e n v u o r o Kuluttaja käyttää uutta valtaansa ruokamarkkinoilla Ehkä dramaattisin kuluttajakäyttäytymisen muutos liittyy tulevina vuosina elintarvikkeiden ostamiseen. Tätä muutosta ruokkii eritoten kehittyvien markkina-alueiden keskiluokan vaurastuminen ja kuluttajademografian muutos. Tulevaisuutta on hankala ennustaa, mutta varmaa on, että kuluttajien arvot, tarpeet ja käyttäytyminen tulevat muuttumaan. Vuoteen 2020 mennessä markkinoilla odotetaan olevan 800 miljoonaa uutta, keskiluokkaista kuluttajaa. Tämä tarkoittaa, että olemassa olevan viljelymaan ja lihatuotannon rajoitettu kapasiteetti kasvattaa tai ylläpitää korkeita elintarvikkeiden hintoja. Lähiruuasta järkevä valinta Hinnan kasvuun vaikuttavat monet tekijät. Kapasiteettirajoitusten lisäksi muutama katovuosi kriittisillä kasvualueilla ja uudet biopolttoaineiden tuotantopaineet vaikuttavat hinnoitteluun, eikä tuotannossa tarvittavan energian hinnan nousukaan varsinaisesti auta asiaa. Esimerkiksi maissin hinnan nousu 105 prosenttia vuodesta 2002 vuoteen 2008 johtui miltei suoraan biopolttoaineen kasvaneesta kysynnästä. Kallistuvat hinnat muokkaavat uusiksi myös kuluttajan arvomaailmaa. Kun elintarvikkeet kallistuvat ja ravintolassa syöminen alkaa olla harvojen herkkua, ryhtyvät kuluttajat ostamaan enemmän perusraaka-aineita, paikallisia tuotteita niiden kasvuaikoina. Tuontielintarvikkeet tulevat kallistumaan entisestään, joten lähiruoka muuttuu eettisestä valinnasta järkeväksi taloudelliseksi valinnaksi. Ruuan kallistumisen vuoksi muuhun kulutukseen jää entistä vähemmän rahaa. Uusi, 800 miljoonan keskiluokka Globaalissa kulutuskehityksessä 800 miljoonan uuden keskiluokkaan nousevan kuluttajan joukko tuskin malttaa odottaa pääsevänsä viettämään kulutusjuhlaa. Jos he kaikki kuluttaisivat samaan tahtiin kuin keskivertoyhdysvaltalainen, tarvitsisimme viiden maapallon tuotantokapasiteetin. Kestävä kehitys on meille pian elinehto, eikä ainoastaan yritysten brandin rakennuksen elementti. Reaalielämässä luomu jää silti vielä hyllyyn, jos tehotuotanto on merkittävästi halvempaa. Jonkin verran voimme asettaa toivoa siihen, että kehittyvillä markkina-alueilla kuluttajilla on kenties konkreettisempi näkemys siitä, mitä saastunut vesi voi saada aikaan ja lähtökohtaisesti paremmat edellytykset kestävää kehitystä tukevaan kuluttamiseen. Pessimistisemmin ajatellen kulutusjuhlan houkutus voi hyvinkin ajaa yli globaalin vastuuajattelun. Kehittyvät markkinat ovat nyt kuitenkin aivan toisenlaisessa tilanteessa kuin teollisuusvallankumouksen jälkeen kulutuskantaan nousseissa länsimaissa. Tietoa ja tietämystä on tarjolla aivan toisella tavalla. Enää ei voi sulkea silmiään siltä tosiasialta, että meidän täytyy ostokäyttäytymisessämme ottaa huomioon oman mahamme lisäksi ympäristö ja se, että lapsillammekin olisi tarjolla terveellistä ruokaa aikuisiässään. Maapallon tulevaisuus on kärjistäen kehittyvien maiden kuluttajien käsissä: voivatko he vastustaa kertakäyttöyhteiskunnan houkutusta? Kestävä kehitys ajaa itsensä läpi Kuva: Deloitte 46 Kestävä kulutus ajaa itsensä läpi, valitsimme sen tai emme. Polttoaineen hinnan nousu vaikuttaa kuljetusten kautta tuotteiden hinnoitteluun, samoin kuin sähkönhinnan nousu tuotantovaiheessa. Lähiruuan hinta voi hyvin piankin olla varsin kilpailukykyinen. Kuusikymmentäluvun kasvatit eivät olleet kuulleetkaan hiilijalanjäljestä, nyt vertailemme Facebookissa tuloksiamme. Aivan uudenlainen tietoisuus ympäristöstä vaikuttaa ku- Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi luttajakäyttäytymiseen jo joukkopaineen kautta. Valistuneinkin kuluttaja ajattelee ensisijaisesti omaa hyvinvointiaan. Lähi- ja luomuruokaa markkinoidaan voimakkaasti myös terveyttä ja hyvinvointia edistävinä. Tällä hetkellä ainakin luomu on myös muodissa. Ei ole mitään perusteita ajatella, että tämä olisi ohimenevä trendi; kyse on pikemminkin oikeasta ajattelutavan muutoksesta. Monet yritykset tukevat jo nyt ympäristötietoisuutta esimerkiksi paremmilla leasingehdoilla ympäristöystävällisimmille autoille. Verohelpotukset ja muut insentiivit kasvattavat ympäristötietoisuutta. Ja kun kerran oppii kierrättämään, siitä tulee tapa. Kompostointi alkaa olla jo trendikästä! Kuluttaja on nyt vallankäyttäjä Lisäksi käyttäytymiseen vaikuttavat digitaalinen aikakausi ja sosiaalisen median valta. Yritykset eivät enää pysty hallitsemaan markkinointiviestintäänsä samalla tavalla kuin ennen. Sosiaalisissa viestimissä saavutetaan suurempi yleisö kuin koskaan, kahdenkeskisen, henkilökohtaisen viestinnän mahdollistaen. Kaupanteko ei ole enää kiinni myyntikaverin osaamisesta, vaan verkkokauppamme houkuttavuudesta. Informaatioaikakaudella kuluttajilla on enemmän valtaa, ja sitä valtaa he totta vieköön käyttävät. Oli miten oli, kuluttajan rooli vaikuttajana on muuttunut. Lopullisesti. Yritysten täytyy ottaa kuluttajakäyttäytyminen huomioon täysin uudella tavalla: yksilöiden puhuttelemisen kautta, tietoisina siitä, että jokaista interaktiota seuraa täysin kontrolloimaton yleisö. π Mikko Sihvonen konsultti Kuluttajatuotteet ja elintarviketeollisuus Deloitte Oy mikko.sihvonen(at)deloitte.fi pS tästä numerosta lähtien konsultti Mikko Sihvonen arvioi puheenvuorossaan ajan ilmiöitä talouden näkökulmasta talous & Markkina -palstalla. Opetusalan kiistaton ykkösmedia Tavoittaa kaikki opettajat varhaiskasvatuksesta aikuiskoulutukseen 179.000 lukijaa KMT syksy 2010 / kevät 2011 Levikki 98.465 kpl LT 16.1.2012 Mediatiedot Mediamyynti-Jyrki Ehnqvist Oy Puhelin (09) 350 5350 opettaja@opemedia.fi www.opemedia.fi Kohdista sanomasi opetusalan päättäjille ja vaikuttajille n t a l o u S & M a r K K i n a Tuottavuuden avaimet löytyivät tietokoneesta Laitilan panimo petrasi käytettävyyttä Laitilan Wirvoitusjuomatehdas paransi huomattavasti kapasiteettiansa yksinkertaisin toimin. Työjärjestysten optimoiminen, tuotantoa rajoittavien koneiden uusiminen ja kunnossapidon järkeistäminen tehostivat toimintoja kymmenillä prosenteilla. Avainasemassa olivat työntekijöiden lisäksi ohjelmat, jotka nostivat tuotannon osat selkeästi näkyville. Alussa tehtaalla ei ollut minkäänlaista tuotannon tai kunnossapidon valvontaa. Koneiden lisääntyessä ja niiden käyntiajan käydessä yhä kalliimmaksi asiaan kiinnitettiin huomiota. Tuotantopäällikkö Tommi Suutari kertoo, että asiaan tartuttiin nelisen vuotta sitten. – Aluksi seurasimme uuden tölkkilinjan käyntiä ja tehoa kellolla ja siirsimme tulokset Excel-pohjaiseen taulukkoon. Se mittaustapa vei kuitenkin liikaa aikaa, joten aloimme etsiä automaattista ratkaisua. Päädyimme tietokonepohjaiseen järjestelmään. Työntekijöiden ammattitaidolla sekä erilaisilla työkaluilla kapasiteetti kohosi 26500 tölkistä 33000 tölkkiin tunnissa. Lisäksi uusi tuotannon seurantaohjelmisto kerää tuotantokoneiden ohjauksesta niiden käyntitiedot ja yhdistää ne. Lopputuloksena Wirvoitusjuomatehdas voimakkaassa kasvussa Tuotantopäällikkö Tommi Suutari kertoo, että kotimaassa kehitettyjen ohjelmistojen käytössä hyvänä puolena on nopea reagointi. Erilaiset räätälöinnit onnistuvat vaivatta, kun kehityspyynnön voi esittää ohjelmoijalle täsmällisesti ilman kielimuuria. on syiden ja seurausten paljastuminen, mikä edelleen auttaa poistamaan pullonkauloja sekä järkeistämään työjärjestyksiä. Näillä työkaluilla järjestelmää voitiin kehittää edelleen, ja häiriön sattuessa kunkin henkilön toimet kyettiin määrittelemään tarkoituksenmukaisiksi. Tehtaan koneiden teho nousi: OEE-luvussa onnistuttiin kiipeämään tasolta 40 aina tasolle 70–75 saakka. OEE osoittaa kokonaistehokkuuden kertomalla käytettävyyden, nopeuden ja laadun prosenttiluvut keskenään. Vaikka kukin näistä osaalueista olisi hyvällä 80 prosentin tasolla, niiden yhdistäminen osoittaa, että maksimikapasiteetista on käytössä karvan verran yli puolet. Kunnossapito käynnin mukaan • Laitilan Wirvoitusjuomatehdas Oy on perustettu vuonna 1995. • Virvoitusjuomien ja oluiden lisäksi yritys valmistaa siidereitä sekä lonkeroita. • Laitilan tunnetuimpia tuotemerkkejä ovat Kukko-oluet, Oiva-siiderit sekä Into-lonkerot. • Omien tuotemerkkien lisäksi tehdas valmistaa juomia sopimusvalmistajana useiden kauppaketjujen merkeille. • Panimolle on ollut ominaista nopea kasvu ja reipas investointitahti. 48 Valmistusta parannettiin, mutta edelleen sattui seisokkeja. Kun niiden syytä selvitettiin, tuli esiin mahdollisuus, ettei laitteita huolleta tarpeeksi. Tehtaalla on käytössä kaksi tölkityslinjaa ja yksi pullotuslinja. Kesäsesonkia lukuun ottamatta niistä vain yksi on kerrallaan käynnissä. Aiemmin huoltotoimet tehtiin Excel-pohjaisesti, ja se puolestaan perustui kalenterin etenemiseen, ei koneiden todellisiin käyntiaikoihin. Huolto haluttiin kuitenkin todellisia käyntiaikoja vastaavaksi. Siksi alettiin tutkia markkinoilla olevia kunnossapito-ohjelmistoja ja kerätä käyttökokemuksia niitä käyttäviltä yrityksiltä. Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi – Hyvät kokemukset tuotannon seurantaohjelmiston toimittajan osaamisesta ja tehdasvierailut johtivat siihen, että huoltotoimien ohjaukseen valittiin saman yrityksen kunnossapito-ohjelmisto. Sen käyttöönotto vaati työtä, kun laiterekistereiden kaltaiset tiedot piti syöttää järjestelmään. Mutta sen jälkeen kaikki on toiminut hyvin ja tehostunut ennakkohuolto on tuonut vaivannäön hyvinkin takaisin; sillä on ollut suuri merkitys laitoksen käytettävyyttä parannettaessa, Suutari toteaa. Yrityksessä on viitisenkymmentä työntekijää ja kunnossapidossa kolme henkilöä sekä automatiikkaan perehtynyt asentaja. Aiemmin työn aikana havaitut viat kirjattiin vihkoon, josta ne siirtyivät kunnossapidon toteutettaviksi noin viikon viiveellä. Uudessa järjestelmässä huolto- ja korjauspyynnöt tehdään suoraan järjestelmään tutulla nettiselaimella, ja ne tulevat tietoon heti sekä nopeammin työn alle. – Kun käyttöhenkilöstö sai korjauspyynnöstään kuittauksen sekä tiedon korjauksen etenemisestä, esimerkiksi tarvittavien varaosien olevan matkalla tehtaalle, heistä tuntui, että kunnossapito todella välittää heistä ja koneiden käytettävyydestä. Se aiheutti suorastaan korjauspyyntöjen ryöpyn. Huolto tuli näkyväksi Koska huolto-organisaatio on ohut, joskus turvaudutaan alihankintoihin. Esimerkiksi putkisto- ja sähkötyöt hankitaan kokonaan talon ulkopuolelta. Huolto-ohjelmistossa näkyvät myös nämä työt sekä niiden eteneminen. Kunnossapito-ohjelmisto hoitaa luonnollisesti sen, että määräaikaiset huollon toimenpiteet tulevat tehdyiksi ajallaan. Lisäksi se muistuttaa siitä, että kyseisiin toimenpiteisiin tarvittavat osat ja tarvikkeet hankitaan ajoissa. – Ohjelmistot toivat monet tehtaan toiminnot näkyviksi, ja niitä seurataan käyttöhenkilökunnasta toimitusjohtajaan saakka. Myös kunnossapidon resurssien suhde tarpeeseen käy ilmi, ja ulkopuolisen avun tarve voidaan ennakoida hyvin, Suutari kertoo. Työjärjestykset optimoidaan Tehtaalla on omat ja ulkopuolisille tehtävät private label -tuotteet, yhteen laskettuina vajaat 160 nimikettä. Tölkityksen, pullotuksen ja pakkaamisen katkaisee aina lajinvaihto, kun on vaihdettava etikettirullat ja pullotus- ja korkituskoneet säädetään kutakin pakkauskokoa vastaaviksi. Samankaltaisten tuotteiden kohdalla lajinvaihdossa vaadittava koneiden pesu voi olla kevyempi, mutta kun puhtausvaatimus edellyttää vaahtopesua, vaihto vie kolmisen tuntia. Tarkkojen aikojen saaminen on auttanut optimoimaan työjärjestyksiä siten, että vaihdot ovat nopeampia ja niiden esityöt ovat valmiita, kun vaihtoon ryhdytään. Suutari kertoo, että käyttöhenkilöstö osaa tehdä koneille tarvittavat muutostyöt, sillä talossa on innostunut henki. Väki on myös ottanut ohjelmistot hyvin vastaan: ne nähdään hyödyllisinä työkaluina seisokkien minimoimisessa ja kilpailukyvyn parantamisessa. Joskus kunnossapitohenkilöitä tarvitaan käynnistyksessä laitteiston viimeiseen hienosäätöön. Tämän työn määrä kertoo myös siitä, kuinka perinpohjaisesti käyttöhenkilöstö koneensa hallitsee. Tuotekohtaiset kustannukset esiin Ohjelmistoja parantamalla on saatu hyvin tarkat kone-, linja- ja tuotekohtaiset tiedot tuotannosta. – Kun saamme raaka-aineiden, kuten hiilidioksidin ja veden kulutuksen sekä vaaditun kone- ja työajan käytön näkyviin, kykenemme jyvittämään hyvin tarkasti kunkin tuotteen tehdaskustannukset ja edelleen hinnoittelemaan valmistuksen joka kohdaltaan kannattavaksi, Suutari listaa hyötyjä. Hän kertoo, että tehtaan sähkön, lämmön ja veden kulutukset ovat suoraan näkyvillä; esimerkiksi jäteveden voi tarkistaa sekä kuutiometreinä että euroina. Investoidut ohjelmistot säästävätkin suuren työmäärän, sillä kustannusten tarkka erittely olisi muuten hyvin vaivalloista. Kun järjestelmän toiminta ja luotettavuus näkyvät selvästi, on helppo osoittaa kone tai linja, joka jarruttaa täyden kapasiteetin käyttöä. Ilman koneilta kerättyä faktaa on vaikea perustella päätöksiä oikein, ja harkintaprosessi karkaa helposti pelkälle tuntumatasolle. – Etiketöintikoneen vaihdossa meillä oli selkeät perusteet siitä, paljonko tehtaan kapasiteetti kasvaa verrattuna uusimista kaipaavan koneen hintaan. Kykenimme osoittamaan, että huoltotoimia oli tehty tarpeeksi ja valmistajan asiantuntija-apukaan ei tässä auttanut. On helppo esittää suuria hankintoja hyväksyttäviksi, kun niiden vaikutukset kustannuksiin, kapasiteettiin ja kannattavuuteen voi esittää paperilla. π Teksti ja kuvat: Lauri Lehtinen pakina Dieettejä ja deittejä Nyt dieetteillään ja deittaillaan. Uusia syömämanioita putkahtelee kuin niitä kuuluisia sieniä. Suomalaisethan voivat hurahtaa milloin mihinkin. Karppaajat ilmestyivät voimallisesti dieettipöytiin viime vuonna. Sinänsä karppaamisessa ei ole mitään uutta auringon alla, kirput ovat karpanneet jo aikojen alusta. Ne syövät vain eläinvalkuaista, korput eivät ole kelvanneet niille koskaan. Sen sijaan harput tiettävästi kuuluvat ruokavalioon. Karppaajan perusalkuaine on valkuaisaine, hiilihydraateilta on heidän silmissään jo alkujaankin mennyt maine. Alku vainen on tässä dieetissä hankaloinen, se kun käynnistyy ketoosilla. Valtion ravisteluneuvottelukunta oli vielä byrokratiadieetillään, eikä ehtinyt kokoustaankaan avata, kun karppaajat olivat jo hörpänneet kaiken median. Joulun alla suosikki oli voidieetti, joka voimautti suomalaiset semmoiseen ostomaniaan, että kauppojen voihyllyt ammottivat tyhjyyttään. Voi oli niin namia, että parhaimmilla dieetin orjilla voivat pakastimet olla pullollaan voipaketteja, satoja kappaleita syvässä jäässä. Touhussa ei välttämättä ollut täysin järki päässä. Ja voi voi, seurauksena oli semmoinen voipula, etteivät kaikki saaneet jouluksi voipullaa. Uuden vuoden suosikki oli puolestaan kuohuviini- ja samppanjadieetti, Alkon myynti kasvoi sesonkiaalisesti kuin nousuhumala. Dieetti oli kuitenkin melko lyhytaikainen. Vuodenvaihteen jälkeen ihmiset alkoivat nauttia alkoveissaan vetisempiä juomia ja käyminen Alkon ovissa loppui. Alko ei enää vie vessaan. Sitten on tämä steviadieetti, jota ei saa siksi sanoa. Lisäkummajaisuus on, että aspartaamin ADI-arvo on suurempi kuin stevioliglykosidilla. Steviaa ovat Etelä-Amerikan alkuasukkaat syöneet ja juoneet vuosisatoja. Kasvin siemeniä ja itse kasvia myydään puutarhaliikkeissä, mutta jos leikkaat sen irti juuristaan ja laitat myytävään salaattiin, niin sitä ei saa tehdä – tai ainakaan kertoa. Joskus tuntuu, että lainsäädäntö on asteviallisen verran vasteviallista touhua… Olisikohan se tässä tapauksessa kenties EU-peräistä! Deittisaitteja ilmestyy niitäkin melkeinpä nopeammin kuin hiivasolu ehtii jakautua. Uusinta uutta on varatuille tarkoitettu deittailu, jossa voi tarkistaa toisen varausasteen. Tavanomaisestihan yleisesti yleistyneet sinkut hakevat enemmän tai vähemmän vertaisiaan vertaisfoorumeilla ja hakeutuvat yhteen tai yhteyteen hakeutuvat muodostavat kriittisiä massoja. Syrjäytymisuhan alaiset hyppäävät tai yrittävät hypätä syrjään muiden syrjäytymässä olevien kanssa. Netissä samanmieliset dieetteilijät deittailevat toisiaan, epäsamanmieliset mellastavat mielipiteillään ylen skarppina. Keskustelupalstojen ylävirrasta seikkaileva erilainen lastu saa meidän äsken metsästä tulleiden ADI-arvon kerrassaan kerrasta ylittymään ja nettietiketin jäämään unholaan. Saisikohan nämä nöttkötin uusiokuluttajat ja heidän vastustajansa nettidieetille, jonka vaikutuksesta he suoltaisivat vain korrektia tekstiä? Nykyinen valtasoopa kun ei sovellu edes biojätteeksi. Heikki Manner puheenjohtaja Elintarviketieteiden Seura ry n r a v i t S e M u S & t e r v e y S | Kaisu Meronen Muistisairauksien ennaltaehkäisyyn pätevät tutut suositukset Muistisairaudet ovat yhä merkittävämpiä kansantautejamme valtimosairauksien sekä syöpien ohella. Muistisairaudet liittyvät korkeaan ikään, joten ennusteiden mukaan ne lisääntyvät voimakkaasti väestön ikääntyessä. Yleisimmät muistisairaudet, Alzheimerin tauti ja aivoverenkierron häiriöt, ovat monitekijäisiä sairauksia, joiden taustalla on samoja riskitekijöitä kuten valtimosairauksissakin. Terveillä elintavoilla, liikunnalla ja hyvällä ravitsemuksella muistisairauksia voidaan myös ennaltaehkäistä tai sairauden puhkeamista siirtää myöhemmäksi. – Viime vuosina on saatu paljon lisätietoja siitä, että ravitsemuksella ja elintavoilla on suuri merkitys muistihäiriöiden ja Alzheimerin taudin riskiin. Terveellinen ravitsemus on peruspilari myös muistisairauksien hoidossa, geriatrian professori Miia Kivipelto kertoo. Kivipelto toimii tutkimusjohtajana Itä-Suomen yliopistossa neuroepidemiologian yksikössä sekä johtajana Karoliinisen Instituutin Ikääntymiskeskuksessa Tukholmassa. Kokonaisuus ratkaisee Muistisairauksien kohdalla pätevät valtakunnalliset ravitsemussuositukset, jotka sopivat myös esimerkiksi valtimosairauksien ja diabeteksen ennaltaehkäisyyn. – Mikään yksittäinen vitamiini tai ruoka-aine ei ratkaise ongelmaa, vaan kyse on kokonaisuudesta. Kovin spesifisiä ravitsemussuosituksia muistisairauksien ennaltaehkäisyyn tai hoitoon ei voida antaa, sillä tieto pohjautuu tällä hetkellä pitkälti epidemiologisiin väestötutkimuksiin, Kivipelto sanoo. Kaikki, mikä on sydämelle hyväksi, näyttää tutkimusten valossa olevan hyväksi myös aivoille. Seuraavat tekijät suojaavat mahdollisesti muistisairaudelta Koulutus Liikunta, aktiiviset harrastukset Toimiva sosiaalinen verkosto, parisuhde Antioksidantit Kalaa ja kasviksia sisältävä ruokavalio Välimeren dieetti Kahvi Kohtuullinen alkoholin käyttö Verenpainelääkitys Kolesterolilääkkeet 50 Kalaa muutaman kerran viikossa syövillä on selkeästi paremmat muistisuoritukset ja pienempi dementian riski kuin kalaa karttavilla. Kuva: pro Kala ry – Juoksevat rasvat ja erityisesti kalan syönti, ovat aivojen parhaaksi. Henkilöillä, jotka syövät useamman kerran kalaa viikossa, on selkeästi paremmat muistisuoritukset ja pienempi dementian riski kuin muilla. Kalan syönnin terveellisyys on tullut Alzheimerin suhteen esille vielä selvemmin kuin muiden tautien, Kivipelto sanoo. Mikä kala- ja kasvispitoisessa ruokavaliossa mahdollisesti suojaa muistisairauksilta? – Kasvisten kohdalla on eniten näyttöä antioksidanteista, muun muassa E-vitamiinista. Myös C- ja erityisesti B12-vitamiini ja foolihappo ovat tärkeitä aivojen hyvinvoinnin kannalta. Foolihappoa saadaan vihreistä kasviksista ja B12-vitamiinia eläinkunnan tuotteista ja kalasta. Kivipellon mukaan myös alustavaa tietoa D-vitamiinin mahdollisesta suojavaikutuksesta on julkaistu. Kahvi pitää muistin virkeänä Myös kahvinjuonti näyttää olevan eduksi muistin terveydelle. – Useimpien tutkimusten mukaan kahvia 2–3 kuppia päivässä juovilla on 50 prosenttia pienempi riski sairastua Alzheimerin tautiin kuin muilla. Kahvi on vahva antioksidanttien lähde, kofeiinilla on piristävä vaikutus, ja kahvi sisältää myös paljon magnesiumia. Kahvinjuonti on liitetty myös pienempään FINGER-tutkimus selvittää ravinnon ja liikunnan merkitystä muistin terveydelle Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen käynnistämä Muistitoimintojen heikentymisen ehkäisytutkimus FINGER on alallaan maailman ensimmäisiä monitahoisia interventiotutkimuksia. Sen tulokset ovat odotettavissa vuoden 2013 lopulla. FINGERin päätarkoitus on saada selville, voidaanko elintapaohjelmalla ehkäistä ikääntyvien muisti- ja ajattelutoimintojen heikkenemistä. Tutkimuskohteina ovat muun muassa tutkittavien ravitsemus- ja liikuntatottumukset sekä vaskulaariset riskitekijät. Tutkimuksen tavoitteina on myös ylläpitää osallistujien toimintakykyä, paran- Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi taa heidän elämänlaatuaan ja vähentää masennusoireita, terveyspalveluiden tarvetta sekä sydän- ja verisuonitautien riskiä. Tutkimukseen osallistuu 1200 henkilöä, jotka ovat tutkimuksen aloittaessaan 60–77-vuotiaita. Tutkimusta tehdään Helsingissä, Kuopiossa, Oulussa, Seinäjoella, Turussa ja Vantaalla. Tutkimusta koordinoi Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, ja se toteutetaan yhteistyössä Helsingin, Itä-Suomen ja Oulun yliopistojen kanssa. lisätietoja: http://www.thl.fi Muistipulmia vai etenevä sairaus? lisätietoja: http://www.kaypahoito.fi diabeteksen riskiin. – Diabetes on riskitekijä dementialle. Tämä tukee myös sitä, että ravitsemuksella on vaikutusta muistisairauksissa. Hyvä ravitsemus on hoidon perusedellytys Terveellisellä ruokavaliolla on myös merkitystä muistisairauksien hoidossa. Kivipellon mukaan Alzheimerin tauti on katabolinen sairaus, jossa potilaiden paino putoaa. Liikalihavuus, joka lisää riskiä sairastua keski-iässä, ei ole enää ongelma sairastuneilla. – Hyvä ravitsemus on hoidon peruspilari. Monipuolinen kasviksia ja kalaa sisältävä ruokavalio, josta saa eri antioksidantteja ja vitamiineja, on muistisairaiden potilaiden hoidossa tärkeää. Monimuotoiset tutkimukset tuovat lisätietoa Nykytieto ravitsemuksen ja muistisairauksien yhteydestä pohjautuu epidemiologisiin tutkimuksiin, eikä interventiotutkimuksia ole vielä juuri tehty. – Ravitsemuksen merkitys muistisairauksien ennaltaehkäisyssä ja hoidossa on hyvin laajan mielenkiinnon kohteena. On ymmärretty, että lisätutkimuksia tarvitaan, jotta saataisiin selkeitä suosituksia, Kivipelto sanoo. Esimerkiksi Suomessa on meneillään kansainvälisesti merkittävä FINGER-tutkimus, joka selvittää ravinnon ja liikunnan merkitystä muistin terveydelle. Kivipelto toimii myös tutkimuksen johtajana. – Tällä hetkellä suuntaus on yhä enemmän monimuotoisiin useita ravitsemuskomponentteja sisältäviin tutkimuksiin. Interventiotutkimukset ovat nyt ajankohtaisia, eikä enää lähdetä yhdellä vitamiinilla tai komponentilla liikkeelle, Kivipelto kiteyttää. Raha-automaattiyhdistyksen rahoittama Ravitsemus muistisairaan kodissa -kehittämishanke vuosina 2009–2012 paneutuu puolestaan ikääntyneiden kotona asuvien ja erityisesti muistisairaiden ravitsemuksen erityiskysymyksiin. Suomen muistiasiantuntijat ry:n koordinoimassa hankkeessa kartoitetaan kotona asuvien muistisairaiden ja heidän puolisohoitajiensa ravitsemustilaa ja heille annetaan ravitsemusohjausta. π lähteet: geriatrian professori Miia Kivipellon haastattelu erkinjuntti t, rinne j & Soininen h (toim). Muistisairaudet. helsinki: Kustannus oy Duodecim. 2010. http://www.kaypahoito.fi http://www.ravitsemuskotona.fi Kehittyvä Elintarvike Kehittyvä 5/11 kehittyvaelintarvike.fi Elintarvike Seuran jäsenlehti Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti www.kehittyvaelintarvike.fi 1 4/1 tyvä Kehit arvike jäsenlehti Seuran tieteiden Elint Talousvesi tärkeä raaka-aine en isuud Tulevaava joust uslinja is pakka pian valm Kehittyvä Uusia keinoja gluteenittomien tuotteiden valmistukseen Onko Suomell a elintarvikevienti Valmistus- ja lisäaineet & Vesi tulevaisuudessa?ä Leivontatekniikka alla ekniikuisia Nykyt ulaat huipp kuvia uksiin pakka a tiikk logis set & k u a Pakk 6/11 Elintarvike Elintarviketieteiden arvike.fi vaelint kehitty Elintarvike Käypä hoito -suosituksessa esitettyjen väestötutkimusten perusteella tehtyjen arvioiden mukaan kolmasosa yli 65-vuotiaista suomalaisista ilmoittaa kärsivänsä muistioireista. Ohimeneviä muistioireita aiheuttavat muun muassa stressi, kiire, väsymys ja masennus, eikä suurimmalla osalla ole kyseessä muistisairaus. Muistin ongelmia aiheuttavia tauteja on paljon. Yleisintä muistisairautta, Alzheimerin tautia potee useampi kuin kaksi kolmesta muistisairauksista kärsivistä. Suomessa keskivaikeista tai vaikeista muistin ongelmista kärsii eri lähteiden mukaan noin 85 000–89 000 henkilöä ja lisäksi on noin 100 000 lievästi dementoitunutta henkilöä. Työikäisillä eteneviä muistisairauksia esiintyy noin 7 000–10 000 henkilöllä. Muistisairauksien esiintyvyys kaksinkertaistuu, kun verrataan 75-vuotiailla sairauksien esiintyvyyttä 70-vuotiaiden muistisairaiden määrään. kehittyvaelintarvike. fi Kuluttaja toim ii monikanavaisest i Porotalous satsaa laatuun Markkinointi & Kansainvälinen kauppa ELINTARVIKEALAN AMMATTILEHTI • Kestotilaus 59€, oppilaitokset 48€/ vuosikerta (sis. ALV 9 %) • Määräaikaistilaus 65€/vuosikerta (sis. ALV 9 %) • Jälkitilaus vähintään 10 kpl 2,50€/kpl + postituskulut (sis. ALV 23 %) • Näytenumero ja tilaukset: toimitus@kehittyvaelintarvike.fi ILMAINEN LEHTIARKISTO • Etsi hakusanalla juttuja lehtiarkistosta • Lataa näköislehtiä vuoden viiveellä numeron ilmestymisestä www.kehittyvaelintarvike.fi koko elintarvikealan kattava ammattilehti n t i e D e & t u t K i M u S Työaikaisen aterioinnin sosiaaliset ja työperäiset selittäjät ETM Susanna Raulio väitteli marraskuussa Helsingin yliopiston lääketieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Lunch eating patterns during working hours and their social and workrelated determinants – Study of Finnish employees. Väitöksen mukaan tärkeimmät henkilöstöravintolan käytön mahdollisuuteen yhteydessä olevat sosiaaliset tekijät ovat koulutus ja ammattiasema. Korkeammassa ammattiasemassa olevilla ja korkeammin koulutetuilla työntekijöillä on useammin mahdollisuus ruokailla henkilöstöravintolassa kuin vähemmän koulutusta saaneilla ja alempaan ammattiasemaan kuuluvilla. Erityisesti naisilla ammattiasema ja asuinpaikka ovat yhteydessä henkilöstöravintolassa ateriointiin silloinkin, kun henkilöstöravintolan käytön mahdollisuus on kaikille yhtäläi- nen. Ylemmässä ammattiasemassa olevat ja pääkaupunkiseudulla asuvat naiset ruokailevat henkilöstöravintolassa muita väestöryhmiä useammin. Suomalaisten työntekijöiden tapa syödä henkilöstöravintolassa on säilynyt pääosin ennallaan kahden vuosikymmenen ajan. Henkilöstöravintolan käyttö on hieman vähentynyt kaikissa sosioekonomisissa väestöryhmissä, mutta koko tutkimusajan korkeimmin koulutetut työntekijät kävivät henkilöstöravintolassa useammin kuin vähiten koulutusta saaneet. Työpaikan koko on tärkein henkilöstöravintolan käyttöön yhteydessä oleva työperäinen tekijä; henkilöstöravintolan käyttö yleistyi työpaikan koon kasvaessa. Ammatti, työn fyysinen rasittavuus ja työnhallinta olivat yhteydessä henkilöstöravintolan käyttöön vain pienillä työpaikoilla. Henkilöstöravintolassa syöminen on yhteydessä parempiin ruokavalintoihin, sillä henkilöstöravintolassa aterioivat työntekijät nauttivat useammin tuoreita kasviksia ja kasvis- ja kalaruokia verrattuna eväitä syöviin työntekijöihin. Lisäksi henkilöstöravintolassa ruokailevien kasvisten käyttö on runsaampaa myös päivätasolla verrattuna muihin työntekijöihin. Tutkimuksen johtopäätös onkin, että henkilöstöravintolan käytön mahdollisuutta tulee edistää erityisesti matalammissa sosioekonomisissa väestöryhmissä ja henkilöstöravintolassa aterioinnin mahdollisuutta tulee lisätä poistamalla sen käyttöön liittyviä esteitä. π lisätietoja: susanna.raulio(at)thl.fi Tähtäimessä senioreille tuunattuja elintarvikkeita Seniorit ovat voimakkaasti kasvava kuluttajaryhmä, jonka osuus tulee lähes kaksinkertaistumaan vuoteen 2060 mennessä. Tällöin Suomessa ennustetaan olevan noin 1,8 miljoonaa yli 65-vuotiasta. Tämän kasvavan kuluttajaryhmän tarpeisiin tulee elintarviketeollisuuden ja ruokapalvelujen tuottajien pystyä vastaamaan. Maistuva ja laadukas ruoka tuo elämään nautintoa ja hyvinvointia. Hyvä ravitsemus ylläpitää terveyttä, toimintakykyä ja elämänlaatua edesauttaen senioreiden itsenäistä kotona asumista. Seniori-Sapuska • Seniori-Sapuska -projektissa kehitetään maukkaita ruokia ja helppokäyttöisiä pakkauksia sekä kotona että palvelutalossa asuville senioreille. • Projektia koordinoi Teknologian tutkimuskeskus VTT. • Muina tutkimusosapuolina projektissa ovat Kuluttajatutkimuskeskus ja Muotoilun ja Median Palvelukeskus DF Oy. • Hankkeessa on mukana kymmenen yritystä, jotka edustavat elintarvike- ja pakkausteollisuutta, ruokapalveluja ja markkinatutkimusta. • Projektipäällikkönä toimii erikoistutkija Janne Sallinen ja vastuullisena johtajana erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö VTT:ltä. • Projekti toteutetaan Tekesin tuella vuosina 2011–2014. Maku ja ravitsemuksellinen laatu kohdalleen Jotta ravitsemustila säilyisi hyvänä, on senioreilla oltava mahdollisuus valita heitä miellyttäviä ja heille sopivia ruokia. Maku on tärkein ruuanvalintaa määräävä tekijä. Lukuisat tekijät, kuten muutokset makuaistissa, heikentynyt ruokahalu ja uusien makujen vierastaminen, asettavat haasteita senioreille maistuvan ruuan tuottamiselle. Myös ruuan rakenteelle on erityisvaatimuksia muun muassa suun terveyden ja hampaiston kunnon eroista johtuen. Ruuan aistittavaan laatuun vaikuttavat li- 52 säksi sen ulkonäkö, haju ja tarjoilulämpötila. Ikääntyvän väestön ravitsemukselliset tarpeet ovat pitkälti samat kuin työikäisen väestön. Usein energiantarve laskee, mutta muiden ravintoaineiden tarve pysyy samana. Näin ruuan laadukkuuden merkitys kasvaa. Ravintoaineet tulee saada pienemmästä määrästä ruokaa. Keskeisimpiä näkökohtia suomalaisen se- Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi nioriväestön ravitsemuksessa ovat sopiva energiansaanti ja riittävä proteiinin ja nesteen määrä. Lisäksi on hyvä kiinnittää huomiota suolansaannin kohtuullisuuteen ja varmistaa D-vitamiinin, kalsiumin, pehmeän rasvan ja kuidun saannin riittävyys. Hyvä pakkaus on tuotteen menekin kannalta tärkeä. Hyvä pakkaus on helppo avata, ja siinä ilmoitetut tiedot ovat vaivattomasti luet- n u u t u S K i r j o j a | Koonnut raija ahvenainen-rantala Kaksi napakkaa kirjaa ruuanvalmistuksesta Ikääntyessä energiantarve usein laskee, mutta muiden ravintoaineiden tarve pysyy samana. Kuva: pirjo huhtaKangaS tavissa. Pakkaus on helppo havaita kaupan hyllyltä, ja se viestii jo olemuksellaan sisällöstään. Nämä ominaisuudet korostuvat senioriystävällisissä tuotteissa. Senioreille kohdennettu pakkaus sopii muillekin kuluttajaryhmille. Seniori-Sapuska vastaa haasteeseen Syksyllä 2011 käynnistyneessä Seniori-Sapuska -projektissa pyritään kehittämään senioreille suunnattuja ruokia hyvän aistittavan laadun ja ravitsemuksellisen sisällön sekä toimivan pakkauksen näkökulmista. Seniorit ovat mukana projektin kuluttajatutkimuksissa, joissa he pääsevät itse määrittämään, millainen on hyvä ateria ja tuotepakkaus. Projektissa kehitettyjen elintarvike-, ateriaja tuotepakkausprototyyppien aistittavaa laatua testataan käytännössä senioreilla niin palvelutaloissa kuin laboratoriossakin. Projektissa tehdään yhteistyötä Wageningenin yliopiston kanssa sekä tutustutaan japanilaiseen tapaan valmistaa ja pakata senioreille sopivaa ruokaa. π Raija-Liisa Heiniö erikoistutkija Janne Sallinen erikoistutkija Saara Pentikäinen tutkija VTT saara.pentikainen(at)vtt.fi WSOYpro on kustantanut lähiaikoina kaksi hyvään ruuanvalmistukseen innoittavaa, helppolukuista kirjaa. Ruokatuotannon opettaja Tatu Lehtovaara ja tutkimusprofessori Anu Hopia ovat koostaneet opuksen Molekyyli sopassa. Irja Immosen kollegoineen tekemä kirja Erityisruokavalioiden valmistus ammattikeittiöissä on saanut toisen uudistetun painoksensa. Molekyyli sopassa -kirja on käytännön ruuanvalmistuksen kemian ja fysiikan oppikirja. Opus avaa lukijalle kemian ja fysiikan ilmiöiden maailmaa keittiötyöskentelyn kautta. Kirja sisältää teoriaa kemian ja fysiikan perusteista, oivallusaukeamia ruuanvalmistuksen kemian ja fysiikan ilmiöistä, tehtäviä, selventävää kuvitusta, aistinvaraiseen arviointiin suunniteltuja arviointilomakkeita ja helppolukuisen sanaston. Kirja on tarkoitettu hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammatillisiin perusopintoihin. Kirjaa voidaan käyttää keittiötyöskentelyssä sekä kemian ja fysiikan teoriaopetuksessa. Kirja soveltuu myös itsenäiseen opiskeluun, vapaasti valittavien kurssien materiaaliksi, ruuanvalmistuksen kemiasta kiinnostuneille ja jo alalle valmistuneille lähdeteokseksi. Irja Immonen kollegoineen ohjaa puoles- taan kirjassaan monipuolisesti ja ongelmalähtöisesti erityisruokavalioiden valmistukseen ammattikeittiössä. Teoriaopintojen lisäksi kirjaa voidaan käyttää ruuanvalmistuksessa keittokirjan tavoin, sillä kirja sisältää runsaasti erilaisia ruoka- ja leivontaohjeita. Lähtökohtana ovat asiakaslähtöisyys, nykyiset ravitsemussuositukset ja kotimaisten raaka-aineiden monipuolinen käyttö. Kirja on tarkoitettu catering-alan perustutkinnon kolmannen vuoden opintoihin. Se soveltuu myös suurtalouskokin ammattitutkintoa ja dieettikokin erikoisammattitutkintoa opiskeleville. Kirja palvelee myös erilaisten ammattikeittiöiden tarpeita, kuten tuotekehityksessä, ja sitä voidaan käyttää lähdekirjana elintarvikealan opinnoissa. Seuturuoka saatavaksi Turun ammattikorkeakoulun Raportteja -sarjassa numerolla 115 on ilmestynyt julkaisu Lähiruokaa, kiitos! Seuturuoka saatavaksi -hankkeen satoa. Julkaisun ovat kirjoittaneet Susanna Ansio, Miia Lehtonen ja Päivi Saalasto. Raportoitu hanke toteutettiin Loimaan seutukunnassa vuonna 2010. Hanke edisti alueen elintarvikealan alkutuottajien ja jatkojalostajien tuotteiden pääsyä kauppoihin sekä kuntien ruokahuoltoon. Hankkeen keskeisimpiä tehtäviä oli seuturuuan logistiikan suunnittelu alkutuottajien ja jatkojalostajien kanssa. Syksyllä 2010 hanke pilotoi lähiruokatuotteiden myyntiä päivittäistavarakauppoihin Loimaan seutukunnan ja Hämeenmaan alueilla. Hankkeessa kerätyn tiedon ja saadun kokemuksen pohjalta julkaisussa pureudutaan lähiruuan markkinointiin sekä lähiruokatuottajien verkostoitumiseen. Lisäksi tarkastel- laan julkisen ruokahuollon elintarvikkeiden hankintaa ja kilpailutusta lähiruokatuotteiden käytön edistämisen kannalta. Julkaisun lopussa on 13 vinkkiä vastaaville hankkeille. Raportti on luettavissa osoitteessa www.ruokasuomi.fi kohdasta Selvitykset ja tutkimukset. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 53 haarukassa Jauhoseos karppausleipien leivontaan Korkeakouluruokailuun uusi suositus Leipurin Lowex -jauhoseoksella voi leipoa helposti ns. karppausleipää. Se sisältää runsaasti proteiinia ja hiilihydraatteja vain 9,2 g/100 g sekä jopa 12,1 g/100 g ravintokuituja. Jauhoseos on lisäaineeton, ja sen vedensidonta on todella hyvä. Seoksen käyttö on helppoa: lisää vain suola, hiiva, kananmuna ja vesi. Jauhoseosta on saatavilla 12,5 kilon säkeissä. Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi helpottaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit täyttävien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa. Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kolmannes päivittäisestä energian ja ravintoaineiden tarpeesta. Huomiota tulee kiinnittää aterioiden ravitsemuslaatuun – erityisesti rasvan laatuun ja suolan määrään. Opiskelija-ateriaan kuuluvat pääruoka, pääruuan energialisäke sekä muut aterianosat, joista kustakin annetaan suosituksessa tarkemmat ohjeet. Muita suosituksessa käsiteltyjä aiheita ovat kasvis- ja erikoisruokavalioiden toteutus, ruokien hankinta, opiskelijaruokailun ohjaus ja kehittäminen, aterioiden valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi sekä ateriapalvelujen kilpailutus. Kelan ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan yhteistyönä laatima suositus korvaa vuonna 2008 annetun suosituksen, ja sillä on vuoden siirtymäaika. Opiskelijaruokailun tuottajien tulee sopeuttaa toimintansa uuden suosituksen mukaiseksi 1.1.2013 mennessä. Suositus on luettavissa osoitteissa www.kela.fi > Opiskelijat > Ateriatuki sekä www.ravitsemusneuvottelukunta.fi > Ravitsemussuositukset > Erillisryhmät > Opiskelijat. Suosituksen painettua versiota voi tilata Kelasta osoitteella lomakevarasto@ kela.fi lisätietoja: leipurin oy, leipomokonsultti thomas Silfverberg, thomas.silfverberg@leipurin.com Uusia makuja Myllyn Paras -uutuudet tuovat potkua levykakku ja -piirakkavalikoimaan. Punajuuren ja suklaan yhdistelmästä on syntynyt herkullinen Suklaa-Punajuuripiirakka 1400 g. Rinnalla tulee Omena-kaurapaistoksesta ideansa saanut ihana Omena-kaurapiirakka 1250 g. Marjaiset levykakut saavat uuden perheenjäsenen Tyrnimarjalevykakusta 2000 g. Lippa Sämpylä -sarjan uusin on Lippa Pellava-Seesaminsiemensämpylä, jonka taikinassa on herkullisia ja hyvää tekeviä pellavan-, seesamin- ja auringonkukan-siemeniä. Kaikki uutuustuotteet ovat laktoosittomia. lisätietoja: www.myllynparas.fi/horeca. Luomusuklaata Kultasuklaa Oy on täydentänyt suklaavalikoimaansa luomusuklaalla. Yrityksen luomutuotteina voi ostaa maitosuklaasta ja tummasta suklaasta valmistettuja suklaalevyjä. Molempia makuja saa myös irtolevymyynnistä. Helppoja aterioita Atrian kevään uutuuksissa on herkullisia uusia makuja yhdistettynä helppoon ja nopeaan ruuanlaittoon. Atria Bravuuri 600 g Viljaporsaan lastu ja Wok-kastikeessa on miedosti suolattuja, mureita porsaan kinkkulastuja herkullisella Wok-kastikkeella. Atria n. 800 g Naudan Keittoliha on naudan etuselkää valmiina viipaleina, jotka mureutuvat ja kypsyvät kokonaista palaa nopeammin. Atria Bravuuri 600 g Broilerin fileesuikaleet ja Wok-kastike sisältää miedosti suolatut broilerin fileesuikaleet ja makean sweetchili Wok-kastikkeella. Atria 490 g Broilerin sisäfileet ja crispy-kuorrute sisältää lokerorasiaan pakatut, valmiiksi maustetut broilerin sisäfileet sekä erillisen crispy-kuorrutteen. Kaikkien aterioiden valmistusaika on noin 10–15 minuuttia. lisätietoja: www.atria.fi 54 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi lisätietoja: www.kultasuklaa.fi n tunnuStuKSia Vuoden luonnontieteilijä 2011 Rainer Huopalahti Turun yliopiston bio- ja elintarvikekemian professori, FT Rainer Huopalahti on saanut Vuoden luonnontieteilijä 2011 -tunnustuksen merkittävästä elämäntyöstä elintarviketutkimuksen alalla. Hän on tehnyt uraauurtavaa työtä mm. akateemisen elintarviketutkimuksen ja elintarviketeollisuuden välisen yhteistyön rakentajana. Huopalahti on tarjonnut teollisuudelle tutkimuksen huippuasiantuntemusta ja tuonut uusia menetelmiä ja tekniikoita yliopistotutkimuksen käyttöön. Hänet tunnetaan myös kannustavana opettajana ja ohjaajana. Luonnonmukaisia leipiä Antellin suosituimpien ruisleipien RuisRuis -täysjyväruisleivän ja Korpi -jälkiuunipalan reseptit on uudistettu luonnonmukaisemmiksi. Ne sisältävät ainoastaan luonnon omia raaka-aineita. Kevään aikana Antellin suosikkileivistä myös KuituSpurtti, Puhtileipä, Tumma Kippari sekä Pehmeä hiivaleipä uudistuvat ja muuttuvat täysin lisäaineettomiksi, ainoastaan luonnon omista raaka-aineista leivotuiksi leiviksi. Uutuusleivät ovat runsaskuituisia ja sataprosenttisesti luonnon omista raaka-aineista taikinasta lähtien itse Oulun lähileipomossa leivottuja. lisätietoja: www.antell.fi Nopea suolamittari Uusi DMT-20 suolapitoisuus-/lämpömittari mittaa nopeasti suolapitoisuuden aina 5 %:iin saakka sekä lämpötilan 100 °C:een asti. Mittarissa on uusi platinoitu anturi, eikä mittaria tarvitse kalibroida. lisätietoja: pia lairi, amestec oy, p. 010 835 9500 Opas sisätilojen tuhoeläimistä Sisätilojen tuhoeläimet -opas on tarkoitettu kaikille, jotka tarvitsevat tietoja sisätiloissa tuhoa aiheuttavista eläimistä. Kirjasta löytyy tietoa elintarviketuholaisista, kärpäsistä, jyrsijöistä, puutuholaisista, syöpäläisistä sekä asuntovieraista. Oppaan on julkaissut Kasvinsuojeluseuran Asunto- ja elintarvikehygienian jaosto. lisätietoja: www. kasvinsuojeluseura.fi Kuva: valtteri Kantanen PRO 2012 -tunnustuspalkinnot jaettiin 10. kerran Hotelli-, ravintola- ja catering-alan PRO-palkinnot jaettiin Finlandia-talossa pidetyssä gaalassa tammikuussa. PRO 2012 -voittajia ovat ravintolan kokki Serko Rantanen (Ravintola Farang), ravintolan asiakaspalvelija Timo Hannula, freelancer, (Chez Domique ja Savoy), kahvilan työntekijä Helinä Kantola (Karl Fazer Café), ruokapalvelun työntekijä Senja Lankinen (Kortepohjan koulu), suurkeittiön kokki Eila Paananen (Länsi-Asikkalan koulu), suurkeittiön päällikkö Jaana Nikumatti (Villa Bredan palvelukeskus), ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Pekka Terävä (Ravintola Olo), ravintolapäällikkö/Hovimestari Hannu Uutinen (Holiday Inn Oulu/Brasserie Botnia), baarimestari Pekka Välitalo (American Bar), ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö Paula Alanko (Puolustusvoimien ruokahuollon palvelukeskus, Tampereen muonituskeskus), opettaja Pirkko Pölönen (Tampereen ammattiopisto) sekä yrittäjä Kaija ja Simo Reijonsaari (Gasthaus Pooki). Reijonsaaret saivat myös PRO 2012 lehdistön palkinnon. Vaalan Juustola Oy Suomen vahvin yritys Suomen Asiakastieto on valinnut Suomen Vahvimmaksi yritykseksi vuonna 2011 Vaalan Juustola Oy:n. Yritys on erikoistunut juustoleipien valmistukseen ja vakiinnuttanut paikkansa keskittymällä juustojen korkeaan laatuun ja hyvään jakeluverkostoon. Tunnetuimmat tuotemerkit ovat Haapalan- ja Erätuli-juusto- leivät. Juustola tuottaa vuodessa yli 700 000 kiloa juustoja, joiden raaka-aineena käytetään noin viisi miljoonaa litraa maitoa. Määrä vastaa noin kolmannesta koko Suomen juustoleipämarkkinoista. Juustola myös jatkojalostaa kovia juustoja. www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 55 n niMityKSiä • Aki Viinikka on nimitetty Leipurin Oy:n kotimaan leipomoteollisuusmyynnin myyntijohtajaksi. • Toyota Material Handling Finland Oy:n hallitus on nimittänyt Pasi Niemisen yhtiön uudeksi toimitusjohtajaksi. • Suomen Meijeriyhdistyksen hallituksen puheenjohtajaksi on valittu Arla Ingman Oy Ab:n toimitusjohtaja Reijo Kiskola ja varapuheenjohtajaksi Osuuskunta Satamaidon toimitusjohtaja Jarmo Oksman. • Hannu Hätönen on nimitetty Adara Pakkaus Oy:n koneellisen pakkaamisen -yksikköön myyntipäälliköksi. • Hannu Mattila on nimitetty tuotepäälliköksi Atria Suomen lihaliiketoiminnan organisaatioon, Seppo Pellikka Atria Suomen Kauhajoen tuotantolaitoksen tuotantopäälliköksi, Masa Ala-Fossi Atria Suomen lihaliiketoiminnan kehityspäälliköksi, Jarkko Kuusisto ostajaksi ja Laura Hartzell-Kinnunen myyntineuvottelijaksi. • JBT FoodTech on nimittänyt Kenneth Malmqvistin yhtiön uuteen myyntitiimiin, joka on keskittynyt tuotteiden jatkojalostukseen pakkaus-, leivitys-, kypsennys- ja uppopaistokoneiden osalta. • VAASAN-konsernin uudeksi toimitusjohtajaksi on nimitetty Esa Rautalinko 1.3.2012 alkaen. Ina Tammersalo-Karsten on nimitetty laatupäälliköksi Leivonnaispakasteet-liiketoiminta-alueelle, Susanna Koroma-Nyström avainasiakaspäälliköksi Leivonnaispakasteet-liiketoimintayksikköön, Food Service - organisaatioon ja Pauliina Karvala markkinointipäälliköksi Leivonnaispakasteet-liiketoimintayksikköön, Food Service – organisaatioon. • Stefan Snellman on nimitetty Oy Snellman Ab konsernin talousjohtajaksi. • Eeva Solja on nimitetty KiiltoClean Oy:n vähittäiskauppaliiketoiminnan liiketoimintajohtajaksi 19.3.2012 alkaen. • Johanna Kontio on nimitetty Ruokakesko n Tommy Tallberg talousjohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi. • Jyrki Heinimo on nimitetty Senson Oy:n uudeksi toimitusjohtajaksi. Pasi Raja on aloittanut tuotantopäällikön tehtävissä, ja Pekka Lehtinen on nimitetty innovaatiopäälliköksi. • Ann-Mari Hämäläinen on nimitetty Oy Hartwall A:n markkinointi- ja viestintäjohtajaksi, Petra Gräsbeck Head of Communications -tehtävään, David Traclet innovaatiopäälliköksi, Rob Kleinjan talousjohtajaksi, Henrietta Heikkilä Reporting & Tax Manageriksi, Mikko Bergman ICT Manageriksi, Ingela Walhelm henkilöstöpäälliköksi, Matti Ristola asiakkuusjohtajaksi, Petra Tuulos asiakasmarkkinointijohtajaksi, Jouni Aura avainasiakaspäälliköksi sekä Jonas Tallqvist Hartwallin tytäryhtiön Hartwa-Traden kaupalliseksi johtajaksi ja Marianna Godenhjelm markkinointipäälliköksi. • Lemmikkieläinruokia valmistavan Best-In Oy:n toimitusjohtajaksi on nimitetty 18.4.2012 alkaen MMM, agronomi Kalle Hakala. • Maa- ja metsätalousministeriö on asettanut Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen uuden johtokunnan. Johtokunnan toimikausi on 1.1.2012–31.12.2014. Johtokunnan puheenjohtajana toimii maanviljelysneuvos Esko Lindstedt ja varapuheenjohtajana kaupallinen neuvos Leena Mannonen maa- ja metsätalousministeriöstä. • Fazerin konsernijohtaja Karsten Slotte on valittu jatkamaan Elintarviketeollisuusliiton puheenjohtajana vuonna 2012. Ensimmäisenä varapuheenjohtajana jatkaa Saarioinen Oy:n toimitusjohtaja Ilkka Mäkelä ja toisena varapuheenjohtajana Oy Sinebrychoff Ab:n toimitusjohtaja Pekka Tiainen. Elintarviketeollisuusliiton työmarkkinaprosessin apulaisjohtaja Mika Lallo toimii nykyisten tehtäviensä ohella liiton henkilöstöjohtajana. Henkilöstöassistentti Nea Kettunen on nimitetty henkilöstö- ja talousasiantuntijaksi. • Maisa Koivisto on nimitetty Kotipizza Oyj:n franchisingpäälliköksi. ta pa h t u M a K a l e n t e r i Suomessa Hyvät, pahat ja hiilihydraatit -seminaari 7.3.2012 Espoo, www.ets.fi Luomulla lisäarvoa ammattikeittiöille 14.3.2012 Helsinki, www.luomuliitto.fi Vesimikrobiologiakoulutus 14.3.2012 Rauma, www.prizz.fi Gastro 2012 14.–16.3.2012 Helsinki, www.gastro.fi Elintarvikelainsäädännön uudistukset ja suurtaloudet -koulutus 29.3.2012 Helsinki, www.ymparistojaterveys.fi Tuhoeläinpäivä 2012 18.4.2012 Tuusula, heli.lehtonen@mil.fi EasyFairs Analyysitekniikka ja Prosessiteollisuus 2012 18.–19.4.2012 Helsinki, www.easyfairs.com/fi 56 Oy:ssä johtajaksi vastuualueenaan Ruokakeskon talous ja henkilöstö, Timo Heimo Logistiikka ja tietohallinto -yksikön johtajaksi ja Lasse Luukkainen toimialalakimieheksi. • Juha Kujamo on nimitetty Oy Lantmännen Unibake Ab Finlandin myynnin kehityspäälliköksi vastuualueenaan Lantmännen Unibaken kotimaan myynnin kehitystoiminta. • Maria Pimenoff on nimitetty Fazer Leipomot Suomen markkinointijohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi, Johanna Kontkanen brand manageriksi, Helena Parkkinen tuoteryhmäanalyytikoksi, Erika Österman tuoteryhmäanalyytikoksi ja Susanna Rantala asiakkuuspäälliköksi. • Minnamari Mattila on nimitetty Fazer Leipomot & Makeiset -liiketoiminta-alueen viestintäassistentiksi Suomen viestintätiimiin. Antti Tapionlinna on nimitetty uusista liiketoiminnoista vastaavaksi päälliköksi Business Development -toimintoon, Jarno Hämäläinen Suomen tuotannon kehityspäälliköksi, Heli Arantola Business Development -toiminnon johtajaksi ja liiketoiminta-alueen johtoryhmän jäseneksi ja Mika Sarimo markkinointijohtajaksi ja liiketoiminta-alueen johtoryhmän jäseneksi. • Satu Räsänen on nimitetty Fazer Makeiset Oy:n brändi- ja kategoria-koordinaattoriksi. • Heli Alén on nimitetty Fazer-konsernin Head of People Development/Head of Business HR -tehtävään, Tuija Puuperä Fazerin Suomen rekrytointipäälliköksi ja Johanna Savander Fazer-konsernin viestintäkoordinaattoriksi. • Janne Nurmilaakso on nimitetty Kultasuklaa Oy:n tuotantopäälliköksi ja Maarit Manninen myyntipäälliköksi. • Päivittäistavarakauppa ry:n uudeksi toimitusjohtajaksi on valittu Kari Luoto. • Johanna Mäkelä on nimitetty Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professoriksi 1.1.2012 alkaen. • Elina Yrjänheikki on nimitetty Sodexo Oy:n myyntijohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi ja Taitaja 2012 24.–26.4.2012 Jyväskylä, www.taitaja2012.fi Elintarvikepäivä 8.5.2012 Helsinki, www.elintarvikepaiva.fi Pohjoismainen maaseutututkijakonferenssi 21.–23.5.2012 Joensuu, tuija.mononen@uef.fi EUROFOODWATER Conference on Water in Food 3.–5.6.2012 Helsinki, www.efw2012.eurofoodwater.eu Ulkomailla ExpoHoReCa 1.–3.3.2012 Pietari, www.en.farexpo.ru Second International Congress of Translational Research in Human Nutrition 9.3.2012 Clermont-Ferrand, Ranska Ingredients Russia 13.–16.3.2012 Moskova, www.food-exhibitions.com Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Meat&Dairy Industry 13.–16.3.2012 Moskova, www.food-exhibitions.com International Fast Food Fair 12.–14.3.2012 Moskova, www.food-exhibitions.com Anuga FoodTec 27.–30.3.2012, www.anugafoodtec.com World Food Uzbekistan 28.–30.3.2012 Tashkent, www.food-exhibitions.com ISFRS 2012 10.–13.4.2012 Zürich, www.isfrs.ethz.ch GastroNord 24.–27.4.2012 Tukholma, www. gastronord.se Tapahtumakalenteriin voi lähettää uusia tapahtumia osoitteella toimitus@kehittyvaelintarvike.fi AAKKOSOSA OY M. HALOILA AB BEMIS VALKEAKOSKI OY A&R CARTON OY PL 120 27510 KAUTTUA Puh. 010 430 500 email: esa.halme@ar-carton.com www.ar-carton.com www.ccpack.se AINES SUOMI OY PL 15 11101 RIIHIMÄKI Puh. 0207 463 990 Fax 0207 463 999 www.aines.fi PL 70 37601 VALKEAKOSKI Puh. 0207 51 3100 Fax 0207 51 3309 email: valkeakoski@bemis.com www.bemis-europe.com BERNER OY Elintarvikeraaka- ja lisäaineet PL 15 (Eteläranta 4 B) 00131 HELSINKI Puh. 0207 914 332 Fax 0207 914 380 www.berner.fi/agentuuri ALERT-TUHOELÄINTORJUNTA OY Laulurastaanpolku 6 00780 HELSINKI Puh. (09) 505 3011 Fax (09) 505 3148 email: alert.toimisto@alert.fi www.alert.fi ALGOL CHEMICALS OY PL 13 (Karapellontie 6) 02611 ESPOO Puh. (09) 50 991 Fax (09) 5099 250 email: info.chemicals.fi@algol.fi www.algol.fi AMIHELP OY Otsolantie 7 B 36100 KANGASALA AS. Puh. 0400 – 729 721 Fax (03) 4518 0053 email: aimo.jussila@amihelp.fi www.amihelp.fi AMMERAAL BELTECH OY Sarankulmankatu 14 33900 TAMPERE Puh. 0207 911 400 Fax 0207 911 450 email: info@ammeraalbeltech.fi www.ammeraalbeltech.fi OY ATLAS COPCO KOMPRESSORIT AB Tuupakankuja 1 01740 VANTAA Puh. 0207 189 200 Fax 0207 189 201 AURAPRINT OY PL 131 20101 TURKU Puh. 0207 917 700 Fax 0207 917 650 email: info@auraprint.fi www.auraprint.fi BANG & BONSOMER GROUP OY PL 93 (Itälahdenkatu 18 A) 00210 HELSINKI Puh. (09) 681 081 Fax (09) 692 4174 www.bangbonsomer.fi PL 92 (Hiekkakiventie 7) 00701 HELSINKI Puh. (09) 41355300 Fax (09) 41355320 email: info@bedika.fi www.bedika.fi Valimotie 21 00380 HELSINKI Puh. 010 313 3000 Fax 010 313 3700 email: info@digia.com www.digia.fi DOSETEC ExACT OY Vaakatie 37 15560 NASTOLA Puh. (03) 871 540 Fax (03) 871 5410 email: info@dosetec.fi www.dosetec.fi BERNER OY Terveys ja Tutkimus PL 15 (Sahaajankatu 24) 00131 HELSINKI Puh. 0207 914 672 Fax 0207 914 241 email: terveys.tutkimus@berner.fi www.berner.fi/tt BRENNTAG NORDIC OY Äyritie 16 01510 VANTAA Puh. (09) 5495 640 Fax (09) 5495 6411 email: main@brenntag-nordic.com www.brenntag-nordic.com BUSCH VAKUUMTEKNIK OY Sinikellontie 4 01300 VANTAA Puh. (09) 774 6060 Fax (09) 774 60 666 email: info@busch.fi www.busch.fi CALDIC FINLAND OY Huopalahdentie 24 00350 HELSINKI Puh. 020 741 5990 Fax 020 741 5993 email: info@caldic.fi www.caldic.com OY CELEGO AB Eteläinen Salmitie 1 02430 MASALA Puh. (09) 348 6900 Fax (09) 853 2100 email: info@celego.fi www.celego.fi CLINICAL LIFE SCIENCES OY Duni Oy Elimäenkatu 29 00510 Helsinki puh. (09) 8689 810 fax. (09) 1462133 etunimi.sukunimi@duni.com www.duni.fi OY ECOLAB AB PL 80 (Piispanportti 10) 02201 ESPOO Puh. 020 7561 400 Fax 020 7561 498 Myyntipalvelu 0800-1-39655 Tilaukset: fi-tilaukset@ecolab.com www.ecolab.fi FAERCH PLAST A/S Rannikkolaivurintie 8 D 00850 HELSINKI Puh. 050-413 8058 email: lsa@faerchplast.com www.faerchplast.com FINN FOOD TECH PL 11 60101 SEINÄJOKI Puh. 0400 417 447 email: info@finnfoodtech.fi www.finnfoodtech.fi OY FOODFILES LTD Neulaniementie 2 L 6 70210 KUOPIO Puh. 044 7001200 Fax (017) 288 1269 email: foodfiles@foodfiles.com www.foodfiles.com PL 51 (Lisenssikatu 5) 21101 NAANTALI Puh. (02) 436 5900 Fax (02) 435 6950 email: info@condite.fi www.condite.fi Kutojantie 5 02630 ESPOO Puh. (09) 7590 770 Fax (09) 7590 7799 email: cortex@cortex.fi www.cortex.fi HTC Keilaniemi, Keilaranta 19 02150 ESPOO Puh (09) 25 15 160 Fax (09) 25 15 1699 email: info@imcd.fi www.imcd.fi INSPEx OY Teknologiantie 3 90590 OULU Puh. 0207 410 990 Fax 0207 410 991 email: info@inspex.fi www.inspex.fi JAUHETEKNIIKKA OY Alasuutarintie 22 48400 KOTKA Puh. (05) 2184 270 Fax (05) 2184 290 email: mail@jauhetekniikka.fi www.jauhetekniikka.fi KERMETAR OY Kumitehtaankatu 5 E 04250 KERAVA Puh. (09) 242 5898 Fax (09) 242 6464 Email: info@kermetar.fi www.kermetar.fi KIILTOCLEAN OY PL 157 20101 TURKU Puh. 0207 710 400 Fax 0207 710 402 www.kiiltoclean.fi KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/S FOODWEST OY CONDITE OY HUNAJAYHTYMÄ OY Kojonperäntie 13 32250 KOJONKULMA Puh. 0207 76 9680 Fax (02) 767 6225 email: hunaja@hunaja.fi www.hunaja.fi IMCD FINLAND OY Linnankatu 6 87100 KAJAANI Puh. 040 746 7475 email: info@clsoy.fi www.clsoy.fi CORTEx OY Bedika Oy DIGIA OYJ 21250 MASKU Puh. (02) 437 6111 Fax (02) 437 6211 email: haloila@mimaitw.com www.haloila.com www.itwmima.eu www.octopuscompact.com Vaasantie 1 C 60100 SEINÄJOKI Puh. (06) 4210 000 www.foodwest.fi GIVAUDAN INTERNATIONAL SA sivuliike Suomessa Svinhufvudinkatu 23 A 15110 LAHTI Puh. +46 (0) 46 23 5800 Fax +46 (0) 46 211 4330 www.givaudan.com HAGSON-PROVITEK OY PL 74 02631 ESPOO Puh. (09) 439 3070 Fax (09) 439 30720 email: sales@provitek.fi www.provitek.fi Hämeentie 3 00530 HELSINKI Puh. 0207 497 970 Fax 0207 497 971 email: klueber.fi@sk.klueber.com www.klueber.com LABNET OY Viikinkaari 4 00790 HELSINKI Puh. 020 741 3170 Fax 020 741 3189 email: etunimi.sukunimi@labnet.fi LAIHIAN MALLAS OY Länsitie 372 66400 LAIHIA Puh. (06) 475 2111 Fax (06) 476 2555 email: mallas@laihianmallas.fi www.laihianmallas.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 57 Hankintaopas Hankintaopas Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa elintarvikealan laite-, palvelu- ja raaka-ainetoimittajista. Kysy lisää lehtemme ilmoitusmyynnistä Infoteam Oy:stä, puh. (09) 441 133, faksi (09) 447 427, infoteam@infoteam.fi LAITOSJALKINE OY 35320 HIRSILÄ Puh. (03) 336 3111 Fax (03) 336 3300 email: etunimi.sukunimi@laja.com www.laja.com LARSCON OY Antreantie 10 B 02140 ESPOO Puh. 010 239 2480 Gsm 050 540 2882 email: larscon@kolumbus.fi www.larscon.fi LEIPURIN OY PL 40 (Kutojantie 4) 02631 ESPOO Puh. (09) 521 710 Fax (09) 521 2121 www.leipurin.com LIHATEOLLISUUDEN TUTKIMUSKESKUS LTK OSUUSKUNTA PL 56 (Luukkaankatu 8) 13101 HÄMEENLINNA Puh. 020 761 9480 Fax (03) 570 5499 www.ltk.fi LIHEL OY Mänkimiehentie 21 02780 ESPOO Puh. (09) 819 0110 Fax (09) 8190 1199 email: etunimi.sukunimi@lihel.fi www.lihel.fi MEDIQ SUOMI OY PL 115 02201 ESPOO Puh. 020 112 1500 Fax 020 112 1501 email: etunimi.sukunimi@mediq.com asiakaspalvelu@mediq.com www.mediq.fi NORDIC ID OY Myllyojankatu 2 A 24100 SALO Puh. (02) 727 7700 Fax (02)7277720 email:info@nordicid.com www.nordicid.com Pikkupurontie 4–6 00880 HELSINKI Puh. (09) 755 6577 Fax (09) 788 800 email: etunimi.sukunimi@orat.fi www.orat.fi ORBIS OY Taivaltie 5 01610 VANTAA Puh. 020 478 830 Fax 020 478 8010 email: info@orbis.eu Kotisivu: www.orbis.eu PA-HU OY Teollisuustie 2 02880 VEIKKOLA Puh. 0207 89 1000 Fax 0207 89 1099 email: myynti@pa-hu.fi www.pa-hu.fi PACCOR FINLAND OY Polarpakintie 4 B 13300 HÄMEENLINNA Puh. 020 186 7000 Fax 020 186 7351 email: etunimi.sukunimi@fi.paccor.com www.paccor.fi PACK COMPANY OY Teollisuustie 12 65610 MUSTASAARI Puh. (06) 322 7300 Fax (06) 322 7320 email: etunimi.sukunimi@packcompany.fi www.packcompany.fi PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OY Keskitie 3 33470 YLÖJÄRVI Puh. 010 440 3900 Fax 010 440 3909 email: etunimi.sukunimi@laatuetiketti.fi www.laatuetiketti.fi Hankintaopas MULTIVAC OY Posliinitehtaankatu 5 04260 KERAVA Puh. 0207 921 300 Fax 0207 921 371 email: multivac@fi.multivac.com www.multivac.com MUNAKUNTA Piispanristintie 8 20760 PIISPANRISTI Puh. (02) 214 420 Fax (02) 214 4222 email: etunimi.sukunimi@munakunta.fi www.scanegg.fi RAKSYSTEMS ANTICIMEx Vetotie 3 A 01610 VANTAA Puh. 0207 495 706 Fax. 0207 495 600 email: asiakaspalvelu@racx.fi www.racx.fi RAVATEK OY Itälahdenkatu 20 00210 HELSINKI Puh. (09) 6818430 Fax (09) 675877 email: ravatek@ravatek.fi www.ravatek.fi ROQUETTE NORDICA OY Ahventie 4 a 20 02170 ESPOO Puh. (09) 3158 5700 Fax (09) 8632 113 SALTIA OY Ratamokuja 2 30420 FORSSA Puh: 040 728 4705 email: saltia@saltia.com www.saltia.com 58 Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi TIETO OYJ Aku Korhosen tie 2-6 00440 HELSINKI Puh. 0207 2010 Fax 020 726 8898 email: tero.m.virtanen@tieto.com www.tieto.com TT-TÄRYLAITE OY OY SCANDIC TRANS AB VAASA – TURKU – HELSINKI Puh. 020 1202 500 Fax 020 1202 515 www.scandictrans.fi SEALED AIR OY Työpajankatu 6 A 00580 HELSINKI Puh. (09) 7257 4411 Fax (09) 7257 4430 cryovac.finland@sealedair.com www.sealedair-emea.com SEFO-KONSULTOINTI Lapinlahdenkatu 23 00180 HELSINKI Puh. (09) 726 0270 Fax (09) 726 0272 email: marja.laukkanen@sefo-konsultointi.fi www.sefo-konsultointi.fi Linnanpajantie 7 00950 HELSINKI Puh. (09) 755 2730 Fax (09) 755 4505 email: info@tarylaite.fi www.tarylaite.fi UVA FINLAND Ollaksentie 12 02940 ESPOO Puh: (09) 863 21 21 040 900 18 38 email: riggert.fornas@kolumbus.fi www.uvisable.com VALIO OY PL 10 00039 VALIO Puh. 010 381 2457 Fax 010 381 2630 email: teollisuustuotteet@valio.fi www.valio.fi/ammattilaiset/teollisuus VESANTTI OY Tulppatie 26 00880 HELSINKI Puh. (09) 5491 6000 Fax (09) 5491 6050 email: etunimi.sukunimi@vesantti.fi www.vesantti.fi SENSON OY PL 95 15141 LAHTI Puh. (03) 864 364 Fax (03) 781 8918 www.senson.fi SOFTWARE POINT OY Valkjärventie 1 02130 ESPOO Puh. (09) 4391 320 email: sales@softwarepoint.fi www.softwarepoint.com SUOMEN COBRA SYSTEMS OY Asesepänkuja 3 00620 HELSINKI Puh. (09) 7288 340 Fax (09) 7288 3434 email: suomen@cobrasys.fi www.cobrasys.fi TANKKI OY MP-MAUSTEPALVELU OY PL 56 (Luukkaankatu 6) 13101 HÄMEENLINNA Puh. Vaihde: (03) 217 3413 Fax (03) 570 5209 www.maustepalvelu.com Viialankatu 25 32700 HUITTINEN Puh. (02) 620 6319 Fax (02) 620 6339 email: etunimi.sukunimi@satafood.net www.satafood.net ORAT OY OY MESMEC AB Måttisenkatu 3 67700 KOKKOLA Puh. 0207 280 680 Fax. 06 8326 811 email: info@mesmec.fi www.mesmec.fi SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RY Oikotie 2 63700 ÄHTÄRI Puh. (06) 510 1111 Fax (06) 510 1200 www.tankki.fi TARRATUOTE OY Vesimyllynkatu 4 33310 TAMPERE Puh. (03) 254 7800 email:etunimi.sukunimi@tarratuote.fi www.tarratuote.fi THERMO FISHER SCIENTIFIC PL 100 (Ratastie 2) 01621 VANTAA Puh. (09) 3291 0200 Fax (09) 3291 0301 email: myynti.fi@ thermofisher.com www.thermofisher.com VIIKKI FOOD CENTRE Viikinkaari 4 00790 HELSINKI Puh. 050 523 9566 Fax (09) 319 36554 email: info@viikkifoodcentre.fi www.viikkifoodcentre.fi OY WOIKOSKI AB Pääkonttori PL 1 45371 VALKEALA Puh. (015) 7700 700 email: info@woikoski.fi www.woikoski.fi Tukea tulevaisuuden menestystarinoille WORLD COURIER (FINLAND) OY Puutarhatie 20 01300 VANTAA Puh (24h): (09) 8700 3300 Fax (09) 8700 3350 liiketoiminnan ratkaisuja Tarjoamme innovatiivisia email: sales@worldcourier.fi tuotekehitykseen, tuotannon optimointiin, laadun www.worldcourier.com kehitykseen ja kaupallistamiseen. Viikki Food Centre on valittu toteuttamaan kansallista Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa. Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme! www.viikkifoodcentre.fi R. ÖSTERLUND KY KB PL 99 (Laippatie 19 B) 00811 HELSINKI Puh. (09) 586 8170 Fax (09) 736 452 email: contact@osterlund.com www.osterlund.com TUOTERYHMÄOSA Dosetec Exact Oy (Vaakakoskinen) - punnitus- ja annostelujärjestelmät – säiliövaa’at – lattiavaa’at – pöytävaa’at Multivac Oy – monipäävaa’at – tarkastusvaa’at Orat Oy – annostelujärjestelmät – vaa’at ja vaakahinnoittelujärjestelmät – huolto- ja ylläpitopalvelut KiiltoClean Oy – elintarviketeollisuuden pesu- ja desinfiointiaineet – pesu- ja annostelujärjestelmät – hygieniakartoitukset ja -koulutukset Saltia Oy – listeria ym. saneeraussiivousten valvonta ja konsultointi – hygieniakoulutukset ja –kartoitukset – hyönteispyydykset ja torjunta-asemat UVA Finland – UV-lamppuja hygieniatarkkailuun ATK-LAITTEET JA -JÄRJESTELMÄT DIGIA OYJ – elintarviketeollisuuden tietojärjestelmien kokonaisratkaisut – operatiivisia toiminnanohjausjärjestelmiä – kokonaisvaltaisia sähköisen liiketoiminnan ratkaisuja – langattomia- ja integraatioratkaisuja sekä niihin liittyviä palveluja Oy Woikoski Ab – elintarvikekaasut – teolliset kaasut – erikoiskaasut – kuivajää – kaasun sekoitus- ja jakelujärjestelmät KONEET, LAITTEET, MUU VARUSTUS Kotimainen langattomien tuotteiden valmistaja – langattomat anturit ja järjestelmät omavalvontaan – käsitietokoneet inventointiin yms: – RFID-lukijat – viivakoodilukijat – 2D-lukijat – – – – – – – – – pakkauskoneet etiketöintikoneet siivutuskoneet monipäävaa’at tarkastusvaa’at metallinilmaisimet röntgenlaitteet nahkomakoneet jäähilekoneet Orat Oy – elintarviketeollisuuden linjaratkaisut – elintarvikkeiden kuutiointi, muotoilu ja siivutus – liemitys- ja leivityskoneet – luunerottelu- ja rasvanmäärityslaitteet – pakkauskoneet – pesu- ja käsittelyjärjestelmät – savustus, keitto, paisto ja jäähdytys – huolto- ja ylläpitopalvelut Orbis Oy – konenäkö, älykamerat ja koodinlukijat – elintarviketeollisuuden hihnat Oy Atlas Copco Kompressorit Ab – säiliöt, sekoittimet, hoitotasot TT-Tärylaite Oy Tiedonhallintaohjelmistot laboratorioon: – WiLabLIMS ja LABVANTAGE LIMS – TasteBOSS aistinvaraiseen arviointiin – konsultoinnit ja käyttöönotot – Business Intelligence -ratkaisut – lihavalmiste- ja valmisruokateollisuuden koneet KULJETUS- JA LOGISTIIKKAPALVELUT – kaasu- ja paineilmakompressorit, jälkikäsittelylaitteet ja typpigeneraattorit Bedika Oy – elintarviketeollisuuden koneet – pakkauskoneet ja –materiaalit – röntgenlaitteet Suomen Cobra Systems Oy – ALPHA MANAGER -toiminnanohjaus – elintarviketeollisuuden ja -tukkujen logistiset kokonaisratkaisut Cortex Oy – leipomo- ja pakkauskoneet – merkintälaitteet – pakkausmateriaalit An ITW Company Oy M. Haloila Ab Tieto Oyj – tietotekniikka-, tuotekehitysja konsultointipalvelut – ketteryyttä toimitusketjuun KEMIKAALIT, KEMIALLISET TUOTTEET JA HYGIENIARATKAISUT – lavankäärintäkoneet Inspex Oy - laadunvalvontajärjestelmät Jauhetekniikka Oy – – – – jauheiden annostelulaitteet nesteiden annostelulaitteet suursäkkien tyhjennyslaitteistot raaka-aineiden annostelujärjestelmät Oy Ecolab Ab – elintarviketeollisuuden ja ammattikeittiöiden pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet – pesu- ja annostelujärjestelmät – hygieniakonsultointi ja –koulutus sekä neuvonta – lämpösäädellyt vienti- ja tuontikuljetukset Skandinaviassa – logistiikkapalvelut ja varastointi – pikakuljetukset Helsinki/Turku – Tukholma vv. Busch Vakuumteknik Oy – tyhjiöpumput Oy Mesmec Ab – räätälöidyt kokonaisratkaisut eri massojen käsittelyyn – siilot/säiliöt, ruuvi-, hihna- ja lamellikuljettimet – sekoittajat – kippaus- ja nostolaitteet – molla- ja laatikkopesukoneet – desinfiointi-asemat, kenkäpesurit – mekaaninen, sähkö- ja automaatiosuunnittelu – kokonaisvaltaiset huolto- ja asennuspalvelut – mikrobiologiset reagenssit – elintarvikkeiden testikitit – elatusainekeittimet ja maljanvalulaitteet – laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet Thermo Fisher Scientific – automaattiset analysaattorit ja reagenssit elintarvikeanalytiikkaan: Arena ja Gallery – Oxoid ja Remel mikrobiologian tuotteet – Finnpipetit ja Finntip -kärjet – kylmälaitteet, sentrifugit, soluviljely, kylmäkuivaus, haihduttimet, uunit, lämpökaapit, laminaarit, mikrokuoppalevylaitteet MAUSTEET, AROMIT, MUUT LISÄAINEET – – – – – entsyymit kalsium kuitu lipidit vitamiinit Vesantti Oy Oy Scandic Trans Ab Software Point Oy Mediq Suomi Oy Aines Suomi Oy Tankki Oy – kaikki tärykomponentit – annostelu-, syöttö-, seulontalaitteet – tärytekniset erikoislaitteet Ammeraal Beltech Oy Nordic ID Oy Multivac Oy World Courier (Finland) Oy Globaali erikoiskuriiripalvelu: – lämpötilasäädellyt kuljetukset – näytelähetykset (myös vaaralliset) – pakkausjärjestelmät ja viilenteet – ISO9001 & 14001 sertifioitu LABORATORIO-TUOTTEET Algol Chemicals Oy – – – – – – – – – – – – – – – – asetaatit bentsoaatit erikoissuolat etikkahappo hapettumisen esto- ja ph:n säätöaineet hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet juustonsulatesuolat kuidut makeuttamisaineet mononatriumglutamaatti paakkuuntumisenestoaineet sitruunahappo ja sitraatit sorbaatit suolat vaahdonestoaineet vanilja ja vanilliini Berner Oy Agentuuriosasto – – – – – – – elintarvikeraaka- ja lisäaineet luontaiset elintarvikevärit vehnätärkkelys ja -gluteeni gluteeniton vehnätärkkelys meri-, vuori-, vakuumi- ja erikoissuolat hedelmämehutiivisteet ja -pyreet nopea toimitus suoraan varastoltamme Brenntag Nordic Oy – elintarviketeollisuuden raaka-aineet Caldic Finland Oy Berner Oy Terveys ja tutkimus – vesimikrobiologiaan IDEXX Colilert, Enterolert-E ja Quanti-Disk – kotimaiset SERVANT petrimaljat, sauvat, silmukat ja näytetölkit – ATAGO-refraktometrit ja -polarimetrit – ANSELL-suojakäsineet – desinfektiotuotteet – KSG-autoklaavit – HEIDOLPH ravistelijat ja sekoittajat – LAUDA-vesihauteet – INFORS-ravistelijat – hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet – stabilointiaineet – lesitiini – riisitärkkelys, -jauhot, -proteiinit, -kuitu – sokerikulööri – maito- ja heraproteiinit ja hydrolysaatit – pintakiillokkeet – mantelit, pähkinät, siemenet jne – muut elintarvikelisäaineet – räätälöidyt seokset – pakkaamispalvelut Labnet Oy – mikrobiologiset elatusaineet – elintarvikkeiden testikitit –lämpötilamittauksetelintarvikkeista –pH-jajohtokykymittarit –petrimaljatjavalmiitmaljat –laboratoriolasit –näytteenottovälineet –laboratoriolaitteet Oy Celego Ab – – – – – aromit luonnon väriaineet makeutusaineet säilöntäaineet muut lisäaineet Givaudan International SA sivuliike Suomessa – aromit www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012 59 Hankintaopas ANNOSTELUJÄRJESTELMÄT JA VAA’AT Finn Food Tech Faerch Plast A/S Hunajayhtymä Oy – kotimaista ja ulkomaista hunajaa elintarviketeollisuudelle IMCD Finland Oy – sakeuttajat ja stabilointi – säilöntäaineet ja happamuudensäätöaineet – fosfaatit, kuidut ja tärkkelykset aromit elintarvikevärit happamuudensäätöaineet kuidut makeutusaineet sakeuttamis- ja hyytelöimisaineet säilöntäaineet tärkkelykset vitamiinit ja vitamiiniseokset karotenoidit – keinosuolet (myös mauste- ja savusuolet) – luonnonsuolet – vakuumi- ja kuristepussit – kinkkuverkot Multivac Oy – – – – – mausteet ja mausteuutteet aromit ja arominvahventeet fosfaatit sakeuttamisaineet muut elintarvikelisäaineet ja seokset Orat Oy – mausteseokset ja marinadit – lihaproteiinit Vesantti Oy – Wiberg-mausteseokset R. Österlund Ky Kb – – – – – – – – – aromit ja konsentraatit elintarvikevärit emulgointi- ja sakeuttamisaineet kaakaotuotteet hedelmäjauheet ja -palat vihannestuotteet juomapohjat lakritsiuutteet makeutusaineet PAKKAAMINEN A&R Carton Oy - elintarvikepakkauksia - kartonkikotelot ja holkit - kartonki- ja alumiinivuuat – – – – – – – kammio- rasia- ja ratakoneet snorkkelikoneet pakkausrobotit koneiden huolto- ja ylläpitopalvelut makkarankuoret kutiste- ja laminaattipussit kutistekalvot – – – – tarrat, tuote-etiketit RFID-tarrat sleeverit wrap-around-etiketit kampanjatarrat Hankintaopas – vakuumi- ja suojakaasupakkauslaminaatit elintarviketeollisuudelle Duni Oy - pakkauskoneet ja suljentakalvot - GN-mitoitetut ja take-away rasiat - räätälöidyt pakkausratkaisut 60 – – – – – mausteet ja mausteseokset valmistus- ja lisäaineet fosfaatit marinadit ja marinadiseokset asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset – kliininen tutkimus – elintarvikkeiden rekisteröinti (mm. terveysväitteet, uuselintarvikkeet) Foodwest Oy MP-Maustepalvelu Oy – valmistus- ja lisäaineet – asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset Kasvua ja kumppanuutta – markkinatutkimukset – tuotekehitys – laadunhallinta – tuotetietopalvelut Larscon Oy - Scanegg-munajalosteet - Kultamuna-kuorimunat – – – – HACCP, laatu- ja ympäristöjärjestelmät HACCPdoc® dokumentointijärjestelmä lämpötilanvalvontaja lämpömittarit tiedonkeruulaitteet ja - järjestelmät Roquette Nordica Oy Lihateollisuuden tutkimuskeskus LTK osuuskunta - Apet, PP, PS ja PLA rasiat, pikarit ja kannet - kartonkivaippapikarit Pa-Hu Oy – elintarvikepakkaukset – myynti- ja kuljetuspakkaukset kartongista ja aaltopahvista – pakkaustarvikkeet – myyntipistemateriaalit - natiivit ja modifioidut tärkkelykset - tärkkelyssiirapit - poliolit (xylitoli, sorbitoli, maltitoli ja mannitoli) - proteiinit - kuidut Pirkanmaan Laatuetiketti Oy – painetut ja blanco etiketit ja tarrat – liimapaperinauhat ja liitospaperit – käsiapplikaattorit ja pöytätelineet Ravatek Oy – pakkauskoneet ja -järjestelmät – avosuisten pussien ja säkkien suljenta – ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet ja tarvikkeet Sealed Air Oy – Cryovac - mallas- ja viljauutteet maltaat ja mallasjauhot emulgointi- ja stabilointiaineet entsyymit, mm. laktaasit funktionaaliset raaka-aineet aromit ja värit antioksidantit analyyttiset kitit ja reagenssit suodatuksen apuaineet hedelmäpalat ja -pastat RAAKA-AINEET – – – – – – sakeutus- ja hyytelöimisaineet proteiinit hiivauutteet juustojauheet rasvat, -kuorrutteet, -täytteet aromit, värit Leipomo ja elintarviketeollisuuden raaka-aineet – jauhot ja leipäseokset – mausteet ja aromit – mantelit ja pähkinät – siemenet ja hiutaleet – riisit – kuivatut hedelmät – suklaa- ja rasvakuorrutteet – hedelmä- ja marjatäytteet – margariinit – säilykkeet – sokerit ja siirapit – suolat Laihian Mallas Oy – erikoismaltaat – tummat ja vaaleat mallasuutteet – pakkauspalvelu Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Raksystems Anticimex – – – – elintarvikehygieniapalvelut koulutus näytteenottopalvelut tuhoeläintorjunta Satafood Kehittämisyhdistys ry – elintarvikealan kehityspalvelut – laaja-alaiset ympäristöteknologian palvelut SEFO-konsultointi Valio Oy Teollisuusmyynti – Elintarvikehygienian perusteet-kirja, muut oppimateriaalit usealla kielellä – hygieniakoulutukset ja –testit usealla kielellä – hygieniapassit tutkinnon perusteella SOPIMUSPAKKAAMINEN Viikki Food Centre Tarratuote Oy – elintarviketeollisuuden rullatarrat – blancot varastointiin, kolleihin ja lavoihin – tuote-, kerros-, vaakaetiketit ym. – HACCP-, omavalvonta- ja laatujärjestelmäkonsultointi – koulutuspalvelut – kuluttajatestaukset – laboratoriopalvelut – lihatutkimuspalvelut – teknologia- ja tuotekehityspalvelut Senson Oy - Cryovac-pakkausjärjestelmät - Cryovac-kutistepussit - Cryovac-pakkauskalvot ja –rasiat Condite Oy Bemis Valkeakoski Oy Oy Foodfiles Ltd Lihel Oy Munakunta Bang & Bonsomer Group Oy Auraprint Oy – leipomoteollisuuden raaka-aineet – elintarviketeollisuuden maku- ja rakenneaineet Orat Oy PACCOR Finland Oy MP-Maustepalvelu Oy Leipurin Oy Elintarvikealan kehityspalvelut: – tuotannon kehittäminen – pakkaamisen kehittäminen – kehitysprojektit ja hankkeet Hagson-Provitek Oy – pakkaus- ja etiketöintikoneet Labnet Oy – – – – – – – – – – – CPET, AMPET, APET, PP, PS ja PLA rasiat ja kannet – Top Seal kuumasaumattavat kalvot – – – – – maidot, kermat ja muut maitotuotteet juustot maito- ja herajauheet marmeladit ja hillot voi Pack Company Oy – monipuolinen valikoima kuivien tuotteiden sekottamiseen ja rahtipakkaamiseen SUUNNITTELU, KEHITYS, KONSULTOINTI --- AmiHelp Oy -----AmiHelp Oy – mentorointi ja johdon sparraus – liiketoimintasuunnitelmat – T&K -projektit ja markkinointistrategiat – markkina- ja tuotealueen laajentaminen – tuotekehitys- ja teknologiapalvelut – kuluttaja- ja markkinatutkimukset – liiketoiminnan kehittäminen TYÖHYGIENIA JA TURVALLISUUS ALERT-Tuhoeläintorjunta Oy – tuhoeläintorjunta Laitosjalkine Oy – työ-, suoja- ja turvajalkineet elintarviketeollisuuteen ja laboratorioihin Tukea tulevaisuuden menestystarinoille VOITELUAINEET Tarjoamme innovatiivisia liiketoiminnan ratkaisuja tuotekehitykseen, tuotannon optimointiin, laadun kehitykseen ja kaupallistamiseen. Kermetar Oy Viikki Food Centre on valittu toteuttamaan kansallista - Elkalub voiteluaineet (NSF) Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa. Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme! www.viikkifoodcentre.fi Clinical Life Sciences Oy – kliininen tutkimus – ravitsemusasiantuntijapalvelut Klüber Lubrication Nordic A/S - elintarvikehyväksytyt voiteluaineet - teollisuuden voiteluaineet IPSJ oli oppimassa molekyyligastronomiaa Moni herkkusuu on varmasti tullut keittiössä hääriessään miettineeksi, miksi kerma vaahtoutuu tai mitä tapahtuu, kun kirkas ja juokseva munanvalkuainen muuttuukin paistettaessa kiinteän valkoiseksi herkuksi. Entä mitä meni jälleen vikaan, kun soufflé ei kohonnutkaan korkeuksiin ja sisäfilee menetti mehukkuutensa? Näihin ja moniin muihin keittiön mysteereihin paneuduttiin Kuopiossa 23.11.2011, kun ETS:n Itä- ja Pohjois-Suomen jaosto, Luonnontieteiden akateemisten liitto (LAL) Pohjois-Savo ja Pohjois-Savon Agronomit järjestivät yhteistyössä jäsenilleen pikkujouluseminaarin. Seminaarin aiheena oli molekyyligastronomia ja asiantuntijana paikalla oli ETM Anniina Honkanen Stimulus Consulting Oy:stä. Otsikolla Kokkauksen luonnontiede auttaa ymmärtämään herkullisuutta Honkanen kertoi molekyyligastronomiasta, sen historiasta ja kehityksestä nykypäivän popularisoituneeksi tieteeksi. den, peittäneen alleen ”herkullisuuden tieteen”. Nykyään molekyyligastronomia liitetään uusien tuotteiden ja tekniikoiden kehitykseen, monivivahteisiin aistinautintoihin sekä yllättäviin makuihin ja rakenteisiin. Honkanen määritteli molekyyligastronomian tieteeksi, joka tarkastelee ruuanvalmistuksen prosesseja luonnontieteiden näkökulmasta. Hän esitteli myös muutamia tunnettuja ruokalajeja ja elintarvikkeita, joiden tutun, gastronomisen reseptin takaa paljastui myös mielenkiintoinen luonnontieteellinen resepti. Tämä näkökulma toi mm. majoneesin ja suklaachantillyn aivan uuteen valoon! Esimerkiksi suklaachantillyn valmistukseen tarvitaan ”vain” tummaa suklaata ja vettä, mutta luonnontieteellisten lasien läpi tarkasteltuna prosessi saa uusia ulottuvuuksia: rasva ja vesi emulgoidaan keskenään, ja kun vielä vatkaamalla lisätään ilmakuplia sekä mekaanista ärsykettä, alkaa rasva jäähtyessään kiteytyä. Ei uusi tieteenala Molekyyligastronomian kokeellisesta puolesta seminaarilaiset saivat pienen näytteen, kun osallistujille jaettiin kipolliset kananmunanvalkuaista ja etikkaa. Sekoita ja hämmästy! Näin osallistujat saivat kokea, kuinka valkuaisen proteiinit koaguloituivat hapon vaikutuksesta. Illan toinen käytännön demonstraatio esitteli aromien ja värien yhteyttä makean maistamiseen. Honkanen vakuutti kuulijat siitä, Yleisölle saattoi tulla yllätyksenä, että molekyyligastronomia ei olekaan uusi tieteenala huolimatta sen noususta otsikoihin vasta viime aikoina. Jo 1800-luvun puolivälissä saksalainen tiedemies Justus von Liebig teki havainnon, että paistaminen sinetöi nesteet lihan sisälle. Honkanen kertoi 1990-luvulla vallalla olleiden hyveiden, turvallisuuden ja terveellisyy- Aromiaineet vaikuttavat makean maistamiseen Väreissä löytyy, mutta onko makeuksissa eroja? Tarjolla näytteitä makeustestiin. Kuva: tiina SauKKonen miten eri aromien lisääminen samanvahvuisiin sokerivesiliuoksiin muutti liuosten makeuden tuntua. Esimerkiksi vanilja vahvistaa makeutta enemmän kuin piparminttu. Myös väreillä, niin luonnollisilla kuin keinotekoisilla, on vaikutusta makuaistimuksen syntyyn. Herkullisella iltapalalla alkanut tilaisuus tarjosi osallistujille mukavan illan uutta oppien. Mielenkiintoinen luento toimi hyvänä johdatuksena aiheeseen ja varmasti moni mietti kotimatkalla: ”Entäs ne käytännön kokeet keittiössä? Vielä kun sellaisia pääsisi tekemään!” π Ilona Ikonen tutkija Elintarviketurvallisuusvirasto Evira ilona.ikonen(at)evira.fi ETS:n Prosessiteknisen jaoston seminaari Hyvät, pahat ja hiilihydraatit 7.3.2012 klo 12–16.30 Espoossa Paikka: Aalto-yliopisto os. Metallimiehenkuja 2, Espoo, Otaniemi • Professori Hannu Salovaara, Helsingin yliopisto: Ravintomme hiilihydraatit • Erikoistutkija, tiimipäällikkö Kati Katina, VTT: Leseen muokkaus ja alhaisen GI:n tuotteet • Commercial Manager Hannu Laine, Roquette Nordica Oy: Proteiinit, tärkkelykset ja kuidut elintarviketeollisuudelle Kahvi- ja verkottautumistauko 30 minuuttia • Konsulttipäällikkö Aila Kiiskinen, Leipurin Oy: Leipurin arkipäivässä • Tutkimusprojektipäällikkö Mauri Yli-Kyyny, Fazer Makeiset: Sokerikeskustelusta hiilihydraattien hallintaan • Toimialapäällikkö Elisa Piesala, Elintarviketeollisuusliitto: Näkökulmia teollisuuden eri sektoreilta Tarkempi ohjelma julkaistaan ETS:n sähköisessä jäsentiedotteessa ja nettisivuilla, joten seuraa tiedottelua (www.ets.fi). Seminaarihinnat: opiskelijahinta jäsenhinta kannattajajäsenet ei-jäsenet 15 euroa 30 euroa 45 euroa 60 euroa Tarjoilut (kahvi ja voileivät) sisältyvät hintaan. Ilmoittautumiset ETS:n sihteerille sähköpostitse osoitteeseen info@ets.fi 1.3.2012 mennessä. Kerrothan ilmoittautumisen yhteydessä mahdollisesta erityisruokavaliosta. Maksun voit suorittaa Elintarviketieteiden seura ry:n tilille, tilinumero 800018-2179094, zeksi: PTJ seminaari 7.3.2012 ja oma nimesi. Jos tarvitset erillisen laskun, veloitamme laskutuslisän 5 €. Tervetuloa seminaariin! PTJ:n johtoryhmä n e t S - p a l S t a | anna Kojo Vuosikokous 27.3. Pasilassa ETS:n vuosikokous pidetään tiistaina 27.3. Elintarviketeollisuusliitto ry:n tiloissa Pasilassa, os. Pasilankatu 2 (käynti Palkkatilanportin puolelta) klo 16 alkaen. Ennen varsinaista vuosikokousta toimialapäällikkö Elisa Piesala Elintarviketeollisuusliitosta kertoo vesihuoltoasioista otsikolla Talousvesi elintarviketeollisuudessa: Tiedätkö, millaista vettä ostat ja millaisella sopimuksella? Seuran kokouksen jälkeen samassa paikassa pidetään myös ATJ:n, EAJ:n ja PTJ:n vuosikokoukset. Ilmoittauduthan vuosikokoukseen 23.3. mennessä osoitteeseen info@ets.fi. Seuralla juhlavuosi ETS täyttää tänä vuonna 65 vuotta. Juhlavuoden kunniaksi seura järjestää seminaarin 30.10. Tieteiden talolla. Jäsen- ja lukijakysely Seura toteuttaa jäsenistölleen sähköisen jäsen- ja lukijakyselyn maaliskuun 2012 aikana. Kyselyssä selvitetään jäsenistön toiveita seuran toiminnasta ja Kehittyvä Elintarvike -lehden sisällöstä ja jakelutavoista. Tarkkailethan sähköpostiasi! Seuralla uusi sähköpostiosoite info@ets.fi Seuran sähköpostiosoite on muuttunut. Uusi sähköpostiosoite on info@ets.fi. Aiemmin käytössä olleet sihteeri@ets.fi ja seura@ets.fi sähköpostiosoitteet eivät ole enää toiminnassa eivätkä näihin osoitteisiin lähetetyt viestit välity eteenpäin. Muistathan ilmoittaa, kun osoitteesi ja muut yhteystietosi (ml. sähköpostiosoite) muuttuvat! Vuoden 2012 tapahtumia Jaostojen toimintaa Vuonna 2012 seura ja lehti ovat esille omalla osastollaan neljässä tapahtumassa. Gastro-messut pidetään 14.–16.3. Helsingin Messukeskuksessa. Gastro on Suomen johtava horeca-alan ammattitapahtuma. Vuoden suurin elintarvikealan koulutustapahtumia, Elintarvikepäivä, järjestetään Helsingin Messukeskuksessa 8.5. ETS on ollut mukana Elintarvikepäivän ohjelman suunnittelussa. Elintarvikepäivän ohjelmaan voi tutustua ja ilmoittautua osoitteessa www.elintarvikepaiva.fi Valtakunnalliset Ravitsemuspäivät järjestetään 8.–9.10. Marina Congress Centerissä Helsingissä ja Eläinlääkäripäivät 28.–30.11. Helsingin Messukeskuksessa. ATJ ja ETMJ järjestivät seminaarin 1.2. Tieteiden talolla teemalla Seniorit elintarvikkeiden kuluttajina. Seminaarissa oli 30 osallistujaa. ATJ järjestää vuosikokouksensa seuran vuosikokouksen yhteydessä. Myös EAJ järjestää vuosikokouksensa seuran vuosikokouksen yhteydessä. PTJ järjestää iltapäiväseminaarin 7.3. Aaltoyliopistolla Espoossa. Seminaarin aihe on Hyvät, pahat ja hiilihydraatit. Tarkemmat tiedot seminaarista löydät seuran internet-sivuilta lähempänä ajankohtaa ja tässä lehdessä olevasta ilmoituksesta. PTJ järjestää vuosikokouksensa seuran vuosikokouksen yhteydessä. IPSJ järjestää vuosikokouksensa Kuopiossa helmi-maaliskuun vaihteessa. Tarkempi n KannattajajäSen Labnet on monipuolinen maahantuontiyritys Labnet Oy liittyi ETS:n kannattajajäseneksi syksyllä 2011. Yritys on toiminut yli 30 vuotta, ja se on osa 140-vuotiasta RAKE-konsernia. Labnet toimittaa suomalaiselle elintarviketeollisuudelle raaka- ja lisäaineita sekä laboratoriotuotteita tutkimus-, tuotekehitys-, laadunvalvonta- ja teollisuuslaboratorioille. Elintarviketeollisuuden lisäksi Labnetin tuotteita käytetään myös ravintolisä-, lääke-, rehu- ja teknokemianteollisuudessa. Labnetin palveluvalikoimaan kuuluu myös monipuolisesti konsultointia. Yritykset voivat kääntyä Labnetin puoleen, kun ne tarvitsevat konsultaatiota laboratorion perustamisessa, hygieniatestauksissa, kemikaalien säilyttämisessä tai laboratorioiden vedenkäsittelyssä. – Laboratoriotuotteiden ja elintarvikkeiden raaka- ja lisä-aineiden menestyksekäs myynti vaatii laajaa tietotaitoa ja asiantuntemusta. Hyvän toimittajan pitää tuntea tuotteensa läpikotaisin; niiden ominaisuudet ja sovellukset sekä teoriassa että käytännössä. Ydinosaamisemme perustuu vankkaan alan koke- 62 ETS:n kannattajajäsenet Elintarviketieteiden Seura ry oli Labnetille jo entuudestaan tuttu ennen kannattajajäseneksi liittymistä. – ETS:n kustantama Kehittyvä Elintarvike -lehti on hyvin laadukas ja tarjoaa hyvää tietoa alasta, Kontola-Kuusisto kertoo. Seuran toiminnalta ja Kehittyvä Elintarvike -lehden sisällöltä Kontola-Kuusisto toivoo muun muassa seminaareja tai ajankohtaisia artikkeleja vitamiineista ja terveydestä sekä funktionaalisista tuotteista. Kontola-Kuusisto näkee elintarvikealan tulevaisuuden vakaana muun muassa lähiruuan kasvavan suosion myötä. Myös Labnetin tulevaisuus näyttää hänen mukaansa valoisalta, ja pienoista kasvua on odotettavissa. π Ammeraal Beltech Oy Apetit Pakaste Oy Atria Suomi Oy Caldic Finland Oy Clinical Life Sciences Oy Elintarviketeollisuusliitto ry Fazer Leipomot Oy Felix Abba Oy Ab Foodfiles Oy Ltd Givaudan Finland HK Ruokatalo Group Hosmed Oy If Vahinkovakuutusyhtiö Oy Kauppamyllyjen yhdistys ry KiiltoClean Oy Ky R. Österlund Kb Labnet Oy Leipurin Oy Logica Suomi Oy Maustaja Oy Ordior Oy Pieni Kirahvi Oy Ab Polttimo Yhtiöt Oy Raisio Oyj Roquette Nordica Oy Ruokakesko Oy Saarioinen Oy Sinebrychoff Oy Ab VAASAN Oy Valio Oy World Courier (Finland) Oy Anna Kojo TETSin kannattajajäsen mukseen, kertoo Labnetin toimitusjohtaja Leena Kontola-Kuusisto. Elintarvikealan tulevaisuus näyttää vakaalta Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi Condite Oy Esitys talousvedestä vuosikokouksessa 27.3.2012 Elintarviketieteiden Seuran vuosikokouksen yhteydessä toimialapäällikkö Elisa Piesala Elintarviketeollisuusliitosta kertoo vesihuoltoasioista otsikolla Talousvesi elintarviketeollisuudessa: Tiedätkö, millaista vettä ostat ja millaisella sopimuksella? ajankohta selviää myöhemmin. TETS piti syyskokouksensa 9.2.2012. Hesburgerin pääkonttorin tiloissa Turussa. Uusia jäseniä KUTSU VUOSIKOKOUKSEEN Elintarviketieteiden Seura r.y.:n vuoden 2012 vuosikokous pidetään tiistaina 27.3.2012 klo 16.00 alkaen Elintarviketeollisuusliitto ry:n tiloissa Pasilassa, os. Pasilankatu 2 (käynti Palkkatilanportin puolelta). Kokouksen yhteydessä on tarjolla myös pientä purtavaa. Ilmoittautuminen 23.3. mennessä sähköpostilla info@ets.fi Kokouksen esityslista 1. Kokouksen avaus 2. Kokouksen puheenjohtajan ja sihteerin valinta 3. Kahden pöytäkirjan tarkastajan ja kahden ääntenlaskijan valinta 4. Kokouksen laillisuuden ja päätösvaltaisuuden toteaminen 5. Esityslistan hyväksyminen 6. Vuoden 2011 toimintakertomuksen hyväksyminen 7. Vuoden 2011 tilinpäätöksen vahvistaminen 8. Vastuuvapauden myöntäminen 9. Seuran puheenjohtajalle maksettavan palkkion vahvistaminen. 10. Uusien hallituksen jäsenten valinta 11. Puheenjohtajan ja varapuheenjohtajan valinta 12. Tilintarkastajan valinta 13. Jäsenasiat 14. Muut asiat 15. Kokouksen päättäminen Uusiksi jäseniksi hyväksyttiin hallituksen kokouksessa 13.12. ja 25.1. Leenamaija Mäkilä, Nina Välikangas, Noora Häkkinen, Anne Rantala, Otto Kaukonen, Taneli Arola, Päivi Vikgren, Hanna-Maija Ihasalo, Nina Lyytinen, Ruusa Hietanen, Juuli Seppälä, Essi Rintala, Päivi Homan-Helenius, Kati Savolainen, Tiia Tiainen, Eeva-Maria Rintala, Sanna Halttunen, Sari Puputti, Mari Niva, Suvi Alakalhunmaa, Saara Pentikäinen sekä Anu Nuora. Uudeksi kannattajajäseneksi hyväksyttiin Pieni Kirahvi Oy Ab. Tervetuloa mukaan seuran toimintaan! Jaostot tiedottavat toiminnastaan sähköpostilla, Kehittyvä Elintarvike -lehdessä sekä seuran kotisivulla www.ets.fi ETS:n Aistinvaraisen tutkimuksen jaoston vuosikokous Pysykää kuulolla! Aika: 27.3.2012 klo 17.30 alkaen Paikka: Elintarviketeollisuusliitto ry:n tilat os. Pasilankatu 2 Aurinkoisia kevättalven päiviä toivottaen Anna Kojo European Sensory Science Societyn apurahat jaossa ETS liittyi toukokuussa 2011 perustajajäsenenä eurooppalaiseen aistinvaraisen tutkimuksen järjestöjen kattojärjestöön, European Sensory Science Society (E3S). Kaikki ETS:n jäsenet voivat hyötyä E3S:n jäseneduista. E3S jakaa 600 euron apurahoja loppuvaiheen jatko-opiskelijoille vuoden 2012 Eurosense-kokoukseen, joka järjestetään 9.–12.9. Bernissä, Sveitsissä. Lisätietoja apurahan hakemisen kriteereistä ja hakuohjeet löytyvät E3S:n internet-sivuilta. E3S:n internet-sivuille on kerätty tiedot eurooppalaisissa yliopistoissa järjestettävistä aistinvaraisen tutkimuksen kursseista. Listan tarkoituksena on helpottaa opiskeluvaihtoyliopistoa etsiviä opiskelijoita ja opettajia löytämään sopivia yliopistoja, mikäli opiskelija tahtoo erikoistua aistinvaraiseen tutkimukseen. Käy tutustumassa E3S:n toimintaan osoitteessa www.e3sensory.eu Elintarviketieteiden Seuran yhteystietoja 2012 Hallitus MMM Heikki Manner puheenjohtaja Jovant Oy Räätälintie 2 07880 LILJENDAL p. 050 338 2930 heikki.manner@luukku.com Elintarviketieteiden seuran toimihenkilöt HuK Anna Kojo sihteeri-taloudenhoitaja PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070 info@ets.fi Kokouksen esityslista 1. Kokouksen avaus 2. Kokouksen päätösvaltaisuuden toteaminen 3. Toimintakertomus 2011 4. Toimintasuunnitelma 2012 5. Muut asiat 6. Kokouksen päättäminen ETS:n Prosessiteknisen jaoston vuosikokous Aika: 27.3.2010 klo 17.30 alkaen Paikka: Elintarviketeollisuusliitto ry:n tilat, os. Pasilankatu 2 Kokouksen esityslista 1. Kokouksen avaus 1. Kokouksen päätösvaltaisuuden toteaminen 1. Toimintakertomus 2011 1. Toimintasuunnitelma 2012 1. Muut asiat 1. Kokouksen päättäminen ETS:n Elintarvikeanalyyttisen jaoston vuosikokous Aika: 27.3.2010 klo 17.30 alkaen Paikka: Elintarviketeollisuusliitto ry:n tilat os. Pasilankatu 2 Kokouksen esityslista 1. Kokouksen avaus 1. Kokouksen päätösvaltaisuuden toteaminen 1. Toimintakertomus 2011 1. Toimintasuunnitelma 2012 1. Muut asiat 1. Kokouksen päättäminen kehittyva_elintarvike_1_12_KLC.pdf 1 10.2.2012 13.20
© Copyright 2024